KR100553457B1 - 복분자술이 함유된 간장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복분자술이 함유된 간장의 제조방법에 관한 것으로, 전통 발효식품인 전통 재래식 간장의 제조방법을 개량하여 제조한 개량식 간장에 체내에 흡수되면 신진대사를 시켜 활력소를 주고 유익한 약리작용을 하므로써 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려진 복분자과실로 만든 복분자술을 첨가하여 간장의 본래 기능을 그대로 간직하면서 영양적·생체활성기능적 가치를 더욱 향상시킨 제품을 제공할 수 있도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 본 발명에 따른 기능성을 가진복분자술은 복분자과실을 착즙하여 발효시켜 16％의 알콜을 함유한 것을 대두 혹은 탈지대두를 증자하고 볶은 할쇄소맥과 혼합한 후, 아스퍼질러스오리재(Aspergillus oryzae)를 접종하여 국균을 배양시키는 제국공정을 거쳐, 제국공정에서 얻어진 국과 식염수의 혼합물을 발효탱크에 사입하여 약 12-16℃의 젖산발효기간과 약 18-28℃의 주효모발효기간 및 주효모발효기간의 온도보다 낮은 온도에서의 후숙발효기간을 통해 얻어진 발효액을 압착하여 얻어진 생간장에 소정비율 혼합시킨 것에 소비자들의 기호에 맞추기 위해 당류 및 식품첨가물을 첨가하여 이루어진 것이다.
간장, 복분자, 복분자술, 복분자간장
Description
도 1 은 기존 간장의 공정도
도 2 는 본 발명의 공정도
본 발명은 복분자술이 함유된 간장의 제조방법에 관한 것으로, 전통 발효식품인 전통 재래식 간장의 제조방법을 개량하여 제조한 개량식 간장에 체내에 흡수되면 신진대사를 시켜 활력소를 주고 유익한 약리작용을 하면서 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려진 복분자과실로 만든 복분자술을 첨가하여 간장의 본래 기능을 그대로 간직하면서 영양적·생체활성기능적 가치를 더욱 향상시킨 제품을 제공할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
일반적으로 전통 장류식품으로 널리 식용되어 온 간장은 콩을 삶아서 고형물로 된 메주를 만든 후 이를 소정기간 동안 자연 발효시킨 다음 소금물에 띄워 40∼50 일정도 숙성시키고, 숙성이 완료된 후 발효액을 분리 여과하여 달이게 되면 전통적인 간장이 얻어진다.
전술한 바와 같이 제조된 간장은 요리의 간을 맞출때 필수적으로 사용되는 식품으로, 이러한 전통 재래식 간장은 다량의 염이 포함되어 있기 때문에 인체에 영향이 미칠 수 있는 문제가 있다. 또한, 발효체가 메주콩에 한정되어 맛과 향 및 변화를 부여할 수 없어 상품 가치가 단조로운 문제점이 있다.
한편, 전술한 바와 같은 전통 재래식 간장의 문제점을 보완하기 위해 많은 연구가 진행되고 있다. 이러한 연구노력의 결과로써 특허출원 제97-20245호의 "한약제를 함유한 건강 간장의 제조방법"(1997년 5월 20일자 출원)에 관한 기술이 개발되어 있는데, 이 기술은 전통 장류식품인 간장 제조방법을 개선하여 인체에 유익한 한약제를 부가함으로서 간장 고유의 향미를 가지면서 건강 증진에 효과가 있도록 한 것이다. 이 기술의 특징은 발효 메주를 소금물에 띄워 간장을 담그는 종래의 전통적인 간장 제조방법으로 제조된 간장에 대추, 죽염, 생강, 건갈, 라복, 육계, 감국, 남과, 포도, 유자 등을 선택적으로 또는 이들을 병합적으로 배합하여 발효 및 숙성시킴으로써 제조한 것으로, 유자를 배합할 경우에는 수확된 유자를 세절한 후 다려서 엑스(Extract)로 만들어 사용하였다.
그러나, 전술한 바와 같은 특허출원 제97-20245호의 "한약제를 함유한 건강 간장의 제조방법"에 의해 제조된 간장은 염분이 많이 함유되어 있기 때문에 고혈압이나 심장병 등을 비롯한 성인병 환자를 비롯하여 건강에 불안한 사람들로부터 외면당하는 문제가 있으며, 발효원료가 메주콩에 한정되어 맛과 향 및 영양에 변화를 부여할 수 없어 상품가치가 단조롭고, 이에 더불어 대량생산에 어느 정도 제약을 받을 수 있는 문제가 있다.
이러한 문제를 개선한 공장산 간장의 제조방법은 탈지대두를 증자(蒸煮)하여 얻은 증자대두와 소맥을 볶아서 분쇄하여 얻은 볶음할쇄소맥을 50 대 50 중량부의 비율로 혼합한 것에 국균인 아스퍼질루스오지래 (Aspergillus oryzae)또는 아스퍼질루스 소야(Aspergillus sojae)의 포자를 1종 또는 2종을 일정비율이 되도록 접종시켜 28∼35℃ 에서 3∼4일 제국하여 만든 개량식메주에 염분의 농도가 약 22-23% 인 염수의 비가 10 : 12 내지 13 의 비율(즉, 12 수 내지 13 수)로 혼합시켜 옥내외 FRP 발효탱크에 사입하고, 1개월 정도에 발효 효모인 사카로마이세스 럭시(Saccharomyces rouxii)등을 첨가하여 3개월 내지 9개월에 걸쳐서 고온 분해 또는 저온 분해에 의하여 숙성, 발효시킨 다음, 1차로 자연압에서 여과포를 이용하여 여액과 고형물을 분리, 2차로 가압장치를 이용하여 70t/m²의 압력을 가하여 고형물의 내부에 침투되어 있는 양조간장 원액을 압착분리, 3차로 700t/m²의 압력을 가하여 압착여과하여 케이크와 양조간장 여액을 분리한 것을 합친 여액을 양조간장원액탱크에 저장한다. 분리된 케이크는 폐기한다. 이양조간장원액 83,33 중량%를 배합조에 넣고 염도조정을 한다.
여기에 고과당 11.70 중량 ％ , 스테비오사이드 0.02 중량 ％, 주정 3.00 중량 ％, 빙초산 0.01 중량 ％, 이노신산나트륨 0.01 중량 ％, 구아닐산나트륨 0.01 중량 ％, 알라닌 0.01 중량 ％, 감초추출당 0.08 중량 ％, 젖산 0.05 중량 ％, 식염 0.50 중량 ％ 및 정제수 1.28 중량 ％ 를 가해 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크에서 2-3일간 정치시킨 후 여과한 것을 충진포장시켜 메주간장을 제조하였다.
이 완제품에 대한 이화학적 성분들을 분석한 결과는 표 1과 같이 총질소(TN) 1.13%, 고형분(Brix) 43.3%, 순고형분(Ext.) 27.73%, 비중(sp) 1.187, 수소이온농도지수(pH) 4.66, 식염(NaCl) 15.57% 및 색도(Color) # 18을 보였다. 이들 제품은 대부분의 시판간장과 유사한 요리소재 즉, 무침, 볶음, 찌개, 조림 등에 사용되어져왔다. 간장이 가진 영양적, 생리적 기능성을 제외하고는 소비자들이 요구하는 웰빙욕구를 충족시킬 수 있는 생리활성 기능을 가지지 못하고 있는 실정이다.
표1. 메주간장에 대한 이화학적 성분 분석결과
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로, 전통 발효식품인 재래식 간장의 제조방법을 개량하여 제조한 개량식 간장에 체내에 흡수되면 신진대사를 시켜 활력소를 주고 유익한 약리작용을 하므로써 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 복분자과실로 만든 복분자술을 첨가하여 간장의 본래 기능을 그대로 간직하면서 영양적·생체활성 기능적 가치를 더욱 향상시키면서 염분이 인체에 미치는 악영향을 사전에 예방하고 맛과 향의 다양화를 추구함과 동시에 대량생산 체제가 유지되도록 하였고 본 발명에 필요한 기능성을 가진 복분자술은 시판복분자술 제품중에서 표2의 결과에 나타냈듯이 총질소 0.03％, 고형분 12.9％, 수소이온농도지수(pH) 3.20, 색도(Color) ＃15, 관능검사 결과 맛이 가장좋고 은은한 솔향이 나는 C제품(공개번호 특2003-0028513)을 선택하여 복분자간장의 부재료로 사용하였다.
표2.
시판복분자주들에
대한 이화학적 성분과 관능검사 결과
복분자과실을 착즙하여 발효시켜 16%의 알콜을 함유한 복분자술을 대두 혹은 탈지대두를 증자하고 볶은 할쇄소맥과 혼합한 후, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종하여 국균을 배양시키는 제국공정을 거쳐, 제국공정에서 얻어진 국과 식염수의 혼합물을 발효탱크에 사입하여 약 12-16℃의 젖산발효기간과 약 18-28℃의 주효모발효기간 및 주효모발효기간의 온도보다 낮은 온도에서의 후숙발효기간을 통해 얻어진 발효액을 압착하여 얻어진 양조간장원액(생간장)에 소정비율 혼합시킨 것에 소비자들의 기호에 맞추기 위해 당류 및 식품첨가물을 첨가하여 복분자간장의 제조방법을 발명한 것으로 그 실시예에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명의 복분자간장의 제조방법을 설명하기에 앞서 복분자에 대한 이론을 살펴보면 다음과 같다. 복분자는 장미과에 속하는 낙엽관목의 열매로서 예로부터 본초강목, 방약합편, 동의보감등의 문헌에 기재된 바와 같이 한방에서는 신장기능, 불임증, 음위증, 유정몽설, 강장제, 혈액 등을 맑게 해주며 간을 보하고 눈을 맑게하는 효능이 있다고 하여 건강보조식품으로 널리 사용되고 있는데, 이러한 복분자는 재배지역이 한정됨과 동시에 유통 및 보관기간이 짧은 복분자의 특성상 주로 한방에서 건조된 복분자를 사용하는 것이 대부분으로 일반인들이 널리 즐 기기는 어려웠다. 이하에서는 본 발명에 따른 복분자술을 첨가시킨 "복분자간장"의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
먼저, 탈지 가공 대두 또는 환대두를 증자하고 소맥을 볶아 할쇄한 묶음할쇄
을 1 : 1의 비율로 혼합한 후 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 총량의 0.1-1.0％를 투입하여 약 25-28℃에서 42-46시간을 배양하는 제국공정과 제국공정에서 얻어진 개량식메주에 22-23％ 식염수를 10-12.5배를 첨가하여 탱크에 사입하여 발효과정을 실시한다.
발효과정은 약 12-16℃에서 젖산이 생육하는 젖산발효기간과 약 18-28℃에서 젖산균 및 주효모가 생육하는 주효모발효기간을 거치고, 주효모발효기간의 온도보다 약간 낮은 온도에서의 후숙발효기간을 거치는 발효공정을 30℃에서 3개월 이상 또는 실온에서 9개월이상을 실시한다.
발효공정에서 얻어진 발효액을 압착하여 양조간장원액(생간장)을 얻는다. 이러한 방법으로 제조된 양조간장원액 65.08 중량%에 고과당 11.67 중량 %, 스테비오사이드 0.02 중량 %, 빙초산 0.01 중량 %, 이노신산나트륨 0.01 중량 %, 구아닐산나트륨 0.01 중량 %, 알라닌 0.01 중량 %, 감초추출당 0.08 중량 %, 젖산 0.05 중량 %, 식염 0.50 중량% 및 정수 3.81 중량%를 가하여 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크로 이송한 후 여기에 복분자술 18.75 중량%를 첨가하여 교반혼합시킨 후 2-3일간 정치시켜 여과한 것을 충진,포장시켜 복분자간장을 제조하였다.
전술한 바와 같은 방법에 의해 제조되는 "복분자간장"에서의 양조간장원액의 비율은 65∼77 중량%이고 복분자술은 14-21 중량%, Brix 62%인 복분자엑기스는 1.0-10.0 중량%. 식품첨가물은 8∼12 중량 % 정제수는 1∼2 중량 %이다.
[실시예]
다음 실시예에 의해 본 발명의 내용을 상세히 설명한다.
(1) 개량식 메주제조공정
먼저, 탈지가공대두 또는 환대두 2,800kg에 실온의 정제수 또는 수도수 3080ℓ을 급 급수 20-40분간 침지시킨 후, 2.0-4.0kg/㎤에서 30분간 스팀으로 증자한다. 이때, 탈지가공대두 또는 환대두를 증자시킨 상태에서 30분간 정치시킨 후 탈기하여 실온까지 냉각시키면 수분 57± 3％의 증자탈지가공대두 또는 증자환대두가 된다.
한편, 소맥 2,800kg을 소맥볶음기로 볶음·할쇄한 후 볶음·할쇄한 소맥에 종국, 증자탈지가공대두 또는 증자환대두를 혼합한 후, 이것을 자동 제국장치에 넣은 후 온도 25-28℃, 습도 98± 1.0％에서 통풍시키면서 42-46시간 발효시켜 개량식 메주를 제조 하였다. 이때, 발효기간 동안 2회 교반을 하였다. 한편, 볶음·할쇄한 소맥에 종국, 증자탈지가공대두 또는 증자환대두를 혼합한 혼합물의 수분은 43± 2％, pH는 6.0-6.5이다.
(2) 발효공정
전술한 바와 같은 개량식 메주제조공정에서 얻어진 개량식메주 18,000㎏에 0-10℃의 22-24％ 식염수를 30,294-34,1425ℓ를 혼합하여 발효탱크에 넣고 실온에서 6개월이상 또는 30℃에서 3개월-9개월이상 발효시켰다. 이 기간 초기 약 1개월 동안에 젖산 발효가 일어나고, 젖산균에 의해 pH가 5정도 까지 저하 되었다. 다음으로, 18-28℃로 점차로 온도를 상승시켜 젖산균과 주효모에 의한 2개월간 주발효기간을 거쳤다. 이러한 발효공정에는 계대배양한 젖산균 및 효모를 첨가하여 품질을 향상시켰으며, 발효공정 중에는 주 1 회 정도 통기 교반을 하였다. 약 2개월의 주발효 후 기포의 발생이 어느 정도 멈추고, 발효물의 온도가 약 1-2℃ 저하된 상태의 실온에서 발효를 계속해 후숙을 시켰다. 일반적으로, 후숙기간은 한달 이상이 필요하다.
(3) 압착, 배합, 살균, 여과 및 포장
한편, 숙성 발효액을 압착·여과하여 얻은 양조간장원액(생간장)을 10℃이하의 저온숙성탱크에 1일 이상 정치시켜 침전물을 제거한 맑은 양조간장원액(생간장)을 얻었다. 이 양조간장원액 65.08 중량％에 고과당 11.67 중량 ％, 스테비오사이드 0.02 중량 ％, 빙초산 0.01 중량 ％, 이노신산나트륨 0.01 중량 ％, 구아닐산나트륨 0.01 중량 ％, 알라닌 0.01 중량 ％, 감초추출당 0.08 중량 ％, 젖산 0.05 중량 ％, 식염 0.50 중량 ％ 및 정수 3.81 중량％를 가하여 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크로 이송한 후 여기에 복분자술 18.75 중량 ％를 첨가하여 교반혼합시킨 후 2-3일간 정치시켜 여과한 것을 충진,포장시켜 “ 복분자간장”을 제조하였다.
대조구 : 전술한 개량식 방법으로 얻어진 양조간장원액 83.33 중량％를 배합조에 넣고 염도조정을 한다. 여기에 고과당 11.70 중량 ％, 스테비오사이드 0.02 중량 ％, 주정 3.00 중량 ％, 빙초산 0.01 중량 ％, 이노신산나트륨 0.01 중량 ％, 구아닐산나트륨 0.01 중량 ％, 알라닌 0.01 중량 ％, 감초추출당 0.08 중량 ％, 젖산 0.05 중량 ％, 식염 0.50 중량％ 및 정제수 1.28 중량％를 가해 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크에서 2-3일간 정치시킨 후 여과한 것을 충진포장시켜 “ 메주간장”을 대조구로 하였다.
[실시예 1]
전술한 개량식 방법으로 얻어진 양조간장원액 18,480.0 L을 배합용기에 넣고, 고과당 2,800.0 ㎏, Brix 62％인 복분자엑기스 1,440.0 L, 스테비오사이드 5.0 ㎏,빙초산 1.2 ㎏, 이노신산나트륨 1.9 ㎏, 구아닐산나트륨 1.0 ㎏, 알라닌 3.1 ㎏, 감초추출당 19.9 ㎏, 젖산 12.5 ㎏, 식염 120.0 ㎏ 및 정수 395.4 L을 가해 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크로 이송한 후 여기에 주정 720.0 L를 첨가 교반 혼합시킨 후 2-3일간 정치시켜 여과한 것을 충진,포장시켜 “ 복분자간장”24,000 L을 제조하였다. 본 제품의 일반성분은 표 3의 실시예 1과 같이 총단백질(TN) 1.04 ％, 고형분(Brix) 43.0 ％, 순추출물(Ext.) 26.37 ％, 비중(sp) 1.192, 수소이온농도지수(pH) 4.51, 염도(NaCl) 15.50 ％, 색도(Color) #15이었다.
[실시예 2]
전술한 개량식 방법으로 얻어진 양조간장원액 18,139.0 L을 배합용기에 넣고, 고과당 2,800.0 ㎏, 스테비오사이드 5.0 ㎏,빙초산 1.2 ㎏, 이노신산나트륨 1.9 ㎏, 구아닐산나트륨 1.0 ㎏, 알라닌 3.1 ㎏, 감초추출당 19.9 ㎏, 젖산 12.5 ㎏, 식염 583.7 ㎏ 및 정수 932.7 L을 가해 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크로 이송한 후 여기에 복분자술 1,500.0 L를 첨가 교반·혼합시킨 후 2-3일간 정치시켜 여과한 것을 충진,포장시켜 “ 복분자간장”24,000 L을 제조하였다. 본 제품의 일반성분은 표 3의 실시예 2와 같이 총단백질(TN) 1.00 ％, 고형분(Brix) 41.6 ％, 순추출물(Ext.) 25.92 ％, 비중(sp) 1.174, 수소이온농도지수(pH) 4.61, 염도(NaCl) 15.68 ％, 색도(Color)는 ＃23이었다.
[실시예 3]
전술한 개량식 방법으로 얻어진 양조간장원액 16,879.2 L을 배합용기에 넣고, 고과당 2,800.0 ㎏, 스테비오사이드 5.0 ㎏,빙초산 1.2 ㎏, 이노신산나트륨 1.9 ㎏, 구아닐산나트륨 1.0 ㎏, 알라닌 3.1 ㎏, 감초추출당 19.9 ㎏, 젖산 12.5 ㎏, 식염 813.6 ㎏ 및 정수 462.6 L을 가해 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크로 이송한 후 여기에 복분자술 3,000.0 L를 첨가 교반 혼합시킨 후 2-3일간 정치시켜 여과한 것을 충진,포장시켜 “ 복분자간장”24,000 L을 제조하였다. 본 제품의 일반성분은 표 3의 실시예 3과 같이 총단백질(TN) 0.97 ％, 고형분(Brix) 40.8 ％, 순추출물(Ext.) 25.25 ％, 비중(sp) 1.173, 수소이온농도지수(pH) 4.58, 염도(NaCl) 15.55 ％, 색도(Color)는 ＃19이었다.
[실시예 4]
전술한 개량식 방법으로 얻어진 양조간장원액 15,619.2 L을 배합용기에 넣고, 고과당 2,800.0 ㎏, 스테비오사이드 5.0 ㎏,빙초산 1.2 ㎏, 이노신산나트륨 1.9 ㎏, 구아닐산나트륨 1.0 ㎏, 알라닌 3.1 ㎏, 감초추출당 19.9 ㎏, 젖산 12.5 ㎏, 식염 1,019.3 ㎏ 및 정수 462.6 L을 가해 혼합하여 80℃ 이상에서 살균한 후 1시간정도 홀딩탱크에서 저장시킨 다음 자연냉각 및 침전을 유도하기 위하여 반제품탱크로 이송한 후 여기에 복분자술 4,500.0 L를 첨가 교반 · 혼합시킨 후 2-3일간 정치시켜 여과한 것을 충진,포장시켜 “ 복분자간장”24,000 L을 제조하였다. 본 제품의 일반성분은 표 3의 실시예 4와 같이 총단백질(TN) 0.91 ％, 고형분(Brix) 41.0 ％, 순추출물(Ext.) 25.17 ％, 비중(sp) 1.176, 수소이온농도지수(pH) 4.52, 염도(NaCl) 15.83 ％, 색도(Color)는 ＃15이었다.
[표 3] 본 발명의
실시예
별 일반성분 현황
본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.
이와 같은 본 발명은 전통 발효 조미식품인 재래식 간장의 제조방법을 개량하여 복분자 과실로 만든 술을 첨가해 복분자 간장을 제조하므로써 간장의 본래 기능을 그대로 간직하면서 복분자에 함유된 인체에 유익한 약리작용에 의해 영양적, 생체활성 기능적 가치를 향상시켜 염분이 인체에 미치는 악영향을 사전에 예방할 수 있게 하여 국민보건향상에 크게 기여를 할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 다양한 고품질의 간장을 생산할 수 있는 효과가 있다.
Claims (2)
- 개량식 간장의 제조방법 중 기존에 배합공정에서 주정을 첨가하는 것을 변경하여 살균 공정 후 복분자 술을 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 복분자 술이 함유된 간장의 제조방법.
- 대두 혹은 탈지대두를 증자하여 볶은 할쇄 소맥과 혼합한 상태에서 아스퍼질러스오리재(Aspergillus oryzae)를 접종하여 국균을 배양시킨 후 얻어진 국과 식염수의 혼합물을 발효탱크에 사입하여 소정기간 발효시켜 생성된 발효물을 압착. 여과 하여 얻어진 양조간장원액 65∼77 중량 % 에 복분자 액기스 또는 복분자 과실로 만든 복분자술 14∼21 중량 % 와 식품첨가물 8∼12 중량 %. 정제수 1∼2 중량 % 를 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 복분자술이 함유된 간장의 제조방법.
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