KR100851152B1

KR100851152B1 - 닭가슴살 음료 조성물

Info

Publication number: KR100851152B1
Application number: KR1020070071521A
Authority: KR
Inventors: 권순용
Original assignee: 권순용
Priority date: 2007-07-18
Filing date: 2007-07-18
Publication date: 2008-08-08

Abstract

본 발명은 닭가슴살 음료 조성물에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 닭가슴살을 분쇄하여 첨가하므로써 고단백 저칼로리 음료로서의 기능을 할 수 있는 닭가슴살 음료 조성물에 관한 것이다.

닭가슴살, 고단백

Description

닭가슴살 음료 조성물{BEVERAGE COMPOSITION INCLUDING CHICKEN BREAST FRESH}

최근 육류 과잉섭취에서 오는 체액의 산성화 등으로 이하여 노화가 촉진되고, 성인병 발생이 증가하고 있으므로, 질병예방에 기여할 수 있는 기능성 음료의 개발이 그 어느 때보다도 절실히 요구되고 있는 실정이다. 또한 국민 식생활이 고급화됨에 따라서 건강을 중시하는 소비자가 급증하면서, 약품이 아닌 식품으로서, 그리고 맛보다는 인체의 조절기능에 초점을 맞춘 이른바 고기능성 식품 및 음료에 대한 소비가 증가하고 있다.

현재까지 출시되고 있는 기능성 음료들은, 섬유소를 중심으로 한 변비예방용, 체내로의 수분 및 전해질 공급용, 체중조절용, 건강보양용의 목적들을 가지고 있고, 이러한 기능성 음료들은 자연식품으로부터 추출된 물질들, 예컨대 인삼, 생강, 계피, 녹차, 솔잎을 재료로 하여 개발되었다. 그러나, 상기 물질들을 엑기스로 추출하여 섭취하는 경우 "약"처럼 섭취하므로써 일부 거부반응이 있을 수 있다.

예로서, 대한민국 특허출원 10-96-0020085호에는 인삼 성분, 기능성 소재 및 향미 보조제 등을 효과적으로 배합 조제하여 왕성한 두뇌 활동을 필요로 하는 수험생 또는 직장인의 머리를 맑게 하여 기억력을 증진시킬 수 있도록 한 인삼 음료 및 그 제조 방법에 관하여 개시되어 있다.

그리고, 양질의 단백질 공급원인 닭을 재료로 하는 기능성 음료들도 등장하였는데, 그 중에서도 특히 굼벵이와 오골계를 재료로 하여 제조된 암치료용 건강식품이 대한민국 특허출원 10-2005-0024797호에 개시되어 있다. 이는 굼벵이를 오골계에게 먹여 키운 닭을 고온에서 끓여서 얻어진 추출액으로 제조된 것으로서, 고형물 없이 추출액만이 존재하므로 음료를 통한 단백질의 공급이라는 효과는 기대할 수 없는 단점이 있었다.

본 발명의 목적은 종래의 기능성 음료와 같이 추출액만을 사용하지 않고, 닭가슴살을 분쇄하여 첨가하므로써 천연식품 그대로를 즐길 수 있고, 고단백 저칼로리 음료로서의 기능을 할 수 있어, 간편한 음료의 형태로 양질의 단백질을 섭취할 수 있게 한 닭가슴살 음료 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명은 닭가슴살 10~30중량%, 과일 농축액 5~25중량%, 녹차가루, 파슬리 가루, 마가루 및 콩가루 중에서 선택되는 1종 이상 0.1~5중량% 및 물 45~70중량%를 포함하여 이루어지는 닭가슴살 음료 조성물에 관한 것이다.

본 발명에서 사용되는 닭가슴살과, 통 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기의 100g당의 영양 성분 대비표는 다음과 같다.

	열량 (kcal)	단백질 (g)	지질 (g)	칼슘 (mg)	철 (mg)	Vit A (ugRE)	Vit B1 (mg)	Vit B2 (mg)	니아신 (mg)	Vit C (mg)
통 닭고기 (날것)	173	18.5	10.4	11	1	55	0.1	0.15	7.2	2
닭고기 가슴살 (날것)	109	23.1	1.2	11	0.7	5	0.07	0.09	11.2	1
돼지고기 등심(날것)	264	17.1	20.1	2.0	1.8	2.0	0.75	0.33	1.7	0.0
쇠고기 등심(날것)	187	17.6	12.3	6.0	2.1	12.0	0.07	0.20	4.8	1.0

(한국인 영양권장량 제 7차 개정판 식품성분표 기준)

상기의 표에 나타난 바와 같이, 닭고기의 부위 중에서 닭가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 높아 체중조절에 신경을 쓰는 운동선수와 모델 등의 필수 건강식이고, 타육류에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낫고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인에게 적합하다. 또한 닭가슴살에 다량 포함되어 있는 불포화지방산은 피부 건강유지에 반드시 필요한 영양성분으로 육류중에서도 닭가슴살에서 그 함량이 가장 높고, 또한 닭가슴살은 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주어 체중조절에 도움을 준다.

본 발명에서 사용되는 닭가슴살은 다음과 같이 처리된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 닭고기 중에서 닭가슴 부위만을 분리하여 세척하여, 삶은 후 냉각시킨 다음 닭가슴살을 잘게 찢어서 음료 제조용 닭가슴살을 준비한다. 상기에서 닭가슴살을 삶을 때 적정량의 녹차가루와 후추, 다진 생강 및 마늘 등을 함께 첨가하여 삶으면 닭비린내를 효과적으로 제거할 수 있다. 상기 닭가슴살은 10~30중량% 사용되는 것이 바람직한데, 사용량이 10중량% 미만인 경우에는 닭고기의 풍미를 느낄 수 없고, 또한 단백질 공급효과가 미흡하며, 30중량%를 초과하는 경우에는 지나친 닭고기 풍미로 인해 음료로서의 기호도가 떨어져 바람직하지 않다.

본 발명에서 사용되는 과일 농축액은 그 종류에 특별히 제한이 없으며, 예로서 키위 농축액, 사과 농축액, 딸기 농축액, 배 농축액 등에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있다. 특히, 키위 농축액과 사과 농축액이 바람직하다.

키위는 비타민 C, 비타민 E, 엽산, 마그네슘, 칼륨 등의 성분이 풍부하고, 사과는 비타민 B17, 칼륨을 함유하고 있고, 식이섬유인 펙틴 또한 매우 풍부하다.

상기 과일 농축액은 과일을 감압농축시켜 제조되는 것으로, 브릭스(Brix) 40~70인 것이 바람직하다. 그 사용량은 5~25중량% 사용되는 것이 바람직한데, 사용량이 5중량% 미만인 경우에는 과일 농축액의 첨가에 따른 효과가 미흡하고, 25중량%를 초과하는 경우에는 지나치게 과일의 향이 강하게 되어 다른 구성성분들과의 풍미의 조화가 깨어질 수 있어 바람직하지 않다.

또한, 본 발명에서는 음료로서의 기호도를 높이기 위해, 파인애플, 바나나 등의 과일을 갈은 것 1종 이상을 적정량, 바람직하게는 5~15중량% 정도를 더 첨가할 수도 있다.

본 발명에서 사용되는 상기 녹차가루, 파슬리 가루, 마가루 및 콩가루 중 1종 이상은 0.1~5중량% 사용되는 것이 바람직한데, 사용량이 0.1중량% 미만인 경우에는 이들의 첨가 효과가 나타나지 않아 바람직하지 않고, 5중량%를 초과하는 경우 에는 음료에 상기 가루가 지나치게 많이 나타나 지저분해 보이므로 외관상 바람직하지 않고, 또한 음료의 점성이 높아져 바람직하지 않다.

본 발명에서는 음료의 맛과 기호도를 높이기 위해, 10~20중량%의 요구르트를 더 포함할 수도 있다.

본 발명의 음료 조성물에는, 통상적으로 사용되는 착색료, 향료 등의 각종 첨가제들을 사용할 수 있는데, 이러한 첨가제들은 그 종류에 제한이 없이 통상의 기능성 음료의 재료로서 사용되는 종류들을 모두 사용할 수 있으며, 예로서 솔비톨액, 레몬 분말, 솔비톨 분말, 탈지분유, 연유, 소금, 사과산, 구연산, 구연산나트륨, 후레쉬 밀크향, 아스파탐 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명에서는 영양성 강화를 위해 검은깨를 적정량 첨가할 수 있고, 닭가슴살 음료 조성물 사이의 결착력을 증가시켜 유화안정성을 높여주므로써 식감 및 관능적 특성을 보완시키고, 유통기한을 연장시키기 위하여 유화제를 첨가할 수 있다.

상기 솔비톨은 당뇨병 환자의 설탕 대용품으로 사용되고 있고, 구연산은 신맛을 주는 동시에 피로회복제로서의 역할을 하고, 구연산나트륨은 구연산의 신맛 및 쓴맛을 보완하기 위하여 사용되며, 아스파탐은 솔비톨과 마찬가지로 설탕 대용품으로 다이어트용으로 사용된다.

본 발명에 따른 닭가슴살 음료 조성물을 이용한 음료는 상기의 주요성분들 및 기타 선택적 성분들을 배합한 후 믹서기를 이용하여 분쇄, 혼합한 뒤 살균처리하고, 필요한 경우 탄산가스를 주입하여 레토르트 파우치 등으로 포장하여 제품화된다. 상기 성분들의 배합시에 유화제를 첨가하는 것이 바람직한데, 유화제의 첨가 로 인해 음료의 유화 안정성을 높여주어 식감 및 관능적 특성을 더 향상시킬 수 있기 때문이다.

[실시예]

하기 표 1의 조성에 따라 각 성분을 배합하여 음료 조성물을 제조하였다.

(단위:중량%)

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
닭가슴살	21.01	14.22	19.11	14.71	18.10	10.83
키위농축액¹ ⁾	6.30	6.10	5.73	-	-	-
사과농축액² ⁾	4.20	4.06	5.73	-	-	-
파인애플 갈은 것	-	-	-	10.30	12.67	13.77
바나나 갈은 것	-	-	-	7.35	-	-
배농축액⁵ ⁾	-	4.06	-	2.78	-	-
녹차가루	0.21	0.20	0.19	0.15	0.09	0.10
파슬리가루	-	-		-	2.71	-
마가루	-	1.02		-	-	-
검은콩가루	-	-	1.91	1.47	1.81	1.97
레몬가루	1.05	-	0.38	-	-	0.39
솔비톨분말	0.63	0.61	0.57	-	0.36	0.49
솔비톨액	3.15	2.03	1.91	-	-	2.95
구연산	0.06	0.20	0.06	-	-	-
구연산 나트륨	0.04	0.10	0.04	-	-	-
사과산	0.06	-	0.06	-	-	-
포도당	-	1.02	0.96	-	-	0.29
탈지분유	-	4.06	-	-	-	-
연유	-	1.02	1.91	-	-	-
아스파탐	0.01	-	-	-	-	-
검은깨	-	-	0.96	0.74	0.90	0.98
후레쉬 밀크향	0.02	0.02	0.02	-	-	-
소금	0.21	0.30	0.29	-	0.25	0.39
전지분유	-	-	1.91	-	-	-
요구르트	-	-	-	17.80	18.10	19.67
호두	-	-	0.96
물	63.05	60.98	57.30	44.70	45.01	48.17

주)

1) 키위 농축액 : 50Brix(MSC사 제품)

2) 사과 농축액 : 50Brix(MSC사 제품)

3) 배 농축액 : 70Brix(MSC사 제품)

<관능평가>

상기와 같이 제조된 실시예의 음료들에 대하여 50명의 패널을 대상으로 맛, 향, 질감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 관능평가하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	향	질감	전체적인 기호도
실시예 1	4.7	4.5	4.8	4.4
실시예 2	4.8	4.5	4.5	4.6
실시예 3	4.7	4.7	4.7	4.7
실시예 4	4.3	4.1	4.5	4.3
실시예 5	4.2	4.2	4.6	4.2
실시예 6	4.1	4.1	4.0	4.3

<평가기준>

+-----------+-----------+-----------+-----------+

1점 2점 3점 4점 5점

매우 나쁨, 나쁨, 보통, 좋음, 매우 좋음

상기의 관능평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 닭가슴살 음료는 종래의 닭추출액만을 사용한 경우와는 달리, 닭가슴살 자체를 삶아서 갈은 상태로 적용하므로써 단백질의 소실이 없을 뿐만 아니라 과일 농축액 등의 배합재료들의 첨가로 인해 맛과 향이 좋아, 기호도면에서나 영양면에서 모두 우수하다.

본 발명에 따르면 양질의 단백질 급원인 닭가슴살의 식감이 퍽퍽하고 조리형태가 한정되어 있어 한번에 많이 섭취하지 못하는 단점을 극복하고, 기존의 한정된 닭가슴살 요리의 범주를 벗어나 음료화 시킴으로써 맛과 영양공급을 동시에 만족시킬 수 있다.

또한 대부분의 음료와는 달리 설탕을 배제하여 칼로리를 낮추었고, 운동 전후 섭취시 고단백 저칼로리 음료라는 특성으로 근육향상에 도움을 주어 운동선수에게 바람직하고, 시간에 구애받지 않고 별도의 제약 없이 양질의 단백질을 다량으로 손쉽게 섭취할 수 있으므로 직장인들에게는 간편한 식사대용식으로 제공될 수 있다.

부가적으로 여러가지 과일 등의 첨가제로 인하여 부족한 비타민, 무기질을 보충시켜 주고 피로회복에 도움을 줄 수 있으며, 단백질 공급효과와 더불어 맛 및 향 등의 음료로서의 기호도도 우수한 음료를 제공할 수 있다.

Claims

닭가슴살 10~30중량%, 과일 농축액 5~25중량%, 녹차가루, 파슬리 가루, 마가루 및 콩가루 중에서 선택되는 1종 이상 0.1~5중량% 및 물 45~70중량%를 포함하여 이루어지는 닭가슴살 음료 조성물.
제 1항에 있어서, 상기 닭가슴살은 닭고기의 닭가슴 부위를 삶아서 냉각시켜 준비된 것임을 특징으로 하는 닭가슴살 음료 조성물.
제 1항에 있어서, 상기 과일 농축액은 키위 농축액, 사과 농축액, 딸기 농축액 및 배 농축액 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 닭가슴살 음료 조성물.
제 1항에 있어서, 10~20중량%의 요구르트를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 음료 조성물.
제 1항에 있어서, 파인애플 갈은 것 및 바나나 갈은 것 중 1종 이상을 5~15중량% 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 음료 조성물.