KR101433510B1 - 찐빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찐빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 찐빵제조에 사용할 밀가루 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 얻은 밀가루 반죽에 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계; (c) 단계 (b)의 혼합물에 팥앙금을 속재료로 넣어 찐빵 반제품으로 성형하는 단계; (d) 단계 (c)의 찐빵 반제품을 숙성하는 단계; 및 (e) 단계 (d)의 숙성한 찐빵 반제품을 증자하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법을 제공한다.

Description

찐빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찐빵{Preparation Method of Steamed Bread And Steamed Bread thereby}

본 발명은 찐빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찐빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식감 및 풍미가 우수하면서도 각종 성인병 예방 및 치료 효과가 우수한 기능성 식품인 찐빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찐빵에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 부가되는 원료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다. 빵을 제조함에 있어서는 주원료로 소맥분, 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 준 주원료로서는 설탕, 유지 계란, 분유 등이 사용되며 반죽 개량제로서 산화제, 효소제 유화제 등이 사용된다.

그리고 찐빵의 제조는 상기와 같이 반죽한 재료에 팥을 삶은 다음 설탕과 소금을 넣어 간을 맞춘 속 재료를 넣어 쪄서 조리하는 것으로서 예로부터 많이 시식하는 싸고 간편한 서민들이 즐겨 시식하던 빵의 종류인 것이다.

그러나 최근 핫도그, 피자헛, 햄버거 및 양과류가 등장하면서 찐빵을 찾는 어린이는 감소되고 오히려 중년 이상분들이 어렸을 때 먹던 추억과 향수를 맞보려고 찾으며, 최근에는 신토불이음식이 유행되어 안흥 찐빵등 전통적으로 유명한 찐빵들이 소문이 나서 찾기 시작하여 관심있는 조리가들에 의해 다시 빵 뿐만 아니라 찐빵에 대한 연구가 활발하기 시작하였다.

하지만, 이러한 노력에도 불구하고, 소비자들은 인근에서 쉽게 찐빵을 구입하기가 결코 쉽지 않고, 일회성으로 즐기고 말뿐 지속적인 소비를 유도하기에는 부족함이 있어 왔다. 더욱이 맛에 있어서도 팥만을 속재료로 사용하게 되어 천편일률적이어서 다양한 기호층을 포섭하기 어렵고, 찐빵 자체의 보존성이 취약하여 수일 내 쉽게 부패가 진행하게 되어 유통과정에 취약하고 뿐만 아니라 소비자는 수일 내에 반드시 소비해야만 하는 문제가 있어 왔다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 식감 및 풍미가 우수하면서도 각종 성인병 예방 및 치료 효과가 우수하고, 보존성이 개선된 찐빵의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) (a) 찐빵제조에 사용할 밀가루 반죽을 제조하는 단계;

(b) 상기 단계 (a)에서 얻은 밀가루 반죽에 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계;

(c) 단계 (b)의 혼합물에 팥앙금을 속재료로 넣어 찐빵 반제품으로 성형하는 단계;

(d) 단계 (c)의 찐빵 반제품을 숙성하는 단계; 및

(e) 단계 (d)의 숙성한 찐빵 반제품을 증자하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법.

(2) 제 1항에 있어서,

마늘은 볶은 마늘을 사용하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.

(3) 제 1항에 있어서,

감미제로 스테비아를 더 첨가한 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.

(4) 제 1항에 있어서,

증자는 찜통 바닥면에 연잎을 깔고 찐빵 반제품을 다시 연잎으로 마무리 한 후 찌는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.

(5) 제 1항에 있어서,

숙성은 60~70℃에서 6~8시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.

(6) 제 3항에 있어서, 스테비아와 함께, 구기자, 오미자 및 감초에서 선택되는 적어도 1종의 성분을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.

(7) 제 6항에 있어서, 단계 (b)에서 홍삼의 열수추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.

(8) 제 1항 내지 제 8항 중 선택된 어느 한 항에 의해 제조된 찐빵.

상기와 같이 본 발명에 의하면, 식감 및 풍미가 우수하면서도 각종 성인병 예방 및 치료 효과가 우수하고, 보존성이 개선된 찐빵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 찐빵의 제조공정도이다.

본 발명은 (a) 찐빵제조에 사용할 밀가루 반죽을 제조하는 단계;

(b) 상기 단계 (a)에서 얻은 밀가루 반죽에 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계;

(c) 단계 (b)의 혼합물에 팥앙금을 속재료로 넣어 찐빵 반제품으로 성형하는 단계;

(d) 단계 (c)의 찐빵 반제품을 숙성하는 단계; 및

(e) 단계 (d)의 숙성한 찐빵 반제품을 증자하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 사용될 수 있는 밀가루는 통상적인 소맥분으로 충분하고, 밀가루 반죽이라 함은 통상적으로 찐빵 제조시 사용되어지는 것으로서, 예를 들어, 밀가루, 백설탕, 탈지분유, 바닐라향, 계란 흰자, 베이킹파우다, 식소다, 생이스트 및 물을 포함하는 것을 들 수 있다.

본 발명에서는 통상적인 찐빵의 밀가루 반죽에 기능성 첨가물로 쑥, 마늘, 및 대추가 첨가된다.

쑥은 항암작용, 담즙분비작용, 면역조절작용, 혈압강화작용, 고혈압 등의 효능이 우수한 것으로 알려져 있으며, 특유의 독특한 향과 맛으로 인해 쑥떡의 재료로 사용되어 왔다. 하지만, 종래 일반적인 방법에 의한 쑥떡은 식감이 떨어지고 고미로 인하여 특히 젊은 층으로부터 외면되고 있는 데, 이를 위해 쑥이 갖는 효능은 그대로 살리면서 관능성을 최대로 발휘할 수 있는 소정 조합의 생약성분이 필요하다.

본 발명에서는 이를 위해 마늘과 대추를 쑥의 짝원료로서 도입하여 위 문제를 해결하고 있다.

마늘은 쑥과 마찬가지로 항암작용, 혈액순환개선, 혈압강하, 동맥경화예방 효과가 우수하여 쑥과 함께 사용시 생리활성을 배가할 수 있을 뿐만 아니라, 강력한 항균활성으로 인해 찐빵의 보존성을 개선할 수 있다. 이때, 마늘이 갖는 특유의 이미, 이취는 대추를 통해 차폐가 가능하며, 관능성을 개선하기 위하여 구운 마늘 혹은 볶은 마늘을 사용하는 것이 보다 바람직하다.

쑥과 마늘과 함께 첨가되는 대추는 특유의 단맛으로 인해 신경안정효과가 우수하여 이를 첨가하여 제조한 찐빵은 시험을 앞둔 수험생들의 간식용으로도 제공하기에 적합하고, 특히 성인의 경우 간기능 개선에 효능을 갖고 있다. 또, 대추는 쑥과 마늘이 갖는 특유의 풍미를 적절하게 차폐하면서 특유의 단맛을 가미하여 최상의 관능성을 제공함에 매우 적합한 재료이다.

상기 쑥, 마늘, 및 대추는 분쇄물 혹은 추출물의 형태로 첨가되어질 수 있다. 분쇄물은 믹서기를 이용하여 각자 분쇄한 것을 혼합하여 사용하거나, 동시에 믹서기에 넣고 함께 분쇄한 것을 이용하여도 좋다.

상기 각 성분과 함께 홍삼의 열수추출물을 더 포함할 수 있는 데, 홍삼은 정력증진과 함께 각종 성인병의 예방 및 치료활성이 우수한 성분으로 본 발명의 찐빵에 첨가시 관능적 특성의 개선 뿐 아니라 물성이나 보존성을 보다 개선함에 효과적이다.

추출물의 형태로 이용하고자 할 경우 열수추출물, 에탄올 추출물 또는 물과 에탄올의 혼합물을 이용한 추출물, 또는 초임계추출물을 이용할 수 있다. 열수 추출물의 경우 1∼10배의 물을 가하여 1 내지 2기압, 80~120℃하에 1~12시간 추출하는 것이 바람직하다. 에탄올 추출물의 경우 50 내지 100% 에탄올로 이루어진 추출용매를 이용할 수 있고, 초임계 추출물은 에탄올을 추출용매로 하여 250 내지 350bar의 압력하에 수행되어질 수 있다.

상기 각 성분의 조성비는 각각 전체 찐빵 100 중량부 대비 0.1~15 중량부로 하는 것이 바람직하다. 만일 0.1 중량부 미만으로 첨가할 경우 관능성이 떨어져 제품화하기 곤란하며, 15 중량부를 초과할 경우 식감의 저하 뿐 아니라 어느 한 성분의 맛과 향이 지나치게 강하여 오히려 거부감을 줄 수 있다.

상기 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물(경우에 따라 홍삼 열수추출물 포함)이 혼합된 밀가루 반죽에 감미제를 첨가할 수 있다. 바람직하게는 상기 감미제는 스테비아로서, 찐빵 조성물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부 첨가하여 혼합한다.

보다 바람직하게는 스테비아와 함께 구기자, 오미자를 더 첨가하여 주는 것이 좋다. 구기자와 오미자는 모두 찐빵의 관능성을 개선하고, 면역력 강화 및 동맥경화 방지효과가 우수하며 특히 강장작용을 통해 기력이 약한 사람에게 자양강장효과를 제공할 수 있다.

또한, 스테비아와 함께 감미제로 감초를 첨가하면, 관능성의 개선은 물론 보존성을 크게 개선할 수 있다.

상기와 같이 구기자, 오미자 혹은 감초는 찐빵 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 단독으로 혹은 혼합하여 첨가되어질 수 있다.

이와 같은 원료의 혼합단계를 거친 후 얻어진 밀가루 반죽과 속재료인 팥앙금을 넣어 공지된 방법에 따라 찐빵 반제품으로 성형한다.

찐빵 반제품은 이후 숙성과정을 거치는 데, 바람직하게는 60~70℃에서 6~8시간 동안 수행하며, 상기와 같은 숙성조건을 벗어나게 되면 숙성이 원활하게 이루어지지 않아 식감과 풍미를 떨어트려 상품성을 저하시키는 원인이 될 수 있다.

숙성과정을 거친 찐빵 반제품은 증자과정을 거치게 되는데, 바람직하게는 찜통을 이용하되 바닥면에 연잎을 깔고 상기 감미제가 혼합된 찐빵 반제품을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 100℃ 내지 110℃로 10분 내지 30분 동안 찐다.

연잎은 다량의 플라보노이드를 함유하고, 항산화활성, 혈압강하효과가 우수하여 찐빵 반제품을 포장하여 증자하게 되면 증자과정에서 연잎의 생리활성물질이 이행되어 기능성을 개선할 뿐만 아니라, 식감 및 관능성의 개선에도 매우 효과가 좋다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1]

밀가루 50 중량부, 백설탕 2 중량부, 탈지분유 0.5 중량부, 바닐라향 0.1 중량부, 계란 15개(흰자만 사용), 베이킹파우다 0,05 중량부, 식소다 0.05 중량부, 생이스트 0.5중량부 및 잔여량의 물로 조성된 밀가루 반죽을 얻었다. 또, 쑥, 마늘, 및 대추를 각각 준비하여 믹서기에 넣고 분쇄하고, 상기 동일 함량으로 조성된 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 5 중량부 및 스테비아 1 중량부를 상기 밀가루 반죽과 혼합하였다.

상기 밀가루 반죽에 팥 7중량부, 황설탕 3.5 중량부 및 소금 약간으로 조성된 앙금을 만들고, 통상의 방법에 따라 반제품의 찐빵을 만들었다. 상기와 같이 제조한 반제품 찐빵을 60~70℃에서 6~8시간 동안 숙성시킨 다음, 찜통을 이용하여 100℃에서 30분간 가열하여 찐빵을 제조하되, 찜통의 바닥면에 연잎을 깔고 상기 찐빵 반제품을 투입한 후 다시 연잎으로 마무리 한 후 100도로 10분 동안 증자하였다.

[실시예 2]

쑥, 마늘, 및 대추를 90℃의 물로 30분간 추출한 열수추출물을 동량 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찐빵을 제조하였다.

[실시예 3]

감미제로 스테비아와 함께 구기자 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찐빵을 제조하였다.

[실시예 4]

감미제로 스테비아와 함께 오미자 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찐빵을 제조하였다.

[실시예 5]

감미제로 스테비아와 함께 감초 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찐빵을 제조하였다.

[실시예 6]

감미제로 스테비아와 함께 구기자 1중량부, 오미자 1중량부 및 감초 1중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 찐빵을 제조하였다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 6에 따라 제조한 찐빵을 대상으로 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(통상적인 찐빵)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	색	맛	향기	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.3	4.5	4.5	4.6	4.5
실시예 2	4.4	4.5	4.5	4.5	4.5
실시예 3	4.4	4.5	4.5	4.7	4.6
실시예 4	4.5	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 5	4.7	4.8	4.8	4.8	4.8
실시예 6	4.7	4.9	4.8	4.9	4.8
비교예	3.2	3.5	3.8	3.8	3.7

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

[실험예 2] 보존성

각 실시예에서 얻은 찐빵을 대상으로 시판되는 찐빵을 대조구로 하여 2주일간 냉장보관 후 부패상황을 관찰한 결과 하기 표 2에서와 같이 본 발명에 따른 알밤찐빵의 경우 부패가 없었으나, 대조구의 경우 1주일 경과 후 부패가 진행되어진 것을 확인하여 본 발명에 따른 찐빵이 보존성이 우수함을 확인할 수 있다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	비교예
0일	X	X	X	X	X	X	X	X
4일	X	X	X	X	X	X	X	X
7일	X	X	X	X	X	X	X	○
10일	X	X	X	X	X	X	X	◎
14일	X	X	X	X	X	X	X	◎

X: 부패없음, ○: 약간 부패, ◎: 매우 부패

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. (a) 찐빵제조에 사용할 밀가루 반죽을 제조하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)에서 얻은 밀가루 반죽에 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계;
   (c) 단계 (b)의 혼합물에 팥앙금을 속재료로 넣어 찐빵 반제품으로 성형하는 단계;
   (d) 단계 (c)의 찐빵 반제품을 숙성하는 단계; 및
   (e) 단계 (d)의 숙성한 찐빵 반제품을 증자하는 단계;를 포함하고,
   상기 (e) 단계의 증자는 찜통 바닥면에 연잎을 깔고 찐빵 반제품을 다시 연잎으로 마무리한 후 찌는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.
5. 삭제
6. (a) 찐빵제조에 사용할 밀가루 반죽을 제조하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)에서 얻은 밀가루 반죽에 쑥, 마늘, 및 대추의 분쇄물 혹은 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계;
   (c) 단계 (b)의 혼합물에 팥앙금을 속재료로 넣어 찐빵 반제품으로 성형하는 단계;
   (d) 단계 (c)의 찐빵 반제품을 숙성하는 단계; 및
   (e) 단계 (d)의 숙성한 찐빵 반제품을 증자하는 단계;를 포함하고,
   감미제로 스테비아를 더 첨가하며,
   스테비아와 함께, 구기자, 오미자 및 감초에서 선택되는 적어도 1종의 성분을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.
7. 제 6항에 있어서, 단계 (b)에서 홍삼의 열수추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.
8. 제 4항, 제 6항, 제 7항 중 선택된 어느 한 항에 의해 제조된 찐빵.

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