KR100507050B1

KR100507050B1 - 돈육의 뒷다리부위를 이용한 재구성육의 제조방법

Info

Publication number: KR100507050B1
Application number: KR10-2003-0076339A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 정종연; 이의수; 최지훈; 서우덕; 김학면
Original assignee: 학교법인 건국대학교
Priority date: 2003-10-30
Filing date: 2003-10-30
Publication date: 2005-08-09
Also published as: KR20050041238A

Abstract

본 발명은 돈육의 뒷다리부위를 원료육으로 하고, 상기 원료육에 돈육의 등지방 및 양념을 첨가, 혼합한 후 포장재에 충진하여 동결함으로써 결착력이 우수한 떡갈비형 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이러한 본 발명에 의하면 비교적 저가인 돈육의 뒷다리부위를 이용하고 전통 갈비양념을 첨가함으로써 한국인의 입맛에 맞는 제품의 제조비용을 절감시키고, 상업적으로 대량생산할 수 있고, 간장과 소금에 의해 추출된 육단백질이 육조직 표면에 용출되어 결착력이 우수한 제품을 제조할 수 있으며, 분리대두단백질의 첨가에 의해 이러한 결착력의 상승을 도모할 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 의하면, 포장재에 충진 및 동결함과 동시에 성형이 이루어져 냉동 상태뿐만 아니라 해동 후 가열을 한 후에도 육과 지방조직들이 서로 분리되지 않을 정도로 결착력이 우수한 제품을 생산할 수 있으며, 일정한 틀 형태의 포장재를 사용함으로써 이를 절단시 포장재의 크기와 두께에 따라 다양하고도 균일한 형태의 제품을 생산할 수 있다.

Description

돈육의 뒷다리부위를 이용한 재구성육의 제조방법{Method of manufacturing restructured meat using rear leg of pig}

본 발명은 돈육의 뒷다리부위를 이용한 재구성육의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈육의 뒷다리부위를 원료육으로 하고, 상기 원료육에 돈육의 등지방 및 양념을 첨가, 혼합한 후 포장재에 충진하여 동결함으로써 결착력이 우수한 떡갈비형 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈육 중 뒷다리부위는 도체 중량의 약 30%를 차지할 정도로 많은 부분을 차지하고 있으나, 국내 소비자들은 삼겹살과 목심 위주의 구이 문화에 익숙하여 돈육의 뒷다리부위와 같은 소위 비인기부위에 대한 소비가 저조한 실정이다. 또한, 많은 물량이 일본 등지에 수출되었으나 국내 구제역 발생의 영향으로 수출이 중단됨과 동시에 대부분이 내수시장에 공급되어 극심한 수급불균형이 이루어졌으며, 적체물량으로 인한 가공업체들의 경영압박으로 작용하였다.

상기 돈육의 뒷다리부위는 일반 가정에서 국거리용으로 이용되어지고 있으며, 가공업체에서는 대부분 소시지와 같은 제품의 생산에 이용되어지고 있다.

한편, 떡갈비는 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께, 내·외국인에게 널리 알려져 있는 인기식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석 조리식품으로서 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 이러한 떡갈비는 주로 쇠고기의 살코기만 발라내 방망이로 두들긴 후 칼로 다져서 소금, 마늘, 양파, 후추 또는 생강즙 등을 적당한 비율로 혼합한 양념을 다져진 고기에 첨가하여 반죽한 후 갈비모양으로 만들어서 프라이팬이나 석쇠에 굽는 음식이다.

현대 사회는 가정주부의 사회참여가 활발하고 패스트푸드나 외식산업의 발달로 인하여 편이성이나 신속성을 갖춘 가공식품의 수요가 날로 증가하는 추세이다. 그러나 일반적으로 제조된 떡갈비는 제조하는데 소요되는 시간이 길며, 소규모의 음식점이나 가정내에서 소비되어지는 형태로서 제조될 뿐이다. 또한, 상기 떡갈비는 주재료인 원료육이 고가의 갈비살 위주로 이루어지기 때문에 제품 가격이 비싸고, 균일한 제퓸의 형태로 상업적으로 대량 생산하기에 어려운 점이 많았으며, 가열 조리시 결착력이 저하되어 조직이 균열되는 등 외관상 기호성을 저하시키는 단점이 있다.

떡갈비와 유사한 것으로서 외국에서는 재구성육이라 하여, 분쇄육에 소금, 인산염, 결착제 등을 첨가하여 결착력을 높이는 방안을 연구하였고, 국내의 경우 이 등(1996년)은 돈육의 앞다리부위를 소금과 인산염을 첨가하고, 셀룰로오스를 결착제로 사용하였을 때 1∼3%의 셀룰로오스를 첨가한 경우 대조구(0%) 보다 높은 결착력을 보였다고 보고하고 있다. 또한, 이 등(1997년)은 guar gum을 첨가하여 재구성 돈육햄을 제조할 때 대조구(2.5%의 소금 첨가)보다 실험구(1.5%의 소금 첨가)에서 적게 소금을 첨가하는 대신에 4가지 수준의 guar gum(0%, 1%, 3%, 5%)을 첨가하였을 때, 1%의 guar gum을 첨가하였을 때 가장 높은 결착성을 나타내었다고 보고하고 있다.

그러나, 이러한 재구성육 제품은 서구형의 제품으로서 한국 전통의 간장과 기타 양념으로 맛을 낸 떡갈비와는 상이한 제품이며, 한국인의 기호성에 맞지 않는다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 저가의 돈육 뒷다리부위를 이용하여 이를 돈육의 등지방 및 양념과 혼합하여 포장재에 넣어 충진, 동결 및 성형의 3단계를 거친 후 원하는 두께만큼 절단함으로써 냉동, 해동 및 가열 후에도 결착력이 우수한 떡갈비형 재구성육의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기의 단계를 포함하는 떡갈비형 재구성육의 제조방법을 제공한다.

(a) 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위를 일정크기로 분쇄하여 13∼15㎜의 입자크기를 갖는 입자육과 3∼8㎜의 입자크기를 갖는 결합육으로 구성되는 원료육을 준비하고, 돈육의 등지방을 3∼10㎜의 입자크기로 분쇄하여 지방을 준비하는 단계;

(b) 상기 원료육 60∼80중량%, 지방 5∼25중량% 및 양념 15중량%를 혼합하는 단계;

(c) 상기 결과물을 이용하여 포장재에 충진한 후 실온 또는 냉장온도에서 방치하는 단계;

(d) 상기 결과물을 급속 동결 후 냉동 저장하는 단계;

(e) 상기 결과물을 해동하여 반동결상태에서 포장재를 벗긴 후 일정 두께로 절단하는 단계; 및

(f) 상기 결과물을 포장재에 넣고 포장한 후 동결시키는 단계.

상기의 단계로 구성되는 본 발명을 각 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위를 일정크기로 분쇄하여 13∼15㎜의 입자크기를 갖는 입자육과 3∼8㎜의 입자크기를 갖는 결합육으로 구성되는 원료육을 준비하고, 돈육의 등지방을 3∼10㎜의 입자크기로 분쇄하여 지방을 준비한다.

상기 원료육인 입자육과 결합율의 구성을 보면, 입자육 : 결합육의 상대비는 64∼93중량% : 36∼7중량%인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 86중량% : 14중량%이다.

또한, 상기 입자육의 크기는 13㎜ 또는 15㎜이고, 결합육의 크기는 3㎜, 6㎜ 또는 8㎜이며, 지방의 크기는 3㎜, 6㎜, 8㎜ 또는 10㎜인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 상기 입자육의 크기는 13㎜, 결합육의 크기는 8㎜이며, 지방의 크기는 8㎜이다.

또한, 상기와 같이 분쇄된 입자육은 -2∼-1℃에서 보관하고, 결합육은 0∼10℃에서 보관하며, 지방은 -2∼-1℃에서 보관하는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명에서는 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위 뿐만 아니라, 돈육의 안심, 등심 또는 이들의 혼합 부위를 일정크기로 분쇄하여 원료육으로 준비할 수도 있다.

다음, 상기의 원료육을 60∼80중량%, 지방을 5∼25중량% 및 양념을 15중량%를 혼합하는데, 바람직하게는 원료육 : 지방 : 양념의 상대비가 80중량% : 5중량% : 15중량%이거나, 75중량% : 10중량% : 15중량%이거나, 70중량% : 15중량% : 15중량%이거나, 65중량% : 20중량% : 15중량%이거나, 60중량% : 25중량% : 15중량%이다.

양념의 경우 그 조성을 보면 간장 0.5∼5중량%, 소금과 아질산염의 혼합물(이하 "NPS"라 약칭함) 0.1∼2중량%, 설탕 0.1∼3중량%, 파 0.1∼5중량%, 마늘 0.1∼1.5중량%, 생강 0.01∼0.5중량%, 후추 0.01∼0.5중량%, 참기름 0.01∼0.5중량%, 맛술 0.01∼0.5중량%, 물엿 0.1∼5중량%, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.01∼5중량%, 깨 0.01∼5중량%, 분리대두단백질 0.1∼5중량%, 인산염 0.01∼0.5중량% 및 냉수 0.5∼10중량%를 포함하고, 이때 상기 NPS는 소금 : 아질산염의 상대비가 99.4중량% : 0.6중량%인 것이 바람직하며, 상기 양념은 배즙, 솔빈산 나트륨 또는 이들의 혼합물을 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 NPS 및 인산염은 결합육에 미리 첨가하고, 분리대두단백질은 입자육, 결합육, 지방 및 양념이 완전히 혼합된 후 첨가하는 것이 바람직한데, 그 이유는 NPS 및 인산염은 입자육과 결합육을 혼합하기 전에 결합육에 넣음으로써 결합육 내의 염용성 단백질의 추출을 촉진하여 육입자가 서로 결착할 수 있는 접착제 역할을 하고, 분리대두단백질은 입자육과 결합육, 지방 및 양념이 혼합된 후에 첨가함으로써 육단백질과 물에 대한 결합력으로 결착력을 증진시키는 역할을 하도록 하기 위함이다.

다음, 상기 원료육, 지방 및 양념의 혼합물 충진기(stuffer)를 이용하여 포장재에 충진한 후 실온인 20∼30℃에서 15∼45분간 방치하거나, 냉장온도인 0∼10℃에서 45∼75분간 방치한다.

또한, 충진할 때에는 지름이 1∼3㎝, 5∼8㎝ 또는 10∼15㎝의 섬유질의 포장재에 충진하고, 이때 섬유질의 포장재로는 셀룰로오스, 콜라겐 또는 플라스틱을 사용하는 것이 바람직하다.

다음, 상기 결과물을 -15∼-25℃의 온도에서 급속 동결 후 -18∼-20℃의 온도에서 냉동 저장한다.

다음, 상기 결과물을 해동하여 반동결상태에서 포장재를 벗긴 후 5∼10㎜ 또는 15∼20㎜의 두께로 절단한다. 이때, 해동은 -3∼-1℃의 온도에서 120∼240분간 수행하는 것이 바람직하다.

마지막으로, 상기 결과물을 포장재에 넣고 포장한 후 동결시킴으로써, 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육을 하나의 제품으로 완성할 수 있다.

이때, 포장재로는 폴리프로필렌/폴리에틸렌, 나일론/폴리에틸렌, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알코올 공중합체/폴리프로필렌 또는 폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌을 사용하는 것이 바람직하다.

이러한 본 발명에서는 고가의 갈비살을 이용하여 제조하던 기존의 떡갈비를 비교적 저가인 돈육의 뒷다리부위를 이용함으로써 제조비용을 절감할 수 있고, 돈육의 뒷다리부위를 일정크기로 분쇄하여 양념을 첨가하여 결합이 되도록 함으로써 작게 분쇄된 육의 결합력과, 양념 중의 간장 및 소금 등에 의해 고기 조직 내의 염용성 단백질(salt soluble protein)이 육조직 바깥부분으로 용출되기 때문에 결합력을 높일 수 있다.

또한, 분리대두단백질을 첨가함으로써 이러한 결착력을 더욱 증진시킬 수 있고, 돈육의 뒷다리부위가 육내 지방조직이 부족하여 구이형태로 조리시 질긴 조직감을 갖는 단점을 보완하기 위하여 분쇄된 원료육에 돈육의 등지방 및 양념을 첨가함으로써 조직감을 개선하고 다즙성을 향상시킬 수 있고, 원료육, 지방 및 양념을 혼합 후 포장재에 넣어 충진, 동결 및 성형의 단계를 거친 후 원하는 두께만큼 절단함으로써 냉동, 해동 및 가열 후에도 결착력이 우수하면서 포장재의 크기에 따라 다양하면서도 균일한 형태의 제품을 단시간에 대량으로 제조할 수 있으며 한국식 떡갈비 양념이 첨가되어 소비자의 기호성에 부합되는 제품인 것이다.

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 단, 본 발명이 하기의 실시예의 의해 국한되는 것은 아니다.

실시예 1 : 원료육 및 지방 준비 단계

최종적으로 돈육의 뒷다리부위 : 지방 : 양념의 상대비가 70중량% : 15중량% : 15중량%가 되도록 하기 위하여, 먼저 돈육의 뒷다리부위의 과도한 지방과 결체조직 등을 손질하여 준비하되, 돈육의 뒷다리부위 70중량% 중 60중량%에 해당하는 입자육은 돈육의 뒷다리부위를 13㎜의 플레이트(plate)가 장착된 분쇄기(chopper)로 분쇄하여 -2∼-1℃의 냉동실에 보관하고, 나머지 10중량%에 해당하는 결합육과 15중량%에 해당하는 지방은 8㎜의 플레이트가 장착된 분쇄기로 분쇄하여 결합육은 0∼10℃의 냉장실에 보관하며, 지방은 -2∼-1℃의 냉동실에 보관하였다. 이때, 지방은 동결된 상태에서 분쇄하여 지방입자가 붕괴되어 크림상이 되지 않도록 주의한다.

실시예 2 : 양념 준비 단계

15중량%에 해당하는 양념은 간장 2.24중량%, 소금과 아질산염의 혼합물(NPS) 1.0중량%, 설탕 0.9중량%, 파 0.85중량%, 마늘 0.95중량%, 생강 0.2중량%, 후추 0.03중량%, 참기름 0.2중량%, 맛술 0.2중량%, 물엿 1.6중량%, 글루탐산모노나트륨 (MSG) 0.45중량%, 깨 0.13중량%, 분리대두단백질 3중량%, 인산염 0.25중량%, 냉수 3중량%로 구성되도록 준비하였다. 이때 NPS는 소금 : 아질산염의 상대비가 99.4중량% : 0.6중량%로 혼합하였다.

또한, 파, 마늘, 생강 등의 채소류는 탈피(脫皮)하여 흙 또는 이물질 등의 오염물을 제거한 신선하고 위생적인 상태에서 미리 갈아 놓으며, NPS, 인산염, 분리대두단백질은 다른 재료와 혼합하지 않고 따로 남겨 두었고, 나머지 재료는 모두 혼합하여 양념을 준비하였다.

실시예 3 : 떡갈비형 재구성육 제조 단계

상기 실시예 1에서 준비한 입자육과 결합육을 혼합기(mixer)에 넣고 혼합하면서 분쇄된 지방을 넣고 혼합한 후 양념을 첨가하였다. 전술한 바와 같이 NPS 및 인산염은 결합육에 미리 첨가하고, 분리대두단백질은 입자육과 결합육, 지방 및 양념을 모두 혼합한 후에 첨가하여 약 10분간 다시 혼합한 다음 충진기(stuffer)를 이용하여 지름 10㎝의 섬유질의 포장재인 fibrous casing에 충진한 후 30분 정도 실온에 방치하였다.

다음, -20℃에서 급속 동결한 후 냉동 저장한 다음, -3℃에서 3시간 정도 해동 후 반동결상태에서 포장재를 벗긴 후 절단기(slicer)를 사용하여 10∼15㎜ 두께가 되도록 절단하고 폴리프로필렌/폴리에틸렌에 포장하여 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육을 하나의 제품으로 완성하였다.

실시예 4 : 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육의 품질 특성 조사

하기의 표 1은 상기의 실시예 1 내지 3에 따라 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육에 대하여 품질 특성을 하기의 평가항목별로 조사한 결과를 나타낸다.

[표 1]

평가항목	평균 ±표준편차
pH	6.34 ±0.02
수분함량(%)	59.97 ±1.92
지방함량(%)	18.29 ±3.20
단백질함량(%)	16.19 ±0.44
색도(냉동)
L-value(명도)	61.91 ±1.19
a-value(적색도)	8.63 ±0.79
b-value(황색도)	10.87 ±0.26
색도(해동)
L-value(명도)	57.48 ±0.90
a-value(적색도)	9.21 ±0.74
b-value(황색도)	12.17 ±0.86
가열감량(%)	15.92 ±2.06
크기감소율(%)	9.83 ±1.85
두께감소율(%)	12.54 ±6.24
해동감량(%)	0.16 ±0.07

실시예 5 : 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육의 관능적 특성 조사

하기의 표 2는 상기의 실시예 1 내지 3에 따라 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육을 제조하여 조리한 것을 훈련된 관능평가요원을 대상으로 관능평가한 결과를 나타낸다. 1점은 아주 나쁨, 5점은 보통, 10점은 아주 좋음을 의미한다.

[표 2]

구분	색	풍미	조직감	다즙성	전체적인만족도
평균(표준편차)	8.6(0.6)	8.4(1.3)	7.8(1.1)	7.6(0.6)	8.6(1.1)

실시예 6 : 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육의 외관 성상 조사

본 발명에 따라 제조된 떡갈비형 재구성육을 -18℃로 냉동하였을 때, 25℃에서 해동하였을 때 및 -18℃로 냉동한 후 150℃에서 가열하였을 때의 외관 성상을 사진으로 나타내었다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면 상기와 같이 제조된 결착력이 우수한 떡갈비형 재구성육은 비교적 저가인 돈육의 뒷다리부위를 이용하고 전통 갈비양념을 첨가함으로써 한국인의 입맛에 맞는 제품의 제조비용을 절감시키고, 상업적으로 대량생산할 수 있고, 간장과 소금에 의해 추출된 육단백질이 육조직 표면에 용출되어 결착력이 우수한 제품을 제조할 수 있으며 분리대두단백질의 첨가에 의해 이러한 결착력의 상승을 도모할 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 의하면, 포장재에 충진 및 동결함과 동시에 성형이 이루어져 냉동 상태뿐만 아니라 해동 후, 가열을 한 후에도 육과 지방조직들이 서로 분리되지 않을 정도로 결착력이 우수한 제품을 생산할 수 있으며, 일정한 틀 형태의 포장재를 사용함으로써 이를 절단시 포장재의 크기와 두께에 따라 다양하고도 균일한 형태의 제품을 생산할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 떡갈비형 재구성육을 냉동하였을 때의 외관 성상을 나타내는 사진.

도 2는 본 발명에 따라 제조된 떡갈비형 재구성육을 해동하였을 때의 외관 성상을 나타내는 사진.

도 3은 본 발명에 따라 제조된 떡갈비형 재구성육을 냉동 후 가열하였을 때의 외관 성상을 나타내는 사진.

Claims

(a) 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위를 일정크기로 분쇄하여 13∼15㎜의 입자크기를 갖는 입자육과 3∼8㎜의 입자크기를 갖는 결합육으로 구성되는 원료육을 준비하고, 돈육의 등지방을 3∼10㎜의 입자크기로 분쇄하여 지방을 준비하는 단계;

(b) 상기 원료육 60∼80중량%, 지방 5∼25중량% 및 양념 15중량%를 혼합하는 단계;

(c) 상기 결과물을 포장재에 충진한 후 실온 또는 냉장온도에서 방치하는 단계;

(d) 상기 결과물을 급속 동결 후 냉동 저장하는 단계;

(e) 상기 결과물을 해동하여 반동결상태에서 포장재를 벗긴 후 일정 두께로 절단하는 단계; 및

(f) 상기 결과물을 포장재에 넣고 포장한 후 동결시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 입자육 : 결합육의 상대비는 64∼93중량% : 36∼7중량%인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 입자육의 크기는 13㎜ 또는 15㎜인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 결합육의 크기는 3㎜, 6㎜ 또는 8㎜인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 지방의 크기는 3㎜, 6㎜, 8㎜ 또는 10㎜인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (a) 단계에서 입자육은 -2∼-1℃에서 보관하고, 결합육은 0∼10℃에서 보관하며, 지방은 -2∼-1℃에서 보관하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (a) 단계는 돈육의 안심, 등심 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 부위를 일정크기로 분쇄하여 원료육으로 준비하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 원료육 : 지방 : 양념의 상대비는 80중량% : 5중량% : 15중량%, 75중량% : 10중량% : 15중량%, 70중량% : 15중량% : 15중량%, 65중량% : 20중량% : 15중량% 및 60중량% : 25중량% : 15중량%로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 양념은 간장 0.5∼5중량%, 소금과 아질산염의 혼합물 0.1∼2중량%, 설탕 0.1∼3중량%, 파 0.1∼5중량%, 마늘 0.1∼1.5중량%, 생강 0.01∼0.5중량%, 후추 0.01∼0.5중량%, 참기름 0.01∼0.5중량%, 맛술 0.01∼0.5중량%, 물엿 0.1∼5중량%, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.01∼5중량%, 깨 0.01∼5중량%, 분리대두단백질 0.1∼5중량%, 인산염 0.01∼0.5중량% 및 냉수 0.5∼10중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 9 항에 있어서,

상기 소금과 아질산염의 혼합물은 소금 : 아질산염의 상대비가 99.4중량% : 0.6중량%인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법
제 9 항에 있어서,

상기 양념은 배즙, 솔빈산 나트륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항 또는 제 9 항에 있어서,

상기 (b) 단계는 입자육과 결합육을 혼합기에 넣고 혼합하면서 분쇄된 지방을 넣고 혼합한 후 양념을 첨가하되, 소금과 아질산염의 혼합물 및 인산염은 결합육에 미리 첨가하고, 분리대두단백질은 입자육, 결합육, 지방 및 양념이 완전히 혼합된 후 첨가하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (c) 단계는 원료육, 지방 및 양념의 혼합물을 포장재에 충진한 후 실온인 20∼30℃에서 15∼45분간 방치하거나, 냉장온도인 0∼10℃에서 45∼75분간 방치하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (c) 단계는 원료육, 지방 및 양념의 혼합물을 지름이 1∼3㎝, 5∼8㎝, 10∼15㎝의 섬유질의 포장재에 충진하는 단계인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (c) 단계에서의 포장재는 셀룰로오스, 콜라겐 및 플라스틱으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (d) 단계는 -15∼-25℃의 온도에서 급속 동결 후 -18∼-20℃의 온도에서 냉동 저장하는 단계인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (e) 단계는 (d) 단계에서의 결과물을 해동하여 반동결상태에서 포장재를 벗긴 후 절단기를 사용하여 5∼10㎜ 또는 15∼20㎜의 두께로 절단하는 단계인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (e) 단계의 해동은 -3∼-1℃의 온도에서 120∼240분간 수행하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (e) 단계에서의 포장재는 폴리프로필렌/폴리에틸렌, 나일론/폴리에틸렌, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알코올 공중합체/폴리프로필렌 및 폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
제 1 항 기재의 방법에 의해 제조된 떡갈비형 재구성육.