KR101584179B1 - 복숭아 잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아 잼의 제조방법에 관한 것으로, 복숭아를 95-100℃ 온도의 0.5~2중량%(W/W)의 식염용액에 담가서 가열처리하는 제 1 단계와; 상기 제 1단계 처리된 복숭아에 대해, 20℃ 내외의 상온에 보관 중인 복숭아인 경우는 15분-16분간 가열하며, 10℃ 내외의 온도에 냉장보관하는 복숭아는 18-20분, 냉동보관 중인 -10℃ 내외의 복숭아는 20-25분간 가열하여 복숭아의 껍질을 제거하는 제 2 단계와; 상기 가열처리된 복숭아를 꺼내 냉수에 넣고 5-10분간 냉각하면서 박피하는 제 3 단계와; 상기 복숭아를 박피한 후 칼로 과육을 잘라내고, 씨를 제거한 후, 과육의 무게를 재고, 과육의 무게 대비 당의 무게를 55~70중량% 범위내로 첨가하는 제 4 단계와; 첨가한 당의 무게 중 올리고당을 당의 무게 대비 고형물 기준으로 10~90중량% 수준으로 첨가하는 제 5 단계와; 펙틴과 구연산을 투입할 설탕량의 일부분과 미리 균일하게 혼합시켜 두고, 펙틴은 과육 무게에 대해 1.0~1.5중량%, 구연산은 과육 무게 대비 0.1~0.25중량% 수준으로 추가로 첨가하는 제 6단계; 및 준비된 과육을 농축장치에 넣고 가열하면서 준비된 올리고당을 먼저 투입하고, 일정온도(50~70℃)에 도달하면 준비된 펙틴과 구연산과 설탕의 혼합분말을 조금씩 넣어 주면서 뭉치치 않도록 교반하고, 농축 중간다 시료를 채취하여 당도계로 측정하여 50-70 Brix 정도되면 농축을 중지하는 제 7 단계; 를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

복숭아 잼의 제조방법{Peach Jam Manufacturing Method}

본 발명은 복숭아 잼의 제조방법에 관한 것으로, 특히 원료 복숭아의 처리나 농축 공정 중 갈변의 발생을 억제하고, 박피를 간편하게 행하여 제조할 수 있는 복숭아 잼의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 대부분의 과일을 이용한 잼은 분쇄와 농축할 때에 갈변 현상이 많이 일어나 외관상 선호도가 떨어졌다. 여기에서 갈변 현상이란 식품을 공기 중에 방치하거나 가열할 때 또는 식품재료를 수확, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화 즉 적갈색이나 흑색으로 변하는 현상을 말한다.

특히 복숭아를 원료로 한 경우에는 원료의 처리에서부터 잼 제조 과정 중 갈변 현상이 매우 심하다.

또 복숭아는 얇고 질긴 껍질이 있어 이것을 그대로 잼에 넣으면 색이 전체적으로 어두워지고 식감도 저하되는 단점이 있어 박피를 해야 하는데 번거로움이 많았다.

또한 일반적으로 잼의 보관용기로 병 제품을 이용하고 있는데, 이때는 스푼으로 떠야 하는 불편함이 존재하였다.

본 발명은 상술한 제반 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로 그 목적으로 하는 바는, 원료 복숭아의 처리나 농축 공정 중 갈변의 발생을 억제하는 잼의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

또, 본 발명의 다른 목적은 원료 복숭아의 박피를 간편하게 행함으로써 색도를 전체적으로 향상시키고 식감을 향상시키는 잼의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 사용상의 편이성을 높인 튜브형태의 포장용기를 이용한 잼의 포장방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 잼의 제조방법은 원료인 복숭아를 정선하고 세척하여 표면의 솜털을 제거하고, 복숭아를 95-100℃ 온도의 0.5~2중량%(W/W)의 식염용액에 담가서 가열처리하여 갈변을 유발하는 산화효소를 불활성화시키는 제 1 단계와;
상기 제 1단계 처리된 복숭아에 대해, 20℃ 내외의 상온에 보관 중인 복숭아인 경우는 15분-16분간 가열하며, 10℃ 내외의 온도에 냉장보관하는 복숭아는 18-20분, 냉동보관 중인 -10℃ 내외의 복숭아는 20-25분간 가열하여 복숭아의 껍질을 제거하는 제 2 단계와;
상기 가열처리된 복숭아를 꺼내 냉수에 넣고 5-10분간 냉각하면서 박피하는 제 3 단계와;
상기 복숭아를 박피한 후 칼로 과육을 잘라내고, 씨를 제거한 후, 과육의 무게를 재고, 과육의 무게 대비 당의 무게를 55~70중량% 범위내로 첨가하는 제 4 단계와;
상기 제 4 단계에서 첨가한 당의 무게 중 올리고당을 당의 무게 대비 고형물 기준으로 10~90중량% 수준으로 첨가하는 제 5 단계와;
펙틴과 구연산을 투입할 설탕량의 일부분과 미리 균일하게 혼합시켜 두고, 펙틴은 과육 무게에 대해 1.0~1.5중량%, 구연산은 과육 무게 대비 0.1~0.25중량% 수준으로 추가로 첨가하는 제 6 단계; 및
준비된 과육을 농축장치에 넣고 가열하면서 준비된 올리고당을 먼저 투입하고, 일정온도(50~70℃)에 도달하면 준비된 펙틴과 구연산과 설탕의 혼합분말을 조금씩 넣어 주면서 뭉치치 않도록 교반하고, 농축 중간마다 시료를 채취하여 당도계로 측정하여 50-70 Brix정도 되면 농축을 중지하는 제 7 단계; 를 구비함으로써 달성할 수 있다.

도 1은 100℃의 물에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 상태를 촬영한 사진,
도 2는 100℃의 1중량% NaCl 용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 상태를 촬영한 사진,
도 3은 100℃의 1중량% Vitamin C 용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 상태를 촬영한 사진,
도 4는 100℃의 1중량% NaCl과 Vitamin C 혼합용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 상태를 촬영한 사진,
도 5는 100℃의 용액의 종류에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (20분 가열)한 상태를 촬영한 사진,
도 6은 갈변 억제 처리가 되어 포장된 형태를 예시한 사진으로, (a)는 병 포장된 복숭아 잼 (b)는 튜브 형태로 포장된 형태를 각각 촬영한 예시 사진.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

(실시 예)

본 발명의 실시 예에 따른 복숭아 잼의 제조방법의 각 단계는 아래와 같다.

제 1 단계 : 원료인 복숭아를 정선하고 세척하여 표면의 솜털을 제거하고, 복숭아를 95-100℃ 온도의 0.5~2중량%(W/W)의 식염용액에 담가서 가열처리하여 갈변을 유발하는 산화효소를 불활성화시킨다.

여기에서, 원료인 복숭아를 정선하고 세척하여 표면의 솜털을 제거하는 이유는 좀 더 빨리 열전달이 되게 하기 위함이다.

복숭아를 95-100℃ 온도의 0.5~2중량%(W/W)의 식염용액에 담가서 가열처리하여 갈변을 유발하는 산화효소를 불활성화시켜 효소에 의한 갈변을 근본적으로 억제할 수 있다.

제 2 단계 : 상기 제 1단계 처리된 복숭아에 있어서, 20℃ 내외의 상온에 보관 중인 복숭아인 경우는 약 15분-16분 정도 가열하며, 10 ℃내외의 냉장온도인 복숭아는 약 18-20분, 냉동보관 중이던 약 -10℃ 내외의 복숭아는 20-25분 정도를 가열하여 복숭아의 껍질을 제거한다.

본 출원의 발명자는 20℃ 내외의 상온에 보관 중인 복숭아인 경우는 약 15분-16분 정도 가열하였으며, 10 ℃내외의 냉장온도인 복숭아는 약 18-20분, 냉동보관 중이던 약 -10 내외의 ℃복숭아는 20-25분 정도를 가열하여 실험하였다. 보통의 정수보다 식염용액에 넣어 가열하는 이유는 갈변효소의 억제효과가 더 우수하기 때문이다.

본 출원의 발명자는 실험을 통하여 가열처리 조건에 따라 상온의 생과를 위와 같은 조건에서 가열처리하고 이것을 분쇄하고 잼을 만든 후 측정한 색도의 값을 얻었으며 복숭아 가공 중 갈변을 방지하기 위해 복숭아를 90℃ 이상의 물에 넣어 가열처리 하는 것에 추가하여 다양한 첨가물을 이용한 용액을 만들어 갈변을 억제하는 방법을 새롭게 시도하였다.

복숭아 과육 중의 갈변을 유발하는 효소를 억제하기 위해 1중량% NaCl 용액과, 1중량% Vitamin C 용액, 또 NaCl과 Vitamin C를 각각 1중량% 농도로 함유하고 있는 혼합용액을 만들었다.

이들 각각의 용액을 가열하여 90℃~100℃로 가열하고 여기에 복숭아를 넣어 5분에서 20분까지 가열한 후에 꺼내어 찬물에서 약 30초에서 1분간 냉각하면서 박피하였다.

각각의 복숭아로부터 과육을 잘라내어 분쇄한 후에 공기 중에 방치하여 갈변의 정도를 사진으로 촬영하였고 그 차이를 정량적으로 분석하기 위해 색차계(CR-100, 미놀타, 일본제)로 L 값(명도), a 값(적색도), b 값(황색도)를 측정한 결과를 5번 이상 반복 측정하고 그 평균값을 아래의 표 1에 종합하여 나타내었다.

도 1은 100℃의 물에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 상태를 촬영한 사진이다. 이하의 도 1 내지 도 5에서는 100℃가 도달한 상태에서 측정한 상태(즉, 가열시간=0)를 (a)로 나타내고, 가열 후 5분이 지난상태에서 측정한 상태를 (b)로 나타내었으며, 가열 후 10분 경과한 상태를 (c), 가열후 15분이 경과한 상태는 (d), 가열 후 20분이 경과한 상태에서 촬영한 상태를 (e)로 나타내어 비교를 용이하게 하였다.

먼저, 도 1에서 보는 바와 같이, 100℃의 물에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도는 가열시간이 증가할수록 갈변이 억제되는 효과를 보여 20분 가열한 경우가 가장 갈변이 적게 된 것을 확인하였다.

도 2는 100℃의 1중량% NaCl 용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 사진이다.

도 2에서 보는 바와 같이, 100℃의 1중량% NaCl 용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 역시 가열시간이 증가할수록 갈변이 억제되는 효과를 보여 15분 가열한 경우와 20분 가열한 경우가 거의 유사한 정도로 갈변이 억제 되었다. 정량적인 분석 결과에서도 L 값이 비슷하게 나왔다.

도 3은 100℃의 1중량% Vitamin C 용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 사진이다.

도 3에서 보는 바와 같이, 100℃의 1중량% Vitamin C 용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 역시 가열시간이 증가할수록 갈변이 억제되는 효과를 보였고 같은 조건에서 1중량% NaCl 용액보다 더 좋은 갈변억제 효과를 보여 10분만 가열하여도 상당한 갈변 억제 효과를 보였다. 정량적인 분석결과에서도 물에서 20분 가열하거나 1중량% NaCl에서 15분 가열한 것보다 1중량% Vitamin C 용액에 가열한 것이 10분 가열한 것이 더 높은 L 값을 보임으로써 더 좋은 갈변 억제효과를 보임을 알 수 있었다. 1중량% Vitamin C 용액 15분 가열한 경우와 20분 가열한 경우가 거의 유사한 정도로 갈변이 억제되는 것으로 보아 최소한 15분 이상이면 갈변 억제의 효과를 유지할 수 있을 것으로 예상된다.

도 4는 100℃의 1중량% NaCl과 1중량% Vitamin C 혼합용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도를 비교 (0, 5, 10, 15, 20분 가열)한 사진이다.

도 4에서 보는 바와 같이, 100℃의 1중량% NaCl과 1중량% Vitamin C 혼합용액에서 가열시간에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 역시 가열시간이 증가할수록 갈변이 억제되는 효과를 보였다. 위의 다른 조건에 비해 NaCl과 Vitamin C 의 상승효과로 인해 각 성분의 단독 용액에 비해 더 높은 L 값을 보임으로써 가장 우수한 갈변 억제효과를 나타내었다. 또 적색도인 a 값도 지속적으로 저하됨을 알 수 있었다.

위의 실험결과를 종합해 볼 때, 복숭아를 100℃의 1중량% NaCl과 1중량% Vitamin C 혼합용액 15분 이상 가열한다면 다른 방법에 비해 복숭아의 갈변현상을 훨씬 유용하게 방지할 수 있는 것을 알 수 있다.

아래의 표 1은 용액 종류와 가열시간에 따른 갈변방지 효과를 비교한 실험결과를 정리한 것이다.

(100℃, 0~20분 가열)

용액	색도	가열시간(분)
		0	5	10	15	20
물	L	35.66	36.88	41.48	45.07	46.27
	a	2.95	5.36	2.77	3.4	-0.56
	b	13.34	14.35	17.93	19.737	18.36
1중량% NaCl	L	35.66	39.44	39.13	42.70	42.11
	a	2.95	5.06	3.91	1.33	1.36
	b	13.34	15.97	15.86	18.09	17.69
1중량% Vit.C	L	35.66	42.26	46.95	46.70	48.11
	a	2.95	7.60	2.06	-0.67	0.10
	b	13.34	18.50	20.24	21.22	21.67
1중량% NaCl + 1중량% Vit.C	L	35.66	35.07	40.80	45.66	48.17
	a	2.95	5.85	4.71	0.17	-2.73
	b	13.34	13.73	17.82	21.28	21.92

최종적으로 각 용액의 효과를 확인하는 의미에서 용액의 종류에 따른 갈변억제 현상으로 다시 한번 반복 실험한 결과는 아래의 도 5와 같고 정량석 분석 결과는 표 2에 나타내었다.

역시 위에서와 같은 경향의 결과를 보였으며 1중량% NaCl과 1중량% Vitamin C 혼합용액에서 가열하는 것이 가장 좋은 갈변 억제 효과를 보였다.

도 5는 100℃의 용액의 종류에 따른 복숭아 과육의 갈변 정도 비교 (20분 가열)한 사진이다.

도 6은 갈변 억제 처리가 되어 포장된 형태를 예시한 사진으로, (a)는 병 포장된 복숭아 잼 (b)는 튜브 형태로 포장된 형태를 각각 촬영한 예시 사진이다.

도 6에 도시한 바와 같이, 일반적으로 제조된 잼은 (a)에 도시한 바와 같이 병 포장 형태로 담겨져 있어 사용상의 불편함이 컸었는데, 본 발명자는 이를 (b)에 도시한 바와 같이 튜브 형태의 간편 용기에 삽입시킴으로써 사용상의 편리성을 높이고자 하였다.

아래의 표 2는 동일 가열조건(100℃, 20분) 하에서 용액종류별 갈변방지효과를 비교한 것이다.

색도	용액
	물	NaCl	Vitamin C	NaCl + Vitamin C
L	32.60	42.99	43.92	48.91
a	1.84	-2.05	-0.45	-1.66
b	15.50	17.84	19.00	22.34

제 3 단계 : 상기 가열처리된 복숭아에 잔존한 껍질을 꺼내어 냉수에 추가로 5-10분간 냉각하면서 박피한다.

그리고 이렇게 가열시키면 복숭아의 품종에 따라 대부분의 껍질이 제거되거나 혹은 일부만 잔존하는데 이것을 꺼내어 냉수에 약 5-10분간 냉각하면서 박피하면 복숭아에 남은 가지부분과 껍질이 쉽게 손으로도 제거될 수 있다. 이 단계를 통해 제조상의 생산성을 크게 증대시킬 수 있게 된다.

이와 같이 하여 원료 복숭아의 박피를 간편하게 할 수 있는데, 박피가 충분히 이루어진 복숭아를 이용한 잼은 색도를 전체적으로 향상시키고 식감을 향상시키는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

제 4 단계 : 상기 복숭아를 박피한 후 칼로 과육을 잘라내고, 씨를 제거한 후, 과육의 무게를 재고, 과육의 무게 대비 당의 무게를 55~70중량% 범위내로 첨가한다.

상술한 바와 같이, 원료인 복숭아를 박피한 후에는 칼로 과육을 잘라내고, 씨를 제거한 후, 과육의 무게를 재고, 이에 따라 다른 성분들의 무게를 잰다. 본 발명에서는 과육의 무게 대비 당의 무게를 55~70중량%로 잡아 첨가하였다.

제 5 단계 : 상기 제 4단계에서 첨가한 당의 무게 중 올리고당을 당의 무게 대비 고형물 기준으로 10~90중량% 수준으로 첨가한다.

제품에 기능성을 더하기 위해 당의 무게 중 올리고당을 당의 무게 대비 고형물 기준으로 10~90중량% 수준으로 첨가하였다. 구체적으로 올리고당은 이소말토올리고당과 프럭토올리고당을 사용하였다.

제 6 단계 : 펙틴과 구연산을 투입할 설탕량의 일부분과 미리 균일하게 혼합시켜 두고, 펙틴은 과육 무게에 대해 1.0~1.5중량%, 구연산은 과육 무게 대비 0.1~0.25중량% 수준으로 추가로 첨가한다.

제 6 단계에서는 펙틴은 과육 무게에 대해 1.0~1.5중량%, 구연산은 과육 무게 대비 0.1~0.25중량% 수준으로 넣었다. 펙틴과 구연산은 투입할 설탕량의 일부분과 미리 균일하게 혼합시켜 두었다.

제 7 단계 : 준비된 과육을 농축장치에 넣고 가열하면서 준비된 올리고당을 먼저 투입하고, 일정온도(50~70℃)에 도달하면 준비된 펙틴과 구연산과 설탕의 혼합분말을 조금씩 넣어 주면서 뭉치치 않도록 교반하고, 농축 중간마다 시료를 채취하여 당도계로 측정하여 50-70 Brix정도 되면 농축을 중지하는 단계로 이루어지는 복숭아 잼의 제조방법.

제 7 단계에서는, 준비된 과육을 농축장치에 넣고 가열하면서 준비된 올리고당을 먼저 넣었고 일정온도(대략 50~70℃)에 도달하면 먼저 준비된 펙틴과 구연산과 설탕의 혼합분말을 조금씩 넣어 주면서 뭉치치 않도록 교반하였다.

다음으로, 농축 중간마다 시료를 채취하여 당도계로서 50-70 Brix 정도 되면 농축을 중지하였다. 이렇게 제조된 잼은 원료인 복숭아를 가열처리하지 않은 대조군에 비하여 갈변이 크게 억제되었다.
다음으로, 본 발명의 실험자는 복숭아 과육을 이용하는 복숭아 잼의 제조방법에 있어서, 과열용액의 농도를 변경하면서 가열시간에 따른 냉동황도과육의 갈변억제효과를 실험하였다.
가. 0.5중량% 가열용액종류별 가열시간(0-20)에 따른 냉동황도과육의 갈변억제 효과
먼저, 표 3을 참조하면서 복숭아 과육을 이용하는 복숭아 잼의 제조공정에 있어서 0.5중량%의 농도를 갖도록 하여, 물 용액, 염화나트륨(NaCl) 용액, 비타민 C 용액, 및 염화나트륨(NaCl) 및 비타민 C를 혼합한 용액에 대해 색도(L, a, b 값으로 표시)의 가열시간에 따른 변화값을 표시하였다.

상기 표 3에 있어서, 붉은 색으로 표기한 소문자는 같은 용액을 사용한 조건에서 색도(L, a, b값)의 가열시간에 따른 변화값을 Duncan 다중검정(0.5% 유의수준)에 의해 유의성 검정을 실시한 결과를 표시한 것이다. 이때, 동일한 소문자는 가열시간에 따라 유의성이 없음을 나타낸다.
상기 0.5중량% 가열용액종류별 가열시간(0-20)에 따른 냉동황도과육의 갈변억제 효과 실험은 본 발명자 등에 의해 2011년 5월 20일 자 수행된 결과이다.
상기 표 3에서 보는 바와 같이 복숭아 과육을 이용하여 잼을 제조하는 공정에 있어서, 0.5중량% 농도를 갖는 용액의 종류에 관계없이 가열시간이 증가하면 복숭아 과육의 갈변이 억제되어 L값은 유의적으로 증가하였고 a값은 비타민 C 단독용액의 경우만 제외하고 유의적으로 감소하였다.
상기 표 3에 표시된 실험 결과에 따라 복숭아 잼 제조시 적어도 0.5중량% 농도를 갖는 용액에서 15분 이상 가열하면 갈변이 크게 억제됨을 알 수 있었다.
또, 동일한 가열시간에 대해 가열처리하는 용액의 종류에 따른 색도의 차이를 비교한 결과 0분과 5분, 10분까지의 가열처리한 실험구에서 L값은 용액의 종류에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다.
그러나 15분 가열처리한 실험구에서 L값은 NaCl과 비타민C의 혼합 용액의 경우가 갈변 억제 효과가 가장 좋아 유의적으로 가장 높은 L값을 보였다.
또, 20분 가열처리한 실험구 역시 L값은 NaCl과 비타민C의 혼합 용액의 경우가 갈변 억제 효과가 가장 좋아 유의적으로 가장 높은 L값을 보였다.
결과적으로 0.5중량% 수준의 NaCl과 비타민C 용액을 이용하여 복숭아 과육을 15분 이상 가열처리하면 갈변을 유의미하게 억제할 수 있는 것으로 나타났으며 가장 좋은 경우는 20분 가열처리하는 경우였다.
나.3중량% 가열용액종류별 가열시간(0-20)에 따른 냉동황도과육의 갈변억제 효과

상기 표 4에 있어서, 붉은 색으로 기재한 소문자는 같은 용액을 사용한 조건에서 색도(L, a, b값)의 가열시간에 따른 변화값을 Duncan 다중검정(0.5% 유의수준)에 의해 유의성 검정을 실시한 결과를 표시한 것이다. 동일한 소문자는 가열시간에 따라 유의성이 없음을 나타낸다.
또, 상기 표 4에 있어서, 푸른 색의 대문자는 동일한 가열시간동안 용액의 종류에 따른 색도(L, a, b값)의 값을 Duncan 다중검정(0.5% 유의수준)에 의해 유의성 검정을 실시한 결과를 표시한 것이다. 동일한 대문자는 용액의 종류에 따라 유의성이 없음을 나타낸다.
상기 표 4에서 보는 바와 같이 복숭아 과육을 이용하여 잼의 제조 과정에 있어서 3.0중량% 농도를 갖는 용액의 종류에 관계없이 가열시간이 증가하면 복숭아 과육의 갈변이 억제되어 L값은 유의적으로 증가하였고 a값도 유의적으로 감소하였다.
위의 결과에 따라 복숭아 잼 제조시 적어도 3.0중량% 농도를 갖는 용액에서 15분 이상 가열하면 갈변이 크게 억제됨을 알 수 있었다.
또, 동일한 가열시간에 대해 가열처리하는 용액의 종류에 따른 색도의 차이를 비교한 결과 0분과 5분, 10분까지의 가열처리한 실험구에서 L값은 용액의 종류에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다.
그러나 15분 가열처리한 실험구에서 L값은 NaCl과 비타민C의 혼합 용액과 비타민C 단독 용액의 경우가 갈변 억제 효과가 좋아 유의적으로 가장 높은 L값을 보였다.
20분 가열처리한 실험구 역시 L값은 NaCl과 비타민C의 혼합 용액의 경우가 갈변 억제 효과가 가장 좋아 유의적으로 가장 높은 L값을 보였다.
결과적으로 3.0중량% 수준의 NaCl과 비타민C 용액을 이용하여 복숭아 과육을 15분 이상 가열처리하면 갈변을 유의미하게 억제할 수 있는 것으로 나타났으며 가장 좋은 경우는 20분 가열처리하는 경우였다.
앞서 출원한 내용 중의 용액 1중량% 용액을 이용한 가열시간에 따른 갈변 억제 효과에 더하여, 0.5중량%와 3.0중량% 용액을 이용한 가열에 의한 갈변억제 효과를 살펴 본 결과, 복숭아 잼 제조시 복숭아 과육의 갈변 억제 효과가 있는 갈변 억제 용액의 농도는 0.5중량%에서 3.0중량%였다.
덧붙여서, 본 발명에 의한 복숭아 잼의 제조방법에 의해 제조된 잼을 충진하기 위하여 별도의 포장용기를 안출하였다.

먼저, 포장용 병의 내부를 깨끗이 세척하고 건조한 후에 자몽종자추출물(Killol-plus, (주)에프에이뱅크 제조)을 병의 내부에 골고루 3회 분무하였다.

상기 자몽추출물은 미생물에 의한 오염을 방지하고 선도를 유지하며 산화반응을 억제할 수 있는 혼합제제 식품첨가물이다.

이후, 이 병에 제조된 잼을 투입하고 표면에 자몽종자추출물을 2회 분무하고 뚜껑을 닫고 밀봉하였다.

이와 같은 방법으로 포장된 잼은 70-75℃의 물에 넣어 약 20분간 살균한 후 꺼내어 방냉하였다.

본 발명의 발명자가 실시한 실험에 의하면, 상기한 바와 같은 70-75℃ 보다 더 높은 온도에서 살균을 하면 잼 내부에 포함된 당에 의한 캐러멜화 반응으로 잼의 색이 추가로 짙어지고 점도가 저하되는 경향을 보일 수 있다. 방냉이 되면 병 제품용 라벨을 붙여 박스 포장하여 저장한다.

한편 병 포장이 아닌 튜브로 포장을 하기 위해서는 원료 복숭아의 가열처리와 박피를 거친 후 마쇄기를 통해 마쇄 공정을 거쳐야 한다. 병 제품은 입구가 넓기 때문에 과육의 크기가 10mm 이상 되어도 잼을 떠내거나 먹기에 불편함이 없으나 튜브 제품의 경우에는 튜브의 입구가 직경 5mm에 불과하므로 과육의 크기를 마쇄를 통하여 작게 하여야 한다. 본 발명에서 사용된 튜브는 외부에 PE(폴리에틸렌)과 내부에 알루미늄 층으로 이루어진 재질로서 수분과 기체의 투과를 방지할 수 있다. 제조된 잼을 튜브에 약 100-140g 충진하고 밀봉한 후에 70-75℃에서 30분간 살균 후 방냉한 후에 박스에 저장하였다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있다.

Claims (1)

1. 원료인 복숭아를 정선하고 세척하여 표면의 솜털을 제거하고, 복숭아를 95-100℃ 온도의 0.5~2중량%(W/W)의 식염용액에 담가서 가열처리하여 갈변을 유발하는 산화효소를 불활성화시키는 제 1 단계와;
   상기 제 1단계 처리된 복숭아에 대해, 20℃ 내외의 상온에 보관 중인 복숭아인 경우는 15분-16분간 가열하며, 10℃ 내외의 온도에 냉장보관하는 복숭아는 18-20분, 냉동보관 중인 -10℃ 내외의 복숭아는 20-25분간 가열하여 복숭아의 껍질을 제거하는 제 2 단계와;
   상기 가열처리된 복숭아를 꺼내 냉수에 넣고 5-10분간 냉각하면서 박피하는 제 3 단계와;
   상기 복숭아를 박피한 후 칼로 과육을 잘라내고, 씨를 제거한 후, 과육의 무게를 재고, 과육의 무게 대비 당의 무게를 55~70중량%범위내로 첨가하는 제 4 단계와;
   상기 제 4단계에서 첨가한 당의 무게 중 올리고당을 당의 무게 대비 고형물 기준으로 10~90중량% 수준으로 첨가하는 제 5 단계와;
   펙틴과 구연산을 투입할 설탕량의 일부분과 미리 균일하게 혼합시켜 두고, 펙틴은 과육 무게에 대해 1.0~1.5중량%, 구연산은 과육 무게 대비 0.1~0.25중량% 수준으로 추가로 첨가하는 제 6 단계; 및
   준비된 과육을 농축장치에 넣고 가열하면서 준비된 올리고당을 먼저 투입하고, 일정온도(50~70℃)에 도달하면 준비된 펙틴과 구연산과 설탕의 혼합분말을 조금씩 넣어 주면서 뭉치치 않도록 교반하고, 농축 중간마다 시료를 채취하여 당도계로 측정하여 50-70 Brix정도 되면 농축을 중지하는 제 7 단계; 로 이루어지는 복숭아 잼의 제조방법.

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