JPWO2008053766A1 - Method for producing soymilk - Google Patents
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Abstract
豆乳中のγ−アミノ酪酸を増加させるとともに、食品衛生上許容できる範囲内に菌数の増加を抑制できる豆乳の製造方法を提供する。この豆乳の製造方法は、大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を得る液状化工程（Ａ）と、横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を保持時間Ｙ１（ｈｒ）、とした場合に、Ｙ１≦２４０００Ｘ−２．７、かつ、Ｘが４〜１５℃、の条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ１）と、酵素失活処理工程（Ｃ）と、を有する。液状化工程と同時に、又は液状化工程と低温保持工程との間に、所定の低温殺菌工程（Ｄ）を設けることが好ましく、液状化工程と低温殺菌工程との間であって、低温殺菌工程の前には所定の高温保持工程（Ｅ）を設けることがより好ましい。Provided is a method for producing soymilk that increases γ-aminobutyric acid in soymilk and can suppress an increase in the number of bacteria within a range acceptable for food hygiene. This soymilk production method comprises a liquefaction step (A) for obtaining a mixed solution of soybean pulverized product and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution, and a horizontal axis indicating a holding temperature X (° C.). When the vertical axis is the holding time Y1 (hr), the low temperature holding that holds the mixed solution or the solution in a range satisfying the condition of Y1 ≦ 24000X-2.7 and X is 4 to 15 ° C. A step (B1) and an enzyme deactivation treatment step (C). It is preferable to provide a predetermined pasteurization step (D) simultaneously with the liquefaction step or between the liquefaction step and the low temperature holding step, and between the liquefaction step and the pasteurization step, It is more preferable to provide a predetermined high-temperature holding step (E) before.
Description
本発明は、豆乳中のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を増加させるとともに、食品衛生上許容できる範囲内に菌数の増加を抑制できる豆乳の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing soymilk that increases γ-aminobutyric acid (GABA) in soymilk and can suppress an increase in the number of bacteria within a range acceptable for food hygiene.
豆乳に含まれている成分の一種であるγ−アミノ酪酸は、脊椎動物の脳内等で神経伝達物質として作用する生理活性アミノ酸の一種であり、近年、γ−アミノ酪酸を摂取することによる健康への効果が注目されている。すなわち、γ−アミノ酪酸は、血圧上昇抑制作用、脳代謝促進作用、脳血管障害の諸症状改善作用、頭部外傷に伴う諸症状の改善作用、筋萎縮性疾患の改善作用、糖尿病の改善作用等の諸種の作用を有しており、食品から摂取しても、安全性の面からも問題がないことが確認されている。 Γ-aminobutyric acid, one of the components contained in soymilk, is a kind of physiologically active amino acid that acts as a neurotransmitter in the vertebrate brain, etc. The effect on is attracting attention. That is, γ-aminobutyric acid suppresses blood pressure rise, promotes brain metabolism, improves symptoms of cerebrovascular disorders, improves symptoms associated with head trauma, improves muscle atrophy disease, improves diabetes It has been confirmed that there is no problem in terms of safety even when ingested from food.
このため、豆乳からより多くのγ−アミノ酪酸を摂取するための方策が検討されている。例えば、下記の特許文献１には、水に浸漬し、磨砕した大豆を、蛋白質分解酵素の存在下で２０〜６０℃で、２〜１２時間保持する保持工程を含む、γ−アミノ酪酸高含有量の豆乳の製造方法が開示されている。この保持工程により、γ−アミノ酪酸が効率よく生成する。ここで、γ−アミノ酪酸は、アミノ酸の一種であるグルタミン酸（Ｇｌｕ）にグルタミン酸脱炭酸酵素（ＧＡＤ）が作用して、グルタミン酸のα−カルボキシル基が脱離されることにより生成される。
特許文献１の豆乳の製造方法においては、比較的高温、短時間の２０〜６０℃、２〜１２時間という高温保持工程を行う。これは、通常、酵素反応により生成物を増やそうとする場合には、基質が十分な反応系において、その酵素であるＧＡＤに適した反応温度、反応時間、ｐＨ等を選択するという観点からは一般的な考えである。 In the method for producing soymilk of Patent Document 1, a high temperature holding process of relatively high temperature, short time of 20 to 60 ° C. and 2 to 12 hours is performed. This is usually from the viewpoint of selecting a reaction temperature, reaction time, pH, etc. suitable for the enzyme GAD in a reaction system with a sufficient substrate when trying to increase the product by enzymatic reaction. It is a natural idea.
しかしながら、蛋白質等を多く含む豆乳の工業的な大量生産を前提とした場合には、上記のようなγ−アミノ酪酸量の増加とともに、豆乳そのもの保存性、すなわち、微生物学的な観点からの制限も必須である。すなわち、豆乳中のγ−アミノ酪酸を増加させるとともに、食品衛生上許容できる範囲内に菌数の増加を抑制できなければ、量産化は不可能となり、工業的スケールで微生物的に安全な豆乳を提供することができない。 However, on the premise of industrial mass production of soy milk containing a large amount of protein, etc., as the amount of γ-aminobutyric acid increases as described above, soy milk itself is preserved, that is, limited from a microbiological viewpoint. Is also essential. In other words, if γ-aminobutyric acid in soymilk is increased and the increase in the number of bacteria cannot be suppressed within the range acceptable for food hygiene, mass production is impossible, and microbially safe soymilk is produced on an industrial scale. Cannot be provided.
このような観点からすると、特許文献１の製造方法においては、得られる豆乳自身の微生物的な衛生性は全く考慮されていない。すなわち、２０〜６０℃、２〜１２時間という高温短時間の保持条件では、豆乳中の微生物による菌数の増加が著しい。このため、上記範囲内において保持時間を長くすれば豆乳の腐敗が進んでしまい、流通可能な製品とならない。また、菌数を抑えるために、上記範囲内において保持時間を短くすれば、必要なγ−アミノ酪酸が増加しない。このように、特許文献１のような高温短時間の保持というアプローチでは、実際の流通に耐えられるだけの微生物管理ができないか、又は、微生物的な制限によりγ−アミノ酪酸の増加が不十分な豆乳しか得られないという問題点があった。 From this point of view, the production method of Patent Document 1 does not consider the microbial hygiene of the obtained soymilk itself. That is, the increase in the number of bacteria due to microorganisms in soy milk is remarkable under high temperature and short time holding conditions of 20 to 60 ° C. and 2 to 12 hours. For this reason, if holding time is lengthened within the said range, the decay of soy milk will progress and it will not become a product which can be distribute | circulated. Further, if the retention time is shortened within the above range in order to suppress the number of bacteria, the necessary γ-aminobutyric acid does not increase. As described above, the approach of maintaining a high temperature for a short time as in Patent Document 1 cannot manage microorganisms enough to withstand actual distribution, or increase in γ-aminobutyric acid is insufficient due to microbial restrictions. There was a problem that only soy milk was obtained.
上記問題点を鑑み、本発明の目的は、栄養価としてのγ−アミノ酪酸を一定量以上含有し、加えて、食品衛生上許容できる範囲内に菌数の増加も抑制できる豆乳の製造方法を提供することにある。 In view of the above problems, an object of the present invention is to provide a method for producing soymilk that contains a certain amount or more of γ-aminobutyric acid as a nutritional value, and that can also suppress an increase in the number of bacteria within an acceptable range for food hygiene. It is to provide.
本発明者等は、上記の課題の解決のために鋭意研究した結果、特許文献１のような高温／短時間の保持条件ではなく、これとは全く逆の低温／長時間の保持条件とすることで、菌数の増加を抑制できるのみならず、そのγ−アミノ酪酸量においても顕著な増加が可能となることを新たに見出した。そして、この結果として、食品衛生上許容できる菌数範囲を維持しつつ、特許文献１よりもγ−アミノ酪酸量を多くできることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent research for solving the above-mentioned problems, the inventors of the present invention do not use a high temperature / short time holding condition as in Patent Document 1, but a completely low temperature / long time holding condition. Thus, it was newly found that not only the increase in the number of bacteria can be suppressed, but also the amount of γ-aminobutyric acid can be significantly increased. As a result, the inventors have found that the amount of γ-aminobutyric acid can be increased more than that of Patent Document 1 while maintaining a range of bacteria counts acceptable in food hygiene, and the present invention has been completed.
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。 More specifically, the present invention provides the following.
（１） 大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を作る液状化工程（Ａ）、
横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を保持時間Ｙ（ｈｒ）、とした場合に、
Ｙ≦２４０００×Ｘ−２．７、かつ、Ｘが４〜１５℃、
の条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ１）、
酵素失活処理工程（Ｃ）、
を有する豆乳の製造方法。(1) A liquefaction step (A) for producing a mixed liquid of pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed liquid,
When the horizontal axis is the holding temperature X (° C.) and the vertical axis is the holding time Y (hr),
Y ≦ 24000 × X −2.7 , and X is 4 to 15 ° C.,
A low temperature holding step (B 1 ) for holding the mixed solution or the solution within a range satisfying the condition of
Enzyme deactivation treatment step (C),
A method for producing soymilk.
本発明によれば、豆乳中におけるグルタミン酸を酵素であるＧＡＤによりγ−アミノ酪酸に変換する反応では、ＧＡＤに適した温度（例えば２０〜３０℃）で短時間（例えば３時間以内）反応して生成したγ−アミノ酪酸量よりも、ＧＡＤに適した温度より低い温度（例えば４〜１５℃）で長時間（例えば１５℃で７．５時間以上、１０℃で９時間以上、５℃で１６時間以上）反応させて生じたγ−アミノ酪酸量の方が多いことが判明した。 According to the present invention, in the reaction in which glutamic acid in soy milk is converted to γ-aminobutyric acid by the enzyme GAD, the reaction is performed at a temperature suitable for GAD (for example, 20 to 30 ° C.) for a short time (for example, within 3 hours). The amount of γ-aminobutyric acid produced is lower than the temperature suitable for GAD (eg, 4 to 15 ° C.) for a long time (eg, 15 ° C. for 7.5 hours or more, 10 ° C. for 9 hours or more, 5 ° C. for 16 hours) It was found that the amount of γ-aminobutyric acid produced by the reaction was more than that.
このような低温／長時間の保持によるγ−アミノ酪酸の量が増加すること、特に１０℃以下においても酵素が十分に活性を示すことは予想できなかったものである。そして、この発見を上記の低温保持工程（Ｂ１）に適用することにより、食品衛生的に適し、かつγ−アミノ酪酸量を増やした豆乳を製造できることを見出したところに本発明の特徴がある。It cannot be expected that the amount of γ-aminobutyric acid increases due to such low temperature / long-time holding, particularly that the enzyme is sufficiently active even at 10 ° C. or lower. By applying this discovery on the low-temperature holding step (B 1), there is a feature of the present invention where the finding that food hygienically suitable, and can produce a soybean milk with an increased γ- aminobutyric acid amount .
ここで、低温保持工程（Ｂ１）における、Ｙ≦２４０００Ｘ−２．７、かつ、Ｘが４〜１５℃、の条件は、後述する実施例より、腐敗臭がしない条件を、Ｘ軸に温度、Ｙ軸に保持時間のグラフを作り、ここから近似曲線を引いて求めたものである。詳細は実施例にて後述する。Here, in the low temperature holding step (B 1 ), Y ≦ 24000X −2.7 and X is 4 to 15 ° C. The retention time is plotted on the Y axis, and the approximate curve is drawn from this graph. Details will be described later in Examples.
（２） 大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を作る液状化工程（Ａ）、
横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を前記混合液又は前記溶液と菌との接触強度Ｚ、とした場合に、
Ｚ≦３．７×１０１０×Ｘ−３．６、かつ、Ｘが４〜１５℃、
の条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ２）、
（ここで、接触強度Ｚは、横軸を保持時間Ｙ（ｈｒ）、縦軸を菌数（個）とした場合に、保持温度Ｘにおける菌の増殖曲線の、保持時間０からＹまでの積分値である。）
酵素失活処理工程（Ｃ）、
を有する豆乳の製造方法。(2) A liquefaction step (A) for producing a mixed solution of pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution,
When the horizontal axis is the holding temperature X (° C.) and the vertical axis is the contact strength Z between the mixed solution or the solution and the bacteria,
Z ≦ 3.7 × 10 10 × X −3.6 , and X is 4 to 15 ° C.,
A low temperature holding step (B 2 ) for holding the mixed solution or the solution within a range satisfying the condition of
(Here, the contact strength Z is the integral of the bacterial growth curve at the retention temperature X from the
Enzyme deactivation treatment step (C),
A method for producing soymilk.
この発明は、更に、大豆成分を含む混合液等に菌がどの程度接触したか、を考慮した低温保持工程（Ｂ２）を備えることを特徴とする。この接触強度Ｚを用いることにより、増殖速度や低温保持工程前の初期の菌数に関わらず、所定の範囲内に菌数を抑える保持条件を得ることができる点が上記の低温保持工程（Ｂ１）と異なっている。The present invention is further characterized by including a low-temperature holding step (B 2 ) in consideration of how much the bacteria have come into contact with the mixed solution containing the soybean component. By using this contact strength Z, it is possible to obtain a holding condition for suppressing the number of bacteria within a predetermined range regardless of the growth rate and the initial number of bacteria before the low temperature holding process. 1 ) is different.
ここで、低温保持工程（Ｂ２）における、Ｚ≦３．７×１０１０×Ｘ−３．６、かつ、Ｘが４〜１５℃、の条件は、後述する実施例より、腐敗臭がしない条件を、Ｘ軸に保持温度、Ｙ軸に接触強度のグラフを作り、ここから近似曲線を引いて求めたものである。接触強度の定義を含め、詳細は実施例にて後述する。Here, in the low temperature holding step (B 2 ), the condition that Z ≦ 3.7 × 10 10 × X −3.6 and X is 4 to 15 ° C. does not cause rot odor than the examples described later. The conditions are obtained by making a graph of holding temperature on the X-axis and contact strength on the Y-axis, and drawing an approximate curve therefrom. Details including the definition of contact strength will be described later in Examples.
（３） 前記低温保持工程が、更に以下の条件を満たす範囲である（１）又は（２）記載の豆乳の製造方法。
Ｙ≧５０×Ｘ−０．７２ (3) The method for producing soymilk according to (1) or (2), wherein the low-temperature holding step further satisfies the following conditions.
Y ≧ 50 × X −0.72
この態様によれば、腐敗を防止しつつ、２０℃以上の保持で生成されるγ−アミノ酪酸量の最大値よりも、更にγ−アミノ酪酸量が多い豆乳を得ることができる。２０℃以上の保持で生成されるγ−アミノ酪酸量の最大値は、例えば、後述する実施例に示されるように、７２．１ｍｇである。上記の近似曲線は、後述する実施例により、温度ごとにγ−アミノ酪酸量７２．１ｍｇを超える時間を算出してグラフに示し、これを近似して得られたものである。具体的に例示すれば、この時間は、おおよそ、１５℃で７．５時間以上、１０℃で９時間以上、５℃で１６時間以上である。上記の菌数増加による腐敗を考慮すれば、特許文献１の高温／短時間の保持条件では、２０℃以上の保持で生成されるγ−アミノ酪酸量の最大値以上のγ−アミノ酪酸量は得られない。この点についても後述の実施例にて詳述する。 According to this aspect, it is possible to obtain soy milk with a larger amount of γ-aminobutyric acid than the maximum value of the amount of γ-aminobutyric acid produced by holding at 20 ° C. or higher while preventing spoilage. The maximum value of the amount of γ-aminobutyric acid produced by holding at 20 ° C. or higher is, for example, 72.1 mg as shown in Examples described later. The above approximate curve is obtained by calculating the time exceeding the γ-aminobutyric acid amount of 72.1 mg for each temperature according to the example described later, and approximating it. Specifically, this time is approximately 7.5 hours or more at 15 ° C., 9 hours or more at 10 ° C., and 16 hours or more at 5 ° C. In consideration of the above-mentioned spoilage due to an increase in the number of bacteria, the amount of γ-aminobutyric acid above the maximum value of the amount of γ-aminobutyric acid produced by holding at 20 ° C. or higher under the high temperature / short time holding conditions of Patent Document 1 is I can't get it. This point will also be described in detail in Examples described later.
（４） 前記液状化工程と同時に、又は前記液状化工程と前記低温保持工程との間に、５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１／１００以下にするか、又は５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１×１０６未満にする低温殺菌工程（Ｄ）、を有する（１）から（３）いずれか記載の豆乳の製造方法。(4) At the same time as the liquefaction step or between the liquefaction step and the low temperature holding step, the number of bacteria before the low temperature holding step is reduced to 1/100 or less by heating at 50 to 75 ° C., or The method for producing soymilk according to any one of (1) to (3), further comprising a pasteurization step (D) for reducing the number of bacteria before the low-temperature holding step to less than 1 × 10 6 by heating at 50 to 75 ° C.
ここで、低温殺菌工程とは、ＧＡＤの活性を失活させず、かつ菌数を一定以上減らす加熱工程をいう。この態様によれば、低温保持工程前の初期菌数を減らすことができるので、加熱によるＧＡＤ活性の低下に起因するγ−アミノ酪酸の減少を考慮しても、衛生性を更に向上できる。例えば、通常の豆乳の製造工程においては、充分なライン洗浄を行ったときでも、小スケール（ビーカースケール）ほど菌数が減少しない場合がしばしばある。このような場合においても、この実施態様によれば低温保持工程前の菌数を一定値以下とすることができ、液状化工程後の初期菌数にかかわらず、より安定的に豆乳の製造工程における菌数を管理することができるようになる。 Here, the pasteurization step refers to a heating step that does not deactivate the GAD activity and reduces the number of bacteria more than a certain level. According to this aspect, since the initial number of bacteria before the low-temperature holding step can be reduced, hygiene can be further improved even in consideration of a decrease in γ-aminobutyric acid due to a decrease in GAD activity due to heating. For example, in a normal soymilk manufacturing process, even when sufficient line washing is performed, the number of bacteria is often not reduced as much as a small scale (beaker scale). Even in such a case, according to this embodiment, the number of bacteria before the low-temperature holding process can be set to a certain value or less, and the soy milk production process can be performed more stably regardless of the initial number of bacteria after the liquefaction process. It will be possible to manage the number of bacteria in.
なお、後述する実施例に示すように、低温殺菌工程は、液状化工程と同時に行ってもよい。この態様によれば、低温保持工程前の菌数を一定値以下とすることができるとともに、工程数を減らすことで効率的に製造することができる点において好ましい。 In addition, as shown in the Example mentioned later, you may perform a pasteurization process simultaneously with a liquefaction process. According to this aspect, the number of bacteria before the low-temperature holding step can be reduced to a certain value or less, and it is preferable in that it can be efficiently produced by reducing the number of steps.
（５） 前記液状化工程と前記低温保持工程との間であって、前記低温殺菌工程の前に、２５℃〜３５℃、３時間以内保持する高温保持工程（Ｅ）、を有する（４）記載の豆乳の製造方法。 (5) Between the liquefaction step and the low-temperature holding step, and prior to the pasteurization step, a high-temperature holding step (E) for holding within 25 hours at 25 ° C. to 35 ° C. (4) The manufacturing method of the described soymilk.
この態様は、上記（４）の低温殺菌工程の前に、更に高温保持工程（Ｅ）を設けたものである。ここで、高温保持工程（Ｅ）とは、ＧＡＤの活性を一旦向上させてγ−アミノ酪酸を増やす工程をいう。この態様によれば、高温保持工程を設けない場合（上記（４））よりも、更にγ−アミノ酪酸を増やすことができる。 In this embodiment, a high temperature holding step (E) is further provided before the pasteurization step (4). Here, the high temperature holding step (E) refers to a step of once increasing the activity of GAD to increase γ-aminobutyric acid. According to this aspect, γ-aminobutyric acid can be further increased as compared with the case where the high temperature holding step is not provided (the above (4)).
なお、高温保持工程（Ｅ）でγ−アミノ酪酸量を増やすことができるが、この工程のみではγ−アミノ酪酸のみならず菌数も増加してしまう恐れがある。しかし、この態様によれば、その後に低温殺菌工程を設けて菌数を減少させることができる。すなわち、この態様によれば、低温殺菌工程（Ｄ）の導入によるγ−アミノ酪酸量の減少を、高温保持工程（Ｅ）の導入により補うことができ、γ−アミノ酪酸量を更に増やすことができる。 In addition, although the amount of γ-aminobutyric acid can be increased in the high temperature holding step (E), only this step may increase the number of bacteria as well as γ-aminobutyric acid. However, according to this aspect, a pasteurization step can be provided thereafter to reduce the number of bacteria. That is, according to this aspect, the decrease in the amount of γ-aminobutyric acid due to the introduction of the pasteurization step (D) can be compensated for by the introduction of the high temperature holding step (E), and the amount of γ-aminobutyric acid can be further increased. it can.
（６） 前記液状化工程で作られる前記混合液又は前記溶液が、更に、外部から添加したグルタミン酸を含む（１）から（５）いずれか記載の豆乳の製造方法。 (6) The method for producing soymilk according to any one of (1) to (5), wherein the mixed solution or the solution produced in the liquefaction step further includes glutamic acid added from the outside.
この態様によれば、基質としてグルタミン酸を外部から添加するので、よりγ−アミノ酪酸を増やすことができる。 According to this aspect, since glutamic acid is added from the outside as a substrate, γ-aminobutyric acid can be further increased.
（７） 前記液状化工程で作られる前記混合液又は前記溶液が、更に、ＧＡＤ又は該酵素を含む素材を含む（１）から（６）いずれか記載の豆乳の製造方法。 (7) The method for producing soymilk according to any one of (1) to (6), wherein the mixed solution or the solution produced in the liquefaction step further includes GAD or a material containing the enzyme.
この場合、前記ＧＡＤ又は該酵素を含む素材は、酵素活性の強さや豆乳に入れる場合の処理の容易さといった観点から、未熟豆又は該未熟豆の莢の細胞壁を破壊処理してなる細胞壁破壊処理物であることが好ましい。 In this case, the GAD or the material containing the enzyme is a cell wall disruption treatment obtained by destroying the cell wall of immature beans or straw of the immature beans from the viewpoint of the strength of enzyme activity and the ease of treatment when placed in soy milk. It is preferable that it is a thing.
この態様によれば、ＧＡＤ又は該酵素を含む素材（好ましくは枝豆等）の細胞壁破壊処理物を、ＧＡＤのリソースとして添加することで、更にγ−アミノ酪酸を増やすことができる。特に、未熟豆又はその莢の細胞壁破壊処理物は、カボチャ、トマト、キュウリ、ニンジン等の野菜類に比べて非常に高いＧＡＤ活性を有する。また、未熟豆又はその莢の細胞壁破壊処理物を用いると、カボチャ等の野菜類に比べて、温度、時間、ｐＨ等の反応条件を特に厳しく管理することなく、比較的短時間で効率的に、しかも高い割合でグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換できるので、特に好ましい。 According to this aspect, γ-aminobutyric acid can be further increased by adding GAD or a cell wall disrupted product of a material (preferably green soybeans) containing the enzyme as a GAD resource. In particular, immature beans or a cell wall-disrupted processed product thereof has a very high GAD activity compared to vegetables such as pumpkins, tomatoes, cucumbers and carrots. In addition, when using a cell wall disrupted product of immature beans or their strawberries, compared to vegetables such as pumpkins, the reaction conditions such as temperature, time, pH, etc. are not particularly strictly controlled and can be efficiently performed in a relatively short time. Moreover, since glutamic acid can be converted to γ-aminobutyric acid at a high ratio, it is particularly preferable.
（８） （１）から（７）いずれか記載の豆乳の製造方法により得られる豆乳に、乾燥処理を行う、又は乾燥処理と粉砕処理とを行う、豆乳粉末の製造方法。 (8) A method for producing a soymilk powder, wherein the soymilk obtained by the method for producing soymilk according to any one of (1) to (7) is subjected to a drying treatment, or a drying treatment and a grinding treatment.
本発明によれば、上記製造方法により得られる豆乳は、乾燥処理により、乾燥物とすることができる。ここでいう乾燥処理とは、豆乳を乾燥できるものであれば、特に限定はされない。また、この豆乳の乾燥物は、粉砕処理により、粉末状にすることができる。このように粉末状にすることで、ケーキやパン等の食品原料として簡便に用いることができる。ここでいう粉砕処理とは、豆乳の乾燥物を粉砕できるものであれば、特に限定はされない。なお、スプレードライヤー（噴霧乾燥）で乾燥させた場合は、通常、適度な粒子径の粉末となるため、粉砕処理を行う必要はない。 According to this invention, the soy milk obtained by the said manufacturing method can be made into a dried material by a drying process. The drying treatment here is not particularly limited as long as the soymilk can be dried. Moreover, the dried product of this soymilk can be made into a powder by pulverization. Thus, it can use simply as food materials, such as a cake and bread, by making it into a powder form. The pulverization treatment here is not particularly limited as long as it can pulverize dried soybean milk. In addition, when dried with a spray dryer (spray drying), a powder with an appropriate particle size is usually obtained, so that it is not necessary to perform pulverization.
（９） 大豆の粉砕物と水とを原料とする豆乳であり、原料を含む混合液又は溶液を、４〜１５℃、所定の時間で保持する低温保持工程を行い、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が２０ｍｇ以上である豆乳。 (9) Soy milk using soybean ground material and water as raw materials, and performing a low temperature holding step of holding a mixture or solution containing the raw materials at 4 to 15 ° C. for a predetermined time, soy solids in soy milk Soymilk in which the content of γ-aminobutyric acid derived from soymilk per 13.75 g is 20 mg or more.
（１０） 前記原料が、更に、外部から添加したグルタミン酸を含むものであり、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が５０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下である請求項９記載の豆乳。
(10) The raw material further contains glutamic acid added from the outside, the soymilk-derived γ-aminobutyric acid content per 13.75 g of soybean solid content in the soymilk is 50 mg or more, and the glutamic acid content is 40 mg The soy milk according to
（１１） 前記原料が、更に、ＧＡＤ又は該酵素を含む素材を含むものであり、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が７０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下である請求項１０記載の豆乳。
(11) The raw material further contains GAD or a material containing the enzyme, the soymilk-derived γ-aminobutyric acid content per 13.75 g of soybean solid content in the soymilk, and the glutamic acid content The soy milk according to
（１２） 前記大豆が、発芽処理大豆であり、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が２５ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１５ｍｇ以下である請求項９記載の豆乳。 (12) The soybean is a germinated soybean, wherein the soymilk-derived γ-aminobutyric acid content per 13.75 g of soybean solid content in the soymilk is 25 mg or more and the glutamic acid content is 15 mg or less. Soy milk.
本発明の豆乳は、大豆の粉砕物と水とを原料とする豆乳であり、原料を含む混合液又は溶液を、４〜１５℃、所定の時間で保持する低温保持工程（Ｂ１）又は（Ｂ２）を行い、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が２０ｍｇ以上であることを特徴とする。前記原料が、外部から添加したグルタミン酸を含んでいる場合には、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が５０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下であることが好ましい。また、前記原料が、更に、グルタミン酸脱炭酸酵素又は該酵素を含む素材を含んでいる場合には、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が７０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下であることが好ましい。更に、前記大豆は、発芽処理大豆の場合には、豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が２５ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１５ｍｇ以下であることが好ましい。The soy milk of the present invention is a soy milk made from soybean ground material and water as raw materials, and a low temperature holding step (B 1 ) or (4 1 to 15 ° C.) for holding a mixture or solution containing the raw materials at a predetermined time. B 2) carried out, .gamma.-aminobutyric acid content of from soy milk soy solids per 13.75g of soybean milk is characterized in that at least 20 mg. When the raw material contains glutamic acid added from outside, the soymilk-derived γ-aminobutyric acid content per 13.75 g of soybean solid content in the soymilk is 50 mg or more, and the glutamic acid content is 40 mg or less. It is preferable. Moreover, when the raw material further contains glutamic acid decarboxylase or a material containing the enzyme, the content of γ-aminobutyric acid derived from the soymilk per 13.75 g of soybean solid content in the soymilk is 70 mg or more, And it is preferable that glutamic acid content is 40 mg or less. Furthermore, in the case of germinated soybeans, the soybeans preferably have a soymilk-derived γ-aminobutyric acid content of 25 mg or more and a glutamic acid content of 15 mg or less per 13.75 g of soybean solid content in soymilk. .
（９）から（１２）の発明によれば、従来にない、高い含量の豆乳由来のγ−アミノ酪酸が得られるとともに、味覚に大きな影響を及ぼすグルタミン酸含量を４０ｍｇ以下、好ましくは１５ｍｇ以下とすることができる。この豆乳は、上記（１）から（７）の豆乳の製造方法によって得られる（後述の実施例参照）。すなわち、上記（１）から（７）の豆乳の製造方法において、上記の低温保持工程（Ｂ１）又は（Ｂ２）を設けることにより、食品衛生的に優れた、かつ、γ−アミノ酪酸を増加させることができる。よって、本発明によれば、基質としてのグルタミン酸の外部からの添加、又は、ＧＡＤのリソースとしての枝豆等の外部からの添加、の有無に関わらず、γ−アミノ酪酸含量が高く、味覚的に良好で、更に、食品衛生上好適な豆乳を得ることができる。According to the inventions of (9) to (12), an unprecedented high content of soymilk-derived γ-aminobutyric acid is obtained, and the glutamic acid content that greatly affects the taste is 40 mg or less, preferably 15 mg or less. be able to. This soy milk is obtained by the method for producing soy milk of the above (1) to (7) (see Examples described later). That is, in the method for producing soymilk of (1) to (7) above, by providing the low-temperature holding step (B 1 ) or (B 2 ), γ-aminobutyric acid is excellent in food hygiene and Can be increased. Therefore, according to the present invention, the content of γ-aminobutyric acid is high regardless of the presence or absence of external addition of glutamic acid as a substrate or external addition of green soybeans as a GAD resource. A soy milk which is good and suitable for food hygiene can be obtained.
なお、本発明は、原料を含む混合液又は溶液を、２０℃以上（例えば、２５℃〜３５℃、３０℃）、一定時間（例えば、１００分以上、２時間以上、３時間以上）で保持し、かつ、酵素失活処理工程以前に、加熱により菌数１／１００にするか、又は菌数を１×１０６未満にする殺菌を行わない豆乳及びその豆乳の製造方法、を含まないものであることが好ましい。これによれば、菌数が多い状態で長時間保持することにより、食品衛生上、飲料に適さない豆乳ができる場合があるからである。In the present invention, the mixed solution or solution containing the raw material is held at 20 ° C. or higher (for example, 25 ° C. to 35 ° C., 30 ° C.) for a fixed time (for example, 100 minutes or longer, 2 hours or longer, 3 hours or longer). In addition, before the enzyme deactivation treatment step, it does not include soy milk that does not undergo sterilization to reduce the number of bacteria to 1/100 by heating, or to make the number of bacteria less than 1 × 10 6 , and the method for producing the soy milk It is preferable that This is because, by holding for a long time in a state where the number of bacteria is large, there may be a case where soy milk that is not suitable for beverages can be produced in terms of food hygiene.
（１３） 液状化工程と、グルタミン酸添加工程と、低温殺菌工程と、低温保持工程と、酵素失活処理工程とを有する豆乳の製造方法であり、大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を得る液状化工程、前記混合液、又は前記溶液に、グルタミン酸を添加するグルタミン酸添加工程、前記液状化工程と同時に、又は前記液状化工程と前記低温保持工程との間に、５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１／１００以下にするか、又は５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１×１０６未満にする低温殺菌工程、４〜１５℃で、γ−アミノ酪酸含量が５０ｍｇ以上となる時間まで、前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程、酵素失活処理工程、を有する豆乳の製造方法。(13) A method for producing soymilk having a liquefaction step, a glutamic acid addition step, a pasteurization step, a low temperature holding step, and an enzyme deactivation treatment step, and a mixed liquid of soybean ground material and water, or A liquefaction step for obtaining a solution from which a water-insoluble component has been removed from the mixed solution, a glutamic acid addition step for adding glutamic acid to the mixed solution or the solution, simultaneously with the liquefaction step, or the liquefaction step and the low temperature During the holding step, the number of bacteria before the low temperature holding step is reduced to 1/100 or less by heating at 50 to 75 ° C., or the number of bacteria before the low temperature holding step is 1 × by heating at 50 to 75 ° C. Soy milk having a pasteurization step of less than 10 6 and a low-temperature holding step for holding the mixed solution or the solution until the time when the γ-aminobutyric acid content is 50 mg or more at 4 to 15 ° C., an enzyme deactivation treatment step Manufacturing method.
本発明の一態様を示したものである。この態様によれば、工業的スケールにおいて、γ−アミノ酪酸含量が高く、味覚的に良好で、更に、食品衛生上好適な豆乳を得ることができる（後述の実施例参照）。 1 illustrates one embodiment of the present invention. According to this aspect, on the industrial scale, a soy milk having a high γ-aminobutyric acid content, good taste, and suitable for food hygiene can be obtained (see Examples described later).
本発明によれば、低温／長時間の低温保持工程を設けることで、γ−アミノ酪酸含有量が高く、かつ、食品衛生上許容できる範囲内に菌数の増加を抑制できる豆乳の製造方法を提供できる。 According to the present invention, by providing a low temperature / long time low temperature holding step, a method for producing soy milk that has a high γ-aminobutyric acid content and can suppress an increase in the number of bacteria within a range acceptable for food hygiene. Can be provided.
また、低温殺菌工程（Ｄ）や高温保持工程（Ｅ）を組み合わせることで、菌数的により安定した製造を行うことができ、大量生産の際にも微生物的に問題のない、安定した品質の豆乳を製造することができる。 In addition, by combining the pasteurization process (D) and the high temperature holding process (E), it is possible to produce a more stable number of bacteria, and stable quality with no microbial problems during mass production. Soy milk can be produced.
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
本実施形態に係る豆乳製造方法は、大豆の粉砕物と水との混合液（以下、単に「混合液」ということがある）又は、この混合液から水不溶性成分を除去した溶液（以下、単に「溶液」ということがある）を作製する液状化工程（Ａ）と、前記混合液又は前記溶液を所定の温度、時間で一定時間保持する低温保持工程（Ｂ１、Ｂ２）と、混合液、又は溶液の酵素を失活させる酵素失活処理工程（Ｃ）と、を少なくとも含む。Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
The soymilk producing method according to the present embodiment is a mixed solution of soybean pulverized product and water (hereinafter sometimes simply referred to as “mixed solution”) or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution (hereinafter simply referred to as “mixed solution”). A liquefaction step (sometimes referred to as “solution”), a low-temperature holding step (B 1 , B 2 ) for holding the mixed solution or the solution at a predetermined temperature for a predetermined time, and a mixed solution Or an enzyme deactivation treatment step (C) for deactivating the enzyme in the solution.
［大豆］
本発明に用いる大豆としては、どのようなものを用いてもよく、特に限定はされない。例えば、国産大豆、ＩＯＭ等の米国産大豆、遺伝子組み換え大豆、又は遺伝子非組換え大豆のいずれも用いることができる。また、青大豆、黒大豆、青豆等も用いることができる。枝豆は、大豆の未熟種子であるから、大雑把に大豆として扱うこともできる。[soy]
Any soybean may be used as the soybean used in the present invention, and is not particularly limited. For example, domestic soybeans, US soybeans such as IOM, genetically modified soybeans, or non-genetically modified soybeans can be used. Green soybeans, black soybeans, green beans and the like can also be used. Since green soybeans are immature seeds of soybeans, they can be roughly treated as soybeans.
［発芽処理大豆の製造］
本発明においては、大豆になんらの処理も施さずに、液状化工程で大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を製造することができる。また、大豆としては、大豆由来のグルタミン酸量を増やすという点から発芽処理大豆を用いることが好ましい。[Manufacture of germinated soybeans]
In the present invention, it is possible to produce a mixed solution of soybean pulverized product and water in a liquefaction step or a solution in which water-insoluble components are removed from the mixed solution without performing any treatment on the soybean. In addition, as soybean, germinated soybean is preferably used from the viewpoint of increasing the amount of glutamic acid derived from soybean.
（発芽処理大豆）
発芽処理大豆とは、水による浸漬等により発芽反応に必要な水を含む大豆を、水切り後又は浸漬等の工程中に空気又は酸素に接触させ、温度、湿度を保ちながら発芽反応を促進させた大豆を意味し、実際に芽や根が目視で確認できるか否かは問わない。具体的には、例えば、水切りした大豆を発芽床に移して間欠的に散水する、あるいは湿らせた布で包むことにより、発芽反応を進行させる。なお、本発明に用いる発芽装置としては、一般的に用いられている発芽床を使用することができるが、これに限定されない。(Sprouted soybean)
Germinated soy is a soy that contains water required for germination reaction by immersion in water, etc., after draining or in contact with air or oxygen during processes such as soaking, and promoting germination reaction while maintaining temperature and humidity It means soybean and it doesn't matter whether buds and roots can be confirmed visually. Specifically, the germination reaction is advanced by, for example, transferring drained soybeans to the germination bed and intermittently watering them or wrapping them with a damp cloth. In addition, as a germination apparatus used for this invention, although the germination bed generally used can be used, it is not limited to this.
具体的な発芽処理の方法としては、特に限定はしないが、例えば、２５〜４５℃、より好ましくは２５〜３５℃で、好ましくは１２〜７２時間、より好ましくは１２〜３６時間放置しておく方法が挙げられる。 Although it does not specifically limit as a concrete germination method, For example, it is 25-45 degreeC, More preferably, it is 25-35 degreeC, Preferably it is left for 12 to 72 hours, More preferably, it is left for 12 to 36 hours. A method is mentioned.
また、１０〜４５℃、好ましくは２０〜４５℃、より好ましくは３０〜４２℃の水又は温水に、０．５〜３６時間、好ましくは１〜１０時間、より好ましくは１〜５時間浸漬させ、この浸漬工程中、又は浸漬工程後に、大豆を空気又は酸素中に１２〜３６時間、好ましくは１２〜３０時間、より好ましくは１２〜２４時間さらす気体接触工程を行う方法も挙げることができる。なお、この浸漬工程中に気体接触工程を行う方法としては、浸漬水の中に酸素を入れてバブリングを行う方法等が挙げられる。 Further, it is immersed in water or warm water of 10 to 45 ° C., preferably 20 to 45 ° C., more preferably 30 to 42 ° C. for 0.5 to 36 hours, preferably 1 to 10 hours, more preferably 1 to 5 hours. A method of performing a gas contact step in which soybean is exposed to air or oxygen for 12 to 36 hours, preferably 12 to 30 hours, and more preferably 12 to 24 hours during or after the soaking step can be mentioned. In addition, as a method of performing a gas contact process in this immersion process, the method of putting oxygen in immersion water and performing bubbling etc. are mentioned.
このような発芽処理大豆としては、例えば、ＷＯ２００５／００４６３３号国際公開パンフレットに記載のものが好ましく利用できる。 As such germinated soybeans, for example, those described in WO2005 / 004633 International Publication Pamphlet can be preferably used.
［液状化工程（Ａ）］
液状化工程は、後述する混合液又は溶液を得ることができる工程であれば、特に限定されない。例えば、大豆に水を吸水させる吸水工程と、吸水した大豆に水を加えて粉砕する粉砕工程と、必要に応じて粉砕工程において得られた大豆の粉砕物と水との混合液から水不溶性成分を除去する除去工程と、を含む。また、液状化工程は、乾燥した大豆を粉末化して、これを水に溶かして混合液又は溶液とするものであってもよい。なお、発芽処理大豆の場合は、発芽処理大豆中に十分な水分が含まれていれば、吸水工程を省略してもよい。[Liquefaction process (A)]
A liquefaction process will not be specifically limited if it is a process which can obtain the liquid mixture or solution mentioned later. For example, a water-insoluble component from a mixed solution of a water-absorbing step for absorbing water into soybeans, a pulverizing step for adding water to the soaked soybeans and pulverizing the soybeans, and a pulverized soybean and water obtained as necessary And a removing step for removing. In the liquefaction step, dried soybean powder may be powdered and dissolved in water to obtain a mixed solution or solution. In the case of germinated soybeans, the water absorption step may be omitted if the germinated soybeans contain sufficient water.
（吸水工程）
吸水工程は、粉砕工程を容易にするために、大豆を十分軟らかくできる工程であれば特に限定されない。吸水工程は、常法により、適宜調整して行うことができる。吸水工程に用いる水としては、水道水、地下水等、特に限定されないが、豆乳に含まれる大豆タンパク質の沈殿を防ぐという点から、軟水等、金属イオンを少量しか含まない水を用いることが好ましい。(Water absorption process)
The water absorption process is not particularly limited as long as it is a process that can sufficiently soften soybeans in order to facilitate the pulverization process. The water absorption step can be appropriately adjusted by a conventional method. The water used in the water absorption process is not particularly limited, such as tap water and groundwater, but it is preferable to use water containing only a small amount of metal ions such as soft water from the viewpoint of preventing precipitation of soy protein contained in soy milk.
（粉砕工程）
粉砕工程は、混合液状にできる工程であれば、特に限定されない。粉砕工程は、常法により適宜調整して行うことができる。粉砕工程に用いられる粉砕装置としては、特に限定されず、例えば、ミキサー、臼であってもよい。粉砕工程で粉砕装置に投入する水としては、水道水、地下水等、特に限定されないが、豆乳に含まれる大豆タンパク質の沈殿を防ぐという点から、軟水等、金属イオンを少量しか含まない水を用いることが好ましい。(Crushing process)
The pulverization process is not particularly limited as long as it is a process that can be mixed liquid. The pulverization step can be appropriately adjusted by a conventional method. It does not specifically limit as a grinding | pulverization apparatus used for a grinding | pulverization process, For example, a mixer and a die may be sufficient. The water to be charged into the pulverizing apparatus in the pulverization step is not particularly limited, such as tap water and groundwater, but water containing only a small amount of metal ions such as soft water is used from the viewpoint of preventing the precipitation of soy protein contained in soy milk. It is preferable.
（除去工程）
除去工程においては、除去装置（又は分離装置）により、大豆の粉砕物と水との混合液から水不溶性成分（例えば、おから）を除去して、該混合液から水不溶性成分を除去した溶液を得る。除去工程に用いられる除去装置（又は分離装置）としては、例えば、スクリュープレス、スクリューデカンターを用いることができる。(Removal process)
In the removal step, a solution obtained by removing a water-insoluble component (for example, okara) from the mixed liquid of soybean ground material and water by a removing device (or a separating device) and removing the water-insoluble component from the mixed solution. Get. As a removal device (or separation device) used in the removal step, for example, a screw press or a screw decanter can be used.
なお、本実施形態において、「大豆の粉砕物と水との混合液」とは、結果として、大豆を粉砕又は磨砕等の手段により細かくしたものと水とが混合しているものであればよく、特に製造方法は問わない。例えば、大豆に水を加えながら磨砕することで製造してもよい。これらは、呉又は生呉と呼ばれる場合がある。混合液中の粉砕物の濃度は、豆乳が製造できるものであれば、特に限定されない。 In the present embodiment, the “mixed solution of soybean pulverized product and water” means that, as a result, the soybean is finely divided by means such as pulverization or grinding and water is mixed. Well, the manufacturing method is not particularly limited. For example, you may manufacture by grinding while adding water to soybean. These are sometimes called Kure or Namago. The density | concentration of the ground material in a liquid mixture will not be specifically limited if soymilk can be manufactured.
また、「該混合液から水不溶性成分を除去した溶液」とは、該混合液から、いわゆるおからを除去する一般的な工程により、おからを除いた溶液をいう。よって、水不溶性成分は、おからと呼ばれる場合がある。また、溶液は、いわゆるおからを除去する一般的な工程により得られる豆乳部と呼ばれる場合がある。この溶液は、水不溶性成分を除いたものであるが、除去されずに少量の水不溶性成分を含んでいる場合がある。よって、本発明においても、溶液中の水不溶性成分の含量は問わず、水不溶性成分の除去処理がなされた溶液を指す。 The “solution from which the water-insoluble component has been removed from the mixed solution” refers to a solution from which the okara has been removed by a general process for removing so-called okara from the mixed solution. Therefore, the water-insoluble component is sometimes called okara. Moreover, a solution may be called the soymilk part obtained by the general process of removing so-called okara. This solution is obtained by removing water-insoluble components, but may contain a small amount of water-insoluble components without being removed. Therefore, also in the present invention, the content of the water-insoluble component in the solution is used regardless of the content of the water-insoluble component.
また、上記混合液又は上記溶液は、水不溶性成分が存在することによる喉越しの悪さを改善するため、攪拌機等により水不溶性成分を細かくする処理を行うこともできる。上記混合液に当該処理を行ったものは、全粒豆乳と呼ばれる場合があり、これは、上記混合液の一種として扱われる。 In addition, the mixed solution or the solution can be subjected to a treatment for making the water-insoluble component finer with a stirrer or the like in order to improve the poor throat penetration due to the presence of the water-insoluble component. What performed the said process to the said liquid mixture may be called whole grain soymilk, and this is handled as a kind of said liquid mixture.
なお、本願でいう豆乳は、ＪＡＳ規格に含まれるものはもちろんのこと、ＪＡＳ規格に限定されず、大豆を原料として豆乳状にしたものを全ていう。例えば、おからを除去しないものや、大豆を乾燥させて、一度粉末にした後、その粉を水に溶かしたものも含まれる。また、大豆固形分の含有量も問わない。 The soy milk referred to in the present application is not limited to the JAS standard as well as those included in the JAS standard, and refers to all soybeans made from soybeans as a raw material. For example, what does not remove okara, and what dried soybeans and made powder once, and melt | dissolved the powder in water are also contained. Moreover, content of soybean solid content is not ask | required, either.
（グルタミン酸の添加）
本発明では、液状化工程で作られる混合液又は溶液として、更に外部から添加したグルタミン酸を含むものを用いることができる。基質としてグルタミン酸を外部から添加することで、更にγ−アミノ酪酸を増やすことができる。本発明のグルタミン酸とは、グルタミン酸とその塩（例えば、グルタミン酸ナトリウム）を指す。具体的には、豆乳中の固形分１３．７５ｇ当たりの、前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が５０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下である豆乳が得られる。「豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量」とは、γ−アミノ酪酸を添加しない場合、又はγ−アミノ酪酸そのものの量を増やすことを目的とする素材を外部より添加しない場合のγ−アミノ酪酸含量を意味する。なお、従来のグルタミン酸を添加しない方法で豆乳を製造した場合、通常、γ−アミノ酪酸は１０ｍｇ程度であるが、本発明では、５０ｍｇ以上を達成することができる。(Addition of glutamic acid)
In the present invention, as the mixed solution or solution produced in the liquefaction step, a solution containing glutamic acid added from the outside can be used. By adding glutamic acid as a substrate from the outside, γ-aminobutyric acid can be further increased. The glutamic acid of the present invention refers to glutamic acid and a salt thereof (for example, sodium glutamate). Specifically, soy milk having a γ-aminobutyric acid content derived from the soy milk of 50 mg or more and a glutamic acid content of 40 mg or less per 13.75 g of solid content in the soy milk is obtained. “Soymilk-derived γ-aminobutyric acid content” means the content of γ-aminobutyric acid when γ-aminobutyric acid is not added or when a material intended to increase the amount of γ-aminobutyric acid itself is not added from the outside. Means. In addition, when soybean milk is produced by a conventional method without adding glutamic acid, γ-aminobutyric acid is usually about 10 mg, but in the present invention, 50 mg or more can be achieved.
グルタミン酸の添加量は、特に限定されない。グルタミン酸を少しでも添加した場合、それに応じてγ−アミノ酪酸は増加するので、下限を一概に規定することはできない。また、反応が阻害されない範囲であれば、グルタミン酸を高濃度に添加しても、γ−アミノ酪酸は増加するので、上限を一概に規定することはできない。 The addition amount of glutamic acid is not particularly limited. When glutamic acid is added even a little, γ-aminobutyric acid increases accordingly, so the lower limit cannot be defined unconditionally. In addition, if the reaction is not inhibited, even if glutamic acid is added at a high concentration, γ-aminobutyric acid increases, so the upper limit cannot be defined unconditionally.
グルタミン酸の添加量については、製造に用いる機械や製造スケールの違いによる抽出効率の違いにより、一概に規定することはできない。グルタミン酸の量は、保持工程前の混合液又は溶液中のグルタミン酸濃度として表記することができる。 About the addition amount of glutamic acid, it cannot unconditionally be prescribed | regulated by the difference in extraction efficiency by the difference in the machine used for manufacture, or a manufacturing scale. The amount of glutamic acid can be expressed as the glutamic acid concentration in the mixed solution or solution before the holding step.
グルタミン酸含量は、保持工程前の混合液又は溶液中の大豆固形分１３．７５ｇ（大豆固形分１１％に換算した混合液又は溶液１２５ｍＬに相当）当たり５０ｍｇ以上（好ましくは７０ｍｇ以上）になるように添加することが好ましい。この量は、添加したグルタミン酸と大豆成分に内在するグルタミン酸との総濃度を示す。これにより、γ−アミノ酪酸５０ｍｇ以上の豆乳を得ることが可能となるからである。 The glutamic acid content is 50 mg or more (preferably 70 mg or more) per 13.75 g of soybean solid content in the mixed solution or solution before the holding step (corresponding to 125 mL of the mixed solution or solution converted to 11% soybean solid content). It is preferable to add. This amount indicates the total concentration of added glutamic acid and glutamic acid inherent in the soybean component. This is because it is possible to obtain soy milk with 50 mg or more of γ-aminobutyric acid.
また、グルタミン酸含量は、保持工程前の混合液又は溶液中の大豆固形分１３．７５ｇ（大豆固形分１１％に換算した混合液又は溶液１２５ｍＬに相当）当たり１１０ｍｇ以下になるように添加することが好ましい。この量は、添加したグルタミン酸と大豆成分に内在するグルタミン酸との総濃度を示す。これにより、グルタミン酸の残存量が４０ｍｇ以下の豆乳を得ることが可能となるからである。 Further, the glutamic acid content may be added to 110 mg or less per 13.75 g of soybean solid in the mixed solution or solution before the holding step (corresponding to 125 mL of the mixed solution or solution converted to 11% soybean solid). preferable. This amount indicates the total concentration of added glutamic acid and glutamic acid inherent in the soybean component. This is because it is possible to obtain soy milk with a residual amount of glutamic acid of 40 mg or less.
グルタミン酸含量は、保持工程前の混合液又は溶液中の大豆固形分１３．７５ｇ（大豆固形分１１％に換算した混合液又は溶液１２５ｍＬに相当）当たり５０〜１１０ｍｇ（好ましくは７０〜１１０ｍｇ）になるように添加することが更に好ましい。 The glutamic acid content is 50 to 110 mg (preferably 70 to 110 mg) per 13.75 g of soybean solid in the mixed solution or solution before the holding step (corresponding to 125 mL of the mixed solution or solution converted to 11% soybean solid). It is further preferable to add such that.
大豆固形分１３．７５ｇ当たり５０ｍｇ以上（又は１１０ｍｇ以下）存在する混合液又は溶液を調製する方法は問わない。例えば、（ａ）おからを除去した溶液に対してグルタミン酸を添加する方法や、（ｂ）混合液を作る際に、前もってグルタミン酸を過剰量入れておき、その後、一部のグルタミン酸を含むおからを除去し、おからを除去した溶液として調製することができる。（ｂ）の場合に、グルタミン酸を過剰量入れる理由は、おからの除去と同時に一部のグルタミン酸も一緒に除去されるため、これを見越した量をあらかじめ入れる必要があるからである。グルタミン酸は酸性を示す物質であるため、蛋白質の変性や風味の観点からは、（ｂ）の方が好ましい。 There is no limitation on the method of preparing a mixed solution or solution in which 50 mg or more (or 110 mg or less) is present per 13.75 g of soybean solid content. For example, (a) a method in which glutamic acid is added to a solution from which okara has been removed, or (b) an excess amount of glutamic acid is added in advance when preparing a mixed solution, and then okara containing a portion of glutamic acid. Can be prepared as a solution from which okara has been removed. In the case of (b), the reason for adding an excessive amount of glutamic acid is that a part of glutamic acid is also removed at the same time as removal from okara, so that it is necessary to add an amount in anticipation of this. Since glutamic acid is an acidic substance, (b) is preferred from the viewpoint of protein denaturation and flavor.
また、後述するＧＡＤ又はＧＡＤを含む素材を用いる場合は、更にγ−アミノ酪酸を増加させることができることから、これを添加しない場合と比較して、更にグルタミン酸を添加することができる。 Moreover, when using the raw material containing GAD or GAD mentioned later, since it can increase (gamma) -aminobutyric acid, compared with the case where this is not added, glutamic acid can be added further.
ＧＡＤ又はＧＡＤを含む素材を添加した場合、グルタミン酸の添加量は、添加したＧＡＤの活性又は素材に含まれるＧＡＤ活性に大きく影響を受けるため、その量を一概に決めることはできない。ＧＡＤ又はＧＡＤを含む素材を多く入れれば、グルタミン酸を多く添加しても、その分、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換できるからである。この場合であっても、製造される豆乳のγ−アミノ酪酸量が５０ｍｇ以上（好ましくは７０ｍｇ以上）で、かつ、残存するグルタミン酸含量が４０ｍｇ以下となる範囲でグルタミン酸を添加することが好ましい。これらの添加量は、上記記載を参考にすれば、当業者は適宜調整して選択することができる。 When GAD or a material containing GAD is added, the amount of glutamic acid is greatly influenced by the activity of the added GAD or the GAD activity contained in the material, so the amount cannot be determined unconditionally. This is because if a large amount of GAD or a material containing GAD is added, even if a large amount of glutamic acid is added, glutamic acid can be converted to γ-aminobutyric acid accordingly. Even in this case, it is preferable to add glutamic acid in a range where the amount of γ-aminobutyric acid in the produced soymilk is 50 mg or more (preferably 70 mg or more) and the remaining glutamic acid content is 40 mg or less. These addition amounts can be appropriately adjusted and selected by those skilled in the art with reference to the above description.
（ＧＡＤ又はＧＡＤを含む素材の添加）
本発明においては、液状化工程で作られる混合液又は溶液が、更に、ＧＡＤ又は該酵素を含む素材、を含むものを用いることができる。ＧＡＤ又はＧＡＤ含む素材を添加することで、更にγ−アミノ酪酸を増やすことができる。具体的には、豆乳中の固形分１３．７５ｇ当たりの、前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が７０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下である豆乳が得られる。「豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量」の意味は、上記と同様である。(Addition of GAD or materials containing GAD)
In the present invention, the liquid mixture or solution produced in the liquefaction step may further contain GAD or a material containing the enzyme. Γ-aminobutyric acid can be further increased by adding GAD or a material containing GAD. Specifically, soy milk having a γ-aminobutyric acid content of 70 mg or more and a glutamic acid content of 40 mg or less per 13.75 g of solid content in the soy milk is obtained. The meaning of “content of γ-aminobutyric acid derived from soy milk” is the same as described above.
ＧＡＤ又はＧＡＤを含む素材は、保持工程前に添加（含有）されていればよく、混合液又は溶液を調製する工程で添加（含有）されていればよい。保持工程の途中で添加しても効果はあるが、当初から添加した場合に比べて、劣る。 GAD or a material containing GAD may be added (contained) before the holding step, and may be added (contained) in the step of preparing the mixed solution or solution. Even if added in the middle of the holding step, there is an effect, but it is inferior to the case of adding from the beginning.
ＧＡＤ又はＧＡＤを含む素材を用いる場合は、更にγ−アミノ酪酸を増加させることができることから、これを添加しない場合と比較して、更にグルタミン酸を添加することができる。 When GAD or a material containing GAD is used, γ-aminobutyric acid can be further increased, so that glutamic acid can be further added as compared with the case where it is not added.
添加の一態様として、ＧＡＤそのものを添加することができる。しかし、単離された酵素は、高価なので安価な豆乳の原料としては使いづらい。添加の別の態様として、ＧＡＤを含む素材を添加することもできる。ＧＡＤを含む素材とは、ＧＡＤを含有するものを広く指し、野菜や果物等を含む食品、これらを加工したもの、これらの一部を取り出したもの又は食品に添加して用いることができるもの、等をいう。これらの一部を取り出したものとしては、例えば、野菜や豆類等から何らかの方法により抽出した、ＧＡＤを高濃度に含む抽出物（蛋白画分）が挙げられる。よって、ＧＡＤ濃度が少ない素材であっても、これを加工、抽出等すれば、本発明に用いることができる。 As one mode of addition, GAD itself can be added. However, since the isolated enzyme is expensive, it is difficult to use as an inexpensive raw material for soy milk. As another aspect of the addition, a material containing GAD can be added. GAD-containing materials broadly refer to those containing GAD, foods containing vegetables, fruits, etc., processed products thereof, those obtained by extracting a part of these or those that can be added to foods, Etc. Examples of extracts of these include extracts (protein fraction) containing GAD at a high concentration extracted from vegetables and beans by some method. Therefore, even a material with a low GAD concentration can be used in the present invention if it is processed, extracted, or the like.
本発明は、豆乳の製造方法において、更にγ−アミノ酪酸を増やすことが目的の一つである。具体的には、ＧＡＤを含む素材として、大豆よりもＧＡＤ活性が高い素材を用いることにより、更にγ−アミノ酪酸を増やすことができる。例えば、後述の実施例のように、完熟大豆を用いた豆乳では、この原料大豆よりもＧＡＤ活性が高い素材を用いることができる。 One object of the present invention is to further increase γ-aminobutyric acid in the method for producing soymilk. Specifically, γ-aminobutyric acid can be further increased by using a material having higher GAD activity than soybean as a material containing GAD. For example, as in the examples described later, in soy milk using fully ripe soybeans, a material having a higher GAD activity than the raw soybeans can be used.
大豆とＧＡＤを含む素材とのＧＡＤ活性の比較は、種々の方法により行うことができ、例えば以下の方法がある。 Comparison of GAD activity between soybean and a material containing GAD can be performed by various methods, for example, the following methods.
十分量のグルタミン酸が入った水溶液に、一定量の大豆又はＧＡＤを含む素材の水溶液又は水懸濁液を入れ、十分に攪拌する。これを１０℃で保持して、γ−アミノ酪酸の生成量がプラトーに達するまで、反応を進める。反応が終わったら、殺菌して、γ−アミノ酪酸量を測定する。これと反応開始前のγ−アミノ酪酸量との差が、γ−アミノ酪酸の増加量である。この反応は、必要に応じて、ｐＨ調整を行うことができる。このγ−アミノ酪酸の増加量が大豆よりも多いものは、「大豆よりもＧＡＤ活性が高いＧＡＤ素材」と言える。「十分な量のグルタミン酸」とは、反応終了後にグルタミン酸が適量（例えば、１０〜４０ｍｇ／１２５ｍＬ）残存するくらいの量を意味する。ＧＡＤを含む素材の固形分は、特に限定されない。この理由は、大豆と比較して、ＧＡＤ活性が高ければ、「大豆よりもＧＡＤ活性が高いＧＡＤ素材」として用いることができるからである。 An aqueous solution or water suspension of a material containing a certain amount of soybean or GAD is put into an aqueous solution containing a sufficient amount of glutamic acid, and sufficiently stirred. This is kept at 10 ° C., and the reaction is continued until the production amount of γ-aminobutyric acid reaches a plateau. When the reaction is completed, the mixture is sterilized and the amount of γ-aminobutyric acid is measured. The difference between this and the amount of γ-aminobutyric acid before the start of the reaction is the amount of increase in γ-aminobutyric acid. In this reaction, pH adjustment can be performed as necessary. A material in which the amount of increase in γ-aminobutyric acid is larger than that of soybean can be said to be “a GAD material having a higher GAD activity than soybean”. The “sufficient amount of glutamic acid” means an amount such that an appropriate amount (for example, 10 to 40 mg / 125 mL) of glutamic acid remains after completion of the reaction. The solid content of the material containing GAD is not particularly limited. This is because if the GAD activity is higher than that of soybean, it can be used as “a GAD material having a higher GAD activity than soybean”.
上述したとおり、例えば、野菜や豆類等から、何らかの方法により、ＧＡＤを高濃度に含む抽出物（蛋白画分）を用いることができるため、「大豆よりもＧＡＤ活性が高いＧＡＤ素材」を一概に規定することはできない。例えば、野菜としては、かぼちゃ、キュウリ、トマト、ニンジン、又はこれらの抽出物を挙げることができる。また、豆類としては、未熟豆又は未熟豆の莢、又はこれらの抽出物を挙げることができる。更に具体的には、枝豆又はその莢、そらまめ又は該そらまめの莢、さやいんげん、さやえんどう、等が挙げられる。 As described above, for example, an extract containing a high concentration of GAD (protein fraction) can be used from vegetables, beans, and the like by some method. Therefore, “GAD material having higher GAD activity than soybean” is generally used. It cannot be specified. For example, vegetables can include pumpkins, cucumbers, tomatoes, carrots, or extracts thereof. Moreover, as beans, an immature bean, an immature bean pod, or these extracts can be mentioned. More specifically, edamame or its pods, broad bean or broad bean pods, soya beans, and soy peas.
かぼちゃの場合、その種類は限定されず、西洋かぼちゃや日本かぼちゃを用いることができる。例えば、かぼちゃの抽出液としては、かぼちゃを水中で粉砕したカボチャ粉砕溶液の繊維質を、遠心分離やろ過等により除去した溶液を用いることができる。かぼちゃ粉砕液溶液としては、例えば、かぼちゃに、かぼちゃの２倍量以上の水を加え、ジューサー等で十分に粉砕し、ジュース状にしたものを用いることができる。原料のかぼちゃとしては、好ましくは、種を除いた全ての部分を用いる。 In the case of a pumpkin, the kind is not limited and a Western pumpkin or a Japanese pumpkin can be used. For example, as the pumpkin extract, a solution obtained by removing the fiber of a pumpkin pulverized solution obtained by pulverizing pumpkin in water by centrifugation or filtration can be used. As the pumpkin pulverized solution, for example, a pumpkin can be used which is added with water at least twice as much as the pumpkin, sufficiently pulverized with a juicer or the like, and made into a juice. As the pumpkin of the raw material, preferably, all parts excluding seeds are used.
ＧＡＤを含む素材として、未熟豆又は未熟豆の莢の細胞壁を破壊処理してなる細胞壁破壊処理物を用いることができる。ここで、未熟豆又は未熟豆の莢とは、未熟なうちに収穫する青果用豆類又はその莢をいう。また、細胞壁破壊処理物とは、豆又は豆莢の細胞壁が破壊される程度に破砕、磨砕等の処理が行われたものをいう。未熟豆又は該未熟豆の莢は、枝豆又はその莢、そらまめ又は該そらまめの莢、さやいんげん、さやえんどう、からなる群より選ばれる１種以上であることが好ましく、枝豆又はその莢であることがより好ましい。上記の豆又は豆莢は、ＧＡＤ活性に優れるので、γ−アミノ酪酸への変換能が高く、グルタミン酸から効率的にγ−アミノ酪酸を製造することができる。 As a material containing GAD, a cell wall disrupted product obtained by destroying cell walls of immature beans or immature bean straw can be used. Here, the immature bean or the immature bean straw refers to the fruits and vegetables for harvesting the fruit while it is immature or its straw. Further, the cell wall disrupted product refers to a product that has been subjected to processing such as crushing and grinding to such an extent that the cell wall of beans or bean koji is destroyed. The immature bean or the immature bean pod is preferably at least one selected from the group consisting of edamame or its pod, broad bean or the broad bean pod, soya bean, and soy pea, more preferably edamame or its bean. preferable. Since the above beans or pods are excellent in GAD activity, the ability to convert to γ-aminobutyric acid is high, and γ-aminobutyric acid can be efficiently produced from glutamic acid.
細胞壁破壊処理物は、未熟豆又は該未熟豆の莢を破砕した破砕物、該破砕物を含む水懸濁液、該水懸濁液の分離処理物、のいずれかであることが好ましい。これらの処理を施した理由は、豆又は莢のＧＡＤは、細胞に内在しているので、ＧＡＤを有効に利用するためには、破砕や磨砕等の処理が必要だからである。 The cell wall disrupted product is preferably any one of immature beans or a crushed product obtained by crushing the immature bean pod, an aqueous suspension containing the crushed product, and a separated treated product of the aqueous suspension. The reason why these treatments were performed is that beans or straw GAD are inherent in the cells, and in order to effectively use GAD, treatments such as crushing and grinding are necessary.
本発明においては、上述したとおり、未熟豆又は未熟豆の莢は、保持工程前に添加（含有）されていればよく、混合液又は溶液を製する工程で添加（含有）されていればよい。例えば、上記のような前処理を施し、混合液又は溶液に添加（含有）させてもよく、また、大豆原料を水存在下で磨砕するときに、未熟豆又は未熟豆の莢を入れておき、この磨砕処理により細胞壁を破壊してもよい。保持工程の途中で添加しても効果はあるが、当初から添加した場合に比べて、劣る。 In the present invention, as described above, the immature beans or the immature bean pods only need to be added (contained) before the holding step, and may be added (contained) in the step of producing the mixed solution or solution. . For example, the pretreatment as described above may be performed and added (containing) to the mixed solution or solution, and when the soybean raw material is ground in the presence of water, immature beans or immature bean straw is added. Alternatively, the cell wall may be destroyed by this grinding treatment. Even if added in the middle of the holding step, there is an effect, but it is inferior to the case of adding from the beginning.
この態様によれば、上記いずれの形態であっても、効率的に、高割合でグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換することができる。未熟豆又は該未熟豆の莢の細胞壁破壊処理物をγ−アミノ酪酸の変換反応に使用する場合の具体的形態としては、未熟豆又は該未熟豆の莢を細胞壁が破壊される程度に破砕、磨砕等の処理した破砕物であってもよい。また、この破砕等の処理をしたものを水等に分散させた水懸濁液であってもよい。また、この水懸濁液の分離処理物であってもよい。ここで、分離処理物としては、水懸濁液をろ過して不溶物を分別、除去した溶液、又は、未熟豆又はその莢の破砕物を水等で抽出した抽出液、未熟豆の莢の破砕物溶液を塩析し、これを脱塩し、カラム精製した溶液等が挙げられる。 According to this aspect, in any of the above forms, glutamic acid can be efficiently converted to γ-aminobutyric acid at a high rate. As a specific form when using the immature bean or the cell wall disrupted product of the immature bean for the conversion reaction of γ-aminobutyric acid, the immature bean or the immature bean is crushed to such an extent that the cell wall is destroyed, It may be a crushed material treated by grinding or the like. Moreover, the water suspension which disperse | distributed what was processed like this crushing in water etc. may be sufficient. Moreover, the separation processed material of this water suspension may be sufficient. Here, as the separation-treated product, a solution obtained by separating and removing insoluble matters by filtering an aqueous suspension, or an extract obtained by extracting immature beans or crushed potatoes with water or the like, Examples thereof include a solution obtained by salting out the crushed material solution, desalting the crushed material solution, and column purification.
また、細胞壁破壊処理物は、未熟豆の莢を破砕した破砕物又は該破砕物を含む水懸濁液であって、該破砕物又は該水懸濁液を水不溶性成分の除去を行うことなく用いることが好ましい。この態様によれば、水懸濁液をろ過したものに比べて、より高効率でγ−アミノ酪酸への変換を行うことができる。すなわち、未熟豆の莢の細胞質破壊処理物においては、水溶性成分のみならず、水不溶性成分においてもγ−アミノ酪酸への変換反応を進めることができる。 In addition, the cell wall destruction treatment product is a crushed product obtained by crushing an immature bean pod or an aqueous suspension containing the crushed product, without removing the water-insoluble component from the crushed product or the water suspension. It is preferable to use it. According to this embodiment, conversion to γ-aminobutyric acid can be performed with higher efficiency than that obtained by filtering an aqueous suspension. That is, in the cytoplasmic destruction product of immature bean pods, not only water-soluble components but also water-insoluble components can be converted into γ-aminobutyric acid.
ＧＡＤを含む素材として、枝豆の例を挙げる。枝豆を用いた場合には、枝豆は未熟大豆であるので大豆との味のマッチングもよく、味覚的にも優れる。枝豆は、（ａ）混合液等を作る際に添加して、大豆と同時に磨砕してもよく、（ｂ）枝豆の乾燥粉末を混合液等に添加してもよい。 An example of green soybeans is given as a material containing GAD. When edamame is used, the edamame is immature soybean, so it matches well with soybean and is excellent in taste. Green soybeans may be added when (a) a mixed solution or the like is made and ground simultaneously with soybeans, or (b) a dry powder of green soybeans may be added to the mixed solution or the like.
枝豆を添加する量は、特に制限はない。枝豆の添加量が多いほど、γ−アミノ酪酸量は増加する。この場合、例えば、大豆の乾燥質量と枝豆の乾燥質量との総和に対する枝豆の乾燥質量の割合が１質量％以上であると、無添加の場合と比較して有意にγ−アミノ酪酸が増加するので好ましい。好ましくは２質量％以上、更に好ましくは５質量％以上である。すなわち、本発明の好ましい態様は、大豆の乾燥質量と枝豆の乾燥質量との総和に対する枝豆の乾燥質量の割合が、１質量％以上である前記（１）から（６）いずれか記載の豆乳の製造方法である。 The amount of green soybean added is not particularly limited. The amount of γ-aminobutyric acid increases as the amount of green soybean added increases. In this case, for example, when the ratio of the dry mass of soybeans to the total of the dry mass of soybeans and the dry mass of soybeans is 1% by mass or more, γ-aminobutyric acid increases significantly compared to the case of no addition. Therefore, it is preferable. Preferably it is 2 mass% or more, More preferably, it is 5 mass% or more. That is, a preferred embodiment of the present invention is the soybean milk according to any one of (1) to (6), wherein the ratio of the dry mass of green soybeans to the total of the dry mass of soybeans and the dry mass of green soybeans is 1% by mass or more. It is a manufacturing method.
また、外部から添加するグルタミン酸と枝豆の比率も、特に制限はない。この場合、例えば、外部から添加したグルタミン酸の質量１ｇに対する枝豆の乾燥質量が、５ｇ以上（好ましくは１７ｇ以上）であると、γ−アミノ酪酸生成の反応が速やかに進み、γ−アミノ酪酸が増加するので好ましい。すなわち、本発明の好ましい態様は、外部から添加したグルタミン酸の質量１ｇに対する枝豆の乾燥質量が、５ｇ以上である前記（１）から（６）いずれか記載の豆乳の製造方法である。 The ratio of glutamic acid and green soybeans added from the outside is not particularly limited. In this case, for example, when the dry mass of green soybeans with respect to 1 g of glutamic acid added from the outside is 5 g or more (preferably 17 g or more), the reaction of γ-aminobutyric acid production proceeds rapidly and γ-aminobutyric acid increases. Therefore, it is preferable. That is, a preferred embodiment of the present invention is the method for producing soymilk according to any one of (1) to (6) above, wherein the dry mass of green soybeans is 5 g or more with respect to 1 g of glutamic acid added from the outside.
なお、本発明の製造方法において、上記のグルタミン酸や枝豆等の細胞壁破壊処理物等のＧＡＤを含む素材を添加せず、発芽処理大豆の粉砕物と水との混合液を原料とした場合には、豆乳中の固形分１３．７５ｇ当たりの、前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が２５ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１５ｍｇ以下である豆乳が得られる。「豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量」の意味は、上記と同様である。 In addition, in the production method of the present invention, when a material containing GAD such as cell wall disruption processed products such as glutamic acid and green soybeans is not added and a mixture of germinated soybean pulverized material and water is used as a raw material Soy milk having a γ-aminobutyric acid content of 25 mg or more and a glutamic acid content of 15 mg or less per 13.75 g of the solid content in the soy milk is obtained. The meaning of “content of γ-aminobutyric acid derived from soy milk” is the same as described above.
なお、本発明においては、上記のグルタミン酸や、ＧＡＤを含む素材を添加せずに、通常の大豆を用いて豆乳であっても、γ−アミノ酪酸を増加させる作用はあると推察できる。 In addition, in this invention, even if it is a soy milk using normal soybean, without adding said glutamic acid and the raw material containing GAD, it can be guessed that there exists an effect | action which increases (gamma) -aminobutyric acid.
［低温保持工程（Ｂ１、Ｂ２）］
次に、本発明においては、前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程を行う。具体的には、下記のＢ１又はＢ２のいずれかの工程である。[Low temperature holding step (B 1 , B 2 )]
Next, in the present invention, a low temperature holding step for holding the mixed solution or the solution is performed. Specifically, it is one of the steps of the following B 1 or B 2.
横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を保持時間Ｙ１（ｈｒ）、とした場合に、
Ｙ≦２４０００×Ｘ−２．７、かつ、Ｘが４〜１５℃、
の条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ１）。When the horizontal axis is the holding temperature X (° C.) and the vertical axis is the holding time Y 1 (hr),
Y ≦ 24000 × X −2.7 , and X is 4 to 15 ° C.,
A low-temperature holding step (B 1 ) for holding the mixed solution or the solution within a range satisfying the condition.
横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を前記混合液又は前記溶液と菌との接触強度Ｚ、とした場合に、
Ｚ≦３．７×１０１０×Ｘ−３．６、かつ、Ｘが４〜１５℃、
の条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ２）。
（ここで、接触強度Ｚは、横軸を保持時間Ｙ（ｈｒ）、縦軸を菌数（個）とした場合に、保持温度Ｘにおける菌の増殖曲線の、保持時間０からＹまでの積分値である。）When the horizontal axis is the holding temperature X (° C.) and the vertical axis is the contact strength Z between the mixed solution or the solution and the bacteria,
Z ≦ 3.7 × 10 10 × X −3.6 , and X is 4 to 15 ° C.,
A low-temperature holding step (B 2 ) for holding the mixed solution or the solution within a range satisfying the condition.
(Here, the contact strength Z is the integral of the bacterial growth curve at the retention temperature X from the
（低温保持工程（Ｂ１））
低温保持工程（Ｂ１）における、Ｙ≦２４０００×Ｘ−２．７、かつ、Ｘが４〜１５℃、の条件は、後述する実施例より求められる。すなわち、腐敗臭がしない場合の保持温度、保持時間の条件を実験的に定めて、Ｘ軸に保持温度、Ｙ軸に保持時間のグラフを作り（図２参照）、ここからＹ＝２４０００Ｘ−２．７の近似曲線を引いて求めたものである（図２における斜線部分）。更に好ましくは、Ｘが４〜１０℃である。(Low temperature holding step (B 1 ))
The conditions of Y ≦ 24000 × X −2.7 and X of 4 to 15 ° C. in the low temperature holding step (B 1 ) are determined from the examples described later. That is, the conditions of holding temperature and holding time when there is no rot odor are experimentally determined, and the holding temperature is plotted on the X axis and the holding time is plotted on the Y axis (see FIG. 2). From here, Y = 24000X −2 .7 is obtained by drawing an approximate curve (shaded portion in FIG. 2). More preferably, X is 4 to 10 ° C.
上記の特許文献１に記載されている範囲である高温／短時間の保持条件では、菌数の増加が早いので、γ−アミノ酪酸が増える前に豆乳は腐敗臭レベルに到達してしまい、流通製品は製造することができない。逆に言えば、菌数の増加を抑制できる範囲においては、γ−アミノ酪酸の増加が不十分である。 Under the high temperature / short time holding conditions that are in the range described in Patent Document 1 above, the number of bacteria increases rapidly, so the soy milk reaches the rotten odor level before γ-aminobutyric acid increases, The product cannot be manufactured. In other words, the increase in γ-aminobutyric acid is insufficient as long as the increase in the number of bacteria can be suppressed.
一方、保持条件が、図２における斜線部分である本発明の低温保持工程（Ｂ１）の範囲内であれば、菌数の増加を抑制して腐敗を防止できるとともに、γ−アミノ酪酸も更に増加させることができる（図１参照）。すなわち、保持条件を本発明の低温保持工程（Ｂ１）のように低温／長時間とすることで、特許文献１に記載されている範囲である保持温度、保持時間では得られない量のγ−アミノ酪酸を腐敗させずに得ることができるのである。On the other hand, if the holding conditions are within the range of the low temperature holding step (B 1 ) of the present invention, which is the hatched portion in FIG. 2, the increase in the number of bacteria can be suppressed to prevent spoilage, and γ-aminobutyric acid can be further reduced. It can be increased (see FIG. 1). That is, by setting the holding conditions at a low temperature / long time as in the low temperature holding step (B 1 ) of the present invention, an amount of γ that cannot be obtained at the holding temperature and holding time that are in the range described in Patent Document 1. Aminobutyric acid can be obtained without spoilage.
なお、菌数増加による腐敗の進行は、液状化工程後、低温保持工程前の混合液又は溶液の初期菌数によって影響を受ける。本発明において、菌数（個）は「豆乳１ｇ中に存在する菌の個数」をいい、単に「個」と表記する。例えば豆乳１ｇ中にＸ個の菌が存在する場合（すなわち「Ｘ個／ｇ豆乳」）は、単に「Ｘ個」と表記する。 Note that the progress of decay due to the increase in the number of bacteria is affected by the initial number of bacteria in the mixed solution or solution after the liquefaction step and before the low temperature holding step. In the present invention, the number of bacteria (number) refers to “the number of bacteria present in 1 g of soymilk” and is simply expressed as “number”. For example, when X bacteria are present in 1 g of soy milk (that is, “X / g soy milk”), it is simply expressed as “X”.
この初期菌数は一概に規定することはできないが、１０５個未満であれば充分適用可能であり、５×１０５個未満、又は１０６個未満でも適用可能であると推測する。市販の大豆を用いて、それを常法により水洗して、本発明の豆乳の製造方法に用いた場合、初期菌数は、一般には、１０６個未満である。初期菌数が１０６個以上の場合、腐敗が比較的早く生じる可能性があることから好ましくないが、この場合には、前処理として、後述する低温殺菌工程を行えば、本発明は充分に適用可能である。なお、この初期菌数の多い少ないに関わらず、大豆成分と菌との接触強度により規定した保持条件が、下記の低温保持工程（Ｂ２）である。Although this initial number of bacteria cannot be generally defined, it is presumed that it is sufficiently applicable if it is less than 10 5 , and can be applied even if it is less than 5 × 10 5 or less than 10 6 . When commercially available soybeans are used, washed with water by a conventional method, and used in the method for producing soymilk of the present invention, the initial number of bacteria is generally less than 10 6 . When the initial number of bacteria is 10 6 or more, it is not preferable because decay may occur relatively early. However, in this case, if the pasteurization step described later is performed as a pretreatment, the present invention is sufficiently obtained. Applicable. Regardless of the large number of initial bacteria, the holding condition defined by the contact strength between the soybean component and the bacteria is the following low-temperature holding step (B 2 ).
［低温保持工程（Ｂ２）］
低温保持工程（Ｂ２）における、Ｚ≦３．７×１０１０×Ｘ−３．６、かつ、Ｘが４〜１５℃、の条件は、後述する実施例により、腐敗臭がしない条件を、Ｘ軸に保持温度、Ｙ軸に接触強度のグラフを作り、ここからＺ＝３．７×１０１０×Ｘ−３．６の近似曲線を引いて求めたものである。更に好ましくは、Ｘが４〜１０℃である。その詳細は実施例にて後述するが、低温保持工程中における菌数増加の挙動は、上記の初期菌数にも依存する。このため、保持条件は、単に保持温度と保持時間のみではなく、温度による菌数増加の挙動（腐敗の進行）をも考慮したものである。具体的には、横軸を保持時間Ｙ（ｈｒ）、縦軸を菌数（個）とした場合に、保持温度Ｘにおける菌の増殖曲線の、保持時間０からＹまでの積分値を算出して、これを接触強度Ｚとして定義した。すなわち、この接触強度Ｚを菌全体の活性の尺度とし、接触強度Ｚが高ければ腐敗が進行し易いと考えることができる。そして、低温保持工程（Ｂ２）は、この接触強度Ｚによって保持条件を規定したものである。[Low temperature holding step (B 2 )]
In the low temperature holding step (B 2 ), Z ≦ 3.7 × 10 10 × X −3.6 and X is 4 to 15 ° C. A graph of holding temperature on the X-axis and contact strength on the Y-axis is made, and an approximate curve of Z = 3.7 × 10 10 × X− 3.6 is drawn therefrom . More preferably, X is 4 to 10 ° C. Although the details will be described later in the Examples, the behavior of the increase in the number of bacteria during the low temperature holding process also depends on the initial number of bacteria. For this reason, the holding conditions consider not only the holding temperature and holding time but also the behavior of increasing the number of bacteria with temperature (progress of decay). Specifically, when the horizontal axis is the retention time Y (hr) and the vertical axis is the number of bacteria (cells), the integrated value of the bacterial growth curve at the retention temperature X from the
上記の低温保持工程は、Ｂ１又はＢ２の範囲内の条件を満たしていればよく、低温保持以外の他の単位操作処理（低温保持以外の他の製造プロセス）を兼ねてもよい。例えば、低温保持工程は、静止状態のみをさすものではなく、所定の温度に保たれていれば、粉砕、攪拌、ホモジナイズ等の工程を兼ねていても低温保持工程に含まれる場合がある。言い換えれば、低温保持手段は、保温密封機能を備えた粉砕装置、除去装置等であってもよい。したがって、本発明における保持時間は、大豆の粉砕物と水との混合液の状態で保持する時間、又は、該混合液から水不溶性成分を除去した溶液の状態で保持する時間、あるいは混合液と溶液との両方の状態で保持する時間のいずれであってもよい。The above low-temperature holding step may if they meet the conditions of the range of B 1 or B 2, may also serve as the other unit operations processing other than cryostat (other manufacturing processes other than cryostat). For example, the low-temperature holding step does not mean only a stationary state, and may be included in the low-temperature holding step as long as it is held at a predetermined temperature, even if it is combined with steps such as pulverization, stirring, and homogenization. In other words, the low temperature holding means may be a pulverizing device, a removing device or the like having a heat insulating sealing function. Therefore, the holding time in the present invention is the time for holding in the state of a mixed solution of soybean ground material and water, the time for holding in the state of a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution, or the mixed solution and It may be any time for holding in both of the states with the solution.
上記の低温保持工程は、Ｂ１又はＢ２の範囲にあるか否かに関わらず、４〜１０℃かつ４８時間以内であれば、本発明の効果を示すため有効である。The above low-temperature holding step, whether or not in the range of B 1 or B 2, if it is within 4 to 10 ° C. and 48 hours, is effective to show the effect of the present invention.
［低温殺菌工程（Ｄ）］
本発明においては、液状化工程（Ａ）と同時に、又は液状化工程（Ａ）と低温保持工程（Ｂ１又はＢ２）との間に、５０〜７５℃の加熱で、前記低温保持工程前の菌数を１／１００以下にするか、又は５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１×１０６未満にする低温殺菌工程（Ｄ）を有していてもよい。[Pasteurization process (D)]
In the present invention, at the same time as the liquefaction step (A) or between the liquefaction step (A) and the low temperature holding step (B 1 or B 2 ), heating at 50 to 75 ° C. before the low temperature holding step. May have a pasteurization step (D) in which the number of bacteria is reduced to 1/100 or less, or the number of bacteria before the low temperature holding step is less than 1 × 10 6 by heating at 50 to 75 ° C.
ここで、低温殺菌工程とは、ＧＡＤの活性を失活させず、かつ菌数を一定以上減らす加熱工程をいう。この態様によれば、低温保持工程前の菌数を一定以下とできるので、加熱によるＧＡＤ活性の低下によるγ−アミノ酪酸の減少を考慮しても、衛生性を向上できる。すなわち、製品の大量生産ラインにおいても低温保持工程前の菌数を一定範囲内にすることができ、初期菌数にかかわらず大量生産時においても安定的に豆乳製品の菌数を管理することができる。 Here, the pasteurization step refers to a heating step that does not deactivate the GAD activity and reduces the number of bacteria more than a certain level. According to this aspect, since the number of bacteria before the low-temperature holding step can be kept below a certain level, hygiene can be improved even if the decrease in γ-aminobutyric acid due to the decrease in GAD activity due to heating is taken into consideration. In other words, even in mass production lines of products, the number of bacteria before the low temperature holding process can be kept within a certain range, and the number of bacteria in soy milk products can be stably controlled even during mass production regardless of the initial number of bacteria. it can.
なお、後述する実施例に示すように、低温殺菌工程は、液状化工程と同時に行うこともできる。この態様によれば、低温保持工程前の菌数を一定値以下にすることができるだけでなく、工程数を一つ減らすことができ、効率的に製造できる点において好ましい。 In addition, as shown in the Example mentioned later, a pasteurization process can also be performed simultaneously with a liquefaction process. According to this aspect, it is preferable not only in that the number of bacteria before the low temperature holding step can be reduced to a certain value or less, but also in that the number of steps can be reduced by one and production can be efficiently performed.
加熱温度は、豆乳中の菌数を減少させることができるので５０℃以上が好ましい。また、加熱温度は、ＧＡＤの活性の低下を一定以下にとどめるので７５℃以下が好ましい。また、低温保持工程前の菌数を１／１００以下にすれば、充分に初期菌数を下げることができ、その後の低温保持工程における菌数の管理が可能となるので好ましい。具体的には、低温保持工程前の菌数が１×１０６未満であれば最終的に衛生的に好ましい豆乳を得ることができるので、この低温殺菌工程後の菌数が１０６未満（好ましくは５×１０５未満、更に好ましくは１０５未満）になるように殺菌することが好ましい。The heating temperature is preferably 50 ° C. or higher because the number of bacteria in soy milk can be reduced. The heating temperature is preferably 75 ° C. or lower because the decrease in GAD activity is kept below a certain level. Moreover, it is preferable to reduce the number of bacteria before the low-temperature holding step to 1/100 or less because the initial number of bacteria can be sufficiently reduced and the number of bacteria in the subsequent low-temperature holding step can be managed. Specifically, if the number of bacteria before the low-temperature holding step is less than 1 × 10 6 , a sanitary preferable soy milk can be finally obtained. Therefore, the number of bacteria after this pasteurization step is less than 10 6 (preferably Is preferably sterilized to be less than 5 × 10 5 , more preferably less than 10 5 .
［高温保持工程（Ｅ）］
しかしながら、上記の低温殺菌工程（Ｄ）が行われる場合には、それによってγ−アミノ酪酸の増加も若干抑制される。このため、γ−アミノ酪酸をより増加させる目的で、低温殺菌工程（Ｄ）の前に２５℃〜３５℃、３時間以内保持する高温保持工程（Ｅ）を設けることができる。γ−アミノ酪酸生成、菌数の増加、風味の低下等を考慮すれば、３０℃付近の保持が有効である。３０℃付近の保持は、γ−アミノ酪酸生成の初速が速く有効であり、短時間であれば菌数の増加も一定の範囲に抑えることが可能である。[High temperature holding step (E)]
However, when the pasteurization step (D) is performed, an increase in γ-aminobutyric acid is also slightly suppressed. For this reason, for the purpose of increasing γ-aminobutyric acid, a high temperature holding step (E) for holding within 3 hours at 25 ° C. to 35 ° C. can be provided before the pasteurization step (D). Considering the production of γ-aminobutyric acid, an increase in the number of bacteria, a decrease in flavor, etc., holding around 30 ° C. is effective. Holding at around 30 ° C. is effective because the initial rate of γ-aminobutyric acid production is fast and effective, and the increase in the number of bacteria can be suppressed to a certain range for a short time.
温度が２５℃以上であると、γ−アミノ酪酸生成の初速が早く、短時間の保持であってもγ−アミノ酪酸の生産が期待できるため好ましく、３５℃以下であると熱履歴による風味劣化を一定以下に抑えることができるため好ましい。また、保持が３時間以内であると、菌数の増加も一定範囲内に抑えることが可能であるため好ましい。 When the temperature is 25 ° C. or higher, the initial speed of γ-aminobutyric acid production is fast, and production of γ-aminobutyric acid can be expected even when held for a short time. Can be suppressed to a certain value or less. In addition, it is preferable that the retention is within 3 hours because the increase in the number of bacteria can be suppressed within a certain range.
［酵素失活処理工程（Ｃ）］
上記低温保持工程の後、加熱による酵素失活処理を行って、酵素反応を停止させる。豆乳では、通常、酵素失活処理が行なわれるが、これは、酵素の活性により生じる大豆特有の好ましくない風味や、えぐ味感の発生を止めるためである。この酵素失活処理は、例えば、７５〜１００℃で、２〜１５分の加熱処理で行えばよい。その後、必要に応じて加熱殺菌を常法により行なう。尚、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で、酵素失活処理と加熱殺菌とを同時に行ってもよい。この場合、例えば、１４５℃で５秒間程度の加熱処理を行えばよい。また、加熱殺菌する前に飲み易くするために糖類や果実の搾汁等を加えて、豆乳の味を調整してもよい。[Enzyme deactivation treatment step (C)]
After the low-temperature holding step, enzyme deactivation treatment by heating is performed to stop the enzyme reaction. In soy milk, enzyme deactivation treatment is usually performed, in order to stop the unfavorable flavor unique to soybeans caused by the activity of the enzyme and the occurrence of a savory taste. This enzyme deactivation treatment may be performed, for example, by heating at 75 to 100 ° C. for 2 to 15 minutes. Thereafter, heat sterilization is performed by a conventional method as necessary. In addition, you may perform an enzyme deactivation process and heat sterilization simultaneously with a direct steam blowing type instantaneous heating apparatus. In this case, for example, heat treatment may be performed at 145 ° C. for about 5 seconds. Moreover, in order to make it easy to drink before heat-sterilization, you may adjust the taste of soy milk by adding sugar, a fruit juice, etc.
［保持工程終了時のグルタミン酸の残存量］
本発明においては、保持工程終了時にグルタミン酸が残る程度（酵素があれば、まだ反応が進む程度）に、グルタミン酸を添加することが好ましい。このようにすることにより、γ−アミノ酪酸への変換反応がプラトーに達しないようにして、本発明で実現されたＧＡＤ活性の増強方法を十分に活かすことができるからである。[Remaining amount of glutamic acid at the end of the holding step]
In the present invention, it is preferable to add glutamic acid to such an extent that glutamic acid remains at the end of the holding step (to the extent that the reaction still proceeds if there is an enzyme). By doing so, the conversion reaction to γ-aminobutyric acid does not reach a plateau, and the method for enhancing GAD activity realized in the present invention can be fully utilized.
保持工程終了時のグルタミン酸の残存量は、例えば、反応液中に大豆固形分１３．７５ｇ当たり４０ｍｇ以下、好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは２５ｍｇ以下が好ましく、４５ｍｇ以上は風味の観点から好ましくない。よって、グルタミン酸の添加量としては、例えば、反応終了時のグルタミン酸の残存量が、反応液中に大豆固形分１３．７５ｇ当たり４０ｍｇ以下、好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは２５ｍｇ以下であって、酵素があれば、まだ反応が進む程度の量である。 The residual amount of glutamic acid at the end of the holding step is, for example, 40 mg or less, preferably 35 mg or less, more preferably 25 mg or less per soybean solid content in the reaction solution, and 45 mg or more is not preferable from the viewpoint of flavor. Therefore, the amount of glutamic acid added is, for example, that the residual amount of glutamic acid at the end of the reaction is 40 mg or less, preferably 35 mg or less, more preferably 25 mg or less per soybean solid content of 13.75 g, If there is, the amount is still enough for the reaction to proceed.
［豆乳に残存するグルタミン酸量］
本発明の豆乳は、原料のグルタミン酸が残存する。グルタミン酸が豆乳に残存するくらい十分量を入れておくのは、十分に酵素を働かせ、γ−アミノ酪酸を増やすためである。酵素活性が残っているのにグルタミン酸が枯渇すると、γ−アミノ酪酸を十分に増やすことはできない。しかし、グルタミン酸が多い食品は、独特の強い呈味を有し、風味が好ましくない場合や、グルタミン酸ナトリウムを多量に摂取すると、顔が赤くなったり、興奮状態になったり、発汗作用を引き起こすアレルギー（チャイニーズレストランシンドローム）を生じる場合があることが知られている。[Amount of glutamic acid remaining in soy milk]
In the soymilk of the present invention, glutamic acid as a raw material remains. The reason why a sufficient amount of glutamic acid remains in the soymilk is to allow the enzyme to work sufficiently and increase γ-aminobutyric acid. If glutamic acid is depleted while enzyme activity remains, γ-aminobutyric acid cannot be increased sufficiently. However, foods rich in glutamic acid have a unique and strong taste, and if the flavor is not preferred, or if you consume a large amount of sodium glutamate, your face will turn red, become excited, or cause allergic effects (such as sweating) It is known that Chinese restaurant syndrome may occur.
本発明の豆乳に残存するグルタミン酸量は特に限定はない。風味の観点から、好ましくは４０ｍｇ以下、好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは２５ｍｇ以下である。風味の観点からは、４５ｍｇ以上では好ましくない。 The amount of glutamic acid remaining in the soymilk of the present invention is not particularly limited. From the viewpoint of flavor, it is preferably 40 mg or less, preferably 35 mg or less, more preferably 25 mg or less. From the viewpoint of flavor, 45 mg or more is not preferable.
［豆乳粉末の製造方法］
（豆乳の乾燥処理）
上記の製造方法により得られる豆乳は、乾燥して、乾燥物とすることができる。乾燥処理の方法は、常法により適宜調整して行うことができ、特に限定されない。例えば、スプレードライヤー（噴霧乾燥）、真空式ドラムドライヤー、凍結乾燥、等により行うことができる。[Method for producing soymilk powder]
(Dry processing of soy milk)
The soy milk obtained by the above production method can be dried to obtain a dried product. The method for the drying treatment can be appropriately adjusted by a conventional method and is not particularly limited. For example, it can be performed by a spray dryer (spray drying), a vacuum drum dryer, freeze drying, or the like.
（豆乳の乾燥物の粉砕処理）
上記の乾燥処理により得られる豆乳の乾燥物は、粉砕して、粉末状にすることができる。粉砕の方法は、常法により適宜調整して行うことができ、特に限定されない。例えば、ミキサーや臼であってもよい。具体例としては、真空式ドラムドライヤーで乾燥させた乾燥物を、ピンミル（粉砕機の種類）にかけて粉末にする例が挙げられる。なお、スプレードライヤー（噴霧乾燥）で乾燥させた場合、通常、適度な粒子径の粉末となるため、粉砕処理は行わない。また、粉末の粒子径も特に限定されない。(Crushing of dried soybean milk)
The dried soybean milk obtained by the above drying treatment can be pulverized into a powder. The pulverization method can be appropriately adjusted by a conventional method and is not particularly limited. For example, a mixer or a mortar may be used. As a specific example, an example in which a dried product dried with a vacuum drum dryer is put into a powder by applying it to a pin mill (type of pulverizer). In addition, when it dries with a spray dryer (spray drying), since it becomes a powder with a moderate particle diameter normally, a grinding | pulverization process is not performed. Further, the particle diameter of the powder is not particularly limited.
（豆乳又は豆乳粉末を用いた食品）
上記の製造方法により得られる豆乳は、糖質の配合、ホモジナイズ、濃縮、脱水、乾燥、粉末化のいずれかの加工処理を施し、必要に応じて、凍結、加熱、希釈、成型、圧縮、蒸煮、発酵等の加工処理を施すことにより、更に別の加工物とした上で、これを利用することもできる。(Food using soymilk or soymilk powder)
The soy milk obtained by the above-mentioned production method is subjected to any processing of saccharide composition, homogenization, concentration, dehydration, drying, and powdering, and if necessary, freezing, heating, dilution, molding, compression, steaming It can also be used after making another processed product by performing processing such as fermentation.
以上のような加工処理は、一般的な加工食品の製造において通常利用される方法にしたがって行うことができる。例えば、本発明による豆乳に関しては、これに糖質やそれ以外の成分、例えば、酸味料、調味料、甘味料、着色料、着香料、強化剤、保存料、酸化防止剤、乳化剤、品質改良剤、基剤、賦形剤等の一般的な食品添加物を目的に応じて適宜配合して呈味を調整した液体としたり、当該豆乳を濃縮し、必要に応じて糖質、賦形剤、基剤等を配合してペーストとしたり、更に乾燥、粉末化の処理を施して粉末とすること等が有利に実施できる。 The processing as described above can be performed according to a method usually used in the production of general processed foods. For example, regarding the soy milk according to the present invention, there are saccharides and other ingredients such as acidulant, seasoning, sweetener, colorant, flavoring agent, strengthening agent, preservative, antioxidant, emulsifier, quality improvement. General food additives such as additives, bases, excipients, etc., are mixed appropriately according to the purpose to obtain a liquid whose taste is adjusted, or the soy milk is concentrated, and if necessary, carbohydrates, excipients It can be advantageously carried out by blending a base or the like to make a paste, or by further drying and pulverizing to make a powder.
上記の製造方法により得られる豆乳又は豆乳粉末を用いた食品も、上記豆乳の成分のほとんどを含んでいるので、同様の効果を発揮する。例えば、豆腐や豆腐プリン、ゼリー状豆腐、等である。また、上記豆乳又は豆乳粉末が、他の食品にその効果を発揮し得る量を含んでいれば当然同様の効果を発揮する。例えば、上記豆乳は、パン、ピザ、うどん、そば、そうめん等の麺類、アイスクリーム、プリン、ヨーグルト等の乳製品、パウンドケーキ、クッキー、ビスケット、せんべい、おかき、あられ、和菓子等の菓子類等といった豆類を加工原料としない食品にも使用することができる。 Since the food using the soy milk or the soy milk powder obtained by the above production method contains most of the components of the soy milk, the same effect is exhibited. For example, tofu, tofu pudding, jelly-like tofu, etc. Moreover, if the said soymilk or soymilk powder contains the quantity which can exhibit the effect in another foodstuff, naturally the same effect will be exhibited. For example, the soy milk includes bread, pizza, udon, buckwheat, somen noodles, dairy products such as ice cream, pudding, and yogurt, pound cakes, cookies, biscuits, rice crackers, rice crackers, hail, Japanese confectionery, etc. It can also be used for foods that do not use beans as processing ingredients.
（豆乳の製造規模）
上記の本発明の豆乳の製造方法は、１回の製造で、乾燥大豆を２０ｋｇ以上用いる規模である前記（１）から（６）いずれか記載の豆乳の製造方法であることが好ましい。また、１回の製造で、大豆固形分１１％以上の豆乳が、８０Ｌ以上製造できる規模である前記（１）から（６）いずれか記載の豆乳の製造方法であることが好ましい。(Soy milk production scale)
The method for producing soymilk according to the present invention is preferably the method for producing soymilk according to any one of (1) to (6) above, which is a scale for using 20 kg or more of dried soybeans in one production. Moreover, it is preferable that it is the manufacturing method of the soymilk in any one of said (1)-(6) which is a scale which can manufacture 80L or more of soybean milk of 11% or more of soybean solid content by one manufacture.
この態様は、豆乳製造の製造規模を規定したものである。豆乳製造において、通常、スケールアップすると衛生状態が悪くなる。これは、スケールが大きくなればなるほど、製造する機械が大きくなり、作業が複雑になるので、常に雑菌が少ない状態を保つのが難しくなるためである。したがって、このような大量生産レベルの製造においては、前記（４）や（５）の態様のように、高温保持工程（Ｅ）や低温殺菌工程（Ｄ）と組み合わせることで、より菌数の増殖を管理して製造を行うことができる。 This embodiment defines the production scale of soymilk production. In the production of soymilk, the hygienic condition usually worsens when scaled up. This is because the larger the scale, the larger the machine to manufacture and the more complicated the operation, making it difficult to always maintain a state with few germs. Therefore, in such a mass production level production, the number of bacteria can be increased by combining with the high temperature holding step (E) and the pasteurization step (D) as in the above-described aspects (4) and (5). Can be managed.
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated in more detail, this invention is not restrict | limited at all to these.
製造した豆乳の大豆固形分は一定ではないので、以下の実施例においてはγ−アミノ酪酸量は、大豆固形分を１１％に換算して比較した。したがって、大豆固形分１１％の豆乳１２５ｍｌ中に含まれる含量は、大豆固形分１３．７５ｇ当たりの含量と同義である。以下、特別な説明なく、γ−アミノ酪酸量Ｘｍｇと表記した場合には、大豆固形分１１％の豆乳１２５ｍｌ中にＸｍｇ存在することであり、大豆固形分１３．７５ｇ当たりのＸｍｇ存在することを示す。 Since the soybean solid content of the produced soymilk is not constant, in the following examples, the amount of γ-aminobutyric acid was compared by converting the soybean solid content to 11%. Therefore, the content contained in 125 ml of soymilk having a soy solid content of 11% is synonymous with the content per soy solid content of 13.75 g. Hereinafter, without any special explanation, when expressed as γ-aminobutyric acid amount Xmg, it means that Xmg is present in 125 ml of soy milk having a soy solid content of 11%, and that Xmg per 13.75 g of soy solid content is present. Show.
＜γ−アミノ酪酸量及びグルタミン酸量の測定方法＞
実施例のγ−アミノ酪酸量及びグルタミン酸量は、下記の方法で測定した。
豆乳２ｍｌと５％トリクロール酢酸２ｍｌを混ぜ、攪拌、遠心分離により除蛋白した後、その上清を０．２μｍのフィルターを用いてろ過した。得られたろ液をサンプルとし、日立高速アミノ酸分析計「Ｌ−８８００Ａ」（日立製作所社製）を用いてアミノ酸含量の測定を行った。<Method for measuring the amount of γ-aminobutyric acid and the amount of glutamic acid>
The amount of γ-aminobutyric acid and the amount of glutamic acid in the examples were measured by the following methods.
After mixing 2 ml of soymilk and 2 ml of 5% trichloracetic acid, stirring and centrifuging the protein, the supernatant was filtered using a 0.2 μm filter. Using the obtained filtrate as a sample, the amino acid content was measured using a Hitachi high-speed amino acid analyzer “L-8800A” (manufactured by Hitachi, Ltd.).
豆乳粉末の場合には、豆乳粉末２ｇを秤量して、水２０ｍｌを加え、ホモジナイザーで３分間攪拌し、得られた溶液２ｍｌを豆乳２ｍｌの代わりに用いた。 In the case of soymilk powder, 2 g of soymilk powder was weighed, 20 ml of water was added and stirred for 3 minutes with a homogenizer, and 2 ml of the resulting solution was used instead of 2 ml of soymilk.
＜大豆固形分の測定方法＞
実施例の大豆固形分は、下記の方法で測定した。
豆乳３ｇを、１０５℃、４時間で乾燥して豆乳中の水の重量を測定し、固形分の割合を算出した。<Measurement method of soybean solid content>
The soybean solid content in the examples was measured by the following method.
3 g of soy milk was dried at 105 ° C. for 4 hours, the weight of water in the soy milk was measured, and the ratio of the solid content was calculated.
＜菌数の測定方法＞
実施例の菌数は、下記の方法で測定した。
豆乳５ｇに４５ｇの滅菌済みリン酸緩衝液を加えて、十分攪拌した（１０倍希釈）。得られた溶液のうち１ｇを、更に滅菌済みリン酸緩衝液で任意に希釈した（Ａ倍希釈）。その希釈液のうち１ｇをＬＢ培地にて３５℃、４８時間増殖させ、生じたコロニー数を測定した。そして、そのコロニー数に希釈倍率を乗じて菌数とした（コロニー数×１０（倍）×Ａ（倍））。この測定方法により得られた菌数は、豆乳１ｇあたりに存在する菌の個数を示す。<Method for measuring the number of bacteria>
The number of bacteria in the examples was measured by the following method.
45 g of sterilized phosphate buffer was added to 5 g of soymilk, and stirred well (diluted 10 times). 1 g of the resulting solution was further optionally diluted with a sterilized phosphate buffer (A-fold dilution). 1 g of the diluted solution was grown in LB medium at 35 ° C. for 48 hours, and the number of colonies formed was measured. Then, the number of colonies was multiplied by the dilution factor to obtain the number of bacteria (number of colonies × 10 (times) × A (times)). The number of bacteria obtained by this measuring method indicates the number of bacteria present per 1 g of soy milk.
〔実験例１〕［腐敗臭がしない範囲の特定］
ビーカースケールで実験をして、飲料として適する豆乳が得られる保持温度と保持時間の範囲を規定した。[Experimental Example 1] [Specification of a range without rotting odor]
Experiments were conducted on a beaker scale to define the range of holding temperature and holding time at which soy milk suitable as a beverage was obtained.
＜豆乳の製造方法＞
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２００ｇを２５〜３０℃、１Ｌの温水に約１２時間浸漬させた後、水切りをして、浸漬大豆４６０ｇを得た。次に、得られた浸漬大豆４６０ｇに対し、グルタミン酸１．２ｇを水８００ｇに溶かした溶液（表１の保持温度の対応した温度；４〜３０℃）で磨砕して、呉（浸漬大豆と水との懸濁液）を作製し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。そして、表１に示す保持時間（３〜４８時間）及び保持温度（４〜３０℃）で保持した。その後、プレート加熱にて８０℃で５分間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。<Method for producing soymilk>
200 g of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) was immersed in 25 L to 30 ° C. and 1 L of warm water for about 12 hours, and then drained to obtain 460 g of immersed soybean. Next, 460 g of the soaked soybean obtained was ground with a solution in which 1.2 g of glutamic acid was dissolved in 800 g of water (temperature corresponding to the holding temperature in Table 1; 4 to 30 ° C.). Suspension with water) was prepared, and okara was separated to obtain a liquid from which okara was removed. And it hold | maintained with the holding time (3-48 hours) and holding temperature (4-30 degreeC) which are shown in Table 1. Thereafter, the plate was heated at 80 ° C. for 5 minutes by heating and then cooled to 5 ° C. to obtain soy milk.
プレート加熱前に、腐敗臭の有無、酸性沈殿の発生（腐敗）の有無、菌数を確認した。また、得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量を測定した。その結果を表１に示した。腐敗の程度は、腐敗臭がない場合に○、腐敗臭がした場合に×、明らかに沈殿が生じている場合に××とした。「腐食臭」とは、豆乳として好ましくない異臭を指し、初期腐敗を示す。そして、腐敗臭が生じない範囲におけるγ−アミノ酪酸の増加曲線を図１に示した（図１には、評価○の場合のみをプロットした）。 Before heating the plate, the presence or absence of rot odor, the presence or absence of acid precipitation (rot), and the number of bacteria were confirmed. Moreover, about the obtained soymilk, the amount of (gamma) -aminobutyric acid was measured by said method. The results are shown in Table 1. The degree of spoilage was evaluated as ◯ when there was no spoilage odor, × when there was a spoilage odor, and XX when there was apparent precipitation. “Corrosive odor” refers to an unpleasant odor as soy milk, and indicates initial rot. And the increase curve of (gamma) -aminobutyric acid in the range which does not produce rotten smell is shown in FIG. 1 (only the case of evaluation (circle) was plotted in FIG. 1).
表１及び図１に示すとおり、腐敗臭が生じない範囲において、１５℃以下で保持した豆乳のγ−アミノ酪酸量は、２０℃以上で保持した豆乳のγ−アミノ酪酸量を超えることがわかった。これにより、豆乳のγ−アミノ酪酸量を多くするためには、酵素が働き易い２０℃保持と比べて、低温（１５℃以下）で長時間保持することが有効であることがわかる。 As shown in Table 1 and FIG. 1, it is found that the amount of γ-aminobutyric acid in soy milk kept at 15 ° C. or less exceeds the amount of γ-aminobutyric acid in soy milk kept at 20 ° C. or more in a range where no rot odor occurs. It was. Thereby, in order to increase the amount of γ-aminobutyric acid in soy milk, it is effective to hold at a low temperature (15 ° C. or less) for a long time as compared to 20 ° C. at which an enzyme easily works.
図５ａは、表１の値を、保持時間を横軸、菌数を縦軸としてプロットした図であり、豆乳中の菌の増殖曲線を示している。図５ａに示すとおり、３０℃は、菌の増殖速度が非常に早かった。２０℃は、３０℃に対して１０℃の差があるにもかかわらず、３０℃と似たような傾きを示し、増殖速度が早い。一方、１５℃は、２０℃に対して５℃の差しかないにもかかわらず、その増殖速度は、かなり緩やかになった。 FIG. 5a is a graph in which the values in Table 1 are plotted with the retention time as the horizontal axis and the number of bacteria as the vertical axis, showing the growth curve of the bacteria in soy milk. As shown in FIG. 5a, at 30 ° C., the growth rate of the bacteria was very fast. Although 20 ° C. has a difference of 10 ° C. with respect to 30 ° C., it shows a slope similar to 30 ° C. and has a high growth rate. On the other hand, the growth rate of 15 ° C. was considerably slow although there was no difference of 5 ° C. from 20 ° C.
これは、長時間保持を考慮した場合、２０℃以上の保持は、菌の増殖速度が早いため、衛生状態を悪くすることを示す。一方、１５℃以下の保持は、２０℃以上の保持と比較して、増殖速度が緩やかであり、長時間保持を行っても、菌数を一定以下に管理することができることがわかる。 This indicates that, when long-time holding is taken into consideration, holding at 20 ° C. or higher deteriorates the hygienic state because the growth rate of the bacteria is high. On the other hand, holding at 15 ° C. or lower has a slower growth rate than holding at 20 ° C. or higher, and it can be seen that the number of bacteria can be controlled to a certain level or less even when holding for a long time.
（低温保持工程Ｂ１の決定）
表２は、表１から、腐敗臭が生じる時間及び、腐敗臭が生じない時間を抜き出したものである。また、図２は、表２の値を、保持温度Ｘを横軸、保持時間Ｙを縦軸としてプロットしたものである。なお、図２は、腐敗臭が生じない時間をプロットして近似曲線（Ｂ１）を求めたものである。(Determination of low temperature holding process B 1 )
Table 2 is an extraction of the time during which a rot odor occurs and the time during which no rot odor occurs from Table 1. FIG. 2 is a plot of the values in Table 2 with the holding temperature X as the horizontal axis and the holding time Y as the vertical axis. In addition, FIG. 2 plots the time when the rotten odor does not occur, and obtains an approximate curve (B 1 ).
表２及び図２に示すとおり、腐敗臭が生じない範囲としては、
Ｙ＝２４０００×Ｘ−２．７〔Ｙ：保持時間（時間）、Ｘ：保持温度（℃）〕
の曲線Ｂ１（式Ｂ１）で仕切られる範囲の下の条件、と表すことができる。As shown in Table 2 and FIG.
Y = 24000 × X −2.7 [Y: holding time (hour), X: holding temperature (° C.)]
It can be expressed as a condition below the range partitioned by the curve B 1 (formula B 1 ).
そして、図１、図５及び図２の結果を合わせて考慮すれば、γ−アミノ酪酸が増加し、かつ、腐敗臭が生じない範囲として、図２の網掛け部分に示される下記の範囲を決定することができる。
Ｙ≦２４０００×Ｘ−２．７、かつ、Ｘが４〜１５℃Then, considering the results of FIG. 1, FIG. 5 and FIG. 2 together, the following range shown in the shaded portion of FIG. 2 is the range in which γ-aminobutyric acid increases and no rot odor occurs. Can be determined.
Y ≦ 24000 × X −2.7 , and X is 4 to 15 ° C.
上記の式Ｂ１のＸに主な保持時間（Ｘ）を入れて、その温度における保持時間（Ｙ）を算出したとき、例えば、１５℃の場合は１５時間４５分以内となる。Put the above X to a major retention time of Formula B 1 to (X), when the calculated retention time (Y) at that temperature, for example, in the case of 15 ℃ be within 45
なお、より好ましい範囲としては、４〜１０℃の範囲では４８時間以内の保持時間、１０℃を超えて１５℃以下の場合には、上記の曲線Ｂ１（式Ｂ１）で仕切られる範囲の下の条件である。すなわち、本発明のより好ましい態様は、大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を得る液状化工程（Ａ）、
横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を保持時間Ｙ（ｈｒ）、とした場合に、
１）Ｙ≦４８、かつ、Ｘが４〜１０℃以下、
２）Ｙ≦２４０００×Ｘ−２．７、かつ、Ｘが１０℃を超えて１５℃以下、
のいずれかの条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ３）、
酵素失活処理工程（Ｃ）、
を有する豆乳の製造方法、である。In addition, as a more preferable range, when the holding time is within 48 hours in the range of 4 to 10 ° C and exceeds 10 ° C and not more than 15 ° C, the range divided by the curve B 1 (formula B 1 ) is used. The conditions are as follows. That is, a more preferred embodiment of the present invention is a liquefaction step (A) for obtaining a mixed solution of pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution,
When the horizontal axis is the holding temperature X (° C.) and the vertical axis is the holding time Y (hr),
1) Y ≦ 48, and X is 4 to 10 ° C. or less,
2) Y ≦ 24000 × X −2.7 , and X exceeds 10 ° C. and 15 ° C. or less,
A low-temperature holding step (B 3 ) for holding the mixed solution or the solution within a range satisfying any one of the following conditions:
Enzyme deactivation treatment step (C),
A method for producing soymilk having
（低温保持工程Ｂ２の決定）
次に、下記の表３及び図５ａを用い、適宜図５ｂを参照しながら、低温保持工程Ｂ２の求め方の一例について説明する。表３は、図５ａおける一定時間の曲線下面積及び、その累積値を示したものである。これらの値は積分値である。この累積値が、本発明における混合液又は溶液と菌との「接触強度」を指すことになる。ここで、曲線下面積とは、単位時間における、時間軸（図５ａにおけるＸ軸（横軸））と、図５ａにおける保持温度毎の増殖曲線、とで囲まれた部分の面積を指す（詳細後述）。(Determination of cryostat Step B 2)
Next, referring to Table 3 and Figure 5a below, while referring to Figure 5b, a description will be given of an example of a method of obtaining the cold holding step B 2. Table 3 shows the area under the curve for a certain time in FIG. 5a and the accumulated value thereof. These values are integral values. This cumulative value indicates the “contact strength” between the mixed solution or solution and the bacteria in the present invention. Here, the area under the curve refers to the area of the portion surrounded by the time axis (X axis (horizontal axis) in FIG. 5a) and the growth curve for each holding temperature in FIG. 5a in unit time (details). Later).
また、表４は、表３から、腐敗臭が生じる時間までの曲線下面積（累積値）及び、腐敗臭が生じない時間までの曲線下面積（累積値）を抜き出したものである。これらの値は、豆乳成分と菌との接触強度を指す。また、図３は、表４の値を、保持温度Ｘを横軸、菌との接触強度Ｚを縦軸としてプロットしたものである。なお、図３は、腐敗臭が生じない時間をプロットして近似曲線（Ｂ２）を求めたものである。Table 4 is an extraction of the area under the curve (cumulative value) until the time when the rotten odor is generated and the area under the curve (cumulative value) until the time when the rotten odor is not generated. These values refer to the contact strength between the soy milk component and the fungus. FIG. 3 is a plot of the values in Table 4 with the holding temperature X as the horizontal axis and the contact strength Z with bacteria as the vertical axis. In addition, FIG. 3 plots the time when the rotten odor does not occur, and obtains an approximate curve (B 2 ).
「接触強度Ｚ」の具体的な算出方法について、表３の３０℃の場合について、図５ｂを参照しながら説明する。個々の時間における菌数は、表１に記載している。ここで、０〜３時間における曲線下面積は、図５ｂにおける（ａ）と（ｂ）との和で表すことができ、１７２，５００（時間（ｈ）×菌数（個））である（図５ｂの左側斜線部）。
（ａ）３７，０００〔０時間の菌数〕×３〔時間〕＝１１１，０００
（ｂ）（７８，０００−３７，０００）〔０時間の菌数と３時間との菌数の差〕×３〔時間〕÷２＝６１，５００
また、３〜６時間における曲線下面積は、以下の（ｃ）と（ｄ）との和で表すことができ、２，０６７，０００（時間（ｈ）×菌数（個））である（図５ｂの右側斜線部）。
（ｃ）７８，０００〔３時間の菌数〕×３〔時間〕＝２３４，０００
（ｄ）（１，３００，０００−７８，０００）〔３時間の菌数と６時間との菌数の差〕×３〔時間〕÷２＝１，８３３，５００
そして、６時間までの累積値は、「０〜３時間における曲線下面積（１７２，５００）」と「３〜６時間における曲線下面積（２，０６７，０００）」との和で表すことができ、２，２３９，５００（時間（ｈ）×菌数（個））である（図５ｂの全斜線部）。
なお、図５ｂでは、便宜上、片対数のグラフを用いて説明をしているが、接触強度の計算は、菌数０（Ｙ軸）からの値を算出している。A specific calculation method of “contact strength Z” will be described with reference to FIG. The number of bacteria at each time is listed in Table 1. Here, the area under the curve at 0 to 3 hours can be represented by the sum of (a) and (b) in FIG. 5b, and is 172,500 (time (h) × the number of bacteria (number)) ( (The hatched portion on the left side of FIG. 5b).
(A) 37,000 [the number of bacteria at 0 hours] × 3 [hours] = 111,000
(B) (78,000-37,000) [difference between the number of bacteria at 0 hours and the number of bacteria at 3 hours] × 3 [hours] / 2 = 61,500
Moreover, the area under the curve in 3-6 hours can be represented by the sum of the following (c) and (d), and is 2,067,000 (time (h) × the number of bacteria (cells)) ( The hatched portion on the right side of FIG. 5b).
(C) 78,000 [number of bacteria in 3 hours] × 3 [hour] = 234,000
(D) (1,300,000-78,000) [difference between the number of bacteria for 3 hours and the number of bacteria for 6 hours] × 3 [hours] / 2 = 1,833,500
The cumulative value up to 6 hours can be expressed as the sum of “area under the curve in 0-3 hours (172,500)” and “area under the curve in 3-6 hours (2,067,000)”. 2,239,500 (time (h) × number of bacteria (number)) (all hatched portions in FIG. 5b).
In addition, in FIG. 5b, although demonstrated using the semilogarithm graph for convenience, the calculation of contact strength is calculating the value from the bacteria count 0 (Y-axis).
この表３、表４及び図３より、腐敗臭が生じない範囲として、
Ｚ＝３．７×１０１０×Ｘ−３．６
〔Ｚ：接触強度、Ｘ：保持温度（℃）〕
の曲線（式Ｂ２）で仕切られる範囲の下の条件、と表すことができる。From Table 3, Table 4, and FIG. 3, as a range where no rot odor occurs,
Z = 3.7 × 10 10 × X- 3.6
[Z: Contact strength, X: Holding temperature (° C)]
It can be expressed as a condition below the range partitioned by the curve (formula B 2 ).
そして、図１、図５及び図３の結果を合わせて考慮すれば、γ−アミノ酪酸が増加し、かつ、腐敗臭が生じない範囲として、図３の網掛け部分に示される下記の範囲が決定できる。
Ｚ≦３．７×１０１０×Ｘ−３．６、かつ、Ｘが４〜１５℃Then, considering the results of FIG. 1, FIG. 5 and FIG. 3 together, the following range shown in the shaded portion of FIG. 3 is the range in which γ-aminobutyric acid increases and no rot odor occurs. Can be determined.
Z ≦ 3.7 × 10 10 × X −3.6 , and X is 4 to 15 ° C.
なお、接触強度Ｚは、上記のように累積値をそれぞれ求めて算出してもよく、保持温度Ｘにおける菌数の増殖曲線をｆ（ｔ）として関数化できる場合には、これを数学的に積分して（積分範囲は低温保持工程前の初期時間ｔ＝ｔ０から保持終了時間ｔ＝Ｙまで）求めてもよい。The contact strength Z may be calculated by calculating the cumulative value as described above. If the growth curve of the number of bacteria at the holding temperature X can be expressed as a function f (t), this can be mathematically calculated. The integration may be obtained (the integration range is from the initial time t = t 0 before the low temperature holding step to the holding end time t = Y).
このように、図２、図３において、腐敗臭が生じる境は、上記図２及び図３の腐敗臭が生じない曲線と生じる曲線の間に存在すると考えられるが、食品としての衛生性を担保するため、上記で示した腐敗臭が生じないことが明らかな範囲で製造することが必要となる。よって、上記で示した曲線で仕切られる範囲の下の条件で製造し、かつγ−アミノ酪酸を多くすることができる温度帯（低温（１５℃以下））で保持することにより、食品衛生上飲料に適する、γ−アミノ酪酸が多い豆乳を得ることができることがわかる。 Thus, in FIGS. 2 and 3, the boundary where the rotten odor occurs is considered to exist between the curve where the rotting odor does not occur and the generated curve shown in FIGS. 2 and 3. Therefore, it is necessary to manufacture in the range where it is clear that the above-mentioned rot odor does not occur. Therefore, it is manufactured under the conditions below the range partitioned by the curve shown above, and is kept in a temperature zone (low temperature (15 ° C. or lower)) where γ-aminobutyric acid can be increased. It can be seen that a soy milk rich in γ-aminobutyric acid can be obtained.
（式Ｂ３の決定）
表５は、腐敗しない範囲かつ２０℃以上の保持で生成されるγ−アミノ酪酸量の最大値（例えば、本実施例の場合、２０℃、６時間保持で生成されるγ−アミノ酪酸量；７２．１ｍｇ）、と同程度の量を製造できる条件を算出したものである。いずれの値も、表１の値から算出される。また、図４は、表５の値を、保持温度Ｘを横軸、腐敗しない範囲かつ２０℃以上の保持で生成されるγ−アミノ酪酸量の最大値を超える保持時間Ｙを縦軸としてプロットしたものである。なお、図４は、各温度における時間をプロットして近似曲線（Ｂ３）を求めたものである。(Determination of Formula B 3 )
Table 5 shows the maximum value of the amount of γ-aminobutyric acid that is produced in the range where no spoilage is maintained and at 20 ° C. or higher (for example, in this example, the amount of γ-aminobutyric acid that is produced by holding at 20 ° C. for 6 hours; 72.1 mg), and the conditions under which the same amount can be produced. Both values are calculated from the values in Table 1. Further, FIG. 4 plots the values in Table 5 with the retention temperature X as the horizontal axis, the retention time Y exceeding the maximum value of the amount of γ-aminobutyric acid generated in the non-corrupted range and at 20 ° C. or higher, and the vertical axis. It is a thing. In FIG. 4, the approximate curve (B 3 ) is obtained by plotting the time at each temperature.
表５の１５℃の場合について説明する。
１５℃の場合、表１及び図１に示すとおり、「γ−アミノ酪酸７２．１ｍｇを超える範囲」は、６時間と９時間との間である。時間（Ｘ）を横軸、γ−アミノ酪酸（Ｙ）を縦軸として図（図１参考）において、この２点（６時間と９時間）を結ぶ直線を求めると、「ｙ＝２．７ｘ＋５１．８」となる。そして、この式の「Ｙに７２．１を入れた場合のＸの値」は、７．５２となり、これを時間に換算すると、７時間３１分となる。これと同様に、１０℃及び５℃の場合も算出した。The case of 15 ° C. in Table 5 will be described.
In the case of 15 ° C., as shown in Table 1 and FIG. 1, “range exceeding 72.1 mg of γ-aminobutyric acid” is between 6 hours and 9 hours. When a time (X) is plotted on the horizontal axis and γ-aminobutyric acid (Y) is plotted on the vertical axis (see FIG. 1), a straight line connecting these two points (6 hours and 9 hours) is obtained, “y = 2.7x + 51 .8 ". Then, “the value of X when 72.1 is added to Y” in this equation is 7.52, and when this is converted to time, it is 7 hours and 31 minutes. In the same manner, the calculation was performed at 10 ° C. and 5 ° C.
表５及び図４に示すとおり、
Ｙ＝５０×Ｘ−０．７２〔Ｙ：保持時間（時間）、Ｘ；保持温度（℃）〕
の曲線（式Ｂ３）で仕切られる範囲の上の条件で保持することにより、腐敗しない範囲かつ２０℃以上の保持で生成されるγ−アミノ酪酸量の最大値よりも、更にγ−アミノ酪酸量が多い豆乳を得ることができることがわかる。As shown in Table 5 and FIG.
Y = 50 × X− 0.72 [Y: holding time (hour), X; holding temperature (° C.)]
Γ-aminobutyric acid further than the maximum value of the amount of γ-aminobutyric acid produced by maintaining at a condition above the range partitioned by the curve (formula B 3 ) It can be seen that a large amount of soy milk can be obtained.
〔実験例２〕［低温保持工程の有効性の確認］
パイロットスケールで、低温保持工程（例えば、１０℃、約２０〜２２時間）の有効性を確認した。[Experimental example 2] [Confirmation of effectiveness of low temperature holding process]
The effectiveness of the low temperature holding process (for example, 10 ° C., about 20 to 22 hours) was confirmed on a pilot scale.
（豆乳の製造方法）
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２０ｋｇを２５〜３０℃、１００Ｌの温水に１２時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆４６ｋｇ（水分含量；６０．８％）を得た。次に、浸漬大豆４３．８ｋｇ（水分含量；６０．８％）及び枝豆２．２ｋｇ（水分含量；６０．５％）［枝豆；５％］を、グルタミン酸７６ｇを水４６ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。(Method for producing soy milk)
After immersing 20 kg of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) in warm water of 25 to 30 ° C. and 100 L for 12 hours, draining to obtain 46 kg of immersed soybean (water content: 60.8%). Next, 43.8 kg (water content; 60.8%) of soaked soybeans and 2.2 kg (water content; 60.5%) of green soybeans (green soybeans; 5%) were added to a solution of 76 g of glutamic acid in 46 kg of water. Then, the okara was separated to obtain a liquid from which the okara was removed.
（試験例３２）
上記おからを除去した液に、必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。次に、６０℃、１分間加熱した。次に１０℃、２１．５時間保持した。(Test Example 32)
If necessary, a potassium hydroxide solution was added to the liquid from which the okara had been removed to raise the pH by about 0.2. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it was kept at 10 ° C. for 21.5 hours.
（試験例３３）
上記おからを除去した液に、必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。次に、３０℃、１００分間保持した。次に、６０℃、１分間加熱した。次に１０℃、２０時間保持した。(Test Example 33)
If necessary, a potassium hydroxide solution was added to the liquid from which the okara had been removed to raise the pH by about 0.2. Next, it was kept at 30 ° C. for 100 minutes. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it hold | maintained at 10 degreeC for 20 hours.
その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。この加熱は、高温殺菌及び酵素失活処理を目的としている。この高温殺菌及び酵素失活処理としての加熱の前に、腐敗臭の有無を確認した。また、得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量を測定した。その結果を表６に示した。 Then, it heated at 145 degreeC for 5 second with the direct steam blowing type instantaneous heating apparatus, and cooled to 5 degreeC, and soymilk was obtained. This heating is intended for high-temperature sterilization and enzyme deactivation treatment. Before the heating as the high-temperature sterilization and enzyme deactivation treatment, the presence or absence of rot odor was confirmed. Moreover, about the obtained soymilk, the amount of (gamma) -aminobutyric acid was measured by said method. The results are shown in Table 6.
表６に示すとおり、低温保持工程を用いることにより、高γ−アミノ酪酸含有の豆乳を得ることができた（試験例３２）。γ−アミノ酪酸含量は、保持工程前の豆乳のγ−アミノ酪酸含量（例えば、後述試験例３４参考）と比べて、有意に増加したことがわかる。 As shown in Table 6, high γ-aminobutyric acid-containing soymilk could be obtained by using the low temperature holding step (Test Example 32). It can be seen that the γ-aminobutyric acid content was significantly increased compared to the γ-aminobutyric acid content of soymilk before the holding step (for example, see Test Example 34 described later).
また、低温保持工程の前に、高温保持工程（例えば、３０℃、１００分）を施した試験例３３は、試験例３２と比較して、更に高γ−アミノ酪酸含有の豆乳を得ることができた。 Moreover, the test example 33 which performed the high temperature holding process (for example, 30 degreeC, 100 minutes) before the low temperature holding process can obtain soybean milk containing high (gamma) -aminobutyric acid further compared with the test example 32. did it.
〔実験例３〕［低温保持工程と高温保持工程との組み合わせの評価］ [Experimental example 3] [Evaluation of combination of low temperature holding step and high temperature holding step]
（豆乳の製造方法）
（試験例３４）
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２０ｋｇを２５〜３０℃、１００Ｌの温水に１２時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆４６ｋｇ（水分含量；６０．８％）を得た。次に、得られた浸漬大豆４６ｋｇを、グルタミン酸７６ｇを水４６ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。
（試験例３５）
試験例３４で得られた液に、必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。この液を、３０℃、１００分間保持した。
（試験例３６）
試験例３５で得られた液を、更に１０℃、２４時間保持した。(Method for producing soy milk)
(Test Example 34)
After immersing 20 kg of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) in warm water of 25 to 30 ° C. and 100 L for 12 hours, draining to obtain 46 kg of immersed soybean (water content: 60.8%). Next, 46 kg of the soaked soybean obtained was ground while adding a solution of 76 g of glutamic acid in 46 kg of water to separate the okara and obtain a liquid from which okara was removed.
(Test Example 35)
A potassium hydroxide solution was added to the liquid obtained in Test Example 34 as necessary to raise the pH by about 0.2. This solution was kept at 30 ° C. for 100 minutes.
(Test Example 36)
The liquid obtained in Test Example 35 was further maintained at 10 ° C. for 24 hours.
試験例３４〜３６で得られた液を、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。この高温殺菌及び酵素失活処理としての加熱の前に、腐敗臭の有無、菌数を確認した。また、得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量、ｐＨを測定した。その結果を表７に示した。 The liquids obtained in Test Examples 34 to 36 were heated at 145 ° C. for 5 seconds with a direct steam blowing type instantaneous heating apparatus and then cooled to 5 ° C. to obtain soy milk. Before heating as this high temperature sterilization and enzyme deactivation treatment, the presence or absence of spoilage odor and the number of bacteria were confirmed. Moreover, about the obtained soymilk, the amount of γ-aminobutyric acid and pH were measured by the above method. The results are shown in Table 7.
表７に示すとおり、単に高温保持工程と低温保持工程との組み合わせただけでは、γ−アミノ酪酸量は増加したが、腐敗した（試験例３６）。よって、食品衛生上、飲料に適する豆乳を得ることはできなかった。 As shown in Table 7, merely combining the high temperature holding step and the low temperature holding step increased the amount of γ-aminobutyric acid but spoiled it (Test Example 36). Therefore, it was not possible to obtain soy milk suitable for beverages for food hygiene.
〔実験例４〕［低温保持工程おける保持時間の検討］ [Experimental Example 4] [Examination of holding time in low temperature holding process]
（豆乳の製造方法）
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２０ｋｇを２５〜３０℃、１００Ｌの温水に１２時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆４６ｋｇ（水分含量；６０．８％）を得た。次に、得られた浸漬大豆４６ｋｇを、グルタミン酸７６ｇを水４６ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。次に、３０℃、１００分間保持した。次に、６０℃、１分間加熱した。次に１０℃、表８に示す時間（６〜４８時間）で保持した。その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。この高温殺菌及び酵素失活処理としての加熱の前に、腐敗臭の有無、菌数を確認した。また、得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量を測定した。得られた豆乳のｐＨは、常法によりｐＨメーターを用いて測定した。その結果を表８に示した。(Method for producing soy milk)
After immersing 20 kg of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) in warm water of 25 to 30 ° C. and 100 L for 12 hours, draining to obtain 46 kg of immersed soybean (water content: 60.8%). Next, 46 kg of the soaked soybean obtained was ground while adding a solution of 76 g of glutamic acid in 46 kg of water to separate the okara and obtain a liquid from which okara was removed. If necessary, potassium hydroxide solution was added to raise the pH by about 0.2. Next, it was kept at 30 ° C. for 100 minutes. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it was kept at 10 ° C. for the time shown in Table 8 (6-48 hours). Then, it heated at 145 degreeC for 5 second with the direct steam blowing type instantaneous heating apparatus, and cooled to 5 degreeC, and soymilk was obtained. Before heating as this high temperature sterilization and enzyme deactivation treatment, the presence or absence of spoilage odor and the number of bacteria were confirmed. Moreover, about the obtained soymilk, the amount of (gamma) -aminobutyric acid was measured by said method. The pH of the obtained soymilk was measured using a pH meter by a conventional method. The results are shown in Table 8.
表８に示すとおり、高温保持工程及び低温殺菌工程後、更に１０℃、４８時間保持まで、食品衛生上、飲料に適する豆乳を得ることができた。 As shown in Table 8, soymilk suitable for beverages in terms of food hygiene could be obtained after the high-temperature holding step and the pasteurization step and further holding at 10 ° C. for 48 hours.
γ−アミノ酪酸量の増加は、１０℃保持後２４時間まで増加して、その後、頭打ちの傾向にあった。また、６時間保持（試験例３９）及び２４時間保持（試験例４０）までのγ−アミノ酪酸量の増加量から考えると、γ−アミノ酪酸量の増加は、１８〜２４時間で頭打ちすることが推察できる。 The increase in the amount of γ-aminobutyric acid increased up to 24 hours after being kept at 10 ° C., and then tended to peak. Further, considering the increase in the amount of γ-aminobutyric acid up to 6 hours (Test Example 39) and 24 hours (Test Example 40), the increase in the amount of γ-aminobutyric acid should reach a peak in 18 to 24 hours. Can be guessed.
〔実験例５〕［枝豆添加］
ＧＡＤリソースとして枝豆を添加して、低温保持工程の有効性を評価した。[Experimental Example 5] [Addition of green soybeans]
Edamame was added as a GAD resource to evaluate the effectiveness of the low temperature holding process.
（豆乳の製造方法）
（試験例４３）
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２０ｋｇを２５〜３０℃、１００Ｌの温水に１２時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆４６ｋｇ（水分含量；６０．８％）を得た。次に、得られた浸漬大豆４６ｋｇを、グルタミン酸７６ｇを水４６ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。次に、３０℃、１００分間保持した。次に、６０℃、１分間加熱した。次に１０℃、２０時間保持した。その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。(Method for producing soy milk)
(Test Example 43)
After immersing 20 kg of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) in warm water of 25 to 30 ° C. and 100 L for 12 hours, draining to obtain 46 kg of immersed soybean (water content: 60.8%). Next, 46 kg of the soaked soybean obtained was ground while adding a solution of 76 g of glutamic acid in 46 kg of water to separate the okara and obtain a liquid from which okara was removed. If necessary, potassium hydroxide solution was added to raise the pH by about 0.2. Next, it was kept at 30 ° C. for 100 minutes. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it hold | maintained at 10 degreeC for 20 hours. Then, it heated at 145 degreeC for 5 second with the direct steam blowing type instantaneous heating apparatus, and cooled to 5 degreeC, and soymilk was obtained.
（試験例４４）
浸漬大豆４６ｋｇの代わりに、浸漬大豆４５．１ｋｇ（水分含量；６０．８％）及び枝豆０．９ｋｇ（莢なし枝豆、水分含量；６０．５％）を用いたこと以外は、上記試験例３９と同様の方法により、豆乳を得た。(Test Example 44)
Test Example 39 above, except that 45.1 kg of soaked soybean (water content; 60.8%) and 0.9 kg of green soybean (boiled soybeans, water content; 60.5%) were used instead of 46 kg of soaked soybean. Soymilk was obtained in the same manner as above.
（枝豆の割合）
なお、製造に用いた大豆の乾燥重量と枝豆の乾燥重量との総和に対する枝豆の乾燥重量の比率（枝豆の添加量（重量％））は、約２％である。また、枝豆の乾燥重量は、添加したグルタミン酸１ｇに対して、約７．２ｇである。(Percentage of green soybeans)
Note that the ratio of the dry weight of green soybeans to the total of the dry weight of soybeans and green beans used for production (addition amount of green soybeans (% by weight)) is about 2%. The dry weight of green soybeans is about 7.2 g with respect to 1 g of added glutamic acid.
（試験例４５、４６）
浸漬大豆４６ｋｇの代わりに、浸漬大豆４３．８ｋｇ（水分含量；６０．８％）及び枝豆（莢なし枝豆；試験例４５）２．２ｋｇ（水分含量；６０．５％）を用いたこと以外は、上記試験例４３と同様の方法により、豆乳を得た。なお、莢付き枝豆を添加した試験例４６は、莢付き枝豆４ｋｇ（莢なし枝豆２．２ｋｇ、莢１．８ｋｇに相当）を用いた。(Test Examples 45 and 46)
Instead of using 46 kg of soaked soybeans, 43.8 kg (water content; 60.8%) of soaked soybeans and 2.2 kg (water content; 60.5%) of green soybeans (boiled soybeans; Test Example 45) were used. Soymilk was obtained in the same manner as in Test Example 43. In Test Example 46 to which edamame peas were added, 4 kg of edamame with pods (corresponding to 2.2 kg of podless edamame and 1.8 kg of pods) was used.
（枝豆の割合）
なお、製造に用いた大豆の乾燥重量と枝豆の乾燥重量との総和に対する枝豆の乾燥重量の比率（枝豆の添加量（重量％））は、約５％である。また、枝豆の乾燥重量は、添加したグルタミン酸１ｇに対して、約１７．５ｇである。(Percentage of green soybeans)
The ratio of the dry weight of green soybeans to the total of the dry weight of soybeans and green soybeans used for production (addition amount of green beans (% by weight)) is about 5%. Moreover, the dry weight of green soybeans is about 17.5 g with respect to 1 g of added glutamic acid.
上記高温殺菌及び酵素失活処理としての加熱の前に、腐敗臭の有無を確認した。また、得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量を測定した。その結果を表９に示した。 Before heating as the high-temperature sterilization and enzyme deactivation treatment, the presence or absence of rot odor was confirmed. Moreover, about the obtained soymilk, the amount of (gamma) -aminobutyric acid was measured by said method. The results are shown in Table 9.
表９に示すとおり、枝豆を添加した場合（試験例４４〜４６）は、枝豆無添加の場合（試験例４３）と比べて、高γ−アミノ酪酸含有の豆乳が得られた。また、莢付き枝豆を用いた場合（試験例４６）は、莢なし枝豆を用いた場合（試験例４５）と比べて、高γ−アミノ酪酸含有の豆乳が得られた。 As shown in Table 9, when edamame was added (Test Examples 44 to 46), soy milk containing high γ-aminobutyric acid was obtained as compared to the case without edamame (Test Example 43). In addition, when edamame with strawberries was used (Test Example 46), soymilk containing high γ-aminobutyric acid was obtained as compared to the case with podless green soybeans (Test Example 45).
枝豆の添加量が２％以上（グルタミン酸に対する枝豆の乾燥重量の比が、７以上）の場合で効果が認められた。また、枝豆の添加量が５％以上（グルタミン酸に対する枝豆の乾燥重量の比が、１７以上）の場合では、更に効果が認められた。 The effect was observed when the amount of green soybean added was 2% or more (the ratio of the dry weight of green soybean to glutamic acid was 7 or more). Further, when the amount of green soybean added was 5% or more (the ratio of the dry weight of green soybean to glutamic acid was 17 or more), further effects were observed.
〔実験例６〕［発芽豆乳による検討及び、低温殺菌工程の条件検討］ [Experimental example 6] [Examination with germinated soymilk and examination of conditions for pasteurization process]
（発芽豆乳の製造方法）
市販の米国産ＩＯＭ乾燥大豆約２０ｋｇを４０℃、１００Ｌの温水に２時間浸漬させた後、水中から取り出した。この大豆を他の容器に移して、２４時間、２５℃の水を６時間ごとに散布しながら、空気中で発芽を促し、発芽処理大豆約４６ｋｇを得た。上記発芽処理大豆４６ｋｇに対し、水４６ｋｇを加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。(Method for producing germinated soymilk)
About 20 kg of commercially available US-made IOM dry soybeans were immersed in 100 L of warm water at 40 ° C. for 2 hours, and then taken out of the water. This soybean was transferred to another container, and germination was promoted in the air while spraying water at 25 ° C. every 24 hours for 24 hours to obtain about 46 kg of germinated soybeans. It grind | pulverized, adding 46kg of water with respect to the said germination process soybean 46kg, the okara was isolate | separated, and the liquid which removed the okara was obtained.
（試験例４７）
上記おからを除去した液を必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。この液を、３０℃、１００分間保持した。(Test Example 47)
If necessary, potassium hydroxide solution was added to the liquid from which the okara had been removed to raise the pH by about 0.2. This solution was kept at 30 ° C. for 100 minutes.
（試験例４８）
上記おからを除去した液を必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。次に、６０℃、１分間加熱した。次に、１０℃、２０時間保持した。(Test Example 48)
If necessary, potassium hydroxide solution was added to the liquid from which the okara had been removed to raise the pH by about 0.2. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it was kept at 10 ° C. for 20 hours.
（試験例４９）
上記おからを除去した液を必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。次に、７０℃、１分間加熱した。次に、１０℃、２０時間保持した。(Test Example 49)
If necessary, potassium hydroxide solution was added to the liquid from which the okara had been removed to raise the pH by about 0.2. Next, it heated at 70 degreeC for 1 minute. Next, it was kept at 10 ° C. for 20 hours.
（試験例５０）
上記おからを除去した液を必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。この液を、３０℃、１００分間保持した。次に、６０℃、１分間加熱した。次に、１０℃、２０時間保持した。(Test Example 50)
If necessary, potassium hydroxide solution was added to the liquid from which the okara had been removed to raise the pH by about 0.2. This solution was kept at 30 ° C. for 100 minutes. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it was kept at 10 ° C. for 20 hours.
試験例４７〜５０に得られた溶液を、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。この高温殺菌及び酵素失活処理としての加熱の前に、菌数を測定した。得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量を測定した。その結果を表１０に示した。 The solutions obtained in Test Examples 47 to 50 were heated at 145 ° C. for 5 seconds with a direct steam blowing instantaneous heating device and then cooled to 5 ° C. to obtain soy milk. The number of bacteria was measured before heating as this high temperature sterilization and enzyme deactivation treatment. About the obtained soymilk, the amount of γ-aminobutyric acid was measured by the above method. The results are shown in Table 10.
（γ−アミノ酪酸量）
表１０に示すとおり、低温保持工程を行った場合（試験例４８〜５０）は、高温保持単独（試験例４７）と比して、γ−アミノ酪酸量が増加した。また、高温保持工程と低温保持工程とを組み合わせた場合（試験例５０）は、低温保持工程のみの場合（試験例４８、４９）と比して、γ−アミノ酪酸を多く生成した。これにより、本発明は、発芽豆乳においても、γ−アミノ酪酸量を増加する効果が得られることがわかった。また、グルタミン酸を添加しない場合においても、γ−アミノ酪酸量を増加する効果が得られることがわかった。(Γ-aminobutyric acid content)
As shown in Table 10, when the low temperature holding step was performed (Test Examples 48 to 50), the amount of γ-aminobutyric acid increased as compared to the high temperature holding alone (Test Example 47). Further, when the high temperature holding step and the low temperature holding step were combined (Test Example 50), more γ-aminobutyric acid was produced as compared with the case of only the low temperature holding step (Test Examples 48 and 49). Thereby, it turned out that the effect which increases the amount of (gamma) -aminobutyric acid is acquired by this invention also in germinated soymilk. It was also found that the effect of increasing the amount of γ-aminobutyric acid was obtained even when glutamic acid was not added.
（低温殺菌工程の条件）
６０℃１分（試験例４８）及び７０℃１分（試験例４９）で行ったところ、ともに食品衛生上問題のない豆乳が得られた。６０℃１分で行った豆乳（試験例４８）の方が、７０℃１分で行った豆乳（試験例４９）に比べ、γ−アミノ酪酸がより多かった。(Conditions for pasteurization process)
When it was conducted at 60 ° C. for 1 minute (Test Example 48) and 70 ° C. for 1 minute (Test Example 49), soy milk having no problem in food hygiene was obtained. The soy milk (Test Example 48) conducted at 60 ° C. for 1 minute had more γ-aminobutyric acid than the soy milk (Test Example 49) conducted at 70 ° C. for 1 minute.
〔実験例７〕［低温保持工程の有効性（４℃及び１０℃）］
パイロットスケールにおいて、４℃の低温保持工程でも、１０℃の低温保持工程と同様の効果が得られるか否かを検討した。[Experimental Example 7] [Effectiveness of low-temperature holding process (4 ° C. and 10 ° C.)]
In the pilot scale, it was examined whether the same effect as the low temperature holding process at 10 ° C. could be obtained even at the low temperature holding process at 4 ° C.
（豆乳の製造方法）
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２０ｋｇを２５〜３０℃、１００Ｌの温水に１２時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆４６ｋｇ（水分含量；６０．８％）を得た。次に、浸漬大豆４３．８ｋｇ（水分含量；６０．８％）及び枝豆２．２ｋｇ（水分含量；６０．５％）［枝豆；５％］を、グルタミン酸７６ｇを水４６ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。この液を、３０℃、１００分間保持した。次に、６０℃、１分間加熱した。次に４，１０℃の各保持温度で、２０時間保持した。その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。(Method for producing soy milk)
After immersing 20 kg of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) in 25 to 30 ° C. and 100 L of warm water for 12 hours, draining was performed to obtain 46 kg of immersed soybean (water content: 60.8%). Next, 43.8 kg (water content; 60.8%) of soaked soybeans and 2.2 kg (water content; 60.5%) of green soybeans (green soybeans; 5%) were added to a solution of 76 g of glutamic acid in 46 kg of water. Then, the okara was separated to obtain a liquid from which the okara was removed. If necessary, potassium hydroxide solution was added to raise the pH by about 0.2. This solution was kept at 30 ° C. for 100 minutes. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it hold | maintained at each holding temperature of 4 and 10 degreeC for 20 hours. Then, it heated at 145 degreeC for 5 second with the direct steam blowing type instantaneous heating apparatus, and cooled to 5 degreeC, and soymilk was obtained.
この高温殺菌及び酵素失活処理としての加熱の前に、腐敗臭の有無、菌数を確認した。また、得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量、ｐＨを測定した。その結果を表１１に示した。 Before heating as this high temperature sterilization and enzyme deactivation treatment, the presence or absence of spoilage odor and the number of bacteria were confirmed. Moreover, about the obtained soymilk, the amount of γ-aminobutyric acid and pH were measured by the above method. The results are shown in Table 11.
表１１に示すとおり、低温保持温度として１０℃（試験例５３）と同様に、４℃（試験例５２）においても、高γ−アミノ酪酸含有の豆乳が得られた。 As shown in Table 11, soy milk containing high γ-aminobutyric acid was obtained at 4 ° C. (Test Example 52) as well as 10 ° C. (Test Example 53) as the low temperature holding temperature.
〔実験例８〕（残存Ｇｌｕ量による風味の違い）
グルタミン酸が多い食品は風味が落ちることが知られている。そこで、グルタミン酸を添加して保持することにより高γ−アミノ酪酸含有の豆乳において、グルタミン酸がどの程度残存すると、豆乳の風味に好ましくない影響を及ぼすのかを検討した。[Experimental example 8] (Difference in flavor depending on the amount of residual Glu)
It is known that foods rich in glutamic acid lose their flavor. Therefore, it was examined how much glutamic acid remained in soymilk containing high γ-aminobutyric acid by adding and retaining glutamic acid had an undesirable effect on the flavor of soymilk.
（実験方法）
（試験例５４）
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２０ｋｇを２５〜３０℃、１００Ｌの温水に１２時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆４６ｋｇ（水分含量；６０．８％）を得た。次に、得られた浸漬大豆４３．８ｋｇ（水分含量；６０．８％）及び枝豆２．２ｋｇ（水分含量；６０．５％）〔枝豆；５％〕を、グルタミン酸７６ｇを水４６ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。この液を、３０℃、１００分間保持した。次に、６０℃、１分間加熱した。次に１０℃、２０時間保持した。その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。(experimental method)
(Test Example 54)
After immersing 20 kg of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) in 25 to 30 ° C. and 100 L of warm water for 12 hours, draining was performed to obtain 46 kg of immersed soybean (water content: 60.8%). Next, 43.8 kg (water content; 60.8%) of the soaked soybean and 2.2 kg of green soybean (water content; 60.5%) [green soybean; 5%] were dissolved in 76 g of glutamic acid in 46 kg of water. Grinding while adding the solution, separating the okara to obtain a liquid from which the okara was removed. If necessary, potassium hydroxide solution was added to raise the pH by about 0.2. This solution was kept at 30 ° C. for 100 minutes. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it hold | maintained at 10 degreeC for 20 hours. Then, it heated at 145 degreeC for 5 second with the direct steam blowing type instantaneous heating apparatus, and cooled to 5 degreeC, and soymilk was obtained.
（試験例５５）
グルタミン酸７６ｇに代えて、グルタミン酸１００ｇを添加した以外は、実施例３５と同様の方法により、豆乳を製造した。(Test Example 55)
Soy milk was produced in the same manner as in Example 35 except that 100 g of glutamic acid was added instead of 76 g of glutamic acid.
（試験例５６）
グルタミン酸７６ｇに代えて、グルタミン酸１２０ｇを添加した以外は、実施例３５と同様の方法により、豆乳を製造した。(Test Example 56)
Soy milk was produced in the same manner as in Example 35 except that 120 g of glutamic acid was added instead of 76 g of glutamic acid.
得られた豆乳について、上記の方法によりγ−アミノ酪酸量を測定した。また、以下の方法により風味評価を行った。その結果を表１２に示した。 About the obtained soymilk, the amount of γ-aminobutyric acid was measured by the above method. Moreover, flavor evaluation was performed with the following method. The results are shown in Table 12.
［風味評価］
得られた豆乳３０ｍｌを、１０名のパネラーが食したときの風味について、以下の基準に基づく点数で評価をしてもらい、パネラー全員の評価点数の平均値を算出した。
３点；コクがあり、さっぱりして飲み易い。
２点；風味のバランスが取れている。
１点；雑味があり、豆乳として不適である。[Taste evaluation]
30 ml of the soymilk obtained was evaluated for the flavor when 10 panelists ate, based on the score based on the following criteria, and the average score of all panelists was calculated.
3 points: There is richness and it is refreshing and easy to drink.
2 points; the flavor is balanced.
1 point: There is a miscellaneous taste and is not suitable as soy milk.
表１２に示すとおり、残存するグルタミン酸量が４５ｍｇ以上（試験例５６）の場合、豆乳の風味が損なわれたが、残存するグルタミン酸量が３５ｍｇ以下（試験例５４，５５）の場合、豆乳として好適であった。また、３５ｍｇ（試験例５５）の豆乳よりも、２５ｍｇ（試験例５４）の豆乳の方が、豆乳として風味が良好であった。 As shown in Table 12, when the amount of remaining glutamic acid was 45 mg or more (Test Example 56), the flavor of soy milk was impaired, but when the amount of remaining glutamic acid was 35 mg or less (Test Examples 54 and 55), it was suitable as soy milk. Met. In addition, the soy milk of 25 mg (Test Example 54) had a better flavor as soy milk than the 35 mg (Test Example 55) of soy milk.
〔実験例９〕
（実験方法）
（試験例５７）
市販の乾燥大豆（品種；アミーゴ、カナダ産）２０ｋｇを２５〜３０℃、１００Ｌの温水に１２時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆４４ｋｇ（水分含量；６１％）を得た。次に得られた浸漬大豆４４ｋｇに、グルタミン酸４０ｇを水４４ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。上記おからを除去した液に、必要に応じて、水酸化カリウム溶液を添加して、ｐＨを約０．２上昇させた。次に、６０℃、１分間加熱した。次に１０℃、２０時間保持した。その後、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置にて１４５℃で５秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。得られた豆乳について、γ−アミノ酪酸量及びグルタミン酸量を測定した。その結果を表１３に示した。表中の「−」は検出限界以下を示す。[Experimental Example 9]
(experimental method)
(Test Example 57)
After immersing 20 kg of commercially available dried soybean (variety; Amigo, Canada) in 25 to 30 ° C. and 100 L of warm water for 12 hours, draining was performed to obtain 44 kg of immersed soybean (water content: 61%). Next, 44 kg of the soaked soybean obtained was ground while adding a solution obtained by dissolving 40 g of glutamic acid in 44 kg of water to separate the okara, thereby obtaining a liquid from which okara was removed. If necessary, a potassium hydroxide solution was added to the liquid from which the okara had been removed to raise the pH by about 0.2. Next, it heated at 60 degreeC for 1 minute. Next, it hold | maintained at 10 degreeC for 20 hours. Then, it heated at 145 degreeC for 5 second with the direct steam blowing type instantaneous heating apparatus, and cooled to 5 degreeC, and soymilk was obtained. About the obtained soymilk, the amount of γ-aminobutyric acid and the amount of glutamic acid were measured. The results are shown in Table 13. “-” In the table indicates below the detection limit.
（試験例５８）
この豆乳をスプレードライヤー（吸気温度１８０℃、排気温度７０℃）を用いて粉末化し、豆乳粉末を得た。得られた豆乳粉末のγ−アミノ酪酸量は、５６０ｍｇ／１００ｇ固形分、であった。(Test Example 58)
This soy milk was pulverized using a spray dryer (intake air temperature 180 ° C., exhaust temperature 70 ° C.) to obtain a soy milk powder. The amount of γ-aminobutyric acid in the obtained soymilk powder was 560 mg / 100 g solids.
（試験例５９）
この豆乳を用いた食品の例として、以下の方法により、ゼリー状豆腐を製造した。
試験例５７の豆乳８５．５質量部、植物油３．６質量部、糖類（デキストリン、ゲル化剤等）５質量部、水５．９質量部を混合して、ホモジナイズ後に１４５℃で滅菌加熱した後、冷却しながら、容器に充填し、ゼリー状豆腐を作った。(Test Example 59)
As an example of food using this soy milk, jelly-like tofu was produced by the following method.
85.5 parts by mass of soybean milk of Test Example 57, 3.6 parts by mass of vegetable oil, 5 parts by mass of sugar (dextrin, gelling agent, etc.) and 5.9 parts by mass of water were mixed and sterilized and heated at 145 ° C. after homogenization. Then, while cooling, the container was filled to make jelly-like tofu.
（試験例６０）
この豆乳粉末を用いた食品の例として、以下の方法により、パウンドケーキを製造した。室温に戻した無塩バター１００質量部と砂糖１００質量部をクリーム状になるまで混合した。次に、攪拌しながら、卵１００質量部を少量ずつ加えた。次に、試験例５８の豆乳粉末１０〜２０質量部、薄力粉８０〜９０質量部（豆乳粉末と薄力粉を合わせて１００質量部）及びベーキングパウダー２質量部を混合してふるいにかけた粉末を加えて、攪拌した。これを容器に移し、１７０℃、４０分間焼成し、２０ｃｍ型のパウンドケーキを作った。(Test Example 60)
As an example of food using this soymilk powder, a pound cake was produced by the following method. 100 parts by mass of unsalted butter returned to room temperature and 100 parts by mass of sugar were mixed until creamed. Next, 100 parts by mass of eggs were added little by little while stirring. Next, 10-20 parts by mass of soymilk powder of Test Example 58, 80-90 parts by mass of flour (100 parts by mass of soymilk powder and flour) and 2 parts by mass of baking powder were added to the sieved powder. , Stirred. This was transferred to a container and baked at 170 ° C. for 40 minutes to prepare a 20 cm type pound cake.
〔実験例１０〕
（実験方法）
（試験例６１）
市販の乾燥大豆（品種；ツルムスメ、国産）９００ｋｇを１５℃、２５００Ｋｇの水に１４時間浸漬させた後、水切りして、浸漬大豆２０００ｋｇ（水分含量；６０％）を得た。次に得られた浸漬大豆２０００ｋｇに、グルタミン酸ナトリウム３．８ｋｇを水３４００ｋｇに溶かした溶液を加えながら磨砕し、５０℃、５分間加熱し、おからを分離して、おからを除去した液を得た。この液を１０℃、２０時間保持した。その後、インフュージョン式瞬間加熱装置にて１５０℃で３秒間加熱後、５℃に冷却し豆乳を得た。得られた豆乳及び、低温保持工程前の溶液について、γ−アミノ酪酸量及びグルタミン酸量を測定した。また、低温殺菌工程後の菌数を測定した。その結果を表１４、表１５に示した。[Experimental Example 10]
(experimental method)
(Test Example 61)
After immersing 900 kg of commercially available dried soybean (variety: Tsurumume, domestically) in 15 ° C. and 2500 kg water for 14 hours, drained to obtain 2000 kg of immersed soybean (water content: 60%). Next, 2,000 kg of the soaked soybeans obtained were ground while adding a solution of 3.8 kg of sodium glutamate in 3400 kg of water, heated at 50 ° C. for 5 minutes, separated from okara, and removed from okara Got. This solution was kept at 10 ° C. for 20 hours. Then, it heated at 150 degreeC for 3 second with the infusion-type instantaneous heating apparatus, and then cooled to 5 degreeC, and soymilk was obtained. About the obtained soymilk and the solution before a low-temperature holding process, the amount of (gamma) -aminobutyric acid and the amount of glutamic acid were measured. In addition, the number of bacteria after the pasteurization process was measured. The results are shown in Tables 14 and 15.
表１４に示した低温保持工程前のγ−アミノ酪酸量及びグルタミン酸量は、磨砕し、低温殺菌工程を終えた後、約５〜１０分を経過した溶液の数値である。この溶液は、磨砕後一定時間経過しており、かつ、加熱による低温殺菌工程を行っていることから、γ−アミノ酪酸変換反応が少し進行している。よって、理論的には、低温保持工程前のグルタミン酸量は７０ｍｇ以上であると推察できる。なお、正確なタイミングでサンプル採取できなかった原因は、実製造機の構造によるものである。 The amount of γ-aminobutyric acid and the amount of glutamic acid before the low temperature holding step shown in Table 14 are numerical values of the solution after about 5 to 10 minutes have passed after grinding and finishing the pasteurization step. Since this solution has been subjected to a pasteurization process by heating for a certain period of time after grinding, the γ-aminobutyric acid conversion reaction has progressed a little. Therefore, theoretically, it can be inferred that the amount of glutamic acid before the low temperature holding step is 70 mg or more. The reason why the sample could not be collected at the correct timing is due to the structure of the actual manufacturing machine.
（試験例６２）
この豆乳を、スプレードライヤーを用いて粉末化し、豆乳粉末を得た。得られた豆乳粉末のγ−アミノ酪酸量は、５５７ｍｇ／１００ｇ固形分、であった。(Test Example 62)
This soy milk was pulverized using a spray dryer to obtain a soy milk powder. The amount of γ-aminobutyric acid in the obtained soymilk powder was 557 mg / 100 g solids.
（試験例６３）
低温殺菌工程を５５℃、５分間の条件で行ったこと以外は、試験例６１と同様の方法により行った。試験例６１と同様の豆乳が得られた。(Test Example 63)
The pasteurization process was performed in the same manner as in Test Example 61 except that the pasteurization process was performed at 55 ° C. for 5 minutes. The same soy milk as in Test Example 61 was obtained.
本発明の製造方法によれば、豆乳中のγ−アミノ酪酸を増加させるとともに、食品衛生上許容できる範囲内に菌数の増加を抑制できる豆乳の製造方法を提供できる。 According to the production method of the present invention, it is possible to provide a method for producing soymilk that increases γ-aminobutyric acid in soymilk and can suppress an increase in the number of bacteria within a range acceptable for food hygiene.
Claims (13)
横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を保持時間Ｙ（ｈｒ）、とした場合に、
Ｙ≦２４０００×Ｘ−２．７、かつ、Ｘが４〜１５℃、
の条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ１）、
酵素失活処理工程（Ｃ）、
を有する豆乳の製造方法。A liquefaction step (A) for obtaining a mixed solution of pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution,
When the horizontal axis is the holding temperature X (° C.) and the vertical axis is the holding time Y (hr),
Y ≦ 24000 × X −2.7 , and X is 4 to 15 ° C.,
A low temperature holding step (B 1 ) for holding the mixed solution or the solution within a range satisfying the condition of
Enzyme deactivation treatment step (C),
A method for producing soymilk.
横軸を保持温度Ｘ（℃）、縦軸を前記混合液又は前記溶液と菌との接触強度Ｚ、とした場合に、
Ｚ≦３．７×１０１０×Ｘ−３．６、かつ、Ｘが４〜１５℃、
の条件を満たす範囲で前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程（Ｂ２）、
（ここで、接触強度Ｚは、横軸を保持時間Ｙ（ｈｒ）、縦軸を菌数（個）とした場合に、保持温度Ｘにおける菌の増殖曲線の、保持時間０からＹまでの積分値である。）
酵素失活処理工程（Ｃ）、
を有する豆乳の製造方法。A liquefaction step (A) for obtaining a mixed solution of pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixed solution,
When the horizontal axis is the holding temperature X (° C.) and the vertical axis is the contact strength Z between the mixed solution or the solution and the bacteria,
Z ≦ 3.7 × 10 10 × X −3.6 , and X is 4 to 15 ° C.,
A low temperature holding step (B 2 ) for holding the mixed solution or the solution within a range satisfying the condition of
(Here, the contact strength Z is the integral of the bacterial growth curve at the retention temperature X from the retention time 0 to Y when the horizontal axis is the retention time Y (hr) and the vertical axis is the number of bacteria (cells). Value.)
Enzyme deactivation treatment step (C),
A method for producing soymilk.
Ｙ≧５０×Ｘ−０．７２ The method for producing soymilk according to claim 1 or 2, wherein the low temperature holding step is a range further satisfying the following conditions.
Y ≧ 50 × X −0.72
５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１／１００以下にするか、又は
５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１×１０６未満にする低温殺菌工程（Ｄ）、
を有する請求項１から３いずれか記載の豆乳の製造方法。Simultaneously with the liquefaction step or between the liquefaction step and the low temperature holding step,
Pasteurization to reduce the number of bacteria before the low temperature holding step to 1/100 or less by heating at 50 to 75 ° C. or to reduce the number of bacteria before the low temperature holding step to less than 1 × 10 6 by heating at 50 to 75 ° C. Step (D),
The method for producing soymilk according to any one of claims 1 to 3.
２５℃〜３５℃、３時間以内保持する高温保持工程（Ｅ）、
を有する請求項４記載の豆乳の製造方法。Between the liquefaction step and the low temperature holding step, and before the pasteurization step,
High temperature holding step (E) for holding within 3 hours at 25 ° C to 35 ° C,
The method for producing soymilk according to claim 4.
原料を含む混合液又は溶液を、４〜１５℃、所定の時間で保持する低温保持工程を行い、
豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの、豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が２０ｍｇ以上である豆乳。Soy milk made from soybean ground and water,
Perform a low temperature holding step of holding the mixture or solution containing the raw material at 4 to 15 ° C. for a predetermined time,
Soy milk having a γ-aminobutyric acid content of 20 mg or more per soy milk solid content of 13.75 g in soy milk.
豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの、前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が５０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下である請求項９記載の豆乳。The raw material further contains glutamic acid added from the outside,
The soymilk according to claim 9, wherein the content of γ-aminobutyric acid derived from the soymilk and the glutamic acid content is 40 mg or less per 13.75 g of soy solids in the soymilk.
豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの、前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が７０ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が４０ｍｇ以下である請求項１０記載の豆乳。The raw material further contains glutamic acid decarboxylase or a material containing the enzyme,
The soymilk according to claim 10, wherein the content of γ-aminobutyric acid derived from the soymilk per 7075 soybean solids in the soymilk is 70 mg or more and the glutamic acid content is 40 mg or less.
豆乳中の大豆固形分１３．７５ｇ当たりの、前記豆乳由来のγ−アミノ酪酸含量が２５ｍｇ以上、かつ、グルタミン酸含量が１５ｍｇ以下である請求項９記載の豆乳。The soybean is germinated soybean;
The soymilk according to claim 9, wherein the content of γ-aminobutyric acid derived from the soymilk and the glutamic acid content is 15 mg or less per 13.75 g of soybean solid content in the soymilk.
大豆の粉砕物と水との混合液、又は該混合液から水不溶性成分を除去した溶液、を得る液状化工程、
前記混合液、又は前記溶液に、グルタミン酸を添加するグルタミン酸添加工程、
前記液状化工程と同時に、又は前記液状化工程と前記低温保持工程との間に、
５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１／１００以下にするか、又は
５０〜７５℃の加熱で前記低温保持工程前の菌数を１×１０６未満にする低温殺菌工程、
４〜１５℃で、γ−アミノ酪酸含量が５０ｍｇ以上となる時間まで、前記混合液又は前記溶液を保持する低温保持工程、
酵素失活処理工程、
を有する豆乳の製造方法。A method for producing soymilk having a liquefaction step, a glutamic acid addition step, a pasteurization step, a low temperature holding step, and an enzyme deactivation treatment step,
A liquefaction step for obtaining a mixture of pulverized soybean and water, or a solution obtained by removing water-insoluble components from the mixture;
A glutamic acid addition step of adding glutamic acid to the mixed solution or the solution;
Simultaneously with the liquefaction step or between the liquefaction step and the low temperature holding step,
Pasteurization to reduce the number of bacteria before the low temperature holding step to 1/100 or less by heating at 50 to 75 ° C. or to reduce the number of bacteria before the low temperature holding step to less than 1 × 10 6 by heating at 50 to 75 ° C. Process,
A low temperature holding step of holding the mixed solution or the solution at a temperature of 4 to 15 ° C. until the γ-aminobutyric acid content is 50 mg or more,
Enzyme deactivation treatment process,
A method for producing soymilk.
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