KR101131837B1 - 발효 흑홍삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 흑홍삼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 수삼을 세척하고 증자시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 증자시킨 수삼을 감압건조기를 이용하여 건조시키는 단계; (c) 매실 발효액, 익모초 발효액, 감초 발효액 및 헛개나무 발효액을 혼합하여 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼을 상기 (c)단계의 제조된 혼합 발효액에 침지하거나 또는 상기 혼합발효액을 상기 건조 수삼에 분무한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 흑홍삼의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 발효 흑홍삼 및 상기 발효 흑홍삼을 이용하여 제조된 발효 흑홍삼 가공식품에 관한 것이다.

Description

발효 흑홍삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 흑홍삼{Method for producing fermented black-red ginseng and fermented black-red ginseng produced by the same method}

본 발명은 (a) 수삼을 세척하고 증자시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 증자시킨 수삼을 감압건조기를 이용하여 건조시키는 단계; (c) 매실 발효액, 익모초 발효액, 감초 발효액 및 헛개나무 발효액을 혼합하여 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼을 상기 (c)단계의 제조된 혼합 발효액에 침지하거나 또는 상기 혼합발효액을 상기 건조 수삼에 분무한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 흑홍삼의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 발효 흑홍삼 및 상기 발효 흑홍삼을 이용하여 제조된 발효 흑홍삼 가공식품에 관한 것이다.

예로부터 인삼은 한방의학에서 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 488~496년에 중국 양나라의 도홍경은 “신농본초경”에서 인삼은 주로 오장(간장, 심장, 폐장, 신장, 비장)의 양기를 돋구어 주는 약으로 사용하고, 정신을 안정시키고 오보로 진입하는 병사를 제거하여 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고, 오랫동안 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 하였다. 이외에도 “명의별록” 및 “본초강목” 등에서 비교적 광범위하게 인삼의 효능을 설명하고 있다. 오늘날에도 세계 각국의 저명한 학자들에 의해 인삼에 대해 많은 임상학적인 연구가 이루어지고 있으며, 면역력 증가, 항암, 순환기 병의 예방 및 치료 등 많은 효능이 있다고 밝혀지고 있다. 인삼은 가공 방법에 따라 수삼, 백삼, 건삼, 홍삼 등으로 구분된다. 수삼은 밭에서 캐낸 후 가공하지 않은 상태의 인삼을 말하며, 수삼의 껍질을 제거하지 않고 그대로 건조한 것을 건삼이라 하며, 수삼의 껍질을 제거한 후 건조한 삼을 백삼이라 한다.

수삼 중에서도 4~6년근을 껍질을 제거하지 않은 채로 증기로 쪄서 건조시키는 증숙 및 건조 단계를 거쳐 얻는 것을 홍삼이라고 하는데, 홍삼은 이러한 과정을 거치면서 옅은 황갈색 및 옅은 적갈색을 띠게 된다. 현행법은 홍삼을 “인삼을 증숙 또는 팽숙(증포)하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것을 말한다”고 정의하고 있다. 즉, 홍삼은 수삼을 증기 또는 기타방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말하며, 홍삼은 제조 공정을 거치는 동안 홍삼 특유의 비효소적 갈색화 반응 생성물이 형성되고 말톨(maltol) 등과 같은 항산화 성분이 생성되며 인삼에 들어있는 조사포닌 함량이 크게 증가하고 항암물질로 알려진 진세노사이드(ginsenoside) Rg3가 대폭 증가하게 된다.

고려인삼의 주된 약리성분으로 알려진 인삼 사포닌을 진세노사이드(ginsenoside)라고 부르는데, 이는 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 그 효능 또한 매우 독특한 것으로 알려져 있다. 최근의 분리분석 기술에 의해 지금까지 34종의 인삼사포닌의 화학구조가 밝혀졌다. 고려인삼의 경우는 이 34종의 인삼사포닌을 모두 갖고 있으며, 중국삼(삼칠)은 15종, 미국삼은 14종을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 고려인삼이 다른 나라 인삼에 비해 효능면에서 월등하게 우수한 이유가 과학적으로도 규명된 것이다.

인삼사포닌은 그 자체로 약효를 내는 것은 아니고, 섭취후 사람의 체내에서 사포닌 대사물로 분해 흡수되어 약효를 나타내게 된다. 그러나 인삼에 함유된 많은 사포닌 성분이 이를 분해할 수 있는 장내 미생물이 없으면 분해, 흡수되지 않고 그대로 배설되는 것으로 알려져 있다. 홍삼은 인삼사포닌을 사람의 체내에서 흡수 가능한 성분으로 변화시켜 인삼의 효능을 증대시키게 된다. 그러나 홍삼에 함유된 홍삼사포닌 성분도 70% 정도만 사람의 위나 장에서 분해되고 나머지는 장내 미생물이 없으면 분해, 흡수되지 않는 것으로 알려져 있어, 홍삼의 유효성분을 사람의 체내에서보다 흡수 가능한 성분으로 전환시키는 기술이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제1037412호에는 발효 흑홍삼 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 발효 흑홍삼의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 흑홍삼의 유효성분 흡수율을 높이고, 유효성분의 손실이나 성분을 변성시키지 않으면서, 쓴맛이 적고 맛이 부드러워 소비자들의 기호도에 적합할 수 있는 재료 및 조건으로 제조된 발효 흑홍삼을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 수삼을 세척하고 증자시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 증자시킨 수삼을 감압건조기를 이용하여 건조시키는 단계; (c) 매실 발효액, 익모초 발효액, 감초 발효액 및 헛개나무 발효액을 혼합하여 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼을 상기 (c)단계의 제조된 혼합 발효액에 침지하거나 또는 상기 혼합발효액을 상기 건조 수삼에 분무한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 흑홍삼의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 흑홍삼을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 발효 흑홍삼을 이용하여 제조된 발효 흑홍삼 가공식품을 제공한다.

본 발명의 발효 흑홍삼은 종래의 흑홍삼 제품에 비해 품질이 우수할 뿐만 아니라 본 발명의 혼합 발효액을 이용하여 제조하기 때문에 쓴맛이 적고 맛이 부드러워 소비자들이 거리낌없이 섭취할 수 있는 건강식품으로서 이용될 수 있다. 또한, 감압건조를 이용하기 때문에 유효성분의 손실이나 원치 않는 성분의 변성을 초래하지 않을 뿐만 아니라, 본 발명의 발효 흑홍삼을 추출하여 엑기스 또는 음료 등의 여러 제품 형태로 응용될 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 수삼을 세척하고 110~130℃에서 10~20분 동안 증자시키는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 증자시킨 수삼을 압력 900~940 hPa로 조절된 감압건조기를 이용하여 36~40℃에서 1~3시간 동안 건조시키는 단계;

(c) 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 매실 발효액을 제조하는 단계;

(d) 익모초와 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 익모초 발효액을 제조하는 단계;

(e) 감초와 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 감초 발효액을 제조하는 단계;

(f) 헛개나무와 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 헛개나무 발효액을 제조하는 단계;

(g) 상기 (c)단계의 제조된 매실 발효액, 상기 (d)단계의 제조된 익모초 발효액, 상기 (e)단계의 제조된 감초 발효액 및 상기 (f)단계의 제조된 헛개나무 발효액을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및

(h) 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼을 상기 (g)단계의 제조된 혼합 발효액에 침지하거나 또는 상기 (g)단계의 제조된 혼합 발효액을 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼에 분무한 후 28~32℃에서 100~140일 동안 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 흑홍삼의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 발효 흑홍삼의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 증자는 바람직하게는 121℃에서 15분 동안 증자시킬 수 있는데, 상기 조건으로 수삼을 증자시킴으로써 수삼을 완전히 살균할 뿐만 아니라, 수삼이 팽화하면서 당 성분을 호화시켜 소화흡수율을 높일 수 있었다.

또한, 본 발명의 발효 흑홍삼의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 건조는 바람직하게는 압력이 920 hPa로 조절된 감압건조기를 이용하여 38℃에서 2시간 동안 건조시킬 수 있다. 일반적인 건조방법인 열풍건조를 이용할 경우 열 장해로 인해 식품의 색택의 변화, 수축, 영양성분 파괴 등의 문제점이 발생할 우려가 있고, 홍삼을 제조하는 과정 중 발암물질인 벤조피렌(banzopyrene)이 생성될 뿐만 아니라 진세노사이드 Rg1 및 Rb1은 열풍건조 과정에서 감소되는 문제점이 있다. 또한, 진공건조 또는 진공동결건조는 기계가 고가이며 유지비가 많이 소요될 뿐만 아니라 건조량이 적어 실용화되지 못하고 일부에서 실험용으로만 사용하고 있는 실정이다. 따라서, 본 발명에서는 상기 문제점을 해결하기 위해 감압 건조기를 사용하였는데, 감압조건하에서 낮은 온도로 수삼을 건조하기 때문에 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않고, 증삼 및 열풍건조 과정으로 감소되는 Rg1 및 Rb1 성분의 감소를 다소 억제할 수 있으며, 인삼의 품질을 저하시키지 않으면서 대량건조가 가능하여 경제적으로 건조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 발효 흑홍삼의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 매실 발효액은 바람직하게는 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 상기 (d)단계의 익모초 발효액은 바람직하게는 익모초과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 상기 (e)단계의 감초 발효액은 바람직하게는 감초와 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 또한 상기 (f)단계의 헛개나무 발효액은 바람직하게는 헛개나무와 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.

상기 제조된 매실 발효액에서 매실의 씨는 발효액 내에 포함되지 않는 것이 바람직하며, 익모초 발효액 제조 시 익모초의 전초 및 씨는 사용하지 않고 줄기 및 잎 부분만 사용하는 것이 바람직하며, 헛개나무 발효액의 경우 열매, 잎 또는 줄기 부분만 사용하는 것이 바람직하며, 또한 감초 발효액의 경우 뿌리 또는 뿌리줄기 부분만 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 발효 흑홍삼의 제조방법에서, 상기 (g)단계의 혼합 발효액은 바람직하게는 상기 방법으로 제조된 매실 발효액, 익모초 발효액, 감초 발효액 및 헛개나무 발효액을 1:1:1:1 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있는데, 상기 방법으로 제조된 매실 발효액, 익모초 발효액, 감초 발효액 및 헛개나무 발효액을 혼합하여 제조한 혼합 발효액에 건조한 수삼을 침지하거나 또는 상기 혼합 발효액을 상기 건조 수삼에 분무시킬 경우 발효액으로부터 유래한 천연효소를 이용하기 때문에 더 용이하게 흑홍삼을 발효시키면서 흑홍삼의 쓴맛을 감소시키고 풍미를 향상시킬 수 있었다. 본 발명에서 천연효소의 의미는 천연한약재, 과일 또는 식물 등을 발효시켜 얻은 발효액을 의미한다.

또한, 본 발명의 발효 흑홍삼의 제조방법에서, 상기 (h)단계의 발효는 바람직하게는 30℃에서 120일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 조건으로 발효시키는 것이 흑홍삼 유효성분의 흡수율을 좀 더 높일 수 있고, 흑홍삼의 쓴맛이 감소하고 맛이 부드러워 부담없이 섭취할 수 있는 발효 흑홍삼을 제조할 수 있었다. 상기 조건을 벗어나 발효시킬 경우 발효 흑홍삼의 품질이 감소하는 문제점이 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 흑홍삼을 제공한다. 본 발명에서 사용되는 발효흑홍삼의 의미는 원료인 수삼을 사용하여 발효시켜 제조된 붉은색 및 흑색을 띠는 발효인삼을 의미한다.

본 발명은 또한, 상기 발효 흑홍삼을 이용하여 제조된 발효 흑홍삼 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품에는 발효 흑홍삼을 함유하는 캔디, 과자, 초콜렛, 음료, 엑기스 등이 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 : 발효 흑홍삼의 제조

(a) 수삼을 세척하고 120℃에서 15분 동안 증자시켰다.

(b) 상기 (a)단계의 증자시킨 수삼을 압력이 920 hPa로 조절된 감압건조기를 이용하여 38℃에서 2시간 동안 건조시켰다.

(c) 매실 1 kg과 설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 매실 발효액을 제조하였다.

(d) 익모초 1 kg과 설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 익모초 발효액을 제조하였다.

(e) 감초 1 kg과 설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 감초 발효액을 제조하였다.

(f) 헛개나무 1 kg과 설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 24℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 여과하여 헛개나무 발효액을 제조하였다.

(g) 상기 (c)단계의 제조된 매실 발효액, 상기 (d)단계의 제조된 익모초 발효액, 상기 (e)단계의 제조된 감초 발효액 및 상기 (f)단계의 제조된 헛개나무 발효액을 각각 500 g씩 혼합하여 혼합 발효액을 제조하였다.

(h) 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼 10 kg을 상기 (g)단계의 제조된 혼합 발효액 2kg에 침지한 후 30℃에서 120일 동안 발효시켰다.

실시예 : 관능검사

상기 제조예의 방법으로 제조된 발효 흑홍삼과 시판되는 발효 흑홍삼(비교예)을 일반인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

관능검사

항목	제조예	비교예
색	3.6±0.2	3.5±0.1
향	3.4±0.1	3.4±0.2
맛	4.2±0.1	3.4±0.1
전체적인 기호도	3.9±0.1	3.3±0.1

그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색 및 향에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예의 방법으로 제조된 발효 흑홍삼이 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 전체적인 기호도에서도 본 발명의 발효 흑홍삼이 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 발효 흑홍삼은 쓴맛이 적고 맛이 부드러워 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있으며, 우수한 풍미를 나타내는 것을 알 수 있었다.

Claims (3)

1. (a) 수삼을 세척하고 110~130℃에서 10~20분 동안 증자시키는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 증자시킨 수삼을 압력 900~940 hPa로 조절된 감압건조기를 이용하여 36~40℃에서 1~3시간 동안 건조시키는 단계;
   (c) 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 매실 발효액을 제조하는 단계;
   (d) 익모초와 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 익모초 발효액을 제조하는 단계;
   (e) 감초와 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 감초 발효액을 제조하는 단계;
   (f) 헛개나무와 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~26℃에서 55~65일 동안 숙성시킨 후 여과하여 헛개나무 발효액을 제조하는 단계;
   (g) 상기 (c)단계의 제조된 매실 발효액, 상기 (d)단계의 제조된 익모초 발효액, 상기 (e)단계의 제조된 감초 발효액 및 상기 (f)단계의 제조된 헛개나무 발효액을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및
   (h) 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼을 상기 (g)단계의 제조된 혼합 발효액에 침지하거나 또는 상기 (g)단계의 제조된 혼합 발효액을 상기 (b)단계의 건조시킨 수삼에 분무한 후 28~32℃에서 100~140일 동안 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 흑홍삼의 제조방법.
2. 제1항의 방법에 의해 제조된 발효 흑홍삼.
3. 제2항의 발효 흑홍삼을 이용하여 제조된 발효 흑홍삼 가공식품.