KR100939706B1 - 흑마늘 양갱 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘 양갱의 제조방법에 관한 것으로 강낭콩, 완두콩, 네이비빈, 라마콩 중 어느 하나를 이용하여 가당조림한 앙금 50-60중량%, 한천 1-5중량%, 설탕 10-30중량%, 저감미당 10-20%를 혼합한 후 물을 첨가한 혼합액을 가열하는 단계, 상기 혼합액 100중량부에 대해, 흑마늘에서 추출한 액을 농축한 흑마늘 농축액 5~30 중량부를 첨가하면서 약 90∼100℃에서 계속적으로 가열교반하는 교반단계 및 상기 혼합액을 냉각시키는 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 제조된 흑마늘 양갱은 양갱에 흑마늘이 갖는 단맛과 신맛이 어우러지면서 풍미를 더해주고 마늘 특유의 불쾌한 향은 사라지고 새콤달콤한 맛이 어린이나 성인들의 기호를 모두 충족시켜주는 효과가 있다.

흑마늘, 양갱, 기능성 성분, 기호성, 편의성, 두류

Description

흑마늘 양갱 및 그의 제조방법{sweet jelly of red beans containing black garlic and a method for preparing thereof}

본 발명은 흑마늘 양갱에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 강낭콩, 완두콩, 네이비빈, 라마콩 중 어느 하나를 이용하여 가당조림한 앙금을 주성분으로 하는 양갱 조성물에 흑마늘을 첨가하여 흑마늘의 우수한 기능성과 풍미를 기대할 수 있는 흑마늘 양갱 및 그의 제조방법이 관한 것이다.

흑마늘은 알릴 시스테인, S-알릴메카프토 시스테인, 사포닌, 멜라노이딘(갈변물질)등을 함유하여 항산화, 항노화 콜레스테롤 감소, 항동맥경화, 혈행개선 및 고혈압, 당뇨병에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 흑마늘을 그대로 먹거나 음식물에 소량씩 첨가하여 기능성을 높이는 연구가 진행되고 있으며 드링크류 등에 적정비율로 첨가하여 제조하는 방법이 알려져 있다.

이러한 실정을 감안하면 향후에도 식용이 간단하면서 기호면에서도 우수한 기능성 식품에 관한 연구가 활발히 진행될 것으로 보인다.

그러나 현재까지는 어린이나 성인들의 기호를 만족하면서 동시에 기능성까지 충족하는 식품은 여전히 부족한 실정이며, 이러한 요구를 감안하면 기능성 양갱은 기호성 면이나 기능성 면에서 상기 조건을 충족하는 매우 좋은 식품이라고 할 수 있다.

일반적으로 양갱이라 함은 곡물가루,설탕,팥소를 혼합하고 여기에 한천을 넣어 가열한 다음 당도가 70% 정도되게 졸인 후 성형기에 넣어 굳힌 제품이다.

최근에는 팥소,설탕,한천을 물에 넣어 혼합하고 가열처리할 때 고구마,호박,인삼,홍삼 농축액 등을 넣어서 제조되는 기능성 양갱이 만들어진다.

이러한 기능성 양갱은 제조공정이 비교적 간단하며, 앙금의 종류 및 재료의 구성에 따라서 물성에 차이를 보인다.

종래 공지된 발명에는 경옥고를 이용한 양갱(특허제286390호), 홍삼양갱 및 그의 제조방법(10-04839), 녹용추출물을 함유하는 기능성 양갱조성물(특허제10-0441630), 녹차양갱 및 그의 제조방법(특허 제 10-057144), 가시오가피 추출액을 함유하는 기능성양갱(특허 제 10-0538564) 및 마늘 첨가한 기능성 양갱 조성물 및 그의 제조방법(특허 제 10-0657028) 등이 있다.

그러나 종래의 기능성 양갱은 고구마, 호박 등 농산물이나 과실을 첨가한 양갱이거나, 홍삼, 인삼, 녹차 등 생약제를 첨가한 양갱이었으며, 지금까지 흑마늘을 첨가한 양갱은 없었다.

따라서 알릴 시스테인, S-알릴메카프토 시스테인, 사포닌 등을 함유하고 항산화, 항노화 콜레스테롤 감소, 항동맥경화, 혈액 개선에 탁월한 효능이 있는 흑마늘이 함유된 기능성 양갱은 여전히 일반 수요자가 이용할 수 없는 문제점이 있었 다.

본 발명의 목적은 상기의 문제점을 안출하기 위한 것으로 양갱에 흑마늘 농축액을 보강함으로써 흑마늘이 갖는 약리적 효능뿐 아니라 흑마늘의 향과 맛을 함유하여 기호성이 향상된 흑마늘 양갱 및 그의 제조방법에 제공하기 위함이다

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 흑마늘 양갱 제조방법에 있어서 강낭콩, 완두콩, 네이비빈, 라마콩을 이용하여 가당조림한 앙금 50-60중량%, 한천 1-5중량%, 설탕 10-30중량%, 저감미당 10-20%를 혼합한 후 물을 첨가한 혼합액을 가열하는 가열단계와;상기 혼합액 100중량부에 대해 흑마늘에서 추출한 추출액을 농축한 흑마늘 농축액 5~30 중량부를 첨가하여 약 90∼100℃에서 계속적으로 가열하면서 교반하는 교반단계; 및 상기 혼합액을 냉각시키는 냉각단계; 를 포함하되,상기 교반단계에서 첨가되는 상기 흑마늘 농축액은 흑마늘을 물과 함께 열수추출기에 넣은 후 90~110℃에서 12~17시간 추출하여 여과한 여액을 다시 농축하여 가용성 고형분의 함량이 60브릭스 이상인 것을 특징으로 한다.
그리고, 본 발명은 상기의 방법에 따라 제조된 흑마늘 양갱을 포함한다.

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상기 과제 해결수단에 의해 본 발명은, 양갱에 흑마늘 농축액을 첨가하여 알릴 시스테인, S-알릴메카프토 시스테인, 사포닌 등이 강화되고 흑마늘의 약리적 효능인 항산화, 항노화 콜레스테롤 감소, 항동맥경화, 혈액 개선에 탁월한 효과가 있다.

그리고 본 발명은 양갱에 흑마늘이 갖는 단맛과 신맛이 어우러지면서 풍미를 더해주고 마늘 특유의 불쾌한 향은 사라지고 새콤달콤한 맛이 어린이나 성인들의 기호를 모두 충족시켜주는 효과가 있다.

이하에서는 첨부된 도면 및 구체적인 실시 예를 들어 본 발명인 흑마늘 양갱을 제조하는 방법에 대해 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 흑마늘 양갱 제조방법에 대한 개략적인 순서도이다.

-가열단계(S100)-

상기 가열단계는 흑마늘 양갱을 만들기에 앞서 기본적인 양갱 조성물을 만드는 단계이다.

먼저 강낭콩, 완두콩, 네이비빈, 라마콩 중 어느 하나를 이용하여 가당조림한 앙금 50-60중량%, 한천 1-5중량%, 설탕 10-30중량%, 저감미당 10-20%를 혼합한 혼합액에 물을 첨가한 후 가열해준다.
상기 앙금은 강낭콩, 완두콩, 네이비빈, 라마콩 중 어느 하나를 사용한다.
좀 더 상세하게 살펴보면, 강낭콩은 단백질 함량이 높고 독소를 제거하는 기능이 있고, 완두콩에 함유된 탄수화물은 신진대사를 순조롭게 하는 기능이 있으며, 리마콩과 네이비빈에는 섬유와 철분이 풍부하고 비타민 B1, B2,B6이 많아 건강에 이롭다.
이러한 앙금은 50 중량부 미만이면 양갱의 씹히는 맛이 현저히 떨어지고,61중량부 이상이면 양갱이 부스러지거나 응집력이 떨어지므로 50~60중량%가 적당하다.
그리고 상기 한천은 우뭇가사리의 열수 추출액의 응고물인 우무를 얼려서 만든 해조가공품으로, 주성분은 탄수화물로써 그 외에 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄을 많이 포함한다.

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이러한 한천은 응고성, 점탄성을 가지고 있어 겔화제, 안정제, 점증제 등으로 이용되며, 본 발명에서는 양갱을 응고시켜 고형화하기 위한 용도로 사용된다.

상기 한천이 양갱 조성물로 첨가됨에 있어서 1중량% 미만이 되면 양갱의 응고력이 떨어지며,6중량% 이상이 되면 양갱의 응고력이 너무 강해져 양갱의 상품성이 떨어지므로 상기 한천의 함량은 1~5 중량% 가 적당하다. 한천을 직접 혼합물에 첨가할 수도 있으나, 한천의 특성상 한천에 하루정도 물에 불린 한천 용해액을 사용할수도 있다. 이 때에도 한천용해액에서 물을 제외한 한천의 순수량은 1-5중량%가 적당하다. 바람직한 실시 예에 따르면 상기 설탕은 양갱의 달콤한 맛과 두류와 한천의 응고력을 향상시키기 위하여 10~30중량%가 첨가되는 것이 적당하며, 저감미당은 양갱의 부드러운 맛을 더해주고 양갱의 표면을 윤기나게 하여 제품성을 높이기 위한 것으로 10~20 중량%정도 첨가되는 것이 적당하다.

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-교반단계(S200)-

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상기 교반단계는 양갱의 조성혼합물에 흑마늘 농축액을 첨가하여 혼합하는 단계이다.

보다 상세하게 살펴보면, 상기 강낭콩, 완두콩, 네이비빈, 라마콩 중 어느 하나를 이용하여 가당조림한 앙금50~60중량%, 한천1~5중량%, 설탕10~30중량%, 저감미당10~20중량% 를 혼합한 후 물을 첨가한 혼합액 100중량부에 대해 흑마늘 농축액 5~30중량부를 첨가하고 약 90∼100℃에서 계속적으로 가열교반해준다.

바람직한 실시 예에 따르면, 상기 흑마늘 농축액은 흑마늘을 물과 함께 열수추출기에 넣은 후 90~110℃에서 12~17시간 추출한 다음 여과한 여액을 다시 농축기에서 넣어 가용성 고형분이 60브릭스 이상이 되도록 농축한 액이 적당하다.

이러한 흑마늘 농축액은 5 중량부 미만이 되면 흑마늘의 독특한 맛과 향을 느낄 수 없으며, 31중량부 이상이 되면, 흑마늘의 단맛보다는 불쾌한 맛이 강해서 양갱의 제품성이 떨어지게 되므로 주의할 필요가 있다.

그리고 양갱 원료에 흑마늘 농축액을 첨가하여 혼합하는 과정은 주원료에 상기 흑마늘 농축액이 균일하게 분산되기 위하여 90~100℃에서 계속 가열 교반하면서 균일하게 혼합되게 하는 것이 바람직하다.

-냉각단계(S300)-

상기 냉각단계는 상기 혼합액을 상온에서 냉각시키는 단계이다.

상기 혼합액이 충분히 냉각된 후에는 일정한 크기로 절단되어 개별포장된 후 시중에 시판될 수 있다.
다음 상기 흑마늘 양갱에 대해서 10명의 평가단을 통해 음용을 실시하였다.

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상기 10명의 평가단이 음용한 결과 상기 흑마늘 양갱은 양갱에 흑마늘이 갖는 단맛과 신맛이 어우러지면서 풍미를 더해주고 마늘 특유의 매운맛은 사라지고 새콤달콤하면서 부드러운 맛이 10명의 평가단의 기호를 모두 충족시켜주었다.

- 실시예 1-

하루전에 한천을 물에 용해시켜 한천용해액을 준비한다.

다음날, 한천 용해액 200g(물 속에 포함된 순수 한천액의 량은 약 20g), 리마콩 앙금 500g , 설탕140g, 저감미환원당150g을 혼합한 후 물을 첨가형 90-100℃로 가열하였다.

상기 혼합액에 가용성 고형분이 60인 흑마늘 농축액 200g을 넣은 후 계속하여 가열하면서 교반하였다.

다음 상기 혼합조성물을 저온에서 방치한 후 응고하여 양갱을 수거하였다.

- 실시예2 -

실시예1과 동일한 방법으로 실시하되 흑마늘 농축액을 150g 을 첨가하여 흑마늘 양갱을 제조하였다

- 실시예 3-

실시예1과 동일한 방법으로 실시하되, 흑마늘 농축액 100g 을 첨가하여 흑마늘 양갱을 제조하였다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부한 도면에 의해 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서, 치환, 변형 및 변환이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서, 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 명백할 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 흑마늘 양갱 제조방법에 대한 개략적인 순서도.

Claims (4)

1. 흑마늘을 이용한 흑마늘 양갱 제조방법에 있어서,

   강낭콩, 완두콩, 네이비빈, 라마콩을 이용하여 가당조림한 앙금 50-60중량%, 한천 1-5중량%, 설탕 10-30중량%, 저감미당 10-20%를 혼합한 후 물을 첨가한 혼합액을 가열하는 가열단계;

   상기 혼합액 100중량부에 대해 흑마늘에서 추출한 추출액을 농축한 흑마늘 농축액 5~30 중량부를 첨가하여 약 90∼100℃에서 계속적으로 가열하면서 교반하는 교반단계; 및

   상기 혼합액을 냉각시키는 냉각단계; 를 포함하되,

   상기 교반단계에서 첨가되는 상기 흑마늘 농축액은 흑마늘을 물과 함께 열수추출기에 넣은 후 90~110℃에서 12~17시간 추출하여 여과한 여액을 다시 농축하여 가용성 고형분의 함량이 60브릭스 이상인 것을 특징으로 하는 흑마늘 양갱 제조방법.
2. 제1항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 양갱.
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