KR101528818B1 - 전복정과 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전복정과 제조방법에 관한 것으로, 활전복인 경우 활전복껍질제거 및 내장제거 과정, 담수로 자숙탈염하는 자숙탈염 과정, 정제수와 당류를 넣어 조미ㆍ조림하는 조미ㆍ조림 과정을 거쳐 전복정과를 제조하는 전복의 정과 제조방법과; 건전복을 담수로 이물제거와 탈염하는 이물제거탈염 과정, 정제수와 당류를 넣어 조미ㆍ조림하는 조미ㆍ조림 과정을 통해 영양성분의 손실을 최소화한 고품질의 전복정과를 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전복정과 제조방법에 관한 것으로, 활전복인 경우 활전복의 껍질을 제거하고 내장과 이물을 제거하는 활전복껍질제거 및 내장제거 과정, 담수로 자숙탈염하는 자숙탈염 과정, 정제수와 당류를 넣어 조미 조림하는 조미ㆍ조림 과정을 거쳐 전복정과를 제조하는 전복정과 제조방법과; 건전복을 물에 불려 이물을 제거하는 이물제거탈염과정, 정제수와 당류를 넣어 조미 조림하는 조미ㆍ조림과정을 통해 영양성분의 손실을 최소화한 고품질의 전복정과를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 전복정과 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 활전복과 건전복을 이용하여 전복의 형태를 유지한 전복정과 제조방법으로 조미ㆍ조림하여 장시간 보관이 용이하고, 비린내를 제거한 전복정과의 제조방법에 관한 것이다.
전복은 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이며, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이다. 전복은 연체동물 복족강(Gastropoda) 원시복족목(Archaeogastropoda) 전복과(Haliotidae)에 딸린 대형 권패(券貝)류이다. 크기는 10cm 이상이며 표면에는 일렬로 수공이라고 하는 구멍이 4~5개 있다. 수심 20미터의 암초에 붙어 있고 식용을 하려면 4~5년 걸린다. 산란기는 11월경이므로 8~10월에 가장 맛있고 겨울에는 살이 말라서 맛이 없다.
우리나라에는 5종이 알려져 있으며 체층이 거의 전부를 차지하고, 몇 개의 구멍을 갖고 있으며, 매우 납작하고 껍질의 안쪽은 진주빛을 낸다. 구멍을 호흡공이라고도 부른다. 전복을 영어로는 ear shell 또는 abalone shell이라고 하는데 그 형태가 당나귀의 귀(ass ear, donkey ear)를 닮았다는 뜻이다. 속명의 'Haliotis'는 '바다의 귀'라는 뜻이 들어 있다고 한다.
우리나라 바닷속에 살고 있는 전복의 종류는 전복(Haliotis 'Nordotis' discus discus Reeve), 말전복(Haliotis 'Nordotis' gigantea Gmelin), 시볼토전복(Haliotis 'Nordotis' sieboldii Reeve), 오분자기(Haliotis 'Sulculus' diversicolor aquatills Reeve), 마대오분자기(Haliotis 'Sulculus' diversicolor diversicolor Reeve)이 있다.
전복의 맛은 달고 짜며 성질이 평하다. 맛을 내는 성분은 숙식산, 류신, 아르기닌, 글루타민산 등이다. 참전복 100g당 에너지 91칼로리, 수분은 77.2퍼센트이고, 단백질은 15그램, 지질 0.7그램, 칼슘 49밀리그램, 인 141밀리그램, 비타민 B1 0.26밀리그램, 비타민 B2 0.25밀리그램, 니이아신 3.5밀리그램 등이 함유되어 있다.
전복껍데기의 성분은 탄산칼슘 90퍼센트 이상, 유기질 약 3.67퍼센트, 또한 소량의 마그네슘, 철, 규산염, 유산염, 인산염, 염화물과 아주 미량의 요오드를 함유한다. 센불로 태우면 탄산염이 분해되어 산화 칼슘이 생성되고 유기질은 파괴된다.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
중국의 <신농본초경소>에서는 "석결명은 족궐음경의 약이다. 족궐음은 눈과 연결되며 눈은 혈을 얻으면 밝아진다. 혈허로 열이 있으면 청맹이 되거나 벌겋고 아프며 장예(障)가 생긴다. 맛이 짜고 찬 성질은 혈에 들어가 열을 제거하기 때문에 여러 가지 눈병을 치료할 수 있다."고 기록하고 있다.
또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
전복껍질은 세공, 나전칠기에서 유용한 재료로 쓰이며 단추 등의 재료로 사용된다. 참으로 바닷속에서 자라는 전복조개가 맛있는 식용으로 그리고 껍질은 건강증진에 효험있는 약용이 되는 동시에 아름다운 장식용으로 사용할 수 있어 그 용도의 다양성에 참으로 감탄하지 않을 수 없다.
그러나, 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있으며, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다. 또한 전복을 정과로 만들어 쉽게 먹을 수 있게 하여 전복의 보존성을 높이는 방법은 개발되지 않은 실정이다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서, 자숙탈염과정와 이물제거탈염과정에서 생강을 첨가하여 생강에서 나오는 쇼가올(Shogaols)의 성분으로 활성산소를 제거함으로써 유전자 손상을 미연에 방지하고, 염화나트륨의 이동으로 인한 세포의 파괴가 일어나지 않으며, 반면 염분 함류량이 극미하기 때문에 보관 중에 발생하는 바이러스감염과 부패를 막기 위하여 쑥에서 나오는 치네올(Cineol)의 성분을 이용한 자숙탈염과정과 이물제거탈염과정을 거쳐 세균과 바이러스에 대한 저항력을 높인 상태에서 품질이 우수한 전복정과 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 전복정과 제조방법에 관한 것으로, 활전복을 껍질에서 분리하고 내장과 이물을 제거하는 과정; 상기 내장과 이물이 제거된 전복을 담수로 세척하여 솥에 넣고 끓여서 익히는 자숙탈염과정; 상기 자숙탈염된 전복에 정제수, 당류를 넣어 조미ㆍ조림과정을 포함하는 것과 건전복을 정제수로 불려 전복의 이물을 제거하는 이물제거탈염과정; 상기 건전복 이물제거탈염된 전복에 정제수, 당류를 넣어 조미ㆍ조림과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명인 전복정과 제조방법은 전복을 정과로 만들어 포장을 벗겨 바로 먹을 수 있고, 자숙탈염과정에서 천연항균물질인 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황을 첨가하여 세균과 바이러스에 대한 저항력을 높인 상태이므로 전복정과의 품질이 우수하며, 조림과정을 통하여 수분함유량을 줄이게 되어 전복의 변질을 예방하고, 영양 성분의 손실을 최소화하며 보존성이 우수한 전복정과를 제공함으로써 수산물 가공산업상 유용한 현저한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 활전복의 전복정과 제조방법을 나타낸 흐름도
도 2은 본 발명에 따른 건전복의 전복정과 제조방법을 나타낸 흐름도
도 2은 본 발명에 따른 건전복의 전복정과 제조방법을 나타낸 흐름도
본 발명은 을 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 본 발명은 을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명인 전복정과 제조방법에서 전복은 국내에 서식 중인 전복(Haliotis 'Nordotis' discus discus Reeve), 말전복(Haliotis 'Nordotis' gigantea Gmelin), 시볼토전복(Haliotis 'Nordotis' sieboldii Reeve), 오분자기(Haliotis 'Sulculus' diversicolor aquatills Reeve), 마대오분자기(Haliotis 'Sulculus' diversicolor diversicolor Reeve)등 모든 전복류를 포함한다.
그리고, 현재 국내에 있는 전복의 가공식품으로는 냉동자숙전복, 건전복과 전복을 가열하거나 효소처리한 것으로써 그 형태를 알 수 없는 액상전복 등으로 가공되고 있다.
본 발명인 전복정과 제조방법을 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 활전복의 전복정과 제조방법을 나타낸 흐름도,
도 2은 본 발명에 따른 건전복의 전복정과 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
먼저 자숙탈 염과정 또는 이물제거탈염 과정에서 정제수에 첨가되어 항균, 항산화, 해독작용 등이 있는 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황에 대하여 설명하면 다음과 같다.
쑥의 한약 이름은 "애엽"으로 약 30여 종류가 있으며 국화과에 속하는 여러해살이 풀로, 예부터 식용과 약용으로 다양하게 사용되어 왔는데, 흔히 먹는 부드럽고 어린 쑥은 '애쑥' 또는 '참쑥'이라 하며 말려서 약으로 쓰거나 쑥뜸에 쓰는 것은 보통 '약쑥'이라 한다.
특히 위장병, 만성간염, 빈혈, 천식, 두통, 신경통, 류마티스, 동맥경화, 고혈압, 피로회복, 생리불순에 특효가 있으며 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
쑥의 엽록소는 암을 예방하고 피를 맑게 해주며 조혈, 살균, 미세혈관의 확장작용, 신진대사촉진, 항알레르기 작용을 한다.
인체 내의 다량의 불포화 지방산이 방사선이나 자외선 등의 영향을 받아 혈액 중의 산소와 결합하여 과산화지질을 만드는 과정에서 노화가 진행되는데 쑥의 탄닌 성분이 과산화지질의 생성을 강력하게 억제하여 세포의 노화를 방지한다. 쑥은 특유의 은은한 향기를 가지고 있으며 냉기를 없애고 해충을 물리치는 작용을 한다.
간 기능을 활성화 시켜주는 풍부한 영양성분 그리고 비타민, 미네랄 등이 풍부하여, 간의 해독기능과 지방대사를 원활하게 하여 피로회복 및 체력개선 기능을 한다. 쑥의 혈액순환 기능은 위 점막의 혈행이 개선되도록 하며, 쑥의 양질의 섬유질은 장의 연동운동과 점액분비를 원활하게 하여 쾌변을 도와준다. 여성의 만성적인 허리, 어깨 통증 및 냉기와 습기를 해소하여 각종 여성병에 특별한 효능이 있다. 쑥은 피를 맑게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 줄여 혈압조절 및 지방대사를 도와 비만에 효과가 있다. 항암작용을 하는 풍부한 엽록소와 식물성 섬유, 미네랄, 비타민이 풍부하여 각종 약품, 비료, 농약 등의 독소를 분해해서 체외로 내보내는 강력한 해독작용을 한다.
생강은 인체에 필요한 다양한 약리 성분뿐만 아니라 향을 간직하고 있다.
생강(Zingiber officitiale Roscoe)은 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 다년생 식물로서 근경을 주로 식용으로 사용하며 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료이다. 생강의 풍미 성분은 정유성분(essential oil)과 매운맛 성분을 함유하고 있는 올레오레진(oleoresin)성분으로 분류된다.
정유 성분은 감기, 두통, 관절염 및 정신적 치료에 효과적이며 올레오레진(oleoresin)의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진저론(ginerone), 쇼가올(shogaol) 등은 항산화효과가 높다.
생강의 진저롤 성분은 담즙을 촉진시켜 피 속의 콜레스테롤을 없애며, 체온 상승 작용뿐만 아니라 노화를 예방하고 발한, 배뇨, 배변 작용을 촉진시켜 체내의 음식물(식독)이나 혈액(어혈, 오염된 피), 체액(수독)을 정화시키고, 에너지가 과도하게 축적된 경우에는 혈액순환을 도와 체내 세포의 활력을 증강시키는 효능이 있다.
이와 같이 생강은 항산화작용, 항균작용, 혈청 콜레스테롤 수치의 저하효과, 종양억제, 소염작용 등이 있다.
오배자는 오배자면충이 옻나무과의 붉나무(Rhus javanica L.)의 잎에 기생하여 만든 벌레집으로 문합(文蛤), 백충창(白蟲倉)이라고도 한다. 옻나무과에 속하는 낙엽성 교목인 붉나무의 잎에 생긴 벌레집을 말려서 사용한다. 주요성분으로는 다량의 갈로탄닌(gallotannin), 수지, 지방, 전분 등이 함유되어 있다. 약리작용에서 오배자의 '갈로탄닌(gallotannin)' 성분은 수렴 작용이 있다. 또한, 이질균, 녹농균 등에 항미생물 작용이 있으며, 간 기능 보호 작용과 항산화 작용을 나타낸다.
결명자는 콩과에 속하는 한해살이 초본으로 초결명자(Cassia obtusifolia L.)와 결명자(Cassia tora L.)의 두 품종이 알려져 있다. 결명자는 초결명, 긴강남차라고도 한다. 초결명자는 중앙아메리카 원산으로 일본 등지에서 재배되고, 결명자는 열대 아시아산으로 중국, 우리나라 등지에서 재배된다.
결명자의 주성분은 비타민C, 에모딘(Emodin), 비타민A의 전구물질인 카로틴(Carotin), 캠페롤(Kaempherol) 등이며 각종 필수 지방산과 완하작용을 나타내는 안트라퀴논(Anthraquinone) 유도체가 들어있다.
또한 동의보감에 의하면 결명자는 간장과 신장의 강장효과가 있어 민간약과 한방약으로 애용되어 오고 있다.
또한 고혈압과 간장병에 좋고, 눈의 피로와 충혈에 좋으며, 위약과 위궤양, 숙취변비에 좋다고 되어 있으며, 한약의 임상응용에는 청간명목, 거풍열, 통변, 혈압강하, 소염 및 피부진균억제 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
솔잎은 예로부터 건위, 보혈작용이 있고 중풍, 동맥경과, 고혈압, 당뇨병 등을 예방하는 효능이 있는 것으로 알려져 왔으며, 선식이나 차로도 이용되고 있다.
솔잎의 활성 성분이며 휘발성 항생물질인 테르펜은 솔잎에 약 7~12%가량 들어 있고 다량의 이소프렌으로 구성되어 모노테르펜(monoterpene), 세퀴테르펜(sequiterpene), 디테르펜(diterpene)이라고 불리며, 항생, 항암, 혈압강하, 호르몬 분비촉진, 항산화 등과 같은 독특한 약리작용 효과가 있어 아로마테라피(aromatheraphy)에 사용되기도 한다.
솔잎은 필수 아미노산 8종을 포함해 단백질 구성 아미노산 16종을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 신체의 성장, 활력 증강에 효과가 크며 혈액의 흐름을 좋게 하고 호르몬 분비를 왕성하게 하는 특성을 가지고 있어 노화방지와 고지혈증 및 콜레스테롤 저하에 뛰어난 효과를 나타낸다.
솔잎의 유효성분 중에서 비타민 C는 혈액정화 및 항괴혈병성, 스트레스에 대한 저항력을 가지고, 비타민 A는 점막을 튼튼히 하는 기능을 하여 야맹증치료에 사용되고, 수지 및 탄닌은 소화기의 기능을 돕는다.
또한 알콜 및 에스테르는 체내의 노폐물을 배출시켜 신진대사를 촉진시키고, 석회질을 용해하는 성분을 가지고 있어 동맥경화증에 유효하며, 철분은 빈혈치료에 효과적이고, 엽록소(클로로필)는 축적된 콜레스테롤을 감소시키고, 클리코기닌은 혈당강화작용이 있어 당뇨에 효과적이다.
또한, 아피에틴산은 아편과 니코틴 해독, 폐결핵이나 늑막염, 위장질환에 좋고, 비타민C와 철분이 풍부해 빈혈에 효능이 있고, 테르펜은 불포화지방산, 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤을 용해시켜 혈액순환을 촉진시키며, 비타민 P(루틴)은 모세혈관을 강화시켜 노화방지에 도움을 준다.
강황(薑黃; Curcuma longa L.)은 생강과(Zingiberaceae)의 강황속(Curcuma)으로 분류되는 다년생 식물로 인도가 원산지이며 열대 아시아, 중국, 일본 등지에서 재배된다. 강황의 다른 명칭으로는 울금(鬱金), 심황(深黃), 도금(都金), 을금(乙金), 걸금(乞金), 옥금(玉金), 왕금(王金) 등이 있다.
강황의 용도로는 근경(根莖)을 식용, 한약재, 향신료 등으로 사용한 예가 알려진 바 있으며, 특히 카레의 원료로서 카레의 노란 색상을 띠는 성분으로 알려져 있다.
강황의 주성분은 커큐민(curcumin), 디메톡시커큐민(demethoxycurcumin), 비스디메톡시커큐민(bisdemethoxycurcumin)과 같은 커큐미노이드(curcuminoid) 색소 성분과 ar-turmerone, curlone, α-turmerone, β-turmerone, bisacumol, zingiberene과 같은 휘발성 정유 성분 및 전분이다. 이 중 강황의 노란 색의 주성분인 커큐민은 생리활성물질로서 항암효과, 알츠하이머 치매 치료효과, 항산화성, 항염증, 간 장애 억제 등의 효과를 갖는 것이 계속적으로 밝혀져 오고 있다.
그리고, 도 1에서와 같이, 본 발명에 따른 활전복의 형태를 유지한 전복정과 제조방법을 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.
실시예 1.
1. 활전복 껍질제거 및 내장제거 과정
활전복을 껍질과 내장을 분리하고 전복의 이빨을 제거하며 전복의 형태를 유지한 상태에서 묻어있는 이물질을 깨끗하게 제거하여 담수로 세적한다.
2. 자숙탈염 과정
상기 전복의 형태를 유지한 상태의 담수세척을 거친 활전복 100 중량부를 기준으로 하여 정제수 200~300 중량부, 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황 중 어느 하나 이상을 선택한 1~5중량부를 솥에 넣어 10~30분간 끓인 후 그대로 방치하여 10~14시간동안 상기 전복을 침지시킨다.
이 때, 전복을 10분 미만으로 끓이면 전복이 덜 삶기게 되고 30분을 초과하여 끓이면 전복이 너무 삶겨서 조직의 유효성분이 빠져나오는 등 전복의 상품성이 떨어지게 된다.
그리고, 정제수 이외로 첨가되는 천연항균물질인 쑥의 치네올(Cineol), 생강의 쇼가올(Shogaols), 오배자의 갈로탄닌(gallotannin), 결명자, 솔잎의 테르펜(terpeme), 강황의 커큐민(curcumin)이 부패를 유발하는 바이러스와 세균에 대하여 전복의 저항력을 높여 침지시간 동안 전복의 변질을 예방한다.
상기 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황은 깨끗이 세척한 후 필요에 따라 썰어서 사용하며, 상기 첨가물이 1중량부 미만으로 첨가되면 전복의 변질이 발생하기 쉬우며, 5중량부를 초과하여 첨가되면 전복의 고유의 맛과 향이 첨가물에 의하여 떨어지고 전복표면에 첨가물에 의한 착색현상이 발생할 수 있다.
또한, 침지시간이 10시간 미만이면 전복조직 내부의 소금기가 충분히 빠져나가지 못하며, 침지시간이 14시간을 초과하면 소금기는 충분히 빠져나가지만 전복조직 내부로 수분이 너무 많이 포함되어진다.
3. 조미ㆍ조림 과정
상기 자숙탈염 과정을 거친 전복형태를 유지한 전복 100 중량부에 대하여 정제수 50~100 중량부, 당류 100~200 중량부를 솥에 넣고 주걱으로 저어 골고루 혼합되게 한 후, 80~100℃의 온도로 가열하면서 10~20분간 조미, 조림한다.
이때, 조림과정에서 정제수가 50 중량부 미만으로 첨가되면 당류의 농도가 진하여 80~100℃의 온도로 가열하면 당류가 타게 되어 전복정과에 탄 맛과 냄새가 베이게 되고, 정제수가 100 중량부를 초과하여 첨가되면 조림과정에서 전복의 표면에 당류가 충분하게 코팅되지 않아 보존성이 떨어진다.
그리고, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
그리고, 당류가 100 중량부 미만으로 첨가되면 전복의 표면에 당류가 충분하게 코팅되지 않아 보존성이 떨어지고, 당류가 200 중량부를 초과하여 첨가되면 당류의 농도가 진하여 80~100℃의 온도로 가열하면 당류가 타게 되어 전복정과에 탄 맛과 냄새가 베이게 된다.
또한, 정제수와 당류 이외에 레몬 또는 감귤 1~5 중량부를 첨가할 수도 있다.
상기 레몬 또는 감귤이 1 중량부 미만으로 첨가되면 전복정과에서 전복 특유의 이취가 나게 되며, 레몬 또는 감귤이 5 중량부를 초과하여 첨가되면 레몬 또는 감귤의 신맛이 강하여 전복정과의 맛을 저해하게 된다.
그리고, 레몬 또는 감귤은 재료 그대로 상태에서 깨끗이 세척한 후 썰어서 첨가한다.
4. 건조 과정
상기 조미ㆍ조림 과정을 거친 상태는 몹시 뜨거운 상태이므로 저온에서 건조가 필요하다. 냉건조기를 사용하여 온도를 1~15℃로 조성하고, 저온 상태로 1~3시간 동안을 건조하게 되면 전복정과의 표면에 묻은 당류가 겔 상태로 굳게 되어 포장이 쉬워진다.
5. 진공포장 과정
상기 건조 과정이 완료된 전복정과를 진공필름지에 넣어 진공포장을 한다.
6. 살균보관 과정
상기 진공포장 과정이 완료된 전복정과를 끊는 물(100℃이상)에 5~10분 살균하여 보관한다.
상기와 같은 단계로 활전복을 가공하면 전복 고유의 형태를 지닐 수 있으며 영양성분을 최대한 포함하여 보존할 수 있게 된다.
한편, 도 2에서와 같이, 본 발명에 따른 건전복의 전복정과 제조방법을 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.
실시예 2.
1. 이물제거탈염 과정
전복의 형태를 갖추고 있는 건전복 100중량부를 기준으로 하여 정제수 300~400 중량부, 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황 중 어느 하나 이상을 선택한 1~5중량부를 솥에 넣어 10~30분간 끓인 후 그대로 방치하여 48~72시간 동안 상기 전복을 침지시켜 조직을 연화시킨 후 전복의 이물을 제거한다.
상기 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황은 깨끗이 세척한 후 필요에 따라 썰어서 사용하며, 상기 첨가물이 1중량부 미만으로 첨가되면 전복의 변질이 발생하기 쉬우며, 5중량부를 초과하여 첨가되면 전복의 맛과 향이 첨가물에 의하여 오염이 되고 전복표면에 첨가물에 의한 착색현상이 발생할 수 있다.
그리고, 전복을 10분 미만으로 끓이면 전복이 덜 삶기게 되어 조직이 단단해지고, 30분을 초과하여 끓이면 전복이 너무 삶겨서 영양분 손실이 있어 상품성이 떨어지게 된다.
침지시간이 48시간 미만이면 전복조직 내부의 소금기가 충분히 빠져나가지 못하며, 침지시간이 72시간을 초과하면 소금기는 충분히 빠져나가지만 전복조직 내부로 수분이 너무 많이 포함되어진다.
2. 조미ㆍ조림 과정
상기 이물제거탈염 과정을 거친 전복의 형태를 갖추고 있는 전복 100 중량부에 대하여 정제수 50~100 중량부, 당류 100~200 중량부를 솥에 넣고 주걱으로 저어 골고루 혼합되게 한 후, 80~100℃의 온도로 가열하면서 10~20분간 조린다.
조림할 때 정제수가 50 중량부 미만으로 첨가되면 당류의 농도가 진하여 80~100℃의 온도로 가열하면 당류가 타게 되어 전복정과에 탄 맛과 냄새가 베이게 되고, 정제수가 100 중량부를 초과하여 첨가되면 조미ㆍ조림과정에서 전복의 표면에 당류가 충분하게 코팅되지 않아 보존성이 떨어진다.
그리고, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
그리고, 당류가 100 중량부 미만으로 첨가되면 전복의 표면에 당류가 충분하게 코팅되지 않아 보존성이 떨어지고, 당류가 200 중량부를 초과하여 첨가되면 당류의 농도가 진하여 80~100℃의 온도로 가열하면 당류가 타게 되어 전복정과에 탄 맛과 냄새가 베이게 된다.
또한, 정제수와 당류 이외에 레몬 또는 감귤 1~5 중량부를 첨가할 수도 있다.
상기 레몬 또는 감귤이 1 중량부 미만으로 첨가되면 전복정과에서 전복 특유의 이취가 나게되며, 5 중량부를 초과하여 첨가되면 레몬 또는 감귤의 신 맛이 강하여 전복정과의 맛을 저해하게 된다.
그리고, 레몬 또는 감귤은 재료 그대로 상태에서 깨끗이 세척한 후 썰어서 첨가한다.
3. 건조 과정
상기 조미ㆍ조림 과정을 거친 상태는 몹시 뜨거운 상태이므로 저온에서 건조가 필요하다. 냉건조기를 사용하여 온도를 1~15℃로 조성하고, 저온 상태로 1~3시간 동안을 건조하게 되면 전복정과의 표면에 묻은 당류가 겔 상태로 굳게 되어 포장이 쉬워진다.
4. 진공포장 과정
상기 건조 과정이 완료된 전복정과를 진공필름지에 넣어 진공포장을 한다.
5. 살균보관 과정
상기 진공포장 과정이 완료된 전복정과를 끊는 물(100℃이상)에 5~10분 살균하여 보관한다.
상기와 같은 단계로 건전복을 가공하면 전복 고유의 형태를 지니며 영양성분들을 최대한 포함하고 보존할 수 있게 된다.
그리고, 가공된 전복의 수분함유비율은 아래의 표 1에서와 같다.
| 종류 | 수분함유비율(%) |
| 활전복 | 80~77 |
| 건전복 | 36~35 |
| 자숙전복 | 72~74 |
| 전복정과 | 62~64 |
그러므로, 본 발명인 전복정과 제조방법은 자숙탈염 과정에서 천연항균물질인 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황을 첨가하여 세균과 바이러스에 대한 저항력을 높인 상태의 품질이 우수하며, 조미ㆍ조림 과정을 통하여 수분함유량을 줄이게 되어 전복의 변질을 예방하고, 영양 성분의 손실을 최소화하며 보존성이 우수한 전복정과를 제공함으로써 수산물 가공산업상 유용한 현저한 효과가 있다.
Claims (6)
- 활전복을 채취하여 활전복 껍질을 제거하고 내장과 이물을 제거하는 활전복 껍질제거 및 내장제거 과정; 상기 활전복 껍질제거 및 내장제거 과정을 거쳐서 손질된 전복을 자숙탈염하는 자숙탈염 과정; 상기 자숙탈염된 전복을 조미·조림하는 조미·조림 과정; 상기 조미·조림된 전복을 저온 건조하는 건조 과정을 포함하는 전복의 형태를 유지한 전복정과 제조방법에 있어서,
상기 자숙탈염 과정에서는 활전복 100 중량부에 대하여 정제수 200~300 중량부, 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황 중 어느 하나 이상을 선택한 1~5중량부를 솥에 넣어 10~30분간 끓인 후 그대로 방치하여 10~14시간동안 상기 전복을 침지시키는 것이며,
상기 조미·조림 과정에서는 자숙탈염 과정을 거친 전복 100 중량부에 대하여, 정제수 50~100 중량부, 당류 100~200 중량부를 솥에 넣고 주걱으로 저어 골고루 혼합되게 한 후, 80~100℃의 온도로 가열하면서 10~20분간 조림하는 것이며,
상기 건조 과장에서는 냉건조기를 사용하여 온도를 1~15℃로 조성하고, 저온 상태로 1~3시간 동안을 건조시켜 전복정과의 표면에 묻은 당류가 겔 상태로 굳게 되어 포장이 쉬워지게 하는 것을 특징으로 하는 전복정과 제조방법 - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 건전복을 가공하여 전복정과를 제조하되, 상기 건전복과 정제수를 솥에 넣고 끓인 후 그대로 방치한 후 불린 전복의 이물을 제거하는 이물제거탈염 과정; 상기 이물제거탈염된 전복에 정제수, 당류를 솥에 넣어 조미·조림하는 조미·조림 과정; 상기 조미·조림된 전복을 저온 건조하는 건조 과정;을 포함하여 전복의 형태를 유지한 전복정과 제조방법에 있어서,
상기 이물제거탈염 과정에서는 건전복 100 중량부에 대하여, 정제수 300~400 중량부, 쑥, 생강, 오배자, 결명자, 솔잎, 강황 중 어느 하나 이상을 선택한 1~5중량부를 솥에 넣어 10~30분간 끓인 후 그대로 방치하여 48~72시간동안 상기 전복을 침지시키는 것이며,
상기 조미·조림 과정에서는 이물제거탈염 과정을 거친 전복의 형태를 갖추고 있는 전복 100 중량부에 대하여 정제수 50~100 중량부, 당류 100~200 중량부를 솥에 넣고 주걱으로 저어 골고루 혼합되게 한 후, 80~100℃의 온도로 가열하면서 10~20분간 조리는 것이며,
상기 건조 과정에서는 냉건조기를 사용하여 온도를 1~15℃로 조성하고, 저온 상태로 1~3시간 동안을 건조시켜 전복정과의 표면에 묻은 당류가 겔 상태로 굳게 되어 포장이 쉬워지게 하는 것을 특징으로 하는 전복정과 제조방법 - 삭제
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