KR100441650B1 - 아이스크림 버거 및 그의 제조방법 - Google Patents

아이스크림 버거 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고기를 주재로 한 아이스크림 버거의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 아이스크림 버거에 관한 것이다. 본 발명의 아이스크림 버거의 제조방법은 분쇄된 햄버거용 고기를 정제염 및 포도주와 혼합하여 1차 숙성시키고, 샌드용 과자가루, 탈지분유, 옥수수 전분, 과당, 물엿, 가당연유, 카라기난 및 뽕잎 미세분말과 혼합하여 2차 숙성시키며, 햄버거 패티 성형기에 주입시켜서 햄버거 패티를 성형하고, 버거용 빵사이에 아이스크림과 상기 햄버거 패티를 충진시키는 단계를 포함한다. 본 발명의 아이스크림 버거는 고기와 아이스크림 간의 맛의 부조화 및 식감의 이질화를 극복하고, 첨가된 당류 및 카라기난으로 동결시의 경화된 조직감을 연화시켜 기호성을 향상시켰으므로, 새로운 여름철 기호식품으로 제공될 수 있을 것이다.

Description

아이스크림 버거 및 그의 제조방법{Icecream Burger and Process for Preparing the Same}
본 발명은 아이스크림 버거의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 고기를 주재로 한 아이스크림 버거의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 아이스크림 버거에 관한 것이다.
패스트 푸드의 급격한 보급으로 성장기에 있는 어린이 및 청소년들의 식생활의 편중과 영양의 불균형 등 패스트 푸드의 문제점이 대두되고 있으나, 조리 및 섭취방법이 간편하고, 일정열량을 손쉽게 섭취할 수 있다는 장점으로 인하여, 소비량은 급격히 증가하고 있는 실정이다. 현재, 선호되고 있는 패스트 푸드로는 햄버거, 피자 등을 들 수 있고, 특히 햄버거의 경우 패스트 푸드의 대표로서 인식되고 있다. 그러나, 여름철에는 기온적인 영향 및 식중독 등 위생상의 문제로 인하여 햄버거의 소비가 급격히 감소하는 경향이 있다.
여름철에 가장 많이 소비되는 아이스크림은 우유를 주원료로하여 제조되는데, 영양학적으로 우유는 완전식품이라 불리어 질 정도로 성장기에 있는 어린이나청소년들에게 꼭 필요한 각종 영양성분을 제공해준다. 아울러, 아이스크림은 냉동상태에서 유통되기 때문에 더위에 의해 소비가 감소하는 여름철에도 아이스크림 특유의 시원함으로 소비를 촉진시키는 것은 물론 냉동유통의 장점이 있어, 다양한 소비자 기호와 욕구를 충족시키고 있다.
여름철에 대두되는 햄버거의 단점과 아이스크림의 장점을 효과적으로 결합시키려는 노력이 시도되었지만, 햄버거의 고기와 아이스크림의 맛이 조화되지 못하였고, 특히 두가지 식감의 이질화로 인하여, 실제적으로는 고기가 포함되지 않은 햄버거 형태의 아이스크림이 개발되었을 뿐, 햄버거의 단점과 아이스크림의 장점을 효과적으로 결합시키려는 노력은 별다른 진척이 없는 실정이다.
따라서, 햄버거의 단점과 아이스크림의 장점을 효과적으로 결합시키는 방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 햄버거의 단점과 아이스크림의 장점을 효과적으로 결합시키는 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 포도주 및 정제염을 사용하여 햄버거용 고기를 1차 숙성시키고, 아이스크림 원료와 혼합하여 햄버거용 패티를 제조하고, 이를 이용하여 아이스크림 버거를 제조할 경우, 햄버거의 고기와 아이스크림이 맛과 심감면에서 조화를 이룰 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 아이스크림 버거의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 아이스크림 버거를 제공하는 것이다.
본 발명의 아이스크림 버거의 제조방법은 햄버거용 고기를 분쇄하고 정제염이 첨가된 포도주와 혼합하여 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 고기를, 샌드용 과자가루, 탈지분유, 옥수수 전분, 과당, 물엿, 가당연유, 카라기난 및 뽕잎 미세분말과 혼합하여 2차 숙성시키는 단계; 2차 숙성된 고기 혼합물을 햄버거 패티 성형기에 주입시켜서 햄버거 패티를 성형하고, 살균 및 증자하여 아이스크림 버거용 패티를 제조하는 단계; 및, 버거용 하층부 빵위에 아이스크림을 1차 충진하고, 그 위에 상기 아이스크림 버거용 패티를 얹은 후, 그 위에 아이스크림을 2차 충진하고, 그 위에 상층부 빵을 얹어서 아이스크림 버거를 제조하는 단계를 포함한다.
이때, 햄버거용 고기로는 특별히 제한되는 것은 아니나, 소고기, 닭고기 또는 돼지고기를 사용함이 바람직하고, 이들의 중량은 최종 패티중량에 대하여 5 내지 40 중량%가 바람직하며, 1차 숙성시 사용되는 포도주의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.1 내지 1 중량%가 바람직하고, 정제염의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.01 내지 1 중량%가 바람직하다. 1차 숙성방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 4 내지 10℃에서 30분 내지 3시간 동안 방치함이 바람직하다. 또한, 기호성의 향상을 위하여 정제염이 첨가된 포도주와 혼합된 고기를 통상적인 불고기양념에 혼합하고, 숙성시킨 후, 볶는 단계를 추가로 포함할 수도 있는데, 이때 사용되는 불고기양념은 특별히 제한되지 않고, 양념은 고기 중량에 대하여 10 내지 50 중량%를 첨가함이 바람직하며, 숙성은 4 내지 10℃에서 1 내지 3시간 동안 방치함이 바람직하고, 볶는 시간은 1 내지 5분이 바람직하다.
혼합되는 샌드용 과자가루의 양은 최종 패티중량에 대하여 20 내지 50 중량%가 바람직하고, 탈지분유의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 25 중량%가 바람직하며, 옥수수 전분의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 30 중량%가 바람직하고, 과당의 양은 최종 패티중량에 대하여 5 내지 25 중량%가 바람직하며, 물엿의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 20 중량%가 바람직하고, 가당연유의 양은 최종 패티중량에 대하여 5 내지 30 중량%가 바람직하며, 카라기난의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 2 중량%가 바람직하고, 뽕잎 미세분말의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 2 중량%가 바람직하며, 특히 뽕잎 미세분말의 경우 대한민국 특허출원 제 99-32108호에 개시된 방법으로 제조된 분말을 사용함이 바람직하다. 2차 숙성방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 상온에서 30분 내지 60분동안 방치함이 바람직하다
또한, 햄버거 패티의 살균 및 증자방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 고온 살균방법, 고압 살균방법, 저온 살균방법 또는 고온고압 살균방법을 사용함이 바람직하고, 보다 바람직하게는 100내지 130℃ 및 1 내지 5기압으로 살균함이 바람직하다. 추가적으로, 제조된 패티는 사용직전까지 동결보존함이 바람직한데, 좀더 바람직하게는 -30℃ 이하의 온도에서 급속 동결시켜서 보존한다. 아이스크림 버거의 제조시, 기호성 및 시각적인 효과의 향상을 위하여 아이스크림과 패티사이에 각종 과일시럽, 초코렛 시럽, 카라멜 시럽 등을 토핑할 수도 있다. 또한, 유통 및 보존을 위하여 상기 제조된 아이스크림 버거를 동결시키는 단계를 추가로 포함할 수도 있는데, 바람직하게는 -30℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨다.
본 발명자들은 햄버거용 고기와 아이스크림간의 맛의 부조화 및 식감의 이질화를 극복하기 위하여, 포도주 및 정제염을 사용하여 햄버거용 고기를 탈취 및 숙성시키고, 햄버거용 패티에 탈지분유, 과당, 가당연유 등의 아이스크림의 주원료를 포함시켰다. 상기 제조된 햄버거용 패티를 이용하여 아이스크림 버거를 제조한 결과, 햄버거용 고기와 아이스크림간의 맛의 부조화 및 식감의 이질화를 극복할 수 있었다. 특히, 동결시 패티의 경화된 조직감으로 인한 기호성의 하락을 극복하기 위하여, 각종 당류 및 다당류인 카라기난을 다량으로 첨가하여, 경화된 패티의 조직을 연화시켰으므로, 기호성의 하락을 극복할 수 있었다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 아이스크림 버거용 패티의 제조
소고기 300g을 5mm의 크기로 세절하고, 포도주 10g과 정제염 6g을 혼합한 후, 7℃에서 60분간 방치하여 1차 숙성시켰다. 그런 다음, 1차 숙성된 고기에 샌드용 과자가루 200g, 탈지분유 100g, 옥수수 전분 150g, 과당 100g, 물엿 50g, 가당연유 80g, 카라기난 2g 및 뽕잎 미세분말 2g을 혼합하고 다시 상온에서 60분간 방치하여 2차 숙성시켰다. 이어, 햄버거용 패티 성형기에 주입하여 지름 10cm, 두께 1cm의 원형으로 패티를 성형한 다음, 121℃, 2기압하에서 30분 동안 증자하여 아이스크림 버거용 패티를 제조하였으며, 아이스크림 버거를 제조하기 전까지 -30℃로 급속 동결시켜 보관하였다.
실시예 2: 아이스크림 버거의 제조
먼저, 아이스크림 버거용 빵을 준비하고, 버거용 빵의 하단위에 연속식 동결기를 사용하여 제조된 아이스크림을 2cm의 두께로 충진한 다음, 상기 실시예 1에서 제조된 패티를 얹고, 패티위에 과일시럽 20g과 카라멜 시럽 20g을 토핑한 후, 다시 상기 아이스크림을 2cm의 두께로 충진하고, 버거용 빵의 상단을 덮었다. 그런 다음, -45℃에서 급속 동결시켜서 아이스크림 버거를 제조하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 고기를 주재로한 아이스크림 버거의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 아이스크림 버거를 제공한다. 본 발명의 아이스크림 버거는 햄버거용 고기를 세절하고 포도주 및 정제염으로 1차 숙성시킨 다음, 아이스크림의 원료 및 햄버거 패티의 원료를 첨가하여 2차 숙성시키고, 증자하여 버거용 패티를 제조한 후, 버거용 빵에 아이스크림과 상기 제조된 패티를 넣고, 급속 냉동시켜서 제조한다. 본 발명의 아이스크림 버거는 고기와 아이스크림 간의 맛의 부조화 및 식감의 이질화를 극복하고, 첨가된 당류 및 카라기난으로 동결시의 경화된 조직감을 연화시켜 기호성을 향상시켰으므로, 새로운 여름철 기호식품으로 제공될 수 있을 것이다.

Claims (9)

  1. (ⅰ) 햄버거용 고기를 분쇄하고, 정제염이 첨가된 포도주와 혼합하여 1차 숙성시키는 단계;
    (ⅱ) 1차 숙성된 고기를, 최종 패티중량에 대하여 20 내지 50중량%의 샌드용 과자가루, 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 25중량%의 탈지분유, 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 30중량%의 옥수수 전분, 최종 패티중량에 대하여 5 내지 25중량%의 과당, 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 20중량%의 물엿, 최종 패티중량에 대하여 5 내지 30중량%의 가당연유, 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 2중량%의 카라기난 및 최종 패티중량에 대하여 0.001 내지 2중량%의 뽕잎 미세분말과 혼합하여 2차 숙성시키는 단계;
    (ⅲ) 2차 숙성된 고기 혼합물을 햄버거 패티 성형기에 주입시켜서 햄버거 패티를 성형하고, 살균 및 증자하여 아이스크림 버거용 패티를 제조하는 단계; 및,
    (ⅳ) 버거용 하층부 빵위에 아이스크림을 1차 충진하고, 그 위에 상기 아이스크림 버거용 패티를 얹은 후, 그 위에 아이스크림을 2차 충진하고, 그 위에 상층부 빵을 얹어서 아이스크림 버거를 제조하는 단계를 포함하는 아이스크림 버거의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    햄버거용 고기는 소고기, 닭고기 또는 돼지고기이고, 최종 패티중량에
    대하여 5 내지 40 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는
    아이스크림 버거의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    1차 숙성시 사용되는 포도주의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.1 내지
    1 중량%이고, 정제염의 양은 최종 패티중량에 대하여 0.01 내지
    1 중량%인 것을 특징으로 하는
    아이스크림 버거의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    햄버거 패티의 살균 및 증자방법은 고온 살균방법, 고압 살균방법,
    저온 살균방법 또는 고온고압 살균방법인 것을 특징으로 하는
    아이스크림 버거의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    고온고압 살균방법은 100 내지 130℃ 및 1 내지 5기압으로 살균하는
    방법인 것을 특징으로 하는
    아이스크림 버거의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    아이스크림과 패티사이에 각종 과일시럽, 초코렛 시럽 또는
    카라멜 시럽을 추가로 토핑하는 것을 특징으로 하는
    아이스크림 버거의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    제조된 아이스크림 버거를 동결시켜서 보존시키는 단계를 추가로
    포함하는 것을 특징으로 하는
    아이스크림 버거의 제조방법.
  9. 제 1항의 방법으로 제조된 고기를 주재로 한 아이스크림 버거.
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