KR100478700B1 - 가마보꼬의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 신선한 재료만이 갖고 있는 맛을 그대로 살려 부드럽고 연한 고급 어묵인 가마보꼬를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 통상의 상급 품질의 냉동 연육을 자연 상태와 추가로 분쇄기를 이용해서 분쇄 조작에 의해 해동시키는 단계; 해동된 냉동 연육에 첨가물로서 소금과 얼음을 3차로 나누어서 함께 투입하여 믹서기를 이용해서 혼합하는 단계; 상기 반죽물 전체양을 기준으로 4 내지 60％ 정도로 물을 가수하고, 조미료 등의 첨가물과 통상의 부재료를 추가로 배합하는 단계; 상기 배합된 재료를 성형기를 이용해서 일정한 형상으로 성형한 후 120 내지 130℃의 저온과 150 내지 160℃의 고온에서 각각 익히는 공정을 실시하는 단계; 및 상기 익혀진 재료로부터 탈유기를 이용해서 기름을 제거한 후 냉각기를 이용해서 차갑게 냉각시켜서 제조됨을 특징으로 한다.

Description

가마보꼬의 제조방법{Method for preparing Kamaboko}

본 발명은 가마보꼬의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 신선한 재료만이 갖고 있는 맛을 그대로 살려 부드럽고 연한 고급 어묵인 가마보꼬를 제조하는 방법에 관한 것이다.

보통 어묵은 생선 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품으로서 빛깔이 흰 조기나 오징어 등이 많이 쓰이며, 으깬 생선살에 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨내는 방법으로 제조를 하고 있다.

어묵은 일본말로 가마보꼬와 오뎅 두 종류로 나누어지며 오래 전부터 전해오는 일본의 전통 음식으로써 단백질이 풍부한 저칼로리, 저지방 식품에 해당하며, 가마보꼬는 어묵의 제조 방법과는 약간 다르지만, 대체적으로 생선살을 으깨어 조미료를 섞어서 굳힌 생선 제품이라는 측면에서는 유사하다. 이러한 가마보꼬는 식생활을 풍요롭게 할 뿐 아니라 식탁에 무늬를 꾸미는 식품으로 최근 각광을 받고 있는 추세이다.

가마보꼬는 생선 살을 으깨어 만드는 수산가공식품의 일종으로써, 널빤지 형태의 것, 튀긴 것, 다진 생선살에 쌀가루를 섞어 말랑말랑하게 찐 것, 생선살을 다져 동그랗게 뭉쳐 국에 뜯어 넣어 끊인 것, 게로 만든 것, 서양 요리 중 식전 또는 술안주로 가볍게 먹을 수 있는 것 등이 있다.

가마보꼬는 우선 수작업에 따라 생선을 조리하고 어육만 취하고 채취한 어육을 잘 손질하여 불순물을 제거한 후 여분의 수분을 제거하여 정제 어육을 채출하여 제조를 하고 있는 바, 현재는 어육을 정제한 냉동 스리미(다져서 얼린 생선 살)라는 것이 원료로 많이 사용되고 있다.

스리미는 으깬 어육으로서 보통 냉동 연육이라고 하며, 그 생산 기술은 다음과 같다.

명태, 대구, 가재미, 조기, 도미, 갈치, 오징어, 갑어 등의 생선을 잡아서 머리와 배를 먼저 자르는 드레싱을 실시하고, 내장과 흑피를 제거한 다음, 생선의 비늘을 제거하고, 껍질과 뼈를 제거한 후 순 살만을 1 내지 3차에 걸쳐 물 탱크에서 세척을 한다. 이때 사용되는 물의 양은 보통 생선 살의 양의 10배 정도에 이르는 물을 사용하고, 물의 적정 온도는 5 ~ 6도이다.

다음에 미세한 구멍을 갖는 압출기를 통해서 힘줄은 물론 딱딱한 모든 것을 걸러냄과 동시에 압출기 홀을 통해서 압출되는 순 살만을 등급별로 취한다. 순수한 생선 살을 77％ 이하, 바람직하게는 76％ 이하로 탈수하고, 설탕이나 솔비톨과 같은 첨가물을 첨가한 후에 일정한 틀에 넣고 급속 냉동을 시키고, 가마보꼬를 제조하는 원료로 사용될 때까지 약 -25℃ 이하에서 냉동 보관을 한다.

본 발명은 통상적인 어묵이나 통상적인 가마보꼬의 제조 방법을 개선하여 양질의 냉동 연육을 사용하여 신선한 재료만이 갖고 있는 생선 살의 맛을 그대로 살리고, 단순히 생선 기름에 튀긴 어묵과 같이 느끼하지 않으면서도 부드럽고 연한 고급 어묵인 가마보꼬를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

또한, 본 발명은 성게알, 전복, 게, 새우, 그 각각의 맛의 특성을 최대한 살려 부드러움과 쫄깃한 탄력이 조화를 이룬 고급 어묵인 가마보꼬를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 통상의 상급 품질의 냉동 연육을 자연 상태와 추가로 분쇄기를 이용해서 분쇄 조작에 의해 해동시키는 단계;

해동된 냉동 연육에 첨가물로서 소금과 얼음을 3차로 나누어서 함께 투입하여 믹서기를 이용해서 혼합하는 단계;

상기 반죽물 전체양을 기준으로 4 내지 60％ 정도로 물을 가수하고, 조미료 등의 첨가물과 통상의 부재료를 추가로 배합하는 단계;

상기 배합된 재료를 성형기를 이용해서 일정한 형상으로 성형한 후 120 내지 130℃의 저온과 150 내지 160℃의 고온에서 각각 익히는 공정을 실시하는 단계; 및

상기 익혀진 재료로부터 탈유기를 이용해서 기름을 제거한 후 냉각기를 이용해서 차갑게 냉각시켜서 제조됨을 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명의 가마보꼬의 제조 과정을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

즉, 상술한 바와 같은 -25℃ 이하에서 냉동 보관 중인 상급 품질의 냉동 연육을 자연 상태에서 해동을 하고, 0 내지 5℃의 온도 하에서 분쇄기의 일종인 싸이렌스 컷타기를 이용해서 분쇄시키면서 해동시킨다. 여기서, 상기 싸이렌스 컷타기에 의해 분쇄 과정은 보통 5분 내지 10분 동안 실시하는 것이 바람직하다.

상기 해동 및 분쇄된 냉동 연육에 1차 첨가물, 예를 들면 소금 및 얼음을 함께 투입하여 믹서기를 이용해서 3 내지 5분간 교반에 의해 반죽을 실시하고, 2차로 다시 상기 첨가물, 즉 소금과 얼음을 함께 투입하여 역시 3 내지 5분간 교반에 의해 반죽을 실시한다. 다시 3차로 상기 소금과 얼음을 함께 투입하여 역시 3 내지 5분간 교반에 의해 추가로 반죽을 실시한다. 여기서, 1차 내지 3차에 걸쳐 투입되는 소금의 양은 상기 냉동 연육 100중량부에 대해 2 내지 4중량부가 바람직하고, 얼음의 양은 특별히 한정하는 것은 아니며, 상기 반죽시 온도를 0 내지 5℃로 계속 유지할 수 있는 정도의 양이면 된다.

상기와 같은 반죽이 완료된 후에는 4 내지 60％ 정도가 되게 물을 가수하고, 통상적으로 사용되는 첨가물로서 조미료 이외에 부재료로서, 예를 들면 새우, 문어 등을 함께 첨가하여 재차 반죽을 실시한다.

상기 부재료가 배합된 재료를 성형기를 이용해서 일정한 형상으로 성형을 한 후 1차로 120 내지 130℃의 범위의 저온에서 4 내지 6분간 익히고, 2차로는 150 내지 160℃의 범위의 고온에서 2 내지 4분간 익힌다. 여기서, 1차로 저온에서 익히는 이유는 상기 성형된 재료의 내부를 골고루 익히기 위해서이며, 만일 이 조건을 벗어날 경우에는 내부가 잘 익지 않아 미생물에 의한 살균의 부족으로 장기간 보관시 제품이 변질될 우려가 있다. 그리고, 2차로 고온에서 익히는 이유는 성형된 재료의 외부를 골고루 익히기 위해서 실시하는 것인 바, 만일 상기 조건을 벗어날 경우에는 외부 표면이 타버리는 경향이 발생하여 제품의 품질을 떨어뜨리게 된다.

상기와 같이 익히는 공정을 실시한 후에는 탈유기를 이용해서 기름을 제거하고, 냉각기를 이용해서 차갑게 냉각을 시키면 본 발명에 따른 가마보꼬가 제조되게 되는 것이다.

이와 같은 방법으로 제조된 가마보꼬는 냉장, 예를 들면 6℃ 내지 8℃ 정도로 유지 보관하고 유통을 위하여 냉장실에 보관된 후 소비자에게 전달될 때까지 또는 전달된 후 시식 전까지는 항상 냉장 보관되어야 한다.

본 발명에 의하면, 상기 조미료와 부재료를 첨가하여 반죽한 것을 냉동 보관하여 반제품 형태로 제조할 수 있고, 다른 한편으로는 반죽된 것을 숙성시켜서 찐 형태로 제조할 수도 있으며, 성형기에서 일정한 형상으로 성형한 것을 튀김 형태로 제조할 수도 있다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 가마보꼬는 한국에서 통상적으로 밀가루를 혼합하여 제조하는 어묵과는 근본적으로 다른 방법에 의해 제조될 뿐 아니라 어묵의 원조라고 할 수 있는 일본의 가마보꼬에 비해서도 맛과 색깔 측면에서 한 단계 개선된 효과가 있다.

특히, 본 발명에 따른 방법에 의해서 제조되는 가마보꼬는 포근한 부드러움, 쫄깃한 탄력성, 부재료와의 오묘한 조화로 씹을수록 깊어지는 맛의 깊이로 혀의 즐거움, 마음의 즐거움을 줄 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 통상의 상급 품질의 냉동 연육을 자연 상태와 추가로 분쇄기를 이용하여 분쇄 조작에 의해 해동하고, 상기 해동된 냉동 연육에 첨가물로서 소금과 얼음을 혼합한 후 조미료 등의 첨가물과 통상의 부재료를 추가로 배합하고, 일정한 형상으로 성형 및 열을 가하여 익힌 후에 기름을 제거하고, 차갑게 냉각시켜서 제조하는 가마보꼬의 제조방법에 있어서,

   상기 해동 연육 100중량부에 대해 소금 2 내지 4중량부와 얼음 적당량을 3차례에 나누어서 투입하여 혼합을 하되 각각 3 내지 5분간씩 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽물에 4 내지 60%의 물을 가수하고, 성형한 후 120 내지 130℃의 저온에서 4 내지 6분간, 150 내지 160℃의 고온에서 2 내지 4분간 각각 익히는 것을 특징으로 하는 가마보꼬의 제조방법.
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