KR20110061045A - 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법 - Google Patents

냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20110061045A
KR20110061045A KR1020090117565A KR20090117565A KR20110061045A KR 20110061045 A KR20110061045 A KR 20110061045A KR 1020090117565 A KR1020090117565 A KR 1020090117565A KR 20090117565 A KR20090117565 A KR 20090117565A KR 20110061045 A KR20110061045 A KR 20110061045A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
early
cold
oysters
lotus leaf
cold air
Prior art date
Application number
KR1020090117565A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101682121B1 (ko
Inventor
박상규
김윤희
Original Assignee
미성 영어조합법인
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 미성 영어조합법인 filed Critical 미성 영어조합법인
Priority to KR1020090117565A priority Critical patent/KR101682121B1/ko
Publication of KR20110061045A publication Critical patent/KR20110061045A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101682121B1 publication Critical patent/KR101682121B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/358—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본 발명은 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 조기를 염절임하고 수세한 후 탈수하는 과정, 상기 탈수된 조기에서 머리, 뼈 및 내장을 제거하고 배를 잘라 부채꼴 모양으로 펼쳐서 다듬는 과정, 상기 다듬은 조기를 냉풍건조하는 과정, 상기 냉풍건조된 굴비를 스팀처리하여 결결이 찢는 과정, 및, 상기 찢은 굴비를 고추장과 혼합하는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 기존과 달리 실내에서 단기간에 냉풍건조에 의하여 굴비를 제조할 수 있으므로, 미생물에 의한 변패 또는 장기간 건조에 의한 굴비의 지방산패를 억제할 수 있어 고품질의 고추장 굴비를 제조할 수 있는 효과를 기대할 수 있다.
고추장, 굴비, 비린내, 연잎, 함초, 고추장굴비

Description

냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법{Manufacturing method for Kochujang-gulbi using cold air dried yellow corvina}
본 발명은 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법에 관한 것으로서, 냉풍건조 기법의 도입으로 단기간에 굴비의 건조가 가능하여 굴비의 지방산패를 억제할 수 있어 고품질의 고추장 굴비를 제조할 수 있다.
우리나라의 전서남해안에서 많이 어획되고 있는 참조기는 흰살색 어류로서 지방이 적고 단백하여 각종 아미노산과 무기질을 풍부하게 함유하고 있는 어종으로, 우리 조상들은 오래 전부터 냉동저장수단이 발달하지 못했던 관계로 맛있는 참조기를 오랫동안 보관하면서 먹을 수 있도록 하기 위하여 소금에 절이거나 절인 것을 말려서 장기간 보관하는 방법으로 저장성을 향상시켰다.
그러나 상기와 같은 굴비는 해풍에 말린 상태에서 거래되어 각 가정에서 굴비 그 상태를 단순히 열을 가하여 소부상태로 식용화되는 바, 건조시에 굴비의 복강 내에 존재하는 창자와 아직 소화되지 않은 내용물로 인하여 부패되기 쉽고, 비린내 및 산패취가 발생하는 문제가 있었으며, 또한 굴비를 장기간 보관하는 경우에 는 육질에 포함되어 있는 지방이 조기의 체외로 배출되어 대기 중의 산소에 의하여 산화되어 굴비의 색상이 변화됨과 동시에 맛의 저하를 가져오는 등의 문제가 있었다.
호남 해안지방에서 고급 전통식품으로 전해 내려온 고추장굴비는 제조 공정이 길고 일손이 많이 들어 제품의 가격도 비쌀 뿐 아니라, 제조 공정상의 여러 문제점으로 인하여 제품의 품질이 일정하지 않고, 또한 지방산패 등에 의해 제품의 품위가 매우 떨어진다.
먼저 기존의 고추장굴비의 제조공정 중 마른 굴비살을 얻기 위하여 약 2달간의 자연 건조 공정을 거치게 되는데, 이때 굴비는 비에 젖거나 굴비 자체에 함유되어 있는 지방성분이 햇빛과 공기 등에 의해 산화되고 육단백질도 변성되어 굴비살고유의 향미가 저하되며 지질산패취 등에 의해 식미 기호도가 낮아진다.
한편, 이렇게 건조된 굴비를 원료로 하여 다시 굴비살만을 발라내기 위한 수작업이 이루어져야 하는데, 이때의 인건비가 상승하고 수율이 매우 낮은 문제점이 있다.
결과적으로 제품의 품질은 낮고 가격은 비싼 것이 현 고추장굴비의 전통적 제조공정상의 큰 문제이다.
굴비 등 생선 등에 포함되어 있는 지질성분은 일반 식육에 분포되어 있는 지질성분에 비하여 불포화지방산을 많이 함유한 우수한 품질의 지질임에도 불구하고 기존의 전통적인 제조공정하에서는 장시간의 건조공정 등에서 지질의 산패를 초래하게 되어 결국에 찌든듯한 지질의 산패취로 인하여 식미 기호도도 낮을 뿐 아니라 영양학적인 측면에서도 바람직하지 않다.
한편 굴비의 고유한 맛과 향은 굴비살 중 육단백질의 아미노산 분포와 지질특성 등에 의해 고유의 맛이 결정되며 이러한 굴비가 자연건조 되면서 아미노산이 일정수준 분해되며 지방질이 건조공정중 여러 요인에 의해 지방산으로 분해되어 어우러지는 맛으로서 이러한 일련의 공정이 잘 조화되었을 때의 풍미가 굴비 맛이다. 그러나, 이러한 일련의 공정은 가공시 세밀한 주의가 요망되며, 시간과 노력이 많이 수반되는 공정으로 최근 농어촌의 일손을 고려할 때 쉽지 않은 현실이다
즉, 고추장 굴비 제조용으로는 겨울철 자연 해풍으로 2~4개월 건조시킨 굴비를 사용하나, 이 때 미생물에 의한 변패로 불량이 발생할 수 있고, 정상 건조품도 산패로 인해 비린내가 고추장에 배어 품질이 저하되는 문제점이 있다.
본 발명은 미생물에 의한 변패 또는 장기간 건조에 의한 굴비의 지방산패를 억제할 수 있어 고품질의 고추장 굴비를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 과제를 해결하기 위한 일례로서 본 발명의 고추장굴비 제조방법은, 조기를 염절임하고 수세한 후 탈수하는 과정, 상기 탈수된 조기에서 머리, 뼈 및 내장을 제거하고 배를 잘라 부채꼴 모양으로 펼쳐서 다듬는 과정, 상기 다듬은 조기를 냉풍건조하는 과정, 상기 냉풍건조된 굴비를 결결이 찢는 과정, 및, 상기 찢은 굴비를 고추장과 혼합하는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명의 고추장굴비 제조방법을 각 과정별로 구체적으로 설명한다.
먼저, 조기를 염절임하고 수세한 후 탈수하는 과정이다.
상기 조기는 신선한 조기 또는 냉동조기를 해동하여 사용할 수 있다. 조기는 염절임하는 이때 미네랄이 풍부한 천일염을 사용하는 것이 좋다. 또한 염절임시 상기 천일염의 일정 부분을 함초 분말로 대체할 경우에는 과도한 염절임이 되는 것을 방지할 수 있으며, 함초 분말에 다량 함유된 미네랄을 이용할 수 있다는 측면에서 바람직하다. 천일염과 함초 분말을 혼합하여 사용할 경우, 천일염과 함초 분말의 혼합비는 80 : 20 ~ 99 : 1, 바람직하게는 90 : 10 ~ 98 : 2로 사용한다.
상기 조기의 염절임시에는 연잎 분말 또는 연잎 추출물을 추가적으로 사용할 수 있다.
다년생 수생식물인 연의 잎에는 로메린(roemerine), 누시페린(nociferine), 아노나인(anonaine),아르메파린(armeparine)등의 알카로이드, d-n 메티코를라우린(cocluraurine), 퀘어세틴(quercetine),이소퀴어세틴(isoquercetine), 플라보노이드(flavonoids) 주석산이나 구연산 등의 천연 유기산, 탄닌(tannin), 섬유질, 철분, 칼슘, 인, 비타민 B12, 비타민C 등이 함유되어 있다.
위와 같이 연잎은 상기 성분에 의하여 우리 몸에 필요한 고기능성 성분이 다량 함유되어 있으며, 숙취 해소에 탁월한 효능을 발휘하고 폐와 위의 양기 상승을 돕고 나쁜 피를 맑게 하며, 비만을 자연스럽게 해결하고 여성의 미용 효과에 탁월하고 입안의 냄새를 제거하고 니코틴 제거에 효능이 있으며 술독을 풀어주고 머리를 맑게 하며, 갈증해소와 산후 목마름을 해소하고 피로회복이나 비타민 결핍증 치유 등의 우수한 효능을 가지고 있다.
상기 연잎을 분말 또는 추출물의 상태로 고추장 굴비를 제조시에 첨가할 경우 연잎이 가지는 상기한 향, 색 및 천연 약리 효과를 이용하여 조기가 가지는 본래의 비릿한 냄새를 제거하고 맛을 증가시키며, 풍부한 미네랄과 우수한 천연 약리 성분 부가 및, 육질의 부드러움과, 체지방의 감소효과 육질의 부패속도를 감소 및 신선도를 향상 등의 효과를 극대화시킬 수 있다.
이러한 연잎 분말 또는 연잎 추출물은 염절임시 사용되는 소금에 첨가하여 염절임시 도입될 수 있다.
연잎 추출물을 제조하기 위해서는 용매추출, 초임계추출 등의 통상적인 엑기스 추출법이면 사용 가능하다. 예를 들어, 연잎을 세척한 다음 이를 잘게 잘라 20 ~ 120℃ 정도의 물에 넣고 1시간 내지 36시간에 걸쳐 연잎의 약리성분을 추출하거나, 바람직하게는 90 ~ 105℃ 정도의 끓는 물에 넣고 6시간 내지 12시간 추출한 후 이를 농축하여 제조하는 침출법을 이용할 수 있고, 에탄올 등의 탄소수 6 이하의 저급 알코올 또는 유기용매를 이용한 추출법을 사용하는 것도 가능하다.
염절임을 위한 소금과 연잎 추출물을 혼합하여 사용할 경우, 연잎 추출물은 고형분을 기준으로 소금 100 중량부에 1 ~ 30 중량부, 바람직하게는 2 ~ 10 중량부 혼합하여 사용한다.
또한, 연잎 분말을 이용하는 방법에서는 먼저 연잎을 건조시킨 후 이를 분쇄하여 분말이나 입자 형태로 하여 소금 100 중량부에 1 ~ 30 중량부, 바람직하게는 5 ~ 20 중량부 혼합하여 염절임을 위한 소금을 얻을 수 있다. 이때 연잎 분말의 크기는 작게는 수 마이크로미터에서 크게는 수 백밀리미터 크기까지 다양하게 조절하여 사용할 수 있고, 바람직하게는 평균 입자 크기가 5 ~ 500 ㎛, 보다 바람직하게는 10 ~ 200 ㎛ 범위인 것이다.
이때 연잎 분말을 제조하기 위한 건조 방법은 연잎을 그늘에 건조시키는 방법, 진공 건조시키는 방법, 냉동 건조시키는 방법, 열풍 건조시키는 방법 등 통상적인 식품 소재의 건조 방법이면 모두 사용 가능하다.
연잎 분말 또는 연잎 추출물을 혼합 사용한 소금으로 염절임 시, 생선 비린내의 주성분이라고 알려진 트리메틸아민(TMA)이 90 % 이상 현저히 줄어들 뿐 아니라, 건조시 비린내가 거의 없어지는 효과를 얻을 수 있다.
상기와 같이 염절임된 조기는 충분히 세척하고 탈수하는데, 채반 등에 염절임된 조기를 얹어서 방치하는 방법 등에 의하여 탈수시킬 수 있다. 탈수 시간은 통상 1 내지 24 시간, 바람직하기로는 2 내지 12 시간이 적용될 수 있다.
두 번째로, 상기 탈수된 조기에서 머리, 뼈 및 내장을 제거하고 배를 잘라 부채꼴 모양으로 펼쳐서 다듬는 과정이다.
상기 탈수된 조기를 다듬는데, 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 배를 갈라서 표면적을 최대한 넓게 형성한다. 특히 배를 갈라 부채꼴 모양으로 펼쳐서 다듬을 경우 표면적 확장의 효과를 크게 할 수 있다. 필요할 경우 두께 0.1 ~ 0.5 cm 미 만으로 얇게 포를 떠 표면적을 더욱 넓히는 것도 가능하다. 상기 다듬은 조기를 수세한 후 다음 공정인 냉풍건조 공정에 적용한다.
세 번째로, 상기 다듬은 조기를 냉풍건조하고 스팀처리하여 굴비를 제조하는 과정이다.
기존의 경우 고추장 굴비를 제조하기 위해서는 자연건조시키는 방법이나, 양건과 음건을 반복하는 방법, 해풍의 강제도입에 의한 방법을 적용하였다. 이러한 경우 건조시간이 오래 소요되어 상기한 제반 문제점이 지적되었다.
본 발명에서는 냉풍건조 공정을 적용하였다. 상기 냉풍건조는 -5 내지 15 ℃ 범위의 냉풍을 부여하면서 수행되며, 바람직하기로는 0 내지 10 ℃ 범위의 냉풍을 부여하는 것이 좋다. 냉풍건조를 통해 계절에 관계없이 조기를 굴비로 건조할 수 있게되고, 외부에서 해풍에 의해 건조될 때의 먼지나 미생물에 의한 변패에 의해 버려지는 굴비의 양을 현저히 줄일 수 있다.
냉풍건조시 부여되는 냉풍의 온도가 상기 범위 미만인 경우에는 건조 속도가 너무 느리고, 냉풍의 온도를 저감시키기 위하여 소요되는 전력소비가 크게 되는 경향이 있다. 냉풍건조시 부여되는 냉풍의 온도가 상기 범위를 초과하면 미생물에 의한 변패와 지방 산패 방지에 충분하지 않다.
상기 냉풍건조는 습도가 상대습도가 5 내지 95 % 범위인 냉풍을 부여하면서 수행되며, 조기 또는 굴비의 표면습도와 상대습도의 차이가 20 % 이내, 바람직하게는 5 ~ 15 % 사이가 되도록 조절하는 것이 바람직하다. 냉풍 중의 습도가 조기 또는 굴비 표면에 비해 너무 낮으면 냉풍의 부여로 인하여 굴비 표면의 수분함량이 빠르게 감소하면서 표면이 딱딱해져 섭취시 굴비의 식감이 저하되고, 딱딱한 표면층에 의해 내부의 건조에 시간이 오래 걸리고, 또한 습도가 너무 높은 경우에도 냉풍건조에 소요되는 시간이 길어지는 경향이 있다.
굴비의 표면과 내부의 습도차가 많아지면 굴비의 육질이 단단해져서 식감이 좋지 않아지는 등의 문제점이 있을 수 있다. 굴비의 습도를 조절하기 위하여 본 발명에서는 냉풍건조시 굴비를 물에 침지하거나 또는 물을 분무하는 과정을 굴비의 수분함량을 고려하여 1 회 또는 수회, 바람직하기로는 2 회 내지 5회 반복 수행될 수 있다.
상기 굴비를 침지시키거나 굴비에 분무할 물에는 연잎 추출물을 함유시킬 수 있다. 연잎 추출물 사용으로 얻어지는 효과는 상기 염절임시 설명한 바와 같다. 연잎 추출물의 사용량은 물 100 중량부에 0.5 ~ 30 중량부, 바람직하게는 2 ~ 10 중량부 혼합하여 사용한다. 만일 염절임 공정에서 연잎 분말 또는 연잎 추출물이 사용된 경우에는 연잎 추출물의 사용량을 0.5 ~ 5 중량부로 낮추더라도 충분한 효과를 가져올 수 있다.
연잎 추출물을 사용하는 경우 굴비로의 건조과정에서 지방 산패로 인한 비린내는 감소되지만 굴비살이 딱딱해져서 식미감을 저해하는 경향이 있다. 이를 방지하기 위해 냉품건조 중 침지하거나 분무하는 물에 연잎 추출물과 함께 천연의 육질연화제를 첨가하는 것이 바람직하다. 천연의 육질연화제는 굴비의 질을 부드럽게 하고 맛을 더욱 증진 시키는 것으로, 무화과, 키위, 배 등의 과즙 또는 그 농축물을 사용하거나 삼백초 추출물을 사용할 수 있다. 바람직하게는 무화과 과즙을 농축한 무화과청을 사용한 것이다. 상기 과즙, 농축물 또는 추출물은 페이스트 형태로 전처리한 후, 이 페이스트에 부형제를 첨가하고 동결 건조시켜 분말화하여 사용할 수도 있다. 상기한 육질연화제는 굴비의 수분유지를 위하여 사용되는 물 100 중량부에 1 ~ 40 중량부, 바람직하게는 2 ~ 20 중량부 사용할 수 있다.
본 발명의 냉풍건조하는 단계에서 냉풍 풍속은 0.5 내지 10 m/sec 범위, 바람직하기로는 1 내지 7 m/sec 범위로 조절하는 것이 좋다.
바람직하게는 조기의 수분함량이 50 %를 초과할 경우에는 상대습도 40 ~ 95 %에서 풍속 2 ~ 7 m/sec 로 - 5 ~ 10 ℃에서 건조하고, 조기의 수분함량이 20 ~ 50 %에서는 상대습도 5 ~ 60 %에서 풍속 1 ~ 5 m/sec로 0 ~ 15 ℃에서 건조를 수행한다.
냉풍의 부여는 지속적으로 또는 간헐적으로 이루어질 수 있으며, 간헐적으로 냉풍을 부여하고자 할 경우에는 냉풍 부여 30분 내지 1 시간, 냉풍 미부여 10분 내지 20분을 한 사이클로 하여 조절하는 것이 수분 유지 및 건조속도 조절의 측면에서 좋을 것이다.
냉풍건조 시간은 조기의 수분이 함량이 20 % 이하, 바람직하게는 14 ~ 19 % 가 될 때까지 실시한다. 건조시간은 굴비의 크기, 냉풍건조실에의 굴비의 양, 상대습도, 온도 및 냉풍속도에 따라 변화할 수 있으나, 1 ~ 14일, 바람직하게는 2 ~ 10일 건조한다.
네번째로, 냉품건조된 굴비를 스팀처리하고, 굴비를 결결이 찢는 과정이다. 냉풍건조된 굴비는 스팀처리하는데, 이때 스팀의 온도는 90 ℃ 이상, 바람직 하기로는 95 ℃ 이상의 조건에서 수행되는 것이 좋다. 스팀처리에 소요되는 시간은 굴비 함량에 따라 조절 가능하나 5 분 내지 60 분간 적용하는 것이 바람직하다. 스팀처리시 적용되는 스팀에 연잎 추출물을 사용할 수도 있으며, 이때 스팀을 제조하기 위한 물 100 중량부에 연잎 추출물을 0.5 ~ 20 중량부로 함유시킬 수 있다.
스팀처리된 굴비를 상온에서 식히면서 생선살 부분을 식이 섭취에 적당하게 3 내지 5 cm 범위로 잘게 찢는다. 이때 스팀의 온도가 40 내지 60 ℃ 정도로 남아 있는 상태에서 찢는 것이 좋다.
다섯 번째로, 상기 찢은 굴비를 고추장과 혼합하는 과정이다.
상기와 같이 준비된 굴비는 고추장과 비벼서 혼합하는데, 이때 고추장과 굴비는 6 : 4 내지 9 : 1 중량비 비율로 혼합하는 것이 좋다. 이때, 상기 고추장에는 홍삼, 수삼, 백년초 등 기타 다양한 기능성 성분을 혼합하여 사용하는 것도 무방하다.
상기와 같이 고추장과 혼합하여 제조한 고추장굴비는 포장한 후 실온(5 ~ 30 ℃)에서 1 ~ 2개월 숙성하여, 굴비살에 고추장이 배어 들도록 한다. 냉동 온도(-5 내지 -18 ℃)에서 3 ~ 6 개월간 초저온 발효 숙성시키는 것도 가능하다.
상기한 본 발명에 의하면, 실내에서 단기간에 냉풍건조에 의하여 굴비를 제조할 수 있으므로, 미생물에 의한 변패 또는 장기간 건조에 의한 굴비의 지방산패를 억제할 수 있어 고품질의 고추장 굴비를 제조할 수 있는 효과를 기대할 수 있 다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1.
조기를 천일염으로 염절임하고, 수세한 후 채반에서 6 시간동안 탈수시킨 후 머리, 뼈, 내장을 제거하고 배를 갈라 부채꼴 모양으로 펼쳐서 채반에 널어 준비하였다.
상기 탈수된 조기는 온도 약 4 ℃ 냉풍을 6 m/sec 속도로 부여하면서 24 시간동안 냉풍건조한 후, 8 ℃에서 3 m/s 속도로 24시간 건조하였다. 냉풍건조 18시간째 및 32시간째에 조기 표면에 물을 2회 충분히 분사하였다. 상기 냉풍건조된 굴비를 10분간 스팀처리하고 3 내지 5 cm 크기로 잘게 찢은 후 고추장과 혼합하여 고추장 굴비를 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하되, 염절임시 천일염 100 중량부에 연잎 분말을 10 중량부 추가하여 사용하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하되, 냉풍건조시 조기에 분무되는 물 100 중량부에 연잎 추출물을 고형분 기준으로 10 중량부 추가하여 사용하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하되, 스팀처리시 사용되는 물 100 중량부에 연잎 추출물을 5 중량부 추가하여 사용하였다.
실시예 5.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하되, 냉풍건조시 조기에 분무되는 물 100 중량부에 연잎 추출물 10 중량부 및 무화과청 10 중량부를 추가하여 사용하였다.
실시예 6.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하되, 염절임시 천일염 100 중량부에 연잎 분말을 10 중량부 추가하여 사용하고, 냉풍건조시 조기에 분무되는 물 100 중량부에 연잎 추출물을 5 중량부 추가하여 사용하였으며, 스팀처리시 사용되는 물 100 중량부에 연잎 추출물을 5 중량부 및 무화과청 10 중량부를 추가하여 사용하였다.
비교예.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 굴비를 제조하되, 냉풍건조 대신 실외 조건에 통상의 방법으로 해풍으로 2 개월간 건조시켜 상기 실시예 1과 동일한 조건의 수분함량을 가지는 굴비를 제조한 후, 고추장 굴비를 제조하였다.
실험예 1.
상기 실시예 1과 실시예 6에 의하여 제조된 굴비와, 비교예의 조건으로 제조된 굴비의 품질을 영양소 구성성분을 중심으로 분석하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 6 비교예
트리메칠아민함량(%)* 24 12 4 100
수분함량(%) 14.2 14.5 14.5 12.5
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의하여 제조된 굴비의 경우 유리아미노산 함량이 높으며, 트리메칠아민의 함량의 경우 비교예를 100으로 하였을 경우 감소되는 정도는 76 % 이상임을 확인할 수 있었다. 특히 염절임, 냉풍건조 및 스팀처리시에 연잎 추출물을 사용한 경우인 실시예 6의 경우 96 % 이상 감소되어 비린내가 전혀 나지 않을 것으로 예상할 수 있다.
실험예 2.
상기 실시예 1과 실시예 6에 의하여 제조된 고추장 굴비와, 비교예의 조건으로 제조된 고추장 굴비의 품질을 관능검사한 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 관능검사에 활용된 요원은 30대 성인 남녀 20인이며, 검사대상 항목은 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도이다.
구분 실시예 1 실시예 5 비교예
맛 7.1 7.6 5.1
향 8.2 8.5 4.0
조직감 6.5 8.1 6.5
기호도 6.8 7.9 5.8
1: 대단히 싫다. 5. 그저 그렇다. 9 : 대단히 좋다
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 전통적인 방법으로 제조된 비교예의 고추장굴비보다 맛과 향 및 기호도 면에서 본 발명에 의하여 제조된 고추장굴비가 현저하게 우수함을 확인할 수 있었다. 특히 실시예 5의 경우 맛과 향이 더욱 우수한 것으로 나타남을 확인할 수 있었다.
이상 본 발명을 바람직한 실시예 및 실험예에 의거하여 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해되어야만 한다.

Claims (8)

  1. 조기를 염절임하고 수세한 후 탈수하는 단계; 상기 탈수된 조기에서 머리, 뼈 및 내장을 제거하고 배를 잘라 부채꼴 모양으로 펼쳐서 다듬는 단계; 상기 다듬은 조기를 냉풍건조하는 단계; 상기 냉풍건조된 굴비를 스팀처리하고 굴비를 결결이 찢는 단계; 및 상기 찢은 굴비를 고추장과 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 고추장 굴비의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 염절임은 연잎 분말 또는 연잎 추출물이 포함된 천일염으로 수행하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 염절임은 함초 분말을 추가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 냉풍건조는 - 5 내지 15 ℃ 범위의 냉풍을 부여하면서 수행되는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 냉풍건조하는 단계에 조기를 물에 침지하거나 조기에 물을 분무하는 과정을 추가하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 냉풍건조하는 단계에 조기를 침지시키거나 조기에 분무하는 물에 연잎 추출물이 포함된 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 냉풍건조하는 단계에 조기를 침지시키거나 조기에 분무하는 물에 육질연화제가 더 포함된 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 스팀처리는 연잎 추출물이 포함된 물을 사용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
KR1020090117565A 2009-12-01 2009-12-01 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법 KR101682121B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090117565A KR101682121B1 (ko) 2009-12-01 2009-12-01 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090117565A KR101682121B1 (ko) 2009-12-01 2009-12-01 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20110061045A true KR20110061045A (ko) 2011-06-09
KR101682121B1 KR101682121B1 (ko) 2016-12-02

Family

ID=44395595

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090117565A KR101682121B1 (ko) 2009-12-01 2009-12-01 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101682121B1 (ko)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20160128721A (ko) * 2015-04-29 2016-11-08 윤귀순 덖은 연잎 가루를 첨가한 고추장 소스 굴비의 제조방법
KR101880265B1 (ko) * 2017-03-03 2018-08-17 (주)남도애꽃 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법
KR102033695B1 (ko) * 2019-04-18 2019-10-18 찬앤수영어조합법인 모싯잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법
KR102033691B1 (ko) * 2019-04-18 2019-11-08 법성포참맛영어조합법인 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법
KR20190134300A (ko) 2018-05-25 2019-12-04 옥윤선 고추장 굴비 제조방법
KR20200067484A (ko) * 2018-12-04 2020-06-12 정용진 부세 굴비의 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040100653A (ko) * 2003-05-23 2004-12-02 고강석 양념 굴비의 제조방법
KR200370189Y1 (ko) * 2004-09-15 2004-12-14 박준식 연잎성분 함유 기능성 생선
KR20060116415A (ko) * 2005-05-10 2006-11-15 강종렬 녹차 성분이 함유된 양념 고추장 굴비 제조방법
KR100897493B1 (ko) * 2008-03-04 2009-05-22 김종임 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040100653A (ko) * 2003-05-23 2004-12-02 고강석 양념 굴비의 제조방법
KR200370189Y1 (ko) * 2004-09-15 2004-12-14 박준식 연잎성분 함유 기능성 생선
KR20060116415A (ko) * 2005-05-10 2006-11-15 강종렬 녹차 성분이 함유된 양념 고추장 굴비 제조방법
KR100897493B1 (ko) * 2008-03-04 2009-05-22 김종임 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의제조방법

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20160128721A (ko) * 2015-04-29 2016-11-08 윤귀순 덖은 연잎 가루를 첨가한 고추장 소스 굴비의 제조방법
KR101880265B1 (ko) * 2017-03-03 2018-08-17 (주)남도애꽃 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법
KR20190134300A (ko) 2018-05-25 2019-12-04 옥윤선 고추장 굴비 제조방법
KR20200067484A (ko) * 2018-12-04 2020-06-12 정용진 부세 굴비의 제조방법
KR102033695B1 (ko) * 2019-04-18 2019-10-18 찬앤수영어조합법인 모싯잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법
KR102033691B1 (ko) * 2019-04-18 2019-11-08 법성포참맛영어조합법인 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR101682121B1 (ko) 2016-12-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20110061045A (ko) 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법
KR101423194B1 (ko) 간장소스의 제조방법
CN107536010B (zh) 一种香椿酱的加工方法
CN111084363A (zh) 一种冷冻干燥结合微波干燥生产食用菌方便营养汤料的方法
CN105077309A (zh) 一种茶叶味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法
KR102081426B1 (ko) 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치
KR102033691B1 (ko) 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법
KR101658484B1 (ko) 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이
CN105054089A (zh) 一种番茄味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法
KR100661710B1 (ko) 뽕잎간고등어의 제조방법
KR102287098B1 (ko) 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법
CN114376063A (zh) 改善桃脆片风味的浸渍液及风味桃脆片的制备方法
KR102319457B1 (ko) 냉동 다시마 김치의 제조방법
CN104996984B (zh) 一种应用于食用菌方便汤的洋葱酱的制备方法
KR101376731B1 (ko) 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법
KR100476419B1 (ko) 파프리카 김치 및 이의 제조방법
KR101184914B1 (ko) 블루베리를 이용한 생선 가공방법 및 그 가공방법에 의해 제조된 간생선, 간고등어
CN105105159A (zh) 一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法
CN105077304A (zh) 一种清爽腊香牛肉卷的制备方法及其制备方法
CN106418284B (zh) 一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法
KR102399726B1 (ko) 저장성이 개선된 구운 조미 아귀포 및 그 제조방법
CN114698684B (zh) 一种李子冻干工艺
KR102690930B1 (ko) 양념 게장용 양념
KR102277356B1 (ko) 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스
KR102470191B1 (ko) 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E90F Notification of reason for final refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant