RU2797921C1 - Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы - Google Patents
Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2797921C1 RU2797921C1 RU2022106737A RU2022106737A RU2797921C1 RU 2797921 C1 RU2797921 C1 RU 2797921C1 RU 2022106737 A RU2022106737 A RU 2022106737A RU 2022106737 A RU2022106737 A RU 2022106737A RU 2797921 C1 RU2797921 C1 RU 2797921C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- sausage
- production
- products
- product
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для получения комбинированных мясных продуктов. Предложен способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы, включающий подготовку мясного сырья, его измельчение, выдержку в посоле, получение фарша в фаршемешалке, шприцевание фарша в оболочку, формовку, термическую обработку колбасных батонов, охлаждение готового изделия, при этом при получении фарша дополнительно вносят 10 масс.% гидратированной льняной муки, 0,04 масс.% смеси эфирных экстрактов корицы, кардамона и гвоздики в соотношении 1:4:40, 0,3 масс.% коптильного препарата. Изобретение, за счет внесения растительного компонента, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта без изменения его органолептических показателей, снизить себестоимость и расширить ассортимент данной категории продукции и увеличить стабильность продукта в период хранения, при этом использование эфирных экстрактов обеспечивает синергетический эффект ингибирования окислительных изменений, а коптильный препарат уменьшает содержание канцерогенов в готовом продукте, тем самым делая его более безопасным для потребителя, и сокращает длительность технологического процесса.
Description
Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным мясным продуктам. Колбасные изделия из мяса птицы - один из самых популярных продуктов питания массового потребления, которые пользуются особым спросом у населения РФ в связи высокой пищевой ценностью и приемлемой стоимостью. Однако в период хранения качественные характеристики продукта снижаются из-за окислительных процессов, происходящих в липидах.
Применение растительного сырья в качестве антиоксидантных агентов в технологии мясных продуктов из мяса птицы в настоящий момент является актуальным в связи с задачей предприятий мясоперерабатывающей промышленности обеспечить качество и безопасность готовых изделий, а также побуждениями потребителей употреблять пищевые продукты, состоящие только из натуральных ингредиентов.
Известен способ произвфодства полукопченых колбас на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного и пастообразного концентрата из семян лекарственного растения амаранта для повышения биологической ценности и стабильности в хранении, обусловленных содержанием в нем биологически активных веществ, в том числе антиоксидантной направленности - витамины В, С, α-токоферол, флавоноиды - кверцетин, трефолин и рутин, алкалоиды [1].
К недостаткам способа относится возможность появления неспецифической окраски продукции, обусловленная высоким содержанием красящих веществ в амаранте. Кроме того, красящие компоненты амаранта отличаются чувствительностью к рН и утрачивают красную окраску в условиях кислотности, характерной для колбасного фарша.
Известен способ производства вареной колбасы с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями, диетическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью из говядины жилованной 1 сорта и куриного филе. Это достигается особыми условиями подготовки мясного сырья, которые заключаются в выдерживании его в посоле с соком лимона и свежим репчатым луком в течение 6-12 часов при температуре 0-4°С и добавлением при фаршесоставлении 14-19% порошка плодов унаби в качестве источника витамина С, пектина и клетчатки [2].
К недостаткам способа следует отнести ограниченность научно-технической и патентной литературы по использованию порошка плодов унаби в мясных продуктах, отсутствие стандартизованных препаратов порошка и промышленных предприятий по переработке этого растения на территории Российской Федерации.
Известен способ производства полукопченой колбасы из мяса кур-несушек, в состав которой входит жмых ядра кедровых семян в количестве 5-15%, пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» и продукт на основе цист рачка Artemia Salina в количестве 0,5-1,5% [3]. К недостаткам способа относится сложность получения добавки цист рачка Artemia Salina, а также ограниченность данного вида сырья для производителей.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства колбас с использованием композиции растительных компонентов, содержащей водные экстракты чайота (мексиканского огурца), душицы и экстракта шалфея. Компоненты используются в определенном соотношении: экстракт чайота водный 3,0-4,0 мас. %.; экстракт душицы водный 2,0-3,0 мас. %.; экстракт шалфея 0,3-0,5 мас. %. Чайот (мексиканский огурец) является источником витаминов, микро- и макроэлементов и аминокислот; экстракт шалфея и чайота содержат эфирные масла и дубильные вещества бактерицидного и бактериостатического действия, экстракт душицы обладает антиоксидантным эффектом [4].
К недостаткам способа относится низкое содержание антиокислительных и антимикробных компонентов в водных экстрактах чайота, душицы, что обуславливает высокий уровень их введения для достижения необходимого эффекта. Повышенный уровень введения водных экстрактов является негативным моментов в технологии полукопченых колбас с нормируемой влажностью.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение населения колбасными изделиями повышенного качества с пролонгированными сроками хранения при сокращении технологического цикла изготовления безопасного продукта.
Технический результат при этом заключается в увеличении биологической ценности, стабилизации окислительной порчи продукта в период хранения, сокращение технологического цикла получения полукопченой колбасы и снижение уровня канцерогенов в готовом продукте.
Обозначенный результат достигается реализацией предлагаемого способа производства полукопченой колбасы из мяса птицы, включающий введение в рецептуру мясного изделия гидратированной льняной муки в количестве 10% к общей массе, коптильного препарата, в количестве 0,3 масс. % и смеси эфирных экстрактов корицы, кардамона и гвоздики в соотношении 1:4:40 в количестве 0,04 мас. % к сумме всех основных ингредиентов.
Льняная мука относится к безглютеновому сырью, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе большое количество полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3, достаточное количество микро- и макроэлементов, витаминов, богата растворимой клетчаткой, которая относится к функциональным ингредиентам. Мука из семян льна содержит большое количество антиоксидантов, главным образом, лигнана, а именно - его предшественника дигликозида секоизоларициресинола. Эфирные экстракты специй и пряностей, благодаря высокой степени очистки, являются биологически безопасным сырьем, содержат большое количество фенольных кислот, дитерпенов и флавоноидов. Помимо антиоксидантных, экстракты проявляют также и антимикробные свойства.
Для производства полукопченой колбасы используют мясо птицы в блоках после предварительного отепления без размораживания. Охлажденное кусковое мясо, полученное от обвалки бедер и голени кур-бройлеров, и куриное филе измельчается до 6-8 мм. Затем мясное сырье перемешивают, добавляют поваренную соль в количестве 2,5 масс. % и выдерживают при температуре 0-4°С в течение суток. Шпик хребтовой в подмороженном состоянии измельчают на шпигорезке до нужных размеров.
Процесс фаршесоставления выполняют на фаршемешалке, куда последовательно загружают выдержанное в посоле мясо, нитритную соль и перемешивают 1-2 минуту. Затем вносят 10 масс. % предварительно гидратированной льняной муки в соотношении 1:5 и 0,3 мас. % жидкого коптильного препарата, перемешивают 2-3 минуты, после добавляют мясо птицы механической обвалки, шпик и смесь эфирных экстрактов. Смесь эфирных экстрактов состоит из эфирных экстрактов корицы, кардамона, гвоздики, взятых в соотношении 1:4:40, что позволит придать продукту вкус и запах душистого перца. Общая продолжительность процесса не должна превышать 12 минут. Далее полученный фарш набивают в искусственную оболочку и подвергают осадке не менее 2-4 часов. Термическая обработка продукта включает следующие стадии: подсушку при температуре 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку при температуре 85°С до достижения температуры в центре батона 76°С. Добавление коптильного препарата позволяет исключить стадию копчения. На заключительном этапе полукопченую колбасу охлаждают воздухом при температуре 0-4°С до температуры в центре не выше 6°С.
Полученная по предложенному способу полукопченая колбаса из мяса птицы имеет однородную упругую консистенцию, сочность и нежность достигается благодаря жировому компоненту в рецептуре, а также удержанию влаги, обусловленному функциональными свойствами льняной муки. Аромат полукопченой колбасы - с приятно-перечной и дымчатой ноткой.
Добавление в рецептуру полукопченой колбасы льняной муки позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержание большого количества полиненасыщенных жирных кислот со-6 и со-3, обогатить клетчаткой, снизить себестоимость готовых изделий. Эфирные экстракты корицы, кардамона и гвоздики совместно с льняной мукой увеличивают сроки хранения колбас в охлажденном состоянии до 23 суток за счет стабилизации окислительной порчи. Использование коптильного препарата сокращает технологический цикл и уменьшает содержание канцерогенов в готовом продукте. Все это позволяет достигнуть заявленный технический результат изобретения.
Литература:
1 Патент №2525627 РФ, МПК A23L 1/314, A23L 1/317 Способ производства полукопченой колбасы / Мотовилов К.я Мотовилов O.K., Нициевская К.Н., Морозов А.И.; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) (RU). - заявл. 11.12.2012; опубл. 20.06.2014 Бюл. №17
2 Патент №2728386 РФ, МПК A23L 1/60, A23L 1/50, A23L 1/40. Колбаса вареная с растительной добавкой / Кощаев А.Г., Гугушвили Н.Н., Инюкина Т.А., Кощаева О.В., Рыбицкий М.Г., Левченко П.В., Войтенко О.С.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина», - заявл. 30.01.2020; опубл. 29.07.2020.
3 Патент №2370161 РФ, МПК A23L 1/315, A23L 1/317 Способ производства полукопченой колбасы / Гергардт О.С, Мотовилов К.Я., Мотовилов О.К. заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) (RU). - заявл. 24.12.2007; опубл. 20.10.2009 Бюл. №29
4 Патент №2559683 РФ, МПК A23L 1/314, A23L 1/317 Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов / Мирзоян М.Г., Зайцев А.С., Оботурова Н.П., Нагдалян А.А.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Здоровое питание Ставрополья" (ООО НПФ "Здоровое питание Ставрополья"). - заявл. 24.02.2014; 10.08.2015 Бюл. №22.
Claims (1)
- Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы, включающий подготовку мясного сырья, его измельчение, выдержку в посоле, получение фарша в фаршемешалке, шприцевание фарша в оболочку, формовку, термическую обработку колбасных батонов, охлаждение готового изделия, отличающийся тем, что при получении фарша дополнительно вносят 10 масс.% гидратированной льняной муки, 0,04 масс.% смеси эфирных экстрактов корицы, кардамона и гвоздики в соотношении 1:4:40, 0,3 масс.% коптильного препарата.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2797921C1 true RU2797921C1 (ru) | 2023-06-13 |
Family
ID=
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2370161C2 (ru) * | 2007-12-24 | 2009-10-20 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) | Способ производства полукопченой колбасы |
CN101103828B (zh) * | 2007-08-03 | 2010-05-19 | 天津农学院 | 小米鸡肉肠的制作方法 |
RU2559683C1 (ru) * | 2014-02-24 | 2015-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Здоровое питание Ставрополья" (ООО НПФ "Здоровое питание Ставрополья") | Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов |
RU2611843C1 (ru) * | 2015-10-12 | 2017-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства вареной колбасы |
CN107853605A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-03-30 | 潘建勋 | 一种核桃药膳鸡肉肠 |
RU2757684C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-10-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства фаршевого колбасного продукта |
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101103828B (zh) * | 2007-08-03 | 2010-05-19 | 天津农学院 | 小米鸡肉肠的制作方法 |
RU2370161C2 (ru) * | 2007-12-24 | 2009-10-20 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) | Способ производства полукопченой колбасы |
RU2559683C1 (ru) * | 2014-02-24 | 2015-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная фирма "Здоровое питание Ставрополья" (ООО НПФ "Здоровое питание Ставрополья") | Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов |
RU2611843C1 (ru) * | 2015-10-12 | 2017-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства вареной колбасы |
CN107853605A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-03-30 | 潘建勋 | 一种核桃药膳鸡肉肠 |
RU2757684C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-10-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства фаршевого колбасного продукта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Г. В. ГУРИНОВИЧ и др., Исследование процессов окисления комбинированных мясных систем с мясом птицы и льняной мукой, Техника и технология пищевых производств, 2018, Т. 48, N 3, стр. 41-49. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
RU2332882C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания | |
RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
RU2435456C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
ES2369102B1 (es) | Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas. | |
RU2525627C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
RU2797921C1 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы | |
RU2659823C1 (ru) | Мясной рубленый полуфабрикат пролонгированного хранения с добавлением антиоксиданта нового поколения дигидрокверцетина | |
KR100601291B1 (ko) | 유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법 | |
Sulistiyati et al. | The effect of fortification Moringa oleifera leaves powder on calcium content in otak-otak products of Clarias sp. | |
RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
KR101591232B1 (ko) | 오리바베큐윙 제조방법 | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2370161C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
RU2601809C1 (ru) | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста | |
RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
RU2531609C1 (ru) | Мясорастительный полуфабрикат для питания детей школьного возраста | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
Aung et al. | Development of semi-dried goat meat jerky using tenderizers considering the preferences of the elderly | |
RU2426448C1 (ru) | Фаршевый продукт из гидробионтов |