JPWO2012036230A1 - 気泡含有油脂性菓子 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明による気泡含有油脂性菓子の製造方法は、気泡含有油脂性菓子を熱線カッターにより切断することを特徴とするものである。
表1に示す配合でカカオマス、砂糖、全粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂、レシチン、香料、およびBOB(不二製油社製、ボブスター)を混合し、常法にしたがって油分約50重量%のチョコレート生地を製造した。得られたチョコレート生地をエアミキサーにかけ、比重0.85の気泡含有チョコレート生地を得た。得られた気泡含有チョコレート生地を、剥離性をよくするために50℃に加温したベルトに流し、高さ20mmになるようスクレープし、十分に冷却してシート状の気泡含有チョコレート生地を得た。冷却したシート状生地を、20mmの間隔で、表面温度を70℃になるよう設定したSUSのバネ線(SUS304−WPB)を設けた熱線カッターで、生地に対して50mm/秒の相対速度で柱状に切断し、さらに切断面と直交する方向に再度熱線カッターを通すことで1辺が20mmのサイコロ状の含気チョコレートを得た。得られたサイコロ状チョコレートの断面は、切断刃で押し切りしたものに比べ、表面がささくれ立つことなく平坦な面を形成していた。
実施例1と同様の方法で、高さ15mmの気泡含有チョコレート生地を得た。十分に冷却した生地を、花の形状となるように生地に対し垂直に架設した熱線カッターで切り抜き、所望の製品を得た。得られた製品は表裏どちらからも花の形が認識でき、天面、底面、切断面のいずれも滑らかな平坦面であった。
表2に示す配合でカカオマス、砂糖、脱脂粉乳、ココアバター、レシチン、香料、およびBOB(不二製油社製、ボブスター)を混合し、実施例1と同様の方法で油分約20重量%、比重0.7の気泡含有チョコレート生地を製造した。得られた生地を実施例1と同様の方法でシート状に成形した後、表面温度が80℃になるよう設定した熱線カッターで切断した。得られた製品は、切断時の表面の融解が完全ではないために表面に少し波模様があるものの、商品として許容できる範囲内であった。
表3に示す配合でカカオマス、砂糖、全粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂、レシチン、香料、およびBOB(不二製油社製、ボブスター)を混合し、実施例1と同様の方法で油分約65重量%、比重0.7の気泡含有チョコレート生地を得た。得られた生地を実施例1と同様の方法でシート状に成形した後、表面温度が60℃になるよう設定した熱線カッターで切断した。得られた製品は表面が融解しやすかったものの、口中で識別できるほどの気泡を含まないシェル層ができてしまうほどではなかった。
表1に示す配合でカカオマス、砂糖、全粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂、レシチン、香料、およびBOB(不二製油社製、ボブスター)を混合し、常法にしたがって油分が約50重量%、比重0.4の気泡含有チョコレート生地を得た。得られた生地を実施例1と同様の方法でシート状に成形し、熱線カッターで切断した。得られた製品は脆さのために切断時に崩れてしまうものが一部あったが、大半は断面が平坦なサイコロ状のエアチョコであった。
表1に示す配合でカカオマス、砂糖、全粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂、レシチン、香料、およびBOB(不二製油社製、ボブスター)を混合し、常法にしたがって油分が約50重量%、比重1.1の気泡含有チョコレート生地を得た。得られた生地を実施例1と同様の方法でシート状に成形し、熱線カッターで切断してサイコロ状のチョコレートを得た。得られたチョコレートは、喫食時のシャープな口どけが多少弱かったものの、製品の向きを気にする必要のない、断面が平坦なサイコロ状の製品であった。
表1に示す配合でカカオマス、砂糖、全粉乳、ココアバター、ココアバター代用脂、レシチン、香料、およびBOB(不二製油社製、ボブスター)を混合し、常法にしたがって油分約50重量%のチョコレート生地を製造した。開口方向に対して開いた形状となるように3°のテーパーをつけた1辺が18mmのサイコロ状の型にチョコレート生地を充填し、型の内壁近くの生地のみを固化させて、型内部の固化していない生地を取り除きシェルを形成した。それとは別に表1の配合のチョコレート生地をエアミキサーにかけ、得られた比重0.85の気泡含有チョコレート生地を、形成したシェルの凹部に充填し、底面を平らに均して冷却し、6面のうちの底面以外の5面をシェルで覆われた、正角錘台のシェルチョコレートを得た。
Claims (9)
- 天面と底面が互いに平行に形成され、それらに対し側面が垂直に設けられてなる形状であることを特徴とする、気泡含有油脂性菓子。
- 比重が0.5〜1.0である、請求項1に記載の気泡含有油脂性菓子。
- 油分が30〜60重量%である、請求項1または2に記載の気泡含有油脂性菓子。
- 油脂性菓子がチョコレートである、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の気泡含有油脂性菓子。
- 直方体形状の、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の気泡含有油脂性菓子。
- シート状に成形した気泡含有油脂性菓子生地を熱線カッターで切断して得られる、請求項1乃至5のいずれか一項に記載の気泡含有油脂性菓子。
- 気泡含有油脂性菓子を熱線カッターにより切断することを特徴とする、気泡含有油脂性菓子の製造方法。
- 前記気泡含有油脂性菓子の比重が0.5〜1.0である、請求項7に記載の気泡含有油脂性菓子の製造方法。
- 熱線カッターを構成する熱線が通電により発熱する材料からなり、該熱線の表面温度が40〜80℃とされる、請求項7または8に記載の気泡含有油脂性菓子の製造方法。
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