JP4804761B2 - 豆腐用凝固製剤 - Google Patents

Description

本発明は、製剤の安定性及び分散性が良く、風味の良い豆腐を提供し得る、豆腐用凝固製剤に関するものである。

苦汁等の無機塩系豆腐用凝固剤を使用した豆腐の製造法では、苦汁等の凝固剤の凝固反応が著しく速いため、凝固速度の制御がしにくく、安定した品質の豆腐を得ることが難しかった。苦汁を乳化させて苦汁の凝固反応を遅効化させる方法について開示されている（特許文献１、２、３）が、十分ではない。苦汁の乳化物を調製するために、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等を用いる方法が開示されているが、苦汁乳化物の乳化安定化には、効果があるものの、きめの細かく、弾力のある高品質の豆腐調製には、豆乳中に苦汁乳化物をより細かく分散混合させるために、大きな分散剪断力が必要となる。
特公昭６２−５５８１号公報 特開平１０−５７００２号公報 特開２０００−３２９４２号公報

本発明は、製剤の安定性および豆乳中への分散性が良く、且つきめが細かく、弾力のある食感をもつ豆腐を製造し得る豆腐用凝固製剤を提供することを目的とする。

本発明は、油脂中に苦汁を安定に乳化させるための乳化剤と豆乳中に乳化物を均一混合させる乳化剤からなる特定組成のＷ／Ｏ型乳化凝固剤とすることで、小さい分散剪断力で豆乳中に分散混合しても、きめの細かい、弾力のある高品質の豆腐調製ができる豆腐用凝固製剤を見出したものである。
即ち本発明は、
１）無機塩系豆腐用凝固剤 ５〜30重量%、
２）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル 0.5〜5.0重量%、
３）ＨＬＢが10以上の乳化剤 0.1〜5.0重量%、
４）油相 20〜60重量%
である油中水（Ｗ／Ｏ）乳化型の豆腐用凝固製剤である。
なお、ＨＬＢは非イオン界面活性剤用として用いられる下記の数式のGriffinによる方法（Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ．Ｃｈｅｍｉｓｔｓ、1,311（1949））とする。
ＨＬＢ＝２０×（親水基部分の分子量）／（界面活性剤の分子量）

本発明において、油中水（Ｗ／Ｏ）乳化型の豆腐用凝固製剤とは、塩化マグネシウムや塩化カルシウムの無機塩系の水溶液を油脂、乳化剤で油中水型に乳化したものである。無機塩系凝固剤としては、１種以上の塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、及び硫酸マグネシウムの無水塩及び他含水塩が挙げられ、塩化マグネシウム６水塩及び塩化カルシウム２水塩が好ましい。無機塩系豆腐用凝固剤は５〜30重量%、好ましくは８〜28重量%、特に好ましくは10〜25重量%である。５重量％未満では凝固製剤としての使用量を多くせざるを得ず、好ましくない。また、30重量%を超えると均一に豆腐中に分散しにくくなる。水相中の無機塩系豆腐用凝固剤の濃度は10〜40重量%、好ましくは12〜38重量%、特に好ましくは14〜36重量%である。なお、濃度および含有量は、無水塩換算である。また、他の無機塩や凝固剤、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどを併用できる。
油脂は、常温において流動性を有する多価アルコール脂肪酸エステルであり、トリグリセリド、ジグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等がある。トリグリセリドとしては、例えば、ナタネ油、大豆油、魚油、サフラワー油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、あるいは、炭素数８〜10の中鎖脂肪酸からなるトリグリセリド、これらを分別した油、これらのエステル交換油、硬化油、あるいは、これらを任意に混合したトリグリセリドが挙げられ、コーン油、ナタネ油、大豆油が特に好ましい。ジグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が６〜24のものが好ましく、特に構成脂肪酸としてオレイン酸を含むジグリセリドが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が６〜24のものが好ましく、ソルビタンモノオレート、ソルビタントリオレート等が特に好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が６〜24のものが好ましく、プロピレングリコールモノオレート、プロピレングリコールトリオレートが特に好ましい。

ＨＬＢが10以上の乳化剤としては、例えば構成する脂肪酸の炭素数が10〜24であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン（20）ソルビタン脂肪酸エステル（ポリソルベート）及びショ糖脂肪酸エステルが挙げられ、グリセリンの重合度が４〜12のポリグリセリンモノラウリン酸エステル、グリセリンの重合度が３〜12のポリグリセリンモノオレイン酸エステル及びポリオキシエチレン（20）ソルビタンラウリン酸エステル（ポリソルベート２０）、及びポリオキシエチレン（20）ソルビタンオレイン酸エステル（ポリソルベート８０）が好ましい。
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、グリセリン単位が２〜15、好ましくは５〜10のポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜10、好ましくは３〜６の縮合リシノレートとのエステルであり、市販品には、阪本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８ＳＫ等がある。
本発明では、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル以外のＨＬＢが７以下の乳化剤を併用することもできる。ＨＬＢが７以下の乳化剤としては、例えば構成する脂肪酸の炭素数が10〜24であるモノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられ、クエン酸モノオレイン酸グリセリンエステル、コハク酸モノオレイン酸グリセリンエステル、デカグリセリンノナエルカ酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル及びソルビタントリオレイン酸エステルが好ましい。

乳化凝固製剤の水相／油相比は、分散性を満たすため、Ｗ／Ｏ＝40／60〜80／20である。
ＨＬＢが10以上の乳化剤は0.1〜5.0重量%、豆乳中への分散性、保存安定性及び豆腐の風味の点で0.2〜4.0重量％が好ましく、0.4〜3.0重量%が特に好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは0.5〜5.0重量%、保存安定性や豆腐の風味の点で乳化凝固剤中に1.0〜3.0重量％が好ましく、1.3〜2.0重量％が特に好ましい。ＨＬＢが７以下の乳化剤は0.1〜5.0重量%、保存安定性や豆腐の風味の点で乳化凝固剤中に0.5〜3.0重量％が好ましく、1.0〜2.0重量％が特に好ましい。

また、本発明で用いる豆乳は、ＩＯＭ、ビントン、ビンソン、中国産、エンレイ、フクユタカ、タチナガハなどいずれの大豆を使用しても良い。また、豆乳濃度は、通常使用されるBrix９〜13を用いればよい。

本凝固剤の使用にあたっては、常法によって調整された豆乳に高速剪断分散機、あるいはスタティックミクサーなどの分散機を用いて凝固剤の分散を行う。特にタービンステータ型の高速分散機を用いるのが望ましい。また凝固剤の使用量は、豆乳中に無機塩系凝固剤として0.20重量％以上になるよう調整する事が望ましい。また凝固剤分散時の豆乳の温度は、60〜90℃とすることが望ましい。

実施例１〜４
表１に示すような配合組成で全量500gの乳化凝固剤の配合を行った後、配合物を60℃に加温し、ホモミキサーを用いて8000rpm、1分間乳化を行い、乳化凝固剤を得た。各乳化凝固剤について下記の如く製剤の保存安定性の評価を行い、結果をあわせて表１に示す。
［製剤の保存安定性］
作製した凝固剤を20℃で１ケ月保存し、オイルオフの有無を目視で識別し、オイルオフなしを○、オイルオフありを×で示す。

次に下記の如く豆腐を製造した。
［豆腐の製造］
豆乳は大豆ビントンを用い常法によって得られたBrix12の豆乳を用いた。80℃に調整し、定量ポンプにより750g/分で送液されている該豆乳に、該乳化凝固剤を豆乳中の塩化マグネシウム濃度が0.3重量％になる様に定量ポンプを用いてライン中で混合し、さらにマイルダー（荏原製作所製）を用いて3000rpmの回転数で機械的分散を行った。分散処理液を型枠（８cm×７cm×３cm（高さ））に150ｇ充填した。20分間熟成した後、１晩５℃保存した。豆腐の物性、なめらかさ、風味を下記基準で評価を行い結果を表３に示す。
［豆腐の物性］
豆腐を半径１cm、高さ1.5cmの円柱に切り出し、クリープメーター（山電（株）製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（N）を豆腐の硬さ、破断点の圧縮距離：破断歪率（％）を豆腐の弾力性とした。破断強度５（N）以上、破断歪率50（％）以上の豆腐は充分な固さ、優れた弾力性を有する。
［豆腐のなめらかさ］
専門パネラー５人により官能評価を行い、○、△、×の３段階で評価した。
［豆腐の風味］
専門パネラー５人により官能評価を行った。評価はモナディック５点採点法により行い、最も風味の良い豆腐を５点、最も風味の悪い豆腐を１点とした。５人の平均値から、2.3点未満を×、2.3点以上3.7点未満を△、3.7点以上を○とした。

比較例１〜４
表２に示すように乳化凝固剤の配合を行い、上記実施例と同様の方法で調製、豆腐調製評価を行った。その結果について表３に示す。
実施例の豆腐は、乳化凝固剤を豆乳中に分散混合する際、3000rpmの低回転数条件でも十分な硬さと弾力を有し、均一でなめらかな組織であり、風味に優れることがわかる。比較例１〜３の豆腐は、低回転数条件での分散混合では、均一でなめらかな組織の豆腐にならず、硬さが不十分であり、また、風味の点でも乳化剤由来の風味が感じられ、実施例より劣る。また、比較例４は、凝固製剤の保存安定性が悪く、豆腐調製では凝固不良となり、物性測定ができなかった。

Claims (5)

1. １）無機塩系豆腐用凝固剤 ５〜25重量%、
   ２）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル 0.5〜5.0重量%、
   ３）ＨＬＢが15又は16の乳化剤 0.1〜5.0重量%、
   ４）油相 20〜60重量%
   である油中水（Ｗ／Ｏ）乳化型の豆腐用凝固製剤。
2. 水相中の無機塩系豆腐用凝固剤の濃度が10〜40重量%である請求項１記載の豆腐用凝固製剤。
3. 更に、５）ＨＬＢが７以下の乳化剤を0.1〜5.0重量%含む請求項１又は２記載の豆腐用凝固製剤。
4. 無機塩系豆腐用凝固剤が塩化マグネシウムである請求項１〜３の何れか１項記載の豆腐用凝固製剤。
5. 乳化物のＷ／Ｏ比が40／60〜80／20である請求項１〜４の何れか１項記載の豆腐用凝固製剤。