KR20180047561A - 냉동 중화면 생지 및 이의 제조방법 - Google Patents

냉동 중화면 생지 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

소맥분, 산도 조절제, 및 탄력 강화제를 포함하는 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조 방법, 상기 냉동 생지로부터 제조된 면류, 및 상기 면류의 제조 방법이 제공된다.

Description

냉동 중화면 생지 및 이의 제조방법{Frozen Dough for Chinese Noodle and Preparation method thereof}
면용 냉동 생지, 특히 중화면용 냉동 생지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로, 소맥분, 산도 조절제, 및 탄력 강화제를 포함하는 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조 방법, 상기 냉동 생지로부터 제조된 면류, 및 상기 면류의 제조 방법이 제공된다.
빵류, 구운 과자류 등의 베이커리 식품의 제조에 냉동 생지가 이용되고 있다. 냉동 생지란 빵 반죽을 제빵 공정 중에 동결시킴으로써 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록 하며, 해동 시 제빵 공정을 재개할 수 있도록 제조한 반죽을 의미한다. 그러나, 제면 분야에 있어서는 냉동 상태로 생지를 유통하면 면의 탄성과 식감이 크게 낮아져서, 주로 냉장 생면 상태로 유통이 되고 있는데, 이와 같이 냉장 보관의 경우에 주재료인 밀가루는 보관중에 노화가 진행되어 보존성이 저하되고, 유통기한이 짧고, 조리 후 면의 식감이 악화되어 품질이 저하되는 한계를 갖고 있었다.
그리고, 냉동으로 유통되는 면 형태는 면을 한번 삶은 후 냉동한 제품으로, 해면(해동)하여 사용하면 탄력 및 식감이 현저히 저하되는 문제점이 있었다.
냉동 생지로 면류를 제조한 경우, 냉동 보존되고 있는 냉동 생지를 해동 후, 필요에 따라 성형 수행한 후에, 가열조리하는 것만으로 양질의 면류 식품이 얻어지기 때문에, 냉동 생지의 이용은 제면의 일차 가공인 반죽공정을 삭제하여 면제조자의 노동 작업을 경감시키고 소비자에게는 신선도 높은 갓 뽑은 면으로 조리한 식품을 간편하게 제공할 수 있는 등의 이점이 있다.
그러나, 냉동 생지는 냉동 보존 중의 빙결정의 성장 등에 의해 글루텐 네트워크 구조가 파괴되고, 면의 연화도 빨라지고, 면 표면 구조가 고르지 못한 등의 문제점이 있어 면류 분야에서는 그 이용에 제한이 있는 실정이다.
또한, 냉동 상태의 생면은 해동되면서 수분이 용출되기 때문에 해동 시, 면끼리 서로 붙거나, 면의 형상 또는 모양의 변화가 있어서 냉동생면 형태로 유통하는 것은 어려운 실정이다.
한국 특허공개공보 제10-2006-0107338호
이에, 본 발명자들은 소맥분, 산도 조절제, 탄력 강화제, 및 글루텐을 포함하는, 냉동 생지 반죽 조성물 및 상기 반죽물을 제조하고, 상기 반죽을 분할하여 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반죽의 제조하는 경우, 냉동공정에서 일어나는 냉동장해 및 품질저하 현상을 극복하여 개선된 식감과 풍미를 갖은 면류를 생산할 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 일 예는 냉동 저장 중에 생기는 빙결정의 성장에 의한 소맥단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 면의 연화 등을 억제하는 일반 전분 및 변성전분을 배합한 냉면용 냉동 생지 반죽 조성물 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 종래의 냉장 생면에 비하여 장기간 보관이 가능하여 보존성이 향상되고, 조리 후 면의 탄력성 및 식감이 우수한 면용 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조방법 및 상기 냉동생지를 이용한 면류를 제공하는 것이다.
본 명세서에서, 빙결정의 성장에 의한 소맥단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 면의 연화 등과 같은 냉동장애를 억제하고, 종래의 냉장 생면에 비하여 장기간 보관이 가능하여 보존성이 향상되고, 면조리 후 면의 탄력성 및 식감이 우수한 면용 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조방법 및 상기 냉동중화면생지를
이용한 면류 제조 기술이 제공된다.
일 예는 소맥분, 산도 조절제, 및 탄력 강화제를 포함하는 냉동 생지를 제공한다. 상기 냉동 생지는 글루텐을 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 냉동 생지는 소맥분, 산도조절제, 및 탄력 강화제, 및 임의로 글루텐을 (예컨대 물과 함께) 배합한 반죽물을 포함하는 것일 수 있다.
상기 소맥분은 중력분을 주성분 (중력분을 51 중량% 이상, 60 중량% 이상, 70 중량% 이상, 80 중량% 이상, 90중량% 이상, 91 중량% 이상, 92 중량% 이상, 93 중량% 이상, 94 중량% 이상, 95 중량% 이상, 96 중량% 이상, 97 중량% 이상, 98 중량% 이상, 또는 99 중량% 이상 포함)으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 소맥분은 중력분 이외의 성분으로, 소망하는 반죽의 물성 달성을 위하여, 강력분 및/또는 준강력분을 포함할 수 있다. 상기 소맥분은 중력분 이외에 제조하고자 하는 최종 식품의 종류 및/또는 기호에 따라서 메밀가루, 콩가루 등의 곡물가루, 해조류, 과실, 야채의 추출물, 계란 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 추가로 포함하는 형태에 따라, 액상이면 물대용으로 첨가할 수 있으며, 고상이면 밀가루 대용으로 대체하여 첨가할 수 있다. 상기 냉동 생지 내의 소맥분의 함량은, 생지 총 중량을 기준으로, 40 내지 90중량%, 45 내지 90중량%, 50 내지 90중량%, 55 내지 90중량%, 40 내지 80중량%, 45 내지 80중량%, 50 내지 80중량%, 55 내지 80중량%, 40 내지 75중량%, 45 내지 75중량%, 50 내지 75중량%, 또는 55 내지 75중량%일 수 있다.
상기 산도 조절제는 탄산수소암모늄, 탄산수소나트륨, 탄산수소칼륨, 탄산나트륨, 탄산칼륨 (예컨대, 무수 탄산칼륨 등), 인산나트륨 (예컨대, 제이인산나트륨 등) 등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 냉동 생지 내의 산도 조절제의 함량은, 소맥분 100중량부 기준으로, 0.01 내지 7 중량부, 0.01 내지 5 중량부, 0.01 내지 3 중량부, 0.01 내지 2 중량부, 0.01 내지 1.5 중량부, 0.05 내지 7 중량부, 0.05 내지 5 중량부, 0.05 내지 3 중량부, 0.05 내지 2 중량부, 0.05 내지 1.5 중량부, 0.1 내지 7 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.1 내지 1.5 중량부, 0.5 내지 7 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.5 내지 2 중량부, 0.5 내지 1.5 중량부, 1 내지 7 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 3 중량부, 1 내지 2 중량부, 또는 1 내지 1.5 중량부일 수 있다.
상기 탄력 강화제는 종래의 냉장 생면에 비하여 장기관 보관이 가능하게 보존성을 향상시키고, 조리 후 면의 탄력성 및 식감이 우수한 상태로 유지되도록 하여, 장기 보존 및 용이한 유통이 가능하고, 조리시 맛과 식감이 우수한 면류를 제공할 수 있는 냉동 생지를 구현하는데 기여한다. 본 발명에서 사용 가능한 탄력 강화제는 당류 혼합물일 수 있다. 탄력 강화제로서 사용 가능한 당류 혼합물은 일반전분 및 변성전분을 포함하는 것일 수 있다. 다른 예에서, 상기 탄력 강화제는, 앞서 설명한 일반 전분 및 변셩 전분에 더하여, 증점 다당류를 추가로 포함할 수 있다. 상기 일반 전분은 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 예컨대, 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카, 고구마전분 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 천연 전분, 소망하는 물성 구현에 적합하도록 가공된 가공 전분, 조제 전분 모두 사용 가능하다.
상기 변성 전분은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카, 고구마전분 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 일반 전분의 변성 전분일 수 있으며, 예컨대, 상기 일반 전분의 산변성 전분, 산화전분, 알파화 전분, 가교 전분, 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 및 에스테르화 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 일 구체예에서, 상기 변성 전분은 상기 일반 전분의 히드록시 알킬 전분, 특히, 히드록시프로필 전분, 히드록시프로필인산인 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 냉동 생지에서, 탄력 강화제로서 포함된 일반 전분 및 변성 전분의 함량 (일반 전분 함량 + 변성 전분 함량)은, 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.01 내지 3 중량부, 0.01 내지 2.5 중량부, 0.01 내지 2 중량부, 0.01 내지 1.5 중량부, 0.01 내지 1 중량부, 0.01 내지 0.5 중량부, 0.05 내지 3 중량부, 0.05 내지 2.5 중량부, 0.05 내지 2 중량부, 0.05 내지 1.5 중량부, 0.05 내지 1 중량부, 또는 0.05 내지 0.5 중량부일 수 있다. 상기 일반 전분과 변성 전분 간의 함량비(일반전분 중량:변성전분 중량)는, 중량비로, 5:1 내지 1:3, 5:1 내지 1:2, 5:1 내지 1:1.5, 5:1 내지 1:1, 4:1 내지 1:3, 4:1 내지 1:2, 4:1 내지 1:1.5, 4:1 내지 1:1, 3:1 내지 1:3, 3:1 내지 1:2, 3:1 내지 1:1.5, 3:1 내지 1:1, 2:1 내지 1:3, 2:1 내지 1:2, 2:1 내지 1:1.5, 2:1 내지 1:1, 1:1 내지 1:3, 1:1 내지 1:2, 또는 1:1 내지 1:1.5일 수 있다.
상기 탄력 강화제는, 앞서 설명한 일반 전분 및 변성 전분에 더하여, 증점 다당류를 추가로 포함할 수 있다. 사용 가능한 증점 다당류는, 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabia Gum), 글루코만난(Glucomannan), 젤란검(Gellan Gum), 카라기난(Carageenan) 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다. 상기 냉동 생지 중의 증점 다당류의 함량은, 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.0001 내지 0.1 중량부, 0.0001 내지 0.05 중량부, 0.0001 내지 0.03 중량부, 0.0005 내지 0.1 중량부, 0.0005 내지 0.05 중량부, 0.0005 내지 0.03 중량부, 0.001 내지 0.1 중량부, 0.001 내지 0.05 중량부, 또는 0.001 내지 0.03 중량부일 수 있다. 상기 글루텐은 밀단백질 중 불용성 단백질인을 의미하는 것으로, 글리아딘 및 글루테닌으로 구성되어 있으며, 글리아딘은 S-S결합을 가지고 있어 점성을 나타내며, 글루테인은 많은 종류의 sub-unit가 분자간 SS결합을 한 구조로 되어 있어 탄력성을 나타낸다. 글리아딘 및 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 형성하고 이는 구조력을 향상시켜 골격의 역할을 하게 된다.
상기 추가로 포함 가능한 글루텐 함량은, 소맥분 100 중량부 기준으로, 0.01 내지 15 중량부, 0.01 내지 13 중량부, 0.01 내지 10 중량부, 0.01 내지 8 중량부, 0.01 내지 5 중량부, 0.01 내지 3 중량부, 0.01 내지 2 중량부, 0.01 내지 1.5 중량부, 0.01 내지 1.2 중량부, 0.01 내지 0.5 중량부, 0.05 내지 15 중량부, 0.05 내지 13 중량부, 0.05 내지 10 중량부, 0.05 내지 8 중량부, 0.05 내지 5 중량부, 0.05 내지 3 중량부, 0.05 내지 2 중량부, 0.05 내지 1.5 중량부, 0.05 내지 1.2 중량부, 또는 0.05 내지 0.5 중량부일 수 있다.
본 명세서에서 제공되는 냉동 생지 내 총 글루텐 함량은 소맥분 내 글루텐 함량 또는, (글루텐이 추가로 포함되는 경우) 소맥분 내 글루텐 함량과 임의로 추가로 포함되는 글루텐 함량의 총 합일 수 있다. 일 예에서 냉동 생지 내 총 글루텐 함량은, 소맥분 100 중량부를 기준으로, 5 내지 15 중량부, 5 내지 14 중량부, 5 내지 13 중량부, 5 내지 12 중량부, 5 내지 11 중량부, 5 내지 10 중량부, 8 내지 15 중량부, 8 내지 14 중량부, 8 내지 13 중량부, 8 내지 12 중량부, 8 내지 11 중량부, 또는 8 내지 10 중량부일 수 있다. 상기한 바와 같은 냉동 생지 내 총 글루텐 함량을 달성하도록 하기 위하여, 소맥분 내 중력분과 강력분 함량비를 조절하거나, 및/또는 글루텐의 추가 포함 여부 및/또는 투가로 포함되는 글루텐의 양을 결정할 수 있다.
상기 냉동 생지는 식염(소금), 설탕, 탈지분유, 향료, 착색료, 비타민C, 암모늄염, 칼슘염, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 탄산나트륨, 인산나트륨, 산화제, 글리세린지방산에스테르, 색소, 효소 (예, 아밀라제 및/또는 셀룰라제 등) 등으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가제의 함량은 그 첨가 목적에 따라서 적절히 조절 가능하며, 예컨대, 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.001 내지 3 중량부, 0.001 내지 2 중량부, 0.001 내지 1 중량부, 0.001 내지 0.5 중량부, 0.005 내지 3 중량부, 0.005 내지 2 중량부, 0.005 내지 1 중량부, 0.005 내지 0.5 중량부, 0.01 내지 3 중량부, 0.01 내지 2 중량부, 0.01 내지 1 중량부, 또는 0.01 내지 0.5 중량부일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 식염은 천일염, 제염, 정제염 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 예컨대 정제염일 수 있다. 상기 냉동 생지 중의 식염의 함량은, 소맥분 100중량부를 기준으로, 0.001 내지 3 중량부, 0.001 내지 1중량부, 0.001 내지 0.5 중량부, 0.01 내지 3중량부, 0.01 내지 1중량부, 또는 0.01 내지 0.5 중량부일 수 있으나, 투입 목적 및/또는 기호에 맞게 적절히 조절 가능하다.
상기 냉동 생지는 물 (예컨대, 정제수)을 포함한다. 상기 냉동 생지 중의 물의 함량은 앞서 설명한 성분과 배합되어 소망하는 반죽의 질거나 된 정도를 달성할 수 있도록 하는 양일 수 있으며, 예컨대, 소맥분 100중량부를 기준으로, 20 내지 60 중량부, 20 내지 55 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 45 중량부, 30 내지 60 중량부, 30 내지 55 중량부, 30 내지 50 중량부, 30 내지 45 중량부, 35 내지 60 중량부, 35 내지 55 중량부, 35 내지 50 중량부, 35 내지 45 중량부, 또는 37 내지 43 중량부 범위에서 적절히 조절될 수 있다.
상기 냉동 생지는 사용시까지 냉동된 상태이고, 사용시에 해동하여 사용되는 형태일 수 있다. 예컨대, 상기 냉동 생지는 영하 10℃ 내지 영하 45℃, 영하 10℃ 내지 영하 40℃, 영하 10℃ 내지 영하 35℃, 영하 10℃ 내지 영하 30℃, 영하 10℃ 내지 영하 25℃, 영하 15℃ 내지 영하 45℃, 영하 15℃ 내지 영하 40℃, 영하 15℃ 내지 영하 35℃, 영하 15℃ 내지 영하 30℃, 영하 15℃ 내지 영하 25℃, 영하 20℃ 내지 영하 45℃, 영하 20℃ 내지 영하 40℃, 영하 20℃ 내지 영하 35℃, 영하 20℃ 내지 영하 30℃, 또는 영하 20℃ 내지 영하 25℃에서 냉동 되어 저장 (보관) 및/또는 유통되는 것일 수 있다. 일 예에서, 상기 냉동 생지는 상기 온도 범위에서 냉동 후, 사용시에 냉장 온도 내지 실온 (예컨대, 1℃ 내지 30℃, 1℃ 내지 25℃, 1℃ 내지 20℃, 1℃ 내지 10℃, 1℃ 내지 7℃, 1℃ 내지 5℃, 3℃ 내지 30℃, 3℃ 내지 25℃, 3℃ 내지 20℃, 3℃ 내지 10℃, 3℃ 내지 7℃, 3℃ 내지 5℃, 또는 4℃)에서 약 1 내지 24시간, 1 내지 18시간, 1 내지 12시간, 6 내지 24시간, 6 내지 18시간, 또는 6 내지 12시간 동안 해동하여 사용되는 것일 수 있다. 이와 같은 해동 과정에 의하여 반죽이 숙성될 수 있다.
또한, 상기 냉동 생지는 판상 (시트 형태)일 수 있다. 예컨대, 상기 판상의 냉동 생지는, 지름 또는 가로/세로 크기에 별다른 제한이 없으며 (포장 및/또는 유통에 용이하게 적절히 조절 가능), 두께는 0.5 내지 2cm, 0.5 내지 1.5cm, 또는 0.5 내지 1cm 정도일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 냉동 생지는 판상 형태로 제공됨으로써, 보존성이 향상되어 유통 및/또는 보관 기간이 늘어나고, 유통, 보관, 및/또는 사용상 편의성이 증진된 것일 수 있다.
상기 냉동 생지는 약 10중량배의 물 (정제수)와 균질하게 혼합된 상태에서측정된 pH가 7-11, 7-10, 8-11, 8-10, 9-11, 또는 9-10 범위인 것일 수 있다.
상기 냉동 생지는 냉동 상태가 유지될 수 있는 온도, 예컨대, 0℃ 이하 (예컨대, 영하 25℃ 내지 0℃, 영하 20℃ 내지 0℃, 영하 15℃ 내지 0℃, 영하 25℃ 내지 영하 5℃, 영하 20℃ 내지 영하 5℃, 영하 15℃ 내지 영하 5℃, 영하 25℃ 내지 영하 10℃, 영하 20℃ 내지 영하 10℃, 또는 영하 15℃ 내지 영하 10℃)에서 보존시, 1개월 이상, 3개월 이상, 6개월 이상, 9개월 이상, 1년 이상, 최대 2년 또는 최대 1년 6개월 까지 보존이 가능하다.
상기 냉동 생지는 면류 식품 제조용일 수 있다. 상기 면류 식품은 한식, 중식 또는 양식에 사용되는 각종 면류 (예컨대, 소면, 중화면, 칼국수, 스파게티면, 라자냐 면, 냉면 우동면, 중화면 등); 만두피, 크레페 등의 피 또는 시트형 식재료 등으로 이루어진 군에서 선택되는 것일 수 있다. 예컨대, 상기 면류 식품은 중화면일 수 있으며, 만두, 춘권, 훈탕의 피 등도 포함될 수 있다. 또한, 상기 면류 식품은 바로 요리에 적용되거나, 즉석화의 정도가 상이한 유통 형태인 생면, 삶은 면, 찐 면, 건면, 유탕면 등이 널리 포함될 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 생지를 냉동 상태로 유동, 보관, 및/또는 사용하는 경우, 보존성 및 편의성은 증진되지만, 빙결정의 성장에 의한 소맥 단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 면의 연화 등과 같은 냉동장애가 생기며, 특히, 냉동 생지를 면류에 적용시, 냉장 생지와 비교하여, 해동 후 제면된 면의 조리시에 면의 경도가 낮아지고 탄성력이 저하되며 수분 흡수률이 높아져서 퍼지거나 부스러지는 등의 문제점이 있어 왔다.
그러나, 본 명세서에서 제안되는 냉동 생지의 경우에는, 기존의 냉장 생지는 물론이고, 동일한 조성의 냉장 생지와 비교하여도, 동등 이상의 경도 및 탄성력을 가지며, 이들과 비교하여 조리시의 함수율 및 부피 증가률이 낮아서 퍼짐 현상이 현저히 개선된 것을 특징으로 한다.
다른 예는 냉동 생지의 제조 방법을 제공한다.
상기 제조 방법은,
소맥분, 산도 조절제 및 탄력 강화제를 배합 및 반죽하는 단계, 및
상기 반죽물을 냉동하는 단계
를 포함할 수 있다.
상기 제조 방법은, 상기 냉동하는 단계 이전에, 상기 배합 및 반죽 단계에서 얻어진 반죽물을 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 배합 및 반죽하는 단계는 산도 조절제 및 탄력 강화제를 먼저 배합하고 물과 혼합한 후 소맥분을 첨가하여 반죽하거나, 소맥분, 산도 조절제 및 탄력 강화제를 함께 배합한 후 물과 혼합하여 반죽하는 단계를 포함할 수 있다.
다른 예에서, 상기 배합 및 반죽하는 단계는 상기 소맥분, 산도 조절제 및 탄력 강화제 이외에, 글루텐을 첨가하여 배합하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이 경우, 상기 배합하고 반죽하는 단계는, 소맥분을 제외한 전 성분, 즉, 산도 조절제, 탄력 강화제, 및 글루텐, 검류, 또는 이들의 조합을 먼저 배합하고 물과 혼합한 후 소맥분을 첨가하여 반죽하거나, 소맥분, 산도 조절제, 탄력 강화제, 및 글루텐을 함께 배합한 후 물과 혼합하여 반죽하는 단계를 포함할 수 있다.
또 다른 예에서, 상기 배합 및 반죽하는 단계는 상기 소맥분, 산도 조절제, 탄력 강화제, 및 임의로 글루텐에 더하여 첨가제를 배합하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이 경우, 상기 배합하고 반죽하는 단계는, 소맥분을 제외한 전 성분, 즉, 산도 조절제, 탄력 강화제, 첨가제, 및 임의로 글루텐을 먼저 배합하고 물과 혼합한 후 소맥분을 첨가하여 반죽하거나, 소맥분, 산도 조절제, 탄력 강화제, 첨가제, 및 임의로 글루텐을 함께 배합한 후 물과 혼합하여 반죽하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 소맥분, 산도 조절제, 탄력 강화제, 첨가제, 및 글루텐의 종류 및 함량은 앞서 설명한 바와 같다.
본 발명의 방법에서, 상기 성형하는 단계는 반죽물을 일정 크기로 분할한 후 반죽을 원형 또는 사각형 등의 일정한 모양의 쉬트(sheet) 형태 (판상)로 성형하거나 판상 성형 몰드를 사용하여 수행할 수 있다. 예를 들면, 반죽물을 10-600g, 또는 50-300g로 분할하고 판상(sheet)으로 성형할 수 있다. 예컨대, 분할한 반죽물을 제면기 등을 이용하여 최종 두께 0.5 내지 2 mm의 판상 생지 형태로 성형한 후, 유통하기 용이한 크기 및 모양으로 절단할 수 있다. 상기 판상 생지는 적층 형태로의 저장 및/또는 유통시 용이한 박리를 박리를 위하여, 분말상의 곡물가루(밀가루, 쌀가루 등), 전분 가루(감자, 옥수수, 타피오카 등), 또는 이들의 혼합물을 판상 사이에 분산 및/또는 도포하여 사용할 수 있다. 이 경우, 상기 곡물가루, 전분 가루, 또는 이들의 혼합물의 적용 양은 상기 판상 생지가 서로 들러붙지 않도록 하는 양으로 적절히 조절될 수 있으며, 예컨대, 판상 생지의 무게 100중량부를 기준으로 0.1 내지 20 중량부 정도의 양으로 적용될 수 있다.
상기 냉동하는 단계는 영하 10℃ 내지 영하 45℃, 영하 10℃ 내지 영하 40℃, 영하 10℃ 내지 영하 35℃, 영하 10℃ 내지 영하 30℃, 영하 10℃ 내지 영하 25℃, 영하 15℃ 내지 영하 45℃, 영하 15℃ 내지 영하 40℃, 영하 15℃ 내지 영하 35℃, 영하 15℃ 내지 영하 30℃, 영하 15℃ 내지 영하 25℃, 영하 20℃ 내지 영하 45℃, 영하 20℃ 내지 영하 40℃, 영하 20℃ 내지 영하 35℃, 영하 20℃ 내지 영하 30℃, 또는 영하 20℃ 내지 영하 25℃에서 수행될 수 있으며, 예컨대, 영하 20℃ 이하의 온도에서 반죽을 냉동하거나, 상기 온도에서 반죽 온도가 영하 15℃ 내지 영하 5℃, 예컨대, 약 -10℃가 될 때까지 급속 냉동하여 수행될 수 있다.
상기 냉동하는 단계는 반죽물을 냉동고에서 냉동함으로써 생지의 품질 저하를 막고 보존성을 증진시킬 수 있다. 상기 냉동 후의 냉동 생지의 보존 온도는 냉동 상태가 유지될 수 있는 온도라면 특별히 제한이 없으며, 예컨대, 0℃ 이하 (예컨대, 영하 25℃ 내지 0℃, 영하 20℃ 내지 0℃, 영하 15℃ 내지 0℃, 영하 25℃ 내지 영하 5℃, 영하 20℃ 내지 영하 5℃, 영하 15℃ 내지 영하 5℃, 영하 25℃ 내지 영하 10℃, 영하 20℃ 내지 영하 10℃, 또는 영하 15℃ 내지 영하 10℃)일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
다른 예는, 상기 냉동 생지를 이용하여 면류를 제조하는 방법을 제공한다.
일 예에서, 상기 면류 제조 방법은
앞서 설명한 냉동 생지를 해동하는 단계; 및
제면 단계
를 포함할 수 있다.
상기 해동하는 단계는 상기 냉동 생지를 1℃ 내지 30℃, 1℃ 내지 25℃, 1℃ 내지 20℃, 1℃ 내지 10℃, 1℃ 내지 7℃, 1℃ 내지 5℃, 3℃ 내지 30℃, 3℃ 내지 25℃, 3℃ 내지 20℃, 3℃ 내지 10℃, 3℃ 내지 7℃, 3℃ 내지 5℃, 또는 4℃)에서 약 1 내지 24시간, 1 내지 18시간, 1 내지 12시간, 6 내지 24시간, 6 내지 18시간, 또는 6 내지 12시간 동안 방치하여 수행될 수 있다. 이러한 해동 과정을 거치는 동안 저온 숙성이 함께 이루어진다. 이와 같이 냉동 생지가 해동 및 저온 숙성 과정을 거침으로써, 이로부터 제조된 면류가 냉동하지 않은 생지 (예컨대 냉장 생지)로부터 제조된 면류와 비교하여 동등 이상의 쫄깃하고 탱탱한 식감을 달성할 수 있다.
상기 제면 단계는 통상적인 방법 (예컨대, 통상적인 제면기를 사용하거나 소망하는 두께로 얇게 밀거나, 얇게 민 후 길게 절단하거나, 수타면 제조 등)으로 수행될 수 있다.
다른 예는 상기 냉동 생지로부터 제조된 면류 식품을 제공한다. 상기 면류 식품은 앞서 설명한 면류의 제조 방법에 의하여 제조된 것일 수 잇다.
상기 면류 식품은 한식, 중식 또는 양식에 사용되는 각종 면류 (예컨대, 소면, 중면, 칼국수, 스파게티면, 라자냐 면, 냉면 우동면, 중화 면 등; 일 예에서 상기 면류는 수타면일 수 있음; 만두피, 크레페 등의 시트형 식재료 등으로 이루어진 군에서 선택되는 것일 수 있다. 예컨대, 상기 면류 식품은 중화면일 수 있으며, 만두, 춘권, 훈탕의 피 등도 포함될 수 있다. 또한, 상기 면류 식품은 바로 요리에 적용되거나, 즉석화의 정도가 상이한 유통 형태인 생면, 삶은 면, 찐 면, 건면, 유탕면 등이 널리 포함될 수 있다.
상기 면류 식품은 조리 (예컨대, 끓는 물에 2분 조리 후 냉수로 30초간 씻어내고 뜨거운 물에 2초 담근 후 건져냄) 전과 비교한 조리 후의 부피 증가율이 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 또는 7% 이하인 것일 수 있다. 또한 상기 면류 식품은 조리 (예컨대, 끓는 물에 2분 조리 후 냉수로 30초간 씻어내고 뜨거운 물에 2초 담근 후 건져냄) 5분 후 함수율 (%:((조리후의 면류 식품의 중량-조리전 생면류 식품의 중량)/조리전 생면류 식품의 중량)*100)이 약 90% 이하 또는 약 80% 이하 (예컨대, 50 내지 90% 또는 50 내지 80%)이거나, 및/또는 조리 10분 후 함수율이 110% 이하 또는 약 100% 이하 (예컨대, 50 내지 110% 또는 50 내지 100%)이거나, 및/또는 조리 15분 후 함수율이 120% 이하 또는 약 110% 이하 (예컨대, 50 내지 120% 또는 50 내지 110%)인 것일 수 있다.
본 명세서에서 제공되는 면류 제조용 냉동 생지는 자연스러운 수타면의 탄력과 조직감을 살리면서도 냉동내성을 가져 일정기간 냉동보관 후 해동, 성형, 조리를 거쳐 조리시 식감 및 기호도가 우수한 면류의 제조를 가능하게 한다.
본 발명은 면용 냉동 생지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 냉동 장애, 예를 들면, 빙결정의 성장에 의한 소맥단백질의 냉동 변성, 글루텐 네트워크의 붕괴, 면의 연화 등을 억제하고, 종래의 냉장 생면에 비하여 장기간 보관이 가능하여 보존성이 향상되고, 면조리 후 면의 탄력성 및 식감이 우수한 면용 냉동 생지, 상기 냉동 생지의 제조방법 및 상기 냉동생지를 이용한 면류를 제공하는 것이다. 본 발명은 면제조자에게 제면의 간편화와 재료의 보존성 향상 효과를 제공하며, 제면 후 면의 탄력있고 신선한 식감유지 등으로 인하여 소비자에게 만족도가 높은 면요리를 제공 할 수 있다.
본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.
실시예 1 및 2: 냉동생지의 제조
하기의 표 1에 기재된 성분 중 밀가루를 제외한 조성물을 정제수 8kg에 섞어 준 뒤, 밀가루 20kg과 함께 넣고 반죽기에 약 15분간 반죽하였다. 투입되는 각 성분의 양은 밀가루 20kg을 100중량부로 하여 아래에 기재된 비율이 되도록 산정하여 사용하였다.
성분 투입량 (밀가루 100 중량부 대비)
밀가루
(㈜삼양사, 중력분)		 100
물 40
탄산수소나트륨 1.17
일반전분(감자전분) 0.12
활성글루텐 0.09
변성전분(타피오카 하이드록시 프로필 변성전분) 0.075
치자황색소 0.015
탄산칼륨(무수) 0.0285
잔탄검 0.0015
반죽이 끝난 후 압축롤러를 이용하여 압축 후 성형 후, 하나의 시트(두께 0.8cm 내외; 가로 15cm; 세로 8cm) 당 160g가 되도록 절단하여 그대로 냉장하거나, 　-25℃로 급속 냉동하여 pk/10ea로 포장하여 사용하였다.
상기 생지는 해동 시 후 숙성이 가능토록 4℃ 냉장고에 넣고 12시간 해동하여, 제면하여 사용하였다.
실시예 1의 생지는 상기 제조 과정에서 얻어진 생지를 -25℃ 냉동 상태로 12개월 저장 후 해동한 것이고, 실시예 2의 생지는 상기 제조 과정에서 얻어진 생지를 냉장 상태로 1일간 보관한 것을 의미한다.
비교예로는 시중에 판매되고 있는 냉장 면제품(제조사:㈜면사랑, 제품명:생중화면 1kg)을 구입하여 사용하였다.
시험예 1: 면 제조 및 물성 평가
1.1. 면 제조
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 각각 준비된 생지를 제면기(현대종합기계,Korea)를 이용하여 최종 두께 2mm로 판상 형태로 성형한 후, 면모드로 바꿔 면을 뽑아 면 두께 2mm, 폭 2.3~2.5mm로 잘라주어 면을 제조하였다 (생면 준비).
1.2. 면 조리
상기 제조된 면 70g을 2000g의 끓는 물에 2분 조리 후 냉수로 30초간 씻어내고 뜨거운 물에 2초 담근 후 건져내어 면을 조리하였다 (삶은 면 준비).
1.3. 생면의 pH
상기 1.1에서 준비된 생면 10g에 10배 가량의 증류수 100g을 혼합하여 믹서기에 1분간 균질화 한 후, pH meter(801 stirrer, metrohm, swiss)를 사용하여 pH를 측정하였다.
상기 얻어진 생면의 pH를 아래의 표 2에 나타내었다:
pH
실시예 1 9.18
실시예 2 9.23
비교예 6.11
1.4. 삶은 면의 부피
상기 1.1에서 준비된 생면과 1.2에서 준비된 삶은 면의 수분을 제거한 후, 각 실시예 별로 길이 15cm의 면을 3가닥씩 취하여 물을 채운 메스실린더에 담가 증가하는 물의 부피를 측정함으로써, 조리 전 면 (생면)과 조리 후 면 (삶은 면; 국수)의 부피를 각각 측정하였다.
상기 얻어진 삶은 면의 부피 결과를 아래의 표 3에 나타내었다:
비부피 (Specific volume; ml/g)
조리전 조리후 부피 증가율(%)
실시예 1 0.75 0.80 6.67
실시예 2 0.80 0.86 7.50
비교예 0.70 0.78 10.71
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 2의 생지로부터 제조된 면의 경우 조리 후 부피 증가율이 비료예와 비교하여 현저하게 낮았으며, 특히, 실시예 1의 냉동 생지의 경우 부피 증가율의 감소가 보다 현저하게 나타났다. 이러한 결과는 실시예 1 및 2의 생지, 특히 실시예 1의 생지로부터 면을 제조한 경우, 조리시의 면의 팽윤 정도가 낮아서, 보다 쫄깃하고 탱탱한 식감을 유지할 수 있음을 보여준다.
1.5. 삶은 면의 함수율 및 두께 변화
70g의 생면의 조리 직후, 뜨거운 물 (100℃)에 담근 채, 5분, 10분, 15분 유지 후의 함수율을 각각 측정하였다.
함수율은 아래의 계산식으로 구하였다:
water absorption(%) = ((조리후의 국수(삶은 면)의 중량-조리전 생면의 중량)/조리전 생면의 중량)*100
상기 얻어진 함수율(%)을 아래의 표 4에 나타내었다:
실시예 1 실시예 2 비교예
조리직후 50.71 47.86 58.86
5분후 77.57 76.57 91.29
10분후 91.43 91.86 105.43
15분후 96.14 96.43 112.71
표 4에 나타난 바와 같이, 조리 직후의 삶은 면의 함수율은 실시예 2의 냉장 생지로부터 제조된 면의 경우 가장 낮게 나타난 반면, 시중에 판매되는 면사랑 면(비교예)의 경우 가장 높게 나타났다. 또한, 시간 경과에 따른 함수율 시험에서는, 실시예 1의 냉동 생지로부터 제조된 면과 실시예 2의 냉장 생지로부터 제조된 면은 동등한 정도의 함수율을 보인 반면, 비교예의 경우에는 현저하게 높은 함수율이 나타났다. 상기 결과는, 국물에 침지된 형태의 음식으로 조리되는 경우, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 면의 경우, 비교예의 면과 비교하여, 수분 흡수에 의한 퍼짐(풀어짐)이 덜함을 보여준다.
또한, 70g의 생면 (두께: 2mm)의 조리 직후, 뜨거운 물(100℃)에 담근 채, 5분, 10분, 15분 유지 후의 면의 두께를 각각 측정하여 아래의 표 5에 나타내었다:
면 두께 (mm)
　 실시예 1 실시예 2 비교예
조리직후 2.30 2.45 2.19
5분 2.45 2.49 2.25
10분후 2.64 2.54 2.67
15분 후 2.61 2.60 2.61
표 5에 나타난 바와 같이, 조리 직후의 면 두께는 비교예의 경우 가장 적게 나타났으나, 15분이 지난 후에는 3가지 시료가 모두 동등한 정도의 두께를 나타내었다. 이러한 결과는 실시예 1의 냉동 생지로부터 제조된 면의 조리 후 두께 변화 (불은 정도)가 실시예 2 및 비교예와 같이 냉장 생지로부터 제조된 면 또는 냉장면과 동등 정도임을 보여준다.
1.6. TA (Texture analyzer )에 의한 물성 측정
TA (Texture analyzer)에 의한 물성 측정에 사용된 장비는 다음과 같다:
- Texture analyzer(TA-Xt2i, Stable Micro System, UK)
- probe (20mm rounded cylinder)
생지의 물성 측정 조건은 다음과 같이 하였다:
- 샘플 크기: 가로 4cm, 세로 4cm, 두께 8mm
- Pre-speed: 2.0mm/s
- test-speed:2.0mm/s
- post speed: 2.0mm/s
- Distance: 60%
제조한 면 (삶은 면)의 물성 측정 조건은 다음과 같이 하였다:
- Pre-speed: 2.0mm/s
- test-speed:2.0mm/s
- post speed: 2.0mm/s
- Distance: 70%
상기 얻어진 물성 (경도 및 탄력성) 측정 결과를 아래의 표 6 내지 8에 나타내었다:
생지의 경도 및 탄력성
실시예 1 실시예 2
경도 25299.42 27432.33
탄력성 0.49 0.52
삶은 면의 경도
실시예 1 실시예 2 비교예
조리직후 3361.19 4143.16 3332.08
10분후 1519.81 1759.79 1216.05
삶은 면의 탄력성
탄력성 실시예 1 실시예 2 비교예
조리직후 0.96 0.97 0.91
10분후 0.92 0.94 0.88
상기 표 6 내지 표 8에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 면의 경우, 비교예와 비교하여, 경도 및 탄력성이 우수하였으며, 이는 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 면이 조리시 비교예보다 우수한 식감을 나타낼 수 있음을 보여준다.
실험예 2. 기호도 검사(육안 관찰 포함)
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 면(삶은 면)과 비교예의 면 (삶은 면)의 모습을 아래의 표 9에 나타내었다:
실시예 1 실시예 2 비교예
Figure pat00001
Figure pat00002
Figure pat00003
또한, 상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 면(삶은 면)과 비교예의 면 (삶은 면)에 대해 20대 중반 내지 30대 중반의 미각이 정통하고, 관능 검사를 위해 훈련된 남녀 10명으로 구성되는 패널로 관능평가를 실시하였으며,상기 패널을 대상으로 색상, 단단함, 탄력성 및 전체적 기호도 항목에 대하여 9점 평점법 (1점: 매우 나쁘다; 5점: 그저 그렇다; 9점: 매우 좋다)으로 기호도 검사를 수행하였으며, 그 평가결과를 아래의 표 10에 나타내었다:
(1점: 매우 나쁘다, 5점: 그저 그렇다, 9점: 매우 좋다)
　 색상 단단함 탄력성 전제적 기호도
실시예 1 8 7 8 8
실시예 2 8 7 8 8
비교예 5 6 5 6
상기 표 9 및 표 10에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 면의 경우, 비교예와 비교하여, 조리시 밝은 색을 나타냈으며, 색상, 단단함, 탄력성 및 전체적 기호도에서 모두 우수한 평가를 받았다.

Claims (34)

  1. 소맥분, 산도 조절제, 및 탄력 강화제를 배합한 반죽물을 포함하고,
    상기 산도 조절제는 탄산수소암모늄, 탄산수소나트륨, 탄산수소칼륨, 탄산나트륨, 탄산칼륨, 및 인산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하며, 함량은, 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.01 내지 7 중량부이고,
    상기 탄력 강화제는 일반 전분 및 변성 전분을 포함하며, 함량은 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.01 내지 3 중량부이며,
    상기 반죽물은 냉동 상태인,
    냉동 생지.
  2. 제1항에 있어서, 상기 일반 전분은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카, 및 고구마전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 냉동 생지.
  3. 제1항에 있어서, 상기 변성 전분은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카, 및 고구마전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종의 일반 전분의 산변성 전분, 산화전분, 알파화 전분, 가교 전분, 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 또는 에스테르화 전분인, 냉동 생지.
  4. 제1항에 있어서, 상기 일반 전분과 변성 전분 간의 함량비(일반전분 중량:변성전분 중량)는, 중량비로, 5:1 내지 1:3인, 냉동 생지.
  5. 제1항에 있어서, 탄력 강화제는 잔탄검, 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabia Gum), 글루코만난(Glucomannan), 젤란검(Gellan Gum), 및 카라기난(Carageenan)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 증점 다당류를, 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.0001 내지 0.1 중량부의 양으로 추가로 포함하는 것인, 냉동 생지.
  6. 제1항에 있어서, 영하 10℃ 내지 영하 45℃에서 냉동된 것인, 냉동 생지.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 글루텐을, 소맥분 100 중량부 기준으로, 0.01 내지 2 중량부의 양으로 추가로 포함하는, 냉동 생지.
  8. 제7항에 있어서, 상기 냉동 생지 내 글루텐의 총함량이, 소맥분 100 중량부를 기준으로, 5 내지 15 중량%인, 냉동 생지.
  9. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉동 생지 내 글루텐의 총함량이, 소맥분 100 중량부를 기준으로, 5 내지 15 중량%인, 냉동 생지.
  10. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 판상인, 냉동 생지.
  11. 제7항에 있어서, 판상인, 냉동 생지.
  12. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, pH 7-11인, 냉동 생지.
  13. 제7항에 있어서, pH 7-11인, 냉동 생지.
  14. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 보존 기간이 1개월 이상인, 냉동 생지.
  15. 제7항에 있어서, 보존 기간이 1개월 이상인, 냉동 생지.
  16. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 면류 제조용인, 냉동 생지.
  17. 제16항에 있어서, 상기 면류는 중화면 또는 만두, 춘권, 또는 훈탕의 피인, 냉동 생지.
  18. 제7항에 있어서, 면류 제조용인, 냉동 생지.
  19. 제18항에 있어서, 상기 면류는 중화면 또는 만두, 춘권, 또는 훈탕의 피인, 냉동 생지.
  20. 소맥분, 산도 조절제 및 탄력 강화제을 배합 및 반죽하는 단계, 및
    상기 반죽물을 냉동하는 단계
    를 포함하고,
    상기 산도 조절제는 탄산수소암모늄, 탄산수소나트륨, 탄산수소칼륨, 탄산나트륨, 탄산칼륨, 및 인산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하며, 함량은 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.01 내지 7 중량부이고,
    상기 탄력 강화제는 일반 전분 및 변성 전분을 포함하며, 함량은 소맥분 100 중량부에 대하여 0.01 내지 3 중량부인,
    냉동 생지 제조 방법.
  21. 제20항에 있어서, 상기 일반 전분과 변성 전분 간의 함량비(일반전분 중량:변성전분 중량)는, 중량비로, 5:1 내지 1:3인, 냉동 생지 제조 방법.
  22. 제20항에 있어서, 상기 배합 및 반죽하는 단계는, 잔탄검, 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabia Gum), 글루코만난(Glucomannan), 젤란검(Gellan Gum), 및 카라기난(Carageenan)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 증점 다당류를, 소맥분 100 중량부에 대하여, 0.0001 내지 0.1 중량부의 양으로 추가로 배합하는 단계를 포함하는 것인, 냉동 생지 제조 방법.
  23. 제20항에 있어서, 상기 냉동하는 단계는 영하 10℃ 내지 영하 45℃에서 수행되는 것인, 냉동 생지 제조 방법.
  24. 제20항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 배합 및 반죽하는 단계는, 글루텐을, 소맥분 100 중량부 기준으로, 0.01 내지 2 중량부의 양으로 추가로 배합하는 단계를 포함하는 것인, 냉동 생지 제조 방법.
  25. 제20항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉동하는 단계 이전에, 상기 배합 및 반죽 단계에서 얻어진 반죽물을 성형하는 단계를 추가로 포함하는, 냉동 생지 제조 방법.
  26. 제25항에 있어서, 상기 성형하는 단계는 상기 반죽물을 판상으로 성형하는 것인, 냉동 생지 제조 방법.
  27. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 냉동 생지로부터 제조된 면류 식품.
  28. 제7항의 냉동 생지로부터 제조된 면류 식품.
  29. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 냉동 생지를 해동하는 단계; 및
    제면 단계
    를 포함하는, 면류 제조 방법.
  30. 제29항에 있어서, 상기 해동하는 단계는 1℃ 내지 30℃에서 1 내지 24시간동안 수행되는 것인, 면류 제조 방법.
  31. 제29항에 있어서, 상기 면류는 중화면 또는 만두, 춘권, 또는 훈탕의 피인, 면류 제조 방법.
  32. 제7항의 냉동 생지를 해동하는 단계; 및
    제면 단계
    를 포함하는, 면류 제조 방법.
  33. 제32항에 있어서, 상기 해동하는 단계는 1℃ 내지 30℃에서 1 내지 24시간동안 수행되는 것인, 면류 제조 방법.
  34. 제32항에 있어서, 상기 면류는 중화면 또는 만두, 춘권, 또는 훈탕의 피인, 면류 제조 방법.
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CN116649527A (zh) * 2023-06-20 2023-08-29 佛山科学技术学院 一种提高相变阶段冷冻速率的氢气辅助速冻方法

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