KR100763932B1 - 홍어 식해의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍어 식해의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 홍어를 숙성시켜 숙성된 홍어회로부터 홍어 식해를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 방법은 홍어를 저온에서 숙성시키는 단계; 숙성된 홍어를 회로 만들어 무 및 밥과 혼합하는 단계; 및 혼합된 홍어 회를 양념 재료와 혼합하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기에서 혼합되는 홍어 회, 무 및 밥의 중량비율은 20 내지 30 : 40 내지 60: 20 내지 30이 되고 그리고 2차 숙성 기간은 15 내지 60일이 되는 것을 특징으로 한다.

식해, 식혜, 옹기, 혼합 재료, 양념 재료

Description

홍어 식해의 제조 방법{Method for Producing Made from Skate}

도 1은 본 발명에 따른 홍어의 제조 과정을 개략적으로 도시한 것이다.

본 발명은 홍어 식해의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 홍어를 숙성시켜 숙성된 홍어회로부터 홍어 식해를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 식해는 곡식 및 어육으로 담근 젓갈로 만들어지고 한국, 중국 및 일본에 분포하는 음식이다. 한국의 경우 함경도 가자미식해, 도루묵식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른 고기 식해, 황해도 연안식해와 같은 것이 알려져 있다. 식해의 기본 재료는 엿기름, 소금, 생선 및 좁쌀 또는 찹쌀이 된다. 이와 같은 기본 재료에 고추, 마늘, 파, 무 및 생강과 같은 매운 양념을 첨가하여 만들어진다. 식해에서 맵고, 짜고 그리고 비린 요인을 제거하여 밥과 엿기름만으로 달콤하고 걸쭉하게 국물만을 만든 것을 특히 식혜라고 한다.

식해를 만드는 방법은 사용되는 생선의 종류에 따라 다르지만 가자미를 예로 들면 (i) 가자미의 내장을 제거하고 소금을 뿌려 절인 후 건조시키는 단계; (ii) 건조된 가자미의 머리 및 꼬리를 제거하는 단계; (iii) 엿기름을 끓인 후 식히는 단계; (iv) 무를 채로 썰인 후 소금에 절이는 단계; (v) 밥을 고춧가루로 고루 버무린 후 가자미, 절인 무, 파, 마늘, 생강 소금 및 엿기름을 넣고 버무리는 단계; 및 (vi) 항아리에 눌러 담아 익힌 후 신선한 곳에 일정 기간 저장단계.

식해는 오징어, 가자미, 갈치 또는 명태와 같은 다양한 생선으로 만들어질 수 있고 또한 홍어로 식해를 만드는 것이 공지되어 있다. 홍어는 가오리 과에 속하는 몸길이가 약 150 ㎝가 되고 그리고 수명이 5 내지 6년이 되는 바다 어류로 북태평양 연안에 주로 서식한다. 홍어는 밀봉시켜 숙성시키면 홍어 몸 안의 요소가 분해되어 소화 효소인 펩티드와 아미노산을 만든다. 홍어는 숙성시켜도 부패하지 않아 육질이 변하지 않는다는 특징을 가진다.

홍어와 관련된 선행기술로 공개번호 10-2002-0069642 “홍어 첨가에 의한 김치의 숙성 및 저장 기간 연장 방법”이 있다. 상기 발명은 배추에 일정량의 홍어를 첨가한 홍어 김치를 제조하여 김치의 숙성 및 저장 기간을 연장시키는 방법에 대하여 개시한다.

이와 같이 홍어는 숙성시켜 섭취될 수 있는 특징으로 가지므로 식해로 제조될 수 있는 여지를 가지고 있다. 본 발명은 이러한 홍어의 특성에 착안하여 홍어로 식해를 만드는 새로운 방법을 제안한다.

본 발명의 목적은 홍어로 숙성시켜 식해로 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 홍어 식해의 제조 방법은 홍어를 저온에서 숙성시키는 단계; 숙성된 홍어를 회로 만들어 무 및 밥과 혼합하는 단계; 및 혼합된 홍어 회를 양념 재료와 혼합하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기에서 혼합되는 홍어 회, 무 및 밥의 중량비율은 20 내지 30 : 40 내지 60: 20 내지 30이 되고 그리고 2차 숙성 기간은 15 내지 60일이 된다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 2차 숙성 기간은 약한 맛을 위해서는 15 내지 30일, 보통 맛을 위해서는 31 내지 40일, 그리고 진한 맛을 위해서는 41 내지 60일이 된다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 양념 재료는 혼합 재료 전체의 중량에 대하여 각각 맥아가루 1 내지 3 wt%, 고춧가루 5 내지 8 wt%, 식염 0.5 내지 1.5 wt%, 마늘 3 내지 5 wt%, 대파 3 내지 5 wt%, 생강 0.5 내지 1.5 wt%, 깨 0.3 내지 0.8 wt% 및 글루타민 산 나트륨 0.3 내지 0.8 wt%가 된다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 1차 및 2차 숙성은 각각 옹기 내에서 이루어진다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 이용하여 상세하게 설명이 된다.

도 1은 본 발명에 따른 홍어 식해의 제조 공정을 개략적으로 도시한 것이다.

도 1을 참조하면, 홍어 식해의 제조를 위하여 먼저 홍어를 1차 숙성시켜야 한다(S11). 홍어의 숙성은 가공되지 않은 상태로 옹기에 홍어를 차곡차곡 쌓아서 저온 냉장 숙성시키는 것을 말한다. 저장을 위한 용기는 임의의 용기가 사용될 수 있 지만 흙을 반죽하여 음식물 저장용으로 만들어진 옹기가 유리하다. 옹기는 다양한 종류가 있지만 본 발명에 따른 저장 용기인 옹기는 특히 유색토인 찰흙을 소재로 하여 약토 및 식물성 재로 만든 잿물을 입혀서 1200 ℃ 내외에서 구워서 만들어질 수 있다. 본 발명에 따른 홍어 식해의 제조를 위하여 홍어는 3 ℃ 내지 8 ℃에서 8 내지 12일 동안 저온 냉장 숙성이 된다.

1차 숙성이 완료된 홍어는 회로 만들어진다(S12). 저온 냉장 숙성이 된(S11) 홍어는 먼저 세척이 되고 그리고 머리 또는 꼬리와 같이 식용으로 사용되지 않는 부분이 제거된다. 이후 홍어의 식용 가능 부분은 적당한 크기로 세절되어 회로 만들어진다(S12). 준비된 회는 식해의 제조를 위하여 준비된 다른 재료와 혼합이 되어야한다. 재료 준비(S13)는 회와 함께 섭취될 수 있는 무, 밥 또는 맥아를 준비하는 것을 말한다. 무는 일반적으로 지해, 지열, 소독 또는 해열 작용을 하는 음식물이다. 식해의 혼합 재료로 사용되기 위하여 무는 깨끗하게 씻어 잘게 썰고 그리고 식염으로 4 내지 8시간 절인 후 맑은 후에 세척한 후 물기가 제거된다. 이와 같은 무의 준비는 이 분야에서 공지된 방법에 따라 이루어질 수 있다. 다른 혼합 재료로 밥이 준비된다. 밥은 현미, 찹쌀 또는 멥쌀과 같이 이 분야에서 알려진 임의의 재료로 만들어질 수 있지만 바람직하게는 좁쌀로 고두밥 형태로 만들어질 수 있다.

준비된 홍어 회, 무 및 밥은 중량 비율로 20 내지 30 : 40 내지 60: 20 내지 30의 비율로 혼합이 된다(S14).

혼합이 된 재료의 맛을 위한 양념이 준비되어야 한다. 양념은 맥아가루, 고춧가루, 식염, 마늘, 대파, 생강, 깨 및 글루타민 산 나트륨으로 제조된다. 각각의 양념 재료는 혼합 재료 전체의 중량에 대하여 각각 맥아가루 1 내지 3 wt%, 고춧가루 5 내지 8 wt%, 식염 0.5 내지 1.5 wt%, 마늘 3 내지 5 wt%, 대파 3 내지 5 wt%, 생강 0.5 내지 1.5 wt%, 깨 0.3 내지 0.8 wt% 및 글루타민 산 나트륨 0.3 내지 0.8 wt%가 혼합이 될 수 있다(S15).

양념 재료는 맛을 내기 위한 것이므로 필요에 따라 추가되거나 대체될 수 있다. 제시된 양념 재료는 적절한 실시 예이며 제시된 양념 재료 중의 어떤 것이 없거나 또는 양념 재료를 추가하는 것에 의하여 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

양념 재료가 버물려진 혼합 재료는 옹기에 채워져서 2차로 숙성이 된다(S16). 2차 숙성을 위한 옹기는 1차 숙성을 위하여 사용된 옹기와 같은 용기가 사용될 수 있다. 홍어 식해가 제대로 된 맛을 내기 위해서는 2차 숙성 과정이 중요하다. 2차 숙성은 3 ℃ 내지 8 ℃에서 15 내지 60일 동안 행해진다. 일반적으로 숙성 기간에 따라 홍어 식해의 맛이 달라질 수 있다. 그리고 본 발명에 따른 홍어 식해는 다양한 맛을 낼 수 있는 것을 특징으로 하고 그리고 다양한 맛은 숙성 기간에 과소에 따라 나타날 수 있다. 일반적으로 숙성 기간이 길어질수록 신맛이 진해진다. 본 발명에 따른 홍어 식해의 제조 방법에 따르면, 약한 맛을 위해서는 15 내지 30일, 보통 맛을 위해서는 31 내지 40일, 그리고 진한 맛을 위해서는 41 내지 60일의 숙성 기간을 필요로 한다. 본 발명에 따른 홍어 식해는 3 ℃ 내지 8 ℃에서 그리고 저장 창고에서 2차 숙성이 된다.

2차 숙성이 끝나면 본 발명에 따른 홍어 식해의 제조가 완료된다. 제조된 홍어 식혜는 적당한 크기로 포장이 되어 곧바로 유통을 시키거나 또는 0℃ 정도의 온도에 서 저장 보관이 된 후 유통이 될 수 있다. 홍어 식해의 포장 및 냉동 보관은 이 분야에서 공지된 방법에 따라 이루어질 수 있다.

위에서 본 발명은 실시 예를 이용하여 상세하게 설명이 되었다. 제시된 실시 예는 예시적인 것으로 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 제시된 실시 예에 대한 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명의 범위는 제시된 실시 예에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한이 된다.

본 발명에 따라 제조된 홍어 식해는 숙성 기간에 따라 다양한 맛을 가지도록 할 수 있다는 이점을 가진다. 본 발명에 따른 홍어 식해는 홍어의 새로운 조리 방법을 제시하여 식품으로 홍어의 이용 가능성을 향상시켰다는 효과를 가진다. 본 발명에 따른 홍어 식해는 또한 건강식품으로 섭취될 수 있다.

Claims (4)

1. 옹기를 이용한 홍어 식해의 제조 방법에 있어서,

   홍어를 옹기에서 3℃ 내지 8℃의 온도로 8 내지 12일 동안 1차 저온 숙성시키는 단계;

   숙성된 홍어를 회로 만들어 무 및 밥과 혼합하는 단계; 및

   혼합된 홍어회를 양념 재료와 혼합하여 옹기에서 3 ℃ 내지 8 ℃의 온도로 2차 저온 숙성시키는 단계를 포함하고,

   상기에서 혼합되는 홍어 회, 무 및 밥의 중량비율은 20 내지 30 : 40 내지 60: 20 내지 30이 되고 그리고 2차 숙성 기간은 15 내지 60일이 되는 것을 특징으로 하는 홍어 식해의 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 2차 숙성 기간은 약한 맛을 위해서는 15 내지 30일, 보통 맛을 위해서는 31 내지 40일, 그리고 진한 맛을 위해서는 41 내지 60일이 되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서, 양념 재료는 혼합 재료 전체의 중량에 대하여 각각 맥아가루 1 내지 3 wt%, 고춧가루 5 내지 8 wt%, 식염 0.5 내지 1.5 wt%, 마늘 3 내지 5 wt%, 대파 3 내지 5 wt%, 생강 0.5 내지 1.5 wt%, 깨 0.3 내지 0.8 wt% 및 글루타민 산 나트륨 0.3 내지 0.8 wt%가 되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
4. 삭제

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