KR20120063354A

KR20120063354A - 열안정성이 우수한 쌀을 기재로한 커스타드 프리믹스

Info

Publication number: KR20120063354A
Application number: KR1020100124482A
Authority: KR
Inventors: 강동오; 이영은
Original assignee: 주식회사 강동오케익; 원광대학교산학협력단
Priority date: 2010-12-07
Filing date: 2010-12-07
Publication date: 2012-06-15

Abstract

본 발명은 커스타드 프리믹스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 커스타드 크림 제조용 프리믹스 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 커스타드 크림에 관한 것이다.
본 발명에 따른 커스타드 프리믹스는 쌀가루를 포함하는 곡물가루와 당류와 계란 가루 및 변성 전분으로 이루어지며, 상기 카스타드 프리믹스는 곡물가루 100 중량부에 대해서 물 또는 우유 150-500 중량부로 호화되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 카스타드 프리믹스는 쌀을 기재로한 카스타드 크림의 열안정성을 높여 빵의 제조 과정에서 카스타드 크림이 외부로 유출되는 것을 방지하게 된다.

Description

열안정성이 우수한 쌀을 기재로한 커스타드 프리믹스{CURSTARD CREAM PREMIX USING RICE WITH IMPROVED THERMOSTABLE PROPERTY}

본 발명은 제빵 또는 제과에 부재료로 사용되는 커스타드 크림 프리믹스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌀을 기재로한 새로운 커스타드 크림 프리믹스 및 이를 이용한 쌀 커스타드 크림 제조 방법에 관한 것이다.

쌀의 이용은 떡이나 술의 원료로 이용되는 것을 제외하고는 극히 한정되어 있었다. 이에 따라, 최근에는 쌀의 이용을 촉진하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있다.

실용신안 등록 제369843호에서는 흑미를 이용한 가래떡을 소개하고 있으며, 실용신안 등록 제298724호에서는 쌀로 된 누룽지 스낵을 개시하고 있다. 또, 대한민국 특허 출원 제10-2008-0037105호에서는 쌀이 가진 영양소 함량을 보존시키고 취급의 용이성을 제공하며 또한 쌀 제품의 이용성을 증대시킬 목적으로 현미로 도정한 후 낟알 형태로 취반하여 호화시킨 다음, 그대로 또는 일정량의 당분이 함유된 조미성분을 첨가하고 가열하여 빵반죽 또는 과자반죽 속으로 내재시켜 굽거나 증숙하는 방법을 개시하고 있다. 대한민국 특허 출원 제10-2007-0035452호에서는 쌀보리를 이용한 핫도그를 개시하고 있다.

또한, 롯데우유 주식회사가 출원한 대한민국 특허 출원 제 10-2007-0018033호에서는 쌀에 다량의 물을 가수하여 한정된 범위에서 열처리 하여 쌀 내의 전분을 호화시킨 후 정제수에 냉장 온도에서 일정 시간 침지 상태로 보관하다가 사용 직전에 정제수를 배수시킨 밥과, 이와 별도로 당류, 증점안정제, 산미료 및 정제수 등을 포함하는 조성물을 배합하여 특정 범위의 브릭스를 가지는 플레인 시럽(plain syrup)을, 혼합한 후 열처리 하여 얻어진 신개념의 밥 시럽을 개시하고 있다.

한국식품 연구원이 출원한 특허출원 제10-2007-0014419호에서는 마이크로파로 처리한 올벼쌀에 결착제를 첨가하고 성형한 올벼쌀 스낵바를 공개하고 있으며, (주)티오에프에서는(특허, 제808881호) 쌀유화농축식품을 개시하고 있다. 또한, 대한민국특허 제773412호에서는 분말상태의 현미와, 물에 삶은 양파 및 전분으로 묵을 제조하여 쌀의 소비를 촉진시키는 한편, 현미와 양파가 가지는 효능에 의해 식용시 건강보조 식품으로 작용하여 인체의 건강을 증진시키며, 한국인의 입맛에 맞는 먹거리 문화로 발전시킬 수 있도록 하는 현미묵을 개시하고 있다.

한성만에게 허여된 특허 등록 제782348호에서는 즉석 쌀두부 식품이 개시되어 있다. 이 즉석 쌀두부 식품은 콩과 쌀을 불려주는 콩 및 쌀불림공정과, 불려진 콩과 쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주는 분쇄공정과, 분쇄된 콩과 쌀의 혼합물을 골고루 섞어주는 혼합공정과, 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 여기서 남겨진 쌀/두유를 끓여주는 여과 및 끓임공정과, 가열된 쌀/두유를 응고시켜 주는 응고공정과, 응고된 쌀/두유를 으깨어 주는 파쇄공정과, 파쇄된 쌀두부를 압착시켜 주는 압착공정과, 압착된 쌀두부를 냉장고에서 일정시간 냉각한 후 일정 크기로 절단하는 냉각 및 절단공정과, 절단된 쌀두부를 급속동결한 후 건조하여 쌀두부의 수분함량을 최소화하는 동결 건조공정과, 동결 및 건조된 쌀두부를 진공포장한 후 분말스프 또는 액상스프와 함께 즉석 식품용 용기에 포장하는 포장공정을 개시하고 있다.

또한, 길호섭의 등록번호 10-701596 호에서는 가래떡을 제조하고 이를 파열시켜 뻥튀기 쌀떡과자를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

한편, 등록 10-0751879호에서는 밥전을 개시하고 있으며, 등록 제 676368호에서는 쌀코오지와 메주를 혼합하고 발효시키는 단계를 포함하는 쌀된장을 개시하고 있으며, 등록 제736107호에서는 나선형 떡바 제조방법을 개시하고 있다.

이에 따라, 본 발명자는 특허출원 10-2008- 0116341 호에서 쌀가루를 포함하는 곡물가루와 당류와 계란 가루를 포함하여 이루어지며, 곡물가루 100 중량부에 대해서 수분 150-500 중량부로 호화되는 것을 특징으로 하는 커스타드 크림 프리믹스를 제시하였다.

그러나, 이 프리믹스는 커스타드 크림으로 제조하여 빵에 넣어 굽는 과정에서 열안정성이 약해 커스타드 크림이 외부로 유출되는 문제가 발생하였다. 이에 따라, 이러한 문제를 해결할 수 있는 방안에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명의 목적은 열안정성이 우수한 쌀을 이용한 새로운 커스타드 크림 프리믹스를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쌀을 이용한 커스타드 크림 프리믹스를 이용하여 열안정성이 우수한 커스타드 크림을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 커스타드 프리믹스는 쌀가루, 당류, 및 계란으로 이루어진 커스타드 프리믹스에 변성 전분을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 변성 전분은 프리믹스 100 중량부에 대해서 0.01 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.05- 4.5 중량부, 가장 바람직하게는 0.1-1.0 중량부의 범위로 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 변성전분은 이 품목은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 히드록시기와 반응물질사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분 본래의 물리적 특성을 변형시킨 것으로서, 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)이 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 변성전분은 상업적으로 구입하여 사용할 수 있으며, 일 예로 일본 마쯔다니의 감자 변성 전분을 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 커스다드 크림의 자체 응집성을 높여 줄 수 있는 효소를 사용하는 것이 바람직하다. 바람직하게는 상기 효소는 쌀가루의 응집성을 높여줄 수 있도록 트렌스글루타미나아제를 사용하는 것이 좋다. 상기 트렌스글루타미나아제는 식품 첨가물로 공지되어 있으며, 상업적으로도 구입하여 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 효소는 쌀가루 100 중량부에 대해서 0.05 - 5 중량부의 범위에서 사용하는 것이 효과적이며, 보다 바람직하게는 0.1-2 중량부를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 실시에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 쌀가루, 설탕, 계란으로 이루어진 주 재료에 솔비톨, 유미분, 바닐라와 같은 첨가제를 선택적으로 첨가하여 제조되며, 물이나 우유로 호화하여 커스타드 크림으로 제조된다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스를 제조하는데 사용되는 주재료인 쌀가루, 설탕, 및 계란은 쌀가루 20~40 중량%, 설탕 30~40중량%, 나머지는 계란으로 이루어질 수 있다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 솔비톨은 통상의 제품을 사용할 수 있으며, 주재료 100 중량부에 대해서 1-10 중량부의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 유미분은 통상의 제품을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 주재료 100 중량부에 대해서 0.5-5 중량부의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 바닐라는 커스타드 크림에 바닐라 향을 추가하기 위해서 사용될 수 있으며, 바람직하게는 주재료 100 중량부에 대해서 0.1-0.5 중량부의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는 건식 제분된 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 평균 입도가 300 ㎛ 이하인 제품을 사용하는 것이 좋으며, 보다 더 바람직하게는 40 ㎛ 이하의 제품을 사용하는 것이 좋고, 수분이 58중량% 정도의 7분 내지 12분 도미하여 도정한 쌀가루를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 계란은 생란, 전란가루, 또는 난황가루등을 사용할 수 있으며, 전란가루 또는 난황가루를 사용할 경우, 계란에 포함되는 수분량에 해당하는 물을 추가로 넣어 주는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 물 또는 우유를 이용해서 호화될 수 있으며, 바람직하게는 주재료 100 중량부에 대해서 100 내지 500 중량부의 범위로 사용되는 것이 좋다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 커스타드 크림에서 물의 함량은 커스타드 크림이 적절한 점도, 바람직하게는 15000 내지 45000 cP의 점도를 가질 수 있도록 55-60 중량% 정도인 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 커스타드 크림은 도 1에 도시된 바와 같이, 쌀가루, 설탕, 유미분, 변성 전분, 바닐라 파우더, 및 효소를 혼합하여 교반된 계란과 혼합한 후, 85~90 ℃의 물에 섞은 후, 약불에서 교반하면서 커스타드 크림을 제조하게 된다.

본 발명에 의해서, 쌀을 이용한 커스타드 프리믹스가 빵에 혼합되어 사용시 안정하게 열안정을 가질 수 있게 되었다. 또한, 쌀을 이용한 프리믹스와 쌀빵을 제조함으로서, 순수하게 쌀로된 빵과 부재료를 제조할 수 있어, 밀가루에 알러지를 가지는 사람들도 빵을 이용할 수 있게 된다.

이하, 실시예를 통해서 상세하게 설명한다.

1. 분석 방법

각각의 분석 방법은 다음과 같다.

1) 일반성분 분석에서 수분은 105℃상압가열건조법(CF-22GW, Jeio Tech, Korea), 조회분은 600℃ 직접회화법(J-FM, Jisico, Korea), 조지방은 자동 지방추출장치(SX-6, Raypa Co, spain), 조단백질은 자동킬달분석장치(Vapodest50, Gerhardt, Germany)를 이용하였으며,

2) 호화특성은 신속점도 측정기(RVA-4, Newport Scientific, Australia),

3) 물결합력, 용해도, 팽윤력은 시료 2.5g에 증류수 30㎖를 넣은 후에 Vortex로 1분간 혼합하여, 5,000rpm에서 30분간 원심분리하여 측정하였으며,

4) 색도측정은 색차계(Chroma meter CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter's L, a, b값 측정하고, 표준 백판은 L값 96.21, a값 0.17 , b값은 2.01 이었으며, 3회 반복 측정하였다.

5) 아밀로오스측정은 곡물성분분석기(Foss Infratec 1241, Germany)를 이용하여 측정하였다.

○ 품질특성 측정:

1)당도: 시료 2g에 18mL의 증류수를 희석하여 5,000rpm으로 30분간 분리시킨 상층액의 당도 측정

2)pH: 시료 2g에 18mL의 증류수를 희석하여 5,000rpm으로 30분간 분리시킨 상층액의 pH 측정

3)점도: Brookfield Viscometer(Model DV-Ⅱ+)로 spindle No.95를 사용하여 점도 측정

4)색도: 색차계(Chromameter, Model CM-3500d, MinoltaCo., Japan)를 이용하여 Hunter의 L, a, b 및 ΔE 측정

5)관능평가: 8명의 훈련된 panel을 이용하여 정량적묘사분석으로 색, 윤기, 달걀향, 바닐라향, 단맛, 부드러움, 된정도 및 전체적 기호도를 선척도 방법을 이용하여 평가. 시료는 흰색 플라스틱 용기에 식빵 4cm*4cm 크기에 30g씩 제공.

2. 쌀가루 제조

쌀가루는 한국분체시스템 ACM-185로 건식 제분하여 평균 입도가 38㎛미만, 100~300㎛로 분쇄하였으며, 시료의 88~100%가 정해진 범위 내에 존재하도록 하였다. 시험에 사용되는 쌀가루는 다음의 특성을 나타내었다. 표 1에는 도정도별 건식제분 쌀가루의 일반성분(38㎛미만) ,표2는 품종별 도정도별 쌀가루의 호화특성 (38㎛미만), 품종별 도정도별 쌀가루의 물결합력, 용해도, 팽윤력(38㎛미만), 표 4는 품종별 도정도별 쌀가루의 색도(38㎛미만) , 표 5는 도정도별 아밀로오스 함량 측정을 나타내었다.

도정도별 건식제분 쌀가루의 일반성분(38㎛미만)

품종별 도정도별 쌀가루의 호화특성 (38㎛미만)

품종별 도정도별 쌀가루의 물결합력, 용해도, 팽윤력(38㎛미만)

품종별 도정도별 쌀가루의 색도(38㎛미만)

도정도별 아밀로오스 함량 측정

3. 커스타드 크림 제조

실시예 1 설탕과 쌀가루 함량의 배합비 변화

하기 표 6의 배합비에 따라, 쌀가루, 설탕, 유미분, 변성 전분, 바닐라 파우더, 및 효소를 혼합하여 교반된 계란과 혼합한 후, 85~90 ℃의 물에 섞은 후, 약불에서 교반하면서 커스타드 크림을 제조하였다.

설탕과 쌀가루의 함량을 변화시키면서 배합비에 따라 커스타드 크림을 제조한 후, 쌀가루와 설탕의 함량을 변화시켜가며 당도, pH, 점도, 색도 및 관능평가 결과 비교하였다. 결과를 표 7와 표 8에 나타내었다.

사용된 재료는 쌀가루(한국분체시스템, Micro ACM Mill), 설탕(큐원), 유미분(서강분유, 팜유 25%, 농축유청 20%, 전분당 20%, 덱스트린 30%, 카제인 2%), 변성전분(한국미쯔다니, 감자 가교전분), 소르비톨(삼양제넥스), 바닐라(신광식품), 효소(S-1 G&S food biotech), 달걀(오경농장, 아침의 계란), 전란 및 난황가루(풍림푸드)를 이용하였다.

쌀 커스터드크림 premix 재료 배합비

쌀가루와 설탕 함량에 따른 커스타드크림 premix의 품질특성

쌀가루와 설탕 함량에 따른 커스타드크림 premix의 관능평가

실시예 2: 바닐라 향 첨가량에 따른 변화

실시예 1과 동일한 방법으로 표 9에 기재된 바와 같이 바닐라 함량을 변화시키면서 배합비에 따라 커스타드 크림을 제조한 후, 품질특성과 관능평가를 실시하였다. 결과를 표 10와 표 11에 나타내었다.

배합비

바닐라 함량에 따른 커스타드크림 premix의 품질특성

바닐라 함량에 따른 커스타드크림 premix의 관능평가

실시예 3: 효소 첨가량에 따른 변화

실시예 1과 동일한 방법으로 표 12에 기재된 바와 같이 효소 함량을 변화시키면서 배합비에 따라 커스타드 크림을 제조한 후, 관능평가를 실시하였다. 결과를 표 13와 표 14에 나타내었다.

(unit:g)
시료	효소	쌀가루	설탕	물	계란	소르비톨	유미분	변성 전분	바닐라
효소 2	2	246	300	820	330	50	10	12	1
효소 0	0

배합비

효소 첨가 유무에 따른 커스타드크림 premix의 품질특성

효소 첨가 유무에 따른 커스타드크림 premix의 관능평가

실시예 4 : 도정도에 따른 변화

실시예 1과 동일한 방법으로 도정도를 변화시키면서 가장 관능평가가 좋은 배합비로 커스타드 크림을 제조한 후, 관능평가를 실시하였다. 결과를 표 15과 표 16에 나타내었다.

도정도에 따른 커스타드크림 premix의 품질특성

도정도에 따른 커스타드크림 premix의 관능평가

실시예 5 ; 입자크기에 따른 변화

실시예 1과 동일한 방법으로 입자크기를 변화시키면서 가장 관능평가가 좋은 배합비로 커스타드 크림을 제조한 후, 관능평가를 실시하였다. 결과를 표 17과 표 18에 나타내었다.

입자크기에 따른 쌀 커스타드크림 premix의 품질특성

입자크기에 따른 쌀 커스타드크림 premix의 관능평가

실시예 6: 생란, 전황, 난황에 따른 변화

실시예 1과 동일한 방법으로 표 19과 같은 배합비로 커스타드 크림을 제조한 후, 관능평가를 실시하였다. 결과를 표 20과 표 21에 나타내었다.

배합비

생란, 전란, 난황가루에 따른 쌀커스타드크림 premix의 품질특성

생란, 전란, 난황가루에 따른 쌀커스타드크림 premix의 관능평가

실시예 7: 물함량에 따른 커스타드 크림의 품질특성

실시예 1과 동일한 방법으로 커스타드 크림을 제조한 후, 관능평가가 가장 좋은 배합비로 물량에 따라 품질평가를 실시하였다. 결과는 표 22에 나타내었다.

물량에 따른 품질 평가

실시예 8. 소비자 선호도 조사

제조된 제품을 소비자 선호도 조사하기 위해, 2010년 6월 11일~12일까지 전주 화산체육관 행사부스 방문자 306명 대상을 상대로 조사하였다. 결과를 표 23에 나타내었다.

쌀가루 커스터드크림을 첨가한 쌀 슈크림 소비자 기호도검사

상기와 같이, 발명이 상세하게 기재되어 있지만, 이는 발명을 한정하기 위한 것은 아니니, 당업자가 이를 유의하여야 한다.

Claims

쌀가루, 당류, 및 계란으로 이루어진 주재료에 변성 전분을 첨가한 것을 특징으로 하는 커스타드 프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 변성 전분은 주재료 100 중량부에 대해서 0.01 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 커스타드 프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 변성전분은 주재료 100 중량부에 대해서 0.1-4.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 커스타드 프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 또는 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 전분인 것을 특징으로 하는 커스타드프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 트렌스글루타미나아제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커스타드 프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 주재료가 쌀가루 20~40 중량%, 설탕 30~40중량%, 나머지는 계란으로 이루어진 것을 특징으로 하는 커스타드 프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 커스타드 프리믹스는 솔비톨, 유미분, 또는 바닐라를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커스타드 프리믹스.
제1항에 있어서, 상기 쌀가루는 건식 제분된 40 ㎛ 이하의 평균 입도와 7분 내지 12분 도미하여 도정한 쌀가루를 사용하는 것을 특징으로 하는 커스타드 프리믹스.
쌀가루, 당류, 및 계란으로 이루어진 주재료에 변성 전분을 첨가한 커스타드 프리믹스를 물 또는 우유로 호화하여 제조한 것을 특징으로 하는 커스타드 크림.
쌀가루, 당류, 및 계란으로 이루어진 주재료에 변성 전분을 첨가하여 제조된 커스타드 크림을 넣어 제조한 빵.