KR101144225B1 - 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 - Google Patents
고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101144225B1 KR101144225B1 KR1020090039402A KR20090039402A KR101144225B1 KR 101144225 B1 KR101144225 B1 KR 101144225B1 KR 1020090039402 A KR1020090039402 A KR 1020090039402A KR 20090039402 A KR20090039402 A KR 20090039402A KR 101144225 B1 KR101144225 B1 KR 101144225B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meju
- fermented
- weight
- soy sauce
- salt
- Prior art date
Links
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 title claims abstract description 99
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 58
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 56
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 claims abstract description 35
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 28
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 28
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 23
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 8
- 241000241551 Philoxerus vermicularis Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 238000003303 reheating Methods 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 81
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 25
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 9
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 4
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000208365 Celastraceae Species 0.000 description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000000336 Solanum dulcamara Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N Caffeoylquinic acid Natural products CC(CCC(=O)C(C)C1C(=O)CC2C3CC(O)C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(=O)O PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N Neochlorogenin-saeure Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229930188557 apratoxin Natural products 0.000 description 1
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 description 1
- 229940074393 chlorogenic acid Drugs 0.000 description 1
- FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N chlorogenic acid Natural products O[C@@H]1C[C@](O)(C[C@@H](CC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N 0.000 description 1
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 description 1
- BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N cis-3-O-p-coumaroylquinic acid Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)cc2)[C@@H]1O)C(=O)O BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 1
- 230000007850 degeneration Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003344 environmental pollutant Substances 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 231100000719 pollutant Toxicity 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019608 salt taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- XZPVPNZTYPUODG-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;dihydrate Chemical compound O.O.[Na+].[Cl-] XZPVPNZTYPUODG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/105—Sweet potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
본 발명은 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 콩과 물고구마를 깨끗이 씻고 지장수와 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와; 성형된 메주를 28~30℃의 온도에서 5~10일 동안 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와; 상기 2단계를 통해 건조된 메주를 세척하고 지장수와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 지장수 소금물에 담아 침지시키고 30일~ 40일 동안 발효시키는 3단계와; 상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 지장수 소금물에서 분리하고 발효된 통밀가루, 소금, 함초발효액과 함께 배합한 후 항아리에 담아 1~2년 동안 숙성시키는 4단계를 포함한다.
본 발명은 된장과 간장에 물고구마를 적용하여 된장과 간장의 향미를 높임과 동시에 고구마의 효능을 된장과 간장에 부가시킴으로써 영양면에서도 우수하고 현대인의 기호에도 맞는 고급스런 된장과 간장을 제조하므로 어린이나 젊은 성인, 그리고 외국인의 건강식으로도 각광받을 수 있는 이점이 있다.
간장, 된장, 물고구마
Description
본 발명은 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물고구마를 첨가하여 제조함으로써 식감이 좋을 뿐 아니라 기호도를 높일 수 있는 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 각 지방마다 약간의 특색이 있으나 일반적으로 콩을 삶아 메주를 만들고, 만들어진 메주를 소금물에 담가 발효시킨 식품이다.
된장은 콩에 함유된 물질과 발효과정 중에 생성되는 이소플라본(isoflavone)과 피트산(phytic acid) 등 다양한 물질들을 함유하고 있다. 이러한 물질들은 항암효과, 혈중 지질 및 콜레스테롤 대사 개선, 그리고 항산화 활성 등 우수한 생리활성을 발휘한다.
또한, 영양이 매우 풍부하여 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, 칼슘, 인, 철분, 비타민(B1,B2), 아미노산도 함유되어 있다.
이러한 성분과 효능을 가진 된장은 최근 우리나라 뿐만 아니라 외국에서도 그 우수성을 인정받아 널리 건강음식으로 소개되고 있다. 그러나, 된장은 그 우수 성에도 불구하고 냄새, 맛에 익숙치 않은 젊은 계층이나 외국인이 섭취할 경우 된장 특유의 향으로 거부감을 나타낼 수 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 고구마를 된장 및 간장에 적용하여 영양가가 높고 현대인의 기호에 맞는 기능성이 향상된 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 세련된 맛으로 된장 및 간장의 상품가치를 향상시킬 수 있는 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 콩과 물고구마를 깨끗이 씻고 지장수와 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와; 성형된 메주를 28~30℃의 온도에서 5~10일 동안 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와; 상기 2단계를 통해 건조된 메주를 세척하고 지장수와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 지장수 소금물에 담아 침지시키고 30일~ 40일 동안 발효시키는 3단계와; 상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 지장수 소금물에서 분리하고 발효된 통밀가루, 소금, 함초발효액과 함께 배합한 후 항아리에 담아 1~2년 동안 숙성시키는 4단계를 포함한다.
상기 4단계에서 메주 100g 당 발효된 통밀가루는 1~5g, 소금은 2~8g, 함초발효액은 1~5ml이 배합된다.
콩 78~85 중량%, 물고구마 4~8 중량%, 지장수 1~4 중량%, 소금 6~10 중량%, 함초발효액 1~4 중량%, 발효된 통밀가루 1~4 중량%의 성분으로 제조되고 발효된다.
콩과 물고구마를 깨끗이 씻고 지장수와 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와; 성형된 메주를 28~30℃의 온도에서 5~10일 동안 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와;
건조된 메주를 세척하고 지장수와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 지장수 소금물에 담아 침지시키고 30일~ 40일 동안 발효시키는 3단계와; 상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 지장수 소금물에서 분리하고, 상기 지장수 소금물을 변질이 방지되도록 재가열하여 살균한 후 항아리에서 숙성시키는 4단계를 포함한다.
지장수 60~85 중량%, 콩 5~15 중량%, 물고구마 1~10 중량%, 소금 5~15 중량%의 성분으로 제조되고 발효된다.
본 발명은 된장과 간장에 물고구마를 적용하여 된장과 간장의 향미를 높임과 동시에 고구마의 효능을 된장과 간장에 부가시킴으로써 영양면에서도 우수하고 현대인의 기호에도 맞는 고급스런 된장과 간장을 제조한다. 따라서 어린이나 젊은 성인, 그리고 외국인의 건강식으로 각광받을 수 있는 유용한 효과를 기대할 수 있다.
또한, 본 발명은 된장의 제조시 함유되는 함초발효액, 발효된 통밀가루, 천일염이 된장의 담백한 짠맛과 세련된 맛을 유도하여 된장의 상품가치를 향상시킴과 동시에 우리의 된장이 세계음식으로 도약할 수 있도록 부가가치를 향상시키는 효과를 가진다.
또한, 본 발명의 된장과 간장은 화학첨가제가 전혀 없는 깊고 고급스런 맛으 로 된장국, 무침, 조림 등 전통적인 한국음식의 맛을 향상시키므로 화학첨가제를 사용을 줄일 수 있어 현대인의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 크다.
특히, 본 발명의 된장과 간장은 당분 함량이 높은 전라남도 해남의 물고구마를 이용하므로 된장과 간장의 향미가 더욱 증진되는 효과가 있다.
이하 본 발명에 의한 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
도 1에는 본 발명에 의한 고구마를 이용한 된장 및 간장의 제조방법의 바람직한 실시예가 공정도로 도시되어 있다.
본 발명에 의한 고구마를 이용한 된장의 제조방법은 콩과 고구마를 깨끗이 씻고 물과 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와(S1); 성형된 메주를 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와(S2); 건조된 메주를 세척하고 물와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 소금물과 함께 항아리에 담아 침지시키고 30~40일 동안 발효시키는 3단계와(S3); 상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 소금물에서 분리하고 발효된 통밀가루, 소금, 함초발효액과 함께 배합한 후 항아리에 담아 1~2년 동안 숙성시키는 4단계(S4)를 포함한다.
본 발명에 의한 고구마를 이용한 간장의 제조방법은 콩과 고구마를 깨끗이 씻고 물과 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와(S1); 성형된 메주를 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와(S2); 건조된 메주를 세척하고 물과 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 소금물과 함께 항아리에 담아 침지시키고 30~40일 동안 발효시키는 3단계와(S3); 상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 소금물에서 분리하고, 상기 소금물을 변질이 방지되도록 재가열하여 살균한 후 숙성시키는 4단계(S5)를 포함한다.
1단계로 콩과 고구마를 삶아 메주로 성형한다. 콩과 고구마는 물로 깨끗이 세척하여 삶되, 지장수로 삶아 환경오염에 의해 잔류될 수 있는 오염물질 등을 중화할 수 있도록 한다.
고구마는 콩과 함께 삶되, 콩이 어느 정도 익은 후에 넣어 함께 삶는다. 고구마는 오래 삶을 수록 단맛이 배가 되나, 과도하게 삶을 경우 물러져 물이 되기 쉬우므로 콩 삶는 중간에 함께 넣어 삶는다.
콩의 삶는 시간은 8~10시간이 적당하고, 고구마의 삶는 시간은 2~5시간이 적당하다.
콩은 8시간 미만으로 삶으면 덜 익을 우려가 있다. 덜 익은 콩으로 메주를 만들면 콩 비린 내가 나고, 메주에 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장(된장, 간장)의 맛이 저하된다.
그리고, 콩은 10시간 이상으로 과도하게 오래 삶으면 색이 탁하고 맛이 저하되어 장으로서의 가치가 없어진다. 이는 콩이 너무 익으면 단백질 분해에 지장을 주어 콩의 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이다.
콩은 반드시 그해에 생산된 햇콩을 사용한다. 이는 햇콩의 경우 수분함량이 높아 잘 무르고, 영양분 손실이 적어 메주를 쓰면 장맛이 좋기 때문이다.
콩은 삶기 전 물에 충분히 불리는 시간을 가질 수 있다. 이 경우 8~12시간 정도를 불린 후 고구마와 함께 삶는다. 콩을 물에 불린 후 삶을 경우에는 100℃에서 6~8시간이 적당하다. 콩은 손가락으로 살작 비볐을 때 쉽게 뭉그러지면 잘 익은 것이라 할 수 있는데, 불린 콩은 6~8시간이면 콩이 잘 익기 때문이다. 하지만 콩을 물에 불리는 시간이 길면 수용성 성분의 손실이 클 수 있다. 이 경우에도 고구마는 콩이 어느 정도 익은 후 콩과 함께 삶는다.
콩과 고구마를 삶을 때 처음에는 센불로 콩이 익어갈 무렵에는 약한 불로 삶는다.
콩과 함께 삶는 고구마는 밤고구마, 호박고구마, 물고구마가 사용될 수 있다. 고구마는 인체에 유익한 알칼리성 식품으로 많은 섬유질과 당, 칼슘, 칼륨, 인, 베타카로틴, 비타민C 등을 함유하고 있다. 또한, 고구마는 항산화작용을 나타내는 클로로겐산과 배변에 도움을 주는 수지배당제가 함유되어 있다.
동의보감에 의하면 고구마는 맛은 달고 성질은 평하며 비경, 신경에 작용하며 비위와 기를 보하고 진액을 불려주며 대변을 도와주고, 폐기와 신음도 보호하는 것으로 되어 있다.
이 외에도 고구마는 혈액을 편안하게 하며, 긴장, 스트레스, 무력증 등에 효과적인 것으로 알려져 있다. 이러한 고구마의 맛과 효능을 된장에 적용한다.
고구마는 물고구마를 사용한다. 물론, 물고구마에 밤고구마나 호박고구마를 일부 혼합하여 사용할 수도 있다. 하지만 된장의 상품가치를 높이기 위해 물고구마를 사용하는 것이 바람직하다.
물고구마는 다른 고구마에 비하여 수분함량이 높은 고구마이다. 고구마는 같은 품종이어도 토양의 질에 따라 습기가 많은 땅에서 자라면 물고구마가 되고, 건조한 땅에서 자라면 밤고구마가 된다. 물고구마는 밤고구마에 비해 당분이 높아 장(된장, 간장)에 이용시 장의 향미를 증진시킨다.
특히, 본 발명에서는 토양의 수분함량이 높은 황토에서 재배되는 전라남도 해남의 물고구마를 이용한다. 전라남도 해남의 물고구마는 다른 지역의 물고구마 보다 수분과 당분의 함량이 높아 장의 향미를 더욱 증진시킨다.
콩 대비 물고구마는 1:10 내지 1:17의 비율로 지장수에 삶는다. 콩에 대한 물고구마의 비율은 1:10 미만이면 물고구마로 인한 향미 증진의 효과가 미비하고, 1:17을 초과하면 된장 고유의 맛이 사라지고 삶은 콩이 뭉쳐지기 어려워 메주로의 성형이 용이하지 못하다.
삶아진 콩과 고구마는 절구 등으로 찧어 식기 전에 메주로 성형한다. 성형은 사각틀, 삼각틀 등 다양한 형상의 틀을 이용할 수 있다. 메주는 세균번식이 활발하도록 중간부분을 다른 부분보다 상대적으로 편편하고 얇게 만드는 것이 바람직하다.
참고로, 메주는 음력 10월 내지 음력 12월 경에 성형하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 음력 1월 1일 이전에 성형하는 것이 좋다. 이는 이 시기에 메주를 띄우면 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 메주에 고루 분포되어 장 맛이 좋기 때문이다.
2단계로 성형된 메주를 자연 발효시킨 후 건조시킨다.
성형된 메주는 햇볕이 들지 않는 곳(실내)에서 5~10일 동안 자연 발효시킨다. 이 과정에서 메주의 표면이 건조되고, 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 메주에 생성된다.
메주는 표면이 건조되지 않은 상태에서 세균이 번식하면 인체에 해로운 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있다. 따라서 햇볕이 들지 않는 실온에서 5~10일 정도 유지하여 자연 발효시킨다.
메주는 짚(볏짚)이 깔린 바닥에 두어 자연 발효를 시키되, 발효 온도는 28~30℃가 바람직하다. 이는 항암물질로 대표되는 호모(바실러스 서브틸러스)균이 볏짚에 많이 함유되어 있고, 이 호모균이 28~30℃에서 가장 활성화되기 때문이다.
실내에서 발효시 메주는 하루에 한 번씩 뒤짚어 주는 것이 바람직하다. 이는 메주와 짚이 닿는 부분에 발생하는 습기를 말려주기 위함이다.
5~10일 동안 자연 발효하여 메주의 표면이 건조되면 메주를 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳(실외)에서 건조시킨다. 건조는 3~6개월이 바람직하며, 이때 온도는 28~30℃가 적당하다. 그리고 습기는 없는 곳이 좋다.
통상, 건조 후 5~10일정도 되면 메주 표면에 곰팡이가 생기기 시작하는데, 온도가 설정된 온도보다 높거나 습기가 많으면 메주가 썩어 장맛이 저하된다. 그리고 온도가 설정된 온도보다 낮을 경우에는 인체에 유익한 곰팡이가 생성되지 않는다.
건조시 메주는 실외에서 5~10일정도 건조하고 20일 정도는 짚이 깔린 실내에 두어 발효시키는 과정을 둔 후 실외로 다시 옮겨 재건조 시키는 것이 좋다. 이는 메주에 유해한 곰팡이가 번식하는 것을 막고 발효에 좋은 미생물이 번식하도록 한다. 이때, 메주는 실내에서 짚이 깔린 바닥에 두에 발효시키되, 메주와 메주 사이에 짚을 끼워 발효를 돕도록 한다.
이와 같이하여, 3~6개월 정도 메주를 건조시키면 메주 표면은 완전히 건조되고 내부는 약간 말랑말랑한 상태가 된다. 그리고 메주 표면의 색은 노르스름한 상태가 된다. 이 상태의 메주가 장을 담그면 맛이 좋다.
건조는 3개월 미만이면 메주에 곰팡이가 충분히 생성되지 않아 장을 담글 수 없고, 6개월을 초과하면 메주 표면과 내부가 모두 말라 장 맛이 저하될 수 있다.
그리고, 메주를 건조시킬 때 짚을 이용하면 짚에서 나오는 효모균이 어울어져 장 맛의 풍미를 돋워주게 된다.
3단계로 잘 띄워서 건조된 메주를 짚을 제거한 후 유해한 곰팡이를 씻어내기 위해 브러쉬로 깨끗하게 세척한다. 이후 물와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 소금물과 함께 항아리에 담아 침지시키고 30일~ 40일 동안 자연 발효시킨다.
메주는 소금물에 침지시키기 전 살균을 위해 햇볕에 12~24시간 정도 건조시킬 수 있다. 추가로 메주가 침지된 소금물에 살균작용을 위해 뜨거운 숯과 마른 고추를 띄울 수도 있다. 숯과 마른 고추는 발암물질인 아프라톡신을 제거하는 효과가 있다.
소금물의 물은 오염물질 등의 중화작용을 위해 지장수를 사용하고, 소금은 천일염을 사용한다. 천일염은 정제염에 비해 미네랄 등 각종 성분이 고르게 분포되어 맛이 뛰어나고, 혈압을 낮추는 등 인체에도 유익하다.
소금물은 물과 소금의 비율이 중량비로 10:1 미만이면 세균이 번식하여 장의 품질이 크게 저하될 수 있고, 중량비로 10:3를 초과하면 성분의 분해와 숙성이 억제되어 장 고유의 맛이 저하될 수 있다. 위 소금물에서 물과 소금의 비율 즉, 염도는 소금물에 달걀을 띄웠을 때 달걀이 500원짜리 동전 크기 정도로 떠오르는 염도에 해당된다. 즉, 유해한 세균이 번식하지 않고 장 맛이 가장 좋은 물과 소금의 비율은 중량비로 10:1.5~2이다.
장은 비교적 낮은 온도가 유지되는 음력 1월에서 3월까지 담게 되는데, 음력 1월에서 2월까지는 물과 소금의 비율이 중량비로 10:1.5가 바람직하고, 3월에는 중량비로 10:2가 바람직하다. 3월에 담그는 장의 소금물의 농도가 높은 이유는 3월이 1~2월 보다 기온이 높아 미생물의 증식이 활발하기 때문이다. 따라서 숙성에 불필요한 미생물들의 증식이 억제되도록 소금물의 농도를 1~2월 보다 다소 높게 한다.
발효기간은 30일 미만이면 발효가 미비하고, 40일을 초과하면 메주의 영양성분이 소금물에 과도하게 우러나 된장의 맛이 저하될 수 있다. 특히, 40일을 초과하면 메주가 소금물에 풀어져 소금물과 섞이는 문제가 발생한다.
이때, 소금물의 양은 메주의 4배(중량%) 정도가 바람직하다.
4단계로 발효된 메주를 소금물과 분리한다. 이때, 발효된 메주로는 된장을 제조하고, 소금물로는 간장을 제조한다.
우선 된장을 제조하는 방법을 설명하기로 한다.
소금물에서 분리한 발효된 메주를 발효된 통밀가루, 소금, 함초발효액과 함께 배합한 후 항아리에 담아 1~2년 동안 숙성시킨다.
된장의 맛 향상을 위해 밀가루는 우리 밀가루를 사용하되 발효된 통밀가루를 사용하고, 소금은 천일염을 사용한다.
메주 100g 당 발효된 통밀가루는 1~5g, 소금은 2~8g, 함초발효액은 1~5ml을 배합하는 것이 바람직하다.
발효된 통밀가루는 된장의 질감 및 숙성 촉진을 위해 첨가된다. 발효된 통밀가루는 메주 100g 1g 미만으로 첨가되면 된장의 질감 및 숙성 촉진 효과가 미비하고, 5g을 초과하면 된장이 탁해진다.
발효된 통 밀가루는 통 밀을 삶아서 30℃이상의 온도에서 3~4일 동안 발효시킨 것이다. 삼복더위에 통밀을 삶아서 지열이 올라오는 바닥에 3~4일 동안 두면 낮에는 햇볕에 의해 발효되고, 밤에는 지열에 의해 발효되어 점액이 생기게 되면서 자연 발효된다. 이것을 마쇄하여 된장 제조에 첨가하면 된장의 숙성을 촉진시키고 질감과 맛을 향상시킨다.
소금은 100g 당 2g 미만으로 첨가되거나 8g을 초과하여 첨가되면 된장의 맛이 저하된다. 소금은 천일염을 사용한다.
함초발효액은 함초 그 자체를 발효시킨 것으로 예컨데, 함초에 흑설탕을 넣 어 10~12개월 정도 숙성시킨 것을 사용한다. 함초는 자체적으로 염분을 함유하고 있다. 따라서 함초발효액은 담백한 짠맛을 위해 첨가된다. 함초발효액은 1ml 미만으로 첨가되면 효과가 미비하고, 5ml를 초과하면 강한 짠맛으로 된장의 맛이 저하될 수 있다.
또한, 함초는 줄기와 가지에 바닷물속의 미네랄과 효소를 농축해 지니고 있 고, 장의 연동운동을 돕는 식이섬유가 다량 함유되어 있어 된장의 영양을 풍부하게 한다.
된장은 1~2년 정도 숙성시키면 메주와 발효된 통밀가루, 천일염, 함초발효액 등이 상호작용하여 담백하고, 구수하며, 현대인들의 기호에 맞는 된장으로 제조된다. 이 단계에서 된장의 시판이 가능하다.
4단계의 숙성 후 2~5년 동안 항아리에서 재숙성시키는 5단계를 더 포함할 수 있다. 된장은 기본 숙성후 항아리에서 2년 이상 보관하면 그 맛이 더 깊어지며, 유해한 미생물의 번식도 방지할 수 있다. 항아리로는 원적외선 및 항균효과가 있는 맥반석 항아리를 사용하는 것이 바람직하다. 하지만 보관기간이 5년을 초과하면 된장 맛이 저하될 수 있으므로 5년을 초과하지 않는 것이 바람직하다.
다음으로 간장의 제조하는 방법을 설명하기로 한다.
상기 3단계 후 발효된 메주를 건져내고 지장수 소금물을 재가열하여 살균하고 1~2년 동안 숙성시켜 간장을 제조한다. 재가열은 발효된 지장수 소금물 즉 간장의 변질을 방지하기 위한 것이다.
4단계의 숙성 후 2~5년 동안 간장을 항아리에서 재숙성시키는 5단계를 더 포함할 수 있다. 기본 숙성후 항아리에서 2년 이상 동안 보관하면 그 맛이 더 깊어지며, 유해한 미생물의 번식도 방지할 수 있다. 하지만 5년을 초과하면 간장 맛이 저하될 수 있다.
상기한 방법에 의해 제조된 된장, 간장의 성분은 다음과 같다.
[된장]
1.된장은 콩 60~85 중량%, 고구마 3~15 중량%, 지장수 1~10 중량%, 소금 5~15 중량%를 포함한다. 된장은 콩, 고구마, 지장수, 소금 이외에 함초발효액 1~10 중량%, 밀 1~10 중량%를 더 포함한다. 여기서, 고구마는 물고구마이다.
2.바람직하게는, 된장은 콩 78~85 중량%, 물고구마 4~8 중량%, 지장수 1~4 중량%, 소금 6~10 중량%, 함초발효액 1~4 중량%, 발효된 통밀가루 1~4 중량%를 포함한다.
3.가장 바람직한 된장의 성분 함량은 콩 80 중량%, 해남 물고구마 6 중량%, 지장수 2중량%, 천일염 8중량%, 함초발효액 2중량%, 발효된 통밀가루 2중량%이다. 이 경우 된장의 맛이 가장 우수하다.
첫째로 제시된 된장의 성분 함량은 된장 고유의 맛을 저해하지 않으면서도 영양면 맛 등에서 된장의 향미를 증진시킬 수 있는 범위이고, 셋째로 제시된 된장의 성분 함량은 최상의 맛을 내는 된장의 성분 함량이다. 그리고 두번째로 제시된 된장의 성분 함량은 최적의 성분으로 된장을 제조하되, 콩, 고구마 등이 생산된 해의 습도, 온도조건 등에 따라 맛이 달라질 수 있고, 메주 또한 제조 환경에 따른 미세한 맛의 차이가 발생할 수 있으므로 이를 고려하여 함량 범위이다.
[간장]
1.간장은 지장수 60~85 중량%, 콩 5~15 중량%, 고구마 1~10 중량%, 소금 5~15 중량%를 포함한다. 여기서, 고구마는 물고구마이다.
지장수는 60 중량% 미만으로 함유되면 간장의 염도가 높아지고, 85 중량%를 초과하면 간장의 염도가 상대적으로 낮아져 간장의 맛이 저하된다. 콩은 5 중량% 미만 또는 15 중량% 초과로 함유되면 발효가 어렵다. 고구마는 1중량% 미만 또는 10 중량% 초과로 함유되면 간장의 맛이 저하된다. 소금은 5 중량% 미만으로 함유되면 간장이 부패하기 쉽고, 15 중량% 초과로 함유되면 짠맛에 가려져 간장의 깊은 맛이 나지 않는다.
2. 바람직하게는, 간장은 지장수 80 중량%, 콩 8%, 물고구마 2 중량%, 천일염 10 중량%이다. 이 경우 간장의 맛이 가장 우수하다.
이하, 상술한 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법을 실시예를 통해 설명하기로 한다.
[실시예]
발명의 이해를 돕고자 표 1, 표 2의 함량으로 된장 및 간장의 제조하고 100명의 맛평가단을 선정하여 그 맛을 평가하였다. 맛평가단은 공정한 평가를 위해 10대 30명, 20대 30명, 30대~40대 20명, 50~60대 10명, 외국인:10명으로 선정하였다.
콩과 고구마를 8시간 동안 삶아 메주로 성형하였으며, 성형된 메주는 7일 정도 자연발효시킨 후 통풍이 잘되는 곳에서 4개월 동안 건조시켰다.
이 후 건조된 메주를 지장수와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 지장수 소금물과 함께 항아리에 담아 침지시키고 숙성시켰다.
숙성된 메주는 우리밀, 천일염, 함초발효액과 함께 배합한 후 항아리에 담아 숙성시켰으며, 지장수 소금물은 변질이 방지되도록 재가열하여 재숙성시켰다.
여기서, 물고구마는 전라남도 해남의 물고구마를 사용하였다.
표 1은 1년 정도 숙성시킨 된장의 성분 및 맛을 평가한 표이다.
| 구분 | 콩 | 물고구마 | 지장수 | 소금 | 함초 발효액 |
우리밀 | 맛 의견 | 평가 (평균점수) |
| 1 | 50 | 25 | 4 | 13 | 6 | 2 | 된장고유의 맛이부족 | 5 |
| 2 | 60 | 15 | 4 | 13 | 6 | 2 | 세련된맛 | 7.8 |
| 3 | 70 | 13 | 3 | 10 | 2 | 2 | 세련된맛 | 8.0 |
| 4 | 75 | 10 | 3 | 8 | 2 | 2 | 구수한맛 세련된맛 |
8.4 |
| 5 | 78 | 8 | 2 | 8 | 2 | 2 | 깊은맛 구수한맛 세련된맛 |
9.2 |
| 6 | 80 | 6 | 2 | 8 | 2 | 2 | 깊은맛 구수한맛 고급스런맛 |
9.8 |
| 7 | 85 | 4 | 2 | 6 | 2 | 1 | 구수한맛 세련된맛 |
8.3 |
| 8 | 80 | 6(밤고구마) | 2 | 8 | 2 | 2 | 구수한맛 세련된맛 부족 |
7.0 |
| 9 | 80 | 6 (밤고구마50중량%+물고구마 50중량%) |
2 | 8 | 2 | 2 | 구수한맛 세련된맛 부족 |
8.0 |
[된장의 맛을 1~10점으로 평가]
5점 미만: 매우 나쁘다.
5점이상~7점 미만: 나쁘다
7점이상~8점 미만: 보통이다.
8점이상~9점 미만: 우수하다.
9점이상~10점 미만: 매우 우수하다.
표 2는 1년 정도 숙성시킨 간장의 성분 및 맛을 평가한 표이다.
| 구분 | 지장수 | 콩 | 물고구마 | 천일염 | 맛 의견 | 평가 (평균점수) |
| 1 | 50 | 32 | 10 | 8 | 탁함 | 5 |
| 2 | 60 | 22 | 10 | 8 | 담백한맛 세련된맛 |
7.8 |
| 3 | 70 | 15 | 6 | 9 | 담백한맛 세련된맛 |
8.5 |
| 4 | 75 | 10 | 5 | 10 | 담백한맛 세련된맛 |
9.2 |
| 5 | 80 | 8 | 2 | 10 | 깊은맛 담백한맛 고급스럽고 세련된맛 |
9.9 |
| 6 | 85 | 5 | 2 | 8 | 담백한맛 세련된맛 |
8.2 |
| 7 | 80 | 8 | 2 (밤고구마) |
10 | 세련된맛 부족 | 7.2 |
| 8 | 80 | 8 | 2 (밤고구마50중량%+물고구마 50중량%) |
10 | 세련된맛 부족 | 7.7 |
[간장의 맛을 1~10점으로 평가]
5점 미만: 매우 나쁘다.
5점이상~7점 미만: 나쁘다
7점이상~8점 미만: 보통이다.
8점이상~9점 미만: 우수하다.
9점이상~10점 미만: 매우 우수하다.
위 표 1 및 표 2를 살펴보면, 된장의 경우 콩 80중량%, 물고구마 6중량%, 지장수 2중량%, 천일염 8중량%, 함초발효액 2중량%, 우리밀 2중량%의 경우 된장의 맛이 가장 우수하였다. 그리고 맛 의견에서도 깊은맛, 구수한맛, 고급스런맛으로 된장 고유의 구수한 맛을 유지하고 고급스런맛을 도출하였다.
간장의 경우는 지장수 80 중량%, 콩 8%, 물고구마 2 중량%, 천일염 10 중량%의 맛이 가장 우수하다. 그리고 맛 의견에서도 깊은맛, 담백한맛, 고급스럽고 세련된 맛으로 맛평가단의 기호를 만족하였다.
하지만, 물고구마 대신 밤고구마를 사용한 경우에는 세련된 맛이 부족하여 평가점수가 낮게 나왔음을 알 수 있다. 이는 밤고구마가 물고구마에 비해 단맛이 부족하여 맛에 기여하는 효과가 미비하기 때문으로 사료된다.
상술한 된장과 간장은 깊고 고급스런 맛으로 된장국, 무침, 조림 등 전통적인 한국음식의 맛을 향상시키므로 화학첨가제를 사용을 줄일 수 있어 현대인의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 크다.
본 발명에서는 1년 숙성시킨 된장과 간장의 맛을 평가하였지만, 간장과 된장은 더 깊은 맛을 위해 2년 이상 숙성기간을 거친 후 포장 출하할 수 있다. 된장의 경우에는 500g~ 10kg범위로, 간장의 경우에는 500ml~1.8L범위로 판매 가능하다.
이와 같은 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이고, 본 발명의 권리범위는 첨부한 특허청구 범위에 기초하여 해석되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 의한 고구마를 이용한 된장 및 간장의 제조방법의 바람직한 실시예를 보인 공정도.
Claims (5)
- 콩과 물고구마를 깨끗이 씻고 지장수와 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와;성형된 메주를 28~30℃의 온도에서 5~10일 동안 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와;상기 2단계를 통해 건조된 메주를 세척하고 지장수와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 지장수 소금물에 담아 침지시키고 30일~ 40일 동안 발효시키는 3단계와;상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 지장수 소금물에서 분리하고 발효된 통밀가루, 소금, 함초발효액과 함께 배합한 후 항아리에 담아 1~2년 동안 숙성시키는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 된장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 4단계에서 메주 100g 당 발효된 통밀가루는 1~5g, 소금은 2~8g, 함초발효액은 1~5ml이 배합되는 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 된장의 제조방법.
- 콩 78~85 중량%, 물고구마 4~8 중량%, 지장수 1~4 중량%, 소금 6~10 중량%, 함초발효액 1~4 중량%, 발효된 통밀가루 1~4 중량%의 성분으로 제조되고 발효된 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 된장.
- 콩과 물고구마를 깨끗이 씻고 지장수와 함께 삶은 다음 메주로 성형하는 1단계와;성형된 메주를 28~30℃의 온도에서 5~10일 동안 자연 발효시킨 후 짚으로 달아 매어 통풍이 잘되는 곳에서 3~6개월 동안 건조시키는 2단계와;건조된 메주를 세척하고 지장수와 소금의 비율이 중량비로 10:1~3인 지장수 소금물에 담아 침지시키고 30일~ 40일 동안 발효시키는 3단계와;상기 3단계 후 발효된 메주를 상기 지장수 소금물에서 분리하고, 상기 지장수 소금물을 변질이 방지되도록 재가열하여 살균한 후 항아리에서 숙성시키는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 간장의 제조방법.
- 지장수 60~85 중량%, 콩 5~15 중량%, 물고구마 1~10 중량%, 소금 5~15 중량%의 성분으로 제조되고 발효된 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 간장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090039402A KR101144225B1 (ko) | 2009-05-06 | 2009-05-06 | 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090039402A KR101144225B1 (ko) | 2009-05-06 | 2009-05-06 | 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20100120535A KR20100120535A (ko) | 2010-11-16 |
| KR101144225B1 true KR101144225B1 (ko) | 2012-05-10 |
Family
ID=43406087
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020090039402A KR101144225B1 (ko) | 2009-05-06 | 2009-05-06 | 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101144225B1 (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101458491B1 (ko) * | 2012-11-28 | 2014-11-13 | (사)해남고구마생산자협회 | 고구마 성형물의 제조방법 |
| KR20160007884A (ko) | 2014-07-07 | 2016-01-21 | 상월고구마영농조합법인 | 고구마와 산야초 추출액이 함유된 된장 및 간장의 제조방법 |
| KR20190018249A (ko) | 2017-08-14 | 2019-02-22 | 한국감초영농조합법인 | 감초, 오가피 및 매실청을 이용한 간장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 감초, 오가피 및 매실청을 이용한 간장 |
| KR101964140B1 (ko) | 2017-10-23 | 2019-04-01 | 농업회사법인주식회사항아골 | 관능성이 우수한 전통간장 및 이의 제조방법 |
| KR20220023365A (ko) | 2020-08-21 | 2022-03-02 | 전남대학교산학협력단 | 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 된장 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101222083B1 (ko) * | 2010-11-30 | 2013-01-14 | 김보배 | 호박고구마된장의 제조방법 및 그에 의한 호박고구마된장 |
| KR101311902B1 (ko) * | 2011-11-11 | 2013-09-25 | (주)영창개발 | 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법 |
| KR101349821B1 (ko) * | 2012-11-23 | 2014-01-09 | 신안군 | 함초를 이용한 불고기 및 생선 소스 제조방법 및 조성물 |
| KR102119956B1 (ko) * | 2018-08-30 | 2020-06-08 | 농업회사법인 산마을 주식회사 | 전통된장을 이용한 한식간장의 제조방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0463473B2 (ko) * | 1982-10-18 | 1992-10-09 | Kenwood Corp | |
| JPH06113800A (ja) * | 1991-01-23 | 1994-04-26 | Kagoshima Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | サツマイモ麹による醗酵食品 |
| JP2001017112A (ja) | 1999-07-06 | 2001-01-23 | Kagoshima Prefecture | サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 |
| KR20020024128A (ko) * | 2002-01-26 | 2002-03-29 | 손영석 | 약이되는 물질을 함유한 된장 |
-
2009
- 2009-05-06 KR KR1020090039402A patent/KR101144225B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0463473B2 (ko) * | 1982-10-18 | 1992-10-09 | Kenwood Corp | |
| JPH06113800A (ja) * | 1991-01-23 | 1994-04-26 | Kagoshima Pref Gov Keizai Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | サツマイモ麹による醗酵食品 |
| JP2001017112A (ja) | 1999-07-06 | 2001-01-23 | Kagoshima Prefecture | サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 |
| KR20020024128A (ko) * | 2002-01-26 | 2002-03-29 | 손영석 | 약이되는 물질을 함유한 된장 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101458491B1 (ko) * | 2012-11-28 | 2014-11-13 | (사)해남고구마생산자협회 | 고구마 성형물의 제조방법 |
| KR20160007884A (ko) | 2014-07-07 | 2016-01-21 | 상월고구마영농조합법인 | 고구마와 산야초 추출액이 함유된 된장 및 간장의 제조방법 |
| KR20190018249A (ko) | 2017-08-14 | 2019-02-22 | 한국감초영농조합법인 | 감초, 오가피 및 매실청을 이용한 간장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 감초, 오가피 및 매실청을 이용한 간장 |
| KR101964140B1 (ko) | 2017-10-23 | 2019-04-01 | 농업회사법인주식회사항아골 | 관능성이 우수한 전통간장 및 이의 제조방법 |
| KR20220023365A (ko) | 2020-08-21 | 2022-03-02 | 전남대학교산학협력단 | 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 된장 |
| KR20220111232A (ko) | 2020-08-21 | 2022-08-09 | 전남대학교산학협력단 | 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 된장 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20100120535A (ko) | 2010-11-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101144225B1 (ko) | 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 | |
| KR101627299B1 (ko) | 들기름을 함유한 김치양념, 이를 이용한 김치의 제조방법 및 상기 김치양념으로 제조되는 김치 | |
| KR20140096824A (ko) | 부추식초 및 그 제조방법 | |
| KR101100720B1 (ko) | 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법 | |
| KR20120009023A (ko) | 홍시고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 홍시고추장 | |
| KR20170040880A (ko) | 취나물 또는 톳을 포함하는 즉석 나물 장밥의 제조방법 | |
| KR101682560B1 (ko) | 어린이용 배추김치와 그 제조방법 | |
| KR101041417B1 (ko) | 농축 멸치육수의 제조방법 | |
| KR101733715B1 (ko) | 갯기름나물 식초를 이용한 갯기름나물 장아찌의 제조방법 | |
| KR20180082016A (ko) | 매실이 함유된 매화빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매화빵 | |
| KR100868581B1 (ko) | 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법 | |
| KR102675373B1 (ko) | 건대갱이 발효육, 그의 제조방법 및 그를 포함하는 스낵 | |
| KR101663459B1 (ko) | 어린이용 무우 김치와 그 제조방법 | |
| KR101799815B1 (ko) | 갯기름나물을 이용한 돌산 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치 | |
| KR101594008B1 (ko) | 누룩 소금을 이용한 구이 김 및 그의 제조방법 | |
| KR102621054B1 (ko) | 훈연 야채를 활용한 가쓰오부시 대체 육수의 제조 방법 | |
| KR20190127307A (ko) | 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법 | |
| KR102215004B1 (ko) | 발효 쌀빵의 제조방법 | |
| KR102279638B1 (ko) | 황칠 해초 김 자반의 제조방법 | |
| KR101435915B1 (ko) | 오미자씨유 김자반 및 이의 제조방법 | |
| KR102653778B1 (ko) | 건대갱이 발효물을 이용한 육수 및 그 제조방법 | |
| KR101226565B1 (ko) | 다시마 장아찌의 제조방법 | |
| KR20120116143A (ko) | 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 및 그 제조방법 | |
| KR101374798B1 (ko) | 함초를 이용한 함초된장 제조방법 | |
| KR100729808B1 (ko) | 브로콜리 분말 청국장 및 그의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| J201 | Request for trial against refusal decision | ||
| AMND | Amendment | ||
| J501 | Disposition of invalidation of trial | ||
| B701 | Decision to grant | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160428 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170522 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180502 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190829 Year of fee payment: 8 |