KR100805355B1

KR100805355B1 - 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그제조방법

Info

Publication number: KR100805355B1
Application number: KR1020070021675A
Authority: KR
Inventors: 김영수
Original assignee: 주식회사 아침가리
Priority date: 2007-03-05
Filing date: 2007-03-05
Publication date: 2008-02-20

Abstract

본 발명은 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 멸치에 가수분해효소를 첨가하여 교반한 후 상등액만을 취하고 이를 가열 농축하여 정치하였다가 원심분리하여 얻은 맑은 여액을 준비하고 여기에 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘을 첨가하고 락토오스 등의 결착제를 이용하여 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하여 건조시킴으로써 관능미가 개선되고 조리의 편리성을 줄 수 있는 큐브형 천연조미료 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

멸치, 가수분해, 큐브형, 결착제, 조미료, 천연조미료

Description

멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그 제조방법{Cube-type natural seasoning base using hydrolysate of anchovy and a preparation method thereof}

도 1은 본 발명 된장국용 큐브형 천연조미료의 포장 전 모습을 보여주는 사진도이다.

도 2는 본 발명 된장국용 큐브형 천연조미료를 알루미늄 포장지를 이용하여 낱개로 포장한 후의 모습을 보여주는 사진도이다.

본 발명은 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 멸치에 가수분해효소를 첨가하여 교반한 후 상등액만을 취하고 이를 가열 농축하여 정치하였다가 원심분리하여 얻은 맑은 여액을 준비하고 여기에 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘을 첨가하고 락토오스 등의 결착제를 이용하여 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하여 건조시킴으로써 제조된 큐브형 천연조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 전 연안에서 어획되는 일시 다획성 어류인 멸치(Engraulis japonicus)는 청어목(Order Clupeiformes), 멸치과 (Family Engraulidae), 멸치속 에 속하며, 엑스분의 주성분인 비단백태 질소화합물의 함량이 높고, 그 중에서도 맛 성분을 내는 유리 아미노산, 핵산 관련 물질의 함량이 높다.

멸치는 맛과 영양적인 면에서는 우수하지만, 다른 어종에 비하여 부패속도가 빠르기 때문에 어획량의 90% 이상이 자건품, 젓갈, 액젓의 원료로 사용되고 있으며, 대멸치를 원료로 한 멸치 액젓은 예부터 김치의 부재료, 간장대용, 무침이나, 절임용 등 다양한 용도로 사용되어 왔다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 감안하여 선도변화가 대단히 빠르고 일시적으로 많은 양이 어획되는 멸치를 신속하게 처리가공하여 기능성 조미식품소재를 개발하기 위하여 사용 효소를 선발하여 제조 과정 중의 산패도와 일반성분 그리고 색의 변화까지 분석하여 가장 좋은 최적 조건의 가수 분해물을 제조하고 상기 멸치 가수분해물에 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘을 첨가하고 락토오스 등의 결착제를 이용하여 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하여 건조시킴으로써 관능미와 편리성이 개선된 큐브형 천연조미료를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 멸치 가수분해물을 이용하여 제조된 관능미와 편리성이 개선된 큐브형 천연조미료를 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 멸치 가수분해물을 이용하여 관능미와 편리성이 개선된 큐브형 천연조미료를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 멸치에 가수분해효소를 첨가하여 교반한 후 상등액만 을 취하고 이를 가열 농축하여 정치하였다가 원심분리하여 얻은 맑은 여액을 준비하고 여기에 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘을 첨가하고 락토오스 등의 결착제를 이용하여 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하여 건조시킴으로써 큐브형 천연조미료를 제조하고 이의 관능미를 평가함으로써 달성하였다.

이하 본 발명의 구성을 설명한다.

본 발명은 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그 제조방법을 제공한다.

더욱 상세하게는 본 발명은 멸치에 가수분해효소를 첨가하여 교반한 후 상등액만을 취하고 이를 가열 농축하여 정치하였다가 원심분리하여 얻은 맑은 여액을 준비하고 여기에 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘을 첨가하고 락토오스 등의 결착제를 이용하여 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하여 건조시킴으로써 제조된 큐브형 천연조미료 및 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 멸치 가수분해물은 하기의 단계로 이루어진 방법으로 제조되는 것이 효율성 및 관능미 면에서 바람직하다:

멸치를 초퍼로 마쇄하는 단계;

멸치 중량의 1~5 중량%에 해당하는 효소(Alcalase)를 첨가하는 단계;

50~70℃ 항온수조에 넣고 교반기로 1~5시간 동안 교반하는 단계;

상등액만을 분리해내는 단계;

상기 단계에서 분리한 상등액을 1~5시간 동안 가열하여 농축하는 단계;

1~5시간 동안 정치하거나 원심분리하여 맑은 여액을 분리해내는 단계; 및

상기 단계의 맑은 여액을 동결건조하는 단계.

상기 가수분해물의 제조방법에서 마지막 단계에 소금을 적량 첨가하여 적당한 염도로 조절할 수 있다.

본 발명의 큐브형 천연조미료는 하기 단계로 이루어진 방법으로 제조됨을 특징으로 한다:

멸치 가수분해물, 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘 및 결착제를 혼합하는 단계;

상기 단계의 혼합물을 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하는 단계; 및

50~70℃ 건조기에서 1~5시간 동안 건조하는 단계.

상기 건조된 각 큐브형 천연조미료는 알루미늄 포장지를 이용하여 낱개로 포장하여 제품화할 수 있다.

상기 큐브형 천연조미료의 멸치 가수분해물, 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘 및 결착제의 배합비율은 멸치 가수분해물 5~15중량부, 멸치분말 1~3중량부, 무분말 0.5~2중량부, 표고분말 0.5~2중량부, 다시마분말 0.5~2중량부, 된장 또는 고추가루 1~15중량부, 다진마늘 0.5~2중량부 및 결착제 0.5~2중량부인 것이 관능면에서 바람직하며 결착제의 경우 0.5중량부보다 적으면 큐브형으로 결착이 용이하지 않고 2중량부보다 많이 넣으면 관능미가 떨어지는 단점이 있다.

상기 큐브형 천연조미료에서 된장과 고추가루는 된장국용 천연조미료일 경우 된장을 선택하여 첨가하고 얼큰 국물용 천연조미료일 경우 고추가루를 선택하여 첨가함을 특징으로 한다.

본 발명에서 된장국용 큐브형 천연조미료의 가장 바람직한 구성은 멸치 가수분해물을 기준으로 멸치 가수분해물 10중량부, 멸치분말 2중량부, 무분말 1중량부, 표고분말 1중량부, 다시마분말 1중량부, 된장 4중량부, 다진마늘 1중량부 및 결착제 1중량부이다.

본 발명에서 얼큰 국물용 큐브형 천연조미료의 가장 바람직한 구성은 멸치 가수분해물 10중량부, 멸치분말 2중량부, 무분말 1중량부, 표고분말 1중량부, 다시마분말 1중량부, 고추가루 10중량부, 다진마늘 1중량부 및 결착제 1중량부이다.

이하, 본 발명의 구성을 실시 예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 가수분해방법에 따른 멸치 가수분해물의 품질 조사

하기와 같이 조건을 달리하여 멸치 가수 분해물을 제조하여 품질을 검토하였다. 대조군으로는 시중에서 구입한 H사의 시판품인 액젓을 사용하였다.

효소 열수병용법

냉동 상태의 멸치를 해동한 후 마쇄하고 60℃ 항온수조에서 멸치육이 따뜻해질 때까지 교반하며 pH 7로 조정하였다. 그 후 멸치육 중량의 2%에 해당하는 효소(alcalase 2.4L)를 첨가하여 3시간 동안 분해하고 가수 분해액을 거즈로 거른 후 상등액만을 취하였다. 상등액을 3시간 동안 100℃로 가열하여 멸치 가수분해물 A를 얻었다.

열수효소 병용법

상기 효소 열수병용법을 응용하여 먼저 멸치를 3시간 동안 100℃에서 가열하여 열수 추출한 후 거즈로 거른 다음 멸치육 중량의 2%에 해당하는 효소(alcalase 2.4L)를 첨가하여 3시간 동안 분해하고 거즈로 맑은 여액만을 취하여 멸치 가수분해물 B를 제조하였다,

효소열수 침전법

상기 효소 열수병용법과 동일한 방법으로 제조하되 여과공정을 생략하여 침전물까지 함께 혼합되어 있는 상태로 멸치 가수분해물 C를 제조하였다.

효소 분해법

냉동 상태의 멸치를 해동한 후 마쇄하고 물을 가하지 않고 멸치육 중량의 2%에 해당하는 효소(alcalase 2.4L)만을 첨가하여 8시간 동안 충분히 분해되도록 하여서 멸치 가수분해물 D를 제조하였다.

열수 추출법

냉동 상태의 멸치를 해동한 후 마쇄하고 물의 양을 다르게 첨가하여 3종류의 열수 추출법을 이용한 멸치 가수분해물 E, F, G를 제조하였다.

멸치 가수분해물 E는 멸치와 물을 동량 즉, 1:1의 중량비로 혼합하여 3시간 동안 100℃에서 가열하여 열수 추출한 후 거즈로 걸러 여과액을 취함으로써 얻었다.

멸치 가수분해물 F는 멸치와 물을 1:1/2의 중량비로 혼합하여 3시간 동안 100℃에서 가열하여 열수 추출한 후 거즈로 걸러 여과액을 취함으로써 얻었다.

멸치 가수분해물 G는 멸치만을 3시간 동안 100℃에서 가열하여 열수 추출한 후 거즈로 걸러 여과액을 취함으로써 얻었다.

부재료 첨가 효소 열수병용법

냉동 상태의 멸치를 해동한 후 마쇄하고 60℃ 항온수조에서 멸치육이 따뜻해질 때까지 교반하며 pH 7로 조정하였다. 그 후 멸치육 중량의 2%에 해당하는 효소(alcalase 2.4L)를 첨가하여 3시간 동안 분해하고 가수 분해액을 거즈로 거른 후 상등액만을 취하였다. 상등액을 3시간 동안 100℃로 가열하여 얻은 멸치 가수분해물 10중량부에 무건조분말 1중량부, 표고버섯분말 1중량부, 다시마분말 1중량부 및 다진마늘 1중량부의 부재료를 첨가하여 12시간 동안 가열하여 거즈로 걸러 상등액 만을 취하여 멸치 가수분해물 H를 제조하였다.

상기와 같이 제조한 가수 분해물들을 냉장 보관하여 시료로 사용하였다.

일반성분으로는 수분, 회분, 조지방, 조단백, 탄수화물, 열량을 측정하였다. 수분은 상압가열건조법(105℃ 건조법), 회분은 직접회화법(550℃ 가열회화법), 조지방은 신속지방추출장치(자동화된 soxhlet`s 추출기)를 이용, 조단백 및 총질소량은 semimicro Kjeldahl법으로 A.O.A.C법에 의하여 측정하였다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	수분	회분	조지방	조단백	탄수화물	열량(cal)
시판품	67.06±0.73	23.96±0.1	0.05±0.01	5.18±0.03	3.76	36.17
효소열수병용법(A)	74.87±0.05	2.31±0.01	1.62±0.02	18.8±0.1	2.38	99.36
열수효소병용법(B)	74.9±0.05	3.63±0.03	2.46±0.38	17.69±0.3	1.23	97.8
효소열수침전법(C)	74.78±0.01	2.47±0.08	1.96±0.1	13.6±0.28	7.19	100.8
효소분해법(D)	80.35±0.89	1.81±0.03	0.01±0.002	14.73±0.01	3.09	71.4
1:1혼합열수추출법(E)	91.9±0.8	0.97±0.02	0.1±0.01	6.99±0.18	0.04	28.8
1:1/2 혼합열수추출법(F)	89.39±0.35	0.85±0.01	0.15±0.01	9.57±0.02	0.04	39.77
1:0열수추출법(G)	86.74±0.03	1.49±0.06	0.18±0.02	9.99±0.69	1.59	47.99
부재료첨가효소열수병용법(H)	89.3±0.19	1.48±0.02	0.05±0.01	4.14±0.03	5.04	37.15

멸치 가수분해물의 산패도 측정을 위해 휘발성염기질소, 아미노태 질소함량 등을 분석하여 산패도를 측정하였다. 아미노태질소(Amino nitrogen, AN)의 함량은 Formol 적정법에 따라 측정하였다. 시료 5 g을 마쇄하여 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후 교반용액 25 mL에 미리 pH 8.4로 제조한 포름알데히드 용액 30 mL와 증류수 20 mL를 가하여 0.1 N-NaOH 용액으로 pH 8.4로 적정하였다. 같은 조작으로 포름알데히드 대신 증류수를 가하여 공시험을 실시하여 하기 식에 따라 아미노 질소 함량을 측정하였다.

상기 식에서, A는 0.1N-NaOH 용액의 시료 적정량(mL), B는 0.1N-NaOH 용액의 공시험 적정량(mL), F는 0.1N-NaOH 용액의 농도계수를 의미한다.

휘발성염기질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)함량은 Conway unit를 사용하는 미량 확산법으로 분석하였다. 시료 10g에 증류수 10mL와 10% TCA 20mL를 합하여 소량의 해사를 가해 마쇄 여과하고 5% TCA로 잔사를 세척하여 50mL로 정용하였다. 시료용액1 mL를 conway수기 외실에 넣고 내실에 H3BO3 1mL를 넣은 후 10% formalin 용액 1mL, K₂CO₃ 1mL를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후 시료용액과 K₂CO₃ 용액이 잘 섞이도록 흔들어주고 37℃에서 1시간 정치한 다음 0.02N H₂SO₄ 용액으로 적정하여 VBN가를 측정하였다.

휘발성 염기 질소량(mg%) = 0.28×(V1-V2)×F×D×100/S

상기 식에서, V1는 본시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(mL), V2는 공시 험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(mL), F는 0.02N H₂SO₄ 용액의 역가, D는 희석배수(50), S는 시료의 채취량(g), 0.28은 0.02N H₂SO₄ 용액 1 mL에 상당하는 휘발성 염기질소량(mg)을 의미한다.

TBA(Thiobarbituric acid)가는 Tarlagdis의 방법에 시료의 자동산화를 방지하기 위해 BHT를 첨가한 Pikul등(1983) 등과 같이 시료 10 g 가량을 정확히 취한 후 BHT(1000 mg/kg) 10 ml, 증류수 97.5 ml와 4 N HCl을 2.5 ml를 가하여 산성으로 한 뒤 증류하여 그 증류액을 50 ml 취하였다. 증류액 5 ml에 0.02 M TBA시액(2-Thiobarbituric acid, Sigma Chem. Co., USA)을 5 ml를 가하여 수욕상에서 35분간 진탕하여 발색시킨 후 바로 냉각하였다. 이용액을 분광광도계를 이용하여 538 nm에서 흡광도를 측정하였다.

TBA값은 지방산화를 평가하는 데 가장 널리 사용하는 방법 중의 하나인데, 1 kg의 유지 중에 함유되어 있는 malonaldehyde의 몰수로서 표시한다. 이 방법은 thiobarbituric acid 두 분자가 불포화지방의 산화생성물인 malonaldehyde 한 분자와 축합하여 붉은 색소(530 nm)를 생성하는 데 근거를 두고 있다.

그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	총질소(%)	AN(㎎%)	VBN(㎎%)	TBA
시판품	0.83±0.01	630	12.11	0
효소열수병용법(A)	3.01±0.01	1176	12.99±0.64	0
열수효소병용법(B)	2.83±0.05	798	11.75±0.59	0
효소열수침전법(C)	2.18±0.05	1176	108.32±0	0
효소분해법(D)	2.36±0.002	1195.6	20.66	0
1:1혼합열수추출법(E)	1.53	322	27.84	0
1:1/2 혼합열수추출법(F)	1.12±0.03	308	101.02	0
1:0열수추출법(G)	1.59±0.11	364	22.03	0
부재료첨가효소열수병용법(H)	0.66±0.01	280	2.65	0

식품공전에서 액젓의 아미노태질소량은 600 ㎎% 이상으로 규정하고 있는데, 상기 표 2를 통해 알 수 있듯이 효소를 첨가하여 제조한 효소열수병용법에 의한 멸치 가수분해물의 경우 1176 ㎎%, 열수효소병용법에 의한 멸치 가수분해물의 경우 798㎎%, 효소열수침전법에 의한 멸치 가수분해물의 경우 1176 ㎎%, 효소분해법에 의한 멸치 가수분해물의 경우 1195.6 ㎎%로 식품공전의 규정에 적합함을 확인할 수 있었다. 아미노태질소량이 높으면 액젓 고유의 감칠맛이 더 좋게 나오므로 효소열수병용법이나 효소열수침전법 또는 효소분해법이 관능면에서 바람직할 것으로 판단되었다.

시료 제조시 열수 추출을 할 때 가열처리를 하였는데 이러한 가열처리는 휘발성염기질소의 일부가 당류와 반응하여 제품의 갈변을 유도할 수 있으며 이에 따라 휘발성염기질소량은 약간씩은 감소함을 알 수 있었다.

아울러, 가열처리를 하여 시료 제조시 액젓에 함유된 아미노산 등 일부 함질소 성분이 열분해 및 축중합 반응을 통해 감소하므로 총질소량이 약간씩 감소함을 알 수 있었다.

상기 실험 결과를 토대로 효소열수병용법이 가장 효율적인 방법임을 확인할 수 있었으며, 이후 이러한 실험값을 바탕으로 효소열수병용법으로 제조한 멸치 가수분해물을 동결건조하여 분말화하고 이를 이용하여 큐브형 천연조미료를 제조하였다.

실시예 2: 된장국용 큐브형 천연조미료의 제조

상기 실시예 1에서 효소열수병용법으로 제조한 후 동결건조하여 얻은 멸치 가수분해물, 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장, 다진마늘 및 결착제(락토오스)를 하기 표 3의 배합비로 혼합한 후 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 성형 절단하고 60℃ 건조기에서 3시간 동안 건조하여 본 발명 된장국용 큐브형 천연조미료를 제조하였다. 하기 표 3에 기재된 조미료 2의 모습을 도 1에 나타내었다. 더 나아가, 제품화 시에는 상기 건조된 큐브형 천연조미료를 알루미늄 포장지를 이용하여 낱개로 포장하여 제품화하였다. 제품화된 큐브형 천연조미료의 모습을 도 2에 나타내었다.

된장국용 큐브형 천연조미료 구성성분의 배합비율(단위: 중량부)

구분	멸치 가수분해물	멸치분말	무분말	표고분말	다시마분말	된장	다진마늘	결착제
조미료1	5	3	0.5	2	0.5	15	0.5	2
조미료2	10	2	1	1	1	4	1	1
조미료3	15	1	2	0.5	2	1	2	0.5

※상기 중량부는 멸치 가수분해물을 기준으로 한 것임

비교예 1: 멸치 가수분해물을 이용하지 않은 된장국용 큐브형 천연조미료의 제조

멸치분말 2중량부, 무분말 1중량부, 표고분말 1중량부, 다시마분말 1중량부, 된장 4중량부, 다진마늘 1중량부 및 결착제(락토오스) 1중량부를 혼합한 후 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 성형 절단하고 60℃ 건조기에서 3시간 동안 건조한 다음 알루미늄 포장지를 이용하여 낱개로 포장하여 된장국용 큐브형 천연조미료를 제조하였다.

실험예 1: 된장국용 천연조미료의 관능평가

시금치 100g씩을 준비하고 물 1L를 끓여 상기 시금치를 넣고 5분간 더 끓이다가 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 큐브형 천연조미료 1개(2g)를 넣고 다시 5분간 더 끓여 시금치 된장국을 각각 제조하였다. 대조구로는 천연조미료 대신 시판중인 멸치다시다(C사 제품) 2g을 넣어 끓인 것을 사용하였다.

관능평가는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다. 관능평가 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 본 발명 천연조미료를 첨가하여 제조한 시금치된장국에서 훨씬 더 구수한 향이 나고 감칠맛이 난다고 평가하였다.

관능검사 결과

구분	조미료1	조미료2	조미료3	비교예1	대조구 (C사 제품)
향	7.9	8.9	8.2	5.0	5.2
맛	8.0	8.7	7.8	4.8	5.6
색	7.8	8.2	8.2	6.9	6.2
전체적 기호도	7.9	8.6	8.1	5.6	5.7

실시예 3: 얼큰 국물용 큐브형 천연조미료의 제조

상기 실시예 1에서 효소열수병용법으로 제조한 후 동결건조하여 얻은 멸치 가수분해물, 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 고추가루, 다진마늘 및 결착제(락토오스)를 하기 표 5의 배합비로 혼합한 후 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 성형 절단하고 60℃ 건조기에서 3시간 동안 건조하여 본 발명 얼큰 국물용 큐브형 천연조미료를 제조하였다. 더 나아가, 제품화 시에는 상기 건조된 큐브형 천연조미료를 알루미늄 포장지를 이용하여 낱개로 포장하여 제품화하였다.

얼큰 국물용 큐브형 천연조미료 구성성분의 배합비율(단위: 중량부)

구분	멸치 가수분해물	멸치분말	무분말	표고분말	다시마분말	고추가루	다진마늘	결착제
조미료4	5	3	0.5	2	0.5	15	0.5	2
조미료5	10	2	1	1	1	10	1	1
조미료6	15	1	2	0.5	2	1	2	0.5

비교예 2: 멸치 가수분해물을 이용하지 않은 얼큰 국물용 큐브형 천연조미료의 제조

멸치분말 2중량부, 무분말 1중량부, 표고분말 1중량부, 다시마분말 1중량부, 고추가루 10중량부, 다진마늘 1중량부 및 결착제(락토오스) 1중량부를 혼합한 후 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 성형 절단하고 60℃ 건조기에서 3시간 동안 건조한 다음 알루미늄 포장지를 이용하여 낱개로 포장하여 얼큰 국물용 큐브형 천연조미료를 제조하였다.

실험예 2: 된장국용 천연조미료의 관능평가

쇠고기 양지머리 400g에 물 3L를 넣고 1시간 30분 동안 끓인 뒤 국물은 식혀 기름을 거둬 두고, 고기는 건져서 식힌 후 결대로 찢은 다음 참기름 10g, 국간장 20g, 고춧가루 16g, 다진마늘 20g을 넣고 양념하여 준비하였다.

고사리는　　6cm 길이로 썰고, 토란줄기도 삶아 물기를 제거한 후 같은 크기로 썰어 준비하였다. 대파는 썰어서 끓는 물에 살짝 데친 다음 헹궈 준비하고, 느타리 버섯은 손으로 찢어 끓는 물에 데쳐 물기를 제거하고 숙주도 손질해 끓는 물에 데쳐 준비하였다.

냄비에 고추기름 26g을 두르고 상기에서 준비한 고사리, 토란줄기, 대파, 느타리버섯, 숙주를 각각 100g씩 넣고 볶은 뒤 여기에 상기 고기를 삶고 남겨둔 국물을 붓고 1시간 동안 끓인 다음 상기 실시예 3 및 비교예 2에서 제조한 천연조미료 3개(6g)와 양념한 고기를 넣고 다시 10분 동안 끓여 육개장을 제조하였다.

대조구로는 천연조미료 대신 시판중인 멸치다시다(C사 제품) 6g을 넣어 끓인 것을 사용하였다.

관능평가는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다. 관능평가 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 본 발명 천연조미료를 첨가하여 제조한 육개장에서 훨씬 더 감칠맛이 난다고 평가하였다.

관능검사 결과

구분	조미료4	조미료5	조미료6	비교예2	대조구 (C사 제품)
향	7.2	8.5	8.1	5.4	5.1
맛	7.8	8.9	8.0	4.3	5.4
색	8.0	8.4	7.9	7.1	6.0
전체적 기호도	7.7	8.6	8.0	5.6	5.5

이상 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료 및 그 제조방법은 멸치에 가수분해효소를 첨가하여 교반한 후 상등액만을 취하고 이를 가열 농축하여 정치하였다가 원심분리하여 얻은 맑은 여액을 준비하고 여기에 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘을 첨가하고 락토오스 등의 결착제를 이용하여 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하여 건조시킴으로써 관능미가 개선되고 조리의 편리성을 줄 수 있는 큐브형 천연조미료를 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

멸치를 초퍼로 마쇄하는 단계;

멸치 중량의 1~5 중량%에 해당하는 효소(Alcalase)를 첨가하는 단계;

50~70℃ 항온수조에 넣고 교반기로 1~5시간 동안 교반하는 단계;

상등액만을 분리해내는 단계;

상기 단계에서 분리한 상등액을 1~5시간 동안 가열하여 농축하는 단계;

1~5시간 동안 정치하거나 원심분리하여 맑은 여액을 분리해내는 단계;

상기 단계에서 얻은 맑은 여액을 동결건조하여 멸치 가수분해물을 얻는 단계;

상기 단계에서 얻은 멸치 가수분해물과 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘 및 결착제를 혼합하는 단계;

상기 단계의 혼합물을 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단하는 단계; 및

50~70℃ 건조기에서 1~5시간 동안 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 멸치 가수분해물, 멸치분말, 무분말, 표고분말, 다시마분말, 된장 또는 고추가루, 다진마늘 및 결착제의 배합비율은 멸치 가수분해물을 기준으로 멸치 가수분해물 5~15중량부, 멸치분말 1~3중량부, 무분말 0.5~2중량부, 표고분말 0.5~2중량부, 다시마분말 0.5~2중량부, 된장 또는 고추가루 1~15중량부, 다진마늘 0.5~2중량부 및 결착제 0.5~2중량부인 것을 특징으로 하는 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항 기재의 제조방법으로 제조된 멸치 가수분해물을 포함하는 큐브형 천연조미료.