JPWO2009060678A1 - 大豆蛋白ゲル及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
この脂質親和性蛋白質は膜蛋白質を主体とする蛋白群の総称で、特にSDS−ポリアクリルアミド電気泳動による推定分子量において主に34kDa、24kDa、18kDaを示す蛋白質を含み、クロロホルム:エタノール=2:1の極性溶媒により抽出される極性脂質を10〜12重量%程度含有することが知られている。
しかしながら、個々の蛋白質の物理特性、特に脂質親和性蛋白質の物理特性は未だ充分に明らかにはなっていなかった。
例えば比較的柔い食感の大豆蛋白ゲルにする場合、つるりと飲み込みやすくて豆腐のように崩れすぎない物性を求めるニーズがある(ちなみに寒天などの多糖類やゼラチンなどの他の原料が主体のゲルは大豆蛋白ゲルではない)。一方、比較的硬い食感の大豆蛋白ゲルにする場合、子供や老人にも好まれる食感のコンニャクのような、たわみのある硬い食感の物性を求めるニーズがある。
上記の文献では、従来の分離大豆蛋白を構成している分画大豆蛋白の画分の違いや加熱変性の有無によって、発現するゲル物性が異なることが明らかとなってきた。また沈殿大豆蛋白(分離大豆蛋白)、7Sグロブリン、11Sグロブリンのトランスグルタミナーゼによるゲル化の状態には差がないということなどが教示されている。
しかしながら大豆蛋白ゲルでいかにして上述の物性を得るかについて、従来の研究だけでは有効な知見が得られていなかった。
そこで本発明は、従来は得ることができなかったゲル物性を有する大豆蛋白ゲルであってさらに風味や色調にも優れたものを提供すること、そしてこのゲル物性を利用した大豆蛋白食品を提供することを課題とする。具体的には、硬くたわみのあるコンニャク様の食感、或いは、柔くつるりとして飲み込みやすく豆腐のように崩れすぎない食感を有する大豆蛋白ゲルを提供し、これらのゲルの食品への利用用途を提供することを課題とする。
さらに、上記知見を応用し、脂質親和性蛋白質が低減された大豆蛋白素材を含む材料に蛋白質架橋酵素を作用させることによって引き出されるゲル化能を利用することで、食品などの物理特性を望ましい方向へと改変したり、食品などの物理特性を殆ど変化させることなく他素材から大豆蛋白へ代替できることも見出した。
1.大豆蛋白素材を含む材料を加熱して得られるゲルであって、該大豆蛋白素材は脂質親和性蛋白質が低減されたものであり、かつ、該ゲルは蛋白質架橋酵素が作用したものであることを特徴とする大豆蛋白ゲル、
2.大豆蛋白素材が全脂豆乳、脱脂豆乳、分離大豆蛋白、7S大豆蛋白、11S大豆蛋白である前記1.記載の大豆蛋白ゲル、
3.破断応力が50〜1000(×1000N/m2)であって、かつ破断歪率が50〜100%である前記1.記載の大豆蛋白ゲル、
4.破断応力が5〜50(×1000N/m2)であって、かつ破断歪率が40〜80%である前記1.記載の大豆蛋白ゲル、
5.前記1.記載の大豆蛋白ゲルを利用した食品、
6.脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材を原料とし、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白質架橋酵素を作用させた後、加熱することを特徴とする大豆蛋白ゲルの製造法、
7.蛋白質架橋酵素を作用させるときの該大豆蛋白素材を含む材料のpHが6〜9である前記6.記載の大豆蛋白ゲルの製造法、
8.蛋白質架橋酵素を作用させるときの該大豆蛋白素材への食塩添加量が大豆蛋白を含む材料中1重量%以下である前記6.記載の大豆蛋白ゲルの製造法、
9.脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材が予め変性温度以上の予備加熱を施されておらず、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白架橋酵素を作用させた後、該大豆蛋白素材の変性温度以上で加熱を施すことを特徴とする前記6.記載の方法、
10.脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材が予め変性温度以上の予備加熱を施されていて、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白架橋酵素を作用させた後、該酵素が失活するに充分な加熱を施す加熱である前記6.記載の方法、
11.脂質親和性蛋白質が低減されており、蛋白質架橋酵素が作用したものであって、かつ、大豆蛋白ゲル調製用であることを特徴とする大豆蛋白素材、
12.脂質親和性蛋白質が低減されており、蛋白質架橋酵素を作用させて使用するものであって、かつ、大豆蛋白ゲル調製用であることを特徴とする大豆蛋白素材、
13.大豆蛋白ゲルを予め調製し、これを混合してなるものである前記5.記載の食品、
14.食品原料中に脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材及び蛋白質架橋酵素が配合され、製造過程で大豆蛋白ゲルが形成されてなるものである前記5.記載の食品、
である。
また本発明の大豆蛋白ゲルは大豆由来の雑味を感じにくく風味にも優れたものであるので、従来にはない薄い味付けや、爽やかなデザート風味のような大豆食品とは異なる風味付けを行うことができ、新しい大豆食品(ニューソイフード)のバリエーションを増やすことができる。
さらに、本発明による大豆蛋白ゲルを利用することにより、食品の物理特性を望ましい方向へと改良したり、既存食品の物理特性を殆ど変化させることなくその主原料を大豆蛋白へ代替することが可能となる。
本発明の大豆蛋白ゲルは、大豆蛋白素材を含む材料を加熱して得られるゲルであって、該大豆蛋白素材は脂質親和性蛋白質が低減されたものであり、かつ、該ゲルは蛋白質架橋酵素が作用したものであることを特徴とする。また本発明の大豆蛋白ゲルの製造法は、脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材を原料とし、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白質架橋酵素を作用させた後、加熱することを特徴とする。
本発明において「大豆蛋白素材」は、大豆由来の蛋白質が抽出された素材を意味し、具体的には丸大豆や脱脂大豆などから蛋白質を抽出して必要により精製して得られる抽出大豆蛋白素材である。例えば、全脂豆乳、脱脂豆乳、分離大豆蛋白、7S大豆蛋白、11S大豆蛋白などが該当し、これらの混合物も含まれる。ただし、蛋白質が抽出されている限り、不溶性のオカラ分が含まれることを除外するものではない。
また7S大豆蛋白は7Sグロブリン(β−コングリシニンとも呼ばれる)の純度を高めた大豆蛋白素材であり、大豆蛋白質あたりの含量が少なくとも25%以上であるのが好ましい。特に40%以上、さらには50%以上、さらには60%以上であるのが好ましい。
一方、7Sと11Sの分画を行っていない一般の分離大豆蛋白の大豆蛋白質中の11S蛋白質含量はおよそ30〜40%程度であり、7S蛋白質含量はおよそ13〜22%程度である。
本発明の大豆蛋白ゲルに使用される大豆蛋白素材は、特に「脂質親和性蛋白質」(Lipophilic Proteins、以下「LP」と称することがある。)を低減したもの、ないしは除去したものであることが必須である。
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、7Sはαサブユニット及びα'サブユニット(α+α')、11Sは酸性サブユニット(AS)、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ(P34+Lx)を選択し、SDS−PAGEにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は下表の条件で行うことが出来る。
(b) X(%)=(P34+Lx)/{(P34+Lx)+(α+α’)+AS}×100(%)を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量を加熱殺菌前に上記方法1,2の分画法により測定すると凡そ38%となることから、X=38(%)となるよう(P34+Lx)に補正係数k*=6を掛ける。
(d) すなわち、以下の(式1)によりLP推定含量(Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。)を算出する。
この大豆蛋白素材を適当な濃度に水と必要により他の原料に分散させ、大豆蛋白ゲルの調製に供する。この大豆蛋白素材を含む材料は粘土状、ペースト状、スラリー状、液状などの所望の性状のものとすることができる。
大豆蛋白素材を含む材料に必要により含まれる他の材料としては、動物・植物・微生物・鉱物・有機物・無機物などを由来とする、天然物又はその抽出物もしくは加工物、あるいはそれらの混合物からなる群から選択することができる。例えば、畜肉の薄切り・ミンチ・ペースト、魚肉のフィレ・ミンチ・すり身、卵類・乳類の加工品などの動物由来のものや、とうもろこし・小麦等の穀物、大豆・小豆等の豆類、大根・人参等の根菜類などの植物由来のものや、油脂・炭水化物・糖類・アミノ酸・ペプチドなどの有機物や、塩類などの無機物などが挙げられる。
本発明の大豆蛋白ゲルは、上記の大豆蛋白素材が使用されることに加え、蛋白質架橋酵素が作用したものであることが重要である。蛋白質架橋酵素を作用させることによって大豆蛋白ゲルはつるりとした柔い食感のゲルや、たわみのある硬い食感のゲルに改質することが可能となる。蛋白質架橋酵素は蛋白質分子同士の架橋を触媒する酵素であり、例えばアミノ基が関与するグルタミン残基[−(CH2)2−CO−NH2]とリジン残基[NH2−(CH2)4−]の縮合反応、アスパラギン残基[−CH2−CO−NH2]とリジン残基の縮合反応などのε−アミ ノ基が関与する反応を触媒するものが挙げられる。代表的にはグルタミン残基とリジン残基の縮合を触媒するトランスグルタミナーゼ(EC2.3.2.13)を例示することができる。トランスグルタミナーゼの起源は特に限定されず、動物由来、微生物由来、植物由来のものをいずれも使用できる。また精製した酵素を使用しても良いし、市販の「アクティバ」シリーズ(味の素(株))などの酵素製剤を使用することができる。
トランスグルタミナーゼの添加量は使用する大豆蛋白素材やこれを含む材料の固形分によっても変動するが、酵素反応後に大豆蛋白素材を含む材料がサクい寒天様のゲルを形成する程度が好ましく、この量は当業者がゲルの状態を見つつ適宜設定することができる。具体的には該材料中の大豆蛋白素材の粗蛋白質1gあたり、トランスグルタミナーゼ製剤は0.1〜5ユニット程度添加すればよい。該材料の固形分が低いほどユニット量の下限は大きくするのが好ましく、0.75ユニット以上、さらに1.5ユニット以上とすることができる。また、該材料の固形分が高いほどユニット量の上限は小さくすることができ、3.2ユニット以下、さらに1.6ユニット以下とすることができる。
ただし、大豆蛋白のゲル形成(特に11S大豆蛋白)にとっては、必ずしもそのようなpH域が望ましいわけではない。例えば、11S大豆蛋白を12%濃度含む材料にトランスグルタミナーゼを作用させて加熱し、大豆蛋白ゲルを得ようとした場合、pH5.5程度ではボソボソして離水の多いゲルとなり、pH6.5程度ではたわんで途中でシャキっと切れるゲルとなり、pH7.5〜8.5程度ではたわんで最後にプチっと切れるコンニャク的な好ましいゲルとなる。このように、架橋させるための酵素化学的な反応至適pHと、好ましい物性となることを考慮した反応至適pHとは、若干のずれがある。すなわち、物性向上のための反応pHは、大豆蛋白質の等電点である4.5からより遠いpH域であって、かつトランスグルタミナーゼが作用し得るpH域から選択する必要があり、pH6〜9が好ましい。
大豆蛋白ゲルに食塩を添加する場合には、大豆蛋白を含む材料中の食塩添加量はゲル物性に影響を与えるので重要である。特に大豆蛋白の溶解性が低くなる食塩添加量域では、ゲルネットワークが水を保持しにくくなるためか、好ましい物性には至らない。例えば、12%程度濃度の11S大豆蛋白を含む材料(pH7.5)に、食塩を添加しない場合には、たわんで最後にプチっと切れるコンニャク的な好ましいゲルとなる。これに対して、該材料に食塩を添加して、大豆蛋白ゲルを得ようとした場合、該材料中の食塩添加量が0.6重量%程度では、ややボソボソしてやや離水を伴うゲルとなり、該材料中の食塩添加量が1.2重量%程度では、ボソボソして離水の多いゲルとなる。更に該材料中の食塩添加量を1.8重量%程度まで高めて溶解性を向上させた場合は、塩味が生じてくるものの物性的には再びゲル化能を発揮してたわんで途中でシャキっと切れるゲルとなる。このように、大豆蛋白を含む材料への食塩添加量は、求める味や物性に応じて選択することができ、食塩添加量は、該材料あたり1重量%以下、又は1.6重量%以上が好ましい。
本発明の大豆蛋白ゲルを得るには上述の大豆蛋白素材を含む材料を加熱することが必須である。加熱によって酵素を失活させると共に、蛋白質架橋酵素を作用させて得られるゲルを本発明が目的とする物性に改質することができる。例えば、LPを低減した大豆蛋白素材を12%含有する材料に蛋白質架橋酵素を作用させるのみでは、ゲルは形成されるものの寒天のような脆くてたわみにくいゲルにしかならない。そして酵素反応後に加熱を行うことによって、たわみがあって最後にプチンと切れる、コンニャク様の特徴的な食感のゲルを得ることができる。
なお、示唆熱熱量計による11Sグロブリンの吸熱ピークは80〜92℃の間に、7Sグロブリンの吸熱ピークは67〜78℃の間に現れる。
したがって例えば、破断応力を高める目的においては、未変性の11S大豆蛋白に蛋白質架橋酵素を作用させた後に加熱する場合、80〜120℃、好ましくは85〜100℃で、1〜60分、好ましくは10〜40分の範囲での加熱を行うことが適当であり、90℃30分の加熱でゲルの破断応力は極大となる。
また未変性の7S大豆蛋白に蛋白質架橋酵素を作用させた後に加熱する場合、70〜120℃、好ましくは75〜100℃で、1〜60分、好ましくは10〜40分の範囲での加熱を行うことが適当であり、80℃30分の加熱でゲルの破断応力は極大となる。なお、加熱なしでは破断応力が低く、120℃10分の加熱を行う場合も過度の加熱履歴となるためか破断応力が低くなる傾向にある。その他の7Sグロブリンと11Sグロブリンを両方含む大豆蛋白素材については、吸熱ピークの高い11Sグロブリンの条件に準ずれは良い。
以上述べたように、本発明の大豆蛋白ゲルは、大豆蛋白素材、加熱条件、酵素反応条件などの選択によって、使用用途に合わせて多様な物性を有するゲルに適宜調製することができる。そして、本発明の大豆蛋白ゲルの物性は、数値的には破断応力と破断歪率の組合せによって表現することができる。
例えば、たわみのある硬い物性のゲルを調製したい場合、破断応力が50〜1000(×1000N/m2)、好ましくは100〜800(×1000N/m2)であって、かつ破断歪率が50〜100%となるようにすることが好ましい。特に、コンニャク的なゲルを調製したい場合、破断応力が150〜250(×1000N/m2)となるようにすることが好ましい。また、蒲鉾的なゲルを調製したい場合、破断応力が250〜600(×1000N/m2)となるようにすることが好ましい。この際の大豆蛋白を含む材料中の大豆蛋白素材の濃度は1〜50重量%、好ましくは11〜30重量%、より好ましくは11〜20重量%の範囲から選ぶことができる。
また、つるりとした柔い物性のゲルを調製したい場合、破断応力が5〜50(×1000N/m2)であって、かつ破断歪率が40〜80%となるようにすることが好ましい。この際の大豆蛋白素材を含む材料中の大豆蛋白素材の濃度は1〜10重量%、好ましくは5〜10重量%、より好ましくは7〜10重量%の範囲から選ぶことができる。
式中、F:破断荷重(g)、r:プランジャー半径
式中、T:破断変形(mm)、h:サンプル高さ(mm)とした。
例えば、コンニャクや蒲鉾などのようにたわんでしなやかなゲルを調製したい場合、破断指標Zが−10%〜−80%、好ましくは−15%〜−60%、更に好ましくは−20%〜−40%となるように調製することが適当である。
本発明で得られる大豆蛋白ゲルは従来の大豆蛋白ゲルよりも風味と色調に優れることも特徴である。
LPが低減化されていない大豆蛋白ゲルでは大豆の雑味を感じやすくて風味が劣る。また大豆蛋白素材の中でも11S大豆蛋白を使用したゲルが最も大豆の雑味を感じにくく風味が優れている。また、11S大豆蛋白のゲルが最もくすみや黄色みが少なく、そのような色調が求められる用途において有利である。
一方、7S大豆蛋白のゲルは黄色みがあって透明感のあるゲルである。また、7S大豆蛋白及び11S大豆蛋白の両方からなるゲルも、くすみや黄色みが少ないゲルである。このようにLPを除去することで、物性・風味以外にも色調面においても改善効果がある。
本発明の大豆蛋白ゲルはその特徴的な物性や色調を利点として様々なゲルが利用される食品へ応用することが可能である。大豆蛋白ゲルを食品へ利用する態様としては、予め大豆蛋白ゲルを調製しておき、これをそのまま食品へ加工したり、食品中に混合する場合は無論、食品の製造過程においてLPを低減した大豆蛋白素材と蛋白質架橋酵素を他の原料と共に配合しておき、ゲルを形成させる場合を含む。後者においては公知の食品の物理特性を改良したり、逆に食品の物理特性を殆ど変化させることなくその原料である他素材を大豆蛋白に代替させたりすることができる。
また、LPが低減された大豆蛋白素材に蛋白質架橋酵素を作用できる水系であれば、非食品であってもそのゲルを利用することができる(例えばペットフード、飼料、肥料などの他、砂漠の緑化を行う為の保水剤や水系塗料など)。
より具体的には、本発明の大豆蛋白ゲルと食品原料から生成するゲルの物理特性を踏まえつつ、大豆蛋白素材の配合量、蛋白質架橋酵素の添加量、生地のpH、塩濃度、油脂添加量、糖添加量、ミネラル(Ca、Mg等)添加量などのファクターを適宜変更することで上記の食品等に利用することができる。
例えば、ミンチ肉の一部をLPの低減された大豆蛋白に置換し、これに蛋白質架橋酵素を作用させることで、やや脆いソーセージの物性をたわみある物性へと改変することができる。また、すり身の一部をLPの低減された大豆蛋白に置換し、これに架橋酵素を作用させることで、たわみある物理特性が特徴である蒲鉾の物性を殆ど損うことなく、すり身と大豆蛋白のハイブリッド蒲鉾を製造できる。
以上の知見から、本発明は特徴的な大豆蛋白ゲル及びそれを利用した食品を提供するほか、このような大豆蛋白ゲルを消費者や製造メーカーにおいても容易に調製でき、種々の食品へ利用されることを可能とするため、大豆蛋白ゲル調製用大豆蛋白素材を提供する。この大豆蛋白素材はLPが低減され、かつ、蛋白質架橋酵素が作用したものであることを特徴とするものである。
また本発明は製造メーカー自身が蛋白質架橋酵素を作用させて本発明の大豆蛋白ゲルを容易に調製することを可能とする大豆蛋白素材も提供する。この大豆蛋白素材はLPが低減されていることを特徴し、食品の製造において蛋白質架橋酵素を作用させて使用するものである。
非特許文献2(M Samoto etc, Food Chemistry, 102, 317-322, 2007.)に記載の方法に準じて以下の通り、LPが低減されたタイプの大豆蛋白素材を調製した。
1)低変性脱脂大豆に加熱処理を施してNSI(水溶性窒素指数)を低下させた脱脂大豆(NSI70%)の温水抽出スラリーを遠心分離機にてオカラ画分を除き脱脂豆乳とした。
2)脱脂豆乳を更に遠心分離機にかけ、沈殿してくる難溶性の画分を除いた。この画分は比較的親水性の低い脂質親和性蛋白であり、以下「難溶性LP」と称する。次に残りの上清のpHを5.8に調整して遠心分離機にて沈殿カード画分を回収した。この画分が11S大豆蛋白であり、これを「11S蛋白」と称することとする。
3)次に、残りの上清のpHを5.0に調整し、55℃で10分間放置後、次いでpH5.5に調整後、遠心分離機にて沈殿カード画分を回収した。この画分も上記難溶性LP画分と同様に、脂質親和性蛋白であり、これを「LP」と称することとする。
4)次に、残りの上清のpHを4.5に調整し、遠心分離機にて沈殿カード画分を回収した。この画分が7S大豆蛋白であり、これを「7S蛋白」と称することとする。
5)得られた各画分(11S蛋白,7S蛋白,LP)より、中和後加熱処理を行わずに噴霧乾燥した未変性大豆蛋白素材(A)と、中和後140℃×10秒の加熱変性処理後、噴霧乾燥した変性大豆蛋白素材(B)の2タイプを調製した。
6)本操作による乾物収率比は、11S蛋白:LP:7S蛋白の比はおよそ2:2:1であった。この11S蛋白(A)、LP(A)及び7S蛋白(A)を2:2:1の比率で混合したタイプの大豆蛋白素材を得た。これは上記の難溶性LP画分のみを除去したものであるので、「脱難溶性LP蛋白」と称することとする。
7)11S蛋白(A)及び7S蛋白(A)を2:1の比率で混合したタイプの大豆蛋白素材を得た。これは上記の難溶性LP画分と3)のLP画分を両方とも除去したものであり、「脱LP蛋白」と称することとする。
別途、特許文献5に準じて以下の通り、LPが低減されていないタイプの大豆蛋白素材、すなわち分離大豆蛋白を調製した。
1)低変性脱脂大豆の温水抽出スラリーを遠心分離機にてオカラ画分を除き脱脂豆乳とした。
2)得られた脱脂豆乳をpHを4.5に調整して等電点沈殿せしめ、遠心分離機にて酸沈殿カードを得て中和した。
3)次にこの中和液を140℃10秒の予備加熱を行った上で、噴霧乾燥して分離大豆蛋白(SPI)として調製した。一方で、この中和液を140℃10秒の予備加熱を行った上で、トランスグルタミナーゼ製剤「アクティバ」(味の素(株)製、以下「TGase」と称する。)を粗蛋白質1gあたり0.5ユニット添加し、50℃で30分反応させて、140℃10秒の加熱を施し噴霧乾燥させたものをTGase処理分離大豆蛋白「TG−SPI」として調製した。
表1の各種大豆蛋白素材を12%濃度となるよう水に溶解してpH7.5に調整し、遠心脱泡してスラリー状とした。TGaseを添加するものについては、大豆蛋白素材の粗蛋白質1gあたり3.2ユニットとなるよう添加後、ケーシングチューブに充填し、55℃×30分の酵素反応を行った。引き続き90℃×30分の加熱を行った後、一晩冷蔵し、室温に戻して、物性評価用の大豆蛋白ゲルとした。大豆蛋白ゲルはケーシング剥離し、山電(株)製レオメーターにて測定を行い、破断強度と破断変形の解析を行った(測定条件:サンプル高20mm、φ5mm球プランジャー、1mm/秒)。得られた破断荷重及び破断変形に(式2)及び(式3)を適用して破断応力(×1000N/m2)及び破断歪率(%)を求めた。また、ゲルを試食し、風味の評価を10点満点で点数で表し、食感について評価を行った。結果を表2及び表3に示した。
表4に示したように各種大豆蛋白素材を材料中の濃度が所定の濃度(重量%)となるよう水に溶解してpH7.5に調整し遠心脱泡してスラリー状の材料とした。TGaseを大豆蛋白素材の粗蛋白質1gあたり3.2ユニットとなるよう添加後、亀甲容器に充填して蓋をし、55℃×30分の酵素反応を行った。引き続き90℃×30分の加熱を行った後、一晩冷蔵し、室温に戻して、物性評価用の大豆蛋白ゲルとした。大豆蛋白ゲルについて試験例1と同様にして物性、風味、食感の評価を行った。ただし柔い食感のゲル物性を評価できるように、レオメーターのプランジャーは大きなプランジャー(φ15mm円柱プランジャー)を用いた。
11S蛋白(A)の濃度が12%となるよう水に溶解し、パーム油「パームエース10」(不二製油(株)製)、食塩、砂糖を溶解・分散させ、表5の所定のpH(pH5.5〜8.5)に調整して遠心脱泡してスラリー状の材料とした。TGaseを大豆蛋白素材の粗蛋白質1gあたり3.2ユニットとなるよう添加後、ケーシングチューブに充填し、55℃×30分の酵素反応を行った。引き続き95℃×30分の加熱を行った後、一晩冷蔵し、室温に戻して、物性評価用のゲルとした。大豆蛋白ゲルについて試験例1と同様にして物性、風味、食感の評価を行った。風味は点数が10点満点中8点以上であったものに○を付した。
グルタミン酸Na:0.05重量部、グリシン:0.5重量部、アラニン:0.2重量部、食塩:0.1重量部、コハク酸Na:0.3重量部、砂糖:0.2重量部、ホタテエキス「TC−F2」(焼津水産化学工業(株)製):0.05重量部を、冷水:8.6重量部に溶解して調味液(H)とした。
11S蛋白(A)の粉末12.9重量部を73.3重量部の冷水に溶解し、上記の調味液(H)を10重量部添加し、pH8.0に調整して遠心脱泡してスラリー状の材料とした。TGaseを10重量%となるよう冷水に溶解させた液を、TGase1.6重量%(対大豆蛋白素材固形分重量)となるようスラリー状の材料に添加後、折径6.4cmのケーシングチューブに充填(大豆蛋白素材の濃度は12重量%)し、55℃×30分の酵素反応を行った。引き続き95℃×30分の加熱を行った後、一晩冷蔵し、室温に戻して、大豆蛋白ゲルとした。大豆蛋白ゲルは試験例1と同様にして物性について評価した。一方で、大豆蛋白ゲルを厚さ1.5cmの輪切りにし、得られた円柱ゲルの両面について、幅1mm前後の鹿の子模様(細かい斜めの格子状の模様)となるよう深さ5mmの切り込みを入れて、貝柱の繊維風に調理し、風味を確認した。
市販の甜杏仁粉20重量部を60重量部の温水に分散後、遠心分離して得た上清から40重量部を採取して冷却し、砂糖5重量部を加えて調味液(N)とした。なお、表7のT−40では、砂糖5重量部の代わりに、ステビア甘味料製剤(大日本インキ化学工業製)を0.05重量部加えて調味液(N)の代わりとした。
先に調製した脱難溶性LP蛋白、脱LP蛋白、11S蛋白(A)の粉末24重量部を、各々136重量部の冷水に溶解し、上記の調味液(N)を40重量部添加し、pH7.5に調整して遠心脱泡してスラリー状の材料とした。TGaseを10重量%となるよう冷水に溶解させた液を、TGaseの添加量が大豆蛋白素材の粗蛋白質1gあたり3.2ユニットとなるよう該材料に添加後、蓋のできるプラスチック容器に60重量部充填し(大豆蛋白素材の濃度9.9%)、55℃の温浴中にセットして、毎分2℃上昇するように徐々に90℃まで湯温を昇温させた後、90℃20分の加熱を行った後、一晩冷蔵し、室温に戻して大豆蛋白ゲルとした。これらの大豆蛋白ゲルは容器の蓋を外し、試験例1と同様にして物性、風味、食感を評価した。
グルタミン酸Na:0.02重量部、食塩:0.7重量部、砂糖:0.7重量部、「サカナエキスHN−55」(仙味エキス(株)製):1.5重量部を、冷水:7.1重量部に溶解して調味液(T)とした。
先に調製した11S蛋白(A)の粉末15.7重量部を、69.6重量部の冷水に溶解し、上記の調味液(T)を10重量部添加し、pH8.0に調整してスラリー状の材料とした。TGaseを10重量%となるよう冷水に溶解させた液を、TGaseの添加量が大豆蛋白素材の粗蛋白質1gあたり3.2ユニットとなるように添加後、逆さ蒲鉾型の容器に充填(大豆蛋白素材の濃度15重量%)し、蒲鉾板を容器上に浮かせ、55℃のコンビオーブン中にセットして30分後、90℃まで昇温させ30分の加熱を行った後、容器から外して蒲鉾板ごとラッピングし、一晩冷蔵し、室温に戻して大豆蛋白ゲルとした。得られたゲルはラッピングを外し、試験例1と同様にして物性、風味、食感について評価した。
このように、本発明の大豆蛋白ゲルは惣菜用途においても利用することができ、例えば、近年高騰している魚肉のすり身を使用しなくとも、蒲鉾的な食感・風味の「蒲鉾風の大豆蛋白ゲル」を製造することができる。
なお、塩の存在下で11S蛋白を含有するスラリー状の材料を加熱した場合、そのゲルは明るい白色に白濁する傾向にあるので、色調の面からも蒲鉾に近くなった。また、T−41で得られた大豆蛋白ゲルを、おでんの煮込み液にて煮込むことで、おでんの煮込み液がゲルの内部へ速やかに浸透するため味浸みが良く、型崩れもなく、美味しく食せるものであった。
冷凍すり身(スケソウFA:水分75%)67重量部、食塩2.1重量部を塩擂りし、冷水33重量部を加え、T−42のゲル調製用の生地を調製した。
冷凍すり身45重量部、LPが低減された大豆蛋白素材液(11S蛋白(A)ペースト(水分80%))を55重量部、食塩2.1重量部、TGaseを生地中蛋白1gあたり8ユニットとなるよう加えて塩ズリし、T−43のゲル調製用の生地を調整した。
各生地は、真空脱泡してケーシングチューブに充填し、30℃×30分加温後、90℃×30分で加熱し、一晩冷蔵後、室温に戻した後、ケーシング剥離し、試験例1と同様にして物性の評価を行った。ただし、プランジャーはφ3mm円柱プランジャーを用いた。φ3mm円柱プランジャーでの測定は、T−41のゲルについても実施し(T−44)、市販の蒲鉾についても実施した(T−45、46)。表9の結果は、φ3mm円柱プランジャーで測定したためφ5mm球プランジャーの場合よりもT−41の破断応力が高い数値となっているが、表9のデータにおける相対比較は可能である。なお、ゲルのたわみの程度は破断歪率Xでほぼ表現することができるが、更にゲルのしなやかさの程度を客観的に表現できる指標として、破断指標Z(式4)を用いて物性を評価した。
本応用例における測定値によれば、破断応力Yが250〜600(×1000N/m2)、破断歪率Xが50%以上、破断指標Zが−20%以下であれば、蒲鉾的食感の範疇にあることが期待できた。
すなわち、LPを低減させた大豆たん白素材を用いることにより、風味・色調は良好なものとなっており、蒲鉾のような薄味の食品への利用にも適していることが示された。
また、LPが低減された大豆蛋白素材液100重量部に、なたね油を10重量部加えて乳化させておくことで、破断応力Yが0.8倍となったが、破断歪率Xや破断指標Zは殆ど変化させることなく、蒲鉾的なたわむ食感を作り上げることができ、T−42よりも白っぽい食品に仕上げることも可能であった。
Claims (14)
- 大豆蛋白素材を含む材料を加熱して得られるゲルであって、該大豆蛋白素材は脂質親和性蛋白質が低減されたものであり、かつ、該ゲルは蛋白質架橋酵素が作用したものであることを特徴とする大豆蛋白ゲル。
- 大豆蛋白素材が全脂豆乳、脱脂豆乳、分離大豆蛋白、7S大豆蛋白、11S大豆蛋白である請求項1記載の大豆蛋白ゲル。
- 破断応力が50〜1000(×1000N/m2)であって、かつ破断歪率が50〜100%である請求項1記載の大豆蛋白ゲル。
- 破断応力が5〜50(×1000N/m2)であって、かつ破断歪率が40〜80%である請求項1記載の大豆蛋白ゲル。
- 請求項1記載の大豆蛋白ゲルを利用した食品。
- 脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材を原料とし、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白質架橋酵素を作用させた後、加熱することを特徴とする大豆蛋白ゲルの製造法。
- 蛋白質架橋酵素を作用させるときの該大豆蛋白素材を含む材料のpHが6〜9である請求項6記載の大豆蛋白ゲルの製造法。
- 蛋白質架橋酵素を作用させるときの該大豆蛋白素材への食塩添加量が大豆蛋白を含む材料中1重量%以下である請求項6記載の大豆蛋白ゲルの製造法。
- 脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材が予め変性温度以上の予備加熱を施されておらず、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白架橋酵素を作用させた後、該大豆蛋白素材の変性温度以上で加熱を施すことを特徴とする請求項6記載の方法。
- 脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材が予め変性温度以上の予備加熱を施されていて、該大豆蛋白素材を含む材料に蛋白架橋酵素を作用させた後、該酵素が失活するに充分な加熱を施す加熱である請求項6記載の方法。
- 脂質親和性蛋白質が低減されており、蛋白質架橋酵素が作用したものであって、かつ、大豆蛋白ゲル調製用であることを特徴とする大豆蛋白素材。
- 脂質親和性蛋白質が低減されており、蛋白質架橋酵素を作用させて使用するものであって、かつ、大豆蛋白ゲル調製用であることを特徴とする大豆蛋白素材。
- 大豆蛋白ゲルを予め調製し、これを混合してなるものである請求項5記載の食品。
- 食品原料中に脂質親和性蛋白質を低減した大豆蛋白素材及び蛋白質架橋酵素が配合され、製造過程で大豆蛋白ゲルが形成されてなるものである請求項5記載の食品。
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