KR102346397B1 - 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 본 발명은 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 고소한 풍미 뿐만 아니라 당근의 영양 성분을 손쉽게 취식할 수 있고 당근을 싫어하는 어린이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법은, 정과의 제조방법에 있어서, 당근을 박피하는 단계(S1); 상기 박피한 당근을 건조하는 단계(S2); 및 상기 건조한 당근을 조청에 침지한 다음, 한약재 조각, 흑설탕 및 소금과 함께 조리는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

당근을 이용한 정과 및 그 제조방법{FRUITS PRESERVED IN HONEY WITH CARROT AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로는, 본 발명은 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 고소한 풍미 뿐만 아니라 당근의 영양 성분을 손쉽게 취식할 수 있고 당근을 싫어하는 어린이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

정과(正果)는 숙실과(熟實果)에 속하며 생과일이나 식물의 뿌리 또는 열매를 꿀이나 설탕에 재우거나 졸여서 만드는 우리나라 고유의 과자류로서 전과(煎果)라고도 하며, 졸이다가 말려서 만드는 건정과도 있다. 정과는 젤리처럼 말랑하여 먹기 편하고, 당도가 높아 저장성이 좋아 오랜기간 보관하면서 먹을 수 있다.

조선무쌍신식요리제법에는 "이름난 나무열매와 아름다운 풀 열매를 꿀에 달여서 볶은 것을 정과하고 한다. 신맛도 없어지고 오래 보관할 수 있다. 중국에서는 밀전과라고 하면 즙까지 낸 것이 수정과이다"라고 하였다.

정과에 쓰이는 과일은 유자, 모과, 산사, 살구 등 섬유소가 많거나 단단하고 껍질이 있는 것이 주로 쓰이며, 뿌리 식물로는 연근, 무, 당근, 인삼, 도라지, 생강, 우엉 등이 알맞고, 박이나 호박 등은 타서 말린 오가리로 만든다. 섬유소가 없거나 수분이 많은 과일은 적당하지 않으며 정과는 꿀을 넣고 오랫동안 서서히 조려 색이 진하고 말갛게 비쳐야 잘 된 것이다.

다양한 재료로 만들어질 수 있는 정과는 그 재료에 따라 제조 방법이 다소 차이가 있는데, 윤씨음식법에 나오는 연근정과는 살짝 데쳐 씻은 연근에 생강을 저며 넣고 기름 한술을 쳐 검붉은 색이 나도록 오래 약한 불로 끓인 다음 건지를 건져 꿀을 타되 즙이 끈끈해야 한다고 하였으며, 조선요리제법의 행인정과는 살구씨를 뜨거운 물에 넣어서 속껍질을 벗겨 놓고, 물 한홉과 설탕을 넣어 끓이되 젓지만 말고 가만히 끓이다가 숟가락으로 떠보아 조금 끈끈하게 엉기면 행인을 넣어서 묻혀 꺼낸다고 하였다. 이렇듯 정과는 당으로 졸여 저장성을 높이는 과정만을 중시한 것이 아니라 각각의 재료가 가지고 있는 특성을 잘 살려 만든 전통식품이다.

한편, 당근의 원산지는 아프카니스탄의 히말라야, 힌두쿠시산맥으로 뿌리는 굵고 곧으며 황색 · 감색 · 붉은색을 띈다. 계절에 따라 주 생산지가 달라지는 작물로 겨울에는 제주 구좌에서, 여름에는 경남지방, 가을에는 평창 고랭지에서 많이 생산된다. 생산량으로는 제주산이 전체의 68%로 가장 많고 월별 가격 동향은 제주산의 출하시기인 12~3월까지 비교적 낮게 형성되어 있으나, 6~10월은 높은 편이다. 저장성이 뛰어난 작물로 적정 저장조건이 유지될 경우 6~8개 월까지 품질이 유지된다.

당근은 모양, 용도, 색깔에 따라 60여종의 다양한 품종이 존재하며, 크게 서양계와 동양계 2가지로 분류할 수 있다. 서양계는 터키 서부지방이 원산지로 당근 특유의 냄새가 강한 것이 특징이며, 동양계는 중앙아시아가 원산지로 주로 적자색과 백색을 띠고, 향이 상대적으로 약한 편이다. 우리나라에서는 뿌리색이 주황색인 5촌 당근이 많이 재배되고 있다.

당근 1개에 함유된 비타민 A는 약 15mg으로 갈거나 가열해도 손실되지 않으며, 지용성으로 기름을 활용하여 조리할 경우 흡수율을 높일 수 있다. 하지만 강력한 비타민 C 분해효소 아스코르비나아제가 있어 다른 채소와 함께 쥬스를 만들면 다른 채소의 비타민 C를 파괴하게 된다. 이 경우 식초를 섞어 산성으로 하면 효소의 작용을 억제할 수 있다. 기본적으로 단 맛이 있기 때문에 나물·김치·샐러드 및 서양요리 등에도 많이 이용된다.

당근은 비타민 A의 전구체인 β-카로틴을 비롯하여 비타민 B, C, E군 및 칼슘이나 칼륨, 유황, 요오드, 인 같은 미네랄과 식이섬유가 다량 함유되어 있다. 구성 성분들의 상승효과로 항산화작용이 뛰어나며 암이나 기타 성인병에 효과가 있고, 야맹증을 예방하고 간 기능을 개선하는데 좋다.

특히, 당근에는 비타민 A 비타민 B1 및 비타민 B2의 함량이 높으며 뿐만 아니라 비타민 C, 비타민 K도 다량 함유되어 있다. 2016년 국민건강통계에 따르면 비타민 A의 영양섭취 기준량 미만 섭취분율이 모든 연령층에서 부족하다고 나타난다.

비타민 A의 경우 6~11세의 어린이의 성장 촉진과, 시각세포의 구성성분으로 작용하며 베타카로틴 성분이 다량 함유되어 성인에게는 항암작용 및 각종 성인병과 정력 증진, 병후 체력증강 또는 검버섯이나 거친 살결을 예방하는 효과가 있으며, 결핍이 될 경우 야맹증, 결막건조증 등이 발생하며 성장이 지연된다.

한편, 급속한 경제성장에 따른 국민 생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인해 암, 동맥경화, 비만, 당뇨 등과 같은 성인병의 발병율이 급격하게 증가하고 있다. 이와 더불어 생활수준의 질적 향상, 소비구조의 고급화, 다양화는 식생활의 질적 향상 추구의 요인이 되었으며, 그에 따라 전통식품과 자연식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다. 또한, 과거에는 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향기, 질감 등의 기호적 특성 중심이었으나, 최근에는 생체방어, 생체항상성 유지, 생체리듬조절, 질병회복, 노화방지 등의 기능적 특성이 강조되고 있다. 이에, 천연재료을 이용한 전통식품에 기능성을 보완하여 생리적 활성을 나타내는 식품들의 개발이 주목받고 있다.

최근에는 다양한 재료를 이용한 정과가 있는데 그 예들을 살펴보면, 대한민국 등록특허 제10-1983644호(등록일자 2019년05월23일)에는, 호두를 시럽으로 버무려 시럽이 코팅된 호두를 제조하는 단계 (a); 및 상기 시럽이 코팅된 호두를 135~145℃로 가열된 식용유에서 6~8분 동안 유탕처리하는 단계 (b);를 포함하되, 상기 호두는, 녹차물로 삶아 준비된 것이고, 상기 시럽은, 물 600중량부에 대하여, 소금 2~3중량부, 계피 1~2중량부, 커피 1~2중량부, 올리고당 6~9중량부, 키위즙 55~65중량부를 끓여 제조된 것을 특징으로 하는 호두 정과의 제조방법에 관한 내용이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1762371호(등록일자 2017년07월21일)에는, (A) 탈피 구근을 01ppm~05ppm 농도의 오존수 중에 담가 살균 및 표백, 탈취와 갈변방지 처리를 수행하는 오존수 침적 단계; (B) 95~100℃의 15~22% 농도의 염수 중에서 5~30분간 자비(煮沸), 증숙(蒸熟)하여 갈변 효소를 실활(deactivation)시킴과 아울러, 쓴맛 빼기를 수행하는 증숙 단계; (C) 증숙 구근을 냉수에 침적하여 화기를 빼는 냉침 단계; (D) 설탕(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.1~1중량%와, 계피 분체0.001~0.03중량%와, 감초 분체 0.01~0.3중량%와, 오미자청 또는 매실청 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어지는 당액에 구근을 침지하는 당액 침적 단계; 및 (E) 당액 침적 구근을 건조시키는 가온 건조 단계로 구성되는 구근 정과의 제조방법이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1197606호(등록일자 2012년10월30일)에는, 마늘을 0.5~0.8cm 두께의 편으로 썰어 준비하는 준비단계; 마늘 절편을 95~100℃의 물에 10~60초간 데치는 데침단계; 데친 마늘 절편을 10~30℃의 물에서 식힌 후 물기를 제거하는 물기제거단계; 소금:식초:물=1:2~4:40~50의 중량비로 혼합한 소금식초물에 물기가 제거된 마늘 절편을 넣어 상온에서 3~4일간 숙성하는 숙성단계; 숙성된 마늘 절편을 10~30℃의 물로 세척하는 세척단계; 세척된 마늘 절편을 당침액에 넣고 졸이는 졸임단계; 졸인 마늘 절편 정과를 30~50℃ 열풍에서 건조하는 열풍건조단계; 엉켜있는 마늘 절편 정과를 분리하는 분리단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘 절편 정과 제조방법에 대한 내용이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1239279호(등록일자 2013년02월26일)에는, (a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계; (b) 인삼 80~120 중량부, 복령 40~60 중량부, 지황 80~120 중량부 및 꿀 220~280 중량부를 혼합하여 경옥고를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 세절된 표고버섯 80~120 중량부에 상기 (b)단계의 제조된 경옥고 400~600 중량부를 첨가하여 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~30분 동안 당절임하고 -40~-60℃의 온도 및 4~6 mm Torr의 압력에서 20~28시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법에 대한 내용이 게시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-1983644호(등록일자 2019년05월23일) 대한민국 등록특허 제10-1762371호(등록일자 2017년07월21일) 대한민국 등록특허 제10-1197606호(등록일자 2012년10월30일) 대한민국 등록특허 제10-1239279호(등록일자 2013년02월26일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로는, 본 발명은 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 고소한 풍미 뿐만 아니라 당근의 영양 성분을 손쉽게 취식할 수 있고 당근을 싫어하는 어린이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법은, 정과의 제조방법에 있어서, 당근을 박피하는 단계(S1); 상기 박피한 당근을 건조하는 단계(S2); 및 상기 건조한 당근을 조청에 침지한 다음, 한약재 조각, 흑설탕 및 소금과 함께 조리는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 한약재 조각은, 생강 조각, 감초 조각 및 칡 조각을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 박피한 당근을 상온의 그늘에서 2~3일간 자연 건조하며, 상기 S3 단계에서, 상기 건조한 당근 100 중량부에 대하여 조청 40~60 중량부, 한약재 조각 5~10 중량부, 흑설탕 1~3 중량부 및 소금 1~3 중량부를 2~3일간 조리는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 건조한 당근 100 중량부에 대하여 흑마늘 추출액 5~10 중량부를 더 포함하여 조리되, 상기 흑마늘 추출액은, 마늘을 60~80℃에서 가열 발효 숙성하는 단계(S31); 상기 가열 발효 숙성된 마늘을 상온에서 상온 발효 숙성하여 흑마늘을 제조하는 단계(S32); 및 상기 흑마늘과 상기 흑마늘 중량의 10∼30％의 물을 혼합하여 110∼120℃의 온도로 3∼6시간 동안 끓여 열수 추출하는 단계(S33);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과는, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법에 의하면, 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로는, 본 발명은 당근을 이용하여 정과를 제조함으로써 고소한 풍미 뿐만 아니라 당근의 영양 성분을 손쉽게 취식할 수 있고 당근을 싫어하는 어린이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 당근을 이용한 정과 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.

본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법은, 정과의 제조방법에 있어서, 당근을 박피하는 단계(S1); 상기 박피한 당근을 건조하는 단계(S2); 및 상기 건조한 당근을 조청에 침지한 다음, 한약재 조각, 흑설탕 및 소금과 함께 조리는 단계(S3);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 당근 박피 단계(S1);

본 단계는, 당근을 박피하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 당근을 세척하고 손질한 다음 얇게 껍질을 깎아낸다. 본 발명에서 당근을 박피하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

2. 당근 건조 단계(S2);

본 단계는, 상기 박피한 당근을 건조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 박피한 당근을 상온(20±5℃)의 그늘에서 2~3일간 자연 건조한다. 건조 후

3. 당근 조림 단계(S3);

본 단계는, 상기 건조한 당근을 조리는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 건조한 당근을 조청에 침지한 다음, 한약재 조각, 흑설탕 및 소금과 함께 조리는 단계이다. 센 불에서 끓기 시작하면 약불로 줄여 2~3일간 조린다. 당근의 형태가 보존될 수 있도록 가열하여 조릴 때 저어주지 않고 눌러주기만 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조한 당근 100 중량부에 대하여 조청 40~60 중량부, 한약재 조각 5~10 중량부, 흑설탕 1~3 중량부 및 소금 1~3 중량부를 2~3일간 조리는 것으로 구성할 수 있다. 여기서, 상기 한약재 조각은, 생강 조각, 감초 조각 및 칡 조각을 포함하는 것으로 구성할 수 있고 그 중량은 동일한 중량으로 구성할 수 있다.

상기 조청은 상기 건조한 당근이 잠길 정도의 양이 바람직하고, 건조한 당근을 1~2일간 먼저 졸인 후에 한약재, 흑설탕 및 소금을 넣고 나머지 조리는 과정을 거치는 것으로 구성할 수 있다.

생강(ginger, zingiber officinale)은, 음식의 감칠맛을 살리는 향신료뿐만 아니라 한방 처방에서는 빠질 수 없는 약재로도 다양하게 활용되고 있다. 특히 생강 내 함유된 방향성 물질인 정유성분으로 보르네올(borneol), 시네올(cineole), 시트랄(citral), 페놀(phenol), 알카로이드(alkaloid) 등을 포함하여 비린내 등 좋지 못한 냄새나 맛을 제거하고 중추성 욕지기를 멈추며, 매운 성분인 진저롤(gingerol)과 쇼가올(shogaol)은 티푸스균이나 콜레라균 등 세균에 대한 강한 살균작용이 있다고 알려져 있다.

감초(甘草)는, 한약재의 하나로 콩과에 속하는 다년생 초본식물로서 대체로 그 뿌리를 건조시켜서 한약재로 사용하는 데 그 맛이 달기 때문에 감초라 하며, 혈압, 궤양, 방광결석, 위경련, 전염성 간염, 근육경련, 동상 등 많은 질병을 억제하고 외상을 치료하는 데 효과가 있기 때문에 한방에서는 가장 용도가 많은 약재이다.

상기 감초는 특이한 냄새가 나며 맛은 달다. 예로부터 감초는 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하고, 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 하는 효과가 있다고 알려져 있어 약방의 감초라고도 표현한다. 약리작용은 해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있다. 진해/거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있으며 소화성궤양을 억제한다.

김초는 성질은 평하고 온갖 약의 독을 풀어주고 맛이 달며 독이 없고 간장에서 유독물질과 결합하여 해독작용을 하기 때문에 간장 기능을 회복시켜 주며 약물중독, 감염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 좋으며, 조성물의 유독물질을 중화하여 제거하거나 낮추고 모든 생약 성분과 조화를 이루게 한다.

감초는 다른 생약의 작용을 순하게 하며, 간장에서 해독작용을 하기 때문에 간장 기능을 회복시키고 콜라겐(Collagen) 합성 및 히알루론산(Hyarulonnic acid) 합성 증진 효과에 탁월하고 멜라닌(melanin) 색소 생성 억제효과가 있기 때문에 피부 탄력 및 주름 개선에도 효과적인 역할을 한다.

칡은 카티킨 성분에 의해 인체에 함유된 알코올요소 등의 독기를 분해하고, 이소플라본 성분은 알코올요소의 흡수를 줄여준다. 또한, 칡에는 여성호르몬인 에스트로겐이 석류의 626배, 콩의 10배나 많아서, 여성 호르몬 관련 대표 질환인 갱년기 증상을 완화시키는데 도움이 된다.

그 밖에도, 칡은 무기질과 비타민 C가 풍부하여 피부노화를 방지하고, 장 활동을 촉진시켜 변비를 개선하고, 골다공증을 예방하는 등 중년기 이상의 여성에게 유리한 작용을 한다.

또한, 본 발명은 상기 S3 단계에서, 상기 건조한 당근 100 중량부에 대하여 흑마늘 추출액 5~10 중량부를 더 포함하여 조리되, 상기 흑마늘 추출액은 다음의 단계로 제조되는 것으로 구성할 수 있다.

1) 마늘을 60~80℃에서 가열 발효 숙성하는 단계(S31);

2) 상기 가열 발효 숙성된 마늘을 상온에서 상온 발효 숙성하여 흑마늘을 제조하는 단계(S32); 및

3) 상기 흑마늘과 상기 흑마늘 중량의 10∼30％의 물을 혼합하여 110∼120℃의 온도로 3∼6시간 동안 끓여 열수 추출하는 단계(S33);

보다 구체적으로, 통마늘을 손질하고 세척한 후 물기를 제거한 다음 가열 발효 숙성기(예를 들어 전기 밭솥 등)에 뿌리를 밑으로 하여 가열 발효 숙성기의 약 70~80% 정도를 채워 넣고 60~80℃에서 15~20일 동안 가열 발효 숙성한 후, 가열 발효 숙성된 마늘을 상온(20±5℃)에서 80~100일 동안 상온 발효 숙성하여 쫄깃 쫄깃한 젤리 같은 상태의 흑마늘을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

다음으로, 상기 흑마늘과 상기 흑마늘 중량의 10∼30％의 물을 혼합하여 110∼120℃의 온도로 3∼6시간 동안 끓여 열수 추출하여 더욱 감칠맛나는 흑마늘 추출액을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

마늘은 백합과(百合科 Liliaceae)에 속하며 비늘줄기가 있는 다년생 식물로 정유(精油)가 약 0.1% 들어 있으며, 이 정유의 주성분은 이황화디알릴·삼황화디알릴·이황화알릴프로필이다. 고대와 중세에는 의학적인 특성 때문에 높이 평가받았으며, 현대의 과학적인 연구를 통해 마늘의 많은 특성들이 입증되었는데, 비늘줄기에는 항생물질인 알리움이 들어 있어 방부제, 거담제, 장의 경련을 가라앉히는 진경제 효과를 나타낸다. 또한, 마늘의 성분으로는 스코르디닌(scordinin), 크레아틴(creatine), 게르마늄(germanium), 시스테인과 메티오닌, 알리티아민(allitiamin), 셀레늄, 아로나민, 리진 등이 알려져 있는데 스코르디닌은 강장, 근육신장의 효과를 나타내며, 크레아틴은 스코르디닌류에 속하는 성분으로 근육수축, 근육증강, 발육성장에 도움을 주고, 게르마늄은 피로회복, 스테미너 증강 효과를 나타내며, 시스테인과 메티오닌은 인체 해독작용, 노화방지 효과를 주고, 알리티아민은 다른 비타민 B1에 비해 인체 흡수율이 높고 신체활력증진과 피로회복작용을 하며, 셀레늄은 암, 심장병에 효과가 있고, 독성물질이 정상세포를 파괴하는 것을 막아주어 면역제로서의 기능을 도우며, 아로나민은 강정, 소화촉진기능이 있고, 리진은 남성 능력을 향상시켜 임신율을 높이고 혈액의 흐름을 부드럽게 해주어 고혈압은 물론 저혈압에도 좋으며 항상성(homeostasis) 작용을 하고 혈전용해 능력이 있어 뇌혈전이나 심근경색을 예방할 수 있다.

하지만, 마늘의 강한 아린 맛, 매운 맛으로 인하여 그 취식이 제한되는 바, 마늘의 취식용이성을 위한 다양한 시도가 있어왔다. 그 중 하나가 발효숙성마늘인 흑마늘이다.

이와 같은 발효숙성마늘은 생마늘의 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고, 30~40일 정도 숙성을 시켜 에스알릴시스테인이라는 물질로 전환이 된 검은색의 마늘이다. 이러한 발효-숙성 마늘의 검은색 때문에 흑(黑)마늘로 알려져 있으며, 흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듦으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하여 단맛이 증가되고, 위궤양이나 위염 등의 위장장애를 저하시키며 잔존취를 감소시킬 수 있어 생마늘을 먹고 불편함을 느꼈던 사람들에게도 마늘을 쉽게 먹을 수 있도록 도와준다. 또한 생마늘에 비해 흑마늘은 폴리페놀, 항산화 효과 등의 여러가지 기능성이 향상되는 등 영양적으로도 우수하다.

흑마늘의 성분 및 효능은 주성분은 디알릴디설파이드(diallyl disuifide, DADS)로 황 함유 화합 물질에는 항세균, 항곰팡이, 항산화, 혈소판 응집억제, 항진작용 등이 알려져 있으며 생마늘에 거의 없는 수용성 화합물인 s-아닐시스테인, s-메틸시스테인, s-아릴메르캅시스테인 등이 다량 함유되어 있다. 흑마늘의 유효성분을 통하여 항산화, 항암, 면역기능 강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등 건강 증진에 효과적이다.

본 발명의 다른 실시예로서, 흑마늘을 제조하는 원재료로서 상기 마늘을 코끼리마늘로 구성할 수 있다.

코끼리마늘은 백합과 여러해살이 구근으로, 알이 큰 마늘이다. 보통 마늘보다 7∼10배 정도 커서 붙은 이름이다. 미국과 영국에서 주로 재배된다. 보통 90~100cm 정도 자라며, 우리나라에서는 코끼리마늘보다는 웅녀마늘, 왕마늘, 대왕마늘 등으로 불리운다.

코끼리마늘은 미국 암연구소에서 선정한 암 예방 1위 식품으로 마늘 속에 들어있는 항암 성분이 발암세포들을 해독해주며, 정상세포들을 건강하게 지켜준다고 한다. 코끼리마늘은 혈관 건강에 효능이 탁월하다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈관 속에 노폐물과 독소를 배출해 해독작용을 한다. 원활한 혈액순환이 이루어지도록 하여 각종 심혈관 질환을 예방하는 효능이 있다.

마늘은 원래 남자의 정력에 좋다고 알려져 있는데, 코끼리마늘은 신진대사를 촉진시켜주고 자양강장에 도움을 주는 성분인 스코르딘이 일반 마늘보다 함유량이 2배 이상 높다고 알려져 있다.

코끼리마늘은 인삼의 대표적 성분인 사포닌을 함유하고 있다. 사포닌은 알콜 흡수를 억제해 간을 특튼하게 하며 비만 예방과 면역력 상승, 동맥경화 예방 등의 효과를 기대할 수 있다.

코끼리마늘은 마늘과 달리 자극이 약하고 마일드한 맛을 내면서 매운 맛도 거의 없다. 아삭하고 즙이 많아 생으로도 먹을 수 있고 샐러드 등에도 이용한다. 이름은 마늘이지만 양파나 대파 향기와 비슷하고 약간의 단맛과 향이 난다.

코끼리마늘도 마늘냄새 성분인 알리신을 함유하고 있는데, 코끼리마늘의 알리신 함유량은 일반 마늘의 약 60분의 1 정도 밖에 되지 않아 특유의 마늘 냄새도 거의 없다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 당근을 세척하고 손질한 다음 얇게 껍질을 깎아낸다.

(2) 상기 박피한 당근을 상온(20±5℃)의 그늘에서 2~3일간 자연 건조한다.

(3) 상기 건조한 당근 100 중량부를 조청 40~60 중량부에 침지하고, 한약재 조각 5~10 중량부, 흑설탕 1~3 중량부 및 소금 1~3 중량부와 함께 2~3일간 조려 정과를 제조한다. 여기서, 상기 한약재 조각은, 생강 조각, 감초 조각 및 칡 조각을 1:1:1의 중량비로 혼합한 것으로 한다.

[실시예 1]의 (3)에서, 상기 건조한 당근 100 중량부에 대하여 흑마늘 추출액 5~10 중량부를 더 첨가하여 조리는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서 상기 흑마늘 추출액은 다음의 단계로 제조한다.

1) 마늘을 60~80℃에서 가열 발효 숙성하는 단계;

2) 상기 가열 발효 숙성된 마늘을 상온에서 상온 발효 숙성하여 흑마늘을 제조하는 단계; 및

3) 상기 흑마늘과 상기 흑마늘 중량의 10∼30％의 물을 혼합하여 110∼120℃의 온도로 3∼6시간 동안 끓여 열수 추출하는 단계;

[실시예 2]의 1)에서, 흑마늘을 제조하는 원재료로서 마늘 대신에 코끼리마늘을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 2]와 동일한 방법으로 실시하였다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과 에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛(풍미), 향, 씹힘성 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	맛(풍미)	향	씹힘성	전체 기호도
실시예 1	7.1	7.2	7.0	7.0
실시예 2	7.4	7.0	7.5	7.3
실시예 3	7.7	7.1	7.8	7.5

상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과로서 [실시예 1] 내지 [실시예 3]에 대하여, 맛(풍미), 향, 씹힘성 및 전체 기호도의 면에서 높게 평가하였음을 확인하였다. 특히, 흑마늘 추출액을 더 첨가하여 조린 [실시예 2] 내지 [실시예 3]의 경우 마늘 성분이 포함되었음에도 불구하고 향에 있어서 [실시예 1]과 거의 유사한 만족도를 나타내었고, 반면에 맛(풍미)과 특히, 씹힘성에 있어서 더욱 높게 평가하여 전체 기호도의 면에서 매우 만족하는 것으로 응답하였다.

따라서, 본 발명에 따른 당근을 이용한 정과는 고소한 풍미 뿐만 아니라 당근의 영양 성분을 손쉽게 취식할 수 있고 당근을 싫어하는 어린이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 당근을 이용한 정과를 제공할 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 정과의 제조방법에 있어서,
   당근을 박피하는 단계(S1);
   상기 박피한 당근을 건조하는 단계(S2); 및
   상기 건조한 당근을 조청에 침지한 다음, 한약재 조각, 흑설탕 및 소금과 함께 조리는 단계(S3);를 포함하고,
   상기 S2 단계에서, 상기 박피한 당근을 상온의 그늘에서 2~3일간 자연 건조하며,
   상기 S3 단계에서, 상기 건조한 당근 100 중량부에 대하여 조청 40~60 중량부, 한약재 조각 5~10 중량부, 흑설탕 1~3 중량부 및 소금 1~3 중량부를 2~3일간 조리고,
   상기 S3 단계에서, 상기 건조한 당근 100 중량부에 대하여 흑마늘 추출액 5~10 중량부를 더 포함하여 조리되,
   상기 흑마늘 추출액은,
   마늘을 60~80℃에서 가열 발효 숙성하는 단계(S31);
   상기 가열 발효 숙성된 마늘을 상온에서 상온 발효 숙성하여 흑마늘을 제조하는 단계(S32); 및
   상기 흑마늘과 상기 흑마늘 중량의 10∼30％의 물을 혼합하여 110∼120℃의 온도로 3∼6시간 동안 끓여 열수 추출하는 단계(S33);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 정과의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 S3 단계에서,
   상기 한약재 조각은, 생강 조각, 감초 조각 및 칡 조각을 포함하는 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 정과의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 당근을 이용한 정과에 있어서,
   청구항 1 또는 청구항 2의 당근을 이용한 정과의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 정과.

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