JPWO2016159309A1 - 冷菓被覆用油性食品素材 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、配合油脂中のトリグリセリド組成において、SSSを8%未満、SUSを25-80%、SUUを2-40%、UUUを5%以上(S:C16−C24の飽和脂肪酸、U:C18以上の不飽和脂肪酸)とするもの(特許文献2)、ジ飽和モノ不飽和グリセリド(S2U)10-85% 、ジ不飽和モノ飽和グリセリド(SU2) 及びトリ不飽和グリセリド(U3)の合計を15-90%、ジ飽和モノ不飽和グリセリド(S2U) 中ジ飽和モノリノレート(S2L) を35%以上とするもの(特許文献3)、エステル交換油脂を油相中に5-50質量%含有し、油相のSFCが10℃で1〜20%、20℃で1〜15%、40℃で0〜6%である油脂組成物(特許文献4)、が挙げられる。これらは一定の柔軟性、ひび割れ抑制の効果は見られるものの、その分やや固化性に劣り、目付量の制御などに難が残る。
(1)油脂中のトリグリセリド組成が以下1〜4の条件を満たす、冷菓被覆用油性食品素材、
1 StOOが10重量%以上
2 構成脂肪酸の炭素数の合計が30〜38のトリグリセリドが8〜30重量%
3 POPが15重量%以下
4 SUSが15重量%未満、及び/又はSUUが30重量%未満
ただし、
S:炭素数16〜20の飽和脂肪酸
U:炭素数16〜18の不飽和脂肪酸
St:ステアリン酸
O:オレイン酸
P:パルミチン酸
(2)油脂中のPOO含量が20重量%以下である、(1)に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(3)油脂中のPOO含量が15重量%以下である、(1)に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(4)該POPが10重量%以下である、(1)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(5)該POPが10重量%以下である、(2)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(6)該POPが10重量%以下である、(3)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(7)該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、(1)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(8)該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、(2)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(9)該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、(3)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(10)該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、(4)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(11)該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、(5)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(12)該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、(6)記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(13)(1)記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
(14)(11)記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
(15)(12)記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
であり、換言すれば、
(16)油脂中のトリグリセリド組成が以下1〜4の条件を満たす、冷菓被覆用油性食品素材、
1 StOOが10重量%以上
2 構成脂肪酸の炭素数の合計が30〜38のトリグリセリドが8〜30重量%
3 POPが15重量%以下
4 SUSが15重量%未満、及び/又はSUUが30重量%未満
である。
ただし、
S:炭素数16〜20の飽和脂肪酸
U:炭素数16〜18の不飽和脂肪酸
St:ステアリン酸
O:オレイン酸
P:パルミチン酸
(17)油脂中のPOO含量が20重量%以下である、(16)に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
(18)(16)ないし(17)いずれか1項に記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
である。
(1)StOOが10重量%以上
(2)構成脂肪酸の炭素数の合計が30〜38のトリグリセリドが10〜25重量%
(3)POPが15重量%以下
(4)SUSが15重量%未満、及び/又はSUUが30重量%未満
ただし、S:炭素数16〜20の飽和脂肪酸、U:炭素数16〜18の不飽和脂肪酸、St:ステアリン酸、O:オレイン酸、P:パルミチン酸をそれぞれ示す。
StOO(1、2位、または2、3位の脂肪酸がO、3位または1位の脂肪酸がStのトリグリセリド)は、10重量%以上、好ましくは15重量%以上となるように配合することで、適度な乾きと割れにくさが両立可能となり、また、口溶けの良さも付与される。配合量の上限は特に制限されないが、他物性とのバランス等を考慮すると50重量%程度が適切である。StOOを含有する主な原料としては、シア脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ脂、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、菜種油等を酵素的エステル交換や分別等により加工処理し単独又は適宜混合した油脂が例示できる。
構成脂肪酸の炭素数の合計が30〜38のトリグリセリド(すなわちC30、C32、C34、C36、C38の合計量)は、8〜30重量%、好ましくは10〜25重量%となるように配合する。これにより、冷菓の被覆工程における適度な固化性(乾き速度)と、ひび割れにくさを両立することが可能となる。なおここでの「構成脂肪酸の炭素数の合計」とは、1つのトリグリセリド分子を構成する炭素原子の総数から、グリセリンに由来する3つの炭素原子を除いた合計を意味する。
POP(1、3位の脂肪酸がP、2位の脂肪酸がOのトリグリセリド)は15重量%以下、より好ましくは10重量%以下となるように配合する。これより多いと割れやすく、また食感は硬く、口溶けも悪くなる場合がある。
SUS(2-不飽和、1,3−ジ飽和グリセリド)の含有量は15重量%未満、SUU(1-又は3-飽和、ジ不飽和グリセリド)は30重量%未満、どちらか少なくとも1つ、または両方の条件を満たすように配合する。両方の条件を外れると、割れにくさや口溶けが低下する場合がある。
さらに、POO(1、2位、または2、3位の脂肪酸がO、3位または1位の脂肪酸がPのトリグリセリド)は、20重量%以下、より好ましくは15重量%以下とすることが望ましい。これより多いと被覆後の乾きが低下する場合がある。
表1に示す原材料配合に従い、常法にてロール掛け、コンチング処理を行い、それぞれチョコレート類を調製した。なお、粒度は18μm、粘度は300cp(40℃、B型粘度計、2号ロータ、30rpm)に調整した。また表中「植物油脂A」はStOO含有量約40%の油脂であり、原料としてはハイオレイックひまわり油とステアリン酸の1,3特異性リパーゼによるエステル交換油脂の分別低融点部を用いた。
チョコレート類は加温融解して40℃に調整し、市販のアイスクリームバーを用いたコーティングテストを実施した(室温20℃)。評価項目及び観点は下記の通りである。すべての項目について◎ないしは○であるものを合格とした。
固化速度の指標として、チョコレートにアイスクリームバー全体を浸して引き揚げた時点から、表面からのたれ落ちが終了するまでの時間(秒数)を計測した。
◎:10秒未満
○:10秒以上、12秒未満
△:12秒以上、15秒未満
×:15秒以上
固化速度の指標として、チョコレートにアイスクリームバー全体を浸して引き揚げた時点から、表面が固化して乾くまでの時間(秒数)を計測した。
◎:12秒未満
○:12秒以上、17秒未満
△:17秒以上、20秒未満
×:20秒以上
アイスクリームバーに付着したチョコレートの重量を測定し、予め設定した適正量(7g)との比較で判定した。
◎:適切(±10%以内)
○:やや多い(+10〜15%)
△:やや少ない(−10〜15%)
×:多すぎる、または少なすぎる(+15%以上、または−15%以下)
冷凍(-20℃)、7日保存後、収縮によるひび割れ発生の有無を目視にて観察した。
◎:ほとんどひび割れなし
○:小さなひび割れあるが、許容範囲
△:やや目立つひび割れあり
×:目立つひび割れあり
冷凍(-20℃)、7日保存後、口溶けについて官能評価を行った。
◎:特に良好
○:良好
△:やや悪い
×:悪い
表1の実施例1〜4に示す通り、StOOを10重量%以上、かつC30〜C38の合計量を8〜30重量%となるように油脂を配合することで、すべての評価項目で合格となる品質が得られた。StOOの含有量が少ない配合では乾きが遅く(比較例1)、C30-38合計量の含有量を増やすことで乾きは改善されるが、多すぎると収縮・割れが発生した(比較例2)。また、StOOを10重量%以上配合しても、C30-C38合計量が少ないと乾きが遅くなっていた(比較例3、4、5)。
Claims (15)
- 油脂中のトリグリセリド組成が以下 (1)〜(4)の条件を満たす、冷菓被覆用油性食品素材。
(1)StOOが10重量%以上
(2)構成脂肪酸の炭素数の合計が30〜38のトリグリセリドが8〜30重量%
(3)POPが15重量%以下
(4)SUSが15重量%未満、及び/又はSUUが30重量%未満
ただし、
S:炭素数16〜20の飽和脂肪酸
U:炭素数16〜18の不飽和脂肪酸
St:ステアリン酸
O:オレイン酸
P:パルミチン酸 - 油脂中のPOO含量が20重量%以下である、請求項1に記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 油脂中のPOO含量が15重量%以下である、請求項1に記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該POPが10重量%以下である、請求項1記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該POPが10重量%以下である、請求項2記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該POPが10重量%以下である、請求項3記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、請求項1記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、請求項2記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、請求項3記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、請求項4記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、請求項5記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が50重量%以上である、請求項6記載の冷菓被覆用油性食品素材。
- 請求項1記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓。
- 請求項11記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓。
- 請求項12記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓。
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