KR100601291B1

KR100601291B1 - 유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100601291B1
Application number: KR1020040042319A
Authority: KR
Inventors: 이제룡
Original assignee: 경상남도
Priority date: 2004-06-09
Filing date: 2004-06-09
Publication date: 2006-07-13
Also published as: KR20050117113A

Abstract

본 발명은 유자과피를 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 유자과피를 식육가공품에 첨가함으로써 식육가공품의 아질산염 또는 질산염의 잔류량을 감소시키고 지방산화를 억제하여 저장성을 연장시킬 뿐만 아니라 비타민 A, 비타민 C 및 각종 무기물 함량을 증가시킬 수 있는 유자과피를 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 유자과피를 분말화하고 이를 식육가공품에 첨가하여 질산염이나 아질산염의 잔류량을 감소시킬 수 있는 식육가공품 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 유자과피 분말을 함유된 식육가공품의 제조방법은 소시지, 햄, 베이컨 중에서 선택된 어느 하나를 포함하는 공지의 식육가공품의 제조에 있어서, 유자과피 분말을 식육가공품 중량 대비 0.3∼0.9% 첨가하는 단계를 포함한다.

본 발명에 의해 제조한 식육가공품은 종래 식육가공품에 비해 동등 수준 이상의 물성을 나타내는 한편, 잔존 질산염 또는 아질산염의 함량을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 관능성이 우수함을 알 수 있다. 따라서 본 발명에 의해 식육가공품 내의 질산염이나 아질산염의 잔류량이 감소된 식육가공품은 건강에 대한 걱정 없이 성장기 어린이나 청소년의 간식, 식사반찬, 어른들의 술안주 등의 식품으로 제공될 수 있다.

Description

유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법{Meat product containing citron peel powder and preparation method thereof}

본 발명은 유자과피를 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 유자과피를 식육가공품에 첨가함으로써 식육가공품의 아질산염 또는 질산염의 잔류량을 감소시키고 지방산화를 억제하여 저장성을 연장시킬 뿐만 아니라 비타민 A와 비타민 C 및 각종 무기물 함량을 증가시킬 수 있는 유자과피를 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본원발명에서 필수 구성성분으로 사용되어지는 유자과피는 유자의 껍질이다. 유자는 유자나무의 열매로서 한쪽으로 치우친 공 모양이며 지름 4∼7cm이며, 빛깔은 밝은 노랑색이고 껍질이 울퉁불퉁하다. 유자는 향기가 좋으며 과육이 부드러우나 신맛이 강하며, 주요 성분으로 비타민 C가 레몬보다 3배나 많이 들어 있어 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들어 있다. 그밖에 비타민 B와 당질, 단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고, 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 준다. 또 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보내는 효과가 있다.

유자는 보통 얇게 저며 차를 만들거나 소금이나 설탕에 절임을 하여 먹는다. 과육은 잼, 젤리, 양갱 등을 제조하는데 이용되고, 즙으로는 식초나 드링크를 만들 수 있다. 껍질은 얼려 진공 건조한 뒤 가루를 내어 향신료로 쓰고, 종자는 기름을 짜서 식용유나 화장품용 향료로 사용되고, 신경통이나 관절염 약으로 쓰인다. 또한 유자를 이용하여 술을 담그기도 하는데, 기관지 천식과 기침, 가래를 없애는데 효과가 있다고 알려져 있다.

한편 본 발명에서 상기의 유자과피 분말을 함유한 식육가공품은 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 꿩, 메추리 등의 식생활 관습상 통상적으로 식육으로 사용되는 고기와 이들의 식용 가능한 장기류 및 부산물을 주재료로 하고, 이들 주재료를 가공하여 제조한 햄, 소시지, 베이컨, 기타 이와 유사한 것을 의미한다. 이러한 식육가공품은 성장기 어린이나 청소년의 간식, 식사반찬, 어른들의 술안주 등의 식품으로 널리 이용되고 있다.

식육가공품은 주재료인 식육 이외에도 여러 가지 부재료가 첨가되어 맛, 향기, 색과 같은 관능성을 향상시키고 있다. 이러한 부재료 중에서 특히 색에 대한 관능성을 향상시키기 위해 발색제로서 질산염이나 아질산염을 사용하고 있다. 즉, 식육가공품 제조시 질산염이나 또는 아질산염을 첨가하여 식육의 육색소인 미오글로빈(myoglobin) 및 헤모글로빈(hemoglobin)과 작용함으로써 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)을 생성하여 식육가공품의 발색을 좋게 하며, 제품의 풍미도 향상시키고, 병원성 미생물들의 성장을 억제시키고 있다. 그러나 이러한 질산염 또는 아질산염의 과잉 섭취는 건강에 유해할 뿐만 아니라, 특히 발암물질인 니트로소아민(nitrosamine)의 전구물질로 밝혀지면서 그 사용량이 규제되고 있다. 우리나라와 일본은 최종제품에 잔존 아질산염 질소를 70ppm 이하로 규제하고 있으며, 식육가공품의 섭취량이 많은 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 아질산염 잔존량을 10∼200ppm으로 규제하고 있다. 따라서 식육가공품 내에서 질산염 또는 아질산염 잔존량을 감소시켜야 한다.

식육가공품내 잔존 아질산염은 pH 또는 온도에 의해 영향을 받기 때문에 제품의 pH를 낮추거나 가열 온도를 높이면 어느 정도 그 잔존량을 줄일 수 있다. 또 소금의 농도가 증가해도 아질산염 잔류량은 감소한다. 그밖에 식육가공품 제조시 아스코르빈산염, 질산칼륨, 질산나트륨, 젖산균, 유산균, 알파토코페롤, 소르빈산칼륨(potassium sorbate), 플라보노이드 화합물, 카페인산(caffeic acid), 페룰릭산(ferulic acid) 및 각종 페놀(phenol)성 화합물 등의 첨가제를 사용하면 아질산염의 잔류량을 감소시킬 수 있다고 알려져 있다. 그러나 이들 첨가제들 역시 과량의 사용이 불가능하며 경제성이 없을 뿐만 아니라 그의 첨가방법 및 기술이 제한적인 단점을 가지고 있다.

따라서 상기 첨가제의 이용을 대신할 수 있는 식육가공품 내의 질산염이나 아질산염 잔류량을 감소시키기 위한 방법이 필요한 실정이나 아직까지 이러한 방법에 대한 연구가 부족한 실정이다.

본 발명은 상기에서 언급한 문제를 해결하기 위해 과일을 이용하여 식육가공품 내의 질산염이나 아질산염 잔류량을 감소시키는 연구를 수행하던 중 유자과피를 진공건조 또는 동결건조 한 후 분말화하고 이를 식육가공품에 첨가하면 식육가공품 내의 질산염 또는 아질산염의 잔류량을 감소시킬 수 있음을 알고 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 유자과피 분말을 함유하도록 하여 질산염 또는 아질산염의 잔류량을 감소시킬 수 있는 식육가공품 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명에 의해 질산염 또는 아질산염의 잔류량이 감소된 식육가공품은 성장기 어린이나 청소년의 간식, 식사반찬, 어른들의 술안주 등의 식품으로 널리 이용될 수 있다.

상기에서 언급한 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 유자과피를 함유하는 식육가공품을 포함한다.

본 발명에서 식육가공품은 식생활 관습상 통상적으로 식육으로 사용되는 고기, 이들 고기중에서 식용 가능한 장기를 각각 사용하거나 또는 이들을 혼합하여 주재료로 하고 이들 주재료와 통상적으로 식육가공품 제조시 첨가하는 부재료를 첨가하여 가공함으로써 소시지, 햄, 베이컨 중에서 선택된 어느 하나를 제조할 수 있다.

본 발명에서 식육가공품의 주재료로 사용되는 고기는 식생활 관습상 통상적으로 식육으로 사용할 수 있는 고기라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 고기의 일예로서 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 꿩, 메추리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 고기를 사용할 수 있다.

본 발명에서 식육가공품의 주재료로서 사용되는 고기의 장기는 상기 식육가공품의 주재료로 사용하는 고기로부터 식육할 수 있는 장기라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 고기의 장기의 일예로서 위, 간, 소장, 대장, 허파 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 식육가공품에서 유자과피는 식육가공품 중량 대비 0.3∼0.9% 첨가될 수 있다. 본 발명에서 유자과피를 식육가공품 중량 대비 0.3% 미만 첨가하면 식육가공품의 내의 질산염이나 아질산염의 잔류량을 감소시킬 수 없다. 또한 유자과피를 식육가공품 중량 대비 0.9% 초과 사용하여 첨가하면 식육가공품의 내의 질산염이나 아질산염의 잔류량 감소에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없고, 식육가공품의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명에서 유자과피는 식육가공품 중량 대비 0.3∼0.9% 첨가되어지는 것이 바람직하다.

본 발명에서 유자과피는 유자로부터 과피를 얻고 이 과피를 건조한 다음 분쇄물이나 분말형태로 첨가되어질 수 있으며, 보다 바람직하게는 식육가공품 내에서 유지과피의 고른 분산을 위해 200메쉬(mesh) 정도, 보다 바람직하게는 100∼200메쉬 정도의 분말형태로 첨가되는 것이 좋다. 상기에서 유자과피의 건조는 식품관련 분야에서 통상적으로 사용하는 건조조건을 이용하여 건조할 수 있다. 본 발명에서 는 이러한 건조의 일예로서 유자로부터 얻은 유자과피를 상온에서의 자연건조, 열풍건조, 진공건조 또는 동결건조와 같은 건조를 실시한 후 분말화하여 사용할 수 있다.

한편 본 발명은 유자과피가 함유된 식육가공품의 제조방법을 포함한다.

본 발명의 유자과피가 함유된 식육가공품의 제조방법은 소시지, 햄, 베이컨 중에서 선택된 어느 하나를 포함하는 공지의 식육가공품의 제조에 있어서, 유자과피를 식육가공품 중량 대비 0.3∼0.9% 첨가하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 식육가공품의 주재료로서 사용되는 고기의 장기는 상기 식육가공품의 주재로로 사용하는 고기로부터 식육할 수 있는 장기라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 고기의 장기의 일예로서 위, 간, 소장, 대장, 허파 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명에서 유자과피는 유자로부터 과피를 얻고 이 과피를 건조한 다음 분쇄물이나 분말형태로 첨가되어질 수 있으며, 보다 바람직하게는 식육가공품 내에서 유지과피의 고른 분산을 위해 200메쉬(mesh) 정도, 보다 바람직하게는 100∼200메쉬 정도의 분말형태로 첨가되는 것이 좋다. 상기에서 유자과피의 건조는 식품관련 분야에서 통상적으로 사용하는 건조조건을 이용하여 건조할 수 있다. 본 발명에서는 이러한 건조의 일예로서 유자로부터 얻은 유자과피를 상온에서의 자연건조, 열풍건조, 진공건조 또는 동결건조와 같은 건조를 실시한 후 분말화하여 사용할 수 있다.

본 발명의 식육가공품 제조에 있어서 유자과피는 식육가공품의 원료를 침지시키는 염지제에 첨가할 수 있다. 즉, 유자과피를 질산염 또는 아질산염과 같은 발색제가 포함된 염지제에 첨가할 수 있다. 또한 식육 원료를 혼합, 유화과정에서 유자과피를 첨가할 수 있다. 이러한 유자과피의 첨가단계는 당업자가 적의 선택하여 선택할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.

본 발명의 식육가공품의 일예로서 하기의 공정으로 소시지 제조에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

제1공정 : 소시지 원료의 준비

소시지의 주재료로서 돼지고기는 지방, 결체조직 및 잔뼈를 제거한 다음 분쇄기(Grinder)의 직경 5mm 플레이트(plate)를 이용하여 분쇄한 후 잘 섞어 원료육 으로 준비하였다. 돼지고기의 지방은 껍질을 제거한 등지방을 분쇄기의 직경 5mm 플레이트로 분쇄하여 준비하였다. 기타 부재료(Ice, NPS, Phosphate, Sugar, MSG, 유자과피 분말) 준비하였다.

제2공정 : 유화

1) 유화

지방과 물은 아무리 섞어도 정치해 두면 다시 분리되어 버린다. 이런 현상을 억제하여 지방과 물이 친화되어 안정된 상태를 유지하기 위하여 지방 및 물과 동시에 친화성이 있는 단백질이 매개체로서 작용하여 지방과 물 그리고 단백질이 안정된 구조(Matrix)를 형성케 하는 것을 말한다. 즉 단백질이 물에 용해되어 있는 액상에 지방이 분산되어 단백질이 지방을 감싸서 서로 섞일 수 없는 두 개의 액상이 혼합되어 안정된 유화물을 형성하게 한다.

염지제는 통상적으로 식육가공품의 제조시 사용하는 염지제의 조성성분을 사용할 수 있다. 또한 염지제는 식육가공품 제조시 사용되어지는 통상적인 조성성분으로부터 당업자가 적의 선택하여 사용되어질 수 있다. 본 발명에서 이러한 염지제의 일예로서 원료육 중량에 대하여 NPS(NaCl:NaNO₂=99:1) 1.4%, 인산염(Phosphate) 0.24%, 설탕(Sugar) 0.5%, MSG 0.06%를 이용하였다.

염지제의 조성 성분 중 향신료는 양파, 후추, 마늘, 고추, 겨자, 계피, 레몬필, 카레가루, 카르다몸, 커민, 파프리카(paprica), 너트메그(nutmeg), 생강, 정향, 코리앤더(coriander), 쿠민(cumin), 딜(dill), 회향, 심황, 카더몬(cadamon), 로즈메리(rosemary), 오레가노(oregano), 라벤더(lavender), 메이스(mace), 마포람(maforam), 카라웨이(caraway) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

발색제는 공지의 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 발색제의 일 예로서 본 발명에서는 질산염, 아질산염, 아질산나트륨 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

당류는 공지의 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 당류의 일예로서 본 발명에서는 포도당, 설탕, 액상과당, 맥아당, 이성화당, 아스파탐, 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나를 사용하거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

조미료는 공지의 식품첨가물로서 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 조미료의 일예로서 본 발명에서는 MSG, IMP, GMP, IG 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있다.

2) 유화물 형성시 재료 투입 순서

소시지의 유화과정은 사일런트 카트(Silent cutter)에서 실시하였다. 원료육을 사일런트 커트 접시(Silent cutter bowl)에 깔고 1단으로 절단(Cutting) 하면서 염지제(NPS, Phosphate, Sugar, MSG)를 투입하였다. 이때 염지제는 원료육 중량 에 대하여 NPS(NaCl:NaNO₂=99:1) 1.4%, Phosphate 0.24%, Sugar 0.5%, MSG 0.06%를 투입하였다. 2단에서 뻑뻑해질 때까지 절단한다. 1/2 ICE를 투입하면서 다시 뻑뻑해질 때까지 절단한다. 나머지 1/2 ICE를 투입하고 이어서 5℃ 전,후의 온도에서 지방을 투입하여 절단한다. 마지막에 소시지 중량 대비 유자과피 분말(200메쉬)을 각각 0.3%, 0.6% 및 0.9% 투입하여 2단에서 조금 절단한다.

3) 유화물 형성시 온도

본 발명에서 유화물 형성시 최종 유화물의 온도는 15℃ 이내로 하여 안정된 유화물을 형성하도록 한다. 유화과정에 온도가 너무 높게 되면 지방을 둘러쌀 단백질막의 변성에 의하여 단백질막이 깨어짐으로써 지방이 유리되며, 온도가 너무 낮을 경우에는 지방을 둘러쌀 단백질막이 너무 얇아 터짐으로서 지방이 유리된다.

제3공정 : 충전

상기 제2공정에서 유화과정이 끝나 유화물이 준비되면 소시지 제조를 위해서는 이 유화물을 충전기에 옮겨 담은 후 충전기를 이용하여 케이싱에 충전했다. 본 발명에서는 충전을 한 후에는 일정 길이(30cm)로 결찰 하였다.

충전기는 일반적으로 피스톤 형태가 가장 많이 사용되며 수동식, 유압식, 기압식, 수압식이 있으며 적의 선택하여 사용할 수 있다.

충전시에 사용되는 케이싱에는 천연 케이싱과 제조 케이싱의 두 가지가 있다.

천연 케이싱은 식육가능한 다양한 동물의 내장을 이용하는 것으로 수분과 공 기가 통과되므로 훈연시 연기 성분이 침투될 수 있고, 소시지와 함께 먹을 수 있는 장점이 있으나 크기가 균일하지 않고 튼튼하지 못하여 기계적 자동 충전이 곤란하며 가격이 비싸다는 단점을 가지고 있다. 천연 케이싱으로 이용되는 것은 소, 양, 염소 및 돼지의 소장, 소와 돼지의 대장, 맹장 및 방광 그리고 돼지의 위 등이다.

제조 케이싱은 재생 콜라젠 케이싱, 셀룰로오스 케이싱, 화이브로스 케이싱 그리고 플라스틱 케이싱이 있다. 재생 콜라젠 케이싱은 소의 진피를 이용하여 크기가 균일하게 사출 시킨 케이싱으로 수분과 공기가 통과되고 가식성이며 천연 케이싱보다 강도가 좋아 자동 충전 및 결찰을 할 수 있어 생산속도를 향상시킬 수 있다. 셀룰로오스 케이싱은 면화솜으로 만든 케이싱으로서 수분과 공기는 투과시키지만 불가식성이며 강도가 우수하며 현대 모든 육가공 공장에서 자동충전 및 결찰 공정에서 널리 사용된다. 화이브로스 케이싱은 특수 종이에 샐룰로오스를 흡수시켜 만든 케이싱으로 성질은 셀룰로오스 케이싱과 비슷하지만 강도는 가장 강하다. 건조나 반건조 소시지 제조용 케이싱은 케이싱 내부에 단백질을 발라놓아 소시지가 케이싱과 접착이 되어 소시지가 수분을 잃어가면서 수축할 때 바깥 케이싱도 함께 수축해 들어가도록 하여 외관이 미려하게 만들어 준다. 플라스틱 케이싱은 불가식성이며 수분이나 공기를 거의 통과시키지 않으므로 훈연 제품 제조에는 사용할 수 없고 주로 상업적 멸균 공정을 거친 실온 유통 제품 제조에 이용된다. 소시지의 케이싱은 당업자가 적의 선택하여 사용할 수 있다.

제4공정 : 가열, 살균 및 냉각

상기 제3공정에서 충전 및 결찰이 끝난 후 가열하였다. 충전시 케이싱 종류 에 따라 훈연을 할 수 있지만 여기에서는 주요 구성요건이 아니므로 훈연을 실시하지 않았고 따라서 훈연에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

셀룰로오스 케이싱에 충전 결찰된 유화물을 Smoke House에서 70℃에서 40분 가열한 다음 80℃에서 40분 가열하였다. 가열이 끝난 후 10℃ 이하가 되도록 냉각하였다. 소시지 원료는 소시지 원료의 중심부가 60∼70℃로 유지하면서 30분 이상 열처리된 제품을 말한다. 국내 햄, 소시지의 열처리 기준은 중심온도를 기준으로 해서 굵기, 크기 등에 따라 열처리 온도와 시간이 결정되어 진다. 이는 사람에게 해를 주는 병원성 균의 사멸 최소 조건이다. 이러한 제품은 냉장온도에서 30일간 유통할 수 있다.

식품공전상 고압살균 제품은 중심온도가 121℃에서 4분 이상 열처리 된 효과의 살균처리를 말한다. 이렇게 고압살균 된 육제품 중 Can은 상온에서 3년, 축육제품은 상온에서 90일, 어육제품은 상온에서 60일 유통할 수 있다. 소시지의 경우는 소시지 종류에 따라 다르지만 훈연가열 소시지의 경우는 훈연가열이 끝난 후에 실온에서 냉각하거나 냉수로 세척하여 온도를 실온수준으로 냉각한다.

제6공정 : 포장

본 발명에서는 진공포장기를 이용하여 염화비닐리덴으로 외포장하여 냉장저장(4℃)하면서 실험에 공시하였다. 육제품은 신선육과는 달리 색깔이 염지후 열처리에 의해 안정화된 나이트로실히모크롬의 존재로 핑크색을 보인게 된다. 이것은 산소가 존재하지 않는 한 매우 안정하지만 산소가 존재하면 광선에 의해 산화질소가 분리되어 변색된다. 따라서 모든 염지 육제품은 진공포장이나 가스충전 포장을 하는 것이 일반적이다. 주로 사용되는 포장재료는 폴리아마이드(PA), 폴리에칠렌(PE) 등을 이용하여, 혼합소시지 같은 상업적 멸균 제품은 염화비닐리덴(Polyvinylidene chloride, PVDC)으로 포장한다. 이들 포장재는 산소투과도도 낮아 저장 유통 중 호기성 미생물 번식과 변색 그리고 중량 감소를 억제해 준다.

이하 본 발명을 다음의 준비예, 실시예, 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<준비예> : 유자과피 분말 제조방법

유자는 2002.11.20∼11.30일에 경남 남해군 고현면 대사리에서 수확한 20∼30년생 유자나무에서 유자를 채취한 다음 씻어서 과피를 얻은 후 3mm ×30mm로 썰어 유리병에 넣어서 -70 ±3℃에서 하룻밤 냉동한 다음 동결건조기(EYELA-FD-1형, 일본)에서 3일간 동결 건조한 다음 200메쉬로 분말화하였다.

한편 상기에서 동결건조한 유자과피 분말의 일반성분, pH, 색도, 비타민 A 및 비타민 C 함량, 무기물 함량(㎎/100g)은 측정은 다음과 같은 방법으로 측정하였다. 일반성분은 AOAC 방법에 준하여 수분함량은 Oven 건조법(BVISION, Korea), 조단백질은 조단백질 증류장치(Buchi 339, Germany), 조지방은 Soxhlet 추출법(Buchi B-811, Swizerland) 및 조회분은 회화로(JR11-402, Korea)에서 회화시킨 후 그 함량을 분석하였다. pH는 pH-meter(SCHOTT CG843, Germany), 색도는 Chromameter(CR- 301, Minolta, Japan), 비타민 A는 3염화안티몬의 비색법에 따라 Spectrophotometer(CECIL, UV-2000), 비타민 C는 hydrazine 비색법에 따라 Spectrophotometer(CECIL, UV-2000), 무기물 함량은 Inductvey Couped Pasma (Aton Scan 25, Thermo Jorell Ash Co., Frace)를 이용하여 분석하였다. 그 결과를 아래의 표 1 내지 표 4에 나타내었다.

표 1. 유자과피 분말의 일반성분

동결건조한 유자과피 분말의 수분함량은 8.72%, 조단백질 함량은 7.16%, 조지방 함량은 1.67% 및 조섬유 함량은 7.40%를 나타내었다.

건조방법	일반성분
건조방법	수분	조단백질	조지방	조섬유	조회분
냉동건조	8.72	7.16	1.67	7.40	2.38

표 2. 유자과피 분말의 pH, 색도

동결건조한 유자과피 분말의 pH는 4.96, 밝기를 나타내는 명도는 81.93, 적색도는 0.06 및 황색도는 47.84를 나타내었다.

건조방법	구 분
건조방법	pH	명도	적색도	황색도
냉동건조	4.96	81.39	0.06	47.84

표 3. 유자과피 분말의 비타민 A와 C 함량

동결건조한 유자과피 분말의 비타민(Vitamin) A 함량은 9.28(I.U), 비타민 C 함량은 36.21 (㎎/100g)을 나타내었다.

건조방법	구 분
건조방법	비타민 A	비타민 C
냉동건조	9.28	36.81

표 4. 유자과피 분말의 무기물 함량 (㎎/100g)

동결건조한 유자과피 분말의 무기물 함량은 칼륨이 31.10, 칼슘 13,32, 마그네슘 3.18, 나트륨이 1.48 및 철 1.11(㎎/100g) 순으로 높았으며 바륨, 망간 및 구리는 미미한 수준을 나타내었다.

건조방법	무기물 함량
건조방법	칼륨	칼슘	나트륨	마그네슘	인	바륨	망간	구리	철
냉동건조	31.10	13.32	1.48	3.18	2.58	0.04	0.02	0.01	1.11

<실시예 1> 유자과피 분말 첨가 소시지 제조방법

소시지의 주재료로서 돼지고기는 과도한 지방, 결체조직 및 잔뼈를 제거한 다음 분쇄기(Grinder) 직경 5mm 플레이트를 이용하여 분쇄한 후 잘 섞어 원료육으로 준비하였다. 돼지고기 지방은 껍질을 제거한 등지방을 분쇄기(Grinder) 직경 5㎜ plate로 분쇄하여 준비하였다. 기타 부재료(Ice, NPS, Phosphate, Sugar, MSG, 유자과피분말) 준비하였다.

원료육을 사일런트 커터 보울(Silent cutter bowl)에 깔고 1단으로 절단하면서 염지제(NPS, Phosphate, Sugar, MSG)를 투입하였다. 이때 염지제는 원료육 중량 대비 NPS(NaCl:NaNO₂=99:1) 1.4%, Phosphate 0.24%, Sugar 0.5%, MSG 0.06%를 투입하였다. 2단에서 뻑뻑해질 때까지 절단하였다. 1/2 ICE를 투입하면서 다시 뻑뻑해질 때까지 절단하였다. 나머지 1/2 ICE를 투입하고 이어서 5℃ 전,후의 온도에서 지방을 투입하여 절단하였다. 마지막에 유자과피 분말 0.3% 투입하여 2단에서 조금 절단하였다. 이때 유화물의 최종 온도는 14℃ 이하에서 종료하였다.

유화과정이 끝난 유화물이 준비되면 소시지 제조를 위해서는 이 유화물을 충전기에 옮겨 담은 후 충전기를 이용하여 셀룰로오스 케이싱에 충전했다. 본 발명에서는 충전을 한 후에는 일정 길이(30cm)로 결속기(Clipper)로 결찰 하였다.

셀룰로오스 케이싱에 충전 결찰된 유화물을 Smoke House에서 70℃에서 40분 가열한 다음 80℃에서 40분 가열하였다. 가열이 끝난 후 10℃ 이하가 되도록 냉각한 다음 외포장재인 염화비닐리덴으로 진공포장을 하여 돼지고기 소시지를 제조하였다.

<실시예 2>

유자과피 분말을 소시지 중량에 대해 0.6% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 유자과피 분말이 함유된 돼지고기 소시지를 제조하였다.

<실시예 3>

유자과피 분말을 소시지 중량에 대해 0.9% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 유자과피가 함유된 돼지고기 소시지를 제조하였다.

<시험예 1> 유자과피 분말함유 소시지의 냉장저장 중 pH 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구를 2∼4℃의 냉장온도로 60일 동안 저장하면서 저장기간 동안 소시지의 pH를 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

산성의 유자과피 분말이 첨가됨에 따라 제품의 pH도 감소하여 저장성을 증진시킬 수 있으며, 아질산염의 잔존량도 줄일 수 있을 것으로 추정되었다. 저장기간에 따라 소시지의 pH는 20일까지 감소하다가 20일 이후로 증가하였다.

표 5. 유자과피 분말첨가 소시지의 냉장저장 중 pH 변화

처리	저장기간(day)
처리	저장 1일	저장 20일	저장 40일	저장 60일
대조구	5.96	5.93	6.06	6.29
실시예 1	5.94	5.91	5.99	6.28
실시예 2	5.93	5.89	5.99	6.25
실시예 3	5.92	5.89	5.97	6.18

<시험예 2> 유자과피 분말함유 소시지의 냉장저장 중 지방산화 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구를 2∼4℃의 냉장온도로 60일 동안 저장하면서 저장기간 동안 소시지의 지방산패도(Thiobarbituric acid Reactive Substances, TBARS) 변화를 분석기계(Spectrophotometer, UVICON-922, Germen)로 이용하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

유자과피 분말 함량이 증가할수록 TBARS의 변화가 적게 일어났으며, 이는 지 방산화가 억제되어 제품의 저장성이 연장된다는 것을 의미한다. 즉, 소시지 제조시 유자과피 분말 첨가하면 제품의 저장성을 연장할 수 있었다.

표 6. 유자과피 분말첨가 소시지의 냉장저장 중 TBARS 변화

처리	저장기간(day)
처리	저장 1일	저장 20일	저장 40일	저장 60일
대조구	0.58	1.26	1.47	1.55
실시예 1	0.58	1.24	1.39	1.54
실시예 2	0.57	1.22	1.37	1.49
실시예 3	0.57	1.16	1.28	1.44

<시험예 3> 유자과피 분말함유 소시지의 잔존 아질산염의 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구를 2∼4℃의 냉장온도로 60일 동안 저장하면서 저장기간 동안 소시지의 잔존 아질산염의 변화를 분석기계(Spectrophotometer, CECIL, UV-2000)로 측정하고 그 결과를 아래의 표 7에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

유자과피 분말의 첨가량이 증가할수록 잔존 아질산염의 농도는 감소하였으며, 저장기간이 길어질수록 유자과피 분말 첨가 수준에 따른 잔존 아질산염의 감소 경향도 두드러졌다.

표 7. 유자과피 분말첨가 소시지의 잔존 아질산염의 변화

처리	저장기간(day)
처리	저장 1일	저장 20일	저장 40일	저장 60일
대조구	12.48	10.84	5.91	3.23
실시예 1	11.32	9.92	5.23	3.21
실시예 2	10.93	8.06	4.02	3.21
실시예 3	10.12	7.24	3.55	2.62

<시험예 4> 유자과피 분말함유 소시지의 색도 변화(명도)

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구를 2∼4℃의 냉장온도로 60일 동안 저장하면서 저장기간 동안 소시지의 명도 변화를 분석기계(Chromameter(CR-301, Minolta, Japan))로 측정하고 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

명도 값은 대조구가 유자과피 분말 첨가구보다 높은 값을 나타내었고, 저장기간에 따른 뚜렷한 경향은 없었다.

표 8. 유자과피 분말 첨가 소시지의 명도 변화

처 리 구	저 장 기 간
처 리 구	저장 1일	저장 20일	저장 40일	저장 60일
대조구	74.98	75.16	74.73	74.60
실시예 1	74.97	74.97	74.57	74.83
실시예 2	74.35	74.17	73.75	74.60
실시예 3	74.55	74.20	73.47	74.41

<시험예 5> 유자과피 분말함유 소시지의 색도 변화(적색도)

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구를 2∼4℃의 냉장온도로 60일 동안 저장하면서 저장기간 동안 소시지의 적색도의 변화를 분석기계(Chromameter(CR-301, Minolta, Japan))로 측정하고 그 결과를 아래의 표 9에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

적색도 값은 대조구가 유자과피 분말 첨가구간에 유사한 경향을 보였으며, 저장기간에 따른 변화에서 저장 60일에 낮은 값을 나타내었다.

표 9. 유자과피 분말 첨가 소시지의 적색도 변화

처 리 구	저 장 기 간
처 리 구	1일	20일	40일	60일
대조구	8.39	8.02	8.30	7.92
실시예 1	8.29	7.94	8.01	7.98
실시예 2	8.49	8.12	7.98	7.96
실시예 3	8.19	8.14	7.95	7.77

<시험예 6> 유자과피 분말함유 소시지의 색도 변화(황색도)

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구를 2∼4℃의 냉장온도로 60일 동안 저장하면서 저장기간 동안 소시지의 황색도의 변화를 분석기계(Chromameter(CR-301, Minolta, Japan))로 측정하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

황색도 값은 유자과피 분말 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 유자과피 분말 첨가수준이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 저장기간에 따른 변화에서 저장 60일에 낮은 값을 나타내었다.

표 10. 유자과피 분말 첨가 소시지의 황색도 변화

처 리 구	저 장 기 간
처 리 구	저장 1일	저장 20일	저장 40일	저장 60일
대조구	10.82	11.15	10.78	10.78
실시예 1	11.85	11.90	11.67	11.81
실시예 2	12.77	12.92	12.53	12.51
실시예 3	13.45	13.13	13.02	12.91

<시험예 7> 유자과피 분말함유 소시지의 조직감 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구 소시지의 조직감을 Rheometer(CR300, Sun, Japan)로 측정하고 그 결과를 아래의 표 11에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

경도와 부착성은 유자과피 분말 첨가 소시지가 높게 나타났고, 경도는 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 높아졌다. 응집성, 탄력성, 점착성 및 파쇄성은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지보다 높았고, 유자과피 첨가 수준이 증가할수록 값은 감소하였다.

표 11. 유자과피 분말 첨가 소시지의 조직감 변화

구 분	처 리 구
구 분	대조구	실시예 1	실시예 2	실시예 3
경 도	759.51	858.56	917.40	943.20
부착성	82.33	114.30	109.70	96.67
응집성	66.23	55.52	45.62	44.36
탄력성	98.20	86.85	76.03	70.36
점착성	109.30	92.08	76.39	70.91
파쇄성	89.54	85.29	62.31	50.63

<시험예 8> 유자과피 분말함유 소시지의 관능검사 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구 소시지의 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 12에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

맛, 외관, 씹힘성 및 전체적인 기호성은 대조구와 유자과피 분말 첨가 소시지간에 차이를 보이지 않았다. 유자향은 대조구에서 전혀 나지 않았으며, 유자과피 첨가 소시지에서만 유자향기를 나타냈었고 첨가 수준이 증가할수록 유자향도 강하 게 나타났다.

상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 경력을 지닌 관능요원 30인(남 10명, 여 20명)으로 하여금 5점 척도법으로 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

표 12. 유자과피 분말 첨가 소시지의 관능검사 변화

처리구	구 분
처리구	맛	외관	씹힘성	유자향	전체적인 기호성
대조구	2.67	2.80	2.83	0.00	2.95
실시예 1	3.00	2.83	2.83	2.83	3.00
실시예 2	3.17	2.82	3.17	3.00	3.17
실시예 3	3.14	2.82	3.17	3.83	3.37

<시험예 9> 유자과피 분말함유 소시지의 일반성분 함량의 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구 소시지의 일반성분 함량을 AOAC 방법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 13에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

일반성분 중 함유수분은 대조구와 실시예 2와 실시예 3에 차이가 없었고, 유자과피 분말 0.3% 첨가한 실시예 1이 높게 나타났다. 조단백질 함량은 대조구와 유자과피 분말을 첨가한 실시예 간에 차이가 없었다. 조지방 함량은 대조구에 비해 유자과피 분말을 첨가한 실시예 군이 낮게 나타났다. 조회분 함량은 유자과피 분말 0.9% 첨가한 실시예 3이 높았다.

표 13. 유자과피 분말 첨가 소시지의 일반성분 변화

처 리	구 분
처 리	함유수분	조단백질	조지방	조회분
대조구	57.91	20.69	17.28	2.34
실시예 1	59.16	20.51	16.45	2.34
실시예 2	58.26	20.72	16.39	2.36
실시예 3	58.00	20.56	16.22	2.49

<시험예 10> 유자과피 분말함유 소시지의 비타민 A와 C 함량의 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구 소시지의 비타민 A, 비타민 C 함량을 분석기계(Spectrophotometer(CECIL, UV-2000))로 측정하고 그 결과를 아래의 표 14에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

유자과피 분말의 첨가량이 증가할수록 비타민 A와 비타민 C 함량은 증가하였다.

표 14. 유자과피 분말첨가 소시지의 비타민 A와 C 함량의 변화

구 분	처 리
구 분	대조구	실시예 1	실시예 2	실시예 3
비타민 A(I.U)	0.012	0.015	0.016	0.016
비타민 C(㎎/100g)	0.019	0.346	0.442	0.578

<시험예 11> 유자과피 분말함유 소시지의 무기물 함량의 변화

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 유자과피 분말첨가 소시지와 대조구 소시지의 무기물 함량을 Inductvey Couped Pasma(Aton Scan 25, Thermo Jorell Ash Co., Frace) 방법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 15에 나타내었다. 한편 대조구로서 유자과피 분말을 첨가하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 소시지를 사용하였다.

유자과피 분말 첨가량이 증가할수록 소시지의 알루미늄을 제외한 모든 무기물 함량이 증가하였다.

표 15. 유자과피 분말 첨가 소시지의 무기물 함량 변화

구 분	처 리
구 분	대조구	실시예 1	실시예 2	실시예 3
나트륨	7.41	7.53	7.61	7.72
마그네슘	195.63	202.73	201.68	204.91
망간	0.22	0.21	0.22	0.31
철	61.76	69.33	70.23	74.53
구리	7.14	7.13	7.22	9.08
아연	34.63	35.42	36.23	37.82
알루미늄	7.90	6.22	6.52	6.91
칼륨	2.61	2.72	2.91	2.91
칼슘	106.43	173.50	176.56	180.80
인	2.11	2.41	2.52	2.61

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에 의해 제조한 식육가공품은 종래 식육가공품에 비해 동등 수준 이상의 물성을 나타내는 한편 잔존 아질산염의 함량을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 관능성이 우수함을 알 수 있다.

따라서 본 발명에 의해 식육가공품 내의 질산염이나 아질산염의 잔류량이 감소된 식육가공품은 건강에 대한 걱정 없이 성장기 어린이나 청소년의 간식, 식사반찬, 어른들의 술안주 등의 식품으로 널리 이용될 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

햄, 소시지, 베이컨 중에서 선택된 어느 하나의 식육가공품에 유자과피를 포함하는 식육가공품.
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햄, 소시지, 베이컨 중에서 선택된 어느 하나의 식육가공품 제조에 있어서,

햄, 소시지, 베이컨 중에서 선택된 어느 하나의 식육가공품의 원료를 염지액에 침지하거나 또는 식육가공품의 원료를 혼합, 유화시 유자과피를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식육가공품의 제조방법.
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