KR100530386B1

KR100530386B1 - 숙성 마늘의 제조방법

Info

Publication number: KR100530386B1
Application number: KR1020050071064A
Authority: KR
Inventors: 한규배; 송인환; 엄기열; 이두희
Original assignee: (주)코스트플러스코리아; 한규배; 송인환; 엄기열
Priority date: 2005-08-03
Filing date: 2005-08-03
Publication date: 2005-11-22
Also published as: US20070031574A1; US8187654B2; EP1752051A1; CN1907108A

Abstract

본 발명은 다수의 생마늘을 아무런 첨가물을 사용하지 않고, 일정의 온도와 습도에서 자기발효시킴으로써, 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이, 항산화력이 원료가 되는 생마늘에 비해 대폭 상승함은 물론, 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴 시스테인 물질이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 숙성 마늘의 제조방법에 관한 것이다. 상기한 숙성 마늘의 제조방법은, 생마늘을 40∼90℃에서 대략 300시간 열풍으로 숙성하고, 이를 대략 40시간 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하는 단계에서는 상기 생마늘을 스틸 용기에 다수개 넣은 후 다수개의 스틸 용기를 컨테이너에서 숙성할 수도 있다.

Description

숙성 마늘의 제조방법{PROCESS FOR PREPARING AGED GARLIC}

본 발명은 숙성 마늘의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다수의 생마늘을 스틸용기에 넣은 후, 40∼90℃에서 대략 300 시간 열풍으로 숙성하고, 개개 마늘을 자연 그대로 대략 40 시간 건조를 완료한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하는 숙성 마늘의 제조방법에 관한 것이다.

종래부터 마늘은 그의 성분의 하나인 알리신이 항균작용을 하며, 그 외에도 항혈전작용, 항암작용, 콜레스테롤의 저하 및 노화 방지, 항산화 작용이 있음이 알려져 왔다. 이와 같은 마늘의 작용은 알린의 분해산물들이며, 마늘 중에 존재하는 효소들의 작용에 의해서 2차적으로 생성되는데 이는 마늘의 세포가 파괴되어 효소와 기질이 반응함으로서 생성된다는 정도로 밝혀져 있으나, 생성 작용 및 반응인자들에 관한 연구는 물론 향기 성분의 분리 확인에 관한 것은 아직 이루어지지 못하고 있다.

생마늘이나 그 분말은 자극성이 심하여 그대로 섭취하기 어렵고, 대부분 음식의 향신료로 사용하여 왔으나, 이러한 생마늘(분말)은 경시적으로 청변이나 갈 변을 일으키기 때문에 마늘을 가열 처리하여 분말화하여 사용하는 것이 많으나, 가열 처리하면, 마늘 고유의 성분을 그대로 유지하기 어렵고, 향신료로서 그 맛을 내기 어려운 면이 있다.

그동안 이러한 문제를 해결하기 위하여 여러 가지 방법이 제안되었다. 즉, 예를 들면, 마늘을 물에 넣고 고온에서 추출 여과한 후, 사이클로덱스트린을 가하여 무취 마늘 엑기스의 제조방법(공개번호 1995-23328호), 구운 마늘과 죽염을 혼합하여 환으로 한 죽염-마늘환(공개번호 1995-16575호), 마늘 분말이나 물로 추출한 추출물을 함유하는 화장비누(특허 1996-4496호), 마늘분말을 에탄올에 침지하여 얻은 액상물을 간장에 혼합하여 마늘 간장의 제조법(특허 제 1994-3989호), 마늘 박피를 에탄올로 추출한 후, 농축한 것과, 마늘을 유기 용매로 추출하여 얻은 마늘 정유성분을 혼합한 마늘 향신제품(특허 제 1992-2052호), 마늘과 물을 상압에서 달인 후, 버섯, 쑥 등의 보조물과 배합한 마늘 음료의 제조방법(특허 제 10-343986호), 화장료 조성물용 마늘 추출물(특허 제 2002-191716호) 등이 알려져 있다. 이들 공지된 마늘을 이용한 가공제품은 대략 크게 분류하면, 건조 마늘, 용매를 이용하여 추출한 엑기스, 마늘주스 농축물 등이 있으며, 건조 마늘은 냉동 및 열풍 건조 마늘이 있다. 동결 건조 제품은 향기 성분의 손실과 갈변을 최소화할 수 있고, 최종 수분 함량을 약 30% 정도로 되도록 건조함으로써 장기 저장 및 유통이 가능하다.

그러나, 상기와 같은 가공 제품은 첨가물을 사용함으로써 마늘 본래의 유효성을 손상시킬 수 있을 뿐만 아니라 자기 발효에는 여전히 한계가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은, 다수의 생마늘을 아무런 첨가물을 사용하지 않고, 일정의 온도와 습도에서 자기발효시킴으로써, 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이, 항산화력이 원료가 되는 생마늘에 비해 대폭 상승함은 물론, 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴 시스테인 물질이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 숙성 마늘의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한, 본 발명에 따른 숙성 마늘의 제조방법은, 생마늘을 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하고, 이를 38∼42 시간 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하는 단계에서는 상기 생마늘을 스틸 용기에 다수개 넣은 후 다수개의 스틸 용기를 컨테이너에서 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 스틸 용기 아래에는 숯을 나열하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하는 단계에서는 상기 각 스틸 용기에 수분을 공급하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 수분은 매일 공급되고, 마늘 약 100kg에 대하여 물 4 L(리터)를 공급함으로써 수분을 공급하는 것을 특징으로 한다.

먼저, 본 발명에 따른 숙성 마늘의 제조에 따른 발효 흑마늘이란, 후술하는 바와 같이, 아무런 첨가물을 사용하지 않고, 일정의 온도와 습도에서 자기발효시킴으로써 얻을 수 있는 것으로, 다른 마늘제품과 달리, 그대로의 상태로 마늘 특유의 냄새가 남지만, 먹은 후에 입김과 함께 체내에서 냄새가 나오는, 마늘 특유의 불쾌한 냄새가 완전히 사라지는 것이 특징이며, 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이, 항산화력이 원료가 되는 생마늘에 비해 거의 10배로 상승하며, 암예방, 콜레스테롤 억제, 동맥경화 개선, 심질환 예방, 알츠하이머 방지 등에 효과가 있는 S-아릴 시스테인 물질이 생성되며, 콜레스테롤의 산화를 억제하며, 활성산소의 발생을 억제하며 동맥경화를 예방하는 폴리페놀의 함유량이 대폭 높아진다.

이하, 본 발명의 바람직한 일실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다

우선, 대략 50개의 생마늘을 통상의 스틸 용기에 넣는다. 여기서, 상기 스틸 용기의 아래에는 냄새를 제거하기 위해 숯을 태우지 않은 채 나열한다.

이러한 생마늘이 수용된 스틸 용기 250개 가량 컨테이너 내부로 이송한 후, 전체가 균등하게 열이 가도록 전기 열풍기를 돌린다. 즉, 직접 열을 가하지 않고 컨테이너 실내 전체가 대략 40∼90℃가 될 때까지 숙성한다. 40℃ 이하로 숙성할 경우에는 마늘이 썩는 문제점이 발생할 수 있고, 90℃이상으로 숙성을 진행할 경우에는 마늘이 숙성되지 않고 마늘 자체의 효능이 없어지기 때문이다. 숙성 시간은 280∼320시간, 바람직하게는 300시간 열풍으로 숙성한다. 여기서, 매일 가스를 제거하기 위해 반드시 뚜껑을 열고 체크하며, 수분 보급은 매일 이루어지도록 하며, 마늘 약 100kg 기준으로 물 4L를 공급함으로써 수분을 공급하는 것이 바람직하다. 이러한 수분 보급 과정을 거치는 것은 마늘의 나쁜 냄새를 줄이기 위한 목적이다.

이어서, 숙성이 끝나면 상기 스틸 용기들을 상기 컨테이너로부터 꺼낸 후, 다른 장소에서 개개 마늘을 자연 그대로 38∼42 시간, 바람직하게는 40시간 잘 건조한다. 여기서, 본 발명은 상기 고온에서의 숙성 시간이나 자연 건조 시간은 그 수치에 제한되지 않으며, 더 연장하거나 단축할 수도 있다.

계속해서, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성한다. 이는 본 발명에 따른 숙성 마늘(발효 흑마늘)을 더욱 맛있게 하기 위한 것이다. 20℃ 이하의 열풍으로 2차 숙성을 할 경우에는 생마늘을 섭취할 때 느낄 수 있는 속 쓰림을 제거할 수 없는 문제점이 있으며 30℃ 이상의 열풍으로 숙성할 경우에는 마늘의 쓴 냄새를 효과적으로 제거할 수 없기 때문이다.

이와 같이 해서, 무첨가 식품으로 단지 숙성을 위해 가열만 가한 숙성 마늘이 완성된다.

물론, 이와 같이 완성된 본 발명에 따른 숙성 마늘을 착즙기에 걸어 마늘 엑기스로도 사용할 수도 있으며, 분쇄기로 갈아 발효 흑마늘 파우더로 사용하여 발효 흑마늘 제품을 완성할 수 있다.

실험예1)

우선 시약으로서, 0.05M Na₂CO₃의 완충액(pH 10.2)을 마련하고, Xanthine 45.64 mg을 상기 완충액에 용해시켜 100ml로 하여 3mM Xanthine을 마련하며, EDTA·2Na 111.7 mg을 증류수에 용해시켜 100ml로 하여 3mM EDTA를 마련하고, Bovine serum albumin 15mg을 역시 증류수에 용해시켜 10ml로 하여 BSA 용액을 마련하며, NBT 61.32 mg을 증류수에 넣어 100ml로 하여 0.75 mM NBT를 마련하며, Xanthine oxidase를 증류수로 희석하여 Xanthine oxidase를 마련하여, 흡광도가 0.20~0.23의 범위내로 들어가도록 하고, CuCl₂ ·2H₂O 102.29 mg을 증류수에 용해시켜 100ml으로 하여 6mM CuCl₂ 를 마련한다. 이어서, 표준 SOD의 조제로서 Caffeic acid를 증류수로 희석하여 황산화(SOD) 활성 표준액으로 한다.

계속해서, 본 발명에 따른 발효 흑마늘과, 종래의 무취마늘(A), 죽염 마늘(B), 건조 마늘(C) 및 생마늘(D) 20g을 각각 믹서로 분쇄해서 30%EtOH 200ml을 사용하여 500ml용 비커로 옮기고, 스탤러로 각반시키면서 섭씨 80도에서 1 시간 추출하여 각 시험용액을 수득하였다.

이어서, 각 시험관에 0.05 M Na₂CO₃ 완충액 2.4ml를 따르고, 3mM Xanthine, 3mM EDTA, BSA 용액, 0.75 mM NBT를 각 0.1ml씩 첨가하였다. 여기에 SOD를 포함한 시료 0.1ml를 첨가하고 25℃에서 인큐베이트를 개시했다. 20분 후에 6mM CuCl₂ 0.1ml를 첨가하여 반응을 정지시키고, 황산화(SOD) 활성, 폴리페놀 함량을 측정하였다. 그 결과는 다음의 표 1에 나타낸다.

표 1)

	발효흑마늘	무취마늘(A)	죽염마늘(B)	건조 마늘(C)	생마늘(D)
황산화활성(%)	1.5	0.25	0.22	0.21	0.15
폴리페놀함유량(%)	3.25	0.21	0.30	1.15	0.17

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 상기와 같은 제조 방법에 의해 제조된 발효 흑마늘은 Xanthine oxidase법에 의한 SOD 활성 측정한 결과, 생마늘에 비해 항산화력이 원료가 되는 생마늘에 비해 거의 10배로 상승한 것을 알 수 있으며, 폴리페놀 함량도 종래 제품보다 10 배 이상 높은 것을 알 수 있다. 생마늘에 있는 폴리페놀의 분자 하나의 크기는 크지만 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조되면 숙성마늘은 그 분자 하나가 10개 정도로 조각조각 분해가 되어 양이 많이 늘어난 것처럼 되며, 이로 인해 체내에서 빠르게 폴리페놀 입자가 흡수되는 효과가 있음을 알 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 숙성 마늘에서는 생마늘에는 존재하지 않는 물질인 S-아릴 시스테인(S-allyl cysteine, SAC)이 생성되었음을 알 수 있는데, 이는 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 숙성마늘을 먹고 트림을 했을 때 마늘 특유의 냄새가 나지 않는 것으로부터 알 수 있다. 원래 생마늘에는 유용성(기름에 녹는 성질)인 글루타밀 S-아릴 시스테인이라는 성분이 있어 체내에서 흡수가 어렵고 체내 흡수를 위해서는 하루정도 흡수기간이 필요하므로 마늘을 먹고 트림을 할 때 마늘 특유의 냄새가 위에서 올라와서 거부감을 주지만, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 숙성마늘을 섭취하고 난 후에는 트림을 해도 마늘 특유의 냄새는 나지 않았다. 이는 생마늘에 있는 글루타밀 S-아릴 시스테인 성분이 수용성인(물에 녹는 성질) S-아릴 시스테인 성분으로 거의 바뀌어 체내에서 빠르게 흡수되었기 때문이라고 판단된다.

또한 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 마늘은 자연 발효에 의해 생체 이용률이 높은 유리 아미노산으로의 변화가 종래 제품보다 1.5배 정도 높게 나온 것도 확인할 수 있었다.

이상의 설명에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 숙성 마늘의 제조방법에 의하면, 다수의 생마늘을 아무런 첨가물을 사용하지 않고, 일정의 온도와 습도에서 자기발효시킴으로써, 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이, 항산화력이 원료가 되는 생마늘에 비해 대폭 상승함은 물론, 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴 시스테인 물질이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 효과가 있다.

Claims

생마늘을 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하고, 이를 38∼42 시간 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃의 열풍으로 30∼50 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 숙성 마늘의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하는 단계에서는 상기 생마늘을 스틸 용기에 다수개 넣은 후 다수개의 스틸 용기를 컨테이너에서 숙성하고, 상기 스틸 용기 아래에는 숯을 나열하는 것을 특징으로 하는, 숙성 마늘의 제조 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,

상기 40∼90℃에서 280∼320시간 열풍으로 숙성하는 단계에서는 상기 각 스틸 용기에 수분을 공급하는 것을 특징으로 하는, 숙성 마늘의 제조 방법.
제 3항에 있어서,

상기 수분은 매일 공급되고, 마늘 약 100kg에 대하여 물 4 L(리터)를 공급함으로써 수분을 공급하는 것을 특징으로 하는, 숙성 마늘의 제조 방법.