KR101136834B1 - 호상의 마늘 발효물 제조방법 - Google Patents

호상의 마늘 발효물 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 마늘을 이용하여 유용한 젖산 균주에 의한 젖산발효를 통하여 생산된 마늘 발효물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 열처리와 습식분쇄 공정을 이용하여 특유의 마늘의 냄새를 제거하고 균질화함으로써 보다 쉽게 호상의 마늘 발효물을 제조할 수 있으며, 얻어지는 마늘 발효물은 영양성, 기능성이 강화되고 조직감이 개선되면서 젖산균이 다량 함유된 호상 마늘 발효물이다.

Description

호상의 마늘 발효물 제조방법{Process for preparing curd type fermented product of garlic}
본 발명은 호상의 마늘 발효물 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마늘을 이용하여 젖산 균주에 의한 발효를 통하여 소정의 점조도를 갖는 호상의 마늘 발효물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
마늘은 세계에서 우리나라 사람이 가장 많은 양을 섭취하는 대표적인 향신료의 하나로, 양념류 뿐만 아니라 다양한 생리적인 기능성을 활용한 식품재료로 이용되고 있다. 그 일예로, 마늘의 다양한 섭취를 위해 마늘의 효소를 불활성시켜 독특한 냄새를 제거한 분말, 환 제품이 있으며, 최근에는 고온에서 숙성을 통해 얻어지는 일명, 흑마늘 제품도 있다.
마늘은 또한 김치 발효에 첨가되는 대표적인 향신료이며, 최종 김치의 맛과 저장성 등에 영향을 준다. 특히 마늘의 항균력은 발효 과정 중에 잡균의 억제를 통한 발효균주의 역할로 전통발효제품을 제조하는데 기여한다.
한편 마늘의 특유한 냄새를 내는 원인은 알린(alliin)이라고 하는 황화합물이다. 마늘을 자르거나 갈아서 공기 중의 산소와 접촉하면 알리나아제(allinase) 효소와 반응하여 마늘 특유의 냄새와 매운 맛 성분인 알리신(allicin)으로 변한다. 또한 체내 신진대사를 촉진시키는 스코디닌(scordinine), 항암 및 혈전의 생성을 예방하는 효과가 있는 아조엔(ajoene) 등과 같은 대표적인 특수성분이 있다.
마늘은 세계가 인정한 우수한 향신료이며 항암성분을 포함한 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 마늘의 중요한 생리활성으로는 항균, 항암, 항바이러스, 항산화, 면역증강, 혈액응고 억제, 스테미나 증강, 체질개선, 성인병 예방, 간기능 회복, 피부미용, 혈당치 감소 작용, 고지혈증 및 동맥경화증 개선, 뇌기능 향산 등을 나타내는 것으로 보고되고 있다.
또한 마늘의 알린은 체내에 섭취된 후 알리신으로 분해되어 비타민 B6와 결합함으로써 비타민의 흡수 및 이용률을 높인다. 따라서 무리하게 자극과 냄새가 강한 생마늘을 먹기 보다는 가공마늘을 섭취하는 것이 바람직하다. 특히 마늘의 특수성분인 알리신은 뇌신경, 신경세포를 자극하여 활성화시켜 정신 상태를 안정시키며 스트레스를 해소시켜주고 피로회복이라는 가장 큰 작용을 한다. 또한 사람에게 투여 후 말초혈액의 단핵구의 유전자 발현에 미치는 효과가 규명되었고, 면역관련 유전자 및 신호전달 관련 유전자의 발현을 유도하는 것을 확인 하였다는 연구보고도 있다.
이와 같이 마늘은 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있으나 특유의 냄새와 맛이 있어 쉽게 섭취하기 어려운 단점이 있으며, 우리나라 마늘 소비량의 96%는 가정에서 양념으로 사용되고 있다.
마늘을 일부 이용한 가공식품 및 발효식품으로는 빵, 엿, 쨈, 된장, 환, 식초, 두부, 차 등의 제품이 개발되어 있으나, 마늘을 주로 이용한 발효식품은 거의 없는 실정이다. 따라서 마늘의 다양한 생리활성물질을 유지시키면서 맛과 풍미가 우수한 발효식품으로 개발하여 어린이 및 성인들이 간편하게 범용적으로 섭취할 수 있는 마늘 발효식품이 필요한 실정이다.
본 발명의 일 구현예에서는 마늘 특유의 냄새가 없으며 소정의 점조도를 가져 음용이 용이하도록 마늘의 젖산발효물을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 구현예는 열처리한 마늘 또는 동결건조한 마늘에 물을 첨가하고 혼합 및 습식 분쇄하여 마늘의 습식분쇄물을 얻되, 물은 습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량이 2 내지 20중량% 되도록 첨가하는 공정; 마늘의 습식분쇄물에 설탕을 첨가하고 복분자 분말 또는 수분 함량 90 내지 92%인 당근즙을 더 첨가하여, 혼합물을 제조하는 공정; 혼합물에 젖산균 스타터 배양액을 첨가하는 공정; 및 젖산균 스타터 배양액을 첨가한 혼합물을 15 내지 37℃에서 15 내지 35시간 동안 액체 발효하여, 마늘 발효물을 얻는 공정을 포함하며, 얻어지는 마늘 발효물은 점조도가 1.2 Pa?s 이상인 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 혼합 및 습식분쇄는 열처리한 마늘 또는 동결건조한 마늘과 물을 믹서에 넣고 강도 약으로 3내지 5분 동안 혼합하고, 이어서 초미세 습식분쇄기를 이용하여 메쉬 0.9 mm, 0.6 mm, 0.3 mm 까지 각각의 단계에서 4 내지 6분씩 습식분쇄하는 공정을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 설탕을 전체 발효물 함량에 대하여 10 내지 20중량% 되도록 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 젖산균은 류코노스톡 메센테로이더스( Leuconostoc mesenteroides )일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 젖산균 스타터 배양액을 혼합물 함량에 대해 1 내지 10 중량% 되도록 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 혼합물을 제조하는 공정에서 복분자를 15 내지 20중량%를 함유하는 복분자 분말과 수분 함량 90 내지 92%인 당근즙을 더 첨가하되, 복분자 분말의 첨가량은 전체 발효물 함량에 대해 1 내지 5중량%이고, 당근즙의 첨가량은 당근 고형분 함량을 기준으로 전체 발효물 함량에 0.72내지 1중량%일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 제조방법에 있어서, 열처리한 마늘은 마늘을 마이크로파로 4 내지 5분 동안 처리하여 수분함량이 54% 이하 되도록 열처리하는 것 것일 수 있다.
본 발명은 열처리한 후 습식 분쇄한 마늘에 젖산균을 이용하여 단시간에 발효를 수행함으로써 관능적으로 맛과 풍미가 우수하며 기호성이 높은 마늘 발효물을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 열처리와 습식분쇄 공정을 이용하여 마늘 특유의 냄새 없이 음용 가능한 마늘 발효음료를 제조할 수 있으며, 추가적으로 복분자 분말 또는 당근즙 등을 첨가하는 경우 젖산발효를 통해서 높은 젖산균 생균수 및 점조성 증가를 통한 물성개량이 가능하고 맛과 풍미가 우수한 호상의 마늘 발효물을 제조할 수 있다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
전통적인 발효식품에 있어서 주로 관여하는 대부분의 우유 발효제품에 사용되는 homo-type 젖산균은 젖산을 주된 대사산물로 생산하면서 전형적인 요구르트 생산에 작용한다. 반면에 김치의 주된 숙성 젖산균인 류코노스톡 메센테로이더스(Leuconostoc mesenteroides) 균주는 젖산 생산이 약하며, 동시에 탄산가스를 생산하여 발효제품에 청량감을 부여해 주는 효과가 있다. 특히 설탕의 존재 하에서 고분자 다당류인 덱스트란을 생합성하여 발효제품의 점조성을 증가시키면서 조직감 의 개선에 도움을 준다. 일반적으로 젖산균은 장내의 유해 미생물의 생육을 억제하여 장내 균총의 개선에 기여하며, 이들 젖산균의 일부 세포성분들은 항암 및 면역증진 효과가 있는 것으로 알려져 있는 있는 전형적인 프로바이오틱 (probiotic)이다. 또한 젖산균으로부터 생성되는 젖산은 칼슘, 철 등 무기질 성분을 수용성화하며, 장을 자극해 소화가 잘 되게 돕기도 한다.
그러나 지금까지 마늘을 원료로 하여 특히, 김치 젖산균에 의한 점질물의 생성으로 발효물의 점성 증가 및 동시에 호상형의 요구르트 유사한 조직감을 갖는 발효제품 생산에 관한 연구보고는 없는 실정이다.
본 발명의 일 구현예에 의한 호상의 마늘 발효물을 제조하는 방법을 구체적으로 보면 다음과 같다.
먼저, 열처리한 마늘 또는 동결건조한 마늘에 물을 첨가하고 혼합 및 습식 분쇄하여 마늘의 습식분쇄물을 얻는다. 이때 물은 습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량이 2 내지 20중량% 되도록 첨가하는 것이 바람직한바, 만일 습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량이 지나치게 적게 물을 과량으로 첨가하면 최종 발효물의 점조도가 낮아 호상의 발효물을 얻기 어렵고, 반면에 물의 첨가량이 지나치게 적어 습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량이 과다하면 습식분쇄 시 분쇄가 원활히 이루어지지 않아 기계에 분쇄물이 많이 붙어 있게 되어 손실량이 발생할 수 있다.
한편 혼합 및 습식분쇄의 방법은 다양한 방법을 들 수 있으나, 구체적인 방법의 일예는 열처리한 마늘 또는 동결건조한 마늘과 물을 믹서에 넣고 강도 약으로 3내지 5분 동안 혼합하고, 이어서 초미세 습식분쇄기를 이용하여 메쉬 0.9 mm, 0.6 mm, 0.3 mm 까지 각각의 단계에서 4 내지 6분씩 습식분쇄하는 공정을 포함하는 것일 수 있다. 이와 같은 혼합 및 습식분쇄의 방법을 통해 마늘의 습식분쇄물을 얻는 것이 분쇄물 손실량을 줄이고 균일한 발효물을 얻는 측면에서 유리할 수 있다.
한편 발효물의 원료가 되는 열처리한 마늘은 다양한 방법으로 얻어진 것을 사용할 수 있는데, 그 일예로는 마늘을 마이크로파로 4 내지 5분 동안 처리하여 수분함량이 54% 이하 되도록 열처리하는 것이 마늘 특유의 냄새를 감소시키고 발효 후 색의 변화가 없다는 측면에서 유리할 수 있다.
또한 동결건조된 마늘의 경우 통상의 동결건조 방법에 따라 동결건조된 것이면 무방하고, 통째로 동결건조된 것이거나 또는 분말화된 것 모두 원료로 사용할 수 있고, 분말화된 것이라 하더라도 상술한 혼합 및 습식분쇄 공정을 수반하여 더욱 미세해지는 것이 분쇄물 손실량을 줄이고 균일한 발효물을 얻을 수 있는 측면에서 유리할 수 있다.
마늘 발효물에 있어서 열처리된 마늘을 이용하는 것이 마늘 특유의 냄새가 저감되고 또한 발효 이후로도 색변화가 없으며 점조도를 더욱 향상시킬 수 있는 측면에서 유리하다.
이상의 방법으로 마늘의 습식분쇄물을 얻는 경우 분쇄물의 크기는 100 ㎛ 정도로 미립화되는바, 이와 같은 정도로 마늘을 미립화하는 것이 균일한 발효물을 얻을 수 있는 측면에서 유리할 수 있다.
그 다음, 마늘의 습식분쇄물에 설탕을 첨가하여, 혼합물을 제조하는데, 설탕은 발효물에 감미를 부여하여 맛을 증진시키는 역할도 하지만 궁극적으로는 이후 발효 과정 중에서 젖산균의 발효에 의해 점조도를 갖는 덱스트란을 생성하여 발효물에 점조도를 부여하는 역할을 한다.
설탕은 분말상태로 첨가할 수도 있으나, 마늘 습식분쇄물과의 혼화성을 고려하여 미리 녹여 액상으로 첨가하는 것이 유리할 수 있다.
설탕의 첨가량은 전체 발효물을 기준으로 할 때 10 내지 20중량%인 것이 발효후의 당 전환율과 호상 발효물에 적합한 점조성을 고려시 유리할 수 있다.
그 다음, 혼합물에 젖산균 스타터 배양액을 첨가하는바, 이때 젖산균으로는 젖산발효에 의해 점조도를 갖는 덱스트란을 생성하여 발효물에 점조도를 부여하는 측면에서 류코노스톡 메센테로이더스( Leuconostoc mesenteroides )를 이용하는 것이 유리할 수 있다.
젖산균 스타터 배양액을 얻는 방법에는 각별히 한정이 있는 것은 아니나, 본 발명의 일 구현예에 의하면 Leuc. mesenteroides 균주(KCCM 35471)를 실험에 사용하고, 이 균주를 DifcoTM Lactobacilli MRS(Becton, Dickinson and Company, Sparks, MD., USA) agar 배지에 도말하여 25 ℃ 항온배양기(BI-600M, Jeio tech. Korea)에서 24시간 배양한 후 배양된 균주의 단일 콜로니를 취하여 기본배지(설탕 2%, 이스트 엑기스 0.5%, 트립톤 0.25%, 인산칼륨 0.25%)에 접종하여 25℃에서 24시간 정치배양 한 후 스타터로 사용할 수 있다.
이때 균주로는 상기한 공시균주 이외에도 설탕의 존재 하에서 고분자 다당류인 덱스트란을 생합성하여 발효제품의 점조성을 증가시킬 수 있는 루코노스톡 메센테로이더스( Leuconostoc mesenteroides ) 균주이면 사용가능한데, 공시균주의 일예로 KCCM11324, KCCM11325, KCCM12031 등을 들 수 있다.
젖산균 스타터 배양액은 혼합물 함량에 대해 1 내지 10 중량% 되도록 첨가하는 것이 발효후 젖산균 특유의 김치냄새를 줄이면서 원하는 발효물 상태를 얻을 수 있는 측면에서 유리할 수 있다.
이와 같이 젖산균 스타터 배양액을 첨가한 혼합물을 15 내지 37℃에서 15 내지 35시간 동안 액체 발효하면 본 발명의 일 구현예에 의한 마늘 발효물을 얻을 수 있다.
얻어지는 마늘 발효물은 점조도가 1.2 Pa?s 이상인 것으로 요구르트와 같은 정도의 호상의 발효물로 음용이 용이하다.
한편 마늘 발효물 제조시 점조도를 좀더 향상시키고 또한 향, 맛 등을 개선하는 측면에서 설탕을 혼합하는 과정에서 다양한 추출물 등을 더욱 첨가할 수 있는데, 여러 시험 결과 바람직하기로는 복분자 분말과 당근즙이 상기한 측면에서 유리하다.
복분자 분말은 복분자 자체 분말일 수도 있으나, 복분자를 15 내지 20중량% 함유하는 복분자 분말을 이용할 수 있다.
여기서 당근즙이라 함은 당근 생즙으로 수분함량이 90 내지 92% 정도인 것으로 이해될 것이다.
점조도 향상 측면에서 유리하기로는 복분자 분말의 첨가량은 전체 발효물 함량에 대해 1 내지 5중량%이고, 당근즙의 첨가량은 당근 고형분 함량을 기준으로 전체 발효물 함량에 대해 0.72 내지 1중량%인 것이다.
이러한 부가적인 성분을 더욱 첨가하여 상술한 발효과정을 수행하게 되면 최종 발효물의 점조도는 최소 1.2 Pa?s에서 30 Pa?s 정도로 마늘과 설탕으로부터 얻어지는 발효물에 비하여 10 Pa?s 내지 20 Pa?s 정도 점조도가 향상될 수 있다.
이와 같이 본 발명의 일 구현예에 의하면 젖산 균주를 종균으로 하여, 습식 분쇄한 마늘에 접종한 후 발효를 수행함으로써 기호성이 우수한 마늘 발효물을 제공할 수 있으며, 이는 그대로 음용하여도 좋은 정도의 발효음료로 유용할 수 있다.
본 발명의 방법에 따르면 마늘 발효물을 간편하게 제조할 수 있으며 마늘 특유의 냄새가 제거되고, 유산균의 높은 생균수, 점질성 덱스트란 다당류 생산에 따른 점조도 증가로 발효물의 조직감을 개선할 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시 예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
이하의 실시예에서는 다음과 같은 공통적 원료 및 발효과정을 수행하였다.
1-1. 젖산균 스타터 제조
탄소원으로 설탕의 존재 하에서 고분자 덱스트란을 생산할 수 있는 루코노스톡 메센테로이더스( Leuconostoc mesenteroides ) 균주(KCCM35471)를 MRS agar plate에서 25℃ 항온기를 이용하여 24시간 활성화시킨 후, 한 콜로니(colony)를 따서 멸균된 기본배지 용액에 접종한 후 25℃ 항온기에서 24시간 정치 배양시켜 스타터 종균으로 사용하였다.
1-2. 50% 농도의 설탕 용액 제조
식품용 설탕을 (주)CJ(백설, 인천, 한국)에서 구입하여 사용하였으며, 당 250 g과 물 250 mL을 혼합하여 총 500 mL (w/v)으로 맞추어 가압멸균기(MLS-3020, Sanyo Electric Co., Ltd., Japan)를 이용하여 살균하여 냉장 보관 후 사용하였다.
1-3. 복분자 분말 (복분자 딸기 과즙 분말)
(주)세계물산에서 구입하여 사용하였으며, 고형분 20 %, 정백당 8.57 %, 덱스트린 71.43 %를 함유하고 있다.
1-4. 당근즙
시중에서 유통되고 있는 (주)이롬 G＆B(충북, 옥천, 한국)의 제주 섬당근 생즙을 구입하여 -20 ℃에서 보관한 것을 사용하였다. 일반성분 분석 결과로는 수분은 95.2 %, β-carotene 283 μg/mL, pH 6.7, 생균수 5.0 X 103 cfu/mL로 나타났다.
1-5. 마늘 발효물의 제조
마늘(국내산, 수분함량 61%)을 마이크로파로 3분 동안 처리하는 방법으로 열처리한 후(열처리한 마늘 중 수분 함량 54%), 이를 용기에 담은 다음 물을 첨가한 후 믹서(Hanil 제품)로 강도 약으로 3분 동안 혼합하고, 습식분쇄기(HKPS 한국분체시스템 제품) 를 이용하여 메쉬 0.9 mm, 0.6 mm, 0.3 mm 까지 각각의 단계에서 4 내지 6분씩 습식분쇄하는 공정을 실시하였다.
그 다음, 마늘의 습식분쇄물에 상기 1-2로부터 얻어지는 설탕 용액 단독 또는 기타 식물소재(복분자 분말, 당근즙 등)를 혼합하고 상기 1-1로부터 얻어지는 젖산균 스타터 배양액을 3 중량%씩 접종한 후 25℃에서 20~24시간 25 ℃의 항온 배양기(BI-600M, Jeio tech. Korea)에서 발효를 행하였다.
이하의 실험예에서 얻어지는 마늘 발효물의 점조도는 레오미터 시스 템(Rheometer System)(HAAKE RheoStress 1, Germany)에 cone plate device (Platte PP35 Ti, 3.5 cm diameter)를 사용하여 측정하였다. 시료 1.2 mL를 plate에 올려 구간 당 10초 동안의 평균값이 측정되어 얻는 값을 shear rate(1/s)와 shear stress (Pa)로 나타내어 점조도가 높아짐에 따라 층밀림 변형력이 높아지는 효과를 측정하였다. 측정온도 20℃에서 전단속도는 1~100 s-1의 범위로 유동특성을 알아보았고, 점조도지수와 유동지수 값은 파워 로우 모델(Power law model)로 측정하였다.
Power law model : σ=Κ?γn
상기 식에서, σ는 전단응력(Pa), Κ는 점조도 지수(consistency index, Pa?s), γ는 전단속도(s-1), n은 유동성 지수(flow behavior index)이다.
<실험예 1> 마늘 농도별 발효 시간에 따른 마늘 발효물의 점조도 변화
본 실험예는 열처리한 마늘로부터 습식분쇄물을 얻는데 있어서 마늘 고형분 농도의 변화에 따른 마늘 발효물의 점조도에 미치는 영향을 살펴 보기 위한 것이다.
습식분쇄물 중 마늘의 고형분 농도가 7.5중량%와 15중량% 되도록 하고, 상기한 방법에 따라 발효물을 제조하였을때, 습식분쇄물 중 마늘 고형분 농도가 15중량%인 경우 발효 시간이 길어질수록 가장 높은 점조도를 보여 12시간 발효 후부터는 점성이 증가하면서 호상발효물로 이용하기에 적합한 반면, 습식분쇄물 중 마늘 고형분 농도가 7.5%인 경우에는 20시간 이전에는 거의 물과 같은 액체 상태라 호상의 발효물로 이용하기에는 적합하지 않았다.
따라서 습식분쇄물 중 마늘의 고형분 함량이 적어도 10% 이상인 경우 젖산 발효시켰을 경우에 발효시간도 단축시키고 호상 요구르트로서 가장 좋은 발효 조건을 나타내는 것임을 알 수 있다.
구체적인 실험결과는 표 1에 나타낸 것과 같다.
본 실험예에서 설탕은 10중량% 되도록 첨가하였으며, 설탕 이외에 별도의 첨가물을 이용하지 않았다.
마늘 발효물 점조도 (Pa?s)
발효시간(hr) 습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량 7.5중량% 습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량 15중량%
10 0.06 0.07
12 0.20 0.27
15 0.73 2.14
17 0.91 2.81
20 1.26 3.18
<실험예 2> 마늘의 열처리 유?무에 따른 발효물의 점조도 변화
본 실험예는 마늘 원료를 열처리한 경우와 하지 않은 경우 발효에 미치는 영향을 보기 위한 것이다.
마늘로서 열처리된 것을 사용하고 상기 실험예 1에 설명한 것과 같이 습식분쇄물 중 마늘의 고형분 함량이 7.5중량%인 것으로부터 실험예 1과 동일한 방법으로 발효를 진행하였다.
그 결과 열처리를 하지 않은 마늘을 이용한 경우 마늘 특유의 톡쏘는 냄새가 강하게 느껴지고, 시간이 지나면서 발효물에서 층 분리가 일어나는 것을 볼 수 있다(도 2의 좌측 사진 참조). 또한 발효 후 점차 마늘 고유의 색이 녹색으로 변색이 일어난다(도 3의 우측 사진 참조). 그러나 열처리한 마늘을 이용한 경우 발효물은 톡쏘는 냄새가 없었으며, 구운 마늘 향을 지니며 색의 변화는 전혀 없었다. 특히 열처리한 마늘을 20시간 젖산 발효시키는 경우에는 마늘 발효물의 점조도가 1.49 Pa?s으로 높은 값을 보였다(도 2의 우측 사진 참조).
따라서 열처리한 마늘을 이용하여 젖산발효를 수행하는 것이 젖산균에 의한 덱스트란 점질물 생성에 효과적인 영향을 미치며, 특히 맛과 냄새 등에서 기호성에서 우수한 마늘 발효물을 제공할 수 있음을 알 수 있다.
마늘 발효물 점조도 (Pa?s)
발효시간(hr) 비열처리 마늘 열처리 마늘
15 0.77 0.73
18 0.82 0.98
20 1.13 1.26
<실험예 3> 기타 식물소재 첨가에 따른 마늘 발효물의 점조도 변화
본 실험예는 열처리한 마늘의 습식분쇄물에 설탕 이외에 다른 식물소재를 첨가하여 마늘 발효물의 점조도에 미치는 영향을 보기 위한 것이다.
상기 실시예에 예시된 것과 같은 방법으로 열처리한 후 물과 혼합 및 습식분쇄된 습식분쇄물(습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량 14중량%)에 설탕을 첨가한 후, 점조도와 맛, 향을 증가시키기 위해 여러 식물소재(당근즙, 복분자 분말, 석류즙, 미나리즙)를 첨가하였다. 설탕을 첨가할 경우 마늘 발효물은 고분자 덱스트란 생성에 기인한 점조도 향상과 단맛 부여에 중요한 요인이 된다. 석류, 미나리 엑기스의 경우 점성 형성을 억제하는 경향을 나타내는 반면, 복분자 분말과 당근즙은 점성 증가 향상에 큰 영향을 주었다. 특히 당근즙을 전체 발효물 총 용량의 15%(v/v)(당근 고형분 함량 기준 0.72중량%) 되도록 첨가할 경우 7.06 Pa?s 으로 가장 높은 점조도 값을 나타내었다.
복분자 분말의 첨가량이 증가할수록 점조도 값은 감소되었으며 전체 발효물 총량 기준으로 1.0중량% 첨가시 점조도, 향, 맛 모든 면에서 좋은 결과를 나타내었다.
여러 식물소재별로 제조한 마늘 발효물의 점조도 값(20시간 발효 및 이후 3일 동안 냉장저장(4℃) 후 다음 표 3에 나타내었다.
표 3의 결과로부터, 기타 식물소재를 포함하지 않은 마늘 발효물(control)을 3일 동안 냉장저장한 후 점조도 값이 크게 증가하는 경향을 보였으며, 복분자 분말 1중량% 및 당근즙 15부피%(당근 고형분 함량 환산치 0.72중량%) 수준으로 첨가하여 발효시킨 마늘 발효물의 점조도 값이 매우 크게 증가됨을 알 수 있다. 이러한 냉장 저장된 마늘 발효물의 높은 점조도 값 증가의 결과로부터 마늘 발효물을 호상 발효물로 제품화는 것이 용이함을 예측할 수 있다.
본 실험예에서 전체 발효물을 기준할 때 마늘의 고형분 함량은 8.25중량%이고, 설탕은 15중량%이었다.
실험결과 열처리 후 습식 분쇄한 마늘 8.25% (w/w, 고형분 기준)에 설탕을 15중량% 수준으로 첨가한 후, 복분자 분말 1중량% 또는 당근즙 15부피% 수준으로 첨가하여 젖산 발효시키는 것이 높은 점조도 값을 갖는 마늘 발효물을 제조할 수 있었다.
마늘 발효물의 점조도(Pa?s)
발효 20시간 냉장 저장 (3일)
Control 1.03 1.37

식물소재
첨가군
복분자 분말 1중량%
6.12
18.79
복분자 분말 2중량% 0.31 1.44
석류 엑기스(Wipl 제품) 10부피% 0.04 0.04
미나리 즙(비슬청록 제품) 10% 0.06 0.14
당근즙(고형분 농도 0.72%)
15부피%		 7.06 22.76
<실험예 4> 동결 건조한 마늘분말을 이용한 발효물의 점조도 변화
본 실험은 발효물의 원료로서 열처리한 마늘 대신에 동결건조한 분말상의 마늘을 이용한 경우 발효물의 점조도 변화를 보기 위한 것이다.
이때 마늘의 동결건조분말은 진공 동결건조기(PVTFD 20R, Programmable Freeze Dryer Series, 일신랩, 한국)를 사용하여 얻었는바, 구체적으로는 열처리된 마늘을 파쇄하여 동결건조하였다. 마늘동결건조물 중 수분 함량은 86%이었다.
습식분쇄물 제조 원료로 이와 같은 마늘동결건조물을 이용한 것을 제외하고, 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 동결건조 마늘분말을 이용하여 젖산 발효하였을 때의 점조도 값은 표 4에 나타내었다.
다만, 습식분쇄물 중 마늘의 고형분 함량은 14중량% 되도록 하고, 전체 발효물 중 마늘의 고형분 함량은 9중량% 되도록 하였으며, 다음 표 4에 나타낸 것과 같이 설탕만을 첨가한 경우(Control) 및 여기에 식물소재를 첨가하여 발효를 수행하였다.
마늘분말 9%(w/w, 고형분 기준)에 복분자 분말 및 당근즙을 첨가하여 젖산발효를 수행하였으며, 당근즙을 15부피% 수준으로 첨가한 경우에 점조도 값이 20.31Pa?s로 매우 높은 값을 나타내었다.
마늘 발효물의 점조도(Pa?s)
Control 0.32

식물소재 첨가군
 복분자 분말 1중량% 10.37
당근즙(고형분 함량 0.72%)
15부피%		 20.31
<실험예 5> 동결 건조한 마늘분말을 이용한 습식분쇄물 중 고형분 함량에 따른 점조도 변화
본 실험예는 동결건조된 마늘 분말을 원료로 이용한 경우 습식분쇄물 중 고형분 함량에 따라 발효물의 점조도에 미치는 영향을 보기 위한 것이다.
습식 분쇄물 중 마늘분말의 함량이 고형분 함량 기준으로 15.8중량%인 경우, 복분자 분말과 당근즙을 첨가하였을 때 모두 발효물은 높은 점조도 값을 나타내었지만, 고형분 함량이 적어질 수도록 복분자 분말 첨가는 마늘 발효물의 점조도 증가에 큰 효과를 주지 못하면서, 식물소재를 첨가하지 않은 경우(control) 보다 낮은 점조도 값을 보였다. 반면에 당근즙을 첨가하는 경우에는 습식분쇄물 중 마늘의 고형분 함량이 2.1%이더라도 마늘 발효물의 점조도 값이 2.81 Pa?s로 높은 값을 유지하였다. 결과적으로 복분자 분말 첨가는 맛과 향의 기호성을 증진 하는데 기여하지만, 점조도 증가에는 당근즙이 매우 효과적임을 알 수 있었다.
마늘 발효물의 점조도(Pas)

습식분쇄물 중 마늘 함량(고형분 기준)

15.8중량%
7.9중량
4.5중량%
3.2중량%
2.1중량%
Control 0.32 0.02 0.16 0.15 0.15
식물
소재 첨가군		 복분자 분말
1중량%		 10.37 1.26 0.02 0.02 0.02
당근즙(고형분 함량 0.72%)
15부피%		 20.31 11.87 7.49 5.12 2.81
<실험예 6> 젖산균 종류에 따른 점질성 및 조직감 차이
상기의 실험예 4에서 동결건조 마늘분말의 습식분쇄물(고형분 기준으로 13내지 14중량%)을 이용하여 젖산균주로 Leuconostoc mesenteroides 대신에 Lactobacillus delbruekii (스코틀랜드 종균협회 NCIMB 2483)를 사용한 경우를 대비하여 젖산균주에 따른 발효물의 점질성 및 조직감 차이를 확인하여 그 결과를 도 4 로 나타내었다.
Leuconostoc mesenteroides 로 발효한 경우 발효 후 점조성도 크게 증가하고 시간이 경과하여도 층분리가 일어나지 않지만, Lactobacillus delbruekii 의 경우 발효는 되었지만 점성이 생기지 않았고 시간이 경과하면 층분리가 일어난다.
이로써 젖산균이라 하더라도 모두 점조성이 생성되는 것이 아니라는 것을 알 수 있었다.
마늘 발효물의 점조도(Pas)
발효 20시간 냉장 저장 (3일)
Leuconostoc. mesenteroides Lactobacillus. delbruekii Leuconostoc. mesenteroides Lactobacillus. delbruekii
Control 1.03 0.68 1.37 0.71
식물소재 첨가군 복분자 분말 1중량% 6.12 0.84 18.79 0.86
복분자 분말 2중량% 0.31 0.73 1.44 0.74
석류 엑기스(Wipl 제품) 10부피% 0.04 0.02 0.04 0.02
미나리 즙(비슬청록 제품) 10% 0.06 0.03 0.14 0.05
당근즙(고형분 농도 0.72%) 15부피% 7.06 0.88 22.76 0.91
본 실험의 결과, 마늘의 젖산발효 중에서 김치 숙성 젖산균인 류코노스톡 균주는 설탕의 존재 하에서 고분자 덱스트란을 생합성하면서 발효제품에 물성을 개량시키며, 동시에 복분자 분말과 당근즙은 마늘 발효에서 점질물 생합성을 촉진시킴으로서 효과적으로 호상형의 마늘 발효물을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
<실험예 7> 관능평가
본 연구에서 제조된 호상마늘발효물의 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 평가방법으로는 계명대학교 식품가공학과 학생 남, 여 각각 15명의 패널으로 구성하였고, '대단히 좋아한다' 에서부터 '대단히 싫어한다' 까지 9단계로 나누어 채점을 하였고 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 뺀 나머지를 평균하여 평가를 실시하였다.
색 향 단맛 신맛 조직감 전반적 기호도
Control 6.2 5.6 6.4 6.0 5.8 5.8
복분자 분말
1중량%		 8.2 8.3 7.8 6.3 7.8 6.8
복분자 분말
2중량%		 8.5 8.8 8.4 6.9 7.5 6.8
석류 엑기스(Wipl 제품) 10부피% 6.2 6.2 6.3 6.6 6.0 6.6
미나리 즙(비슬청록 제품) 10% 6.4 6.2 6.3 6.4 6.2 6.2
당근즙(고형분 농도 0.72%)
15부피%		 7.4 7.9 7.1 6.2 7.2 6.2
상기 표 7의 결과로부터 마늘 발효물은 관능적으로 맛과 풍미가 우수하며 기호성이 높음을 알 수 있다.
<평가 1> 마늘 발효물의 물리적 특성 분석방법 및 결과
가. 생균수 측정
실험예 3과 같이 실시하여 발효 후 얻어지는 각각의 발효액 0.1 mL를 멸균 증류수 0.9 mL에 혼합하여 105, 106배로 단계별 희석하여 DifcoTM Lactobacilli MRS broth agar 배지에 20 uL 도말한 후, 25 ℃ 항온 배양기 (BI-600M, Jeio tech. Korea)에서 24시간 배양한 후의 젖산균 생균수를 CFU(colony forming unit)/mL로 나타내었다.
열처리한 마늘에 설탕을 혼합하여 발효시킨 마늘 발효물(대조군)보다 일부 복분자 분말, 당근즙을 첨가하여 발효시킨 마늘 발효물에서 생균수가 더 높게 나타났다. 식물소재를 첨가함으로써 맛과 풍미의 기호성이 증가되었으며, 또한 젖산균 생균수를 증가시키는 효과를 주었다.
다음 표 8에 나타낸 것과 같이 본 발명에 의하면 식물소재를 첨가한 경우나 첨가하지 않은 경우 모두 젖산균을 다량 함유하고 있으며 이는 요구르트 제품과 같은 정도이다. 더욱이 냉장저장 뿐 아니라 냉동 저장 후에도 젖산균 생균수가 매우 높은 값을 보여주고 있어서 냉동식품으로도 적합하다고 사료된다.
마늘 발효물의 점조도(Pas)
발효 20시간 냉장 저장 (3일)
Leuconostoc. mesenteroides Lactobacillus. delbruekii Leuconostoc. mesenteroides Lactobacillus. delbruekii
Control 1.03 0.68 1.37 0.71
식물소재 첨가군 복분자 분말 1중량% 6.12 0.84 18.79 0.86
복분자 분말 2중량% 0.31 0.73 1.44 0.74
석류 엑기스(Wipl 제품) 10부피% 0.04 0.02 0.04 0.02
미나리 즙(비슬청록 제품) 10% 0.06 0.03 0.14 0.05
당근즙(고형분 농도 0.72%) 15부피% 7.06 0.88 22.76 0.91
나. 당 분석 측정
마늘 발효물 제조시 첨가한 설탕이 고분자 덱스트란으로 전환된 후 잔존하는 설탕함량의 분석은 발효액 0.5 mL에 증류수 동량을 취하여 혼합한 후 15,000 rpm에서 10분간 원심 분리하여 상층액 만을 회수하였다. 이 회수한 용액을 0.45 μm syringe filter(Minisart RC 15, Sartorius, Germany)로 여과한 다음, 여액 20 μL를 HPLC(high performance liquid chromatography) 분석용 시료로 사용하였다.
Leuc. mesenteroides 균주를 이용하여 식물소재를 첨가하여 제조한 마늘 발효물에 잔존하는 설탕의 함량을 측정하여 설탕의 전환율을 알아보았다. 마늘 발효물의 설탕의 전환율은 95% 이상으로 발효물에는 설탕이 거의 남아있지 않고 전환되었음을 알 수 있었다.
복분자 분말 1중량% 첨가군 당근즙 15부피% 첨가군
당 전환율
(%)		 95.40 98.87
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고 그와 같은 변경은 청구 범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 의한 호상의 마늘 발효물 제조 방법을 보여주는 흐름도.
도 2는 실험예 2에 따라 마늘 원료를 열처리하지 않은 것과 열처리한 것에 대해 발효를 수행한 결과 얻어지는 발효물의 사진으로, 좌측은 열처리 무, 우측은 열처리 유의 경우.
도 3은 실험예 2에 따라 마늘 원료를 열처리하지 않은 것을 발효하기 전 상태와 발효된 상태를 나타낸 사진으로, 좌측은 발효전, 우측은 발효후의 경우.
도 4는 실험예 6에 따라 젖산균주별 발효물의 상태를 나타낸 사진으로, 좌측은 루코노스톡 균주이고, 우측은 락토바실러스 균주를 이용한 발효물.

Claims (8)

  1. 열처리한 마늘 또는 동결건조한 마늘에 물을 첨가하고 혼합 및 습식 분쇄하여 마늘의 습식분쇄물을 얻되, 물은 습식분쇄물 중 마늘 고형분 함량이 2 내지 20중량% 되도록 첨가하는 공정;
    마늘의 습식분쇄물에 설탕을 첨가하고 복분자 분말 또는 수분 함량 90 내지 92%인 당근즙을 더 첨가하여, 혼합물을 제조하는 공정;
    혼합물에 류코노스톡 메센테로이더스( Leuconostoc mesenteroides ) 스타터 배양액을 첨가하는 공정; 및
    류코노스톡 메센테로이더스( Leuconostoc mesenteroides ) 스타터 배양액을 첨가한 혼합물을 15 내지 37℃에서 15 내지 35시간 동안 액체 발효하여, 마늘 발효물을 얻는 공정을 포함하며,
    얻어지는 마늘 발효물은 점조도가 1.2 Pa?s 이상인 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 혼합 및 습식분쇄는 열처리한 마늘 또는 동결건조한 마늘과 물을 믹서에 넣고 강도 약으로 3 내지 5분 동안 혼합하고, 이어서 초미세 습식분쇄기를 이용하여 메쉬 0.9 mm, 0.6 mm, 0.3 mm 까지 각각의 단계에서 4 내지 6분씩 습식분쇄하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 설탕을 전체 발효물 함량에 대하여 10 내지 20중량% 되도 록 첨가하는 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서, 류코노스톡 메센테로이더스( Leuconostoc mesenteroides ) 스타터 배양액을 혼합물 함량에 대해 1 내지 10 중량% 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 복분자 분말의 첨가량은 전체 발효물 함량에 대해 1 내지 5중량%인 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 열처리한 마늘은 마늘을 마이크로파로 4 내지 5분 동안 처리하여 수분 함량 54% 이하 되도록 열처리한 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 당근즙의 첨가량은 당근 고형분 함량을 기준으로 전체 발효물 함량에 대해 0.72 내지 1중량%인 것을 특징으로 하는 호상의 마늘 발효물 제조방법.
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