KR20150088441A - 상주 한방 토끼곰탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토끼곰탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 당귀, 녹두 및 엄나무로부터 제조된 육수를 사용함으로써, 토끼고기 특유의 냄새를 제거하고 진한 한방의 향을 부여해 풍미를 증대시키면서, 영양이 풍부하고 담백한 토끼곰탕의 진미를 온전히 느낄 수 있도록 한 한방 토끼곰탕의 제조방법에 관한 것이다.

Description

상주 한방 토끼곰탕의 제조방법{PREPARATION METHOD OF SANGJU ORIENTAL MEDICINE RABBIT MEAT GOMTANG}

본 발명은 토끼곰탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 당귀, 녹두 및 엄나무로부터 제조된 육수를 사용함으로써, 토끼고기 특유의 냄새를 제거하고 진한 한방의 향을 부여해 풍미를 증대시키면서, 영양이 풍부하고 담백한 토끼곰탕의 진미를 온전히 느낄 수 있도록 한 경상북도 상주시 특유의 한방 토끼곰탕 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 곰탕(육탕(肉湯)이라고도 함)은 한우의 부위 중 우두고기, 소의 뼈, 내장, 양지, 우양 등 부산물의 일부를 주 원료로 장시간 고아서 육수를 추출한 뒤 파, 마늘, 무 및 야채류와 조미 향신료를 첨가하여 조리된 국물로서, 지금까지의 곰탕은 원료와 조리방법에 따라 소머리곰탕, 사골곰탕, 양곰탕, 꼬리곰탕, 도가니곰탕, 갈비탕, 설렁탕 등의 종류가 알려져 있다.

또한, 육수를 추출할 때 양질의 정선된 약초 및 인삼 등 한방(韓方) 원료를 첨가하여 열탕 처리하는데, 맛과 영양이 풍부한 곰탕은 임산부나 수유부, 허약한 사람에게 여름철에는 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보신용 전통식품으로 각광받아 왔다.

한편, 최근 토끼고기의 효능에 대한 관심이 높아지고 있다.

토끼는 소, 돼지, 닭 등과 달리 고병원성 전염병을 옮기지 않는 가축으로서, 토끼고기는 다른 육류에 비해 양질의 단백질이 풍부하고(약 22%), 특히 필수 아미노산인 로이신, 리신, 알기닌, 트레오닌 및 메티오닌을 많이 포함하고 있으며, 지방에 있어 불포화지방산의 비율이 높으며(약 63%), 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연 등 무기물과 비타민 B군, 엽산 및 바이오틴의 함량이 높고, 식후 2시간이 지나면 약 85%가 소화흡수될 정도로 소화율이 매우 높다.

또한, 토끼고기는 장기간에 걸쳐 섭취하면 고혈압, 당뇨, 관상동맥질환, 심장질환 및 동맥경화증을 예방할 수 있고, 중금속에 의한 중독 및 피로 회복에 유효하며, 피를 깨끗하게 하고, 분만시 분만촉진과 임신중독 해소에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 아울러, 취식하여도 다른 육류보다 살찔 염려가 적고 피부미용에도 좋아 미용육(美容肉) 내지 다이어트 건강식품으로 주목받고 있으며, 인체 내 신경계통의 퇴화를 막아주는 특수 영양소가 들어 있어 수험생이나 정신적 노동자들의 보양식으로도 매우 적합한 식품이다.

이러한 맥락에서, 영양 및 건강기능성이 뛰어난 토끼고기(및 뼈)를 곰탕의 주 원료로 접목시켜 이른바 "토끼곰탕"을 조리하여 제공하려는 시도가 있었다.

그러나, 종래의 토끼곰탕은 영양적인 측면은 별론, 토끼고기 특유의 냄새(누린내)를 효과적으로 제어하지 못해 취식시 거부감을 느끼는 사람들이 많다.

이에, 영양이 풍부하고 담백한 토끼곰탕의 진미를 온전히 전달하면서도, 토끼고기 특유의 잡냄새를 효율적으로 제거하여 풍미를 한층 더 증대시킬 수 있는 새로운 토끼곰탕의 제조법에 대한 개발이 요구되고 있다.

한국공개특허공보 특2003-0090504호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 토끼고기 특유의 냄새를 제거하면서 진한 한방의 향을 부여해 풍미를 더욱 증대시킬 수 있는 토끼곰탕의 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기한 기술적 과제를 달성하고자, 본 발명은 당귀, 녹두 및 엄나무로부터 제조된 육수를 사용하여, 토끼고기 특유의 냄새를 제거하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, a) 당귀, 녹두 및 엄나무와 물을 가열하여 당초 분량의 60~70%로 줄어든 육수를 제조한 다음, 냉장보관하는 단계; b) 토끼머리, 토끼몸통 및 소뼈를 흐르는 물에 헹궈 1차로 핏물을 뺀 후, 토끼머리는 망에 넣고 토끼몸통 및 소뼈는 그대로 용기에 넣은 다음, 물을 투입 및 가열한 뒤 끓어오르면 모든 물을 버린 후, 냉수를 부어 재료를 재차 세정하는 단계; c) 상기 세정된 재료에 상기 a) 단계에서 제조된 육수를 투입하여 가열한 다음, 토끼몸통을 건져내는 단계; d) 건져낸 토끼몸통의 고기를 발라내 따로 냉장보관하고, 뼈는 다시 용기에 투입하여 계속 가열하는 단계; 및 e) 인삼, 마늘, 당귀, 생강, 황기 및 월계수잎을 망에 넣은 후 상기 용기에 투입하여 재차 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 a) 및 e) 단계는 용기 뚜껑을 닫은 상태로 가열하고, 상기 c) 및 d) 단계는 용기 뚜껑을 연 상태로 가열하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법을 제공한다.

아울러, 상기 제조에 있어, 물 60L당 당귀 90~110g, 녹두 190~210g 및 엄나무 190~210g을 사용하여 육수를 제조하고, 육수 40L당 토끼머리 3.9~4.1kg, 토끼몸통 2.9~3.1kg, 소뼈 590~610g, 인삼 20~40g, 마늘 90~110g, 당귀 60~80g, 생강 20~40g, 황기 20~40g 및 월계수잎 4~6g을 사용하여 곰탕을 제조하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법을 제공한다.

더욱 구체적으로, a) 세척한 당귀 90~110g, 녹두 190~210g 및 엄나무 190~210g을 망에 넣고 물 60L와 함께 솥에 투입한 후, 솥 뚜껑을 닫은 상태로 2시간20분~2시간40분 동안 물이 40L가 될 때까지 끓여 육수를 제조한 다음, 냉장보관하는 단계; b) 토끼머리 3.9~4.1kg, 토끼몸통 2.9~3.1kg 및 소뼈 590~610g을 흐르는 물에 헹궈 1차로 핏물을 뺀 후, 토끼머리는 망에 넣고 토끼몸통 및 소뼈는 그대로 솥에 넣은 다음, 모든 재료가 잠길 만큼의 물을 투입 및 가열한 뒤 한번 끓어오르면 모든 물을 버린 후, 냉수를 부어 모든 재료를 재차 헹궈 세정하는 단계; c) 상기 세정된 재료에 상기 a) 단계에서 제조된 냉장 상태의 육수 40L를 투입하고 솥 뚜껑을 연 상태로 센불에서 55분~65분 동안 끓인 후, 화력을 낮추어 55분~65분 동안 더 끓인 다음, 토끼몸통을 건져내는 단계; d) 건져낸 토끼몸통의 고기를 발라내 따로 냉장보관하고, 뼈는 다시 솥에 투입하여 솥 뚜껑을 연 상태로 같은 화력에서 1시간20분~1시간40분 동안 계속 끓이는 단계; 및 e) 인삼 20~40g, 마늘 90~110g, 당귀 60~80g, 생강 20~40g, 황기 20~40g 및 월계수잎 4~6g을 망에 넣고 상기 솥에 투입한 다음, 뚜껑을 닫은 상태로 55분~65분 동안 더 끓여 14~15L의 곰탕을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 측면으로, 상기 방법에 따라 제조된 것으로, 당귀, 녹두 및 엄나무 성분을 포함하는 육수에 의해, 토끼고기 특유의 냄새가 제거된 것을 특징으로 하는 토끼곰탕을 제공한다.

본 발명의 토끼곰탕 제조방법에 따르면, 당귀, 녹두 및 엄나무로 육수를 제조함과 더불어 토끼고기 외에 소정량의 소뼈를 첨가해 곰탕 국물을 우려냄으로써, 토끼고기 특유의 냄새를 효과적으로 제거하고 진한 한방의 향을 부여해 풍미를 증대시키면서, 영양이 풍부하고 담백한 토끼곰탕의 진미를 온전히 느낄 수 있는 한방 토끼곰탕을 제공할 수 있다.

이에, 토끼곰탕의 맛과 영양이 극대화됨은 물론 그 기호성이 크게 개선되어, 토끼고기 특유의 냄새로 인해 거부감을 느꼈던 소비자층이 손쉽게 접근할 수 있는 토끼곰탕을 제공할 수 있다.

나아가, 토끼고기의 수요를 증대시켜 토끼농가의 활성화 및 매출 향상에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토끼곰탕 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

본 발명의 토끼곰탕 제조방법은 토끼고기를 주 원료로 하되, 당귀, 녹두 및 엄나무로부터 특별히 제조된 토끼곰탕 제조용 육수를 사용함으로써, 토끼고기 특유의 냄새가 최대한으로 제거되도록 한 것이다. 또한 상기 육수는 최종적으로 제공되는 토끼곰탕에서의 전체적인 영양을 증가시키고 한방(韓方)의 향을 내는 역할을 한다.

토끼고기(본원에서, 토끼의 고기, 뼈 및 내장 등을 포괄하는 의미로도 사용됨)는 본 발명 토끼곰탕 제조방법의 주 원료로서, 그 효능, 영양 및 건강기능성의 우수성은 동의보감 등 한방의학뿐 아니라 현대의학에서도 500여 편의 논문을 통해 이미 알려져 있다.

구체적으로, 동의보감에 의하면 토끼의 고기(兎肉)는 소화기 계통을 강장케하고 특히 당뇨병(소갈)에 특효이며 발열로 인한 구역질증에 치료 효과가 크고 장출혈을 예방하며 열기 및 습기(붓는 상태)를 치료하고 담석증(膽石症)을 해독하는 것으로 나타나 있다. 또한, 토끼의 뼈는 열중(熱中)과 당뇨병(소갈) 등에 효과적이고 특히 부스럼이나 자풍 치료에 좋은 것으로, 토두골(兎頭骨)은 간질이나 머리가 어지럽고 아플 때 효과가 좋고 당뇨병, 구토, 부인의 나산, 산후복통, 자궁타출, 어린이 감리(배 부푸는 것) 치료에 유효하며 황달과 악창(심한 부스럼)을 치료하고 두독(머리 부스럼)을 해소하는 것으로, 토끼의 간은 눈을 밝게 하고 허약체질의 치료 및 회복에 좋은 것으로 나타나 있다. 아울러, 토끼고기는 살찔 염려가 없고 평소에 먹으면 체형이 균형 있고 온화하게 성장되며 피부도 부드러운 건강체가 되는바 미용육(美容肉)이라 일컬어지고 있다.

토끼고기의 성분 및 특징과 관련하여, 토끼고기는 무기질 성분과 양질의 단백질이 최고 약 24%나 되고 지방이 적은 장점이 있다. 구체적으로, 소, 돼지 및 닭고기보다도 단백질이 풍부하고, 특히 리신, 트레오닌, 발린, 메티오닌, 로이신 등의 필수 아미노산이 많이 함유되어 있으며, 지방산과 염분 함량이 낮고, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2 및 니아신이 들어있다. 그밖에, 토끼고기는 신경퇴화를 막는 항체를 지니고 있으며 이는 오직 토끼고기에만 존재한다고 알려져 있다(참조: 1999.3.22.자 조선 동아). 뿐만 아니라, 미국 코넬리 대학 신경전달물질 연구소의 연구결과에 따르면 고공을 운항하는 조종사들에게 토끼고기를 섭취시킬 경우 정상의 컨디션을 유지시켜 주는데, 이는 토끼고기에 함유된 특수한 성분 때문이라고 언급되기도 한다. 특히, 토끼고기는 식후 2시간의 소화율이 85%에 달할 정도여서, 식후에도 거동이 제한되는 사람들(예컨대, 환자 등)이 부담 없이 섭취할 수 있는 효율적인 육류이다.

토끼고기의 우수한 효능은 양의학 상으로도 입증되었는바, "ENHANCEMENT OF NUTRITIONAL QUALITY AND SAFETY IN RABBIT MEAT"(Hernandez P.), "Nutrition of Rabbit 2 ^nd Edition Carlos de blas" (Julian Wiseman) 등 세계 영양학 학자들의 연구결과에 따르면 토끼고기는 영양품질, 안전성 및 기능성이 우수하고 ω3 PUFA(오메가3), CLA(복합 리놀렌산), 글루탐산 등의 유익(有益) 성분을 지니고 있다고 보고되어 있다.

이하, 본 발명에 따른 토끼곰탕의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 토끼곰탕 제조방법은 a) 육수 제조 단계; b) 재료 준비 및 방혈 단계; c) 육수 투입 및 1차 가열 단계; d) 2차 가열 단계; 및 e) 한방 재료 투입 및 3차 가열 단계;를 포함한다.

a) 육수 제조 단계

본 단계는 당귀, 녹두 및 엄나무와 물을 가열하여 당초 분량의 60~70%(예컨대, 2/3)로 줄어든 토끼곰탕 제조용 육수를 제조한 다음 냉장보관함으로써, 본격적인 토끼곰탕 제조시 사용될 육수를 준비하는 단계이다.

본 발명에서는 당귀, 녹두 및 엄나무(수피)의 3가지 재료를 동시에 투입하고 그 성분들을 우려내어 토끼곰탕 제조용 육수로 사용하는바, 토끼고기 특유의 누린내를 최대한 효과적으로 제거하고 최종적으로 제공되는 토끼곰탕의 영양 및 한방 향(香)을 한층 더 증가시켜 담백하면서도 시원한 풍미를 제공할 수 있다.

상기 당귀는 한방약재 중 하나로서, 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用) 및 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)을 하며, 항암 효과 및 혈압강하 효과가 우수한 재료이다. 즉 당귀는 약리학적으로 관상동맥의 혈류량을 증진시키고 적혈구 생성을 왕성하게 하는 것으로 알려져 있다.

상기 녹두는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀로서, 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하며, 녹색녹두가 전체의 90%를 차지한다. 또한 그 성분은 녹말 53~54%, 단백질 25~26%로 영양가가 높고 향미가 좋은 재료이다. 녹두는 민간에서 피부병을 치료하는데 사용되며, 해열 및 해독작용을 수행하는 것으로 알려져 있다.

상기 엄나무는 두릅나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로서, 한방에서는 수피(樹皮)를 채취하여 약재로 이용하며, 거풍습(祛風濕), 활혈(活血), 진통(鎭痛) 및 소종(消腫)에 효능이 있는 재료이다.

본 단계에 있어서 물은 육수의 맛을 좌우하므로 깨끗한 물을 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 수돗물의 경우 3~5시간 정도 담아 두어 소독 성분이 사라지게 한 후 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 본 단계는 당귀, 녹두 및 엄나무와 물이 담겨진 용기의 뚜껑을 닫은 상태로 가열하여 육수를 제조하는 것이 바람직한바, 이는 유익(有益) 성분 및 재료의 향이 증발되어 소멸되는 것을 방지하기 위함이다.

또한, 본 단계는 물 60L당 당귀 90~110g, 녹두 190~210g 및 엄나무 190~210g을 사용하여 육수를 제조하는 것이 바람직한바, 이는 3가지 재료의 함량이 상기 범위일 때 토끼고기 자체의 누린내를 최소화하면서도 토끼고기 특유의 풍미를 제공할 수 있기 때문이다.

구체적으로, 본 단계는 깨끗이 세척한 당귀 90~110g(예컨대, 100g), 녹두 190~210g(예컨대, 200g) 및 엄나무 190~210g(예컨대, 200g)을 망에 넣고 물 60L와 함께 솥에 투입한 후, 솥 뚜껑을 닫은 상태로 2시간20분~2시간40분(예컨대, 2시간30분) 동안 물이 40L가 될 때까지 끓여 육수를 제조한 다음, 냉장보관(예컨대, 2~7℃ 보관)함으로써 수행될 수 있다.

b) 재료 준비 및 방혈(放血) 단계

본 단계는 토끼머리, 토끼몸통 및 소뼈를 흐르는 물에 헹궈 1차로 핏물을 뺀 후, 토끼머리는 망에 넣고 토끼몸통 및 소뼈는 그대로 용기에 넣은 다음, 물을 투입 및 가열한 뒤 끓어오르면 모든 물을 버린 후, 냉수를 부어 재료를 재차 세정함으로써, 토끼곰탕 재료의 핏물 및 불순물을 제거하는 단계이다.

본 발명에서는 토끼머리 및 토끼몸통 외에 소뼈를 추가적으로 투입하여 곰탕을 제조하는바, 이러한 소뼈의 투입에 의해 토끼고기의 누린내가 더욱 상쇄되고 풍미도 한층 더 향상되는 장점이 있다.

또한, 본 발명에서는 재료를 흐르는 물을 이용하여 1차 방혈하고, 이어서 가열한 다음 첫 번째 끓인 물을 버려 2차 방혈하는바, 흐르는 물에 빠지지 않은 핏물 및 거품을 제거하고 토끼고기의 누린내 및 잡냄새를 제거하는데 도움을 준다.

아울러, 본 발명에서는 토끼머리를 용기에 직접 투입하지 않고 망에 넣어 투입한 다음 최종 제조시까지 가열하여 우려내는바, 이는 토끼머리 고기 자체의 외관성이 다소 불량하여 가열과정 중 토끼머리로부터 이탈되어 곰탕에 섞일 경우 취식자의 기호성이 저하될 수 있기 때문이다.

상기 토끼머리 및 토끼몸통은 토끼 뼈에 고기가 부착되어 있는 것으로서, 원재료의 털 및 외피 등을 적절히 제거하고 세척하여 준비할 수 있다.

상기 소뼈로는 사골, 소꼬리, 잡뼈, 소머리뼈 및 우족을 단독으로 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.

한편, 본 단계는 이후 투입될 육수 40L당 토끼머리 3.9~4.1kg, 토끼몸통 2.9~3.1kg 및 소뼈 590~610g을 사용함이 바람직한바, 토끼고기와 소뼈의 함량이 상기 범위일 때 최상의 풍미를 구현할 수 있기 때문이다. 예를 들어, 소뼈의 사용량이 상기 하한 미만으로 너무 적으면 토끼고기의 누린내를 상쇄시키는 효과가 미미해질 수 있으며, 상기 상한을 초과하여 너무 많으면 토끼곰탕 고유의 담백한 풍미가 훼손되어 일반 곰탕(소 곰탕)과의 차별화가 어려워질 수 있다.

구체적으로, 본 단계는 토끼머리 3.9~4.1kg(예컨대, 4kg), 토끼몸통 2.9~3.1kg(예컨대, 3kg) 및 소뼈 590~610g(예컨대, 600g)을 흐르는 물에 약 24시간 동안 담가 1차로 핏물을 뺀 후, 토끼머리는 망에 넣고 토끼몸통 및 소뼈는 그대로 솥에 넣은 다음, 모든 재료가 잠길 만큼의 물을 투입 및 가열한 뒤 1차로 한번 끓어오르면 모든 물을 버린 후, 냉수를 부어 모든 재료를 재차 헹궈 세정함으로써 수행될 수 있다.

c) 육수 투입 및 1차 가열 단계

본 단계는 상기 세정된 재료에 상기 a) 단계에서 제조된 육수를 투입하여 가열한 다음 토끼몸통을 건져냄으로써, 기 제조된 토끼고기 냄새 제거용 육수를 매개로 토끼고기 및 소뼈로부터 성분을 1차적으로 우려내어 추출하는 단계이다.

한편, 본 단계는 재료들이 담겨진 용기의 뚜껑을 연 상태로, 또는 배출구가 이미 확보된 용기를 사용하여 가열하는 것이 바람직한바, 이는 잔존할 수 있는 토끼고기 고유의 냄새를 수증기를 통하여 외부로 방출하기 위함이다.

구체적으로, 본 단계는 가열가능한 용기(예컨대, 솥)에 상기 세정된 재료와 상기 a) 단계에서 제조된 냉장 상태의 육수 40L를 투입하고 솥 뚜껑을 연 상태로 센불(예컨대, 불온도 1000~1400℃, 더욱 상세하게는 1200~1400℃)에서 55분~65분(예컨대, 1시간) 동안 끓인 후, 화력을 낮추어(예컨대, 불온도 600~1000℃, 더욱 상세하게는 600~800℃) 55분~65분(예컨대, 1시간) 동안 더 끓인 다음, 토끼몸통을 건져냄으로써 수행될 수 있다.

여기서, 가열시간이 상기 범위를 벗어나 너무 짧으면 재료의 성분이 제대로 추출되지 않을 수 있으며, 상기 범위를 벗어나 너무 길어지면 육질의 가식(可食) 부분인 토끼몸통 고기가 너무 물러져서 식감이 저하될 수 있다.

d) 2차 가열 단계

본 단계는 건져낸 토끼몸통의 고기를 발라내 따로 냉장보관하고, 뼈는 다시 용기에 투입하여 계속 가열함으로써, 추후 곰탕 제공시 추가될 살코기를 미리 분리하여 확보한 다음 진하고 담백한 국물을 위해 성분 추출을 계속 진행하는 단계이다.

본 발명에서는 1차 가열 이후 토끼몸통을 건져내고 붙어있는 살코기를 발라낸 다음 2차 가열을 속행하는바, 이는 살을 적절한 시기에 발라내지 않으면 살이 녹아 솥 등의 용기 바닥에 눌어붙어 육수의 맛을 떨어뜨릴 뿐 아니라 살코기를 헛되이 버리게 되어 비경제적이기 때문이다.

한편, 본 단계의 2차 가열은 재료들이 담겨진 용기의 뚜껑을 연 상태로, 또는 배출구가 이미 확보된 용기를 사용하여 수행하는 것이 바람직한바, 이는 잔존할 수 있는 토끼고기 고유의 냄새를 수증기를 통하여 외부로 방출하기 위함이다.

구체적으로, 본 단계는 건져낸 토끼몸통의 고기를 발라내 따로 냉장보관(예컨대, 2~7℃ 보관)하고, 뼈는 다시 솥에 투입하여 솥 뚜껑을 연 상태로 같은 화력(즉, 상기 c) 단계에서 낮춘 수준의 화력)에서 1시간20분~1시간40분(예컨대, 1시간30분) 동안 계속 끓임으로써 수행될 수 있다.

e) 한방 재료 투입 및 3차 가열 단계

본 단계는 인삼, 마늘, 당귀, 생강, 황기 및 월계수잎을 망에 넣은 후 가열 중이던 용기에 투입하여 재차 가열함으로써, 육수에 한방 재료의 풍미가 더해진 본 발명의 토끼곰탕을 최종적으로 수득하는 단계이다.

본 발명에서는 육수를 투입하여 소정의 시간(예컨대, 3시간30분) 동안 가열한 후 한방 재료인 인삼, 마늘, 당귀, 생강, 황기 및 월계수잎을 추가하여 최종 조리하는바, 한방의 향이 진하게 가미된 토끼곰탕을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 한방 재료 중 하나로서 월계수잎을 투입할 수 있는데, 이렇게 투입된 월계수잎은 당귀, 녹두, 엄나무로부터 제조된 육수 및 소뼈의 작용과 더불어 토끼고기 특유의 누린내를 제거하는데 더욱 도움을 준다.

한편, 본 단계의 3차 가열은 주 재료, 한방 재료 및 육수가 담겨진 용기의 뚜껑을 닫은 상태로 수행하는 것이 바람직한바, 이는 주 재료, 한방 재료 및 육수에 포함된 유익 성분과 한방 재료 등의 향이 증발, 소멸되는 것을 방지하기 위함이다.

또한, 본 단계는 육수 40L당 인삼 20~40g, 마늘 90~110g, 당귀 60~80g, 생강 20~40g, 황기 20~40g 및 월계수잎 4~6g을 사용하는 것이 바람직한바, 이는 한방 재료의 사용량이 상기 하한 미만으로 너무 적으면 한방의 향이 부족해져 최종 제공되는 토끼곰탕에서 조화로운 풍미를 구현하기 어려워질 수 있으며, 상기 상한을 초과하여 너무 많으면 토끼곰탕 고유의 식감 및 맛을 저하시킬 수 있기 때문이다.

구체적으로, 본 단계는 인삼 20~40g(예컨대, 30g), 마늘 90~110g(예컨대, 100g), 당귀 60~80g(예컨대, 70g), 생강 20~40g(예컨대, 30g), 황기 20~40g(예컨대, 30g) 및 월계수잎 4~6g(예컨대, 5g)을 망에 넣고 상기 솥에 투입한 다음, 뚜껑을 닫은 상태로 불온도 약 600~800℃에서 55분~65분(예컨대, 1시간) 동안 더 끓여 14~15L(예컨대, 14.5L)의 곰탕 국물을 수득함으로써 수행될 수 있다.

여기서, 상기 완성된 곰탕 국물에 상기 d) 단계에서 발라내었던 토끼몸통 살코기를 얇게 썰어 첨가하여 취식자에게 제공할 수 있다. 또한, 필요에 따라 파, 마늘, 참기름, 후춧가루, 간장 등 당분야에서 통상적으로 사용가능한 양념 재료를 첨가하여 취식자에게 제공할 수도 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기와 같은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토끼곰탕이 제공된다.

본 발명의 토끼곰탕은 토끼고기 특유의 냄새가 제거된 건강식 한방 토끼곰탕으로서, 풍미 및 기호성 또한 크게 향상된 것인바, 토끼고기 수요 증대를 유도하여 토끼농가의 활성화 및 매출 향상에도 상당한 기여를 하리라 기대된다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예

a) 육수 제조 단계

깨끗이 세척한 당귀 100g, 녹두 200g 및 엄나무 200g을 망에 넣고 물(정제수) 60L와 함께 솥에 투입한 후, 솥 뚜껑을 닫은 상태로 2시간30분 동안 물이 40L가 될 때까지 끓여 육수를 제조한 다음, 냉장보관하였다.

b) 재료 준비 및 방혈 단계

토끼머리 4kg, 토끼몸통 3kg 및 소뼈 600g을 흐르는 물에 약 24시간 동안 담가 1차로 핏물을 뺀 후, 토끼머리는 망에 넣고 토끼몸통 및 소뼈는 그대로 솥에 넣은 다음, 모든 재료가 잠길 만큼의 물을 투입 및 가열한 뒤 1차로 한번 끓어오르면 모든 물을 버린 후, 냉수를 부어 모든 재료를 헹궈내었다.

c) 육수 투입 및 1차 가열 단계

상기 방혈된 재료에 상기 a) 단계에서 제조된 냉장 상태의 육수 40L를 투입하고 솥 뚜껑을 연 상태로 센불에서 1시간 동안 끓인 후, 화력을 낮추어 1시간 동안 더 끓인 다음, 토끼몸통을 건져내었다.

d) 2차 가열 단계

건져낸 토끼몸통의 고기를 발라내 따로 냉장보관하고, 뼈는 다시 솥에 투입하여 솥 뚜껑을 연 상태로 같은 화력에서 1시간30분 동안 더 끓였다.

이때, 발라낸 고기의 양은 약 1.4kg였다.

e) 한방 재료 투입 및 3차 가열 단계

상기와 같이 육수를 투입하여 3시간30분 동안 가열한 후, 인삼 30g, 마늘 100g, 당귀 70g, 생강 30g, 황기 30g 및 월계수잎 5g을 망에 넣고 상기 솥에 투입한 다음, 뚜껑을 닫은 상태로 1시간 동안 더 끓여 14.5L의 곰탕 국물을 수득하였다.

상기 완성된 곰탕 국물에 상기 d) 단계에서 발라내었던 토끼몸통 살코기를 얇게 썰어 적절량 첨가하였다.

비교예

깨끗한 물에 토끼머리, 토끼몸통 및 한방 재료를 투입하여, 종래의 일반적인 곰탕 제조방법으로 토끼곰탕을 제조하였다.

실험예: 냄새, 풍미, 외관 및 전반적인 기호도에 대한 관능평가

본 발명자는 4~5년간에 걸친 각고의 실험 및 경험을 통해 최종적으로 본 발명에 따른 토끼곰탕 제조용 육수 및 토끼곰탕 레시피를 창출할 수 있었으며, 이에 최종적으로 완성된 본 발명의 효과를 객관적으로 비교검증 받고자 성인남녀 50명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 토끼곰탕을 각각 시식하게 하였다. 시식 후 5점 검정법에 의한 관능검사를 실시하여 그 결과(평균 점수)를 하기 표 1에 나타내었다.

<관능검사의 평가기준>

1: 매우 나쁨

2: 나쁨

3: 보통

4: 좋음

5: 매우 좋음

구분	냄새	풍미(맛)	외관	전반적인 기호도
실시예	4.3	4.9	4.6	4.6
비교예	2.5	4.0	4.6	3.7

상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 토끼곰탕은 일반적인 토끼곰탕 대비 토끼고기 냄새가 대부분 제거되고 풍미 또한 개선되어 전반적인 기호도가 크게 증가하였음을 알 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 보호범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 당귀, 녹두 및 엄나무로부터 제조된 육수를 사용하여, 토끼고기 특유의 냄새를 제거하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   a) 당귀, 녹두 및 엄나무와 물을 가열하여 당초 분량의 60~70%로 줄어든 육수를 제조한 다음, 냉장보관하는 단계;
   b) 토끼머리, 토끼몸통 및 소뼈를 흐르는 물에 헹궈 1차로 핏물을 뺀 후, 토끼머리는 망에 넣고 토끼몸통 및 소뼈는 그대로 용기에 넣은 다음, 물을 투입 및 가열한 뒤 끓어오르면 모든 물을 버린 후, 냉수를 부어 재료를 재차 세정하는 단계;
   c) 상기 세정된 재료에 상기 a) 단계에서 제조된 육수를 투입하여 가열한 다음, 토끼몸통을 건져내는 단계;
   d) 건져낸 토끼몸통의 고기를 발라내 따로 냉장보관하고, 뼈는 다시 용기에 투입하여 계속 가열하는 단계; 및
   e) 인삼, 마늘, 당귀, 생강, 황기 및 월계수잎을 망에 넣은 후 상기 용기에 투입하여 재차 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 a) 및 e) 단계는 용기 뚜껑을 닫은 상태로 가열하고,
   상기 c) 및 d) 단계는 용기 뚜껑을 연 상태로 가열하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   물 60L당 당귀 90~110g, 녹두 190~210g 및 엄나무 190~210g을 사용하여 육수를 제조하고,
   육수 40L당 토끼머리 3.9~4.1kg, 토끼몸통 2.9~3.1kg, 소뼈 590~610g, 인삼 20~40g, 마늘 90~110g, 당귀 60~80g, 생강 20~40g, 황기 20~40g 및 월계수잎 4~6g을 사용하여 곰탕을 제조하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   a) 세척한 당귀 90~110g, 녹두 190~210g 및 엄나무 190~210g을 망에 넣고 물 60L와 함께 솥에 투입한 후, 솥 뚜껑을 닫은 상태로 2시간20분~2시간40분 동안 물이 40L가 될 때까지 끓여 육수를 제조한 다음, 냉장보관하는 단계;
   b) 토끼머리 3.9~4.1kg, 토끼몸통 2.9~3.1kg 및 소뼈 590~610g을 흐르는 물에 헹궈 1차로 핏물을 뺀 후, 토끼머리는 망에 넣고 토끼몸통 및 소뼈는 그대로 솥에 넣은 다음, 모든 재료가 잠길 만큼의 물을 투입 및 가열한 뒤 한번 끓어오르면 모든 물을 버린 후, 냉수를 부어 모든 재료를 재차 헹궈 세정하는 단계;
   c) 상기 세정된 재료에 상기 a) 단계에서 제조된 냉장 상태의 육수 40L를 투입하고 솥 뚜껑을 연 상태로 센불에서 55분~65분 동안 끓인 후, 화력을 낮추어 55분~65분 동안 더 끓인 다음, 토끼몸통을 건져내는 단계;
   d) 건져낸 토끼몸통의 고기를 발라내 따로 냉장보관하고, 뼈는 다시 솥에 투입하여 솥 뚜껑을 연 상태로 같은 화력에서 1시간20분~1시간40분 동안 계속 끓이는 단계; 및
   e) 인삼 20~40g, 마늘 90~110g, 당귀 60~80g, 생강 20~40g, 황기 20~40g 및 월계수잎 4~6g을 망에 넣고 상기 솥에 투입한 다음, 뚜껑을 닫은 상태로 55분~65분 동안 더 끓여 14~15L의 곰탕을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토끼곰탕의 제조방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따라 제조된 것으로,
   당귀, 녹두 및 엄나무 성분을 포함하는 육수에 의해, 토끼고기 특유의 냄새가 제거된 것을 특징으로 하는 토끼곰탕.
   

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