CN1078055C - 方便云吞、水饺的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种方便云吞、水饺的制造方法。本发明将面粉加盐、碱、水和适量食品添加剂混合熟化后，压制成薄片；馅可用猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、蟹肉和植物性蛋白质(谷物制品)为主料，加入适量的蔬菜及香辛料和调味料配制而成；将上述经加工处理的馅和面皮经人工包制成云吞、水饺，然后进行油炸脱水灭菌；将制成的云吞、水饺用塑料袋进行密封包装，并附有汤料包；然后用电磁波进行第二次灭菌，可长期保存，只需用开水浸泡5-10分钟，即可食用。

Description

方便云吞、水饺的制造方法

本发明属于方便食品的制造方法，特别是一种方便云吞、水饺的制造方法。

我国因地区不同，也有称云吞为馄饨。方便也可称为即食或速食。水饺的名称也有多种称谓。云吞和水饺是我国四千年饮食文化中的传统食品，但是将其开发为一种方便食品一直是市场和广大消费者所期盼的，也是近几年许多食品科技人员研究的课题。其难点在于，即有面，又有馅(即是面制品又是肉制品)。解决难点较好的方法是采用冷冻干燥技术，但是投资大、成本高、售价高，不适宜大众的消毒水平。自九三年至今公开的发明专利和目前市场上出售的商品，均有不足之处。其一，加工成熟馅再包制成型，肉馅经过脱水后，再油炸进行第二次脱水，制品势必受到含水量等因素的影响，造成复水性差，口感缺乏新鲜、滑嫩、味美的感觉，与新鲜品相比，味道、口感相差甚远，目前市场上出售的一些商品在其质量上就证明了这一点，这种商品，大众是不会欢迎的；其二，直接用生馅包制成型，然后油炸脱水，再进行包装，往往因制品的含水量和蛋白质仍较高，其制品仍然易产生微生物的增殖和腐败，加之包装物无进行灭菌处理，从而则无法保证长期保存(保质)的效果，这也就失去了方便食品的名份；其三，市场需求的商品是质高价低，适应大众消费水平，方便食品如达不到这种需求，就有可能在地区内受到快餐食品的强烈冲击，而无法占领市场，如果以肉为单一的主要原料，成本就较高，加之包装物等费用，相对提高了售价，这样竞争力就较差，而且利润也较低。

本发明的目的在于提供一种方便云吞、水饺的制作方法，它能通过改进馅料来提高质量，降低成本，并通过原料的合理配比来控制较低的含水量，同时通过先进设备进行灭菌处理，由此得到一种味美价低复水性好且能长期保质的方便云吞、水饺，使之具有广阔的开发前景。

本发明技术方案：一种方便云吞、水饺的制作方法，包括百皮制作、馅料制作、成型、油炸脱水灭菌及包装，所说面皮制作为常规方法，即将面粉加盐、碱、水和适量食品添加剂混合、熟化后，压制成薄片；所说成型即为常规由人工包制云吞、水饺形状；所说油炸脱水灭菌即为将包好的云吞、水饺放入热油中炸制2—5分钟，油温110—160℃；所说包装即为将制好的云吞、水饺装入复合塑料袋中进行密封包装(可附汤料)，本方法的特征在于：所说馅料制作除采用猪肉或鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、蟹肉类动物肉40—80％及蔬菜5—30％作原料外，尚加入植物性蛋白质(谷物制品)20—60％，同时加入适量香辛料和调味品混合搅拌，特征还在于所说成品包装后将制成的小包装用电磁波灭菌。

采用以上工艺制作的方便云吞、水饺，只需要用水浸泡5—10分钟即可食用，产品的汤料和馅料可根据市场需求酌情变化，制成多种口味的方法云吞、水饺。

本发明的优越性在于：(1)成本较低，适宜大众消费水平；(2)复水性好，口感好，确可达到与新鲜品相媲美的效果，5—10分钟被热水浸泡后即可食用；(3)含水量控制在较低水平并且灭菌较彻底，确可保证制品长期保存(保质)；(4)制作过程较为简单，便于大规模生产；(5)营养价值较高，蛋白质含量和各种维生素含量相比都较高；(6)采用电磁波灭菌还能去掉以往笨重的蒸煮设备，减轻了劳动强度，简化了生产工艺，进一步降低了成本。

附图为本发明所涉制造方法的流程图。

下面是本发明的实施例。

一、面皮制作

将定量的百粉加入精盐2‰，食用碱1—2‰，碳酸氢钠0.1‰，水30％均匀搅拌，然后放置10分钟使之充分熟化，再放入压片机中压成片，切成正方形的面片。

二、馅料制作

将肉50％和植物性蛋白质(谷物制品)20％绞碎，加入适量的蔬菜30％和香辛料、植物油及调味料适量搅拌均匀即可。

三、成型

人工将面皮和馅料包制成云吞、水饺。

四、脱水、灭菌

将包好的云吞、水饺放入热油中炸制4分钟左右，油温155℃左右。

五、包装

将制好的成品定量装入塑料袋中，并随口味的不同，配以不同的汤料，然后进行密封包装。

六、第二次灭菌

将制成的小包装，用电磁波灭菌。采用电磁波可选中心频率915兆赫/秒，中心波长33厘米，或中心频率2450兆赫/秒与中心波长12.2厘米均可，时间可取2—5分钟。

Claims (2)

1、一种方便云吞、水饺的制作方法，包括面皮制作，馅料制作、成型、油炸脱水灭菌及包装，所说面皮制作为常规方法，即将面粉加盐、碱、水和适量食品添加剂混合、熟化后，压制成薄片：所说成型即为常规由人工包制云吞、水饺形状；所说油炸脱水灭菌即为将包好的云吞、水饺放入热油中炸制2—5分钟，油温110—160℃：所说包装即为将制好的云吞、水饺装入复合塑料袋中进行密封包装且附汤料，本方法的特征在于：所说馅料制作除采用猪肉或鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、蟹肉类动物肉40—80％及蔬菜5—30％作原料外，尚加入从谷物中提取出的植物性蛋白质制品20—60％，同时加入适量香辛料和调味品混合搅拌，特征还在于所说成品包装后将制成的小包装用电磁波灭菌。

2、根据权利要求1所说的方便云吞、水饺的制造方法，其特征在于所说的电磁波灭菌，其中心频率取915兆赫/秒，中心波长为33厘米或中心频率取2450兆赫/秒，中心波长为12.2厘米，时间取2—5分钟。