KR101276373B1 - 냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 별립법에 의하여 시트를 제조하고, 상기 시트에 동물성 생크림과 가당된 냉동 딸기를 샌드한 후에 냉동 유통시킴으로써 유통 안정성을 향상시키고 소매점에서의 생산성을 향상시킨 냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 생크림케이크는 보다 더 촉촉하고 부드러운 식감의 시트를 포함하게 된다. 또한, 구아검 첨가로 인해 머랭 안정성이 증가되며 시트 제조후에 시럽량을 적정량보다 10% 증가하여 수분증발을 막고, 수분 보유력이 우수하여 갈라짐 현상이 없는 동물성 생크림이 샌드되고 수분 이탈 및 품질저하 우려가 적은 가당된 냉동 딸기가 도포되므로 냉동후 해동시에도 품질 변화가 적어진다. 더불어, 소매점에서의 가공도가 낮아지므로 소매점에서의 작업성 및 생산율이 향상될 수 있으며, 냉동 상태로 유통되므로 생크림케이크의 유통 안정성 및 취급성이 용이해진다.

Description

냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법 {Semi-finished frozen whipped-cream cake and a method of making the same}
본 발명은 냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 별립법에 의하여 시트를 제조하고, 상기 시트에 동물성 생크림을 샌드(sand)하고 가당된 냉동 딸기를 도포한 후에 냉동 유통시킴으로써 유통 안정성을 향상시키고 소매점에서의 생산성을 향상시킨 냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 생크림케이크는 제과점 등의 소매점에서 케이크 시트를 제조하고 슬라이스하는 공정, 시럽 분사하는 공정, 생크림 샌드하는 공정, 생크림 아이싱하는 공정 및 데코레이션 공정으로 이루어진 방법에 의해 제조된다.
이와 같이 생크림케이크를 소매점에서 제조하여 판매하는 방식은 별도의 운송 시간을 필요로 하지 않으므로 제품의 신선도가 확보될 수 있는 장점이 있는 반면, 소매점에서의 가공도가 높으므로 단위 시간당 생산 수량이 제한적이 되어 케이크 수요가 몰리는 크리스마스 등의 시즌에는 케이크 생산량이 수요를 따라갈 수 없는 문제점이 있고, 그 결과 제품의 품질 저하를 초래하는 문제점이 있다.
생크림케이크에 사용되는 스폰지케이크 시트는 노른자와 흰자를 분리하여 거품을 내는 별립법 또는 전란을 이용하여 거품을 내는 공립법에 의해 제조될 수 있다. 별립법의 공정이 번거롭다는 이유 등으로 인해 공립법이 많이 이용되는데, 공립법에 따르면 전란과 설탕을 휘핑한 후 밀가루를 첨가하고, 녹인 버터를 첨가하는 제조공정으로 이루어지며, 생성된 거품의 기공이 미세하고, 부드러운 크림과 같은 상태로 되나, -18℃ 이하로 냉동시 수분 증발이 현저하게 발생할 수 있다. 또한, 생크림을 샌드 후 시간 경과에 따라 생크림의 갈라짐 현상이 발생한다.
그러나, 어떠한 선행 기술에서도 이러한 케이크시트의 제조방법을 냉동 케이크의 바람직한 제조 방법과 연관시켜 개시하고 있지 않다.
다만, 대한민국 등록특허 제10-0441653호 '롤 케이크형 아이스크림의 제조방법'에서는 (i) 롤 케이크형 성형용기에 케이크 시트를 깔고, 그 위에 반고형의 아이스크림을 충진시키는 단계, 및 (ii) 상기 케이크 시트에 충진된 아이스크림을 성형 용기에서 이탈시킨 후에 -30 내지 50℃의 급속 경화실에서 30분 내지 1시간동안 방치하여 경화시키는 단계를 포함하는 롤 케이크형 아이스크림의 제조방법에 대하여 개시하고 있으나, 이는 케이크시트에 아이스크림을 첨가한 롤 케이크형 아이스크림에 대한 것으로, 생크림케이크를 냉동 유통시킨 후에 해동하는 본 발명과는 차이가 있다.
본 발명자들은 유통 안정성을 향상시키고 소매점에서의 가공도를 감소시켜서 케이크의 생산량을 증가시킬 수 있는 냉동 케이크의 제조방법을 제공하고자 본 발명에 이르게 되었다.
이에, 본 발명에서는 냉동 유통에 적합한 케이크 시트의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명에서는 머랭 안정성이 증가되고 냉동후 해동시에도 보다 촉촉하고 부드러운 식감을 제공할 수 있는 케이크 시트의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명에서는 냉동 유통에 적합한 케이크 시트에 사용할 수 있는 생크림 및 가당 딸기를 제공하고자 한다.
또한, 본 발명에서는 상기와 같이 제조된 냉동 반제 생크림케이크를 제공하고자 한다.
본 발명에서는 별립법으로 케이크 시트를 제조하는 단계; 시럽을 제조하는 단계; 상기 제조된 케이크 시트를 슬라이스하고, 상기 슬라이스된 케이크에 상기 제조된 시럽을 분사하는 단계; 동물성 생크림 제조단계; 상기 제조된 동물성 생크림을 케이크 시트에 샌드하고, 케이크 시트의 슬라이스된 면에 가당된 냉동 딸기를 도포하는 단계; 및 상기 완성된 케이크를 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 반제 생크림케이크의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 유화성 유지 및 구아검을 첨가하여 케이크 시트를 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 반제 생크림케이크의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 상기로부터 제조된 냉동 반제 생크림케이크를 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 생크림케이크는 보다 더 촉촉하고 부드러운 식감의 시트를 포함하게 된다. 또한, 구아검 첨가로 인해 머랭 안정성이 증가되며 시트 제조후에 시럽량을 적정량보다 10% 증가하여 수분증발을 막고, 수분 보유력이 우수하여 갈라짐 현상이 없는 동물성 생크림이 샌드되고 수분 이탈 및 품질저하 우려가 적은 가당된 냉동 딸기가 도포되므로 냉동후 해동시에도 품질 변화가 적어진다. 더불어, 소매점에서의 가공도가 낮아지므로 소매점에서의 작업성 및 생산율이 향상될 수 있으며, 냉동 상태로 유통되므로 생크림케이크의 유통 안정성 및 취급성이 용이해진다.
도 1은 본 발명의 냉동 반제 생크림케이크의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
본 발명에 따르면, 생크림케이크를 샌드한 후에 냉동시켜서 유통되도록 한 냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법을 제공한다.
보다 구체적으로, 본 발명의 제조방법은 시트 제조 공정, 시럽 제조 공정, 시트 슬라이스 및 시럽 분사 공정, 생크림 제조 공정, 생크림 샌드 및 가당된 냉동딸기 도포 공정 및 급속 냉동 공정으로 이루어진다. 이와 같이 제조된 냉동 반제 샌드 생크림케이크는 해동 후에 아이싱 및 데코레이션 처리만으로 완성될 수 있다.
1. 시트 제조 공정
본 공정을 위해서 박력분 100 중량부를 기준으로 전란 80 중량부, 난황 20 중량부, 정백당 A 50중량부, 유화제 2.8 중량부, 유화성유지 20 중량부, 소금 0.8 중량부, 유지 20 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 난백 100 중량부, 정백당 B 72 중량부 및 구아검 0.3 중량부를 준비하였다.
전란, 난황, 정백당 A, 유화제, 유화성 유지, 소금 및 유지를 잘 섞어 본반죽을 만든다. 여기서 정백당 A라 함은 본반죽에 첨가되는 정백당을 의미하기 위한 것으로, 난백에 첨가되는 정백당(정백당 B)과 구별하기 위해 알파벳 대문자를 병기한 것이다. 박력분과 베이킹 파우더를 체질하여 본반죽에 잘 섞는다. 유화제로는 당업계에서 통상적으로 사용되는 물질을 사용할 수 있으며, 예컨대 SP를 들 수 있다. 또한, 유화성 유지로는 당업계에서 통상적으로 사용되는 물질을 사용할 수 있으며, 예컨대 액상용 쇼트닝을 들 수 있다.
난백, 정백당 B에 구아검을 첨가하여 트윈 믹서기에 넣고, 머랭을 올려서 비중을 0.20으로 맞추고, 본반죽에 두 번에 걸쳐 넣어 저속믹싱하여 최종비중 0.46으로 맞춘다. 상기 저속믹싱은 예컨대, 1분동안 실시할 수 있으나, 믹싱 시간은 제품 상태에 따라 변경가능하다. 데코오븐(상단 170℃, 하단 175℃)에서 40분간 굽는다. 대량 생산시에는 터널 오븐에 적용할 때 가열 온도를 조절하여 최종 제품의 상태를 맞추는게 바람직하다.
2. 시럽 제조 공정
중량 기준으로 1:2의 정백당과 급수를 스팀솥에서 끓인 후에 실온에서 식혀서 최종 52Brix를 갖도록 한다.
3. 시트 슬라이스 및 시럽 분사 공정
2시간 정도 상온(1 내지 25℃)에서 냉각된 시트를 적절한 크기, 바람직하게는 1.5cm 두께로 3단 슬라이스하고, 시럽을 시트 윗면 및 옆면에 골고루 분사한다.
4. 생크림 제조 공정
5±2℃로 냉장 보관된 동물성 생크림 100 중량부와 설탕 8 중량부, 리큐르 2 중량부를 믹싱 보울에 넣고, 믹서기에서 중고속으로 믹싱하여 기포를 올린 후에 저속으로 믹싱하여 휘핑 크림의 기포를 고르게 정리하여 80% 정도의 피크 상태가 되도록 한다. 가장 바람직하게는 동물성 생크림은 유지방 38%을 함유한 것이다. 가장 바람직하게는 중고속 믹싱은 6단에서 2 내지 3분 40초 정도 실시하고, 저속 믹싱은 1단에서 1분 동안 실시하나, 기계 성능에 따라 믹싱 시간이 달라질 수 있으므로 크림 휘핑 상태로 종점을 판단한다.
5. 생크림 샌드 및 가당된 냉동딸기 도포 공정
슬라이스된 시트 1단에 생크림을 샌드하고, 해동된 가당된 냉동딸기를 도포한 후에 다시 시트를 올리고, 생크림을 2단에 샌드한 후에 마지막으로 시트를 덮어 반제품을 완성한다.
6. 급속 냉동 공정
제품을 시트 용기에 넣어 비닐에 포장한 후에 -40℃의 급속 냉동고에서 30분간 급냉시킨 후에, -18℃의 냉동 창고에 보관하여 냉동 케이크 시트를 제조하였다. -18℃ 이하의 일반 냉동고에서는 7시간 이상 냉동해야 도포된 딸기까지 완전한 냉동이 이루어진다.
이하, 본 발명을 하기의 구체적인 실시예를 들어 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하는 것으로 이해하지 않아야 한다.
<실험예 1>
본 실험예에서는 케이크 시트를 제조하는데 있어서 유화성 유지의 사용 유무에 대한 차이 및 별립법과 공립법에 의한 차이를 알아보았다.
실시예 1
표 1의 배합비에 따라 전란, 난황, 정백당 A, 유화제, 소금, 유화성 유지 및 유지를 잘 섞어 본반죽을 만들었다. 박력분과 베이킹파우더를 체질하여 본반죽에 잘 섞었다. 난백을 트윈믹서기에 넣고, 정백당 B, 검류를 3번에 나누어 섞어 머랭을 올려서 비중을 0.20으로 맞추고 본반죽에 두 번에 걸쳐 넣어 저속 1분정도 믹싱하여 최종 비중 0.46으로 맞추었다. 상단 170℃ 및 하단 175℃의 데코오븐에서 40분간 구웠다.
비교예 1
유화성 유지를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크 시트를 제조하였다.
비교예 2
하기 표 1의 배합비에 따라 전란, 정백당, 유화제, 소금 및 유화성 유지를 휘핑하여 기포를 올렸다. 박력분과 베이킹파우더를 체질하여 본반죽에 잘 섞었다. 유지를 본반죽에 가볍게 섞어서 최종비중 0.46으로 맞추었다. 상단 170℃ 및 하단 175℃의 데코오븐에서 40분간 구웠다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
전란 80.0 80.0 200.0
난황 20.0 20.0 -
정백당 A 50.0 50.0 122.0
SP 2.8 2.8 2.8
소금 0.8 0.8 0.8
액상 쇼트닝 20.0 - 20.8
유지 20.0 20.0 20.0
박력분 100.0 100.0 100.0
베이킹 파우더 2.0 2.0 2.0
난백 100.0 100.0 -
정백당 B 72.0 72.0 -
구아검 0.3 0.3 -
상기 실시예 1, 비교예 1과 2에서 제조한 케이크 시트를 실온에서 2시간동안 냉각하여 관능검사를 실시하고, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다:
조직감 맛 색상 향미 비중
실시예 1 3.9 3.5 3.5 3.4 0.46
비교예 1 3.4 3.2 3.5 3.4 0.46
비교예 2 3.6 3.4 3.3 3.4 0.46
상기 표 2의 관능 평가 결과에서 알 수 있듯이, 실시예 1에서 유화성 유지를 첨가하여 제조한 케이크 시트의 조직감과 맛이 비교예 2에서 유화성 유지를 사용하지 않고 제조한 것보다 더 우수한 것으로 나타났다. 또한, 실시예 1에서 별립법으로 제조한 케이크 시트의 조직감, 맛 및 색상이 비교예 2에서 공립법으로 제조한 것보다 더 우수한 것으로 증명되었다.
<실험예 2>
본 실험예에서는 휘핑크림 종류에 따른 생크림케이크의 외관 및 맛의 차이에 대하여 실험하였다.
실시예 3
실시예 1에서 제조한 시트를 2시간동안 냉각하여 1.5cm 두께로 3단 슬라이스하고, 시럽을 시트 윗면 및 옆면에 골고루 분사하였다. 5±2℃에 냉장 보관한 멸균유지방 38%의 동물성 생크림, 설탕 및 리큐르를 하기 표 3의 배합비로 믹서기(kitchen aid)에 넣고, 중고속(6단)에서 2 내지 3분40초동안 믹싱하여 기포를 올리고, 저속(1단)에서 1분동안 믹싱하여 휘핑 크림의 기포를 고르게 정리하여 80% 정도 피크 상태로 제조한 후에 시트에 샌드 및 아이싱을 실시하였다.
실시예 4
살균유지방 38%의 동물성 생크림을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방식으로 시트에 샌드 및 아이싱을 실시하였다.
비교예 3
유지방 18%의 컴파운드휘핑크림을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방식으로 시트에 샌드 및 아이싱을 실시하였다.
비교예 4
조지방 38%의 식물성크림을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방식으로 시트에 샌드 및 아이싱을 실시하였다.
동물성생크림
(멸균유지방
38%)		 동물성생크림
(살균유지방 38%)		 컴파운드
휘핑크림
(유지방18%)		 식물성크림
(조지방38%)		 설탕 리큐르
실시예 3 100 8 1.5
실시예 4 100 8 1.5
비교예 3 100 8 1.5
비교예 4 100 8 1.5
상기 실시예 3, 4 및 비교예 3, 4에서 제조한 생크림 케이크를 -40℃의 급속 냉동고에 보관하고, 90일 경과 후의 결과를 하기 표 4에 기재하였다.
외관 (겉표면) 맛 (해동 후)
실시예 3 크림 갈라짐이 미세하게 발생함 4.0
실시예 4 겉표면이 양호함 4.1
비교예 3 크림 갈라짐이 심함 3.4
비교예 4 크림 갈라짐이 발생함 2.9
5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨
상기 표 4로부터, 실시예 4 > 실시예 3 > 비교예 3 > 비교예 4의 순으로 외관 상태가 양호함을 알 수 있었다. 이는 지방 함량이 증가함에 따라 제품 냉각시의 수분 증발을 효과적으로 억제함을 보여준다. 또한, 실시예 3과 비교예 4의 결과를 토대로, 다른 지방보다 우유에 함유된 지방구가 수분 보유능이 더 크다는 것을 알 수 있다. 또한, 실시예 3과 4의 비교로부터는 멸균 생크림보다는 살균 생크림의 수분 보유능이 더 좋다는 결론을 얻을 수 있다.
관능 평가에 따르면, 동물성 생크림 > 컴파운드 휘핑크림 > 식물성 크림의 순으로 맛이 선호되었다.
<실험예 3>
본 실험예에서는 상기에서 제조된 케이크 시트의 바람직한 냉동 시간을 알아보았다.
실시예 4의 배합비의 5 ± 2℃로 냉장 보관된 동물성 크림, 설탕 및 리큐르를 믹서기(kitchen aid)에 넣고, 중고속(6단)에서 2분 30초동안 믹싱하여 기포를 올리고, 저속(1단)에서 1분동안 믹싱하여 80% 정도의 피크 상태로 제조하고, 시트에 샌드하는 제조 공정을 반복 수행한 후에 -15℃에서의 제품 냉동상태를 시간별로 체크하였다.
냉동 시간 중심 온도(℃) 주변 온도(℃) 냉동 상태
2시간 13 8 크림도 냉동안됨
3시간 11 6 크림은 냉동되었으나 샌드딸기는 냉동안됨
4시간 6 1 크림은 냉동되었으나 샌드딸기는 냉동안됨
6시간 2 -2 크림은 냉동되고 샌드딸기는 약간만 냉동됨
7시간 -1.5 -5 크림과 샌드딸기 모두 냉동됨
상기 표 5로부터, -15℃에서 7시간 냉동시킨 후에 반제 생크림케이크가 완전히 냉동됨을 알 수 있다. 상기 결과에 근거할 때, 공장에서 -15℃의 일반 냉동 상태에서 최소한 7시간 이상 냉동한 후에 운송해야 제품 상태가 변화하지 않고 품질이 유지됨을 알 수 있다.
<실험예 4>
실시예 4의 케이크 제품을 -18℃에서 18시간동안 냉동 보관한 후에 5℃로 보관하면서 제품 상태의 변화를 시간 경과에 따라 확인하였다.
해동 시간 제품 상태
1시간 크림은 약간 해동되었으나, 샌드딸기는 냉동되어 있음
2시간 크림은 해동되었으나, 샌드딸기는 냉동되어 있음
3시간 크림은 해동되었고, 샌드딸기는 약간만 해동되어 있음
4시간 크림과 샌드딸기 모두 완전히 해동되어 있음
상기 표 6으로부터, 5℃의 냉장 상태에서는 4시간 이상 해동되어야만 완전한 해동이 이루어짐을 알 수 있다. 이러한 결론에 근거할 때, 소매점에서 반제 생크림케이크를 완제품으로 제조하기 위해서는 최소한 4시간 이상 해동해야만 초기 셋팅되었던 촉촉함 식감을 갖는 제품을 제공할 수 있음을 알 수 있다.

Claims (6)

  1. 별립법으로 케이크 시트를 제조하는 단계; 시럽을 제조하는 단계; 상기 제조된 케이크 시트를 슬라이스하고, 상기 슬라이스된 케이크에 상기 제조된 시럽을 분사하는 단계; 동물성 생크림 제조 단계; 상기 제조된 동물성 생크림을 케이크 시트에 샌드하고, 케이크 시트의 슬라이스된 면에 가당된 냉동 딸기를 도포하는 단계; 및 상기 완성된 케이크를 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 반제 생크림 케이크의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 케이크 시트를 제조하는 단계는 유화성 유지 및 구아검을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 반제 생크림케이크의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1 내지 2 중 어느 한 항에 의해 제조된 냉동 반제 생크림케이크.
KR1020100121551A 2010-12-01 2010-12-01 냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법 KR101276373B1 (ko)

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