KR100663168B1 - 발효발아 홍마늘의 제조방법 - Google Patents

발효발아 홍마늘의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 1) 생마늘을 10~30 ℃에서 싹을 발아시키는 단계; 2) 상기 발아시킨 마늘에 스팀을 분사하여 70~90℃로 10~15시간 동안 열처리하는 단계; 3) 상기 열처리한 마늘을 현미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 상황버섯 추출액, 꽃송이 버섯 균사체 배양액 및 상황버섯 균사체 배양액 중에 선택된 하나 이상의 침지액에 2~48시간 침지시키는 단계; 4) 상기 침지시킨 마늘을 건진 후, 온도 60~100℃, 습도 40~95%에서 230~270시간 동안 고온열풍처리하는 단계; 5) 상기 4단계에서 고온열풍처리한 마늘을 30~40℃에서 40~80시간동안 저온 열풍 처리하는 단계; 및 6) 상기 5단계에서 저온열풍처리한 마늘을 건조시키는 단계를 포함하는 발효발아 홍마늘의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법을 통해 마늘 특유의 냄새와 자극성은 감소되고 마늘 내 유익한 유기황화합물이 증가하여 항산화 효과가 증강되고, 폴리페놀 함량이 증가되며 베타 글루칸이 함유된 마늘을 수득할 수 있다.
마늘, 발효, 발아, 베타 글루칸

Description

발효발아 홍마늘의 제조방법{Preparation Method for Aged Sprouted-Garlic}
본 발명은 발효발아 홍마늘의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 상세하게는, 마늘을 발아시키는 단계, 열처리하는 단계, 침지단계, 고온열풍처리 단계, 저온열풍처리 단계 및 건조 단계를 포함하여 이루어진 발효 발아 홍마늘의 제조방법으로 이 제조방법을 통해 마늘 특유의 냄새와 자극성은 감소되고 마늘 내 유익한 유기황화합물이 증가하여 항산화 효과가 높아지고 폴리페놀 함량도 증가하며, 또한 베타 글루칸을 함유하는 발효발아 홍마늘의 제조방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 파, 양파, 부추, 달래 등과 함께 식물분류학적으로 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물로, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나이다. 마늘의 1차 기원지는 중앙아시아, 2차 기원지는 지중해지역인 것으로 알려져 있고, 여기로부터 세계로 보급되어 오래전부터 사용됐다고 알려져 있다. 특히 이집트의 단편 기록에 따르면 마늘의 22가지 이용법이 기록되어 있는데, 여기에는 심장질환, 두통, 종양, 기생충 등에 대하여 적용하였음이 언급되어 있어, 식품으로뿐만 아니라 민간의약품으로 이용되 기도 하였음을 알 수 있다.
우리나라에서도 마늘이 삼국유사의 단군신화에 산(蒜)이 기록되어 있는 것으로 보아 재배역사가 매우 오래되었음을 알 수 있다.
이러한 마늘은 약 60% 정도의 수분, 28% 탄수화물(주로 fructan), 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로 allinase), 1.2% 유리아미노산(주로 arginine), 1.5% 섬유소, 0.15% 지방, 소량의 피친산(Phytic Acid, 0.08%), 사포닌(0.07%), 그리고 시토스테롤(0.0015%) 등이 함유되어 있고, 비타민 A, B1, B2, C 등의 비타민류와 칼슘, 칼륨, 구리, 아연, 게르마늄, 철, 마그네슘, 망간, 인, 황, 셀레늄 등의 무기물도 미량 함유되어 있다고 알려져 있다(마늘의 세계, 박홍현 저, 효일출판사, 2004).
상기에서 유기황화합물은 S-알릴-L-시스테인 설폭사이드(S-allyl-L-cystein sulfoxide)로, 알리인(alliin)(1%), 메티인(0.12%), 아이소알리인(0.06%), 사이클로알리인(0.1%)을 포함하고, L-글루타밀-S-알릴-L-시스테인에는 글루타밀-S-트랜스-1-프로페닐 시스테인(0.6%)과 글루타밀-S-알릴-L-시스테인(0.4%)도 포함한다.
상기 마늘이 함유하고 있는 알리인(alliin)은 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리이나제(alliinase)라는 효소작용에 의해서 알리신(allicin)으로 변화하는데, 이 알리신은 마늘의 주성분으로 알려진 성분으로 실온에서 매우 불안정하여 2~16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있으며, 또한 물에 대한 용해도가 매우 낮다.
따라서 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 인체에 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 마늘의 처리방법들이 개발되어 왔다.
국내 공개특허 제1995-23328호는 마늘을 물에 넣고 고온에서 추출 여과한 후 사이클로덱스트린을 가하고 교반하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무취 마늘 엑기스의 제조방법을 개시하고 있다.
국내등록특허 제205498호는 마늘에 유기산 또는 유기산 수용액을 첨가하여 분홰, 여과하여 얻은 무취 마늘 추출물을 함유하여 항균효과 및 방부력이 증가된 화장료 조성물에 대하여 개시하고 있다.
국내등록특허 제571496호는 설탕-과당-올리고당의 혼합용액에 마늘을 넣어 자연발효시킨 1차, 2차 발효추출액을 혼합하고, 이 혼합물을 마늘껍질액과 혼합 후 다시 3차 발효하여 제조된 발효액을 이용한 무취의 기능성 마늘 발효음료 및 그 제법을 개시하고 있다.
그러나 상기와 같은 가공제품은 첨가물을 사용하거나 추출물로 제조함으로써 마늘이 가지는 고유의 기능 및 효능성을 감소시킬 뿐만 아니라 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있다.
또한, 국내등록특허 제530386호는 숙성마늘의 제조방법에 관한 것으로, 일정온도와 습도에서 자기 발효시켜 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이 항산화력 및 폴리페놀 함량이 증가된 숙성마늘의 제조방법을 개시하고 있는데, 이 또한 마늘의 효과가 충분치 않으며 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있다.
이에 본 발명자는 마늘 함유 성분 고유의 효능을 유지시키면서 마늘의 냄새 를 제거할 수 있는 처리방법을 연구한 결과, 발아, 열처리, 고온열풍처리, 저온 열풍처리 및 건조를 통해 이러한 문제를 해결할 수 있으며, 항산화력과 폴리페놀 함량이 증가한, 그리고 베타 글루칸을 함유한 발효발아 홍마늘을 제조하는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명은 발아 단계, 열처리 단계, 침지단계, 고온열풍처리단계, 저온열풍처리 및 건조단계를 포함하는 발효발아 홍마늘의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 발효발아 홍마늘의 제조방법을 제공한다.
1) 생마늘을 10~30 ℃에서 싹을 발아시키는 단계;
2) 상기 발아시킨 마늘에 스팀을 분사하여 70~90℃로 10~15시간 동안 열처리하는 단계;
3) 상기 열처리한 마늘을 현미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 상황버섯 추출액, 꽃송이 버섯 균사체 배양액 및 상황버섯 균사체 배양액 중에 선택된 하나 이상의 침지액에 2~48시간 침지시키는 단계;
4) 상기 침지시킨 마늘을 건진 후, 온도 60~100℃, 습도 40~95%에서 230~270시간 동안 고온열풍처리하는 단계;
5) 상기 4단계에서 고온열풍처리한 마늘을 30~40℃에서 40~80시간 동안 저온 열풍 처리하는 단계; 및
6) 상기 5단계에서 저온열풍처리한 마늘을 건조시키는 단계.
또한, 본 발명은 상기 발효발아 홍마늘의 제조방법에서 2단계의 열처리 단계 후, 수득한 통마늘의 외피를 제거하여 발아된 마늘쪽(clove)을 준비하는 단계(2-1단계)를 추가로 포함하는 발효발아 홍마늘의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법 제1단계는 생마늘을 발아시키는 단계로, 마늘은 수확기 이후 저장된 마늘을 저장 기간에 상관없이 사용할 수 있으며, 상기 생마늘은 벌브(bulb) 상태의 통마늘을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 1 단계의 수행을 위하여 마늘 벌브의 뿌리 부분은 제거하고, 흙과 같은 이물질을 제거하기 위하여 세척하여 사용하는 것이 바람직하다.
이러한 생마늘을 발아시키기 위하여, 10~30 ℃의 온도범위에 두는데, 바람직하게는 10~30 ℃의 물에 뿌리 쪽을 잠기게 한 다음 햇빛이 들지 않도록 하여 발아시킨다. 발아시 빛을 쪼이게 되면 광합성의 명반응이 일어나, 마늘의 발아부분이 녹색으로 변하게 되므로 햇빛이 들지 않는 암조건에서 발아시키는 것이 바람직하다.
이렇게 발아시키게 되면 생마늘 벌브의 뿌리의 반대쪽에서 싹이 자라나게 되는데, 마늘의 싹은 1~10 mm 정도 발아시키는 것이 바람직하다. 싹을 10mm 이상으로 발아시키게 되면 벌브 내의 마늘의 상태가 불량해지므로 바람직하지 않고, 싹이 1mm 이하이면 발아로 인해 마늘 특유의 냄새가 제거되는 효과를 볼 수 없다. 특히 4~6mm의 크기로 발아시키는 것이 가장 바람직하다.
또한, 이렇게 생마늘을 발아시키는 기간은 5~10일 정도이다.
본 발명의 1단계에서 생마늘을 발아시킴으로써 자극적인 마늘 특유의 냄새를 1차적으로 감소시킬 수가 있다. 또한, 싹이 발아되면서 생마늘 상단부에 작은 공간이 생겨, 각 용액에 침지하는 과정에서도 용액의 침투가 많아지면서 베타 글루칸 등의 물질함유가 많아지며, 1단계 고온열처리 과정에서 발효의 효율이 매우 높아질 뿐만 아니라 2단계 저온 발효처리 효율이 높아지고 건조 효율도 높아지게 되는 장점이 있다.
본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법 제2단계는 상기 발아시킨 마늘을 열처리하는 단계로, 제1단계의 발아시킨 마늘을 열처리하여 마늘 내에 함유된 효소인 알리나아제를 불활성화시킨다.
이 단계의 열처리는 건식 및 습식 열처리가 모두 가능하나, 스팀분사와 같은 습식 열처리가 바람직하다. 습식열처리를 함으로써 마늘 원래의 형태 및 조직이 유지되고 수분함량도 유지되는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시예에서는, 발아시킨 벌브 상태의 통마늘을 스테인레스 스틸재질의 그물망이나 내열성 플라스틱 그물망이 구비된 용기에 놓은 다음, 스팀분사가 가능한 살균기 등과 같은 기계에 넣고, 70~90℃의 스팀을 10~15시간 동안 분사하여 발아마늘 자체의 온도가 70℃ 이상이 되도록 한다.
상기와 같이 발아마늘 자체 온도가 70℃ 이상이 되도록 함으로써 마늘 내 알리이나제 등의 각종 효소를 불활성화시키는데 효과적이게 된다. 그러나 90℃ 이상으로 처리하는 경우에는 마늘 내의 다른 성분이 변할 수 있고, 마늘 조직이 물러지게 되어 바람직하지 못하다.
또한 스팀분사시간은 열처리되는 마늘의 양에 따라 변화할 수 있으나, 바람직하게는 10~15시간이고, 이는 발아된 마늘 전체가 약 70℃에 도달하여 상기 목적하는 알리나아제 효소를 불활성화시키는데 충분한 시간이다.
이렇게 마늘 자체에 스팀분사와 같은 열처리를 실시하여, 마늘 내의 각종 효소, 특히 알리나아제를 불활성화시킴으로써 마늘이 외부에 노출되더라도 마늘 내 효소에 의한 성분의 변화가 미리 차단되게 되고 고유의 유효성분이 변화하지 않게 된다. 즉, 알리나아제를 불활성화시킴으로써 알리인에서 알리신으로의 변화하지 않으므로 유효성분인 알리인 성분을 그대로 함유케 할 수 있고, 마늘 특유의 냄새 원인인 알리신의 생성을 근본적으로 억제하여 마늘의 냄새를 현저하게 감소시킨다.
이렇게 2단계의 열처리 단계 후 수득한 통마늘은 그대로 이 후의 처리단계를 수행할 수도 있고, 통마늘의 외피를 제거하고 쪼개어 발아된 마늘쪽으로 준비하는 단계(2-1)를 거친 다음 이후 처리 단계를 수행할 수도 있다.
이렇게 통마늘을 마늘쪽으로 준비하여 이후 단계들을 수행함으로써 3단계에서 침지 및 4,5 단계의 가습처리시 기능성 물질이 용이하게 더 많은 양이 침투될 수 있으며, 6단계의 최종 발효발아 홍마늘의 건조가 용이하게 된다. 또한, 최종 제 품이 완성되었을 때에 통마늘에서의 다시 외피를 제거해야 하는 작업 등의 번거로움을 없앨 수가 있어 작업 효율성을 높일 수가 있는 장점이 있다.
본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법 제3단계는 상기 열처리한 마늘을 현미발효액, 꽃송이버섯(Sparassis crispa) 추출액, 꽃송이버섯 균사체 배양액, 상황버섯(Phellinus linteus) 추출액 및 상황버섯 균사체 배양액 중 선택된 하나이상에 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계이다.
본원 발명에 사용되는 상기 현미발효액은, 당업계에 알려진 현미 발효액 제조 방법을 통해 제조되거나, 시판되는 현미발효액 또는 현미식초를 사용할 수도 있다. 예컨대, 현미를 찐 다음 식혀 누룩가루 및 엿기름과 함께 발효시켜 제조할 수 있다.
본원 발명에 사용되는 상기 꽃송이버섯 추출액은 당업계 공지의 버섯 추출방법, 예를 들면, 물 또는 에탄올 수용액 등의 음용 가능한 용액으로 통상의 버섯 추출 방법을 통해 제조되거나, 시판되는 것을 사용할 수 있으며, 꽃송이 버섯 균사체 배양액도 당업계에 알려진 균사체 배양 방법 및 추출방법을 통해 제조되거나 시판되는 것을 사용할 수 있다. 또는 하기와 같은 방법으로 제조된 것을 사용할 수도 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 꽃송이버섯 추출액은 꽃송이버섯 20 kg에 물 50 리터를 가열장치가 된 스테인레스 스틸의 가열통에 넣고 100℃에서 3~8시간 가열한 다음 그 용액을 회수하는 방법으로 3회 추출한 후, 이 추출 용액 150 리터를 초고속 진공 농축기로 농축하여 50리터의 농축액을 얻어 사용할 수 있다.
이 농축액을 가지고 3 단계의 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계 및 4단계의 고온 열처리 과정동안에 가습기로 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 꽃송이 버섯 균사체 배양액은 200 리터의 배양탱크에 꽃송이 버섯 균사체의 배양에 적합한 액체배양배지를 제조하여 넣고, 121℃에서 60분간 멸균한 160리터의 배양액에 꽃송이버섯 종균을 접종하여 20일간 배양한 후, 꽃송이버섯 균사체 배양액에서 균사체는 여과하고 여과액 150 리터를 초고속 진공 농축기로 농축하여 50리터의 농축액을 얻어 사용할 수 있다.
이 농축액을 가지고 3 단계의 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계 및 4단계의 고온 열처리 과정동안에 가습기로 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용한다.
이러한 본원발명에서 사용한 꽃송이 버섯(Sparassis crispa)은 담자균류 민주름버섯목 꽃송이버섯과의 버섯으로, 일반적인 영양성분 이외에도 철, 칼슘, 비타민 B1, B2 및 D도 많이 함유되어 있어 영양학적으로도 우수하며 베타(1,3)글루칸 함량이 그동안 재배되어온 버섯보다 훨씬 높아 탁월한 면역 증강 효과를 나타낸다(국내등록특허 제540600호).
또한, 상기 상황버섯 추출액은 당업계 공지의 버섯 추출방법, 예를 들면, 물 또는 에탄올수용액 등의 음용 가능한 용액으로 통상의 버섯 추출 방법을 통해 제조되거나, 시판되는 것을 사용할 수 있으며, 상황버섯 균사체 배양액도 당업계에 알려진 균사체 배양 방법 및 추출방법을 통해 제조되거나 시판되는 것을 사용할 수 있다. 또는 하기와 같은 방법으로 제조된 것을 사용할 수도 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상황버섯 추출액은 꽃송이버섯 20 kg에 물 50 리터를 가열장치가 된 스테인레스 스틸의 가열통에 넣고 100℃에서 3~8시간 가열한 다음 그 용액을 회수하는 방법으로 3회 추출하여 얻은 용액 150 리터를 초고속 진공 농축기로 농축하여 50리터의 농축액을 얻어 사용할 수 있다.
이 농축액을 가지고 3 단계의 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계 및 4단계의 고온 열처리 과정동안에 가습기로 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상황버섯 균사체 배양액은 200 리터의 배양탱크에 꽃송이 버섯 균사체의 배양에 적합한 액체배양배지를 제조하여 넣고, 121℃에서 60분간 멸균한 160리터의 배양액에 꽃송이버섯 종균을 접종하여 10일간 배양한 후, 상황버섯 균사체 배양액에서 균사체는 여과하고 여과액 150 리터를 초고속 진공 농축기로 농축하여 50리터의 농축액을 얻어 사용할 수 있다.
이 농축액을 가지고 3 단계의 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계 및 4단계의 고온 열처리 과정동안에 가습기로 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용한다.
본 발명에서 사용한 상기 상황버섯(Phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 담자균류 민주름버섯목 진흙버섯과의 버섯으로, 다년생으로 뽕나무 등에 겹쳐서 나는 목재부후균이다. 상황버섯은 일반 버섯이 함유하고 있는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 비타민 B2, B3, C, 아미노산, 섬유질 이외에도 다당류 베타 글루칸을 함유하고 있으며, 특히 베타글루칸은 생체 면역능을 활성화시켜 뛰어난 항암 효과를 나타내는 것으로 보고되어 있다(Rhee, Y.K., et al., J. Food Sci. Technol., vol. 32, pp477-480, 2000).
이러한 현미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 꽃송이버섯 균사체 배양액, 상황버섯 추출액 및 상황버섯 균사체 배양액 중 선택된 하나이상에 상기 2단계에서 열처리한 마늘을 충분히 잠길 정도로 침지시키는데, 그 양은 마늘 중량의 1~5 배, 바람직하게는 2~4배를 사용하여 2~48시간 동안 10~30℃에서 침지시킨다.
이러한 현미발효액에는 각종 기능성 물질이 함유되어 있고, 꽃송이 버섯(Sparassis crispa)의 균사체 배양액 또는 상황버섯의 균사체 배양액은 베타 글루칸 등의 기능성 성분을 함유하고 있으므로 이 3단계에서 마늘에 기능성 물질이 흡수되어 마늘의 유익한 성분 이외에 침지액의 기능성이 부가될 수 있고, 또한 마늘의 수분이 조절되는 효과도 있어 이후 단계의 발아 마늘의 발효가 효율적이고 원활하게 진행되도록 한다.
본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법 제4단계는 상기 3단계를 거친 마늘 에 고온열풍처리하는 단계로, 이로써 마늘이 고온발효되어 마늘의 알리인 등 유효성분이 다른 유기황화합물로 변화하도록 하는 단계이다.
상기 3단계를 거친 통마늘 또는 쪽마늘을 침지액에서 건져낸 후, 그물망이 구비된 용기(예, 스테인레스 스틸망이 부착된 용기 또는 내열성 플라스틱망이 부착된 용기)에 담아 발효실에서 고온열풍처리된다.
상기 발효실은 자동온도조절이 가능한 발효실로서, 4단계에서는 발효실의 온도를 60~100 ℃로 유지하고, 바람직하게는 70~90 ℃, 가장 바람직하게는 80℃ 에서 수행한다.
또한, 상기 발효실에 열풍을 가하면서 수행하는데, 열풍 풍속은 0.4~0.6m/sec인 것이 바람직하고, 특히 0.5m/sec인 것이 가장 바람직하다. 또한, 고온열풍처리시간은 230~270시간이 바람직하다.
또한, 수분조절을 위하여 분리된 발효실에 상기 3단계에서 사용한 기능성 물질을 함유하고 있는 현미발효액, 버섯 추출액, 버섯 균사체 배양액(침지액)을 분무시키는 것이 바람직하며, 이 때 초음파가습기를 이용할 수도 있다. 이럼으로써 고온열풍처리시 발생할 수 있는 마늘의 건조를 막고, 재료에 최적의 수분과 습도를 유지할 수 있다. 이 때 발효실의 최적 습도는 40~95%, 바람직하게는 70~95%, 가장 바람직하게는 90%로 유지하도록 한다.
상기의 수분과 습도는 자동습도조절센서를 장치하고 고온열풍처리 동안에 최적의 수분을 유지하도록 하는 것이 바람직하다. 또한 상기 발효실에 자동온도조절센서를 장치하여 최적의 조건을 유지시킬 수 있다.
상기와 같이 마늘에 고온열풍처리함으로써 마늘에 들어있는 알리인 등의 유효성분이 고온발효되어 이 과정 동안 다른 유기황화합물, 즉, S-아릴시스테인(S-allyl cystein), 디알릴설파이드(diallylsulfide(DAS)), 디프로필설파이드(dipropylsulfide(DPS)), 디알릴디설파이드(diallyldisulfide(DADS)) 등으로 변한다.
일반적 의미의 '발효'는, 넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상, 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말하는데, 특히, 본 발명에서 사용한 발효는 상기 좁은 의미의 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 의미한다.
따라서 본 발명의 발효발아 홍마늘 제조방법의 4 단계까지 처리된 마늘은 여러 유기황화합물들을 함유하고 있어 항산화 활성을 나타낸다.
본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법 제5단계는 상기 4단계를 거친 마늘에 저온열풍처리하는 단계로, 이러한 처리로 마늘을 저온발효시킴으로써 마늘의 알리인 등 유효성분이 다른 유기황화합물로 변화하도록 하고, 마지막 마늘의 색상이 홍갈색으로 변하면서 조직이 치밀하게 되도록 하기 위함이다.
상기 발효실은 자동온도조절이 가능한 발효실로서, 발효실의 온도를 30~40 ℃로 유지하면서 저온발효를 수행하고, 바람직하게는 35 ℃에서 수행한다.
또한, 상기 저온발효시, 발효실에 가하는 열풍의 풍속은 2~5 m/sec인 것이 바람직하고, 특히 3 m/sec가 가장 바람직하다. 열풍 풍속이 과도하게 낮은 경우는 저온발효에 오랜 시간이 걸리게 되는 단점이 있고, 과도하게 높은 경우는 과도한 건조가 일어나 제품의 외형을 손상시킬 수 있는 단점이 있다.
또한, 저온열풍처리시간은 40~80시간 동안 수행하고, 통마늘의 경우 72시간, 쪽마늘의 경우 48시간 정도가 바람직하다.
또한, 이 단계에서는 발효용액을 초음파 가습기로 분무하는 처리는 하지 않고, 발효실에 자동온도조절센서를 장치하여 최적의 조건을 유지시킴으로써 효율적인 저온발효가 일어나도록 한다.
상기 6단계에서 건조는 최종 발효발아 홍마늘을 제조하기 위해 건조시키기 위한 단계이다. 상기 5단계에서 저온열풍처리된 마늘을 음지에서 온도 15~17 ℃로 유지시키면서 냉풍건조 방법으로 100~200시간, 바람직하게는 150시간동안 처리하여 최종 본 발명의 발효발아 홍마늘을 제조한다.
이러한 6단계 처리 후 생산된 최종 제품에서 수분 함량은 30~60%, 바람직하게는 40~50%, 가장 바람직하게는 40~45%의 범위를 갖도록 제조하는 것이 바람직하다.
상기의 제조방법을 따라 제조된 발효 발아 마늘은 기능성 물질이 함유되어 있고, 조직이 점질성이기 때문에 물이나 다른 용액에 대한 용해도가 높아 용도에 따라 희석할 수도 있으며, 일정한 모양, 예컨대 환으로 만들어 편리하게 이용할 수 가 있다.
본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법은 1단계에서 통마늘을 발아시킴으로써 고유의 성분은 그대로 유지하되 생마늘 특유의 자극적인 냄새를 1차적으로 감소시키는 효과가 있다. 또한 2단계에서 열처리를 함으로써 마늘 내부의 각종 효소를 불활성화시켜 마늘이 외부에 노출되더라도 더 이상의 성분 변화를 막을 수 있게 화학적, 효소적 반응을 차단하는 효과가 있다. 또한, 3단계에서 버섯 추출액 또는 버섯균사체 배양액, 또는 현미발효액과 같은 침지액에 침지시켜 용액 내의 유용물질이 마늘 내부로 침투되고, 4, 5단계에서 최적의 온도와 습도가 유지되는 발효실에서 고온발효 및 저온발효시킴으로써 생마늘에 존재하지 않는 S-알릴 시스테인 및 다른 유기황화합물 등의 항산화 물질의 생성을 유도하여 항산화력이 증강하고 폴리페놀의 함량도 증가하는 작용효과를 나타낸다.
따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 마늘을 섭취하는 경우 항산화 물질, 폴리페놀 및 베타 글루칸이 많은 마늘을 섭취할 수 있게 되어 노화 방지, 건강유지와 성인병 등의 질병예방 및 면역력 증강에 효과적일 것으로 기대된다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 본 발명의 점질성 발효 발아 통마늘의 제조 1
1-1) 통마늘의 발아 단계
벌브(Bulb) 상태의 통마늘 300kg을 뿌리를 제거하고 수돗물로 깨끗하게 세척한 다음 이를 20℃의 물에 뿌리부분만 잠기게 하여 용기의 상부는 검은 천으로 덮어 발아를 시켰다. 매일 발아 여부를 확인하면서 7일간 유지시켜 약 5mm 정도의 싹이 발아된 발아마늘을 얻었다.
1-2) 스팀 열처리 단계
발아된 통마늘을 내열성 플라스틱 그물망으로 된 선반 위에 골고루 펴서 얹고 살균기에 넣고 문을 닫은 다음 스팀을 분사하면서 내부의 온도가 70℃가 되도록 하였다. 이때 발아마늘의 온도도 70℃에 도달하였으며, 이때부터 12시간 동안 스팀 열처리를 실시하여 마늘 내부에 있는 각종 효소를 불활성화시켜 더 이상의 효소적 변화가 일어나지 않도록 하였다.
1-3) 침지 단계
(가) 현미발효액 사용
현미발효액은 현미발효식초((주)유동산업 제품)에 5N KOH를 이용하여 pH를 6.0이 되도록 첨가하여 거의 중성이 가깝도록 조절하여 준비하고, 상기에서 준비된 열처리한 발아 통마늘 100kg을 완전히 잠기도록 현미발효액을 넣고 덮개를 덮어 24시간 동안 침지시켰다. 이때 용액의 온도는 25℃가 유지되도록 하였고, 현미발효액에 함유되어 있는 물질들이 흡수되게 하였다.
이 현미발효액을 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계와 고온 열처리 과정동안에 가습기로 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용하였다.
(나) 꽃송이버섯 추출액 사용
꽃송이버섯 추출액은 시중에서 구입한 꽃송이버섯 20 kg에 물 50 리터를 가열장치가 된 스테인레스 스틸의 가열통에 넣고 100℃에서 3시간 가열한 다음 그 용액을 회수하는 방법으로 3회 추출하여 얻은 용액 150 리터를 초고속 진공 농축기(경서기계산업, Cosmos-660)로 농축하여 50리터의 농축액을 얻었다.
이 농축액을 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계와 고온 열처리 과정동안에 가습기로써 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용하였다.
상기 농축액 50 리터에 상기에서 준비된 열처리한 발아 통마늘 25kg을 완전히 잠기도록 넣고 덮개를 덮어 24시간 동안 침지시켰다. 이때 용액의 온도는 25℃가 유지되도록 하였고, 꽃송이버섯 배양균사체 배양액에 함유되어 있는 물질들이 흡수되게 하였다.
(다) 꽃송이버섯 균사체 배양액 사용
꽃송이 버섯 균사체 배양액은 200 리터의 배양탱크에 꽃송이 버섯 균사체의 배양에 적합한 액체배양배지를 제조하여 넣고 121℃에서 60분간 멸균한 160리터의 배양액에 꽃송이버섯 종균을 접종하여 20일간 배양하여 얻은 꽃송이버섯 균사체 배양액을 균사체는 여과하고 여과액 150 리터를 초고속 진공 농축기(경서기계산업, Cosmos-660)로 농축하여 50리터의 농축액을 얻었다.
이 농축액을 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계와 고온 열처리 과정동안에 가습기로 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용하였다.
상기 농축액 50 리터에 상기에서 준비된 열처리한 발아 통마늘 25kg을 완전히 잠기도록 넣고 덮개를 덮어 24시간 동안 침지시켰다. 이때 용액의 온도는 25℃가 유지되도록 하였고, 꽃송이버섯 배양균사체 배양액에 함유되어 있는 물질들이 흡수되게 하였다.
(라) 상황버섯 균사체 배양액 사용
상황버섯 추출액은 시중에서 구입한 꽃송이버섯 20 kg에 물 50 리터를 가열장치가 된 스테인레스 스틸의 가열통에 넣고 100℃에서 3시간 가열한 다음 그 용액을 회수하는 방법으로 3회 추출하여 얻은 용액 150 리터를 초고속 진공 농축기로 농축하여 50리터의 농축액을 얻었다.
이 농축액을 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계와 고온 열처리 과정동안에 가습기로 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용하였다.
상기 상황버섯 농축액에 상기에서 준비된 열처리한 발아 통마늘 25kg을 완전히 잠기도록 넣고 덮개를 덮어 24시간 동안 침지시켰다. 이때 용액의 온도는 25℃가 유지되도록 하였고, 상황버섯 배양균사체 배양액에 함유되어 있는 물질들이 흡수되게 하였다.
(마) 상황버섯 균사체 배양액 사용
상황버섯 균사체 배양액은 200 리터의 배양탱크에 꽃송이 버섯 균사체의 배양에 적합한 액체배양배지를 제조하여 넣고 121℃에서 60분간 멸균한 160리터의 배양액에 꽃송이버섯 종균을 접종하여 10일간 배양하여 얻은 상황버섯 균사체 배양액을 균사체는 여과하고 여과액 150 리터를 초고속 진공 농축기로 농축하여 50리터의 농축액을 얻었다.
이 농축액을 마늘을 침지시켜 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계와 고온 열처리 과정동안에 가습기로써 가습하여 마늘에 기능성 물질을 흡수시키는 단계에 사용하였다.
상기 농축액에 상기에서 준비된 열처리한 발아 통마늘 25kg을 완전히 잠기도록 넣고 덮개를 덮어 24시간 동안 침지시켰다. 이때 용액의 온도는 25℃가 유지되도록 하였고, 상황버섯 배양균사체 배양액에 함유되어 있는 물질들이 흡수되게 하였다.
1-4) 1차 고온열풍처리단계
상기 1-3)에서 제조된 침지 발아 통마늘을 침지액에서 건져내었다. 이들을 각각 내열성 플라스틱 그물망이 하부에 부착된 발효용 용기에 담고, 자동온도조절이 가능한 고온발효실에 옮겼다. 발효실 전체의 온도가 80℃로 유지되도록 하였고, 이때 열풍의 풍속은 0.5m/sec의 속도로 조절하였다. 고온열풍처리하면서 발효시키는 과정은 250시간 동안 수행하였다.
온도 유지를 위하여 관(duct)을 통하여 발효실 하부에서 열풍을 가하여 상부로 조금씩 빠져나가게 하였다. 즉, 여러 구멍을 통하여 열풍을 가해지도록 함으로서 본 발명에서 목적하는 발효 발아 통마늘에 열전도가 골고루 되고, 효율적인 발효가 일어나도록 하였다.
또한, 발효실에 자동습도조절센서 및 가습기를 부착하여 균일한 습도 90%가 유지되도록 하여 수분조절을 하였다. 특히, 각 발효실의 가습기에는 침지시킨 용액과 동일한 용액을 넣어 발효가 일어나는 동안에도 동일한 성분이 흡수될 수 있도록 하였다.
본 발명에서 확인할 수 있는 또 하나의 특징은 통마늘을 발아시키는 과정에서 심한 마늘냄새가 1차적으로 감소되었고, 또한 70℃에서 12시간 스팀 열처리를 실시함으로서 자극적이고 심한 마늘냄새가 전혀 나지 않았으며, 발효가 진행하여도 발효실 내에 가스의 생성이나 나쁜 냄새가 전혀 생기지 않았다.
1-5) 2차 저온열풍처리 단계
상기에서 실시한 1차 고온발효가 끝나면 내열성 플라스틱 그물망이 부착된 발효용 용기를 사용하였기 때문에 발효 발아 통마늘에 과다한 수분이 남지 않았고, 이를 그대로 35 ℃로 유지되는 저온 발효실로 옮겨 72시간 동안 2차 저온 발효시켰으며, 이때 온풍의 풍속은 3m/sec의 속도로 조절하였고, 온풍은 발효실 하부에 배치된 관(duct)을 통하여 여러 구멍에서 나오도록 하여 상부로 빠져나가도록 하였다.
1-6) 건조 단계
상기 2차 저온발효처리한 발효 발아 통마늘을 음지에서 온도 15~17 ℃로 유지시키면서 냉풍건조 방법으로 150시간 동안 처리하여 건조시켰다.
상기한 방법으로 인해서 기능성의 점질성 발효 발아 홍마늘을 제조하였으며, 이의 수분함량은 40% 임을 확인하였다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 점질성 발효 발아 홍마늘은 기능성 물질이 함유되어 있고, 조직이 점질성이기 때문에 물이나 다른 용액에 대한 용해도가 높아 용도에 따라 희석할 수도 있는 기능성의 점질성 발효 발아 홍마늘 제조를 완성하게 된다.
실시예 2. 본 발명의 점질성 발효 발아 홍마늘의 제조 2
2-1) 통마늘의 발아 단계
벌브(bulb) 상태의 통마늘 300kg을 뿌리를 제거하고 수돗물로 깨끗하게 세척한 다음 이를 20℃의 물에 뿌리부분만 잠기게 하여 용기의 상부는 검은 천으로 덮어 발아를 시켰다. 매일 발아 여부를 확인하면서 7일간 유지시켜 약 5mm 정도의 싹이 발아된 발아마늘을 얻었다.
2-2) 스팀 열처리 단계
발아된 통마늘을 스테인레스 스틸망이 부착된 선반 위에 골고루 펴서 얹고 살균기에 넣고 문을 닫은 다음 스팀을 분사하면서 내부의 온도가 70℃가 되도록 하였다. 이때 발아마늘의 온도도 70℃에 도달하였으며, 이때부터 12시간 스팀 열처리를 실시하였다.
2-3) 외피제거단계
통마늘 상태에서 발아시켜 스팀 열처리하여 얻은 통마늘의 외피를 제거하여 발아된 마늘쪽(clove) 상태로 하여 다음 과정의 재료로 사용하였다.
2-4) 침지 단계
상기 실시예 1-3)과 같은 방법으로 침지액을 제조하였고, 상기 2-3)에서 제조된 열처리한 발아된 마늘쪽 80kg을 각각의 5가지 침지액(현미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 꽃송이 버섯 균사체 배양액, 상황버섯 추출액, 상황버섯 균사체 배양액)에 완전히 잠기도록 넣고 덮개를 덮어 24시간 동안 침지시켰다. 이때 용액의 온도는 25℃가 유지되도록 하였고, 각 침지액에 함유되어 있는 물질들이 흡수되게 하였다.
2-5) 1차 고온열풍처리 단계
상기 2-4)에서 제조된 침지 발아 마늘쪽을 침지액에서 건져내었다. 이들을 각각 스테인레스 스틸망이 하부에 부착된 발효용 용기에 담고, 자동온도조절이 가능한 고온발효실에 옮겼다. 발효실 전체의 온도가 80℃로 유지되도록 하였고, 이때 열풍의 풍속은 0.5m/sec의 속도로 조절하였다. 발효는 180시간 동안 수행하였다.
온도 유지를 위하여 관(duct)을 통하여 발효실 하부에서 열풍을 가하여 상부로 조금씩 빠져나가게 하였다. 즉, 여러 구멍을 통하여 열풍을 가해지도록 함으로서 본 발명에서 목적하는 발효 발아 통마늘에 열전도가 골고루 되고, 효율적인 발 효가 일어나도록 하였다.
또한, 발효실에 자동습도조절센서 및 가습기를 부착하여 균일한 습도 90%가 유지되도록 하여 수분조절을 하였다. 특히, 각 발효실의 가습기에는 침지시킨 용액과 동일한 용액을 넣어 발효가 일어나는 동안에도 동일한 성분이 흡수가 될 수 있도록 하였다.
본 발명에서 확인할 수 있는 또 하나의 특징은 통마늘을 발아시키는 과정에서 심한 마늘냄새가 1차적으로 감소되었고, 또한 70℃에서 12시간 스팀 열처리를 실시함으로서 자극적이고 심한 마늘냄새가 전혀 나지 않았으며, 발효가 진행에도 발효실 내에 가스의 생성이나 나쁜 냄새가 전혀 생기지 않았다.
2-6) 2차 저온열풍처리 단계
상기에서 실시한 1차 고온발효가 끝나면 스테인레스 스틸망이 부착된 발효용 용기를 사용하였기 때문에 발효 발아 마늘쪽에 과다한 수분이 남지 않았고, 이를 그대로 30℃로 유지되는 저온 발효실로 옮겨 48시간 동안 2차 저온 발효시켰으며, 이 때 온풍의 풍속은 3m/sec의 속도로 조절하였고, 온풍은 하부의 관(duct)을 통하여 여러 구멍에서 나오도록 하여 상부로 빠져나가도록 하였다.
2-7) 건조 단계
상기 2차 저온발효처리한 발효 발아 통마늘을 음지에서 온도 15~17 ℃로 유지시키면서 냉풍건조 방법으로 150시간 동안 처리하여 건조시켰다.
상기한 방법으로 기능성의 점질성 발효 발아 홍마늘을 제조하였으며, 이의 수분함량은 40% 임을 확인하였다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 기능성의 점질성 발효 발아마늘은 기능성 물질이 함유되어 있고, 조직이 점질성이기 때문에 물이나 다른 용액에 대한 용해도가 높아 용도에 따라 희석할 수도 있으며, 일정모양을 만들어 이용할 수가 있다.
실험 예1) 본 발명의 점질성 발효 발아 홍마늘의 항산화 활성 확인
본 발명의 발효발아마늘의 항산화 활성 측정을 위해, 대표적인 항산화 효소인 SOD (Superoxide dismutase)의 활성 검출키트(SOD assay kit, Wako사)를 사용하여 측정하였다.
본 발명의 발효발아마늘(통마늘(이하 P1), 쪽마늘(이하 P2)) 이외에 비교군으로써 무취마늘(마늘분)(전원식품, 대형할인마트)(이하 B), 30~40℃에서 7일간 건조시킨 건조마늘(이하 C), 구운마늘[(주)한국생명공학, 농협하나로마트](이하 D), 생마늘(이하 A)을 사용하였다.
또한, 비교예 1로서 실시예 1의 방법에 따르되 본 발명의 제조방법 4,5,6단계만을 처리한 마늘을 사용하고, 또 다른 비교예로서 본원 발명의 각 단계를 아래의 조건으로 서로 달리 처리한 마늘을 사용하였다.
비교예 1: 발아(X)+열처리(X)+침지(X)+고온/저온발효처리(O)+건조(O)
비교예 2: 발아(X)+열처리(O)+침지(O)+고온/저온발효처리(O)+건조(O)
비교예 3: 발아(O)+열처리(X)+침지(O)+고온/저온발효처리(O)+건조(O)
비교예 4: 발아(O)+열처리(O)+침지(X)+고온/저온발효처리(O)+건조(O)
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 발아 통마늘(P1), 발효 발아 쪽마늘(P2), 생마늘(A), 기존의 무취마늘(B), 건조마늘(C), 구운마늘(D), 비교예 1~4의 마늘 10 g씩을 정확히 편취하여 각각 분쇄기로 분쇄하여 30% EtOH 200ml를 가하고 80 ℃에서 1시간 동안 교반한 다음 추출하고 감압농축, 건조하여 추출물을 수득하였다.
이를 10, 50, 100, 200, 300, 400, 500 ppm의 농도로 만들어 SOD 활성 측정용 시료로 사용하였다.
상기 본 발명의 발효발아 홍마늘 이외에 비교군의 각 시료를 각각 0.05 ml①, 0.4mM 잔틴(Xanthine), 0.1M 인산염완충용액(phosphate buffer, pH 8.0) 및 0.24mM NBT(nitroblue tetrazolium)을 혼합한 발색액 0.5ml②, 0.048 unit/ml 잔틴옥시다제(Xanthine oxidase) 및 0.1M 인산염완충용액(pH 8.0)을 혼합한 효소액 0.5 ml③을 잘 혼합하여 37℃에서 20분간 반응시켰다. 반응 후 반응정지액으로 69mM SDS(sodium dodecyl sulfate) 용액 1ml를 첨가하여 효소반응을 정지시키고 560nm에서 흡광도를 측정하였다.
SOD 활성 결과는 하기 수학식 1과 같이 계산하여, IC50 값으로 비교하여 하기 표 1에 나타내었으며, 표에 나타난 각각의 값은 3회 반복 실험하여 얻은 수치의 평균값을 나타낸 것이다.
SOD 활성(%)={[(Acontrol-Bcontrol)-(Asample-Bsample)]/(Acontrol-Bcontrol)}×100
SOD 활성 IC50 (ppm)
실시예 1 발효발아통마늘 실시예 2 발효발아쪽마늘 생마늘 (A) 무취마늘 (B) 건조마늘 (C) 구운마늘 (D)
X Y Z X Y Z
5.6 4.1 4.3 5.2 3.7 3.8 60.2 39.6 47.0 41.2
X: 현미배양액 처리구, Y: 꽃송이버섯 추출물 처리구, Z: 상황버섯 추출물 처리구
SOD 활성 IC50 (ppm)
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 실시예 1 발효발아통마늘(P1) 실시예 2 발효발아쪽마늘(P2)
- Z Z - X Y Z X Y Z
22.5 11.5 15.2 21.1 5.6 4.1 4.3 5.2 3.7 3.8
X: 현미배양액 처리구, Y: 꽃송이버섯 추출물 처리구, Z: 상황버섯 추출물 처리구
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 발아 통마늘과 발효 발아 쪽마늘의 항산화 활성도를 측정한 결과 본 발명에 의한 두 가지 제품은 기존제품(B, C, D)에 비해서는 약 10배, 생마늘에 비해서는 약 15~16배의 항산화 활성을 나타내었다.
본 발명에서의 특이한 점은 비교예 1과 비교해 보았을 때 항산화 활성도는 본 발명의 제조방법에서 제조한 제품이 비교예보다 약 5~7배의 항산화 활성도를 나타내었고, 버섯균사체 배양액에 침지시켰을 때가 항산화 활성도가 좀 더 높게 나타났다(표 2).
이러한 항산화 활성은 생마늘에 존재하는 알리인이 발효과정 동안의 화학반응에 의해 생성된 S-알릴 시스테인을 비롯한 다른 유기황화합물(organic sulfur compounds ; OSCs), 즉, 디알릴설파이드(Diallysulfide), 디프로필설파이드(Dipropylsulfide), 디알릴디설파이드(Diallyldisulfide) 등이 관여해서 나타내는 작용으로 보고된 바 있으며, 마늘의 항산화 작용은 어느 특정한 성분에 의한 것이 아니라 함유황성분(organic sulfur compounds ; OSCs)들의 여러 단계 물질들이 관여해서 나타내는 작용으로 보고되었다. (허근 외2인, 한국약학회지, 2001. 45권 3호, 258~268). 또한 발아처리와 열처리, 현미발효액, 버섯 추출물 또는 버섯균사체 배양액에 침지를 시킴으로써 더 강한 항산화력을 나타내는 것으로 보아 본 발명의 제조방법이 매우 효과적인 것으로 사료된다.
따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효발아 홍마늘은 유익한 유기황화합물이 많이 생성되어 우수한 항산화 활성을 나타냄을 알 수 있다.
실험 예2) 본 발명의 점질성 발효 발아 홍마늘의 폴리페놀 함량 확인
본 발명의 점질성 발효 발아 홍마늘의 폴리페놀 함량 확인을 확인하기 위하여 하기와 같이 Dewanto 등의 문헌(Dewanto et al., J. Agric. Food Chem. 2002. 50:4959~4964)에 의한 실험방법에 따라 실시하였다. Folin-Ciocalteu reagent 가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다.
상기 실험예 1에서 사용한 마늘의 추출물을 100mg/ml의 농도로 만든 후 100 μl에 2% Na2CO3 용액 2ml을 가한 후 3분 방치하고, 여기에 Folin-Cioclteu reagent 100μl을 가하였다. 3분 후 반응액의 흡광도를 720 nm에서 측정하였고, 표준물질로 gallic acid(Sigma Chemical Co., USA)를 사용하였다, 검량선을 작성 후 추출물의 총 폴리페놀함량은 g 당 mg gallic acid로 나타내었다.
폴리페놀 함량 (mg gallic acid)
실시예 1 발효발아통마늘(P1) 실시예 2 발효발아통마늘(P2) 생마늘 (A) 무취마늘 (B) 건조마늘 (C) 구운마늘 (D)
X Y Z X Y Z
256.4 311.3 305.9 250.3 308.7 306.5 11.0 12.2 59.8 25.0
X: 현미배양액 처리구, Y: 꽃송이버섯 추출물 처리구, Z: 상황버섯 추출물 처리구
폴리페놀 함량 (mg gallic acid)
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 실시예 1 발효발아통마늘(P1) 실시예 2 발효발아통마늘(P2)
- Z Z - X Y Z X Y Z
205.5 301.2 278.6 201.1 256.4 311.3 305.9 250.3 308.7 306.5
X: 현미배양액 처리구, Y: 꽃송이버섯 추출물 처리구, Z: 상황버섯 추출물 처리구
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 폴리페놀 함량은 본 발명에 의한 두 제품 모두 기존제품(B, C, D)에 비해 적게는 4배 많게는 20배 이상이었고, 생마늘(A)에 비해서는 20배 이상인 것으로 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명에서의 특이한 점은 비교예 1과 비교해 보았을 때 총 폴리페놀의 함량은 본 발명의 제조방법에서 제조한 제품이 비교예보다 높은 항산화 활성도를 나타내었고, 버섯균사체 배양액에 침지시켰을 때가 항산화 활성도가 좀 더 높게 나타났다(표 4).
최근 폴리페놀류가 주목받고 있는 이유는 이 성분이 생체 내에서 항산화제로 작용함으로써 노화방지, 건강유지와 질병예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다. 또한, 폴리페놀류는 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해주는 작용도 한다.
따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효발아 홍마늘은 유익한 폴리페놀을 많이 함유하고 있어, 이를 섭취시 생체 내에서 항산화제로 작용함으로써 노화방지, 건강유지와 질병예방 효과를 나타낼 수 있음을 알 수 있다.
실험 예3) 본 발명의 점질성 발효 발아 홍마늘의 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예1에서 제조된 발효발아 홍마늘에 대하여 50명의 관능검사요원을 대상으로 하여 순위법에 의한 관능검사를 실시하여 다음 항목에 대하여 9점 척도법(맛/냄새/색상/점성 및 쫄깃한 정도로서, 1: 매우 나쁨/심한 마늘냄새/옅은 생마늘색/점성 매우 낮고 단단함, 2~3:나쁨/상당한 마늘냄새/옅은 갈색/약간의 점성 및 조금 덜 단단함, 4~6점은 보통, 7~8은 양호/약한 마늘냄새/흑갈색/점성 높고 쫄깃함 , 9는 매우 좋음/마늘냄새 거의 없음/진한 흑갈색/매우 점성 높고 쫄깃함)으로 점수를 표시하게 하고 그 평균값을 표 5에 나타내었다.
맛 마늘특유냄새 색상 식감 전체적인 평가
실시예 1 발효발아통마늘 9 9 8 8 매우 좋음
생마늘 (A) 1 1 7 2 나쁨
무취마늘(B) 6 7 7 6 보통
건조마늘(C) 6 7 7 5 보통
구운마늘(D) 7 8 7 7 양호
상기 표 5의 결과를 보면, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 발효발아 홍마늘의 경우, 마늘 고유의 형태를 유지하면서 맛도 좋으며, 마늘 특유의 자극적인 냄새가 감소되었고, 색상 및 식감도 좋은 평가를 받아 기호성이 증진됨을 알 수 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 발효발아 홍마늘의 제조방법은 1단계에서 마늘을 발아시킴으로써 고유의 성분은 그대로 유지하되 생마늘 특유의 자극적인 냄새를 1차적으로 감소시키는 효과가 있다. 또한 2단계에서 열처리를 함으로써 마늘 내부의 각종 효소를 불활성화시켜 마늘이 외부에 노출되더라도 더 이상의 성분 변화를 막을 수 있게 화학적, 효소적 반응을 차단시키는 효과가 있다. 또한, 3단계에서 버섯 추출액 또는 버섯균사체 배양액 또는 현미발효액과 같은 침지액에 침지시켜 용액 내의 유용물질이 마늘 내부로 침투되고, 다시 최적의 온도와 습도가 유지되는 발효실에서 고온발효 및 저온발효시킴으로써 생마늘에 존재하지 않는 S-알릴 시스테인 및 다른 유기황화합물 등의 항산화물질의 생성을 유도하여 항산화력이 증강하고 폴리페놀의 함량도 증가하며, 버섯 추출액에서 기인하는 베타 글루칸 성분을 함유시킬 수가 있다.

Claims (4)

  1. 하기 단계를 포함하는 발효발아 홍마늘의 제조방법;
    1) 생마늘을 10~30℃에서 싹을 발아시키는 단계;
    2) 상기 발아시킨 마늘에 스팀을 분사하여 70~90℃로 10~15시간 동안 열처리하는 단계;
    3) 상기 열처리한 마늘을 현미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 상황버섯 추출액, 꽃송이 버섯 균사체 배양액 및 상황버섯 균사체 배양액 중에 선택된 하나 이상의 침지액에 2~48시간 침지시키는 단계;
    4) 상기 침지시킨 마늘을 건진 후, 온도 60~100℃, 습도 40~95%에서 230~270시간 동안 고온열풍처리하는 단계;
    5) 상기 4단계에서 고온열풍처리한 마늘을 30~40℃에서 40~80시간 동안 저온열풍처리하는 단계; 및
    6) 상기 5단계에서 저온열풍처리한 마늘을 건조시키는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 2단계 후 수득한 통마늘의 외피를 제거하여 발아된 마늘쪽(clove)을 준비하는 단계(2-1단계)를 추가로 포함하는 발효발아 홍마늘의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 1단계에서 생마늘은 벌브(bulb) 상태의 통 마늘을 사용하여 싹을 1~10 mm 정도 발아시키고, 상기 4단계에서 습도는 70~95%이고, 열풍 풍속은 0.4~0.6 m/sec 이며, 상기 5단계에서 열풍 풍속은 2~5 m/sec 인 것을 특징으로 하는 발효발아 홍마늘의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 6단계 처리 후 수득한 마늘의 최종 수분 함량은 30~60%인 것을 특징으로 하는 발효발아 홍마늘의 제조방법.
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