KR100742174B1

KR100742174B1 - 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류

Info

Publication number: KR100742174B1
Application number: KR1020060022124A
Authority: KR
Inventors: 강준구
Original assignee: 강준구
Priority date: 2006-03-09
Filing date: 2006-03-09
Publication date: 2007-07-25

Abstract

본 발명은 제과류의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 얻어진 제과류에 관한 것이다. 본 발명의 제과류의 제조방법은 매실 분쇄액을 첨가제로 이용함으로써 기호성이 향상된 제과류를 얻을 수 있다.

제과류, 매실, 분쇄액

Description

제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류{Method for Manufacturing Cookie and the Cookie Obtained Thereby}

본 발명은 매실 분쇄액을 첨가제로 이용하는 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류에 관한 것이다.

통상 제과류란 밀가루, 녹말, 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀 가루 포함)를 주성분으로 하고 맛과 향을 증진시키기 위하여 설탕, 달걀, 버터, 우유, 생크림, 양주류, 초콜릿, 커피, 향료, 과일, 이스트 등의 첨가제를 적절히 혼합하고 반죽한 다음 굽거나 찐 것을 의미한다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서, 식품에 대해서도 그 기능성을 높이려는 시도들이 이루어지고 있다.

제과류의 경우 그 기능성을 높이고자 시도된 것들을 보면, 제과류의 첨가제로서 콩, 호도, 땅콩, 잣, 동숭하초, 호박, 가시오가피, 쑥 등을 이용하여 제과류에 그것들의 기능성, 예컨대 호박의 항당뇨 및 항고혈압 효능, 가시오가피의 항스트레스 효능 등을 부여하고자 한 기술(대한민국 공개특허 제10-2004-68095호), 제 과류에 된장과 부추를 첨가함으로써 제과류가 된장이나 부추가 가지는 항암 효능 등의 기능성을 갖게 하기 위한 기술(대한민국 공개특허 제10-2002-0034809호) 등을 들 수 있다.

본 발명자는 제과류에 매실이 가지는 효능 예컨대, 피부 미용 효능, 변비 개선 효능, 피로 회복 효능 등을 부여하고자 매실을 적절히 숙성시키고 분쇄하여 얻은 매실 분쇄액을 첨가제로 이용하여 제과류를 제조한 결과, 예상 외로 제과류의 기호성이 매우 향상됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 매실 분쇄액을 첨가제로 이용함으로써 기호성이 향상된 제과류를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 제과류를 제공하는 데 있다.

본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 기호성이 높은 제과류를 제조할 있는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 제과류의 제조방법은 통상적인 제과류의 성분에 매실 분쇄액을 첨가하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

본 명세서에 있어서, 상기 "제과류"란 주성분으로서 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀가루 포함)와, 첨가제로서 앞서 예시된 바의 것들을 혼합·반죽하여 굽거나 찌는 방식으로 익혀서 얻어진 것을 말한다.

그러므로 당업계에서 빵으로 분류되든, 과자(한과 포함)로 분류되든 또는 떡으로 분류되든 상관없이 모두가 본 발명의 제과류에 해당하는 것으로 이해되어야 한다.

한편, 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분되는데, 통상적으로 제과류의 제조에는 박력분이 사용되기 때문에 상기 밀가루는 박력분인 것이 바람직하며, 본 발명의 하기 실시예 및 실험예가 박력분과 옥수수 가루의 혼합물을 가지고 이루어졌다는 점에서 상기 제과류는 주성분으로서 박력분과 옥수수 가루를 포함하는 것이 더 바람직하다.

본 명세서에 있어서, 상기 "통상적인 제과류의 성분"이란 주성분으로서 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀가루, 및 앞서 예시된 바의 첨가제들을 포함하는 의미이면서도, 기타 당업계에서 제과류의 성분으로서 사용되는 것들을 모두 포함하는 의미이다. 제과류는 그 종류나 제조업체(제조자)에 따라서 그 성분이 달라질 수 있지만, 이를 불문하고 당업계에서 제과류의 성분으로 사용되거나 사용될 수 있는 것이면 상기 "통상적인 제과류의 성분"에 포함되는 것으로 이해된다.

또한 본 명세서 있어서, 상기 "주성분"과 "첨가제"의 구분은 통상적으로 제 과류의 제조에 있어 사용되는 성분들의 함량에 따른 구분으로서, 일반적으로는 제과류에 있어 함량이 높은 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함) 및/또는 쌀가루가 주성분이 되고, 나머지는 모두 첨가제로서 이해될 수 있지만, 그러나 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함) 및/또는 쌀가루의 함량이 특정 첨가제나 전체 첨가제들의 총 함량보다 낮다 하더라도 당업계의 상식상 제과류로 분류될 수 있는 한, 상기 "주성분" 및 "첨가제"의 구분이 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 이해되어서는 안 된다.

한편, 본 명세서에 있어, 상기 "매실 분쇄액"이란 (a) 매실에 당을 첨가하여 숙성시키는 단계, (b) 단계 (a)에서 숙성된 매실에 당을 첨가하여 다시 숙성시키는 단계, 및 (c) 단계 (b)에서 숙성된 매실에 또 다시 당을 첨가하여 저온에서(서늘한 곳에서) 장기간 숙성시키는 단계를 포함하여 구성되는 매실 분쇄액의 제조방법에 의하여 얻어지는 것을 말한다.

상기 매실 분쇄액의 제조방법의 단계에 있어서, 당을 첨가하는 이유는 일반적으로(상기 제조방법에 있어서 어느 단계이든 불문하고) 네 가지로 파악할 수 있는데, 첫째는 매실의 당도를 적정한 수준으로 높이기 위한 것이고, 둘째는 매실를 숙성시키는 미생물(본 발명자는 이 미생물을 분리·동정하지는 못하였음)에 탄소원과 에너지원을 공급하기 위해서이고, 셋째는 매실의 탄닌 성분을 제거함으로써 매실의 떫은 맛을 제거하기 위해서이며, 넷째는 삼투압 차를 이용하여 매실의 수분을 제거하기 위해서이다(즉 절이기 위한 것이다). 그러므로 상기 당은 설탕이 바람직하지만, 설탕 이외에도 올리고당, 유당, 포도당, 과당 등이 사용될 수 있다. 상기 당은 바람직하게는 매실 중량을 기준으로 20 중량부 내지 40 중량부의 범위에서 첨가될 수 있다.

또한 상기 매실 분쇄액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)에서의 당의 첨가는, 그 주 이유가 상기 네 가지의 이유 중 매실의 수분을 제거하기 위한 것인데, 특히 소금과 함께 첨가되는 것이 바람직하다. 그것은 하기 실험예가 보여주듯이, 소금이 함께 첨가되었을 때 최종적으로 얻어진 매실 분쇄액의 매실 과육의 질김 정도가 적절한 수준(너무 무르지도 너무 질기지도 않은 정도)을 유지하였을 뿐만 아니라(실험예 1에서 표 1의 실시예 2 항목 참조), 빵과 과자의 관능평가에 있어서도 기호성을 어느 정도 향상시키는 효과가 있었기 때문이다(실험예 2에서 표 2의 실시예 2 항목). 이 때 소금은 매실 중량 기준 3 내지 8 중량부 정도 첨가되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 단계 (a)는 적절한 시간 동안 수행되어야 만이 매실의 수분이 적당량 제거됨으로써 매실 과육의 질김 정도가 적절하게 유지될 수 있는데, 본 발명자(들)는 여러 반복 실험을 통하여, 매실에 매실 중량 기준 당이 20 내지 40 중량부 첨가되고 소금이 3 내지 8 중량부 첨가되는 경우에, 그 적절한 시간을 3 내지 7시간으로 확정하였다.

한편, 상기 매실 분쇄액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서의 당의 첨가는 앞서 설명한 당의 첨가 이유 중 특히 매실의 떫은 맛의 원인인 탄닌 성분을 제거하기 위한 것이다. 상기 단계 (b)는 매실에 당이 20 내지 40 중량부로 첨가될 때 6시간 내지 20시간 정도 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명자들은 상기 단계 (b)의 숙성 단계를 짧은 시간 동안 두 번 반복했을 때가 매실 분쇄액의 떫은 맛의 제거되는 정도가 훨씬 높음을 확인할 수 있었다(실험예 1에서 표 1의 실시예 1 항목과 실시예 3 항목 비교 참조). 그러므로 상기 단계 (b)는 매실에 매실 중량 기준 당이 20 내지 40 중량부로 첨가되는 경우에, 숙성 시간을 6 내지 10시간으로 하여 두 번 반복되는 것이 바람직하다. 여기서 처음의 숙성이 완료되었을 때는 매실에서 빠져나온 수분을 제거하고 다시 그 매실에 매실 중량 기준 당을 20 내지 40 중량부로 첨가하여 숙성하면 된다.

그리고 상기 단계 (b)는 하기 실시예가 보여주는 바와 같이 상온에서 그리고 호기성 조건에서 수행되는 바람직하다.

한편, 상기 매실 분쇄액의 제조방법에 있어서, 단계 (c)의 경우, 저온에서 숙성시킨 이유는 24℃ 이상 또는 그 이상인 30℃ 이상의 고온에 숙성시킬 경우 종류에 상관없이 미생물이 증식하기에 좋은 환경이 됨으로써 원하지 않는 미생물에 의하여 매실이 숙성될 가능성을 염두에 둔 것이며, 실제 본 발명자는 하기 실시예에서 사용된 온도 범위를 벗어나는 온도 예컨대, 25℃, 28℃, 30℃ 등에서 숙성시킬 경우에 매실 분쇄액 자체의 기호성의 정도와 매실 분쇄액이 첨가되어 제조된 제과류의 기호성을 증진시키는 정도가 계속하여 떨어짐을 확인할 수 있었다(실험예로서는 개시되어 있지 않음).

그리고 하기 실시예 및 실험예가 보여주듯이, 숙성온도를 10℃ 내지 14℃로 한 경우보다 16℃ 내지 20℃나 22℃ 내지 24℃로 한 경우가 매실 과육의 탄력성이나 전체적인 식감이 저하될 뿐만 아니라(실험예 1에서 표 1의 실시예 4 및 5 항목 참조), 그 매실 분쇄액을 첨가하여 빵이나 과자를 제조하였을 때도 그 빵과 과자의 기호성이 떨어짐을 확인할 수 있었다(실험예 2에서 표 2 및 표 3의 제조예 4 및 5 항목 참조). 특히 숙성온도를 10℃ 내지 14℃로 한 경우와 16℃ 내지 20℃로 한 경우보다 22℃ 내지 24℃로 한 경우가 더 낮은 관능평가 결과를 보였다.

그러나, 매실을 저온에서 숙성시킨다고 할지라도 지나치게 저온이 될 경우에는 매실이 충분히 숙성되지 않음으로써 원하는 바의 매실 분쇄액을 얻을 수 없다.

그러므로 매실을 일정 범위의 저온에서 숙성시키는 것이 필요한데, 본 발명자는 반복적인 실험을 통하여 그 범위를 10℃ 내지 20℃ 범위로 확정하였다.

한편, 저온 숙성에서 있어 중요한 것이 적절한 숙성 시간의 확보이다. 숙성 시간이 짧으면 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 숙성 시간이 지나치게 길면 원하지 않는 미생물에 의하여 숙성됨으로써 최종적으로 얻어지는 매실 분쇄액은 원하는 효과(즉 제과류에 첨가되었을 때 제과류의 기호성을 증진시키는 효과; 이하 같음)를 지니지 못하기 때문이다.

본 발명자가 확인한 가장 적절한 숙성 시간은 숙성 온도 범위가 10℃ 내지 20℃인 경우 3개월 내지 8개월이다.

그러므로 상기 매실 분쇄액의 제조방법의 단계 (c)에 있어, 상기 저온에서 일정 시간 숙성시킨다는 것은 10℃ 내지 20℃의 온도 범위에서 3개월 내지 8개월 동안 숙성시킨다는 것을 의미한다.

상기 단계 (c)에서 당을 첨가하는 이유는 미생물에 의한 매실의 숙성과 그 숙성을 통해 매실의 당도를 높이기 위해서이다.

그리고 단계 (c)는 하기 실시예에서 처럼 호기성 조건에서 수행되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 매실 분쇄액의 제조방법은 하기 실시예 특히 실시예 1에 개시된 조건과 공정으로 수행되는 것이 가장 바람직한데, 그것은 하기 실시예 1에 개시된 조건과 공정으로 매실 분쇄액이 제조되었을 때 매실 분쇄액 자체의 관능평가 결과나 그 매실 분쇄액이 첨가되어 제조된 제과류의 관능평가 결과가 모든 평가 항목에 대해서 가장 높았기 때문이다.

구체적으로, 하기 실시예에 개시된 방법이란, 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 24 내지 28 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부를 첨가하여 4 내지 5시간 숙성시키고, 그 숙성된 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 25 내지 35 중량부를 첨가하여 호기성 조건 및 상온에서 6 내지 10시간 숙성시키는 과정을 두 번 반복한 다음, 그 숙성된 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 25 내지 35 중량부를 첨가하여 호기성 조건으로 10 내지 14℃ 범위에서 5 내지 6개월 숙성시킴으로써 이루어지는 방법을 말한다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 제과류의 제조방법에 의하여 얻어진 제과류에 관한 것이다.

전술한 바의 제과류의 제조방법이란 바람직한 양태의 제과류의 제조방법을 포함하여 전술한 바의 모든 제과류의 제조방법을 포함하는 개념이다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 매실 분쇄액이 제조방법에 의하여 얻어진 매실 분쇄액에 관한 것이다.

여기서도, 전술한 바의 매실 분쇄액의 제조방법이란 바람직한 양태의 매실 분쇄액의 제조방법을 포함하여 전술한 바의 모든 매실 분쇄액의 제조방법을 포함하는 개념이다.

한편, 본 발명의 매실 분쇄액은 앞서 언급한 바와 같이 제과류에 첨가되어 제과류의 기호성을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 음료 등에도 첨가되어 그 음료 등의 기호성을 높일 수 있을 것이다.

한편, 본 명세서에서 "매실"이란 건조되거나 건조되지 않은(채취 직후의) 매실나무 과일을 의미하는데, 여기서 매실나무란 장미과에 속하는 식물로서 분류학상 매실나무로 분류되는 모든 식물을 포함하는 의미로서 이해되어야 한다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 제한되는 것은 아니다.

< 실시예 > 매실 분쇄액 제조

<실시예 1> 매실 분쇄액의 제조 1

색상이 좋은 매실을 구입하여 3~4번 세척하여 이물질을 제거하였다. 이물질 이 제거된 매실 1kg를 3ℓ 용량의 항아리에 넣고, 여기에 설탕 260g 내지 280g과 소금 30g 내지 80g을 넣어 균일하게 혼합하여, 상온에서 4~5시간 숙성한 후 매실을 꺼내어 매실의 씨를 제거하였다. 씨가 제거된 매실을 다시 3ℓ 용량의 항아리에 넣고 여기에 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 6~8 시간가량 숙성시켰다. 다시 매실을 꺼내어 다시 3ℓ 용량의 항아리에 넣고 여기에 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 6~8 시간가량 숙성시키는 과정을 반복하였다. 이렇게 숙성된 매실을 꺼내어 또다시 3ℓ 용량의 항아리에 넣고 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 서늘한 곳에서(10℃ 내지 14의 온도 범위에서) 5~6개월 숙성시켰다. 숙성이 끝난 후에는 믹서기를 매실을 거칠게 갈아 매실 분쇄액을 제조하였다. 최종적으로 얻어진 매실 분쇄액은 당도가 65%였고(설탕의 당도를 100%로 보았을 때) pH는 3.5이였다.

<실시예 2> 매실 분쇄액의 제조 2

상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 상기 설탕 260g 내지 280g과 소금 30g 내지 80g 대신에 설탕 250g 내지 350g을 넣어, 매실 분쇄액을 제조하였다.

<실시예 3> 매실 분쇄액의 제조 3

상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 설탕 250g 내 지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 6~8 시간가량 숙성시키는 과정을 반복하는 대신에, 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 10~18 시간가량 숙성시켰다.

<실시예 4> 매실 분쇄액의 제조 4

상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 10℃ 내지 14℃의 범위에서 5~6개월 숙성시키는 대신에, 16℃ 내지 20℃의 범위에서 5~6개월 숙성시켰다.

<실시예 4> 매실 분쇄액의 제조 4

상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 10℃ 내지 14℃의 범위에서 5~6개월 숙성시키는 대신에, 22℃ 내지 24℃의 범위에서 5~6개월 숙성시켰다.

< 실험예 > 매실 분쇄액의 관능평가 및 매실 분쇄액을 첨가하여 제조한 빵 및 과자의 관능 평가

<실험예 1> 매실 분쇄액의 관능 평가

먼저, 각 <실시예>의 매실 분쇄액과, <비교예>로서의 매실 분쇄액(숙성되지 않는 매실(상기 각 <실시예>에서 사용된 숙성 전의 매실)에서 씨를 제거하고 믹서기로 갈아 얻은 것임)에 대한 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 남녀 30명을 1군의 관능평가 요원으로 하여 상기 각 <실시예>의 매실 분쇄액과 <비교예>의 매실 분쇄액을 시식케 하고, 매실 과육의 질김 정도(적절히 질겨야 점수가 높음), 떫은 맛의 정도(떫지 않아야 점수가 높음), 매실 과육의 탄력성 및 전체적인 식감을 평가 항목으로 하여, 5점 척도법인 하기의 기준에 따라 점수를 메기도록 한 다음, 평균점수로 그 결과를 하기 <표 1>에 나타내었다.

5점: 맛과 향이 매우 우수하다. 4점: 맛과 향이 우수하다

3점: 맛과 향이 보통이다. 2점: 맛과 향이 나쁘다

1점: 맛과 향이 매우 나쁘다.

매실 분쇄액에 대한 관능평가 결과

구분	매실 과육의 질김 정도	떫은 맛의 정도	매실 과육의 탄력성	전체적인 식감
실시예 1	4.67	4.74	4.57	4.69
실시예 2	3.89	4.68	4.62	4.42
실시예 3	4.12	4.23	4.43	4.57
실시예 4	4.24	4.21	4.01	3.95
실시예 5	4.65	4.75	3.27	3.89
비교예	2.71	1.87	3.89	2.25

상기 <표 1>이 보여주듯이, <실시예 1>의 매실 분쇄액의 경우는 모든 평가항목에 대해서 매우 우수한 것으로 나타났지만, <실시예 2>의 매실 분쇄액의 경우는 <실시예 1>의 매실 분쇄액에 비해서 매실 과육이 약간 질긴 것으로 나타났고, <실시예 3>의 매실 분쇄액의 경우는 떫은 맛의 정도가 <실시예 1>의 매실 분쇄액에 비해서 약간 높은 것으로 나타났으며, <실시예 4 및 5>의 매실 분쇄액의 경우는 <실시예 1>의 매실 분쇄액에 비해서 매실 과육의 탄력성과 전체적인 식감이 떨어지는 것으로 나타났다.

그럼에도 전체적으로 각 <실시예>의 매실 분쇄액은 <비교예>의 매실 분쇄액 보다 전체적으로 관능평가 결과가 우수하다.

<실험예 2> 매실 분쇄액을 첨가하여 제조한 빵 및 과자의 관능평가

먼저, 각 <실시예>의 매실 분쇄액과, <비교예>로서의 매실 분쇄액(숙성되지 않는 매실(상기 각 <실시예>에서 사용된 숙성 전의 매실)에서 씨를 제거하고 믹서기로 갈아 얻은 것임)을 첨가하여, 빵과 과자를 제조하였다.

빵의 제조는 하기 <표 2>와 같은 양의 성분들을 균일하게 혼합하고 반죽하여 오븐에서 적당히 익힘으로써 이루어졌다.

빵의 제조에 사용된 성분 및 그 함량

구분	제조예 1	제조예 2	제조예 3	제조예 4	제조예 5	비교예
계란	2개	2개	2개	2개	2개	2개
설탕	75g	75g	75g	75g	75g	75g
박력분	50g	50g	50g	50g	50g	50g
옥수수녹말	10g	10g	10g	10g	10g	10g
베이킹파우더	5g	5g	5g	5g	5g	5g
실시예 1의 매실 분쇄액	10g	-	-	-	-	-
실시예 2의 매실 분쇄액	-	10g		-	-	-
실시예 3의 매실 분쇄액	-	-	10g	-	-	-
실시예 4의 매실 분쇄액	-	-	-	10g	-	-
실시예 5의 매실 분쇄액					10g	-
비교예의 매실 분쇄액	-	-	-	-	-	10g

한편, 과자의 제조는 하기 <표 2>와 같은 성분들을 같은 양으로 균일하게 혼합한 후에 빵과 마찬가지로 오븐에서 적당히 익힘으로써 이루어졌다. 다만, 과자의 제조시에는 그 수분 함량을 빵보다 낮게 하기 위하여 빵보다 오븐에서 익히는 시간을 짧게 하였고, 반죽을 엷게 편 다음에 일정한 모양을 갖도록 하여 익혔다.

이렇게 하여 얻은 빵과 과자에 대한 관능평가는 남녀 30명을 1군의 관능평가 요원으로 하여 상기 제조된 빵과 과자를 시식케하고 5점 척도법인 하기의 기준에 따라 점수를 메기도록 한 다음, 평균점수로 그 결과를 하기 <표 2> 및 <표 3>에 나타내었다.

5점: 맛과 향이 매우 우수하다. 4점: 맛과 향이 우수하다

3점: 맛과 향이 보통이다. 2점: 맛과 향이 나쁘다

1점: 맛과 향이 매우 나쁘다.

빵에 대한 관능평가 결과

구분	맛과 향
제조예 1	4.76
제조예 2	4.31
제조예 3	4.42
제조예 4	3.87
제조예 5	3.21
비교예	2.12

과자에 대한 관능평가 결과

구분	맛과 향
제조예 1	4.54
제조예 2	4.12
제조예 3	4.03
제조예 4	4.01
제조예 5	3.02
비교예 2	2.05

상기 <표 3> 및 <표 4>가 보여주듯이, 빵 및 과자 제조에 사용되었을 때 <실시예>의 매실 분쇄액이 <비교예>의 매실 분쇄액보다, 전체적으로 빵과 과자의 기호성을 더 향상시키는 것으로 나타났다. <실시예>의 매실 분쇄액 중 가장 관능평가 결과가 우수한 것은 <실시예 1>의 경우(제조예 1)였고 가장 관능평가 결과가 낮은 것은 <실시예 5>의 경우(제조예 5)이었다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 제과류가 제공된다.

본 발명의 제과류의 제조방법은 적절히 숙성된 매실 분쇄액을 첨가하는 단계를 포함함으로써 기호성이 향상된 제과류를 얻을 수 있다.

Claims

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(a) 매실에 매실 중량 기준 20 내지 40 중량부 범위의 당을 첨가하여 3 내지 7시간 숙성시키는 단계,

(b) 단계 (a)에서 숙성된 매실에 매실 중량 기준 20 내지 40 중량부 범위의 당을 첨가하여 6 내지 20시간 숙성시키는 단계,

(c) 단계 (b)에서 숙성된 매실에 매실 중량 기준 20 내지 40 중량부 범위의 당을 첨가하여 10 내지 20℃의 온도 범위에서 3 내지 8개월 숙성시키는 단계, 및

(d) 상기 숙성된 매실을 분쇄하는 단계를

포함하여 구성되는 매실 분쇄액의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 단계 (a)에서 매실에 당 이외에 매실 중량 기준 3 내지 8 중량부의 소금이 추가로 첨가되는 것을 특징으로 하는 매실 분쇄액의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 단계 (b)는 그 숙성 시간을 6 내지 10시간으로 하여 두 번 반복되는 것을 특징으로 하는 매실 분쇄액의 제조방법.
(a) 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 24 내지 28 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부를 첨가하여 4 내지 5시간 숙성시키는 단계,

(b) 그 숙성된 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 25 내지 35 중량부를 첨가하여 상온 및 호기성 조건에서 6 내지 10시간 숙성시키는 과정을 두 번 반복하는 단계,

(c) 그 숙성된 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 25 내지 35 중량부를 첨가하여 호기성 조건으로 10 내지 14℃ 범위에서 5 내지 6개월 숙성시키는 단계, 및

(d) 그 숙성된 매실을 분쇄하는 단계를

포함하여 구성되는 매실 분쇄액의 제조방법.
제6항 내지 제9항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 의하여 얻어진 매실 분쇄액을 통상적인 빵 또는 과자의 성분에 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계, 및 그 혼합물을 익히는 단계를 포함하여 구성되는, 빵 또는 과자의 제조방법.