JP6311825B1 - 冷菓のコーティング用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】柔らかいコーティング用油脂組成物であって、液だれ時間が短く、効率的に冷菓を製造できるものの提供。【解決手段】−１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有する、冷菓のコーティング用油脂組成物。冷菓のコーティング用油脂組成物を含有させることによる、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法。【選択図】なし
Description
本発明は、コーティング用油脂組成物に関するものである。
従来、バーアイスの表面をチョコレート様食品でコーティングした冷菓が存在する。このような冷菓は、アイスクリームバーをチョコレート様食品浴中に浸漬するなどしてその表面にチョコレート様食品をコーティングして製造される場合が多い。
このようなチョコレート様食品の物性調整に乳化剤を使用する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、コーティング用チョコレート様食品に求められる性質として、口溶けがよく、コーティング後の乾き時間の早いこと、等が記載されている。
また、コーティング用チョコレートにおいて、大豆油やナタネ油の極度硬化油を少量添加することによって、乾き特性を改善できる旨、特許文献２に記載されている。
このようなチョコレート様食品の物性調整に乳化剤を使用する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、コーティング用チョコレート様食品に求められる性質として、口溶けがよく、コーティング後の乾き時間の早いこと、等が記載されている。
また、コーティング用チョコレートにおいて、大豆油やナタネ油の極度硬化油を少量添加することによって、乾き特性を改善できる旨、特許文献２に記載されている。
乳化剤で油脂を増粘させる技術に関する出願としては、特許文献３が存在する。ここでは、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルが、油脂用増粘剤となることが記載されている。
本発明の課題は、柔らかいコーティング用油脂組成物であって、液だれ時間が短く、効率的に冷菓を製造できるものを提供する事にある。
本発明者は、課題解決のため、鋭意検討を行った。
チョコレート様食品でコーティングされた冷菓を製造するに際して、バーアイスをチョコレート様食品浴中に浸漬することでコーティングする製造法においては、チョコレート様食品浴中からバーアイスを引きあげた後、チョコレート様食品の「液だれ」が早々に終わることが求められる。
特許文献１においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加することで、コーティング用チョコレートの目付け量を減少させ得る旨記載がある。しかし、目付け量を減少させることは課題の解決とは関係なく、むしろ、チョコレート様食品の存在を強調すべく、適正量のコーティングを必要としており、特許文献１は参考とはならなかった。
チョコレート様食品でコーティングされた冷菓を製造するに際して、バーアイスをチョコレート様食品浴中に浸漬することでコーティングする製造法においては、チョコレート様食品浴中からバーアイスを引きあげた後、チョコレート様食品の「液だれ」が早々に終わることが求められる。
特許文献１においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加することで、コーティング用チョコレートの目付け量を減少させ得る旨記載がある。しかし、目付け量を減少させることは課題の解決とは関係なく、むしろ、チョコレート様食品の存在を強調すべく、適正量のコーティングを必要としており、特許文献１は参考とはならなかった。
また、特許文献２記載の目的である「乾き特性改善」は本発明に係る課題である「液だれ時間短縮」とは課題が相違し、参考とはならなかった。
本発明者は、更に検討を行った。そうしたところ、氷点下以下においても比較的柔らかいコーティング用油脂組成物において、融点が一定以上の油脂を口溶け感に影響を与えない程度の量配合し、更に、特定の乳化剤を配合することで、冷菓製造時に当該油脂組成物が垂れる時間を短縮できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明者は、更に検討を行った。そうしたところ、氷点下以下においても比較的柔らかいコーティング用油脂組成物において、融点が一定以上の油脂を口溶け感に影響を与えない程度の量配合し、更に、特定の乳化剤を配合することで、冷菓製造時に当該油脂組成物が垂れる時間を短縮できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）−１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである冷菓のコーティング用油脂組成物において、融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有する、冷菓のコーティング用油脂組成物、
（２）該乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、（１）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物、
（３）（１）又は（２）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法、
（４）−１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有させる、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法、
に関するものである。
（１）−１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである冷菓のコーティング用油脂組成物において、融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有する、冷菓のコーティング用油脂組成物、
（２）該乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、（１）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物、
（３）（１）又は（２）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法、
（４）−１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有させる、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法、
に関するものである。
本発明によれば、柔らかいコーティング用油脂組成物であって、液だれ時間が短く、効率的に冷菓を製造できるものを提供することができる。
本発明で言う冷菓とは、冷やした状態で食される食品の総称であり、具体的には、アイスクリーム、アイスキャンディーを挙げることが出来る。本発明でアイスクリームというときには、広くアイスミルク、ラクトアイスも含む。
本発明で言う油脂組成物とは、油脂を原料とする組成物であって、代表的にはチョコレート様食品を挙げることが出来る。また、本発明でいうコーティング用油脂組成物とは、食品の表面を覆う目的で使用される油脂組成物のことである。
本発明で言う油脂組成物とは、油脂を原料とする組成物であって、代表的にはチョコレート様食品を挙げることが出来る。また、本発明でいうコーティング用油脂組成物とは、食品の表面を覆う目的で使用される油脂組成物のことである。
本発明に係る冷菓のコーティング用油脂組成物の物性は、レオメータにより、−１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分で測定した硬さが２００〜１５００ｇであることに特長がある。硬さの値は、より望ましくは３００〜７００ｇであり、さらに望ましくは３５０〜６５０ｇである。適当な硬さのコーティング用油脂組成物が使用された冷菓においては、食した際に、当該油脂組成物の風味を強く感じることが出来、好ましい。
通常の、冷菓のコーティング用油脂組成物は、−１８℃においては、より硬い物性を示すものが一般的である。本発明においては上記の通り、風味をより強く感じることができるようにするために、このような物性の油脂組成物を採用するものである。なお、油脂組成物の物性を上記のように柔らかい状態するには、液状油などの融点の低い油脂の配合比率を上げることで適宜調整が可能である。
ただ、通常よりも柔らかいがゆえに、バーアイス調製時に、長時間にわたり「垂れ」が発生し、冷菓の製造効率に影響を与える場合がある故、本発明の技術が必要となる。
通常の、冷菓のコーティング用油脂組成物は、−１８℃においては、より硬い物性を示すものが一般的である。本発明においては上記の通り、風味をより強く感じることができるようにするために、このような物性の油脂組成物を採用するものである。なお、油脂組成物の物性を上記のように柔らかい状態するには、液状油などの融点の低い油脂の配合比率を上げることで適宜調整が可能である。
ただ、通常よりも柔らかいがゆえに、バーアイス調製時に、長時間にわたり「垂れ」が発生し、冷菓の製造効率に影響を与える場合がある故、本発明の技術が必要となる。
通常、油脂組成物がコーティングされた冷菓、特にバーアイスを調製する際は、アイスクリームをバーに固化させた後、流動状態にあるコーティング用油脂組成物に浸漬し、その後引き上げることでコーティング作業を行う場合が多い。しかし、本発明におけるような、柔らかいコーティング用油脂組成物を使用する場合には、油脂組成物から引き揚げた後、比較的長時間に渡り該油脂組成物がたれ落ち続けるため、液だれがおさまるまで、一定の時間保持する必要が生じ、冷菓の製造効率が低下してしまう場合があった。
本発明で言う融点とは、上昇融点を指す。その測定方法の概要は、油脂を毛細管内部へ満たし、固化させた後水に浸漬し、水の温度を上昇させる中で、試料が毛細管内で上昇を始める温度を測定するものである。なお、詳細は『日本油化学会制定 基準油脂分析試験法（1） 1996年度版』による。
本発明においては、コーティング用油脂組成物において、融点が５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％含有する必要がある。融点は５５℃以上が望ましく、さらに望ましくは５８℃以上である。このような油脂としては、各種油脂の硬化油を例示できる。具体的には大豆油、菜種油、パーム油、米油、コーン油の硬化油であり、望ましくは、ハイエルシンナタネ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油であり、最も望ましくはハイエルシンナタネ極度硬化油である。
また、融点が５０℃以上の油脂の量は、０．２〜２．５重量％であることがより望ましく、０．３〜２重量％であることがさらに望ましい。適当な油脂の量とすることで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
また、融点が５０℃以上の油脂の量は、０．２〜２．５重量％であることがより望ましく、０．３〜２重量％であることがさらに望ましい。適当な油脂の量とすることで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
本発明に係る、コーティング用油脂組成物において、上記の様な特定の油脂を配合することにより、冷菓製造時のコーティング工程後の垂れ時間を短縮することが出来、冷菓の製造をより効率的に行うことが出来るようになる。
本発明では、ＨＬＢ９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％使用する。ここで乳化剤の種類はシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1以上であることが望ましい。より望ましくはシュガーエステルである。また、当該乳化剤量は０．１〜２．５重量％であることが望ましく、より望ましくは０．１５〜２重量％である。乳化剤の種類及び量を適当なものとすることで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
また、ＨＬＢは、望ましくは４〜８であり、さらに望ましくは５〜８である。適当なＨＬＢの乳化剤を使用することで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
また、ＨＬＢは、望ましくは４〜８であり、さらに望ましくは５〜８である。適当なＨＬＢの乳化剤を使用することで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
本発明はまた、上記のコーティング用油脂組成物を使用することを特徴とする、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法ともいえるものである。上記の油脂組成物を使用することで、油脂組成物から引き揚げた後の垂れ時間を短縮でき、より効率的に、冷菓を製造することが出来る。
また本発明は、−１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時における、冷菓製造時の垂れ時間短縮方法と言えるものである。即ち、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有させることにより、当該油脂組成物を使用して冷菓を製造した際の、垂れ時間を短縮できるのである。
本発明における、冷菓のコーティング用油脂組成物に使用する油脂としては、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、綿実油を例示できる液状油を主体としたものを用いることができるが、その他の油脂であっても、コーティング用油脂組成物の物性として規定値を示すようなものであれば、適宜使用することが出来る。
本発明においては、上記規定の原料の他、その他コーティング用油脂組成物に使用する一般的な原材料を使用することが出来る。具体的には、風味素材としてのココア分や糖分、香料等を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することが出来る。
以下に実施例を記載する。
以下に実施例を記載する。
検討１
表１の配合に基づき、コーティング用チョコレート様食品の調製を行った。調製方法は以下「○コーティング用チョコレート様食品の調製法」に従った。
得られたコーティング用チョコレート様食品の粘度を評価した。方法は、「○粘度評価法」に従った。得られた結果は表２に示した。
それぞれのコーティング用チョコレート様食品について、冷菓への付着試験を行った。方法は「○付着試験法」に従った。結果を表２に示した。
表１の配合に基づき、コーティング用チョコレート様食品の調製を行った。調製方法は以下「○コーティング用チョコレート様食品の調製法」に従った。
得られたコーティング用チョコレート様食品の粘度を評価した。方法は、「○粘度評価法」に従った。得られた結果は表２に示した。
それぞれのコーティング用チョコレート様食品について、冷菓への付着試験を行った。方法は「○付着試験法」に従った。結果を表２に示した。
表１ 配合
・乳化剤１には、三菱化学フーズ株式会社製「エステルＳ０７０」を使用した。これは、ショ糖ステアリン酸エステルであり、ＨＬＢ１以下、結合脂肪酸純度約７０％であった。
・乳化剤２には、三菱化学フーズ株式会社製「エステルＳ７７０」を使用した。これは、ショ糖ステアリン酸エステルであり、ＨＬＢ約７、結合脂肪酸純度約７０％であった。
・乳化剤３には、理研ビタミン株式会社製「ポエムS60V」を使用した。これは、ソルビタン型モノステアレートであり、HLB５．１であった。
・乳化剤４には、花王株式会社製「エマゾールS３０V」を使用した。これは、ソルビタントリステアレートであり、HLB２．１であった。
・中鎖脂肪酸トリグリセリドには、不二製油株式会社製「MCT-64」を使用した。
・ココアパウダーには、脂肪分１１重量％のものを使用した。
・乳化剤２には、三菱化学フーズ株式会社製「エステルＳ７７０」を使用した。これは、ショ糖ステアリン酸エステルであり、ＨＬＢ約７、結合脂肪酸純度約７０％であった。
・乳化剤３には、理研ビタミン株式会社製「ポエムS60V」を使用した。これは、ソルビタン型モノステアレートであり、HLB５．１であった。
・乳化剤４には、花王株式会社製「エマゾールS３０V」を使用した。これは、ソルビタントリステアレートであり、HLB２．１であった。
・中鎖脂肪酸トリグリセリドには、不二製油株式会社製「MCT-64」を使用した。
・ココアパウダーには、脂肪分１１重量％のものを使用した。
○コーティング用チョコレート様食品の調製法
１．配合表に従い、ココア、脱脂粉乳、砂糖の全量、および、油脂原料融解混合物の一部を温水ジャケット付きミキサーを使用して混合し、５０℃で適度な硬さの生地とした。
２．該生地をロールリファイナーによって微粒化処理し、マイクロメーターで１７〜２３μ前後の粒子径に調整した。
３．コンチェにて練り上げながら、残りの油脂原料融解混合物、レシチン、乳化剤と混合して、油性食品を調製した。なお、乳化剤は、コンチェの際に、残りの油脂原料融解混合物と加熱混合し、融解させたものを添加した。
１．配合表に従い、ココア、脱脂粉乳、砂糖の全量、および、油脂原料融解混合物の一部を温水ジャケット付きミキサーを使用して混合し、５０℃で適度な硬さの生地とした。
２．該生地をロールリファイナーによって微粒化処理し、マイクロメーターで１７〜２３μ前後の粒子径に調整した。
３．コンチェにて練り上げながら、残りの油脂原料融解混合物、レシチン、乳化剤と混合して、油性食品を調製した。なお、乳化剤は、コンチェの際に、残りの油脂原料融解混合物と加熱混合し、融解させたものを添加した。
○硬さ評価法
１．コーティング用チョコレート様食品をφ５０ｍｍ亀甲容器に、２ｃｍの厚さとなるように充填した。
２．急速冷凍庫へ３時間入れ、チョコレート様食品固化させた。
３．−１８℃の冷凍庫へ移し、２４時間放置した。
４．レオメーターにより、φ５ｍｍのプランジャー（侵入速度５ｃｍ/分で測定）にて硬さを測定した。
１．コーティング用チョコレート様食品をφ５０ｍｍ亀甲容器に、２ｃｍの厚さとなるように充填した。
２．急速冷凍庫へ３時間入れ、チョコレート様食品固化させた。
３．−１８℃の冷凍庫へ移し、２４時間放置した。
４．レオメーターにより、φ５ｍｍのプランジャー（侵入速度５ｃｍ/分で測定）にて硬さを測定した。
○付着試験法
１．−１８℃に温度調整した市販の四角柱型アイスバー（商品名：バニラバー、（株）ロッテアイス製、アイス部分の概形：23mm×23mm×73mm）を、４０℃のコーティング用チョコレート様食品を満たしたガラスビーカー内に木のスティック部分まで浸けてチョコレート様食品をコーチングした。
２．アイスバーをチョコレート様食品内から引き抜いて、ガラスビーカー上方でアイスバーの長辺が地面に垂直になるよう保持し、余分なチョコレート様食品を流し落とした。アイスバーをチョコレート様食品内から引き抜いた時点をスタートとして、「余分なチョコレート様食品が流れ落ち、液滴が垂れなくなるまでの時間（＝液だれ時間）」を測定し、実用に耐えうる物性となっているか評価した。また、チョコレート様食品のアイスバーへの付着量、４０℃のチョコレート様食品の粘度（ＢＭ型粘度計、２号ローター、３０ｒｐｍでの測定値）についても確認した。
３．液だれ時間が１０秒未満を合格と判断した。
１．−１８℃に温度調整した市販の四角柱型アイスバー（商品名：バニラバー、（株）ロッテアイス製、アイス部分の概形：23mm×23mm×73mm）を、４０℃のコーティング用チョコレート様食品を満たしたガラスビーカー内に木のスティック部分まで浸けてチョコレート様食品をコーチングした。
２．アイスバーをチョコレート様食品内から引き抜いて、ガラスビーカー上方でアイスバーの長辺が地面に垂直になるよう保持し、余分なチョコレート様食品を流し落とした。アイスバーをチョコレート様食品内から引き抜いた時点をスタートとして、「余分なチョコレート様食品が流れ落ち、液滴が垂れなくなるまでの時間（＝液だれ時間）」を測定し、実用に耐えうる物性となっているか評価した。また、チョコレート様食品のアイスバーへの付着量、４０℃のチョコレート様食品の粘度（ＢＭ型粘度計、２号ローター、３０ｒｐｍでの測定値）についても確認した。
３．液だれ時間が１０秒未満を合格と判断した。
表２ 結果
考察
結果に示すように、特定の物性値を示すコーティング用油脂組成物においては、特定の油脂及び乳化剤を含むことで液だれ時間が短縮され、冷菓の製造効率化に寄与するものであった。
結果に示すように、特定の物性値を示すコーティング用油脂組成物においては、特定の油脂及び乳化剤を含むことで液だれ時間が短縮され、冷菓の製造効率化に寄与するものであった。
Claims (4)
- −１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである冷菓のコーティング用油脂組成物において、融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有する、冷菓のコーティング用油脂組成物。
- 該乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、請求項１記載の冷菓のコーティング用油脂組成物。
- 請求項１又は２記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法。
- −１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００〜１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１〜３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５〜３重量％含有させる、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法。
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- 2017-05-10 JP JP2017093743A patent/JP6311825B1/ja active Active
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- 2018-04-03 MY MYPI2019006216A patent/MY189978A/en unknown
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