CN108378297A - 一种可提高食用品质的糙米深加工的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，本发明利用冷水蒸汽提高发芽罐中的湿度，以提高臭氧在灭菌作用中的利用率；与传统浸泡方法相比，本发明采用循环加湿新工艺，有利于糙米萌发和γ‑氨基丁酸的富集，从而解决了传统浸泡工艺制取发芽糙米过程爆腰率过高、食用品质差的问题；在微波干燥过程中适当通风可提高微波干燥均匀性，解决了因电场分布引起干燥均匀性差导致产品质量不稳定的问题，且利用微波干燥还能降低糙米的生物活性既可以解决糙米长期储藏问题，又提高了糙米深加工产品的食用品质，且糙米发芽活化前利用复合酶预处理后发芽率高，发芽速度快。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种可提高食用品质的糙米深加工的方法。
背景技术
我国是世界最大的稻谷生产和消费国，稻米是我们的传统主食，其营养与食味品质在膳食中的地位举足轻重。传统稻谷加工方法是先砻谷，去掉约占稻谷重量1/5的稻壳，得到糙米。糙米是稻谷经砻谷机脱去颖壳但仍保留这外皮、糊粉层和胚芽的米粒。而我们日常生活中常使用的精米去掉了糙米中的外皮、糊粉层和胚芽，然而谷类的维生素和无机盐主要分布在谷胚和麦皮之中，仅保留了大量的蛋白质。
糙米因没有颖壳保护，富含营养果皮及内部组织直接暴露在外；同时糙米具有完整胚，呼吸旺盛，如储藏方式不适宜，很易生虫霉变，品质迅速下降。且由于糙米脂类物含量高，易引起水解性和氧化性酸败，导致糙米品质劣化，并出现陈米臭。所以，糙米的深加工及储藏问题也随人们生活水平提高而显得越来越重要。
发芽糙米相比糙米拥有较好的应用前景，发芽糙米含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质以及γ-氨基丁酸、肌醇六磷酸、谷维素等多种功能活性物质，是新一代的功能性食品。γ-氨基丁酸是一种非蛋白组成氨基酸，广泛分布于动植物体内，对人体具有重要的生理功能，如抑制性神经递质、调节血压和改善心血管等。糙米的发芽还可以提高糙米中总酚的含量，总酚包括多酚和单酚等化合物，是非常有效的抗氧化类物质，对人体有各种有益的生理作用。
发明内容
本发明的目的就是提供一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，以克服现有技术的不足。
本发明的目的是这样实现的：
一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）筛选、除杂：
选择当年收获的粳稻进行砻谷得到糙米，过筛后进行精选，剔除霉变粒、异色粒、无胚粒和未成熟粒；
（2）清洗灭菌：
将糙米置于发芽罐中，先向内通入冷水蒸汽，使所述发芽罐内湿度达到60%以上，再通入臭氧密闭灭菌10-20min；
（3）循环加湿工艺：
将清洗灭菌后的糙米按一定单次加湿量（即糙米含水率增加百分比）进行喷雾加湿，并在一定温度下设计间隔时间密封调质；
（4）发芽活化：
将完成循环加湿工艺、含水率为24%的糙米用水清洗并沥干，均布于瓷盘中并盖上纱布置于恒温箱中发芽；当糙米的芽长达到 0.5-1mm时，结束发芽活化；
（5）干燥处理：
将步骤（4）中结束发芽活化的糙米迅速的转入微波干燥箱进行处理使糙米的水分小于15%；在所述的微波干燥过程中，通入适量的室温空气。
所述步骤（3）中单次加湿量1.2-1.6%、间隔时间45-75min、温度30℃。
所述步骤（3）中糙米进行循环加湿工艺处理前还进行了复合酶预处理，具体方法为：将糙米置于酶解器中，先向内通入冷水蒸汽，使所述酶解器内湿度达到60%以上，再通入臭氧密闭灭菌10-20min，用无菌纱布包裹以料液比 1∶4（g/mL）浸泡于浓度为0.57-0.6g/L的复合酶溶液中，于35℃下酶解135min；其中所述的复合酶由纤维素酶∶木聚糖酶以质量比1.85∶1复合而成。
所述步骤（4）中恒温箱中发芽的温湿度条件为30℃、85%。
所述步骤（5）中在微波干燥过程中通入室温空气的风速为0.5-1.0m/s。
本发明有以下有益效果：本发明利用冷水蒸汽提高发芽罐中的湿度，以提高臭氧在灭菌作用中的利用率；与传统浸泡方法相比，本发明采用循环加湿新工艺，循环加湿过程的有氧条件利于糙米萌发，应力裂纹的减少也有助于糙米萌发，且循环加湿工艺有利于γ-氨基丁酸的富集，从而解决了传统浸泡工艺制取发芽糙米过程爆腰率过高、食用品质差的问题；在微波干燥过程中适当通风有助于带走发芽糙米中水分蒸发产生的水蒸气，提高降水幅度，从而可提高微波干燥均匀性，解决了因电场分布引起干燥均匀性差导致产品质量不稳定的问题，且利用微波干燥还能降低糙米的生物活性使糙米内的酶活性降低避免糙米的胚芽过度生长，因而利用本发明的深加工方法，既可以解决糙米长期储藏问题，又提高了糙米深加工产品的食用品质，且糙米发芽活化前利用复合酶预处理后发芽率高，发芽速度快。
具体实施方式
一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）筛选、除杂：
选择当年收获的粳稻进行砻谷得到糙米，过筛后进行精选，剔除霉变粒、异色粒、无胚粒和未成熟粒；
（2）清洗灭菌：
将糙米置于发芽罐中，先向内通入冷水蒸汽，使所述发芽罐内湿度达到60%以上，再通入臭氧密闭灭菌10-20min；
（3）循环加湿工艺：
将清洗灭菌后的糙米按一定单次加湿量（即糙米含水率增加百分比）进行喷雾加湿，并在一定温度下设计间隔时间密封调质；
（4）发芽活化：
将完成循环加湿工艺、含水率为24%的糙米用水清洗并沥干，均布于瓷盘中并盖上纱布置于恒温箱中发芽；当糙米的芽长达到 0.5-1mm时，结束发芽活化；
（5）干燥处理：
将步骤（4）中结束发芽活化的糙米迅速的转入微波干燥箱进行处理使糙米的水分小于15%；在所述的微波干燥过程中，通入适量的室温空气。
所述步骤（3）中单次加湿量1.2-1.6%、间隔时间45-75min、温度30℃。
所述步骤（3）中糙米进行循环加湿工艺处理前还进行了复合酶预处理，具体方法为：将糙米置于酶解器中，先向内通入冷水蒸汽，使所述酶解器内湿度达到60%以上，再通入臭氧密闭灭菌10-20min，用无菌纱布包裹以料液比 1∶4（g/mL）浸泡于浓度为0.57-0.6g/L的复合酶溶液中，于35℃下酶解135min；其中所述的复合酶由纤维素酶∶木聚糖酶以质量比1.85∶1复合而成。
所述步骤（4）中恒温箱中发芽的温湿度条件为30℃、85%。
所述步骤（5）中在微波干燥过程中通入室温空气的风速为0.5-1.0m/s。
Claims (5)
1.一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）筛选、除杂：
选择当年收获的粳稻进行砻谷得到糙米，过筛后进行精选，剔除霉变粒、异色粒、无胚粒和未成熟粒；
（2）清洗灭菌：
将糙米置于发芽罐中，先向内通入冷水蒸汽，使所述发芽罐内湿度达到60%以上，再通入臭氧密闭灭菌10-20min；
（3）循环加湿工艺：
将清洗灭菌后的糙米按一定单次加湿量（即糙米含水率增加百分比）进行喷雾加湿，并在一定温度下设计间隔时间密封调质；
（4）发芽活化：
将完成循环加湿工艺、含水率为24%的糙米用水清洗并沥干，均布于瓷盘中并盖上纱布置于恒温箱中发芽；当糙米的芽长达到 0.5-1mm时，结束发芽活化；
（5）干燥处理：
将步骤（4）中结束发芽活化的糙米迅速的转入微波干燥箱进行处理使糙米的水分小于15%；在所述的微波干燥过程中，通入适量的室温空气。
2.根据权利要求1所述的一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，其特征在于，所述步骤（3）中单次加湿量1.2-1.6%、间隔时间45-75min、温度30℃。
3.根据权利要求1所述的一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，其特征在于，所述步骤（3）中糙米进行循环加湿工艺处理前还进行了复合酶预处理，具体方法为：将糙米置于酶解器中，先向内通入冷水蒸汽，使所述酶解器内湿度达到60%以上，再通入臭氧密闭灭菌10-20min，用无菌纱布包裹以料液比 1∶4（g/mL）浸泡于浓度为0.57-0.6g/L的复合酶溶液中，于35℃下酶解135min；其中所述的复合酶由纤维素酶∶木聚糖酶以质量比1.85∶1复合而成。
4.根据权利要求1所述的一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，其特征在于，所述步骤（4）中恒温箱中发芽的温湿度条件为30℃、85%。
5.根据权利要求1所述的一种可提高食用品质的糙米深加工的方法，其特征在于，所述步骤（5）中在微波干燥过程中通入室温空气的风速为0.5-1.0m/s。
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