KR101026856B1

KR101026856B1 - 잎새버섯식초 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101026856B1
Application number: KR1020080062781A
Authority: KR
Inventors: 강용수; 강현수; 김수희; 황인경; 정영정
Original assignee: 강용수
Priority date: 2008-06-30
Filing date: 2008-06-30
Publication date: 2011-04-06
Also published as: KR20100002760A

Abstract

본 발명은 잎새버섯식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 잎새버섯식초는 잎새버섯을 가수량 120%(v/w), 당도 20~25˚Brix, 알콜 발효 온도 25~30℃에서 6일 동안 알콜 발효시켰을 때 잎새버섯 알콜 발효액의 알콜 농도가 가장 높게 나타나며, 알콜 발효액에 초산균을 접종하고 초기 산도를 1%로 맞춘 다음 추가적으로 공기 펌프를 이용하여 공기를 공급하여 주면서 초산 발효할 경우, pH가 약 3.5이며, 총산도는 4~5%로 우수하게 나타난다.

Description

잎새버섯식초 및 이의 제조방법{Grifola frondosa vinegar and preparation method thereof}

본 발명은 잎새버섯식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, 에스터 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품으로, 동서양을 막론하고 다양하게 이용되고 있다. 일반적으로 식초는 음식을 조리할 때 신맛, 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 내기 위해 조리에 이용된다. 또한, 식초는 체내에서 젖산을 분해하여 피로와 스트레스를 풀어주므로 피로회복 및 질병 예방, 식욕증진 및 소화흡수증진, 콜레스테롤을 저하시켜 동맥경화 및 고혈압 예방, 비만 및 변비 예방, 면역기능향상, 치매예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있으므로, 민간 의약품으로 사용되기도 한다.

버섯은 각종 비타민, 미네랄 등의 영양소 공급원일 뿐 아니라 항암효과, 면역기능 강화 등의 기능성을 가지고 있으며, 천연조미성분(M.S.G)이 다량 함유되어 있어 환경친화형의 웰빙 상품으로 그 기능성에 대해 많은 주목을 받고 있다. 최근에는 재배기술의 향상과 건강식품으로서의 이미지 부각으로 인해 매년 그 소비량이 증가하고 있으며, 대규모 자동화 시설 증가 등에 의하여 버섯의 생산량은 1990년에 55,274M/T에서 2005년에 162,089M/T로 매년 증가하고 있다. 그러나, 국내 경기 침체로 인한 소비량 정체로 2000년부터 2005년까지 느타리버섯의 경우 24%, 팽이버섯의 경우 58% 정도 가격이 계속적으로 하락하고 있다. 버섯은 대부분 생버섯으로 이용되고 있어 과잉 생산과 홍수 출하시 가격이 폭락하기도 하고 버섯재배 및 포장과정에서 상품성이 낮은 버섯이 상당량 발생하고 있어 이러한 버섯을 가공원료로 활용할 수 있는 가공품 개발이 요구되고 있다.

최근에 식초는 단순히 조미료로서 사용되기 보다는 식초의 효능을 나타내는 건강음료로서, 원료에 따라 쌀식초, 현미식초, 보리식초, 기타 잡곡으로 만드는 곡물식초; 적·백포도식초, 사과식초, 배식초, 레몬식초, 매실식초, 유자식초, 감식초 등의 과실식초; 감자, 고구마, 당밀 등을 주정발효한 증류 주정을 원료로 한 주정식초; 양파식초; 인삼식초 및 마늘식초 등과 같이 다양한 건강음료로서 개발되고 있다. 이러한 다양한 종류의 식초 음료는 몇몇 대기업에서 음료로 재품화되고 있으며, 그 일예로 청정원의 '마시는 홍초'의 경우 2006년 240억원, 2007년 320억원의 매출을 올리고 있다.

또한, 다양한 기능성 성분을 갖고 있는 버섯과 식초를 활용한 버섯식초, 및 버섯식초에 맛과 향을 가미하여 손쉽게 마실 수 있는 버석식초 음료를 개발하기 위하여 많은 연구가 진행되고 있다. 현재 개발중인 버섯식초로는 영지버섯, 상황버섯, 느타리버섯 등이 있다. 버섯식초를 개발하기 위해서는 버섯알콜발효가 우선되어야 하는데, 전통적인 방법의 버섯알콜발효는 6~7개월 이상의 장시간이 소요되며, 산도가 낮고 초산 이외의 젖산, 아세톤계열 화합물이 혼합생성(hetero fermentation)되어 품질이 저하되는 문제점이 있다. 따라서, 이러한 전통적인 버섯 발효법을 개선하여 발효기간의 단축, 산도 향상, 혼합발효산물 제거 등의 안정적인 초산 발효법이 요구된다.

한편, 잎새버섯(Grifola frondosa)은 민주름버섯목 구멍장이버섯과에 속하는 담자균류로서, 물참나무, 밤나무, 너도밤나무 등의 활엽수의 고사목, 절주에서 늦가을에 자연발생하는 약용 및 식용 버섯이며, 항암효과가 뛰어나 식용버섯 중 종양저지율(86.3%)이 가장 높다. 잎새버섯은 항암 효과, 강장 효과, 항빈혈 효과, 항에이즈 효과, 항고혈압 효과, 항고지질 효과 및 항당뇨 효과와 같은 많은 생리활성을 가지고 있다. 이러한 다양한 생리활성을 갖는 잎새버섯은 제과, 건강 음료, 화장품 및 의약품 등에 많이 활용되고 있다. 그러나, 아직까지 잎새버섯을 이용한 식초에 대한 연구는 미미하며 제품 개발도 거의 전무한 상태이다.

본 발명자들은 버섯알콜발효 시 발생하는 문제점을 해결하기 위하여 연구하던 중, 버섯알콜발효의 최적의 조건을 확립한 후 알콜 발효액에 초산균을 접종하고 초기 산도를 1%로 맞춘 다음 추가적으로 공기 펌프를 이용하여 공기를 공급하여 주면서 초산 발효시켜 잎새버섯식초를 제조하였으며, 상기 잎새버섯식초가 4% 이상의 총산도를 나타냄을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 잎새버섯식초 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은

1) 잎새버섯, 물, 설탕을 혼합한 후, 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 가하여 살균하고, 건조효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하여 알콜발효시키는 단계,

2) 상기 잎새버섯 알콜 발효액을 원심분리하여 상층액만을 모아 살균하는 단계,

3) 초산균을 액체배지에 접종하여 배양하는 단계,

4) 상기 1)단계에서 제조된 잎새버섯 알콜 발효액에 정제수를 가하여 최종 알콜 농도가 3~7% 되도록 희석하는 단계, 및

5) 상기 4)단계에서 희석한 잎새버섯 알콜 발효액에 상기 3)단계에서 배양한 초산균을 약 8~13%(v/v)로 접종한 후, 초산을 가하여 초기 산도를 1%로 맞추어 주고 공기를 넣어주면서 5~10일 동안 발효시키는 단계를 포함하는, 잎새버섯식초의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 단계별로 상세히 설명한다.

본 발명의 잎새버섯식초의 제조방법에서 상기 1)단계는 잎새버섯을 알콜발효시키는 단계로, 먼저 잎새버섯을 깨끗이 수세하여 녹즙기로 마쇄한 후 분리된 즙과 찌꺼기를 골고루 혼합하고, 물을 가한다(가수량 120%). 잎새버섯의 초기 당도를 측정하고 설탕을 넣어주어 보당해준다(초기 당도 3°Brix, 희망 당도 25°Brix). 이때, 잎새버섯:물:설탕은 중량비율로 1:1.2:0.6~0.7이 바람직하다. 여기에 200ppm의 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가하고 2시간 동안 실온에서 방치하여 살균한다. 그 다음 건조효모(Saccharomyces cerevisiae)를 넣어주고 발효과정 동안 생성될 이산화탄소를 빠져나가게 하고 공기는 들어가지 않게 하기 위해 에어락으로 막아준 후 25~30℃에서 6일 동안 알콜 발효시켜 잎새버섯 알콜 발효액을 얻는다. 이때 잎새버섯 알콜 발효액의 알콜 농도는 14.8%이었다.

본 발명의 잎새버섯 알콜 발효 조건은 가수량, 당도 및 온도에 따른 알콜 농도 변화를 관찰한 결과, 가수량은 120%(v/w), 당도는 20~25˚Brix, 알콜 발효 온도는 25~30℃에서 6일 동안 알콜 발효시켰을 때 잎새버섯 알콜 발효액의 알콜 농도가 가장 높게 나타난다.

상기 2)단계는 잎새버섯 알콜 발효액을 원심분리하여 상층액을 살균하는 단 계로, 잎새버섯 알콜 발효액의 찌꺼기를 제거한 후, 5000rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액만을 모아 75℃에서 30분간 살균한다.

상기 3)단계는 초산균을 배양하는 단계로, 초산균을 액체배지(효모 추출액 0.5%, 펩톤 0.3%, 만니톨 2.5%, 에탄올 5%, 정제수 91.7%)에 접종하여 30℃, 200rpm의 조건으로 진탕배양기에서 4일 동안 배양한다. 상기 초산균은 에탄올을 산화하여 초산을 생성하는 세균의 전체를 지칭하는 것으로, 본 발명에서는 아세토박터 아세티 (Acetobacter aceti, KCTC1010)가 바람직하나, 이에 한정되지 않고 초산균 속에 속한 균주이면 어느 것이나 가능하다.

상기 4)단계는 잎새버섯 알콜 발효액을 정제수로 희석하는 단계로, 상기 잎새버섯 알콜 발효액에 정제수를 가하여 최종 알콜 농도가 3~7%, 바람직하게는 5%가 되도록 희석한다.

상기 5)단계는 잎새버섯 알콜 발효액을 초산 발효시키는 단계로, 희석된 잎새버섯 알콜 발효액에 배양한 아세토박터 아세티(KCTC1010)를 약 8~13%(v/v), 바람직하게는 약 10%(v/v)로 접종한 후, 초산을 가하여 초기 산도를 1%로 맞추어 주고 진탕배양기에서 어항용 공기공급기로 공기를 넣어주면서 5~10일 동안 발효시킨다.

상기 방법으로 제조된 잎새버섯식초의 pH는 약 3.5이며, 총산도는 4~5%로 나타난다.

본 발명의 잎새버섯 알콜 발효액의 초산 발효시, 초기 산도를 1%로 맞추어준 경우 초반의 초산 생성 속도가 다소 느리지만 일단 초산균이 초산을 활발히 생성하기 시작하면 비교적 빠른 시일 내에 산도를 증가시켜 4.0% 이상 되지만, 초기 산도 를 맞춰 주지 않은 대조군의 경우 초반의 초산 발효 속도가 상대적으로 빠르지만 일정 산도(2.7% 정도)에 도달한 후로는 더 이상 산도가 증가하지 않고 오히려 감소하는 경향을 나타낸다. 또한, 본 발명의 잎새버섯 알콜 발효액의 초산 발효시, 진탕배양기로 통기시켜준 것 외에 추가적으로 어항용 공기공급기를 이용하여 공기를 넣어준 경우, 초기 산도 1%에서 꾸준히 산도가 증가하여 발효 8일 째에는 4% 이상의 산도에 도달한다. 반면 배양기에만 넣어둔 잎새버섯 알콜 발효액은 처음에 맞춰준 산도 1%가 거의 그대로 유지되고, 발효 8일까지 산도의 변화가 없다. 따라서, 잎새버섯 알콜 발효액의 초산 발효에 있어서 초기 산도를 1%로 조절해주고, 추가적으로 공기를 공급해주면 총산도가 4% 이상으로 나타나므로, 상기 요인이 초산 발효시 중요한 작용을 함을 알 수 있다.

본 발명의 잎새버섯식초는 시럽 및 음료에 유용하게 사용할 수 있다. 즉, 본 발명의 잎새버섯식초를 이용하여 통상적인 방법으로 시럽을 제조한 후, 이 시럽을 정제수로 1:4~5의 부피비율로 희석하여 잎새버섯식초 음료를 제조할 수 있다. 본 발명에 따른 잎새버섯식초 음료는 전반적으로 색, 신맛, 단맛, 떫은맛 및 선호도 등이 우수하게 나타나 음료로서 적절하며, 잎새버섯식초 시럽은 빵이나 쿠키 등에 발라서 먹을 수도 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 잎새버섯식초의 제조

1. 잎새버섯의 알콜발효

잎새버섯은 경기도 농업기술원 버섯연구소에서 얻었다. 잎새버섯 1㎏을 깨끗이 수세하여 녹즙기로 마쇄한 후 분리된 즙과 찌꺼기를 골고루 혼합하고, 1.2ℓ의 물(가수량 120%)을 가하였다. 잎새버섯의 초기 당도를 측정하여 하기 수학식 1을 이용하여 계산한 양의 설탕을 넣어주어 보당해주었다. 즉, 잎새버섯(즙+찌꺼기)의 만들어진 과즙 무게는 2.2㎏, 초기 당도는 3°Brix, 희망 당도는 25°Brix이므로, 설탕량은 645.3g을 넣어주었다. 여기에 200ppm의 메타중아황산칼륨(potassium metabisulfite; K₂S₂O₅) 440㎎을 첨가하고 2시간 동안 실온에서 방치하여 살균하였다. 그 다음 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 2.2g/L을 넣어주고 발효과정 동안 생성될 이산화탄소를 빠져나가게 하고 공기는 들어가지 않게 하기 위해 에어락으로 막아준 후 27℃에서 6일 동안 알콜 발효시켰다. 알콜 발효는 온도가 일정하게 조절될 수 있는 배양기(Jung Do Science SI-LINC-1008, Korea)에서 수행하였다. 발효 후 알콜 농도가 14.8%인 잎새버섯 알콜 발효액을 얻었다. 상기 잎새버섯 알콜 발효액을 망으로 걸러서 찌꺼기를 제거한 후, 5000rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액만을 모아 75℃에서 30분간 살균하였다.

설탕량(g) = [만들어진 과즙 무게 × (희망 당도 - 초기 당도)] / [100 - 희망 당도]

2. 초산균의 배양

초산균은 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)에서 아세토박터 아세티 (Acetobacter aceti, KCTC1010)를 분양받아 사용하였다. 먼저 아세토박터 아세티를 액체배지(효모 추출액 0.5%, 펩톤 0.3%, 만니톨 2.5%, 에탄올 5%, 정제수 91.7%)에 계대 배양하면서 사용하였다. 액체배지 10㎖에 아세토박터 아세티 100㎕를 접종하여 30℃, 200rpm의 조건으로 진탕배양기에서 4일 동안 배양하였다.

3. 잎새버섯의 초산 발효 : 잎새버섯식초의 제조

상기 1에서 제조한 잎새버섯 알콜 발효액 100㎖에 정제수 196㎖를 가하여 최종 알콜 농도가 5% 되도록 희석하였다. 여기에 상기 2에서 배양한 아세토박터 아세티(KCTC1010)를 30㎖(약 10%(v/v))로 접종하였다. 이때 산도가 0.4% 이었으므로, 초산 2㎖를 가하여 초기 산도를 1%로 맞추어 주었다. 그 다음 30℃, 200rpm의 조건으로 진탕배양기에서 어항용 공기공급기로 공기를 넣어주면서 5~10일 동안 발효시켰다. 종초는 배양하던 균의 산도가 약 3%가 되었을 때를 기준으로 사용하였으며, ㎖당 10⁸ 정도의 균체를 함유하고 있었다.

4. 잎새버섯식초의 pH 및 총산도 측정

상기 3에서 제조된 잎새버섯식초의 pH는 pH 미터(415CP, (주)이스텍)를 이용하여 측정하였고, 총산도는 잎새버섯 알콜 발효액 10㎖를 0.1N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정한 후 하기 수학식 2로 계산하여 초산으로 환산하였다.

잎새버섯식초의 pH 및 총산도는 표 1 및 도 1에 나타내었다.

총산도(초산 %) = {[적정된 0.1N NaOH(㎖) × 0.006] / 10㎖} × 100

	처음	2일	3일	4일	5일	7일	9일
pH	3.5	3.71	3.52	3.48	3.5	3.51	3.5
산도	1.02%	1.2%	2.2%	2.4%	2.8%	3.26%	4.44%

표 1 및 도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 잎새버섯식초의 pH는 약 3.5이었으며, 총산도는 발효 시작부터 3일까지 급격히 증가하고, 3일부터 7일까지는 서서히 증가하다가 7일 이후부터는 급격히 증가하여 9일 이후에는 최종 총산도가 4.44%가 되었다. 따라서, 본 발명의 잎새버섯식초는 잎새버섯 알콜 발효액의 초산 발효의 초기의 속도가 다소 느리지만 일단 초산균이 초산을 활발히 생성하기 시작하면 비교적 빠른 시일 내에 버섯식초를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

제제예 1 : 잎새버섯식초 시럽 및 잎새버섯식초 음료의 제조

1. 잎새버섯식초 시럽의 제조

상황버섯 360g을 가로 세로 약 2㎝ 크기로 썰어 망체에 넣고 압력추출기에 투입한 다음, 정제수 40,000cc를 가하고 약 121℃에서 약 6시간 정도 가열하여 추출하였다. 혼합탱크에 상황버섯 추출액(고형분 0.5%) 30.59 부피%를 넣고, 사과과즙 16.84 부피%, 포도과즙 4.2 부피%, 오미자과즙 0.42 부피%, 올리고당 21.04 부피%, 액상과당 10.52 부피%, 꿀 8.42 부피%, 구연산 1.27 부피%, 비타민 C 0.21 부피%, 스테비오사이드 0.08 부피%, 자몽 추출액 0.05 부피%, 구연산나트륨 0.04 부피%를 넣고 교반하였다. 이때 혼합탱크의 온도를 약 100℃로 하여 20분 정도 가열하였다. 상기 성분들이 충분히 혼합되면, 혼합탱크의 온도를 약 85℃ 정도로 냉각시키고 상기 실시예 1에서 제조한 잎새버섯식초 6.32 부피%를 첨가하여 교반하였다. 잎새버섯식초를 첨가할 때 상대적으로 온도가 높으면, 잎새버섯식초의 휘발성분의 휘발이 촉진되어 잎새버섯식초에 의한 효과가 저하될 수도 있으므로 온도를 다소 저하시킨 다음 잎새버섯식초를 첨가한 것이다. 이렇게 하여 걸쭉한 점액 상태의 잎새버섯식초 시럽을 제조하였다.

2. 잎새버섯식초 음료의 제조

상기 1에서 제조한 잎새버섯식초 시럽을 정제수와 1:4의 부피비율로 혼합하여 버섯식초 음료를 제조하였다.

실험예 1 : 알콜발효 조건

본 발명의 잎새버섯 알콜발효의 최적의 조건을 확립하기 위하여, 하기와 같은 실험을 수행하였다.

1. 가수량에 따른 알콜 농도 변화

가수량(100%, 120%, 160%, 200%)에 따른 잎새버섯주의 알콜 농도 변화를 확인하기 위하여, 하기 표 2와 같은 조건으로 6일 동안 발효시켰다. 발효된 시료를 50㎖ 튜브에 담아 4℃, 5000rpm에서 3분간 원심분리시켜 상등액을 사용하였다. 알콜 함량은 비중법을 이용하여 측정하였다. 즉 상등액 100㎖를 증류하여 90%의 여액을 100㎖ 메스실린더에 회수한 다음 증류수로 다시 100㎖로 정용하였다. 여기에 주정계를 띄워 수면의 눈금을 읽는 방법으로 알콜 농도를 측정하였다. 결과는 도 2에 나타내었다.

	시료 1	시료 2	시료 3	시료 4	시료 5
버섯량 (즙+찌꺼기)	500g	500g	500g	500g	500g
가수량	0g (0%(v/w))	500g (100%(v/w))	600g (120%(v/w))	800g (160%(v/w))	1000g (200%(v/w))
당도	25°Brix	25°Brix	25°Brix	25°Brix	25°Brix
설탕 첨가량	146.7g	293.3g	322.7g	381.3g	440g
온도	27℃	27℃	27℃	27℃	27℃
K₂S₂O₅ 첨가량 (200ppm)	220㎎	220㎎	220㎎	220㎎	220㎎
효모 첨가량 (g/L)	1.1g	1.1g	1.1g	1.1g	1.1g

도 2에 나타난 바와 같이, 물을 첨가하지 않은 잎새버섯주는 알콜 농도가 12%로 가장 낮았고, 잎새버섯 무게의 100%로 물을 첨가한 잎새버섯주는 14%의 알콜 농도를 보였다. 120%로 물을 첨가한 잎새버섯주는 14.8%로 가장 높은 알콜 농도를 나타내었다. 또한, 가수량이 120%(v/w) 이상에서는 알콜 농도의 차이가 없었다. 상기한 바와 같이, 가수하지 않은 잎새버섯주에 비해 가수한 잎새버섯주의 알콜 농도가 높게 나타나 알콜 발효의 조건으로 물을 첨가해 주는 것이 바람직하며, 잎새버섯주의 가수량은 120%(v/w)가 적당하다고 판단하였다.

2. 당도에 따른 알콜 농도 변화

당도에 따른 잎새버섯주의 알콜 농도 변화를 확인하기 위하여, 30℃에서 가수량을 120%(v/w)로 고정시키고, 당도를 10°Brix, 15°Brix, 20°Brix, 25°Brix, 30°Brix로 설정하여 발효시켰다. 발효 후, 잎새버섯주의 알콜 농도를 측정하였으며, 결과는 도 3에 나타내었다.

도 3에 나타난 바와 같이, 당도를 15˚Brix, 20˚Brix, 25˚Brix로 설정한 잎새버섯주는 시간이 지남에 따라 알콜 농도가 증가하였다. 15˚Brix의 잎새버섯주는 2일째에 7.9%에서 6일째에 8.6%로 알콜 농도가 증가하였고, 20˚Brix의 잎새버섯주는 2일째에 12.2%에서 6일째에 12.6%로, 25˚Brix의 버섯주는 2일째에 13.6%에서 6일째에 15.8%로 증가하였다. 30˚Brix의 버섯주는 2일째에 13.4%에서 6일째에 11.6%의 알콜 농도로 감소하였다. 상기한 바와 같이, 본 발명의 잎새버섯주의 알콜 농도는 25˚Brix까지는 당도에 따라 알콜 농도가 증가하였으나, 그 이상으로 당분이 과다할 경우 오히려 알콜 농도가 감소하였다. 따라서, 잎새버섯주의 당도는 20~25˚Brix 정도가 적당하다고 판단하였다.

3. 온도에 따른 알콜 농도 변화

온도에 따른 잎새버섯주의 알콜 농도 변화를 확인하기 위하여, 당도 20°Brix에서 가수량을 120%(v/w)로 고정시키고, 온도를 20℃와 30℃로 설정하여 발효시켰다. 발효 후, 잎새버섯주의 알콜 농도를 측정하였으며, 결과는 도 4에 나타내었다.

도 4에 나타난 바와 같이, 20℃에서 잎새버섯주의 알콜 농도는 1일째에 2%, 2일째에 8.8%, 4일째에 9.4%로 증가하였고, 30℃에서 잎새버섯주의 알콜 농도는 1일째에 9%, 2일째에 11.6%, 4일째에 11.2%의 알콜 농도 변화를 보였다. 상기한 바와 같이 온도가 높으면 높을수록 발효가 더 잘 일어남을 확인하였다. 발효 중의 품온 상승을 억제하면, 주질이 부드럽고 발효 중 에탄올의 증발을 감소시키게 되나 너무 저온에서는 색이 묽고 향미가 부족한 술이 될 가능성이 있으므로 이들의 용출을 위해서 25℃ 이상으로 유지하는 것이 좋다. 따라서, 본 발명의 잎새버섯주의 적정 알콜 발효 온도는 25~30℃ 정도가 적합하다고 판단하였다.

실험예 2 : 버섯초산 발효시 초기 산도가 pH 및 총산도에 미치는 영향

본 발명의 잎새버섯초산 발효시 초기 산도가 pH 및 총산도에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 초기 산도를 1%로 하여 잎새버섯 알콜 발효액을 초산 발효시켰다. 대조군으로는 초기 산도를 맞추지 않고 초산 발효시켰으며, 이때 초기 산도가 0.38%이고 pH가 3.83이었다. 결과는 도 5에 나타내었다.

도 5에 나타난 바와 같이, 잎새버섯 알콜 발효액의 초산 발효시, 초기 산도를 1%로 맞추어준 경우 초반의 초산 생성 속도가 느린 반면, 대조군의 경우 발효 시작 후 3일째부터 급격히 산도가 증가하여 5일째 되는 날에 산도가 2.3%까지 증가하였고, 7일째에는 2.7%에 이르렀다. 이와 같이 초기 산도를 맞춰 주지 않은 대조군의 경우 초반의 초산 발효 속도가 상대적으로 빠르지만 일정 산도에 도달한 후로는 더 이상 산도가 증가하지 않고 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 식품공전에 고시된 식초의 규격으로는 총산도(초산으로서, %(v/w))가 4.0% 이상 되어야 한다. 따라서 초기 산도를 맞춰주지 않은 대조군은 초산이 4%에 훨씬 미치지 못하므로 식초를 만들기 위한 초산 발효의 조건으로 적합하지 않고, 초기 산도를 1%로 조절해주는 것이 바람직하다고 볼 수 있다.

실험예 3 : 버섯초산 발효시 공기 공급이 pH 및 총산도에 미치는 영향

본 발명의 잎새버섯초산 발효시 공기 공급이 pH 및 총산도에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 진탕배양기로 통기시켜준 것 외에 추가적으로 어항용 공기공급기를 이용하여 공기를 넣어주었다.

그 결과 배양기에만 넣어둔 잎새버섯 알콜 발효액은 처음에 맞춰준 산도 1%가 거의 그대로 유지되었고, 발효 8일까지 산도의 변화가 없었다. 반면 공기공급기로 추가적으로 공기를 넣어준 잎새버섯 알콜 발효액은 초기 산도 1%에서 꾸준히 산도가 증가하여 발효 8일째에는 4% 이상의 산도에 도달하였다. 따라서, 초산 발효에 있어서 공기 공급이 중요한 요인으로 작용함을 알 수 있다.

실험예 4 : 잎새버섯식초 음료의 관능검사

상기 제제예 1에서 제조한 잎새버섯식초 음료의 색, 신맛, 단맛, 떫은맛 및 선호도 등을 알아보기 위하여, 20~40대 성인남녀 20명(남:10명, 여:10명)을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 평가방법은 5점법에 따라 실시하였으며, 5점에 가까울수록 식초 특유의 자극적인 맛과 향이 적고 색감이 좋으며, 1점에 가까울수록 식초 특유의 자극적인 맛과 향이 강함을 나타낸다(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨). 관능검사 결과는 표 3에 나타내었다.

	색	신맛	단맛	떫은맛	선호도
잎새버섯음료	3	3	5	5	4

표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 잎새버섯식초 음료는 전반적으로 색, 신맛, 단맛, 떫은맛 및 선호도 등이 우수하게 나타나 음료로서 적절함을 알 수 있다.

본 발명의 잎새버섯식초는 잎새버섯을 가수량 120%(v/w), 당도 20~25˚Brix, 알콜 발효 온도 25~30℃에서 6일 동안 알콜 발효시켰을 때 잎새버섯 알콜 발효액의 알콜 농도가 가장 높게 나타나며, 알콜 발효액에 초산균을 접종하고 초기 산도를 1%로 맞춘 다음 추가적으로 공기 펌프를 이용하여 공기를 공급하여 주면서 초산 발효할 경우, pH가 약 3.5이며, 총산도는 4~5%로 우수하게 나타난다. 따라서, 본 발명의 잎새버섯식초는 시럽 및 음료에 유용하게 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 잎새버섯식초의 pH 및 총산도를 나타낸 도이다.

도 2는 본 발명에 따른 잎새버섯 알콜 발효액의 가수량에 따른 알콜 농도 변화를 나타낸 도이다.

도 3은 본 발명에 따른 잎새버섯 알콜 발효액의 당도에 따른 알콜 농도 변화를 나타낸 도이다.

도 4는 본 발명에 따른 잎새버섯 알콜 발효액의 온도에 따른 알콜 농도 변화를 나타낸 도이다.

도 5는 본 발명에 따른 잎새버섯 알콜 발효액의 초산 발효시 초기 산도를 1%로 맞추어준 후 발효시킨 경우 잎새버섯식초의 총산도(%)를 나타낸 도이다.

Claims

1) 잎새버섯, 물, 설탕을 혼합한 후, 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 가하여 살균하고, 건조효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하여 알콜발효시키는 단계,

3) 초산균을 액체배지에 접종하여 배양하는 단계,

5) 상기 4)단계에서 희석한 잎새버섯 알콜 발효액에 상기 3)단계에서 배양한 초산균을 약 8~13%(v/v)로 접종한 후, 초산을 가하여 초기 산도를 1%로 맞추어 주고 공기를 넣어주면서 5~10일 동안 발효시키는 단계를 포함하는, 잎새버섯식초의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 1)단계에서 잎새버섯:물:설탕은 중량비율로 1:1.2:0.6~0.7 인 것을 특징으로 하는 잎새버섯식초의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 1)단계에서 알콜발효는 가수량 120%(v/w), 당도 20~25˚Brix, 알콜 발효 온도 25~30℃에서 6일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 잎새버섯식초의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 2)단계에서 살균단계는 75℃에서 30분간 수행하는 것을 특징으로 하는 잎새버섯식초의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 3)단계에서 액체배지는 효모 추출액 0.5%, 펩톤 0.3%, 만니톨 2.5%, 에탄올 5%를 포함하는 것을 특징으로 하는 잎새버섯식초의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 3)단계에서 배양 조건은 30℃, 200rpm의 조건으로 4일 동안 배양하는 것을 특징으로 하는 잎새버섯식초의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 3)단계 및 5)단계에서 초산균은 아세토박터 아세티 (Acetobacter aceti, KCTC1010)인 것을 특징으로 하는 잎새버섯식초의 제조방법.

제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 의해 제조되고, pH는 약 3.5이며, 총산도는 4~5%인 잎새버섯식초.

제 8항의 잎새버섯식초를 포함하는 잎새버섯식초 시럽.

제 9항의 잎새버섯식초 시럽과 정제수를 1:4~5의 부피비율로 포함하는 잎새버섯식초 음료.