KR101119182B1 - 분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법 - Google Patents
분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101119182B1 KR101119182B1 KR1020110033413A KR20110033413A KR101119182B1 KR 101119182 B1 KR101119182 B1 KR 101119182B1 KR 1020110033413 A KR1020110033413 A KR 1020110033413A KR 20110033413 A KR20110033413 A KR 20110033413A KR 101119182 B1 KR101119182 B1 KR 101119182B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- brine
- coagulant
- tofu
- mixture
- water
- Prior art date
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title claims abstract description 45
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 23
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 title 1
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 48
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 30
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 29
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 230000007704 transition Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000013535 sea water Substances 0.000 claims abstract description 10
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 229910001868 water Inorganic materials 0.000 claims description 20
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 11
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims description 8
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 229910052925 anhydrite Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 19
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 13
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 9
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 7
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- -1 sorbitan ester Chemical class 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 125000000422 delta-lactone group Chemical group 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000008239 natural water Substances 0.000 description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000013268 sustained release Methods 0.000 description 2
- 239000012730 sustained-release form Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- SKCKOFZKJLZSFA-UHFFFAOYSA-N L-Gulomethylit Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)CO SKCKOFZKJLZSFA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 1
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N sulfuric acid Substances OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/218—Coagulant
Abstract
이 발명은 조제 해수염화마그네슘의 마그네슘 농도를 고농도 포화상태로 만들고 저온에서 빠른 속도로 상전이를 일으켜 안정된 분산 상태를 장기간 유지하는 분산형 두부응고제 및 그 제조방법에 관한 것이다. 이러한 발명은 속효성 응고제인 염화마그네슘이 주성분인 천연간수를 유지에 미세하고 균일하게 분산시켜 W/O(Water in Oil, 친유성)상태로 안정화시켜 두유에 첨가할 때 응고속도를 늦출 수 있어서 질(質) 좋은 두부를 생산할 수 있다. 또한 천연간수를 사용하고도 기존의 양산형 설비에서 품질이 우수한 두부를 생산할 수 있다.
Description
본 발명은 분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 저온에서 용해도 차이를 이용하여 염화마그네슘 이외의 성분을 최대한 제거하고 저온에서 효과적인 상전이(相轉移)를 통하여 유지용액 안에 천연 간수를 초미세로 분산시킨 지효성(遲效性) 두부 응고제 및 그 제조방법에 관한 것이다.
두부는 간수, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 등과 같은 2가 이온을 가진 응고제로 쓰거나 글루콘델타락톤(GDL)같은 산도 조절제를 이용 pH를 조절하는 방법과 가열조건의 조정 등을 통하여 콩으로부터 분리한 두유(豆乳) 액을 응고시키는 방법이 이용되어 왔다. 이 중에서 염화마그네슘은 두부 본연의 맛을 가장 잘 나타나게 하는 응고제다. 우리나라는 물론 일본에서도 고급 두부는 대부분 염화마그네슘을 이용하여 제조된다.
염화마그네슘은 염화칼슘, 황산칼슘이나 GDL(Glucone Delta Lactone)과는 달리 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제이다. 현대식 두부 양산라인은 두유와 염화마그네슘의 혼합 후 성형라인으로 이송시킨다. 이송된 액이 성형기에서 유동이 완전히 멈추고 정치(定置)상태가 될 때까지 최소 2분 이상이 소요된다. 이 시간이 경과 후 응고반응이 일어나야 최대한의 수분을 흡수한 탄력있는 두부조직이 형성되며 최소한 혼합 후 30초 정도의 응고지연 효과가 필요하다.
그런데 염화마그네슘 자체는 두유와 반응속도가 빨라 혼합 후 수 초안에 응고가 시작된다. 유동중 응고가 일어나면 부분 부분씩 불완전 응고가 일어나 두부의 물 빠짐이 심하게 일어나며 두유의 수율과 탄력이 크게 나빠지는 문제가 있다.
따라서 '맛'(味)이라는 관점에서는 상당한 강점을 가지는 응고제이나 수율, 작업성 등에서는 매우 까다로운 응고제라 할 수 있다.
염화마그네슘을 이용하여 풍미와 보수성을 함께 갖춘 두부를 제조하는 방법을 찾기 위하여 여러 가지로 노력해 왔다. 대표적인 것이 염화마그네슘을 유화제를 이용하여 유지로 코팅한 '유화응고제 (밀키마그네슘)'를 사용하는 방법이다.
이 방법은 뜨거운 두유(75-92℃)에 연속식으로 유화 응고제를 두유에 첨가하면서 고속(2000rpm 이상)으로 미세하게 혼합이 완전히 이루어지도록 고안된 장치를 사용한다. 이 방법이 가장 손쉽게 수율이 높고, 맛과 조직 등 품질이 우수한 두부를 만들 수 있어서 양산형에서 가장 선호하는 방식이다.
유화응고제는 친수성이 높은 슈가에스테르, 솔비탄에스테르, 폴리글리세린지방산 에스테르 등을 이용하여 안정된 유화를 유지하는 것이 가장 큰 특징이다.
그런데 국내에는 인터넷 매체, 언론 매체를 통해 첨가물이 이슈화되어 두부업체에서는 천연, 무첨가 마케팅으로 유화제를 사용하지 않고, 합성첨가물로 등제된 염화마그네슘 대신에 천연 첨가물로 등제된 간수(조제 해수염화마그네슘)를 사용한 응고제의 수요가 크다.
그러나 유화제를 사용하지 않은 두부 응고제는 상온에서 2~3일 안에 쉽게 층분리가 일어나는 문제점이 있다. 더구나 일반 간수는 Mg의 순도가 낮아 더욱 유화의 안정성이 떨어진다. 염화마그네슘은 순도가 99%이상인데 비하여 간수의 염화마그네슘 함량은 26 ~ 64% (무수물 기준 12.0~30.0%)로 낮다. 따라서 마그네슘이외에 바닷물에 존재하는 염화나트륨(NaCl), 황산이온(SO4 2 -), 칼슘(Ca), 염화칼륨(KCl)등도 상당량 존재한다. 이들은 모두 유화의 안정성을 떨어뜨리는 요소로 작용하여 유화응고제의 분리현상을 더욱 쉽게 일어나게 한다. 냉장으로 유통하여도 사용기간이 1주 정도에 불과하여 수급에 매우 불편함이 있다. 염화칼륨(KCl)과 황산이온(SO4 2-)은 신맛을 가지고 있어서 두부의 맛을 나쁘게 한다.
따라서 제품의 불안전성과 맛과 조직이 나빠지는 문제를 개선한 새로운 방식의 안전성이 뛰어난 천연간수를 이용한 지효성(遲效性) 응고제의 개발이 절실히 요구되고 있다. 이러한 선행기술들로는 하기와 같은 것들이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기 제반 결점들을 해소하기 위하여 예의(銳意) 연구 결과 개발한 것으로, 염화마그네슘(합성첨가물로 첨가물 공전에 등제)대신 조제해수염화마그네슘(간수, 천연첨가물로 등제)을 사용하면서도 유화제를 사용하지 않고 종래 제품에 비하여 유통기간을 4배 이상 늘어나고, 작업성도 우수하며, 안정된 분산형이고, 상온에서도 유통을 가능하게 한 분산형 천연 간수 두부 응고제 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상온에서도 유통을 가능하게 한 두부 응고제 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부응고제의 제조방법은, 해수(海水)를 적어도 1년 이상 태양열을 이용하여 서서히 CaSO4, NaCl 같이 용해도가 낮은 부분을 제거(석출)시킨 예비 간수의 제조단계; 제조된 예비 간수를 2일 이상 저온보관하여 소량 잔류한 황산이온(SO42-), 염화칼륨(KCl)을 제거하여 염화마그네슘함량이 90%이상인( 대부분의 물이 염화마그네슘과 결합하여 자유수가 거의 없어서 유지용액에 분산시 안정성이 높음)안정성이 높은 간수를 제조하는 단계; 상전이(相轉移)가 일어나는 10~20℃에서 간수와 유지(油脂)용액을 50:50 ~ 70:30%의 비율로 골고루 섞이게 혼합하는 단계; 상기 혼합 단계에서 혼합된 혼합물을 상기 온도보다 낮은 온도에서 고속 교반기로 고속 교반하여 간수와 유지의 혼합물이 빠른 속도로 상전이가 일어나게 하고, 상전이 된 혼합물을 고압 균질기를 통한 균질 작업으로 입도를 균일하게 하여 분산 안정성을 높이는 단계를 포함하여 된 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부응고제의 제조방법은, 청구항 2기재의 상온에서 유통하기 위한 제품으로 하고자 할 때는 고속 교반전에 HLB(Hydrophile Lipohile Balance)값이 10 이상인 유화제를 0.3~2% 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부응고제는, 적어도 1년 이상 태양열을 이용하여 서서히 CaSO4, NaCl 같이 용해도가 낮은 부분을 제거(석출)시킨 예비 간수를 제조하고, 제조된 예비 간수를 2일 이상 저온 보관하여 소량 잔류한 황산이온(SO4 2 -), 염화칼륨(KCl)을 제거하여 염화마그네슘함량이 90%이상인 분산안정성이 높은 간수를 제조하며, 상전이(相轉移)가 일어나는 10~20℃에서 간수와 유지(油脂)용액을 50:50 ~ 70:30%의 비율로 골고루 섞이게 혼합하고, 상기 혼합 단계에서 혼합된 혼합물을 상기 온도보다 낮은 온도에서 고속 교반기로 고속 교반하여 간수와 유지의 혼합물이 빠른 속도로 상전이가 일어나게 하고, 상전이 된 혼합물을 고압 균질기를 통한 균질 작업으로 입도를 균일하게 하여 분산 안정성을 높이는 청구항1의 방법으로 제조된 것을 특징으로한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부응고제는, 청구항 4기재의 상온에서 유통하기 위한 제품으로 하고자 할 때는 고속 교반전에 HLB값이 10 이상인 유화제를 0.3~2% 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, (1)천연 간수를 이용하고도 염화마그네슘을 이용한 제품보다 안정한 두부응고제의 제조가 가능하다.(2)분산 안정성과 맛을 나쁘게 하는 황산이온(SO4 2 -),염화칼륨(KCl)등이 제거되어 맛이 좋은 두부를 만들 수 있다.(3)안정성이 뛰어나므로 유통(사용)기간 동안에 응고속도를 일정하게 지연시킬 수 있어서 질 좋은 두부를 생산할 수 있다. (4)유화제를 사용하지 않고 천연간수를 이용하여 냉장조건에서 3달이상 안정한 분산형 응고제를 만들 수 있다. (5)상온에서 장기유통하기 위해서는 유화제를 사용하여야 하는데 제조공정 및 원료가 안정성이 확보된 상태라 0.3 ~ 2%의 유화제만 사용하여도 안정한 유화상태를 유지할 수 있다.
이하 본 발명의 두부응고제 및 그 제조방법의 실시 예를 보다 상세하게 설명한다.
<제조예>
바다에서 취수(取水)한 해수(海水)를 태양열과 해풍으로 1년 이상 장기간 서서히 농축하여 제조된 MgCl2 함량이 55%(고형분기준 80%)가 넘는 예비 간수를 0~10℃ 범위인 저온상태의 냉장고에서 3일간 보관하면서 황산이온(SO4 2-),염화칼륨(KCl)을 석출 제거하여 MgCl2 함량이 90%(고형분 기준) 이상인 간수를 제조한다.
상기에서 제조된 간수 60%과 현미유 40%를 혼합하여 혼합물의 품온(品溫)을 15 ~ 20℃로 유지하면서 저속 교반기로 교반하여 일정하게 섞이게 한다.
간수와 현미유의 혼합물을 고속교반기인 5000rpm의 호모 믹서로 교반하여 상전이(相轉移)가 일어난 상태에서 유지 용액에 간수가 미세하고 고르게 분포되도록 한다. 10분간 교반 후 고압균질기를 통하여 균질(均質)하여 입자의 크기를 균일하게 하여 분산 안정성을 높인다. 이렇게 제조된 지효성 두부응고제는 두부제조에 사용된다.
<실시예1>
해수를 태양열과 해풍으로 1년 이상 장기간에 걸쳐 서서히 농축하여 제조된 MgCl2 함량이 55%(고형분기준 80%)가 넘는 간수를 0~10℃의 저온 상태의 냉장고에서 3일간 보관하면서 황산이온(SO4 2-),염화칼륨(KCl)을 석출 제거하여 MgCl2 함량이 95%인 간수를 제조하고, 제조된 간수 60%과 현미유 40%를 혼합하여 혼합물의 품온(品溫)을 15 ~ 20℃로 유지하면서 저속 교반기로 교반하여 일정하게 섞고, 간수와 현미유의 혼합물을 고속교반기인 5000rpm의 호모 믹서로 교반하여 상전이(相轉移)가 일어난 상태에서 유지 용액에 간수가 미세하고 고르게 분포되도록 하고, 이를 10분간 교반 후 고압균질기를 통해 균질(均質)하여 입자의 크기를 균일하게 하여 분산 안정성을 높인 두부 응고제를 수득하였다.
<실시예2>
해수를 태양열과 해풍으로 1년 이상 장기간에 걸쳐 서서히 농축하여 제조된 MgCl2 함량이 55%(고형분기준 80%)가 넘는 간수를 0~10℃의 저온 상태의 냉장고에서 3일간 보관하는 저온숙성 과정을 거치지 않고 직접 사용하는 것 이외에는 상기 실시예1과 동일하게 하여 지효성 두부응고제를 제조하였다.
<실시예3>
실시예1에서 고속 교반전에 유지(현미유)에 HLB값이 10 이상인 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르를 0.4% 첨가하는 것만을 달리할 뿐 다른 것은 실시예1과 동일하게 하여 지효성 두부응고제를 제조하였다.
<실시예4>
실시예1에서 고속 교반전에 유지(현미유)에 HLB값이 10 이상인 데카세린지방산에스테르 1%를 첨가하는 것만을 달리할 뿐 다른 것은 실시예1과 동일하게 하여 지효성 두부응고제를 제조하였다.
<비교예>
비교예는 간수를 40% 물에 희석하여 만들었다.
<시험예1>
상기 실시 예들과 비교 예에서 수득 된 응고제를 통상의 두부 제조방법에 따라서 12 Brix 두유에 첨가시켜 고속교반기로 3000rpm으로 혼합 후 두부를 제조하였으며, 응고제의 첨가량은 모두 두유 1L에 대하여 10g을 첨가하였다. 시험결과는 하기 표1에 표시하였다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예 |
| 응고개시(sec) | 100 | 120 | 180 | 240 | 2 |
| 두부강도 /N | 5.2 | 5.3 | 5.3 | 5.4 | 측정불가 |
| 냉장 3개월 | △ | O | O | O | - |
| 상온 6개월 | X | X | O | O | - |
| 제품수율 | 높음 | 매우높음 | 매우높음 | 매우높음 | 매우낮음 |
양산형 두부 생산 라인에서는 응고개시 시간이 30초 이상 필요한데, 본 발명의 응고제는 비교예에 비하여 모두 30초 이상의 응고시간이 소요되고 있음을 확인할 수 있다.
<시험예2>
시험방법은 상기 실시 예들(1내지 4)에 의하여 얻은 본 발명의 제품과 대조품(비교예)의 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해서 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 후 다음 시료에 대하여 하기와 같은 종목에 대한 관능시험을 실시하였다. 그 결과는 표2에 표시하였다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예 (대조군) |
| 두부 식감 | O | O | O | O | X |
| 두부 풍미 | O | O | O | O | X |
본 발명의 응고제를 사용하여 두부를 제조하는 경우, 상기의 실시예들 로부터 확인되는 바와 같이, 두부의 제조 시 두부의 응고속도를 조절하여 생산성과 품질이 우수한 두부를 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 특별한 설비나 기술의 숙련 없이도 다양한 종류의 두부를 제조할 수 있고, 또, 속효성 응고제(염화마그네슘)를 사용하는 경우와 같은 풍미를 지니는 두부를 제조할 수 있다는 사실도 상기 표2로부터 충분히 확인할 수 있는 것이다.
본 발명은 천연간수를 사용하고도 기존의 양산라인에 생산조건이나 설비의 변화 없이 안정적으로 품질 높은 두부를 생산할 수 있는 산업상 이점이 있다.
본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (4)
- 해수(海水)를 1년 이상 태양열을 이용하여 서서히 CaSO4, NaCl 같이 용해도가 낮은 부분을 제거(석출)시킨 예비 간수의 제조단계;
제조된 예비 간수를 2일 이상 0~10℃의 저온 상태로 보관하여 소량 잔류한 황산이온(SO42-), 염화칼륨(KCl)을 제거하여 염화마그네슘함량이 90%이상인 안정성이 높은 간수를 제조하는 단계;
상전이(相轉移)가 일어나는 10~20℃에서 간수와 유지(油脂)용액을 50:50 ~ 70:30%의 비율로 골고루 섞이게 혼합하는 단계; 및
상기 혼합 단계에서 혼합된 혼합물을 상기 온도보다 낮은 온도에서 고속 교반기로 고속 교반하여 간수와 유지의 혼합물이 빠른 속도로 상전이가 일어나게 하고, 상전이 된 혼합물을 고압 균질기를 통한 균질 작업으로 입도를 균일하게 하여 분산 안정성을 높이는 단계를 포함하여 된 분산형 천연간수 두부 응고제의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상온에서 유통하기 위한 제품으로 하고자 할 때는 고속 교반 전에 HLB(Hydrophile Lipohile Balance)값이 10 이상인 유화제를 0.3~2% 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 분산형 천연간수 두부 응고제의 제조방법.
- 해수(海水)를 1년 이상 태양열을 이용하여 서서히 CaSO4, NaCl 같이 용해도가 낮은 부분을 제거(석출)시킨 예비 간수를 제조하고, 제조된 예비 간수를 2일 이상 0~10℃의 저온상태로 보관하여 소량 잔류한 황산이온(SO42-), 염화칼륨(KCl)을 제거하여 염화마그네슘함량이 90%이상인 분산안정화가 높은 간수를 제조하며, 상전이(相轉移)가 일어나는 10~20℃에서 간수와 유지(油脂)용액을 50:50 ~ 70:30%의 비율로 골고루 섞이게 혼합하고, 상기 혼합 단계에서 혼합된 혼합물을 상기 온도보다 낮은 온도에서 고속 교반기로 고속 교반하여 간수와 유지의 혼합물이 빠른 속도로 상전이가 일어나게 하고, 상전이 된 혼합물을 고압 균질기를 통한 균질 작업으로 입도를 균일하게 하여 분산 안정성을 높이는 청구항1의 방법으로 제조된 분산형 천연간수 두부 응고제.
- 제3항에 있어서, 상온에서 유통을 가능하게 하고자 할 때는 고속 교반전에 HLB(Hydrophile Lipohile Balance)값이 10 이상인 유화제를 0.3~2% 혼합하는 것을 특징으로 하는 분산형 천연간수 두부 응고제.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110033413A KR101119182B1 (ko) | 2011-04-11 | 2011-04-11 | 분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법 |
| JP2012083638A JP2012217451A (ja) | 2011-04-11 | 2012-04-02 | 分散型天然澗水豆腐凝固剤およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110033413A KR101119182B1 (ko) | 2011-04-11 | 2011-04-11 | 분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101119182B1 true KR101119182B1 (ko) | 2012-03-20 |
Family
ID=46141406
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020110033413A KR101119182B1 (ko) | 2011-04-11 | 2011-04-11 | 분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2012217451A (ko) |
| KR (1) | KR101119182B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10472242B2 (en) | 2014-12-11 | 2019-11-12 | Lg Chem, Ltd. | Method for preparing graphene by using high speed homogenization pretreatment and high pressure homogenation |
| CN112772845A (zh) * | 2019-10-22 | 2021-05-11 | 南京农业大学 | 豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用 |
| KR20220026664A (ko) * | 2020-08-26 | 2022-03-07 | 이병희 | 헴프씨드，한천 및 현미유를 포함하는 관능성，기능성 및 영양성이 우수한 대마 두부 및 이의 제조 방법 |
| KR20220027383A (ko) * | 2020-08-27 | 2022-03-08 | 이병희 | 마를 포함하는 관능성，기능성 및 영양성이 우수한 마 두부 및 이의 제조 방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7248248B2 (ja) * | 2018-05-21 | 2023-03-29 | 泰喜物産株式会社 | 豆腐用凝固剤、豆腐用凝固剤組成物およびそれらの製造方法 |
| WO2021054294A1 (ja) * | 2019-09-17 | 2021-03-25 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固剤の製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005176751A (ja) | 2003-12-22 | 2005-07-07 | Kao Corp | 豆腐用凝固製剤 |
| KR100831913B1 (ko) | 2004-06-25 | 2008-05-23 | 카오카부시키가이샤 | 두부용 응고 제제 |
| KR100839082B1 (ko) | 2006-10-23 | 2008-06-19 | 윤인혁 | 염화마그네슘을 응고제로 사용한 천연두부제조방법 |
| JP2010263796A (ja) | 2009-05-12 | 2010-11-25 | Kao Corp | 豆腐用凝固製剤 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4804761B2 (ja) * | 2005-01-28 | 2011-11-02 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固製剤 |
| JP4435053B2 (ja) * | 2005-08-18 | 2010-03-17 | 室戸海洋深層水株式会社 | 苦汁の除塩方法 |
| JP2007290927A (ja) * | 2006-04-26 | 2007-11-08 | Aoi Umi:Kk | にがりの製造方法、その製造方法において得られた塩類、及びその塩類を使用した低ナトリウム塩 |
| JP5102866B2 (ja) * | 2009-07-27 | 2012-12-19 | 株式会社高井製作所 | 豆腐用凝固剤及びその製造方法 |
-
2011
- 2011-04-11 KR KR1020110033413A patent/KR101119182B1/ko active IP Right Grant
-
2012
- 2012-04-02 JP JP2012083638A patent/JP2012217451A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005176751A (ja) | 2003-12-22 | 2005-07-07 | Kao Corp | 豆腐用凝固製剤 |
| KR100831913B1 (ko) | 2004-06-25 | 2008-05-23 | 카오카부시키가이샤 | 두부용 응고 제제 |
| KR100839082B1 (ko) | 2006-10-23 | 2008-06-19 | 윤인혁 | 염화마그네슘을 응고제로 사용한 천연두부제조방법 |
| JP2010263796A (ja) | 2009-05-12 | 2010-11-25 | Kao Corp | 豆腐用凝固製剤 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10472242B2 (en) | 2014-12-11 | 2019-11-12 | Lg Chem, Ltd. | Method for preparing graphene by using high speed homogenization pretreatment and high pressure homogenation |
| CN112772845A (zh) * | 2019-10-22 | 2021-05-11 | 南京农业大学 | 豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用 |
| KR20220026664A (ko) * | 2020-08-26 | 2022-03-07 | 이병희 | 헴프씨드，한천 및 현미유를 포함하는 관능성，기능성 및 영양성이 우수한 대마 두부 및 이의 제조 방법 |
| KR102527412B1 (ko) * | 2020-08-26 | 2023-05-02 | 안동대학교 산학협력단 | 헴프씨드，한천 및 현미유를 포함하는 관능성，기능성 및 영양성이 우수한 대마 두부 및 이의 제조 방법 |
| KR20220027383A (ko) * | 2020-08-27 | 2022-03-08 | 이병희 | 마를 포함하는 관능성，기능성 및 영양성이 우수한 마 두부 및 이의 제조 방법 |
| KR102527413B1 (ko) * | 2020-08-27 | 2023-05-02 | 안동대학교 산학협력단 | 마를 포함하는 관능성，기능성 및 영양성이 우수한 마 두부 및 이의 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2012217451A (ja) | 2012-11-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101119182B1 (ko) | 분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법 | |
| JP4567065B2 (ja) | クリームチーズ製品およびその調製方法 | |
| EP1653811B1 (en) | Process for preparing concentrated milk protein ingredient | |
| CN111343872A (zh) | 稳定的植物搅打奶油 | |
| US11707072B2 (en) | Food products and systems and methods of making same | |
| CN104585325A (zh) | 一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法 | |
| JP2007300925A (ja) | 低カゼインプロセスチーズ用改質ホエータンパク質 | |
| CN105454442A (zh) | 一种uht稀奶油及制备方法 | |
| CN109169922A (zh) | 一种褐色调制炼乳及其制备方法 | |
| WO2017029802A1 (ja) | タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法 | |
| WO2017029803A1 (ja) | タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法 | |
| CN116268108B (zh) | 一种调制稀奶油及其制作方法 | |
| CN103609702A (zh) | 一种高稳定性酸性调制乳及其制备方法 | |
| CN115836705A (zh) | 一种含酒精高乳固体的冷冻饮品及其制备方法 | |
| JPH09172965A (ja) | クリームチーズ様食品及びその製造法 | |
| JP5457580B1 (ja) | コーヒークリーマーの製造方法 | |
| CN106720391B (zh) | 工业化充气冷冻慕斯体及其生产工艺 | |
| WO2015166686A1 (ja) | 植物性クリームチーズ様食品の製造法 | |
| KR101310700B1 (ko) | 미네랄 강화 크리머 및 그 제조방법 | |
| CN106615184B (zh) | 豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法 | |
| KR102587592B1 (ko) | 칼슘 유래의 유화 품질을 개선한 크리머의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 크리머 | |
| CN106490175A (zh) | 一种豆腐及其制作方法 | |
| JP2010022223A (ja) | 酵素で脱エステルしたペクチンを用いた酸性タンパク食品及びその製造法 | |
| CN116918868A (zh) | 一种乳制品和制备方法 | |
| CN115226807A (zh) | 冰淇淋奶涂层及其制备方法和应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| A302 | Request for accelerated examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E90F | Notification of reason for final refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150213 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180219 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190211 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20200204 Year of fee payment: 9 |