KR100948269B1 - 흑 마늘 즙의 제조방법 및 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 선별된 생마늘을 용기에 넣고 마늘이 잠길 정도의 물을 채운 후 105℃에서 9시간 정도를 가열하는 제1단계와;

상기 가열한 마늘이 완전히 으깨지도록 압착한 후 마늘의 찌꺼기를 깨끗하게 제거한 후 물을 보충하는 제2단계와;

물을 보충한 후 다시 105℃의 온도로 9시간 정도 가열하여 마늘에 함유되어 있는 자극적인 성분을 분해하여 증발시키는 제3단계와;

상기 증발된 물의 양을 보충한 후, 한번 더 105℃ 사이에서 9시간 정도 더 가열하여 잔류 독성을 분해 증발시키는 제4단계와;

상기 제4단계 과정에서 증발된 양만큼 물의 양을 다시 보충해서 60℃ 저온에서 18시간 정도 숙성하는 제5단계와;

상기 숙성된 흑 마늘 즙을 포장해서 유통하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑 마늘 즙의 제조방법 및 제품을 제공한다.

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Description

흑 마늘 즙의 제조방법 및 제품{Manufacturing Method and Product of Black Garlic Juice}

본 발명은 생마늘을 마늘 즙으로 가공한 후 액 형태로 제공하는 흑 마늘 즙의 제조방법 및 제품에 관한 것이다.

본 발명은 생마늘을 흑 마늘로 가공하여 흑 마늘 즙으로 제조하는 과정에서 마늘 특유의 맛과 냄새를 제거하고 숙성과정을 통해서 역함 없이 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 흑 마늘 즙의 제조하는 방법 및 제품에 관한 것이다.

마늘은 백합과(Liliaceae)에 속하며 비늘줄기가 있는 다년생 식물로서, 예로부터 여러 나라에서 조미료식품으로 사용해 왔으며, 양파 같은 냄새가 나고 찌르는 듯한 자극적인 맛이 있다.

미국에서 널리 쓰는 마늘은 유럽에서 이주해온 사람들이 가져온 것이다. 아시아가 원산지인 마늘은 이탈리아와 프랑스 남부에서도 야생상태로 자란다.

비늘줄기의 막질로 된 껍질이 식용의 작은 비늘줄기인 마늘쪽 20개를 감싸고 있다. 때때로 꽃대가 아주 작은 비늘줄기에서 올라와 꽃이 피기도 하나 씨는 맺히지 않는다.

작은 비늘줄기를 심거나 또는 작은 줄기의 끝 부분을 심어 번식시키며 양파를 기를 것과 비슷한 방법으로 해마다 한 번씩 경작한다. 마늘에는 정유(精油)가 약 0.1%들어 있으며 이 정류의 주성분은 이황화디알릴, 삼황화디알릴, 이황화알릴프로필이다.

고대와 중세에는 의학적인 특성 때문에 높이 평가받았으며 흡혈귀나 다른 귀신을 물리치는 부적으로서 몸에 지니고 다녔다. 현대의 과학적인 연구를 통해 마늘의 많은 특성들이 입증되었는데 비늘줄기에는 항생물질인 알리 움이 들어있어 방부 재, 거담 재, 장의 경련을 가라앉히는 진경 제 효과를 나타낸다.

20세기 후반에는 수난 계에 미친 마늘의 효능이 의학적으로 큰 관심을 끌고 있다. 한국에서는 언제부터 마늘을 심기 시작했는지 확실하지는 않으나, 고려시대 이전부터 널리 심었던 것으로 추정된다. (참고자료 : 인터넷 웹사이트 백과사전 인용)

한편, 마늘에는 인체에 작용하여 체력을 증강하고, 인체의 기관과 세포의 활력을 증진 시키며, 말초혈관의 확장 및 혈액순환 촉진의 효과와 갱년기 장애 중년기 스태미나 보강의 강정(降 精) 강장(强壯)의 효능과 작용을 하며, 온몸에 퍼져있는 실같이 가는 말초혈관에 쌓인 노폐물을 제거하고, 혈관의 혈전을 녹여서 막힌 혈관을 뚫어 줌으로서, 중년에 들어서 빈발하는 고혈압, 동맥경화 등으로 인한 심근경색, 협심증, 뇌 졸 증을 예방하고 치료하는 효능과 작용이 있으며, 체내 중금 속 배출 및 유해물질의 해독과 배설 작용 및 강력한 살균력으로 면역조절기능을 강화하며, 간암, 폐암, 피부암, 구강암, 직장암 등에 대해서도 항암작용 하는 등 아주 많은 약리작용 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 마늘에는 알 리신ㆍ게르마늄ㆍ비타민B1ㆍ지질ㆍ 칼륨ㆍ 나트륨ㆍ유기성 게르마늄ㆍ셀레 늄ㆍ시스테인ㆍ메티오닌ㆍ알 리인ㆍ치오에텔ㆍ멜가프탄ㆍ유화수소 성분이 있고, 이와 같은 성분들에 의해서 살균 및 항균 작용하며. 체력증강 및 강장효과와 피로회복을 도우며, 정력증강을 비롯한 동맥경화 개선과 신체노화 억제 그리고 냉증과 동상을 개선하며, 고혈압, 당뇨를 개선하고, 항암작용 한다는 사실은 이미 널리 알려진 사실이며, 알레르기 반응시 유리되는 베타헥스 소사미니데스 효소의 유리를 억제시켜서 아토피성 피부염의 알레르기 억제시켜 주는 작용을 하며, 위 점막을 자극시켜서 위액을 분비 촉진시켜 줌으로서 대장정작용을 하며, 수은 등 중금속을 배출하고 세균을 제거하며, 스트레스해소 및 불면증을 예방하고 치료하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.(인터넷 웹사이트 클라라리바코리아 건강자료 인용)

1987년 미국 캘리포니아 로미린다 대학 벤 자민 나 우 박사팀은 마늘농축액을 1일1g씩 6개월 정도 섭취한 결과 악성 콜레스테롤과 중성지방이 60%정도 감소 되는 실험결과를 발표한바 있다.

이탈리아의 어느 마을은 유난히 협심증 환자가 적어 역학조사결과, 이 마을 주민들은 어려서부터 매일 마늘 한쪽씩을 먹는 습관이 있는 것으로 판명되었으며, 영국 옥스퍼드 대학 연구에 의하면, 마늘섭취 후 수 시간 내에 혈액의 섬유소 용해 작용(피가 엉기고 굳어지게 하는 혈전을 막아주는 작용)이 일어나는 것으로 판명되었으며, 이 효과는 마늘 섭취량에 비례하여 증가하며 2주 내지 4주 지속 된다고 한다.

심근경색, 뇌 경색 등 대부분의 심장질환은 혈소판이 뭉치면서 혈관을 막기 때문에 생기며 기름진 음식을 먹고 나면, 다음날 아침에 혈류가 떨어지고 혈액이 끈적끈적해지는 혈소판 응집이 발생하는데 마늘의 대사과정에서 발생하는 아조엔(AJOENE)은 이러한 혈소판 응집현상을 막아주는데, 마늘은 현재 심장병치료 및 예방 목적으로 사용되는 아스피린과 동일한 작용을 한다.

마늘은 혈류개선효과도 있는데 마늘섭취 후 혈액의 비중과 혈액 속의 적혈구 등 혈구 성분 비율을 조사한 결과 이것들이 모두 감소해 섭취 5시간 후 손톱에서 측정한 말초혈류가 55%증가하는 것으로 밝혀졌으며, 국내에서도 마늘을 많이 소비하는 지역 사람들의 협심증, 심근경색 등 심장병 발생이 적다는 연구사례는 흔한데, 경북 의성, 경남 창 영, 남해, 전남 고흥 등지는 인구 100명당 75세 이상 노인이 6.76명으로, 대도시의 1.76명보다 훨씬 높은 것으로, 원광대 사회과학대 연구에 의해 발표된바 있다.

이렇듯이 인체에 많은 이로움을 제공하는 마늘 중에서도 6쪽 마늘의 알 리 신은 체내에서 과산화 지방생성을 억제하여 노화억제기능을 발휘하며, 캡 사이 신은 체내에서 과산화 지방, 활성산소의 생성을 차단하여 노화억제기능을 하는 것으로 알려져 있다.

또한 스코르디닌, 크레아틴은 강장효과와 근육증강효과가 있고, 알 리 신은 체내에서 비타민B1(thiamin)과 결합, allithiamin(활성비타민B1)화(化)하여 비타민B1(thiamin)의 분해를 방지하고 신진대사를 촉진함으로써 "마늘을 먹으면 힘이 솟는다"는 이론을 뒷받침하고 있다.

그리고, 게르마늄은 정력증강, 피로회복 기능을 하며, 혈액을 통해 뼈, 간장, 췌장을 지나면서 체내에 산소를 골고루 공급하여 인체의 활력을 증진시키는 효과를 제공한다.

또한, 마늘의 allithiamin(활성비타민B1)은 체내에 잘 흡수되는 특성을 가지고 있는데 비타민B1(thiamin)은 10mg 정도가 인체에 흡수되나 마늘의 allithiamin(활성비타민 B1)은 몇 배나 많이 체내에 흡수되어 활력 증진, 피로회복기능을 수행한다.

아연은 일명 sex mineral 이라고 불리는데 체내에서 남성의 고환에 50%정도가 집중되어 있으며 마늘의 아연 함유량은 어떤 식물보다도 월등히 높은 것으로 알려져 있고, 마늘은 호르몬분비를 증가시키는데 마늘을 상식하는 남성의 정자와 정액의 양을 증가시키는 것으로도 알려져 있다.

이와 같은 결과들은 쥐를 대상으로 한 동물실험에서 마늘의 스코르디닌이 정자와 난자 수를 월등하게 증가시키는 기능과 고환을 발달하게 하는 기능이 있음이 확인된바 있다.

특히, 마늘과 암의 관계를 살펴보면, 마늘은 인체 세포를 활성 화 시키므로 암 예방에 도움이 되는 것으로 나타나 있다.

암은 세포의 병이므로 노화된 세포는 종양이 될 개연성이 농후하며 만약 악성 종양이면 암으로 발전하게 된다. 종양이 된 세포는 독자세포 분열하기 때문에 증식을 지속하면서 정상세포를 파괴해 나간다.

한편, 마늘에는 항암작용을 가진 디아릴디설파이드(DIALLYL DISULFIDE), 유기성 게르마늄과 세 레늄이 풍부한데, 디아릴디설파이드는 암세포에 독성효과를 주어 암세포의 자연사를 유도하는 것으로 알려져 있다.

아울러서 초기 암의 경우 자연치유도 가능할 수 있기에 이때부터 마늘을 꾸준히 상식하면 많은 도움이 될 것입니다. 마늘을 상식하는 한국에서 암환 자가 서양보다 적다는 것은 이러한 마늘의 항암작용을 입증하는 것이기도 하다.

또한, 마늘이 심혈관질환에 미치는 영향을 살펴보면(한국의 성인 사망원인 2위), 심장은 신선한 혈액을 전신으로 보내는 펌프로서 그 외벽 근육이 바로 심근이다.

심혈 질환의 하나인 협심증은, 심장 관상동맥이 좁아져 피의 흐름이 정지됨에 따라 심근에 산소가 결핍되어 발작하는데 가슴을 쥐어짜는 듯한 통증이 5분가량 지속되다가 완화되곤 하는데, 통증이 심해지면서 점차 심근경색으로 발전 되며, 심근경색은, 관상동맥이 폐쇄되어 피의 흐름이 막혀 심근이 괴사 되면서 통증이 격심하고 사망에 이르게 되는 것으로서, 그 원인은 관상동맥 혈관 안에 엉겨 붙은 악성 콜레스테롤과 중성지방 때문이다.

악성 콜레스테롤은 동물성 지방섭취가 그 원인이며 육식 중심인 서양인들의 사망원인 1위 가 심혈관질환인 이유이기도 한데, 한국인들은 조상 전래의 식생활을 복원하는 것이 심혈관질환 예방의 한 방법이기도 하다.

조상 전례의 식생활 복원이란, 식물성 지방을 섭취하고 알 콜, 당분 과잉섭취를 피하고 마늘상식을 하는 것을 말하는 것이다.

마늘은 체력강화와 피로회복기능을 하므로 매일 마늘 2-3쪽 분량을 상복 하면 만병의 근원이라고 하는 감기를 효과적으로 예방할 수 있게 되는데, 마늘이 가진 마늘 알리신, 스콜디닌, 디아릴디설파이드(DIALLYL SULFIDE)는 혈액을 개선 시키고 몸을 덥게 하며 알 리 신은 살균이나 항균력이 있어 감기 균인 인플루엔자 바이러스의 활성을 약화시켜서 감기를 효과적으로 예방할 수 있 되는 것이다.

또한, 마늘은 쾌변, 쾌 식, 쾌 면의 3 쾌는 건강의 바로미터이기도 하다. 경련성 변비- 대장운동과 긴장이 고조되어 대장내용물의 수분이 과도하게 흡수되어 변이 딱딱해져 직장에서 배변이 잘 안 되는 경우인데 정신적 스트레스가 그 원인이다.

변비의 원인은 스트레스, 운동부족, 불규칙한 식사로 인하여 대장운동과 긴장이 느슨해져서 대장의 내용물이 다음 단계로 진행하지 못하는 경우인데, 이럴 때 마늘을 상식하면 알 리 신이 대장을 자극하여 대장의 연동운동이 촉진되기 때문에 배변이 규칙화되며, 또 마늘의 성분이 대장 활동의 정상화와 몸을 덥게 하는 상승작용을 하므로 설사를 멎게 하는 도움도 주게 된다.

이미 수없이 열거한 작용 효과 이외에도 마늘은, 불면증 체내의 혈액을 개선하여 몸을 덥게 하여 숙면을 취하게 하며, 알 리 신은 결핵균에 대해 강력한 살균 및 항균작용을 하고 체력을 증강시키는 작용을 하므로 예로부터 결핵에는 아주 효과적인 식품으로 알려져서, 특히 결핵균, 곰팡이 균, 이질균, 장티푸스균, 포도상 구균, 연쇄상 구균, 뇌염 균, 비브리오 균, 콜레라균에 살균효과가 있는 것으로 알려져 있으며,

마늘 즙 12만 배 희석 액 속에서도 콜레라균, 장티푸스균, 비브리오 균, 포도상 구균이 성장하지 못하며 여성냉증의 원인균인 곰팡이 균도 자라지 못합니다. 마늘즙 액에 장티푸스균은 5-6분 만에 사멸하고 포도상 구균은 성장발육이 중단되는데 생마늘은 페니실린, 테라마이신보다 살균력이 강력하다는 사실도 알려진바 있다.

특히, 마늘은 당뇨병에 탁월한 효과가 있는 식품으로서, 당뇨병은 유전적 요소ㆍ미식습관ㆍ췌장에서 분비되는 호르몬인 인슐린 부족으로 발병되는데, 인슐린은 혈 중 포도당을 근육이나 지방조직으로 흡수, 혈 중 포도당 농도를 낮추는 작용을 하며, 인슐린이 부족하면 혈 중 당분이 점증하여 당뇨병이 되는 것으로서, 당뇨병환자는 비만, 갈증으로 물을 많이 마셔서 소변 량과 횟수가 증가하며 단 것을 선호하는데 피로해지고 시력저하, 성욕저하, 생리이상, 가려움증, 화농 증상이 나타나게 된다.

그런데, 마늘에는 에너지대사를 촉진하는 마늘 비타민B1과 주성분인 마늘 알 리신이 상호 결합, 알리치아민으로 전환되어 비타민B1보다 강력한 당질대사를 촉진 시켜주는 작용을 하게 되며, 또한 마늘 알 리 신은 체내의 비타민B6 와 결합, 췌장의 세포를 활성화시키는 탁월한 작용을 해서 당뇨병을 예방하고 치료하는 효과를 제공한다.

뿐만 아니라, 마늘은 여성이 성숙기에서 노년기로 넘어가는 40세-66세까지의 연령층이 주로 해당하는데 생리가 없어지고 난소의 기능저하, 여성호르몬 분비감소로 인하여 체내호르몬의 균형이 깨져서 질염, 대하, 관절염, 비만, 고혈압, 협심증, 배뇨장애, 잔뇨감, 코막힘, 전신소양증, 두통 ,현기증, 구역질, 이명, 불면증, 압박감, 공포감, 이상 발한현상, 자율신경장애, 위장장애, 피로감, 몸이 축 늘어지는 육체적 정신적 증상 등이 나타나는 갱년기 장애현상이 나타나는 것을 알 수 있게 되는데, 이때에도 마늘은 갱년기 증상의 원인인 호르몬의 분비를 촉진하여 불균형을 복원시키기 때문에 두통, 현기증, 압박감, 공포감, 불면증, 위장장애, 전신 가려움증 등이 해소되면서 정신적 불안정도 마늘의 진정작용으로 경감되며 마늘을 상식하면 갱년기 증상을 아예 느끼지 못할 수도 있을 정도로 탁월한 효과를 제공한다.

피부가 건조해 생기는 거친 피부, 잔주름, 피부대사부진이 그 원인으로서, 마늘이 혈액순환 촉진 및 체온상승작용 효과를 도와서 혈액과 대사를 개선해주기 때문에 전신의 컨디션을 좋게 하여 건조한 피부를 곱고 생생한 피부로 만들어주는 미용효과를 제공한다.

또한, 남녀노소를 막론하고 많은 사람들이 고통스러워하는 무좀은 백선균이라는 곰팡이가 발에 기생하여 생기는 피부병이 원인으로서, 이러한 무좀은 마늘의 주성분인 알 리 신이 강력한 살균 및 항균작용을 하여 마늘 즙 0.5% 수용액으로 무좀곰팡이 균, 티푸스균, 비브리오 균 등을 박멸할 수 있기 때문에 무좀을 손쉽게 퇴치할 수 있게 된다.

이 외에도 마늘의 알 리 신은 치질ㆍ냉증ㆍ부인병ㆍ관절통ㆍ류마티스ㆍ동상ㆍ위통ㆍ설사를 개선해주며, 비만(다이어트)ㆍ아토피성의 피부염 등을 개선하고, 시스테인, 메티오닌 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시키며 알리인, 알리신 치오에텔, 멜가프탄, 유화수소 성분 및 그 유도체는 수은 등 중금속과 공해물질을 배설하고 세균을 제거하는 작용을 하며, 2차성 고혈압을 발생시키는 임신이나 신 염, 만성 신우염 등의 신장병, 갑상선, 뇌하수체 부신 등 호르몬을 분비하는 내분비계 질환, 심장, 대동맥, 뇌종양, 뇌막염에 따른 뇌압상승을 다스려서 예방하고 치료하는 작용을 하며,

40세 전후가 되면 혈관 내벽에 혈전이 축적됨에 따라 혈관이 좁아지면서 피의 흐름을 방해하면서 혈액 자체를 악성 콜레스테롤이 나 중성지방으로 끈끈한 상태로 변화시켜서 혈액이 울체되고 원활하게 흐르지 못하는 상태로 만들게 되는데, 마늘의 알 리 신은 그와 같은 콜레스테롤을 분해하고 혈관을 유연화시켜서 동맥경화를 방지하는 작용을 하게 된다.

아울러서, 마늘의 독은 매운맛 금기(金 氣)인데, 이를 화 극 금(火 克 金)의 원리로 불에 구우면 제독 되어 무해(無害)한 훌륭한 식품이 되며, 특히 마늘을 구우면 진한 액(液)이 나오는데 이 액은 깨진 유리도 붙일 수 있는 강력한 점액이다.

이것이 바로 삼 정수(三 精 水)라고 불리는 물질인데 골 정수(骨 精 水)·육정수(肉 精 水)·혈 정수(血 精 水)로 인체에 필요한 정(精) 즉 호르몬을 생산하는데 필요한 원료를 보충해주는 역할을 한다.

사람이 늙으면 각종 호르몬 즉 정이 고갈되는데 우선 입안의 침샘이 말라 소화기능이 떨어지고, 당뇨 고혈압 중풍 신경통 관절염 등의 성인병을 유발시키고, 정력 감퇴 및 노화가 촉진되면서 몸의 온도가 떨어지는 것을 구운 마늘을 섭취함 으로서 부족한 호르몬을 보충하고 재생시킬 수 있게 되는 그야말로 마늘은 일상생활에서 없어서는 안 될 훌륭한 식품인 것을 알 수 있다.

하지만, 기재한 바와 같이 많은 효능과 작용을 제공하는 마늘의 자극적인 알리신(allicin) 성분의 휘 산(散) 작용으로 냄새를 발생시킴으로써, 마늘의 다양하고 우수한 효과에도 불구 하고 먹기를 기피하는 원인이 되고 있으며, 가공하지 않은 생마늘을 그대로 먹을 경우에는 입안에서부터 부담스러울 뿐만 아니라 위와 간이 심하게 자극받게 되어 지나치게 먹거나 체질에 맞지 않는 사람에게는 도리어 건강을 해치는 식품이 될 수도 있다.

한편, 모든 식품이 지니는 각각의 향기와 색채는 열, 광선, 공기 등의 영향으로 소실되거나 퇴색 또는 변형될 수 있으며, 특히 냄새와 색채를 효과적으로 제거하고 변형시킬 수 있는 수단은 인위적인 수단의 가열이라고 할 수 있다.

마늘의 독특한 맛과 향의 알 리신 성분은 70℃이상 상온에서 제거되며, 하지만 적정한 온도와 시간을 초과해서 가열한다면 마늘이 지니고 있는 알 리신, 알리 인을 비롯한 게르마늄, 비타민B1, 지질, 칼륨, 나트륨, 유기성 게르마늄, 셀레늄, 시스테인, 메티오닌, 알리인, 치오에텔 , 멜가프탄, 유화수소 성분 및 각종 아미노산 등의 유효성분을 파괴하게 된다.

고온의 간접적인 열에 의하여 숙성되는 마늘은 검은 색상의 성상을 나타내는데, 마늘 특유의 매운맛과 향인 알 리신 성분은 효과적으로 제거하는 동시에 추출되는 알 리 신 성분은 공기 중에 휘 산(散) 시키지 않고 응축수(凝 縮 水)로 별도 의 용기에 수집하여 각종 소독제로 제공하는 동시에, 아미노산 등의 이로운 성분의 이용률은 높여서 음 용(飮 用) 할 수 있도록 흑 마늘 즙을 제공한다.

한편, 종래 이 분야의 자료를 검토해 본 결과 대한민국 특허등록 제530386호에 의해 알려진 내용을 살펴보면, 생마늘에 아무런 첨가물을 사용하지 않고, 일정의 온도와 습도에서 자기발효시킴으로써, 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이, 항 산화력이 원료가 되는 생마늘에 비해 대폭 상승함은 물론, 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴 시스테인 물질이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 숙성 마늘의 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 생마늘을 40∼90℃에서 대략 300시간 열풍으로 숙성하고, 이를 대략 40시간 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조방법이 있음을 알 수 있었으며, 또한 대한민국 특허등록 제816789호에 의해 알려진 내용을 살펴보면, 흑 마늘 및 그 제조방법에 대한 것으로, 생마늘을 30~100℃에서 240~270시간 열풍으로 숙성하는 고온숙성단계; 및 20~30℃ 열풍으로 24시간 이내로 숙성하는 저온숙성단계로 이루어진 숙성 흑 마늘 제조방법 및 숙성 흑 마늘을 제공함으로써, 별도의 수분을 외부로부터 공급하지 않고 마늘을 숙성시켜 마늘의 항산화 효능을 더욱 증대시킬 수 있고, 기호성이 우수하여 섭취가 용이하므로, 일상적으로 손쉽게 항산화 효능을 제공받을 수 있는 숙성 흑 마늘 및 그 제조방법이 알려져 있음을 확인할 수 있다.

또한, 대한민국 특허등록 제797915호에 의해서 알려진 내용을 살펴보면, 세척된 통마늘을 최적의 숙성 조건에서 발효시켜 단시간 내에 생마늘의 영양성분을 그 대로 함유하면서 마늘 특유의 냄새를 제거한 흑 마늘을 제조하여 식음료의 원료로 효과적으로 사용될 수 있도록 해주는 방법에 관한 것으로 써, 양질의 통마늘을 깨끗한 물에 침지시켜 이를 세척함과 동시에 수분을 일정 함량 이상으로 균일하게 함유하도록 만드는 단계; 침지시킨 마늘을 통기성 비닐봉지에 겹쳐지지 않게 담아 숙성용 내열용기에 저장한 다음 상기 숙성용 내열용기의 뚜껑을 덮는 단계; 숙성용 내열용기를 숙성발효기에 넣고 실온에서부터 90~98℃까지 온도를 단계적으로 상승시켜 통마늘을 천천히 건조시킨 다음 90~98℃에서 24~36시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 및 1차 숙성된 통마늘을 숙성발효기를 개폐함이 없이 80~85℃ 온도로 낮추고 96~120시간 동안 2차 숙성시키는 단계로 고속 숙성에 의한 흑 마늘제조방법이 알려져 있음을 알 수 있다.

대한민국 특허등록 제738427호에는 외피 및 내피를 제거하는 단계; 외피 및 내피가 제거된 마늘을 폴리에틸렌 원단으로 포장하는 단계; 상기 폴리에틸렌 원단으로 포장된 마늘을 내열 용기에 담아 70~90℃에서 24 내지 60 시간 동안 고온 열처리하는 단계; 상기 고온 열처리한 마늘을 50~95 %의 습도 및 30~50℃에서 360 내지 480 시간 동안 저온 숙성하는 단계; 상기 저온 숙성시킨 마늘을 온도 45~70℃에서 48 내지 72시간 동안 수분 공급하는 단계; 및 상기 수분 공급한 숙성마늘을 14 내지 60%의 수분함량으로 건조시키는 단계를 포함하는 숙성 흑 마늘의 제조방법이 알려져 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제1999-81718호에는 표피가 제거된 마늘을 위생처리 해서 압축기에 넣어 압축시켜 마늘 즙을 추출하는 마늘 즙 제조방법이 공지되 어 있음을 알 수 있다.

상기 공지의 기술들로부터 마늘을 이용하여 마늘에 열을 가함으로 맵고 애 린 맛 의 독성분을 분해 증발시킨 후 숙성하는 것을 알 수 있고 다시 마늘 즙 형태로 제조할 수 있음을 유추할 수는 있으나, 아직 흑 마늘 즙에 관한 것이 시장에 유통되어 있지 않으며, 본 발명을 통해 흑 마늘의 관능적 특성과 효능을 그대로 지니면서도 단순화된 연속 공정을 통해 생마늘로부터 흑 마늘 즙 형태로 직접 제조할 수 있는 흑 마늘 즙 제조공정이 마련되지 않은 실정이다.

특히, 본 발명은 마늘의 독성이라고 할 수 있는 알 리신 성분을 응축수로 별도의 용기에 추출하여 마늘 맛을 내는 조미료와 축사 등의 소독제로 사용할 수 있도록 하는 방법은 출원 전 어디에도 알려진 바 없다.

본 발명은 생마늘을 익혀 착즙 한 후 다시 흑 마늘 즙으로 제조하는 음용(飮用) 흑 마늘 즙의 제조 과정과, 그 제조 과정에서 분리 배출시키는 애 린 맛의 성분을 냉각기로 통과시켜서 식품재료로 제공되는 증류수를 제공한다.

이와 같은 본 발명은 종래의 방법들이 전혀 제공할 수 없는 수 없이 많은 실험과 시행착오를 바탕으로 이루어진 새롭고 탁월한 흑 마늘 제조방법으로서, 순수 마늘 맛이라고는 느끼지 못할 정도로 그 맛과 향이 우수하여 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 흑 마늘 즙을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하는 본 발명은 선별된 생마늘 45kg을 발효기에 넣은 후 그 마늘이 잠길 정도로 물을 채워 넣고 섭씨 105℃를 유지하는 상태에서 9시간을 가열하는 단계와;

상기 가열된 마늘을 압착하여 찌꺼기를 제거하고 상기 가열하는 과정에서 증발한 양만큼의 물을 다시 보충한 후 105℃에서 9시간 정도를 더 가열하여 마늘의 자극적인 애 린 맛의 알 리신 성분을 분해 증발시키는 한편, 분해 증발시키는 알 리신 성분을 냉각기로 통과시켜서 응축수로 추출하는 단계와;

상기의 분해 증발로 줄어든 물의 양을 다시 보충한 후 105℃의 온도로 한번 더 가열하며 남아있던 유해성분을 증발시켜 냉각기를 통하여 응축수로 추출하는 단계와 ;
다시 줄어든 물의 양을 보충한 뒤 60℃ 온도에서 18시간 동안 숙성시키며 이때는 증발되는 증류수를 라디에이터를 통하여 냉각으로 집수하여 용기의 아래 측에 연결된 관을 통하여 공기와 함께 되돌아 들어가게 함으로 액이 줄어드는 것을 막고 숙성시키는 단계와;

숙성 완료된 마 늘 즙을 파우치로 밀봉하여 공급하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑 마늘 즙의 제조방법 및 제품을 제공한다.

본 발명은 생마늘에 물을 넣어서 가열 숙성하는 일련의 가공 공정을 통하여서 건강보조식품으로서의 음용(飮用) 흑 마늘 즙과 응축수를 이용한 식품 제조에 다양하게 쓰일 수 있다.

본 발명은, 가열기 통 내부에 삼베라고도 불러 지는 포대기를 잘 펼쳐 넣고, 마늘 껍질을 제거하고 뿌리부분을 잘 다듬어 세척한 생마늘을 상기 가열기 통에 넣어서 내부의 포대기로 감싸 덮은 후, 마늘이 잠길 정도의 물을 채워 넣고 섭씨 105℃가 유지되는 고온에서 9시간 동안 가열하는 제1단계와;

상기 가열기 통에서 보자기 형태로 마늘을 감싸고 있는 포대기를 들어서내서 1차적으로 짜낸 후, 상기 마늘 입자 또는 찌꺼기를 감싸고 있는 포대기를 별도의 원심분리기 또는 압출기에 넣어서 남아있는 마늘 즙은 완전히 추출하고 찌꺼기를 제거하는 제2단계와;

상기 압출한 마늘 즙을 가열기 통에 다시 쏟아 부은 후, 상기 제1단계의 가열 과정에서 증발한 양만큼의 물을, 상기 마늘 즙이 들어있는 가열기 통에 다시 보충해서 105℃가 유지되는 온도에서 9시간 더 가열하며 애린 맛의 유해성분을 분해 증류시켜 냉각 집수하는 제3단계와;
상기 제3단계의 가열하는 과정에서 증발된 양만큼의 물을 또다시 보충한 후 105℃ 온도로 가열하여 마늘 특유의 독성 향을 증발시키는 제4단계와;

상기 제4단계의 과정에서 수증기로 증발하여 줄어든 양만큼 물을 다시 보충한 후, 60℃의 온도를 18시간 가열하는 과정에서 발생하는 수증기가 냉각기를 통과하여 응축수로 변환하면서 공기와 함께 가열기 통 아래에 연결된 관을 통하여 되돌아 주입 되면서 물 보충이 없이 숙성하는 제5단계와;
숙성시킨 후, 마늘 즙이 흑색으로 변한 상태를 육안으로 확인하고 애린 맛이 남아 있는지를 확인하여, 숙성 완료된 마늘 즙을 파우치로 밀봉하여 공급하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑 마늘 즙의 제조방법 및 제품을 제공한다.

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또한 본 발명은, 상기 제3~4단계의 과정에서 집수된 응축수 즉, 알 리신 성분의 집수한 액체는 별도의 용기에 밀봉 공급함으로서, 김치를 비롯한 찌개류 등의 음식조리용 조미료로 쓰일 수 있고.

또한, 본 발명은 상기 제3~4단계의 과정에서 집수된 응축수 즉, 알 리신 성분의 집수된 액체는 국수, 냉면, 만두피, 피자 플레이트 등을 반죽할 때 소량을 물과 함께 혼합하여, 마늘 맛 국수, 마늘 맛 냉면, 마늘 맛 만두, 마늘 맛 피자 등을 제 공하는 특징이 있다.

본 발명은 상기 제1단계의 가열하는 과정 및 제3단계의 가열과정과 제4단계의 가열로 숙성시키는 연속과정에서 마늘 특유의 맛과 냄새인 알 리신 성분을 수증기와 함께 증발 분해하고 냉각기를 통과시켜서 응축수로 집수(集水)함으로써, 마늘 특유의 독성이 증발할 때 작업자의 눈이 따가워지는 현상과 호흡 곤란 증상을 없애주며 또한 배출되는 냄새로 민원이 발생하는 문제를 해결할 수 있다.

본 발명은, 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어가 발명자 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 따라 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 발명의 연속적인 가열 및 숙성 단계의 설정 조건은 생마늘을 마늘 즙으로 전환시키고 최종적으로는 흑 마늘 즙으로 제공하지만, 마늘 특유의 강한 냄새와 맛은 거의 다 제거하고 건강보조식품 또는 기호식품으로서 기능을 높일 수 있도록 하기 위한 최적의 공정임을 밝히고자 한다.

증발 과정에서 마늘 특유의 강한 맛과 냄새를 제거하는 것은 남녀노소 누구나 건강보조식품 또는 기호 식품으로 즐기길 수 있도록 하기 위해서는 매우 바람직한 일이지만, 강한 매운맛과 냄새의 성분 손실은 식품의 품질에 큰 영향을 준다.

본 발명의 결과를 얻기 위해 시험한 결과를 다음의 표로 살펴보면, 가열하는 온도와 시간에 따라 나타나는 최적의 상태를 확인할 수 있다.

[표 1]

조건에 따른 흑 마늘 즙 평가(10점 만점 기준)

가열온도	가열시간	색 농도	냄새	맛	전체기호도	회 차
80℃~ 90℃	10시간	6.5	6.0	6.0	6.0	1회 차
100℃~110℃	10시간	7.5	7.2	6.8	6.8	2회 차
80℃~105℃	10시간	8.7	8.0	8.0	8.0	3회 차
60℃~70℃	18시간	10	9.5	9.5	9.5	4회 차

발명의 흑 마늘 즙 제조의 가열단계 온도인 105℃는 전체적인 공정을 단축하고 마늘을 흑 마늘로 변화시키기 위한 최적의 온도 조건으로 균일한 품질을 위해 반드시 필요한 필수 공정이며, 표 1에 나타난 바와 같이 가열하는 시간이나 온도에 따라 흑 마늘의 색채와 냄새와 맛을 나타내는 만족도에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하기로 한다.

<<실시 예>>

표피가 제거된 마늘 45kg을 가열용기에 넣고 마늘이 잠길 정도인 32리터의 물을 채우고 105℃에서 9시간 정도 가열한 후, 압축기에 넣어 마늘의 조직이 파괴되도록 압착하여 마늘 즙을 추출하고 찌꺼기를 건져내어 제거하였다.

첨가된 물과 마늘의 총량이 80리터 정도가 되도록 증발한 양의 물을 추가로 보충하고, 다시 105℃에서 9시간 더 가열하였다.

가열에 의해서 증발하는 수증기가 냉각기를 통해서 응축수로 변하도록하고 그 응축수 는 집수 통에 연결 저장하고. 다시 줄어든 물의 양을 보충한 뒤 다시 한번 105도에서 9시간 더 가열하여 잔류유해성분을 냉각기를 통하여 집수하였다

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60℃에서 18시간 숙성시키되 증류수로 액이 줄어들지 않도록 냉각기를 통하여 집수된 물이 공기와 함께 용기 아래에 연결된 관을 통하여 다시 들어가게 함으로써 물이 줄어드는 것을 차단하고 숙성시켜서 파우치에 포장하여 섭씨 28℃의 실온과 섭씨 55℃의 상온과 -2℃의 저온에서 보관하였다.

상기 보관된 본 발명의 흑 마늘 즙을 15세 청소년 5명, 28세 ~ 35세 5명, 50세 ~ 67세 5명이 마셔보고 평가한 결과, 28℃의 실온에서 보관된 흑 마늘 즙도 마시기에는 부담이 없었으나, 55℃의 상온과 -2℃의 저온에서 보관된 흑 마늘 즙이 마시기에 가장 양호한 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명에 의한 흑 마늘 즙의 제조 공정도.

Claims (6)

1. 가열기 통에 45kg의 생마늘을 채운 후 32ℓ의 물을 채우며 105℃의 온도에서 9시간 동안 가열하는 제1단계와;

   상기 가열된 마늘을 압착하여 찌꺼기를 제거하고 마늘 즙만을 추출하는 제2단계와;

   상기 찌꺼기 제거하고 마늘 즙만을 추출한 후, 상기 제1단계의 가열하는 과정에서 증발한 양만큼의 물을 보충하여 105℃의 온도에서 9시간 동안 다시 가열하면서 마늘 특유의 독성 향을 증발시키는 제3단계와;

   상기 제3단계의 가열하는 과정에서 증발된 양만큼의 물을 또 다시 보충한 후 105℃에서 가열하여 마늘 특유의 독성 향을 증발시키는 제4단계와;

   상기 제4단계에서 증발하는 수증기는 가열기 상부에 마련되는 냉각기를 통과하여 응축수로 변환되고 상기 변환된 응축수는 공기와 함께 가열기 통으로 흘러들어가서 물이 줄어들지 않도록 하여 60℃의 저온에서 18시간 숙성시키는 5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑 마늘 즙의 제조방법.
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5. 제1항에 있어서,

   상기 제1단계 내지 제5단계에 의해서 제조된 흑 마늘 즙.
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