JPWO2019107538A1 - 衣付き油ちょう食品の製造方法 - Google Patents
衣付き油ちょう食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2019107538A1 JPWO2019107538A1 JP2019557349A JP2019557349A JPWO2019107538A1 JP WO2019107538 A1 JPWO2019107538 A1 JP WO2019107538A1 JP 2019557349 A JP2019557349 A JP 2019557349A JP 2019557349 A JP2019557349 A JP 2019557349A JP WO2019107538 A1 JPWO2019107538 A1 JP WO2019107538A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- batter
- oil
- mass
- liquid
- batter liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 69
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 44
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 21
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 11
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 13
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 11
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- -1 and if necessary Substances 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 241001072870 Bleda Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
(製造例1〜4、比較例1〜3)
表1に示す材料を混合して、第1バッター液及び第2バッター液をそれぞれ調製した。とり手羽(1個約25g)に打ち粉をした後、第1バッター液にくぐらせて付着させ、170℃に熱したサラダ油で2分間1次油ちょうした。1次油ちょうしたとり手羽を、油切り後秤量し、次いで第2バッター液にくぐらせ、表1の量で第2バッター液を油ちょうしたとり手羽に付着させた。これを170℃に熱したサラダ油で1分間2次油ちょうし、とり手羽の揚げ物を製造した。
製造例3と同様の手順で、ただし第2バッター液の代わりに原料粉の組成は同じで水を含まない衣材を用いてとり手羽の揚げ物を製造した。すなわち、製造例3と同様にして1次油ちょうして油切りしたとり手羽を得、これに表1の組成の水を含まない衣材をまぶして付着させ、次いで表面に水を噴霧した後、製造例3と同様に2次油ちょうしてとり手羽の揚げ物を製造した。
揚げたてのとり手羽の揚げ物の衣の食感を、訓練された10名のパネラーにより下記評価基準で評価し、10名の平均点を求めた。さらに、冷蔵庫で12時間保管後、電子レンジで600W、25秒間再加熱したとり手羽の揚げ物の食感を、同様に評価した。それらの結果を表1に示す。
(評価基準)
5 衣が非常にサクサクとし、極めて良好
4 衣がサクサクとしており、良好
3 衣がややサクサク感に欠ける
2 衣がややしっとりしており、サクサク感に乏しい
1 衣がしっとりしてサクサク感がなく、不良
第2バッター液の組成を表2のように変えた以外は、製造例2と同様にとり手羽の揚げ物を製造した。これを試験例1と同様に評価した。その結果を表2に示す。なお表2には製造例2の結果を再掲する。
第2バッター液の付着量を表3のように変えた以外は、製造例2と同様の手順でとり手羽の揚げ物を製造した。これを試験例1と同様に評価した。その結果を表3に示す。なお表3には製造例2の結果を再掲する。
Claims (6)
- 第1のバッター液を付着させた具材を油ちょうすることと、該油ちょうした具材に第2のバッター液を付着させて油ちょうすることとを含み、該第2のバッター液の原料粉における小麦粉の含有量が15質量%以下である、衣付き油ちょう食品の製造方法。
- 前記第2のバッター液の原料粉が澱粉類を60質量%以上含有する、請求項1記載の方法。
- 前記第2のバッター液に含まれる小麦粉の量が7.5質量%以下である、請求項1又は2記載の方法。
- 前記第2のバッター液に含まれる澱粉の量が20質量%以上である、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 前記油ちょうした具材に対する前記第2のバッター液の付着量が、該油ちょうした具材質量100質量部に対して8〜20質量部である、請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 前記第2のバッター液が膨張剤を含む、請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017230448 | 2017-11-30 | ||
JP2017230448 | 2017-11-30 | ||
PCT/JP2018/044155 WO2019107538A1 (ja) | 2017-11-30 | 2018-11-30 | 衣付き油ちょう食品の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2019107538A1 true JPWO2019107538A1 (ja) | 2020-11-26 |
Family
ID=66664937
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019557349A Pending JPWO2019107538A1 (ja) | 2017-11-30 | 2018-11-30 | 衣付き油ちょう食品の製造方法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPWO2019107538A1 (ja) |
CN (1) | CN111372471A (ja) |
WO (1) | WO2019107538A1 (ja) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000262249A (ja) * | 1999-03-18 | 2000-09-26 | Showa Sangyo Co Ltd | 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法 |
JP2007006770A (ja) * | 2005-06-30 | 2007-01-18 | Nisshin Foods Kk | パン粉付けフライ食品及びその製造法 |
JP2007181425A (ja) * | 2006-01-06 | 2007-07-19 | Nisshin Foods Kk | パン粉付けフライ食品の製造方法 |
JP2012024053A (ja) * | 2010-07-27 | 2012-02-09 | Tablemark Co Ltd | 竜田揚げの製造方法、及び竜田揚げ |
WO2013073227A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 |
-
2018
- 2018-11-30 CN CN201880077418.9A patent/CN111372471A/zh active Pending
- 2018-11-30 JP JP2019557349A patent/JPWO2019107538A1/ja active Pending
- 2018-11-30 WO PCT/JP2018/044155 patent/WO2019107538A1/ja active Application Filing
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000262249A (ja) * | 1999-03-18 | 2000-09-26 | Showa Sangyo Co Ltd | 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法 |
JP2007006770A (ja) * | 2005-06-30 | 2007-01-18 | Nisshin Foods Kk | パン粉付けフライ食品及びその製造法 |
JP2007181425A (ja) * | 2006-01-06 | 2007-07-19 | Nisshin Foods Kk | パン粉付けフライ食品の製造方法 |
JP2012024053A (ja) * | 2010-07-27 | 2012-02-09 | Tablemark Co Ltd | 竜田揚げの製造方法、及び竜田揚げ |
WO2013073227A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN111372471A (zh) | 2020-07-03 |
WO2019107538A1 (ja) | 2019-06-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR20190003579A (ko) | 브레더 파우더, 이것을 사용한 브레더 믹스, 코팅재료, 및 튀김(유사)식품 및 이들의 제조방법 | |
US3208851A (en) | Process for preparing a breaded deep-fried food | |
US20190014801A1 (en) | Modified wheat flour for fried food coating | |
JP2007236382A (ja) | 食品の粘着防止剤 | |
CN110430765A (zh) | 食用肉加工用混合料 | |
US20130108744A1 (en) | Method for producing non-fried food | |
JP7051722B2 (ja) | 水溶きタイプの竜田揚げ用ミックス | |
CN106659210B (zh) | 油炸食品面衣用混合物 | |
JP7101704B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
US20220071245A1 (en) | Dusting flour mix for fried food | |
JP2009106206A (ja) | ノンフライから揚げ様食品に使用するブレッダーミックス並びにこれを使用したから揚げ様食品及びその製造方法 | |
JPWO2019107538A1 (ja) | 衣付き油ちょう食品の製造方法 | |
JP5878390B2 (ja) | 焼き調理フライ様食品用バッターミックス | |
JP7190318B2 (ja) | 揚げ物の製造方法 | |
JP5051024B2 (ja) | パリパリ感のある焼き餃子用粉末及び該粉末を用いた焼き餃子の製造法 | |
JP7406494B2 (ja) | 揚げ物食品の製造方法 | |
JP7406493B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 | |
JPS58190365A (ja) | 冷凍フライ様食品の製造法 | |
JP7058227B2 (ja) | パン粉ミックス | |
JP7391976B2 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
JP2000316509A (ja) | 冷凍フライ食品用衣材 | |
WO2022163751A1 (ja) | 焼成調理用冷凍餃子およびその製造方法、ならびに被膜形成組成物 | |
JP5890701B2 (ja) | 冷凍フライ食品用バッターミックス | |
JP7126335B2 (ja) | 加工パン粉 | |
JP6948122B2 (ja) | 揚げ物用衣材 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210526 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220510 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220623 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20221108 |
|
C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20230130 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240610 |