KR100372551B1 - 엿기름 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식혜를 만들기 위한 주재료인 엿기름을 제작하는 엿기름 제작방법에 관한 것으로서, 맥아에 혼합되어진 잔석들을 골라 제거하는 석발단계와, 석발되어진 상기 맥아를 물로 세척하는 세척단계와, 세척되어진 상기 맥아가 수분을 함유하도록 15시간 내지 20시간동안 수장하는 불림단계와, 불려진 상기 맥아에 0.5cm 내지 1.5cm의 크기로 발아될 때까지 18℃ 내지 25℃의 온도하에서 상기 맥아에 물을 분무하는 배양단계와, 발아된 상기 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분함유량이 10% 내지 15%가 될 때까지 온풍을 가해 건조시키는 건조단계와, 건조되어진 상기 맥아에서 보리피를 탈피하여 제거하는 탈피단계 및 탈피되어진 상기 맥아를 분말 형태의 엿기름으로 만들기 위해 분쇄하는 분쇄단계로 이루어져 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

엿기름 제조방법{Malt Manufacturing Method}

본 발명은 식혜를 만들기 위한 주재료인 엿기름을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 엿기름을 비교적 위생적이고도, 편리하게 제조할 수 있는 엿기름 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식혜(단술, 감주)는 추석과 같은 명절에 가내에서 전통적인 방식에 따라 제조되어 즐기는 대표적인 음료인데, 맥아(보리알곡)를 재료로 하여 가내에서 제조되는 엿기름이 주재료이다. 그리고, 전통적인 우리 나라의 소스인 고추장도 상기 엿기름을 재료로 하여 제조된다.

종래 이러한 상기 엿기름을 제조하는 방법은 다음과 같다.

우선, 보리를 탈곡하여 얻어지는 일정량의 맥아를 물에 소정기간 동안 수장한다.

그리고, 수장으로 인해 소정의 수분이 함유되어진 상기 맥아를 물로부터 건져내어 가마니와 같은 자루에 싹이 틔워질 때까지 보관한다.

다음으로, 공기 중에 자연 건조하고, 분쇄하여 분말로 만든다.

이상과 같은 종래의 엿기름 제조방법은 상술한 바와 같이, 가내에서 명절에 즐길 식혜를 만들기 위해 소규모의 엿기름을 제조하던 방법으로서, 상기 맥아를 세척하는 과정이 없고, 가내에서 여러 용도로 사용되는 가마니와 같은 불결한 곳에 보관하여 싹을 틔우기 때문에, 비위생적인 문제가 있다.

그리고, 구체적인 기준없이 다년간의 경험에 비추어 제조되기 때문에, 상기 맥아에 적정 수분이 흡수되도록 수장하는 시간과, 싹을 틔우기 위한 온도 등과 같은 제조조건들이 일정하지 않은 문제점이 있다. 따라서, 다년간의 경험으로 숙련되지 않은 초보자는 제조할 수 없는 문제점도 있다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 도출된 것으로, 본 발명의 제 1목적은 위생적이면서, 편리하게 엿기름을 대량생산할 수 있는 엿기름 제조방법을 제공하는데 있다.

그리고, 본 발명의 제 2목적은 적절한 엿기름 제조기준을 구체적으로 제시할수 있는 엿기름 제조방법을 제공하는 것이다.

이러한 본 발명의 목적들은 맥아에 혼합되어진 잔석들을 골라 제거하는 석발단계;

석발되어진 상기 맥아를 물로 세척하는 세척단계;

세척되어진 상기 맥아가 수분을 함유하도록 15시간 내지 20시간동안 수장하는 불림단계;

불려진 상기 맥아에 0.5cm 내지 1.5cm의 크기로 발아될 때까지 18℃ 내지 25℃의 온도하에서 상기 맥아에 물을 분무하는 배양단계;

발아된 상기 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분함유량이 10% 내지 15%가 될 때까지 온풍을 가해 건조시키는 건조단계;

건조되어진 상기 맥아에서 보리피를 탈피하여 제거하는 탈피단계; 및

탈피되어진 상기 맥아를 분말 형태의 엿기름으로 만들기 위해 분쇄하는 분쇄단계;로 이루어져 구성되는 것을 특징으로 하는 엿기름 제조방법에 의하여 달성된다.

본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 첨부된 자료들과 연관되어지는 이하의 상세한 설명과 바람직한 실시예들로부터 더욱 분명해질 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 엿기름 제조방법의 공정도이다.

< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >

S10: 석발단계 S20: 세척단계

S30: 불림단계 S40: 배양단계

S50: 건조단계 S60: 탈피단계

S70: 분쇄단계

본 발명에 관한 구성의 상세한 설명에 앞서, 본 발명에서 일관되게 사용되고 있는 엿기름이란 "식혜(감주, 단술)나 고추장, 엿 등을 만들 때 단맛을 내기 위해 첨가되는 것으로 탈곡된 보리에 싹을 틔워 말린 것"을 의미한다.

다음은 본 발명에 따른 엿기름 제조방법의 구성에 관해 첨부되어진 도면과 더불어 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 엿기름 제조방법의 공정도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 상기 엿기름 제조방법은 크게 7단계의 공정으로 이루어져 구성되는데, 다음과 같다.

우선, 첫번째 공정인 석발단계(S10)에서는 탈곡되어진 소정량의 맥아에 혼합되어진 잔석들을 분별하여 골라 제거하는데, 맥아가 통과할 수 있을 정도 크기의 체눈을 갖는 일정넓이의 체 위에 잔석들이 포함된 맥아를 올려놓고 진동을 가하면 상기 맥아들이 상기 체눈을 통해 하강하여 쌓이게 되고, 체 위에는 잔석들만이 남게 된다. 따라서, 잔석들이 제거된 순수한 맥아를 얻을 수 있다.

다음으로, 두번째 공정인 세척단계(S20)에서는 상기 석발단계(S10)에서 석발되어진 상기 맥아를 깨끗한 물로 세척하여 재배과정이나, 탈곡과정에서 부착된 이물질이나, 잔류된 토양 등을 세척 제거한다. 이 때, 상기 맥아의 세척은 단번으로 끝나는 것이 아니라, 다수번에 걸쳐 이루어지기 때문에, 비교적 위생적인 깨끗한 맥아를 얻을 수 있다.

세번째 공정인 불림단계(S30)에서는 상기 세척단계(S20)에서 세척되어진 상기 맥아가 소정의 수분을 함유하여 충분히 불려질 때까지 15시간 내지 20시간동안 수장한다. 이는 발아 즉, 싹을 틔우기 위한 예비과정으로서, 싹을 틔울 수 있을 정도의 충분한 수분을 함유하도록 하기 위한 공정이다.

네번째 공정인 배양단계(S40)에서는 상기 불림단계(S30)에서 수분을 충분히함유하여 불려진 상기 맥아에 0.5cm 내지 1.5cm 정도의 크기로 발아될 때까지 18℃ 내지 25℃의 온도를 유지하면서 물을 계속적으로 분무한다. 이러한 상기 배양단계(S40)에서 상기 맥아에 발아된 싹의 크기에 따라 엿기름의 당도가 결정되는데, 가장 최적의 당도를 결정짓는 싹의 크기는 상기에서 언급되었듯이, 0.5cm 내지 1.5cm 정도이다. 따라서, 본 발명의 엿기름 제조방법으로 가장 최적의 당도를 갖는 엿기름이 제조될 수 있다.

다섯번째 공정인 건조단계(S50)에서는 0.5cm 내지 1.5cm 정도의 크기로 싹이 틔워진 상기 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분함유량이 10% 내지 15% 정도가 될 때까지 온풍을 가해 건조하는데, 상기 맥아가 10% 내지 15% 정도의 수분함유량을 갖게 되면, 분말형태로 만들기 위해 분쇄할 때, 가장 미세한 분말 형태로 분쇄될 수 있다.

여섯번째 공정인 탈피단계(S60)에서는 상기 건조단계(S50)에서 건조되어진 상기 맥아에서 보리피를 탈피하여 제거한다.

마지막으로 일곱번째 공정인 분쇄단계(S70)에서는 보리피가 탈피 제거된 상기 맥아를 미세한 분말형태로 만들기 위해 분쇄하는데, 상기 건조단계(S)에서 분쇄에 적당한 10% 내지 15% 정도의 수분함유량을 갖도록 건조되었기 때문에, 식혜나 고추장에 이용시 가장 적합한 형태의 분말로 분쇄될 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 엿기름의 용도에 대해 설명하기로 한다.

상기 엿기름은 주로 식혜(단술, 감주), 고추장 등을 만들 때 이용되는데, 우선, 식혜 제조시에는 엿기름과 소정량의 밥알을 물로 끊인다. 그리고, 공기 중에자연 냉각시키면 바로 식혜가 완성된다.

고추장 제조시에는 상기 분말 형태의 엿기름을 물과 함께 끊인 후, 삶은 찹쌀을 엿기름 끊인 물에 넣고, 서로 엉겨붙지 않도록 저어준다.

그리고, 상기 찹쌀과 동일한 양의 고추가루를 넣고, 다시 저어준다.

마지막으로, 소량의 메주가루를 첨가하고, 이어 소금으로 간을 맞추면 고추장이 완성된다.

이상과 같은 본 발명에 따른 엿기름 제조방법의 설명에서, 불림단계(S30)에서의 15시간 내지 20시간동안의 수장시간, 배양단계(S40)에서의 0.5cm 내지 1.5cm 정도의 싹크기, 건조단계(S50)에서의 10% 내지 15% 정도의 수분함유량 등의 조건들을 달리하여 다양한 특성을 갖는 엿기름을 제조할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 엿기름 제조방법에 따르면, 일관된 가공공정으로 이루어지기 때문에, 숙련되지 않은 초보자라도 간편하고, 손쉽게 엿기름을 대량생산할 수 있다. 그리고, 석발단계와 세척단계에 의해 맥아에 잔류되는 이물질 등을 제거하기 때문에, 위생적인 엿기름 제조할 수 있다.

또한, 최적의 당도를 유지하면서도 고운 분말 형태를 갖도록 하기 위한 가공조건들로 제조되기 때문에, 간편하게 식혜나 고추장에 사용하여 최적의 맛을 발현할 수 있다.

비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 첨부된 청구의 범위는 본 발명의 진정한 범위내에 속하는 그러한 수정 및 변형을 포함할 것이라고 여겨진다.

Claims (1)

1. 맥아에 혼합되어진 잔석들을 골라 제거하는 석발단계(S10);

   석발되어진 상기 맥아를 물로 세척하는 세척단계(S20);

   세척되어진 상기 맥아가 수분을 함유하도록 15시간 내지 20시간동안 수장하는 불림단계(S30);

   불려진 상기 맥아에 0.5cm 내지 1.5cm의 크기로 발아될 때까지 18℃ 내지 25℃의 온도하에서 상기 맥아에 물을 분무하는 배양단계(S40);

   발아된 상기 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분함유량이 10% 내지 15%가 될 때까지 온풍을 가해 건조시키는 건조단계(S50);

   건조되어진 상기 맥아에서 보리피를 탈피하여 제거하는 탈피단계(S60); 및

   탈피되어진 상기 맥아를 분말 형태의 엿기름으로 만들기 위해 분쇄하는 분쇄단계(S70);로 이루어져 구성되는 것을 특징으로 하는 엿기름 제조방법.