KR102223004B1 - 바나나 페이스트리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛, 향, 식감, 색, 형상이 우수하여 소비자의 요구에 부합될 수 있도록 하며, 특히, 바나나를 최적으로 활용하여 맛, 향, 식감을 증진시키면서도 베이킹 중의 색과 형상의 변화를 최소화할 수 있도록 하는 바나나 페이스트리 제조방법에 관한 것으로서, 강력분과 박력분을 포함하는 반죽된 반죽 재료를 준비하여 재단하는 반죽 재료 준비 및 재단 단계, 재단된 반죽 재료 위에 크림치즈를 포함하는 속재료를 '一'자로 짠 후 속재료를 중심으로 반죽 재료를 마는 속재료 투입 및 성형 단계, 틀의 내부 바닥에 황설탕 및 물엿을 포함하는 제1추가재를 짜서 공급하는 제1추가재 투입 단계, 상기 제1추가재 위에 바나나를 포함하는 제2추가재를 덮는 제2추가재 투입 단계, 상기 제1추가재 및 제2추가재 위에 상기 속재료 투입 및 성형 단계에서 성형된 반죽 재료를 투입하는 반죽 재료 투입 단계 및 오븐에는 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로

Description

바나나 페이스트리 제조방법{Manufacturing method of banana pastry}

본 발명은 바나나 페이스트리 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 바나나를 활용하여 맛, 향, 색, 형상 등의 여러 제품 특성이 우수한 바나나 페이스트리 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 페이스트리(Pastry)는 밀가루에 유지, 물을 섞어 반죽하여 바삭하게 구운 과자 혹은 빵을 지칭하는 것으로서, 근래에 다양한 형태로 만들어지고 있다.

바나나는 근래 저렴하고 비교적 열량이 낮고 주요 영양성분 이외에도 비타민, 칼슘, 인 등의 다양한 영양성분을 가지며, 마그네슘이 풍부할 뿐만 아니라 펙틴이라는 장 등에 유익한 성분을 가지고 있어 그 활용도가 점점 증가하고 있는 과일이다.

이러한 바나나는 그 자체로서만 아니라 다양한 음식에 첨가되어 사용되고 있는데, 제과나 제빵 분야에서도 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1273833호(2013.6.11.공고), 대한민국 공개특허공보 공개번호 제10-2015-0124344호(2015.11.5.공개)에서와 같이 사용되고 있다.

그런데 이와 같은 종래기술들에서는 바나나가 건조 분말의 형태나 오븐 형태로 구운 후 장식재나 추가재 형태로 들어가는 것이 특징이다.

이는 바나나 자체가 시간이 지남에 따라 과육의 조직이나 색이 변하여 색감과 식감이 떨어지는 이유에 기인하며, 특히, 발효나 오븐에서 굽기 과정에서 장시간 대기나 고온에 노출은 변질, 오염, 변색, 변형 등의 가능성을 극대화하게 되고 이로 인해 제빵 또는 제과 후 그 결과물이 상품화하기에는 어려운 정도로 품질이 떨어지는 이유에 기인하기도 하다.

따라서, 제과나 제빵에서의 바나나의 사용은 그 사용방법이나 형태는 지극히 제한적인 문제점이 있으며, 이에 대한 다양한 연구개발이 필요한 실정이다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1273833호(2013.6.11.공고) 대한민국 공개특허공보 공개번호 제10-2015-0124344호(2015.11.5.공개)

상기한 바와 같은 문제점과 실정을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 맛, 향, 식감, 색, 형상이 우수하여 소비자의 요구에 부합될 수 있도록 하는 바나나 페이스트리 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.

특히, 바나나를 최적으로 활용하여 맛, 향, 식감을 증진시키면서도 베이킹 중의 색과 형상의 변화를 최소화할 수 있도록 하는 바나나 페이스트리 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 제빵 후 원 형태를 장시간 그대로 유지하여 원형 유지 특성이 우수하면서도, 구매 후 이동시 외부 충격에 의해 쉽게 파손되거나 그 형상이 변형되지 않아 이동성이 우수하며, 쉽게 변질되지 않아 보관성이 우수한 등 상품성을 극대화시킬 수 있도록 하는 바나나 페이스트리 제조방법에 관한 것이다.

상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 바나나 페이스트리 제조방법은,

강력분과 박력분을 포함하는 반죽된 반죽 재료를 준비하여 재단하는 반죽 재료 준비 및 재단 단계,

재단된 반죽 재료 위에 크림치즈를 포함하는 속재료를 '一'자로 짠 후 속재료를 중심으로 반죽 재료를 마는 속재료 투입 및 성형 단계,

틀의 내부 바닥에 황설탕 및 물엿을 포함하는 제1추가재를 짜서 공급하는 제1추가재 투입 단계,

상기 제1추가재 위에 바나나를 포함하는 제2추가재를 덮는 제2추가재 투입 단계,

상기 제1추가재 및 제2추가재 위에 상기 속재료 투입 및 성형 단계에서 성형된 반죽 재료를 투입하는 반죽 재료 투입 단계 및

오븐에 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 반죽 재료의 제조는,

물, 우유, 천연발효종, 생이스트, 설탕, 달걀, 꿀, 분유를 혼합하여 녹이는 반죽 제조 제1단계,

강력분, 박력분, 소금, 숙성 반죽을 넣고 믹싱하는 반죽 제조 제2단계,

버터를 추가하여 믹싱하는 반죽 제조 제3단계,

소분하고 1차로 성형하는 반죽 제조 제4단계 및

버터를 추가하여 2차로 성형하는 반죽 제조 제5단계를 포함하여 이루어지며,

상기 숙성 반죽은 상기 반죽 제조 제1단계 및 반죽 제조 제2단계로 제조된 반죽 재료를 1일 이상 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 속재료는,

크림치즈, 설탕, 분당, 레몬즙을 혼합하여 제조하되, 크림치즈, 설탕, 분당, 레몬즙의 혼합비가 중량비로 70:150~170:115~130:10~30으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 속재료에는 커스타드크림 믹스가 더 추가되며, 혼합 중량비는 크림치즈 70에 대해 50~75로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1추가재는,

황설탕과 물엿을 혼합 가열하여 녹이는 제1추가재 제조 제1단계 및

버터와 소금을 추가하여 믹싱하는 제1추가재 제조 제2단계를 포함하여 제조되며,

황설탕, 물엿, 버터, 소금의 혼합비는 중량비로 500:300~450:230~300:3~6인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1추가재 제조 제2단계에서는 바닐라 믹스가 더 추가되어 믹싱되며,

혼합 중량비는 황설탕 500에 대해 8~12로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2추가재는 바나나 칩인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 설탕은,

바나나 껍질의 내면이 상측을 향하도록 한 후 바나나 껍질의 내면에 설탕을 뿌리는 설탕 제조 제1단계,

바나나 껍질의 내면에 안착된 설탕을 눌러 가압하는 설탕 제조 제2단계,

바나나 껍질의 내면에 설탕을 눌러 가압한 상태로 12~18시간 유지하는 설탕 제조 제3단계,

바나나 껍질의 내면에 가압된 상태로 배치된 설탕을 ?씨底? 모아 채집하는 설탕 제조 제4단계 및

모은 설탕을 건조시키는 설탕 제조 제5단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 바나나 페이스트리 제조방법은 맛, 향, 식감, 색, 형상이 우수하여 소비자의 다양한 기호나 요구에 부합되고, 바나나를 최적으로 활용하여 맛, 향, 식감을 증진시키면서도 베이킹 중의 색과 형상의 변화를 방지하며, 제빵 후 원 형태를 장시간 그대로 유지되고 변형되지 않으며, 구매 후 이동시 외부 충격에 의해 쉽게 파손되거나 그 형상이 변형되지 않으며, 쉽게 변질되지 않아 장시간 보관이 가능한 등의 이점이 있다.

또한, 본 발명인 바나나 페이스트리 제조방법은 제빵으로 인해 발생할 수 있는 바나나의 이취를 제거하고 그 풍미를 최대화시킬 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 바나나 페이스트리 제조방법을 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명에 따른 바나나 페이스트리 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 바나나 페이스트리의 제조방법은 기존의 베이킹 과정 중에 바나나의 변형, 파손, 분리, 변질, 변색 등의 이유로 인해 바나나 분말 형태 등으로 반죽에 넣어 바나나 그 자체의 풍미를 페이스트리와 함께 느낄 수 없었던 문제점을 해결하기 위한 것으로, 바나나의 형태를 구매 및 취식시에도 소비자가 시각적으로 확인 가능하도록 하고 쉽게 분리되지 않고 안정적인 형태를 유지할 수 있도록 하는 것인데, 이를 위해, 강력분과 박력분을 포함하는 반죽된 반죽 재료를 준비하여 재단하는 반죽 재료 준비 및 재단 단계와, 재단된 반죽 재료 위에 크림치즈를 포함하는 속재료를 '一'자로 짠 후 속재료를 중심으로 반죽 재료를 말아 성형하는 속재료 투입 및 성형 단계와, 틀의 내부 바닥에 황설탕 및 물엿을 포함하는 제1추가재를 짜서 공급하는 제1추가재 투입 단계와, 상기 제1추가재 위에 바나나를 포함하는 제2추가재를 덮는 제2추가재 투입 단계와, 상기 제1추가재 및 제2추가재 위에 상기 속재료 투입 및 성형 단계에서 성형된 반죽 재료를 투입하는 반죽 재료 투입 단계와, 오븐에 투입하여 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 반죽 재료, 속재료, 제1추가재, 제2추가재의 사용 비율은 중량비로 100:10~40:2~30:3~30으로 하며, 반죽 재료는 가로 20cm, 세로 9cm로 함이 바람직하며, 상기 제1추가재 투입 단계에서 틀의 내부에 제1추가재를 공급시 틀 내부에 제빵용 종이를 깔고 그 위에 공급하며, 굽기 단계에서의 굽기 온도와 시간은 180℃에서 20~25분 동안에서 진행한다.

상기 굽기 단계에서 제1추가재는 제2추가재 사이와 제2추가재와 반죽 재료 사이의 틈새로 유동하게 되며 제빵 후 제2추가재의 분리 및 이탈을 방지하게 된다. 그리고 반죽 재료를 상측에 둠으로써 반죽 재료에 의한 자체 하중은 상기 제1추가재의 유동을 용이하게 하는 역할을 하게 된다.

그리고 상기 반죽 재료는 물, 우유, 천연발효종, 생이스트, 설탕, 달걀, 꿀, 분유를 혼합하여 녹이는 반죽 제조 제1단계와, 강력분, 박력분, 소금, 숙성 반죽을 넣고 믹싱하는 반죽 제조 제2단계와, 버터를 추가하여 믹싱하는 반죽 제조 제3단계와, 소분하고 1차로 성형하는 반죽 제조 제4단계와, 버터를 추가하여 2차로 성형하는 반죽 제조 제5단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조된다.

상기 반죽 재료 제3단계와 제5단계에서 공급되는 버터의 중량비는 1:0.3~2.5로 함이 바람직하나, 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.

여기서, 강력분, 박력분, 천연발효종, 우유, 물, 달걀, 숙성 반죽, 설탕, 소금, 분유, 생이스트, 꿀, 버터의 비율은 아래 표 1과 같이 중량비로 700:250~350:80~120:200~250:110~150:180~220:90~110:15~21:25~35:36~44:0.5~2:40~50으로 한다.

반죽 재료	중량비율
강력분	700
박력분	250~350
천연발효종	80~120
우유	200~250
물	200~250
달걀	110~150
숙성 반죽	180~220
설탕	90~110
소금	15~21
분유	25~35
생이스트	36~44
꿀	0.5~2
버터	40~50

그리고 상기 숙성 반죽으로는 상기 반죽 재료의 제조방법, 즉, 상기 반죽 제조 제1단계부터 반죽 제조 제2단계까지 수행하여 제조된 반죽 재료를 (1일 이상) 숙성시킨 것을 사용하게 된다. 이를 통해, 빵의 풍미를 좋게 하고 발효 속도의 제어성을 양호하게 하며, 제품의 노화를 지연시키게 되는 등의 이점을 가지게 된다.

상기 천연발효종은 호밀가루를 사용하고 시중에 판매되는 샤워종을 사용하거나, 호밀, 물, 몰트를 중량비 20~30:25~35:0.3~0.7로 혼합하여 실온에서 24시간 발효시키는 천연발효종 제조 제1단계와, 상기 천연발효종 제조 제1단계에서 제조된 재료 전체 50 중량부에 밀가루와 물을 중량비 50~60:50~60으로 혼합한 혼합물 100~120 중량부를 추가 혼합하여 12시간 실온에서 발효시키는 천연발효종 제조 제2단계와, 상기 천연발효종 제조 제2단계에서 제조된 재료 전체 150 중량부에 밀가루와 물을 중량비 100~120:100~120으로 혼합한 혼합물 200~240 중량부를 추가 혼합하여 12시간 실온에서 발효시키는 천연발효종 제조 제3단계와, 상기 천연발효종 제조 제3단계에서 제조된 재료 전체 350 중량부에 밀가루와 물을 중량비 210~230:210~230으로 혼합한 혼합물 420~460 중량부를 추가 혼합하여 12시간 실온에서 발효시키는 천연발효종 제조 제4단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조될 수 있다.

그리고 상기 속재료는 크림치즈, 설탕, 분당, 레몬즙을 혼합하여 제조하되, 크림치즈, 설탕, 분당, 레몬즙의 혼합비가 중량비로 70:150~170:115~130:10~30으로 이루어진다.

여기서, 상기 속재료에는 커스타드크림 믹스가 더 추가될 수 있으며, 혼합 중량비는 크림치즈 70에 대해 50~75로 혼합된다.

상기 반죽 재료와 속재료에 사용되는 설탕은 바나나 껍질의 내면이 상측을 향하도록 한 후 바나나 껍질의 내면에 설탕을 뿌리는 설탕 제조 제1단계와, 바나나 껍질의 내면에 안착된 설탕을 눌러 가압하는 설탕 제조 제2단계와, 바나나 껍질의 내면에 설탕을 눌러 가압한 상태로 12~18시간 유지하는 설탕 제조 제3단계와, 바나나 껍질의 내면에 가압된 상태로 배치된 설탕을 ?씨底? 모아 채집하는 설탕 제조 제4단계와, 긁어 모은 설탕을 건조시키는 설탕 제조 제5단계로 이루어지는 방법으로 제조된다.

여기서, 바나나 껍질은 바나나 속을 제거한 후 바로 사용하며, 상기 설탕 제조 제3단계에서 유지 시간은 12시간 미만일 경우 바나나 껍질의 성분 흡수 및 향 등이 충분하지 않았으며, 18시간 초과일 경우 바나나 껍질이 물러지면서 변질이 될 뿐만 아니라 변색 효과가 증대되어 반죽 재료나 속재료의 색상에 영향을 주는 문제점이 있으며, 상기 설탕 제조 제5단계에서의 건조는 상온 건조도 가능하나 시판 중인 건조기를 사용하여 수분이 완전히 제거되도록 함이 바람직하다.

이와 같이 반죽 재료와 속재료의 바나나 향을 증대시킴과 동시에 바나나 껍질을 재활용하며 바나나 껍질 속의 영양소를 활용하게 된다.

그리고 상기 제1추가재는 황설탕과 물엿을 혼합 가열하여 녹이는 제1추가재 제조 제1단계와, 버터와 소금을 추가하여 믹싱하는 제1추가재 제조 제2단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되며, 여기서, 황설탕, 물엿, 버터, 소금의 혼합비는 중량비로 500:300~450:230~300:3~6으로 한다.

한편, 상기 제1추가재 제조 제2단계에서는 바닐라 믹스가 더 추가되어 믹싱될 수 있으며, 여기서, 상기 바닐라 믹스의 혼합 중량비는 황설탕 500에 대해 8~12로 혼합되며, 시판 중인 파우더 형태의 제품을 사용할 수 있다.

상기 제1추가재는 후술하는 제2추가재를 분리되지 않고 안정적으로 지지하여 빵의 형상을 유지하도록 하며, 제2추가재나 외부로의 수분 등의 이탈을 막아 식감과 맛을 좋게 하며 균일하게 하는 등의 역할을 하게 된다.

그리고 상기 제2추가재는 바나나 칩을 사용하며, 굽기 과정에서 변형을 방지하고 형태를 오랫동안 보존하기 위해 건조 또는 유탕처리된 것을 사용함이 바람직하다.

이하, 본 발명에 따른 바나나 페이스트리 제조방법을 통해 제조된 바나나 페이스트리[실시예]와, 바나나 분말을 반죽에 사용하여 제조된 시판 중인 페이스트리[비교예 1] 및 생바나나를 사용한 시판 중인 생바나나 페이스트리[비교예 2]를 비교하는 관능평가를 실시한 결과에 대해 설명한다.

본 발명에 의해 제조된 바나나 페이스트리는 상기 제조방법을 그대로 따르되, 천연발효종은 시판된 샤워종을 사용하였으며, 속재료의 커스타드크림 믹스는 시판 중인 크리미코 제품을 사용하였으며, 정량적으로는 제과 및 제빵 교육생 20명에 대해 향(바나나 향의 강도 및 지속성), 맛, 식감(조직감), 외형(색감, 형태)에 대해 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 평가하도록 하였으며, 정량적으로는 동일 평가자에 대해 취식 후 인식한 특징을 기재하도록 하였다.

그 정량적 평가는 아래 표 2와 같이 본 발명에 의해 제조된 바나나 페이스트리가 모든 항목에서 우수한 결과를 얻었으며, 정량적 평가에서는 본 발명에 의해 제조된 바나나 페이스트리가 바나나의 외형이 잘 유지되고 부착 유지성도 우수하며, 바나나 향도 상대적으로 균일하고 지속적이며, 굽기 과정 중의 바나나의 변색도 적으며, 오븐 온도 제어에 덜 민간한 등의 우수한 특징이 있음을 확인할 수 있었으며, 비교예 1의 경우에는 분말 형태로 바나나가 들어가다 보니 바닐라 등의 다른 향에 비해 두드러지지 않고 바나나 맛을 느낄 수 없어 바나나의 실제 투입 여부를 확인하기 어려웠고, 비교예 2의 경우에는 바나나의 외측 단부가 굽기 중에 타서 검게 변할 뿐만 아니라 내부 역시 지나치게 수축되어 외형의 관점에서 품질이 현저히 저하됨이 확인되었다.

항목	실시예	비교예 1	비교예 2
향	3.95	3.4	3.75
맛	4.15	3.65	3.6
식감	4.05	3.25	3.6
외형	3.8	3.55	2.85

상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 바나나 페이스트리 제조방법은 맛, 향, 식감, 색, 형상이 우수하여 소비자의 다양한 기호나 요구에 부합되고, 바나나를 최적으로 활용하여 맛, 향, 식감을 증진시키면서도 베이킹 중의 색과 형상의 변화를 방지하며, 제빵 후 원 형태를 장시간 그대로 유지되고 변형되지 않으며, 구매 후 이동시 외부 충격에 의해 쉽게 파손되거나 그 형상이 변형되지 않으며, 쉽게 변질되지 않아 장시간 보관이 가능하며, 제빵으로 인해 발생할 수 있는 바나나의 이취를 제거하고 그 풍미를 최대화시킬 수 있는 이점이 있다.

Claims (1)

1. 강력분과 박력분을 포함하는 반죽된 반죽 재료를 준비하여 재단하는 반죽 재료 준비 및 재단 단계,
   재단된 반죽 재료 위에 크림치즈를 포함하는 속재료를 '一'자로 짠 후 속재료를 중심으로 반죽 재료를 마는 속재료 투입 및 성형 단계,
   틀의 내부 바닥에 황설탕 및 물엿을 포함하는 제1추가재를 짜서 공급하는 제1추가재 투입 단계,
   상기 제1추가재 위에 바나나를 포함하는 제2추가재를 덮는 제2추가재 투입 단계,
   상기 제1추가재 및 제2추가재 위에 상기 속재료 투입 및 성형 단계에서 성형된 반죽 재료를 투입하는 반죽 재료 투입 단계 및
   오븐에 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지며,
   상기 속재료는,
   크림치즈, 설탕, 분당, 레몬즙을 혼합하여 제조하되, 크림치즈, 설탕, 분당, 레몬즙의 혼합비가 중량비로 70:150~170:115~130:10~30으로 이루어며,
   상기 설탕은,
   바나나 껍질의 내면이 상측을 향하도록 한 후 바나나 껍질의 내면에 설탕을 뿌리는 설탕 제조 제1단계,
   바나나 껍질의 내면에 안착된 설탕을 눌러 가압하는 설탕 제조 제2단계,
   바나나 껍질의 내면에 설탕을 눌러 가압한 상태로 12~18시간 유지하는 설탕 제조 제3단계,
   바나나 껍질의 내면에 가압된 상태로 배치된 설탕을 긁어서 모아 채집하는 설탕 제조 제4단계 및
   모은 설탕을 건조시키는 설탕 제조 제5단계로 제조되며,
   상기 제1추가재는,
   황설탕과 물엿을 혼합 가열하여 녹이는 제1추가재 제조 제1단계 및
   버터와 소금을 추가하여 믹싱하는 제1추가재 제조 제2단계를 포함하여 제조되며,
   황설탕, 물엿, 버터, 소금의 혼합비는 중량비로 500:300~450:230~300:3~6이며,
   상기 제2추가재는 바나나 칩인 것을 특징으로 하는
   바나나 페이스트리 제조방법
   

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