KR100742174B1 - Method for manufacturing cookie and the cookie obtained thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 매실 분쇄액을 첨가제로 이용하는 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a confectionery using plum grinding liquid as an additive, and a confectionery obtained by the method.
통상 제과류란 밀가루, 녹말, 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀 가루 포함)를 주성분으로 하고 맛과 향을 증진시키기 위하여 설탕, 달걀, 버터, 우유, 생크림, 양주류, 초콜릿, 커피, 향료, 과일, 이스트 등의 첨가제를 적절히 혼합하고 반죽한 다음 굽거나 찐 것을 의미한다. Confectionery is usually made from flour, starch, rice (including glutinous rice) and / or rice flour (including glutinous rice flour) and sugar, eggs, butter, milk, fresh cream, liquor, chocolate, coffee, spices to enhance taste and aroma. This means that the additives such as fruit, yeast, etc. are properly mixed and kneaded and then baked or steamed.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서, 식품에 대해서도 그 기능성을 높이려는 시도들이 이루어지고 있다.Recently, with increasing interest in health, attempts have been made to increase the functionality of food.
제과류의 경우 그 기능성을 높이고자 시도된 것들을 보면, 제과류의 첨가제로서 콩, 호도, 땅콩, 잣, 동숭하초, 호박, 가시오가피, 쑥 등을 이용하여 제과류에 그것들의 기능성, 예컨대 호박의 항당뇨 및 항고혈압 효능, 가시오가피의 항스트레스 효능 등을 부여하고자 한 기술(대한민국 공개특허 제10-2004-68095호), 제 과류에 된장과 부추를 첨가함으로써 제과류가 된장이나 부추가 가지는 항암 효능 등의 기능성을 갖게 하기 위한 기술(대한민국 공개특허 제10-2002-0034809호) 등을 들 수 있다.In the case of bakeries, attempts have been made to increase their functionality, using soy, hodo, peanuts, pine nuts, pine needles, pumpkin, thorns, wormwood, etc. as additives to bakery products, such as anti-diabetic and anti-diabetes in pumpkins. Technology to impart high blood pressure efficacy, anti-stress efficacy of thorn ogapi, etc. (Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2004-68095), and adds miso and leek to the pastry to have anti-cancer effects such as miso and leek The technique (Korean Republic Patent Publication No. 10-2002-0034809) etc. to be mentioned are mentioned.
본 발명자는 제과류에 매실이 가지는 효능 예컨대, 피부 미용 효능, 변비 개선 효능, 피로 회복 효능 등을 부여하고자 매실을 적절히 숙성시키고 분쇄하여 얻은 매실 분쇄액을 첨가제로 이용하여 제과류를 제조한 결과, 예상 외로 제과류의 기호성이 매우 향상됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors unexpectedly produced a confectionery by using the pulverized liquid obtained by ripening and pulverizing the plums as an additive in order to give the bakery effect such as skin beauty effect, constipation improvement effect, and fatigue recovery effect. The present invention was completed by confirming that the palatability of the confectionery is greatly improved.
따라서 본 발명의 목적은 매실 분쇄액을 첨가제로 이용함으로써 기호성이 향상된 제과류를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a confectionery with improved palatability by using a plum grinding liquid as an additive.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 제과류를 제공하는 데 있다.Another object of the present invention is to provide a confectionery obtained by the above method.
본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.Other objects, specific embodiments, and the like of the present invention will be presented below.
일 측면에 있어서, 본 발명은 기호성이 높은 제과류를 제조할 있는 방법에 관한 것이다. In one aspect, the present invention relates to a method for producing a high palatability bakery.
본 발명의 제과류의 제조방법은 통상적인 제과류의 성분에 매실 분쇄액을 첨가하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.Method for producing a confectionery of the present invention is characterized in that it comprises the step of adding a plum grinding liquid to the components of the conventional confectionery.
본 명세서에 있어서, 상기 "제과류"란 주성분으로서 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀가루 포함)와, 첨가제로서 앞서 예시된 바의 것들을 혼합·반죽하여 굽거나 찌는 방식으로 익혀서 얻어진 것을 말한다. As used herein, the term "confectionery" refers to flours (including buckwheat flour), starch (including corn flour), rice (including glutinous rice) and / or rice flour (including glutinous rice flour), and those as previously described as additives. It means what is obtained by mixing, kneading and baking or steaming.
그러므로 당업계에서 빵으로 분류되든, 과자(한과 포함)로 분류되든 또는 떡으로 분류되든 상관없이 모두가 본 발명의 제과류에 해당하는 것으로 이해되어야 한다.Therefore, regardless of whether it is classified as bread, confectionery (including sweets) or rice cake in the art, all should be understood to correspond to the confectionery of the present invention.
한편, 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분되는데, 통상적으로 제과류의 제조에는 박력분이 사용되기 때문에 상기 밀가루는 박력분인 것이 바람직하며, 본 발명의 하기 실시예 및 실험예가 박력분과 옥수수 가루의 혼합물을 가지고 이루어졌다는 점에서 상기 제과류는 주성분으로서 박력분과 옥수수 가루를 포함하는 것이 더 바람직하다.On the other hand, wheat flour is divided into a strong powder, a gravity powder, and a strong powder according to the content of gluten, the flour is typically used for the manufacture of confectionery, the flour is preferably a flour, the following examples and experimental examples of the present invention is a flour and corn More preferably, the bakery comprises a flour and corn flour as main components in that it is made with a mixture of flour.
본 명세서에 있어서, 상기 "통상적인 제과류의 성분"이란 주성분으로서 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀가루, 및 앞서 예시된 바의 첨가제들을 포함하는 의미이면서도, 기타 당업계에서 제과류의 성분으로서 사용되는 것들을 모두 포함하는 의미이다. 제과류는 그 종류나 제조업체(제조자)에 따라서 그 성분이 달라질 수 있지만, 이를 불문하고 당업계에서 제과류의 성분으로 사용되거나 사용될 수 있는 것이면 상기 "통상적인 제과류의 성분"에 포함되는 것으로 이해된다.As used herein, the term "conventional bakery ingredient" means flour (including buckwheat flour), starch (including corn flour), rice flour, and other additives as exemplified above, as a main ingredient. It is meant to include all of those used as components of. The bakery may vary depending on its type or manufacturer (manufacturer), but it is understood that the bakery is included in the "conventional bakery ingredient" as long as it can be used or used as a bakery ingredient in the art.
또한 본 명세서 있어서, 상기 "주성분"과 "첨가제"의 구분은 통상적으로 제 과류의 제조에 있어 사용되는 성분들의 함량에 따른 구분으로서, 일반적으로는 제과류에 있어 함량이 높은 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함) 및/또는 쌀가루가 주성분이 되고, 나머지는 모두 첨가제로서 이해될 수 있지만, 그러나 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함) 및/또는 쌀가루의 함량이 특정 첨가제나 전체 첨가제들의 총 함량보다 낮다 하더라도 당업계의 상식상 제과류로 분류될 수 있는 한, 상기 "주성분" 및 "첨가제"의 구분이 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 이해되어서는 안 된다. In addition, in the present specification, the distinction between the "main ingredient" and "additives" is usually divided according to the content of the components used in the manufacture of confectionery, generally flour (including buckwheat flour) having a high content in confectionery, Starch (including corn flour) and / or rice flour are the main constituents, and the remainder can all be understood as additives, but the content of flour (including buckwheat flour), starch (including corn flour) and / or rice flour may be a specific additive or total. Even if lower than the total content of the additives, the division of the "main ingredient" and "additive" should not be understood as limiting the scope of the present invention as long as it can be classified as common sense confectionery in the art.
한편, 본 명세서에 있어, 상기 "매실 분쇄액"이란 (a) 매실에 당을 첨가하여 숙성시키는 단계, (b) 단계 (a)에서 숙성된 매실에 당을 첨가하여 다시 숙성시키는 단계, 및 (c) 단계 (b)에서 숙성된 매실에 또 다시 당을 첨가하여 저온에서(서늘한 곳에서) 장기간 숙성시키는 단계를 포함하여 구성되는 매실 분쇄액의 제조방법에 의하여 얻어지는 것을 말한다.On the other hand, in the present specification, the "plum grinding liquid" is a step of aging by adding sugar to (a) plum, (b) step of aging by adding sugar to the plum ripened in step (a), and ( c) It is obtained by the method of preparing a plum grinding liquid comprising the step of adding sugar to the plum aged in step (b) again and long term aging at low temperature (in a cool place).
상기 매실 분쇄액의 제조방법의 단계에 있어서, 당을 첨가하는 이유는 일반적으로(상기 제조방법에 있어서 어느 단계이든 불문하고) 네 가지로 파악할 수 있는데, 첫째는 매실의 당도를 적정한 수준으로 높이기 위한 것이고, 둘째는 매실를 숙성시키는 미생물(본 발명자는 이 미생물을 분리·동정하지는 못하였음)에 탄소원과 에너지원을 공급하기 위해서이고, 셋째는 매실의 탄닌 성분을 제거함으로써 매실의 떫은 맛을 제거하기 위해서이며, 넷째는 삼투압 차를 이용하여 매실의 수분을 제거하기 위해서이다(즉 절이기 위한 것이다). 그러므로 상기 당은 설탕이 바람직하지만, 설탕 이외에도 올리고당, 유당, 포도당, 과당 등이 사용될 수 있다. 상기 당은 바람직하게는 매실 중량을 기준으로 20 중량부 내지 40 중량부의 범위에서 첨가될 수 있다.In the step of preparing the plum grinding liquid, the reason for adding sugar can be generally understood in four ways (regardless of any step in the manufacturing method), firstly, to increase the sweetness of the plum to an appropriate level. Secondly, to supply carbon and energy sources to the microorganisms that ripen the plum (the inventors could not isolate and identify the microorganism), and thirdly, to remove the astringent taste of the plum by removing the tannin component of the plum. And fourth, to remove the moisture in the plum using osmotic pressure difference (ie, to pickle). Therefore, the sugar is preferably sugar, but in addition to sugar, oligosaccharides, lactose, glucose, fructose and the like may be used. The sugar may preferably be added in the range of 20 parts by weight to 40 parts by weight based on the weight of plum.
또한 상기 매실 분쇄액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)에서의 당의 첨가는, 그 주 이유가 상기 네 가지의 이유 중 매실의 수분을 제거하기 위한 것인데, 특히 소금과 함께 첨가되는 것이 바람직하다. 그것은 하기 실험예가 보여주듯이, 소금이 함께 첨가되었을 때 최종적으로 얻어진 매실 분쇄액의 매실 과육의 질김 정도가 적절한 수준(너무 무르지도 너무 질기지도 않은 정도)을 유지하였을 뿐만 아니라(실험예 1에서 표 1의 실시예 2 항목 참조), 빵과 과자의 관능평가에 있어서도 기호성을 어느 정도 향상시키는 효과가 있었기 때문이다(실험예 2에서 표 2의 실시예 2 항목). 이 때 소금은 매실 중량 기준 3 내지 8 중량부 정도 첨가되는 것이 바람직하다.In addition, in the method of preparing the plum grinding liquid, the sugar is added in the step (a), the main reason is to remove the moisture of the plum of the four reasons, it is particularly preferably added with salt. . As shown in the following experimental example, not only did the toughness of the plum flesh of the finally obtained plum grinding liquid when salt was added together (not too soft or too tough) (Table 1 in Experimental Example 1). This is because there was an effect of improving palatability to some extent also in the sensory evaluation of bread and confectionery (Example 2 item in Table 2 in Experimental Example 2). At this time, the salt is preferably added to about 3 to 8 parts by weight based on the plum weight.
한편, 상기 단계 (a)는 적절한 시간 동안 수행되어야 만이 매실의 수분이 적당량 제거됨으로써 매실 과육의 질김 정도가 적절하게 유지될 수 있는데, 본 발명자(들)는 여러 반복 실험을 통하여, 매실에 매실 중량 기준 당이 20 내지 40 중량부 첨가되고 소금이 3 내지 8 중량부 첨가되는 경우에, 그 적절한 시간을 3 내지 7시간으로 확정하였다. On the other hand, the step (a) must be carried out for an appropriate time to remove the appropriate amount of moisture in the plum can be properly maintained the degree of toughness of the plum flesh, the inventor (s) through several repeated experiments, the weight of plum in the plum When 20 to 40 parts by weight of the reference sugar was added and 3 to 8 parts by weight of salt were added, the appropriate time was determined to be 3 to 7 hours.
한편, 상기 매실 분쇄액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서의 당의 첨가는 앞서 설명한 당의 첨가 이유 중 특히 매실의 떫은 맛의 원인인 탄닌 성분을 제거하기 위한 것이다. 상기 단계 (b)는 매실에 당이 20 내지 40 중량부로 첨가될 때 6시간 내지 20시간 정도 수행되는 것이 바람직하다. On the other hand, in the method of producing the plum grinding liquid, the addition of sugar in the step (b) is to remove the tannin component which is the cause of the astringent taste of the plum, particularly in the above-mentioned sugar addition reason. Step (b) is preferably performed for about 6 to 20 hours when the sugar is added to the plum in 20 to 40 parts by weight.
본 발명자들은 상기 단계 (b)의 숙성 단계를 짧은 시간 동안 두 번 반복했을 때가 매실 분쇄액의 떫은 맛의 제거되는 정도가 훨씬 높음을 확인할 수 있었다(실험예 1에서 표 1의 실시예 1 항목과 실시예 3 항목 비교 참조). 그러므로 상기 단계 (b)는 매실에 매실 중량 기준 당이 20 내지 40 중량부로 첨가되는 경우에, 숙성 시간을 6 내지 10시간으로 하여 두 번 반복되는 것이 바람직하다. 여기서 처음의 숙성이 완료되었을 때는 매실에서 빠져나온 수분을 제거하고 다시 그 매실에 매실 중량 기준 당을 20 내지 40 중량부로 첨가하여 숙성하면 된다.The present inventors have confirmed that the abundance of the astringent taste of the pulverized plum liquid is much higher when the aging step of step (b) is repeated twice for a short time (Example 1 and Table 1 in Table 1 in Experimental Example 1). See Example 3 item comparison). Therefore, step (b) is preferably repeated twice with a ripening time of 6 to 10 hours, when the sugar is added to the plum at 20 to 40 parts by weight. In this case, when the first aging is completed, the moisture from the plums is removed, and the plums are added by adding 20 to 40 parts by weight of sugar based on the weight of the plums.
그리고 상기 단계 (b)는 하기 실시예가 보여주는 바와 같이 상온에서 그리고 호기성 조건에서 수행되는 바람직하다.And step (b) is preferably carried out at room temperature and in aerobic conditions as shown in the following examples.
한편, 상기 매실 분쇄액의 제조방법에 있어서, 단계 (c)의 경우, 저온에서 숙성시킨 이유는 24℃ 이상 또는 그 이상인 30℃ 이상의 고온에 숙성시킬 경우 종류에 상관없이 미생물이 증식하기에 좋은 환경이 됨으로써 원하지 않는 미생물에 의하여 매실이 숙성될 가능성을 염두에 둔 것이며, 실제 본 발명자는 하기 실시예에서 사용된 온도 범위를 벗어나는 온도 예컨대, 25℃, 28℃, 30℃ 등에서 숙성시킬 경우에 매실 분쇄액 자체의 기호성의 정도와 매실 분쇄액이 첨가되어 제조된 제과류의 기호성을 증진시키는 정도가 계속하여 떨어짐을 확인할 수 있었다(실험예로서는 개시되어 있지 않음).On the other hand, in the manufacturing method of the plum grinding liquid, in the case of step (c), the reason for ripening at low temperature is a good environment for the growth of microorganisms regardless of the type when aged at a high temperature of 30 ℃ or more 24 ℃ or more or more This is to bear in mind the possibility of ripening the plum by the unwanted microorganisms, in fact the present inventors crushed plum when aged at a temperature outside the temperature range used in the following examples, such as 25 ℃, 28 ℃, 30 ℃ It was confirmed that the degree of palatability of the liquid itself and the degree of enhancing palatability of the confectionery produced by adding the pulverized plum liquid continued to fall (not disclosed as an experimental example).
그리고 하기 실시예 및 실험예가 보여주듯이, 숙성온도를 10℃ 내지 14℃로 한 경우보다 16℃ 내지 20℃나 22℃ 내지 24℃로 한 경우가 매실 과육의 탄력성이나 전체적인 식감이 저하될 뿐만 아니라(실험예 1에서 표 1의 실시예 4 및 5 항목 참조), 그 매실 분쇄액을 첨가하여 빵이나 과자를 제조하였을 때도 그 빵과 과자의 기호성이 떨어짐을 확인할 수 있었다(실험예 2에서 표 2 및 표 3의 제조예 4 및 5 항목 참조). 특히 숙성온도를 10℃ 내지 14℃로 한 경우와 16℃ 내지 20℃로 한 경우보다 22℃ 내지 24℃로 한 경우가 더 낮은 관능평가 결과를 보였다.And as shown in the following Examples and Experimental Examples, when the aging temperature is set to 16 ℃ to 20 ℃ or 22 ℃ to 24 ℃ than 10 ℃ to 14 ℃ not only decreases the elasticity and overall texture of the plum fruit ( In Experimental Example 1, see Examples 4 and 5 in Table 1), and when the bread or confectionery was prepared by adding the plum grinding liquid, the palatability of the bread and the confectionery was confirmed to be inferior (Table 2 and See Preparation Examples 4 and 5 of Table 3). In particular, when the aging temperature was set at 10 ° C to 14 ° C and at 22 ° C to 24 ° C, the sensory evaluation results were lower.
그러나, 매실을 저온에서 숙성시킨다고 할지라도 지나치게 저온이 될 경우에는 매실이 충분히 숙성되지 않음으로써 원하는 바의 매실 분쇄액을 얻을 수 없다.However, even if the plum is aged at low temperature, if the temperature is too low, the plum is not fully matured, and thus the plum grinding liquid as desired cannot be obtained.
그러므로 매실을 일정 범위의 저온에서 숙성시키는 것이 필요한데, 본 발명자는 반복적인 실험을 통하여 그 범위를 10℃ 내지 20℃ 범위로 확정하였다. Therefore, it is necessary to ripen the plum at a certain range of low temperature, the inventors have determined the range to 10 ℃ to 20 ℃ range by repeated experiments.
한편, 저온 숙성에서 있어 중요한 것이 적절한 숙성 시간의 확보이다. 숙성 시간이 짧으면 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 숙성 시간이 지나치게 길면 원하지 않는 미생물에 의하여 숙성됨으로써 최종적으로 얻어지는 매실 분쇄액은 원하는 효과(즉 제과류에 첨가되었을 때 제과류의 기호성을 증진시키는 효과; 이하 같음)를 지니지 못하기 때문이다. On the other hand, it is important to secure an appropriate aging time in low temperature aging. If the ripening time is short, sufficient ripening is not achieved. If the ripening time is too long, the resultant pulverized liquid is ripened by unwanted microorganisms. Because it does not have.
본 발명자가 확인한 가장 적절한 숙성 시간은 숙성 온도 범위가 10℃ 내지 20℃인 경우 3개월 내지 8개월이다.The most suitable aging time confirmed by the present inventors is 3 to 8 months when the aging temperature range is 10 ° C to 20 ° C.
그러므로 상기 매실 분쇄액의 제조방법의 단계 (c)에 있어, 상기 저온에서 일정 시간 숙성시킨다는 것은 10℃ 내지 20℃의 온도 범위에서 3개월 내지 8개월 동안 숙성시킨다는 것을 의미한다.Therefore, in step (c) of the method of preparing the plum grinding liquid, aging at a low temperature for a certain time means aging for 3 to 8 months in a temperature range of 10 ℃ to 20 ℃.
상기 단계 (c)에서 당을 첨가하는 이유는 미생물에 의한 매실의 숙성과 그 숙성을 통해 매실의 당도를 높이기 위해서이다.The reason for adding the sugar in the step (c) is to increase the sweetness of the plum through the ripening and ripening of the plum by the microorganism.
그리고 단계 (c)는 하기 실시예에서 처럼 호기성 조건에서 수행되는 것이 바람직하다.And step (c) is preferably carried out under aerobic conditions as in the following examples.
한편, 상기 매실 분쇄액의 제조방법은 하기 실시예 특히 실시예 1에 개시된 조건과 공정으로 수행되는 것이 가장 바람직한데, 그것은 하기 실시예 1에 개시된 조건과 공정으로 매실 분쇄액이 제조되었을 때 매실 분쇄액 자체의 관능평가 결과나 그 매실 분쇄액이 첨가되어 제조된 제과류의 관능평가 결과가 모든 평가 항목에 대해서 가장 높았기 때문이다.On the other hand, the method of preparing the plum grinding liquid is most preferably carried out under the conditions and processes described in the following Examples, in particular, Example 1, which is when the plum grinding liquid is prepared under the conditions and processes disclosed in Example 1 It is because the sensory evaluation result of the liquid itself or the sensory evaluation result of the confectionery manufactured by adding the plum grinding liquid were the highest for all the evaluation items.
구체적으로, 하기 실시예에 개시된 방법이란, 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 24 내지 28 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부를 첨가하여 4 내지 5시간 숙성시키고, 그 숙성된 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 25 내지 35 중량부를 첨가하여 호기성 조건 및 상온에서 6 내지 10시간 숙성시키는 과정을 두 번 반복한 다음, 그 숙성된 매실에 매실 중량 기준으로 설탕 25 내지 35 중량부를 첨가하여 호기성 조건으로 10 내지 14℃ 범위에서 5 내지 6개월 숙성시킴으로써 이루어지는 방법을 말한다.Specifically, the method disclosed in the following Examples, added to the plums 24 to 28 parts by weight of sugar and 3 to 5 parts by weight of salt and aged for 4 to 5 hours, the ripe plums in sugar 25 After adding twice to 35 parts by weight of aerobic conditions and aged for 6 to 10 hours at room temperature, and then 25 to 35 parts by weight of sugar based on the weight of the plum to the aged plums in the range of 10 to 14 ℃ aerobic conditions Refers to a method made by aging 5 to 6 months.
다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 제과류의 제조방법에 의하여 얻어진 제과류에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a bakery obtained by the method for producing a bakery as described above.
전술한 바의 제과류의 제조방법이란 바람직한 양태의 제과류의 제조방법을 포함하여 전술한 바의 모든 제과류의 제조방법을 포함하는 개념이다.The manufacturing method of the confectionery mentioned above is a concept including the manufacturing method of all the confectionery mentioned above including the manufacturing method of the confectionery of a preferable aspect.
또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 매실 분쇄액이 제조방법에 의하여 얻어진 매실 분쇄액에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a plum grinding liquid obtained by the manufacturing method of the above-mentioned plum grinding liquid.
여기서도, 전술한 바의 매실 분쇄액의 제조방법이란 바람직한 양태의 매실 분쇄액의 제조방법을 포함하여 전술한 바의 모든 매실 분쇄액의 제조방법을 포함하는 개념이다.Here, the method of manufacturing the plum grinding liquid as described above is a concept including the manufacturing method of all the plum grinding liquid as described above, including the manufacturing method of the plum grinding liquid of the preferred embodiment.
한편, 본 발명의 매실 분쇄액은 앞서 언급한 바와 같이 제과류에 첨가되어 제과류의 기호성을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 음료 등에도 첨가되어 그 음료 등의 기호성을 높일 수 있을 것이다.On the other hand, the plum grinding liquid of the present invention can be added to the confectionery as mentioned above to enhance the palatability of the confectionery, as well as to be added to the beverage, etc. will be able to enhance the palatability of the beverage.
한편, 본 명세서에서 "매실"이란 건조되거나 건조되지 않은(채취 직후의) 매실나무 과일을 의미하는데, 여기서 매실나무란 장미과에 속하는 식물로서 분류학상 매실나무로 분류되는 모든 식물을 포함하는 의미로서 이해되어야 한다. On the other hand, the term "plum" in the present specification means a dried or undried (after picking) plum tree fruit, where the plum tree is a plant belonging to the family Rosaceae, as understood to include all plants classified as taxonomically plum. Should be.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.
<< 실시예Example > > 매실 분쇄액 제조Plum grinding preparation
<실시예 1> 매실 분쇄액의 제조 1 Example 1 Preparation of Plum Grinding Liquid 1
색상이 좋은 매실을 구입하여 3~4번 세척하여 이물질을 제거하였다. 이물질 이 제거된 매실 1kg를 3ℓ 용량의 항아리에 넣고, 여기에 설탕 260g 내지 280g과 소금 30g 내지 80g을 넣어 균일하게 혼합하여, 상온에서 4~5시간 숙성한 후 매실을 꺼내어 매실의 씨를 제거하였다. 씨가 제거된 매실을 다시 3ℓ 용량의 항아리에 넣고 여기에 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 6~8 시간가량 숙성시켰다. 다시 매실을 꺼내어 다시 3ℓ 용량의 항아리에 넣고 여기에 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 6~8 시간가량 숙성시키는 과정을 반복하였다. 이렇게 숙성된 매실을 꺼내어 또다시 3ℓ 용량의 항아리에 넣고 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 서늘한 곳에서(10℃ 내지 14의 온도 범위에서) 5~6개월 숙성시켰다. 숙성이 끝난 후에는 믹서기를 매실을 거칠게 갈아 매실 분쇄액을 제조하였다. 최종적으로 얻어진 매실 분쇄액은 당도가 65%였고(설탕의 당도를 100%로 보았을 때) pH는 3.5이였다.Purified plums were washed three to four times to remove debris. 1kg of plums from which foreign substances were removed were placed in a 3 liter jar, and 260g to 280g of sugar and 30g to 80g of salt were mixed and mixed uniformly. After ripening at room temperature for 4 to 5 hours, the plums were taken out to remove seeds. Seed plums were added to a 3L jar again and 250g to 350g of sugar was added to the mixture and then aged for 6-8 hours under aerobic conditions and room temperature. The plums were taken out again, and the mixture was put in a 3L jar again, and 250g to 350g of sugar was added thereto, mixed, and aged for 6 to 8 hours under aerobic conditions and room temperature. The aged plums were taken out and placed in a 3 liter jar again and mixed with 250 g to 350 g of sugar, and then aged for 5 to 6 months under aerobic conditions and a cool place (at a temperature range of 10 ° C. to 14). After the aging, the blender was roughly ground plum to prepare a plum grinding liquid. The finally obtained plum grinding liquid had a sugar content of 65% (when sugar content was 100%) and a pH of 3.5.
<실시예 2> 매실 분쇄액의 제조 2 Example 2 Preparation of Plum Grinding Liquid 2
상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 상기 설탕 260g 내지 280g과 소금 30g 내지 80g 대신에 설탕 250g 내지 350g을 넣어, 매실 분쇄액을 제조하였다.Plum pulverized liquid was prepared in the same process as in <Example 1>, but instead of 260g to 280g of sugar and 30g to 80g of salt, 250g to 350g of sugar was prepared to prepare a pulverized liquid of plum.
<실시예 3> 매실 분쇄액의 제조 3 Example 3 Preparation of Plum Grinding Liquid 3
상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 설탕 250g 내 지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 6~8 시간가량 숙성시키는 과정을 반복하는 대신에, 설탕 250g 내지 350g을 투입하여 혼합한 후 호기성 조건 및 상온에서 10~18 시간가량 숙성시켰다.Prepare the plum grinding liquid in the same process as in <Example 1>, but 250g to 350g of sugar was added and mixed, instead of repeating the aging process for 6-8 hours at aerobic conditions and room temperature, 250g to sugar 350 g of the mixture was mixed and then aged for 10 to 18 hours under aerobic conditions and room temperature.
<실시예 4> 매실 분쇄액의 제조 4 Example 4 Preparation of Plum Grinding Liquid 4
상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 10℃ 내지 14℃의 범위에서 5~6개월 숙성시키는 대신에, 16℃ 내지 20℃의 범위에서 5~6개월 숙성시켰다.Plum pulverized liquid was prepared in the same process as in <Example 1>, but aged for 5 to 6 months in the range of 16 to 20 ℃ instead of 5 to 6 months in the range of 10 ℃ to 14 ℃.
<실시예 4> 매실 분쇄액의 제조 4 Example 4 Preparation of Plum Grinding Liquid 4
상기 <실시예 1>과 동일한 과정으로 매실 분쇄액을 제조하되, 10℃ 내지 14℃의 범위에서 5~6개월 숙성시키는 대신에, 22℃ 내지 24℃의 범위에서 5~6개월 숙성시켰다.Plum pulverized liquid was prepared in the same process as in <Example 1>, but aged for 5 to 6 months in the range of 22 to 24 ℃ instead of 5 to 6 months in the range of 10 ℃ to 14 ℃.
<< 실험예Experimental Example > > 매실 분쇄액의 관능평가 및 매실 분쇄액을 첨가하여 제조한 빵 및 과자의 관능 평가Sensory Evaluation of Plum Grinding Liquid and Sensory Evaluation of Bread and Sweets Prepared by Adding Plum Grinding Liquid
<실험예 1> 매실 분쇄액의 관능 평가 Experimental Example 1 Sensory Evaluation of Plum Grinding Liquid
먼저, 각 <실시예>의 매실 분쇄액과, <비교예>로서의 매실 분쇄액(숙성되지 않는 매실(상기 각 <실시예>에서 사용된 숙성 전의 매실)에서 씨를 제거하고 믹서기로 갈아 얻은 것임)에 대한 관능평가를 실시하였다.First, the seed pulverized liquid of each <Example> and the plum pulverized liquid as <Comparative Example> (the seeds obtained by removing seeds from the unmatured plum (the plum before aging used in each <Example>) and grinding with a blender) The sensory evaluation was performed.
관능평가는 남녀 30명을 1군의 관능평가 요원으로 하여 상기 각 <실시예>의 매실 분쇄액과 <비교예>의 매실 분쇄액을 시식케 하고, 매실 과육의 질김 정도(적절히 질겨야 점수가 높음), 떫은 맛의 정도(떫지 않아야 점수가 높음), 매실 과육의 탄력성 및 전체적인 식감을 평가 항목으로 하여, 5점 척도법인 하기의 기준에 따라 점수를 메기도록 한 다음, 평균점수로 그 결과를 하기 <표 1>에 나타내었다. In the sensory evaluation, 30 males and females were group 1 sensory evaluation agents, and the plum grinding liquid of each of <Example> and the plum grinding liquid of <Comparative Example> were sampled, and the toughness of the plum pulp (appropriately tough) High), the degree of astringent taste (high score should not be high), the elasticity of plum flesh, and the overall texture, and score the score according to the following criteria. It is shown in Table 1 below.
5점: 맛과 향이 매우 우수하다. 4점: 맛과 향이 우수하다5 points | pieces: The taste and aroma are outstanding. 4 points | pieces: Excellent taste and aroma
3점: 맛과 향이 보통이다. 2점: 맛과 향이 나쁘다3 points | pieces: Taste and aroma are common. 2 points | pieces: Bad taste and aroma
1점: 맛과 향이 매우 나쁘다.1 point | piece: Very bad taste and aroma.
상기 <표 1>이 보여주듯이, <실시예 1>의 매실 분쇄액의 경우는 모든 평가항목에 대해서 매우 우수한 것으로 나타났지만, <실시예 2>의 매실 분쇄액의 경우는 <실시예 1>의 매실 분쇄액에 비해서 매실 과육이 약간 질긴 것으로 나타났고, <실시예 3>의 매실 분쇄액의 경우는 떫은 맛의 정도가 <실시예 1>의 매실 분쇄액에 비해서 약간 높은 것으로 나타났으며, <실시예 4 및 5>의 매실 분쇄액의 경우는 <실시예 1>의 매실 분쇄액에 비해서 매실 과육의 탄력성과 전체적인 식감이 떨어지는 것으로 나타났다.As shown in Table 1, the plum grinding liquid of <Example 1> was found to be very good for all evaluation items, but the plum grinding liquid of <Example 2> The plum flesh was slightly tougher than the plum grinding liquid, and the astringency of the plum grinding liquid of <Example 3> was slightly higher than the plum grinding liquid of <Example 1>. In the case of the plum grinding liquid of Examples 4 and 5, the elasticity and overall texture of the plum pulp were inferior to the plum grinding liquid of <Example 1>.
그럼에도 전체적으로 각 <실시예>의 매실 분쇄액은 <비교예>의 매실 분쇄액 보다 전체적으로 관능평가 결과가 우수하다.Nevertheless, the plum grinding liquid of each <Example> is better than the plum grinding liquid of <Comparative Example> as a whole.
<실험예 2> 매실 분쇄액을 첨가하여 제조한 빵 및 과자의 관능평가 Experimental Example 2 Sensory Evaluation of Bread and Sweets Prepared by Adding Plum Grinding Liquid
먼저, 각 <실시예>의 매실 분쇄액과, <비교예>로서의 매실 분쇄액(숙성되지 않는 매실(상기 각 <실시예>에서 사용된 숙성 전의 매실)에서 씨를 제거하고 믹서기로 갈아 얻은 것임)을 첨가하여, 빵과 과자를 제조하였다. First, the seed pulverized liquid of each <Example> and the plum pulverized liquid as <Comparative Example> (the seeds obtained by removing seeds from the unmatured plum (the plum before aging used in each <Example>) and grinding with a blender) Was added to prepare bread and confectionery.
빵의 제조는 하기 <표 2>와 같은 양의 성분들을 균일하게 혼합하고 반죽하여 오븐에서 적당히 익힘으로써 이루어졌다.Preparation of bread was done by uniformly mixing the ingredients in the amounts as shown in Table 2 and kneading to properly cook in the oven.
한편, 과자의 제조는 하기 <표 2>와 같은 성분들을 같은 양으로 균일하게 혼합한 후에 빵과 마찬가지로 오븐에서 적당히 익힘으로써 이루어졌다. 다만, 과자의 제조시에는 그 수분 함량을 빵보다 낮게 하기 위하여 빵보다 오븐에서 익히는 시간을 짧게 하였고, 반죽을 엷게 편 다음에 일정한 모양을 갖도록 하여 익혔다. On the other hand, the preparation of the confectionery was made by mixing the ingredients as shown in Table 2 in the same amount uniformly and then properly cooked in the oven like bread. However, in the manufacture of sweets, in order to make the moisture content lower than bread, the cooking time in the oven was shortened, and the dough was thinned and cooked to have a certain shape.
이렇게 하여 얻은 빵과 과자에 대한 관능평가는 남녀 30명을 1군의 관능평가 요원으로 하여 상기 제조된 빵과 과자를 시식케하고 5점 척도법인 하기의 기준에 따라 점수를 메기도록 한 다음, 평균점수로 그 결과를 하기 <표 2> 및 <표 3>에 나타내었다. The sensory evaluation of the bread and sweets thus obtained was made by 30 males and females as group 1 sensory evaluation agents to sample the prepared breads and sweets, and scored according to the following criteria. The results are shown in the following <Table 2> and <Table 3> by the score.
5점: 맛과 향이 매우 우수하다. 4점: 맛과 향이 우수하다5 points | pieces: The taste and aroma are outstanding. 4 points | pieces: Excellent taste and aroma
3점: 맛과 향이 보통이다. 2점: 맛과 향이 나쁘다3 points | pieces: Taste and aroma are common. 2 points | pieces: Bad taste and aroma
1점: 맛과 향이 매우 나쁘다.1 point | piece: Very bad taste and aroma.
상기 <표 3> 및 <표 4>가 보여주듯이, 빵 및 과자 제조에 사용되었을 때 <실시예>의 매실 분쇄액이 <비교예>의 매실 분쇄액보다, 전체적으로 빵과 과자의 기호성을 더 향상시키는 것으로 나타났다. <실시예>의 매실 분쇄액 중 가장 관능평가 결과가 우수한 것은 <실시예 1>의 경우(제조예 1)였고 가장 관능평가 결과가 낮은 것은 <실시예 5>의 경우(제조예 5)이었다.As shown in <Table 3> and <Table 4>, the plum grinding liquid of <Example> improves palatability of bread and confectionery as a whole more than the plum grinding liquid of <Comparative Example> when used for bread and confectionery manufacture. Appeared to. The best sensory evaluation result of the plum grinding liquid of <Example> was the case of <Example 1> (Manufacturing Example 1), and the lowest sensory evaluation result was the case of <Example 5> (Manufacturing Example 5).
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 제과류가 제공된다.As mentioned above, according to this invention, the manufacturing method of a confectionery and the confectionery obtained by the method are provided.
본 발명의 제과류의 제조방법은 적절히 숙성된 매실 분쇄액을 첨가하는 단계를 포함함으로써 기호성이 향상된 제과류를 얻을 수 있다. The manufacturing method of the confectionery of the present invention can obtain the confectionery with improved palatability by adding the suitably aged plum grinding liquid.
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