KR101677909B1 - Method for producing Oenanthe stolonifera fermented solution with improved alcohol decomposition ability and Oenanthe stolonifera fermented solution produced by the same method - Google Patents
Method for producing Oenanthe stolonifera fermented solution with improved alcohol decomposition ability and Oenanthe stolonifera fermented solution produced by the same method Download PDFInfo
- Publication number
- KR101677909B1 KR101677909B1 KR1020140190187A KR20140190187A KR101677909B1 KR 101677909 B1 KR101677909 B1 KR 101677909B1 KR 1020140190187 A KR1020140190187 A KR 1020140190187A KR 20140190187 A KR20140190187 A KR 20140190187A KR 101677909 B1 KR101677909 B1 KR 101677909B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fermented
- fermentation
- parsley
- citric acid
- fermentation broth
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
본 발명은 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 미나리 발효액 및 상기 미나리 발효액을 함유하는 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, (a) 세척한 미나리를 구연산 용액에 침지 및 교반하여 구연산 처리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 내산성 유산균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 미나리 발효액 및 상기 미나리 발효액을 함유하는 가공식품에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a fermented fermentation broth having enhanced alcohol decomposition ability, a fermented fermented broth produced by the fermentation method, and a processed food containing the fermented fermented broth. More specifically, the present invention relates to: (a) And citric acid treatment with stirring; (b) preparing a mixture by mixing the citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide of step (a); And (c) adding an acid-resistant lactic acid bacterium to the mixture prepared in step (b) and fermenting the fermented product. The method for producing the fermented fermented milk having improved alcohol decomposition ability, the fermented fermented milk produced by the method, And a processed food containing the pasty fermentation broth.
Description
본 발명은 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 미나리 발효액 및 상기 미나리 발효액을 함유하는 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, (a) 세척한 미나리를 구연산 용액에 침지 및 교반하여 구연산 처리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 내산성 유산균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 미나리 발효액 및 상기 미나리 발효액을 함유하는 가공식품에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a fermented fermentation broth having enhanced alcohol decomposition ability, a fermented fermented broth produced by the fermentation method, and a processed food containing the fermented fermented broth. More specifically, the present invention relates to: (a) And citric acid treatment with stirring; (b) preparing a mixture by mixing the citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide of step (a); And (c) adding an acid-resistant lactic acid bacterium to the mixture prepared in step (b) and fermenting the fermented product. The method for producing the fermented fermented milk having improved alcohol decomposition ability, the fermented fermented milk produced by the method, And a processed food containing the pasty fermentation broth.
미나리(Oenanthe stolonifera)는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 여러해살이풀로 우리 나라 전역에 자생하며, 사할린섬, 중국대륙, 일본, 동남아시아, 오세아니아 등 아한대, 온대로부터 열대까지 널리 분포되어 있다. 미나리는 비타민 A, B1, B2, C 등을 다량 함유하고 있고, 단백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 일어날 수 있는 혈액의 산성화를 막아주며, 특유의 정유성분(이소람네틴, 페르시카린, 알파피넨, 미르센 등)과 철분을 함유하고 있어 정신을 맑게 하고 혈액을 보호하는 효과가 있고 심한 갈증을 없애고 열을 깨끗이 내리게 하는 효과도 있다. 또한 미나리는 해독 및 중금속 정화작용이 있고 가래를 삭히며 기관지와 폐를 보호하는 효능도 있으며, 변비에 효험이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 미나리는 류마티스 치료효과가 있고, 혈액을 보호하고 정신을 맑게 하며 여성의 대하에도 유효하며 신열이 날 때 특효하며, 또한 알코올의 분해를 빠르게 하여 숙취제거에 효과가 있다. 또한 미나리는 수분이 많기 때문에 변통 촉진성 식품이라 볼 수 있으며, 미나리의 생즙이 황달이나 소장질환, 대장질환, 신경쇠약 등에 좋은 치유효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. Oenanthe stolonifera is a perennial herbaceous herbaceous perennial plant which is widely distributed throughout the country and widely distributed in the subcontinent, temperate and tropical regions such as Sakhalin Island, China, Japan, Southeast Asia, and Oceania. Buttercups contain a large amount of vitamins A, B1, B2, and C, and are alkaline foods rich in minerals such as protein, iron, calcium, and phosphorus. They prevent the acidification of blood, It contains a unique essential oil ingredient (isorramine, beccarin, alpha pinene, myrcene, etc.) and iron, which cleanses the mind and protects the blood. It also eliminates severe thirst and relieves heat. In addition, buttercups have detoxification and heavy metal cleansing action, have the effect of protecting the bronchial and lungs by eliminating phlegm, and are known to have an effect on constipation. In addition, buttercups are effective in treating rheumatism, protecting blood, cleansing the mind, effective against females, and are especially effective when new fever occurs, and it is also effective in eliminating hangovers by accelerating the breakdown of alcohol. In addition, the buttercups can be regarded as food for promoting bowel movement because of the high water content, and the juice of buttercups is known to exhibit a good healing effect on jaundice, small bowel disease, bowel disease, and nervous breakdown.
한편, 최근 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 식품시장에서도 발효액(천연효소)에 대한 관심이 높아지고 있어 발효액 시장은 2005년 69억에서 2011년 380억원으로 급팽창하였고, 2013년에는 600억원 규모로 2011년에 비해 58% 성장할 것으로 예측하고 있다.As interest in health has increased recently, interest in the fermentation broth (natural enzyme) has been rising in the food market. The market for fermentation broth expanded rapidly from W6.9bn in 2005 to W38bn in 2011, and reached W60bn in 2013 It is expected to grow 58% from 2011.
발효액 시장의 성장에 따라 다양한 효능이 입증된 미나리를 이용한 발효액 제품도 판매되고 있다. 그러나, 현재 시판되고 있는 미나리 발효액 제품은 대부분의 제품이 설탕:미나리=5:5~4:6의 비율로 혼합하여 약 1~3개월 항아리에 재워서 1차 자연 발효 후 미나리를 건져내고 여과한 1차 발효액을 약 6개월 이상 후숙하는 과정을 통해 제조되는 자연발효 방식을 취하고 있어, 상대적으로 장기간의 발효기간이 소요될 뿐 아니라 지역과 계절 등 주위 환경과 자연발효 조건이 달라짐에 따라 품질의 균일성과 안정성을 확보하기에 많은 문제점이 있다.The fermented broth products that have been proven in various efficacy have been sold according to the growth of the fermentation broth market. However, most of the commercially available pasty fermented milk products are mixed with sugar at a ratio of 5: 5 to 4: 6 and put in a jar for about 1 to 3 months to extract the buttercups after the first natural fermentation, The fermentation process takes a natural fermentation process, which is produced through a process of growing the fermentation broth for about 6 months or more. Therefore, it takes a relatively long fermentation period and the uniformity and stability of quality There are many problems to be secured.
한국등록특허 제1245191호에는 '간 기능 보호 및 개선용 미나리발효액 및 그 제조방법'이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1279375호에는 '미나리효소액 제조방법'이 개시되어 있으나, 본 발명의 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미나리 발효액에 대해서는 기재된 바가 없다.Korean Patent No. 1245191 discloses a 'fermentation broth for protecting and improving liver function and a method for producing the same,' and Korean Patent No. 1279375 discloses a 'method for producing a buttermilk enzyme solution.' However, There is no description on the method for producing the enhanced fermented milk powder and the fermented fermented milk produced by the above method.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 미나리에 유기산을 처리하여 유해균을 제거하고 설탕 및 올리고당의 탄소원을 적정량 배합한 혼합물에 내산성 유산균을 접종한 후 발효하는 과정을 최적화하여 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made in view of the above-mentioned needs, and it is an object of the present invention to provide a method for producing lactic acid bacteria by inoculating an acidic lactic acid bacterium into a mixture containing an appropriate amount of a carbon source of sugar and oligosaccharide, The present invention has been completed by preparing a fermentation broth having improved resolution.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 미나리를 구연산 용액에 침지 및 교반하여 구연산 처리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 내산성 유산균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method for producing a citric acid solution, comprising the steps of: (a) immersing and stirring washed citrus fruits in a citric acid solution; (b) preparing a mixture by mixing the citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide of step (a); And (c) adding an acid-resistant lactic acid bacterium to the mixture prepared in step (b) and fermenting the fermented lactic acid bacteria.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액을 제공한다.In addition, the present invention provides a fermented Lactococcus fermentation broth prepared by the above method and having improved alcohol degradability.
또한, 본 발명은 상기 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액을 함유하는 가공식품을 제공한다.In addition, the present invention provides a processed food containing the parsley fermentation broth with improved alcohol decomposition ability.
본 발명에 따르면, 본 발명의 미나리 발효액 제조방법은 미나리의 유해균이 제거되고 발효에 소요되는 시간을 단축시킬 뿐만 아니라, 미나리 특유의 풍미를 유지시킬 수 있다. 또한, 본 발명에 의해 제조된 미나리 발효액은 알코올 분해능이 뛰어나고 항산화 효과가 있고, 발효를 통해 미나리 특유의 풋내가 제거되고 기호도가 향상되어 음용이 용이하며, 천연재료로부터 얻어진 물질로 인체 내 부작용이 없어, 이를 이용한 기능성 식품 개발에 기여할 수 있을 것이다.According to the present invention, the method of the present invention for producing a fermented fermentation broth can not only reduce the time required for fermentation of harmful microorganisms, but also maintain a characteristic flavor of parsley. In addition, the pasty fermentation broth produced by the present invention has an excellent alcohol decomposing ability, has an antioxidative effect, is free from intestinal palatability through fermentation, has an improved preference and is easy to drink, and has no side effects in the human body , And can contribute to the development of functional foods using them.
도 1은 미나리 표면에 유기산 용액 농도별 처리에 따른 대장균 감소효과를 비교한 그래프이다. Blank: 물세척
도 2는 미나리와 탄소원 배합비에 따른 미나리 발효액의 발효기간 중 pH와 당도(Brix) 변화를 비교한 그래프이다.
도 3은 미나리와 탄소원 배합비에 따른 미나리 발효액의 관능평가한 결과이다.
도 4는 미나리와 탄소원 배합비에 따른 미나리 발효액의 아세트알데히드 탈수소효소(Acetaldehyde dehydrogenase, ALDH) 및 알코올 탈수소효소(Alcohol Dehydrogenase, ADH) 활성을 비교한 그래프이다.
도 5는 미나리와 탄소원 배합비에 따른 미나리 발효액의 발효기간 중 전자공여능을 비교한 그래프이다.
도 2 내지 5의 실험군 1은 미나리, 설탕 및 올리고당을 4:4:2 배합, 실험군 2는 미나리, 설탕 및 올리고당을 5:4:1 배합, 실험군 3은 미나리, 설탕 및 올리고당을 6:3:1 배합한 후 발효한 발효액을 의미한다.Fig. 1 is a graph comparing the effect of reducing the coliform on the surface of the parsley according to the concentration of the organic acid solution. Blank: Water wash
FIG. 2 is a graph comparing the change in pH and sugar content (Brix) during the fermentation period of parsley fermentation broth according to the blend ratio of parsley and carbon source.
Fig. 3 shows the results of sensory evaluation of a fermentation broth according to a blend ratio of parsley and a carbon source.
FIG. 4 is a graph comparing the activity of acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) and alcohol dehydrogenase (ADH) in a fermented broth according to the blending ratio of parsley and carbon source.
5 is a graph comparing the electron donating ability during the fermentation period of the parsley fermentation broth according to the blend ratio of parsley and carbon source.
2: 5: 4: 4: 2, 2: 5, 4: 1, 2: 5, 4: 1, and 6: 3: Means fermented liquid after fermentation.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention,
(a) 세척한 미나리를 구연산 용액에 침지 및 교반하여 구연산 처리하는 단계;(a) immersing and stirring the washed parsley in a citric acid solution to treat it with citric acid;
(b) 상기 (a)단계의 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (b) preparing a mixture by mixing the citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide of step (a); And
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 내산성 유산균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법을 제공한다.(c) adding an acid-resistant lactic acid bacterium to the mixture prepared in step (b) and fermenting the mixture; and (c) cultivating the fermented liquorice having improved alcohol decomposition ability.
본 발명의 미나리 발효액의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 구연산 용액은 바람직하게는 0.8~1.2%(w/v) 구연산 용액일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1%(w/v) 구연산 용액일 수 있다. 상기 구연산은 다른 유기산들에 비해 미나리 특유의 풍미를 떨어뜨리지 않으면서 10분 정도의 짧은 처리로 미나리 표면에 있는 유해균을 효과적으로 제어할 수 있었다.In the preparation method of the pasty fermentation broth of the present invention, the citric acid solution in step (a) may be preferably 0.8 to 1.2% (w / v) citric acid solution, more preferably 1% Lt; / RTI > The citric acid was able to effectively control the harmful bacteria on the surface of the parsley with a short treatment time of about 10 minutes without lowering the characteristic flavor of the parsley compared to other organic acids.
또한, 본 발명의 미나리 발효액의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합물은 바람직하게는 미나리, 설탕 및 올리고당을 3.5~4.5:3.5~4.5:1.5~2.5 중량비율로 혼합한 혼합물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 미나리, 설탕 및 올리고당을 4:4:2 중량비율로 혼합한 혼합물일 수 있다. 상기 비율로 혼한합 혼합물로 발효액을 제조할 경우 알코올 분해 활성 및 항산화 활성이 증진될 뿐만 아니라 기호도가 향상되어 품질이 우수한 발효액으로 제조할 수 있었다. Preferably, the mixture of step (b) may be a mixture of buttercups, sugars and oligosaccharides in a weight ratio of 3.5 to 4.5: 3.5 to 4.5: 1.5 to 2.5. In the method of manufacturing the pasty fermentation broth of the present invention, More preferably, it may be a mixture of buttercup, sugar and oligosaccharide in a weight ratio of 4: 4: 2. When the fermentation broth was prepared by mixing the fermentation broth in the above ratio, the alcoholysis activity and the antioxidation activity were improved, and the preference degree was improved, so that the fermentation broth was produced with excellent quality.
또한, 본 발명의 미나리 발효액의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 유산균은 내산성 유산균일 수 있으며, 구체적으로는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 유산균은 산에 대한 내성이 우수하여 유기산 처리한 미나리의 낮은 pH에서도 잘 생장하며, 발효액의 기호도에도 좋은 영향을 미친다.In addition, in the method for producing a parsley fermentation broth of the present invention, the lactic acid bacterium in step (c) may be an acid-resistant lactic acid bacterium, and may be, but is not limited to, Lactobacillus acidophilus . The lactic acid bacterium has good resistance to acids and grows well even at a low pH of the parsley treated with an organic acid and has a favorable effect on the preference of the fermentation broth.
본 발명의 미나리 발효액의 제조방법은 보다 구체적으로는The method for producing the parsley fermentation broth of the present invention is more specifically
(a) 세척한 미나리를 0.8~1.2%(w/v) 구연산 용액에 5~15분 동안 침지 및 교반하여 구연산 처리하는 단계;(a) immersing and stirring the washed parsley in a 0.8-1.2% (w / v) citric acid solution for 5-15 minutes to citric acid treatment;
(b) 상기 (a)단계의 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 3.5~4.5:3.5~4.5:1.5~2.5 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (b) preparing a mixture by mixing citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide of step (a) at a weight ratio of 3.5 to 4.5: 3.5 to 4.5: 1.5 to 2.5; And
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 내산성 유산균을 첨가하여 22~28℃에서 80~100일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,(c) adding an acid-resistant lactic acid bacterium to the mixture prepared in step (b), and fermenting the mixture at 22 to 28 ° C for 80 to 100 days,
더욱 구체적으로는More specifically,
(a) 세척한 미나리를 1%(w/v) 구연산 용액에 10분 동안 침지 및 교반하여 구연산 처리하는 단계;(a) citric acid treatment by immersing and stirring the washed parsley in a 1% (w / v) citric acid solution for 10 minutes;
(b) 상기 (a)단계의 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 4:4:2 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (b) preparing a mixture by mixing citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide in the ratio of 4: 4: 2 by weight in step (a); And
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 내산성 유산균을 첨가하여 25℃에서 90일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.(c) adding acid-resistant lactic acid bacteria to the mixture prepared in step (b) and fermenting the mixture at 25 ° C for 90 days.
본 발명의 미나리 발효액의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조건으로 발효한 발효액은 미나리의 풋내가 제거되고 당도가 증진되어 음용이 용이하고, 다양한 생리활성도 증진되어 품질이 우수한 발효액으로 제조할 수 있었다.In the method for producing the pasty fermentation broth of the present invention, the fermentation broth fermented under the conditions of the step (c) can be manufactured into a fermentation broth having a high quality since the extract of the parsley is removed and the sugar content is improved, there was.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액을 제공한다.The present invention also provides a fermented broth having an enhanced alcohol-decomposing ability produced by the above method.
본 발명은 또한, 상기 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액을 함유하는 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 발효액을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 떡류, 누룽지, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 가공식품을 모두 포함한다.
The present invention also provides a processed food containing the parsley fermentation broth in which the alcohololysis ability is enhanced. There is no particular limitation on the kind of the processed food. Examples of foods to which the fermentation broth can be added include meat products, sausages, breads, chocolates, candies, snacks, confectionery, pizza, ramen noodles, other noodles, gums, dairy products including rice cakes, Tea, a drink, an alcoholic beverage, and a vitamin complex, and includes processed food in a conventional sense.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
실시예Example 1. 미나리 유기산 처리 1. Treatment with parsley organic acid
기존의 미나리 발효방법에서는 유해균을 제거하기 위하여 6개월 이상의 발효기간이 소요되고, 미나리를 열처리하여 유해균을 제거할 경우, 발효기간은 단축시킬 수 있으나 미나리 특유의 풍미가 떨어져 상품가치가 하락하게 된다. 이러한 단점을 보완하기 위하여, 미나리 표면의 유해균을 제거하기 위하여 유기산을 처리하였다. 초산(acetic acid), 구연산(citric acid), 말산(malic acid)을 이용하여 멸균수에 각각 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1.0%의 농도로 첨가한 유기산 용액에 미나리를 10분간 침지 교반 후, 시료를 채취하여 미생물학적 감균 효과를 관찰하였다. 그 결과, 대장균군은 블랭크(blank) 물 세척에 비해 농도별 유기산 처리시 감균효과를 확인할 수 있었고, 초산 용액, 구연산 용액, 말산 용액 1% 처리 시 각각 3.5 log CFU/mL, 1.6 log CFU/mL, 3.1 log CFU/mL로 구연산 용액 1% 처리구에서 가장 높은 대장균 제거 효과를 보였다(도 1).
In the conventional buttercage fermentation method, fermentation period of more than 6 months is required to remove harmful bacteria, and when the harmful bacteria are removed by heat treatment of buttercups, the fermentation period can be shortened, but the value of the commodity is lowered due to the characteristic flavor of buttercups. To overcome these drawbacks, organic acids were treated to remove harmful bacteria on the surface of parsley. After the addition of 0.1, 0.3, 0.5, and 1.0% acetic acid, citric acid, and malic acid to the sterilized water at a concentration of 0.1, 0.3, 0.5 and 1.0% , And the microbial microbial effect was observed. As a result, the coliform group was able to confirm the antibacterial effect when treated with organic acid by concentration compared to the blank water washing, and 3.5 log CFU / mL and 1.6 log CFU / mL when treated with acetic acid solution, citric acid solution and malic acid solution 1% , And 3.1 log CFU / mL, respectively, showing the highest coliform removal effect in 1% citric acid solution (FIG. 1).
실시예Example 2. 미나리 발효 조건 확립 2. Establishment of fermentation conditions
유기산을 처리한 미나리를 이용하여 발효액을 제조하기 위한 발효의 최상 조건을 검토하였다. 미나리에 설탕 및 올리고당의 유산균 탄소원 배합비는 표 1과 같이 설정하였다. 일반적으로 발효에 사용하는 설탕과 미나리를 1:1 중량 비율로 첨가하여 발효한 발효액을 대조군으로 설정하고, 각 실험군에 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균을 첨가하여 25℃에서 30일, 60, 90일 간격으로 시료를 채취하여 발효에 적합한 조건을 조사하였다.The optimum condition of fermentation for the preparation of fermentation broth by using organic acid - treated. The mixing ratio of lactic acid bacteria and carbon sources in sugarcane and oligosaccharide was set as shown in Table 1. In general, fermented liquid fermented by adding sugar and buttercups to be used for fermentation at a weight ratio of 1: 1 was set as a control group, Lactobacillus acidophilus was added to each test group, 60, and 90 days after the fermentation.
미나리 발효액의 pH는 발효 기간 중 3.14~4.12 범위에 있었으며, 실험군 1에서는 3.60~3.14, 실험군 2에서는 4.12~3.50, 실험군 3에서는 3.91~3.63으로 발효기간이 길어질수록 pH가 점차 저하되었다. 미나리 발효액의 당도는 발효기간 중 38.2~56.8 Brix 범위에 있었으며, 실험군 1에서 51.4~56.8 Brix로 다른 실험군에 비해 높은 당도를 유지하였다(도 2).The pH of the fermentation broth was in the range of 3.14 ~ 4.12 during fermentation period, 3.60 ~ 3.14 in experimental group 1, 4.12 ~ 3.50 in experimental group 2 and 3.91 ~ 3.63 in experimental group 3. The sugar content of the fermentation broth was in the range of 38.2 ~ 56.8 Brix during fermentation period and 51.4 ~ 56.8 Brix in the experimental group 1, which was higher than other experimental groups (Fig. 2).
실시예Example 3. 미나리 발효액의 관능평가 3. Sensory Evaluation of Extracts
표 1의 배합비율을 달리한 각 발효액을 제조하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 전주생물소재연구소 연구원 20명을 대상으로 실시하였고, 색상, 맛, 풍미를 비롯한 전체적인 기호도에 대하여 SAS(Statistical Analysis System) 통계 프로그램를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, 분산분석 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.Each of the fermentation broths having different formulation ratios in Table 1 was prepared and sensory evaluation was carried out. The sensory evaluation was carried out by 20 researchers at Jeonju Biological Material Research Institute. The mean and standard deviation of the overall likelihood including color, taste, and flavor were determined by SAS (Statistical Analysis System) statistical program. (Duncan's multiple range test).
미나리 발효 90일 차 시료를 5배 희석하여 13 Brix로 맞추어 7점 척도법을 이용하여 실시한 결과, 실험군 1에서 전체적인 기호도 면에서 5.5점으로 높은 수준을 나타내었다. 따라서, 실험군 1의 미나리 발효액의 기호도로 보아 제품의 상품화가 되었을 시 긍정적인 효과를 볼 것으로 예상된다(도 3).
As a result of the 7-point scaling method using 13-Brix diluted 5-fold diluted 90-day-old tea samples, the overall degree of preference in experimental group 1 was as high as 5.5 points. Therefore, it is expected that a positive effect will be obtained when the product is commercialized based on the preference of the fermented broth of Experimental Group 1 (FIG. 3).
실시예Example 4. 미나리 발효액의 알코올 분해 활성 측정 4. Measurement of Alcohololytic Activity of Mineral Fermentation Liquid
알코올 및 아세트알데히드 분석 키트를 사용하여 미나리 발효액의 알코올 분해 활성을 측정하였다. 미나리 발효액을 DMSO(dimethyl sulfoxide)에 10 ㎍/㎕ 농도로 녹여 실험에 사용하였고, 모든 실험군에서 알코올 탈수소효소(Alcohol Dehydrogenase, ADH)와 아세트알데히드 탈수소효소(Acetaldehyde dehydrogenase, ALDH)의 활성을 측정하였다.Alcohol and acetaldehyde assay kits were used to measure the alcohololytic activity of the fermentation broth. The fermentation broth was dissolved in dimethyl sulfoxide (DMSO) at a concentration of 10 μg / μl. The activity of alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) was measured in all experimental groups.
그 결과, 대조군(Control, 증류수)에 비해 미나리 발효액은 ADH와 ALDH의 활성을 보였으며, 그 중 실험군 1에서 각각 123.0%, 154.3%의 높은 효소 활성을 보였다. 이 결과 실험군 1의 미나리 발효액을 섭취 후 알코올을 섭취하였을 때 간기능 보호 효과가 있음을 짐작할 수 있다(도 4).
As a result, compared to the control (control, distilled water), the fermentation broth showed the activity of ADH and ALDH, and 123.0% and 154.3% of the enzyme activity in experimental group 1, respectively. As a result, it can be presumed that when alcohol is consumed after ingesting the fermented liquid of the experimental group 1, the liver function is protected (FIG. 4).
실시예Example 5. 미나리 발효액의 항산화 활성 측정 5. Measurement of Antioxidative Activity of Millipore Fertilizer
항산화 활성은 하이드라질(hydrazyl)에 불안정한 상태의 질소원자가 수소원자를 받아들이는 성질을 이용해 항산화 물질과 반응하여 자체의 정색성을 소실하는 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrydrazyl)의 환원력을 이용하는 방법으로 측정하였다. 즉, 시료 추출물을 분광광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하여 다음 식으로 계산하였다.The antioxidative activity is based on the use of the reducing power of DPPH (1,1-diphenyl-2-picrydrazyl), which reacts with antioxidants using a property that a nitrogen atom in an unstable state of hydrazyl accepts a hydrogen atom, . That is, Absorbance was measured at 517 nm using a spectrophotometer and calculated by the following equation.
전자공여능(Electro donating ability, %) = (1 - A/B) × 100Electro donating ability (%) = (1 - A /
A: 517 nm에서 시료의 흡광도A: absorbance of the sample at 517 nm
B: 517 nm에서 대조군의 흡광도B: absorbance of the control group at 517 nm
DPPH 라디칼 소거능은 대조구로써 항산화 활성이 있는 아스코르브산(ascorbic acid)과 비교하였을 때, 아스코르브산은 96.8%를 나타냈으며, 미나리 발효액 중 실험군 1에선 발효 초기 38.2%에서 발효 90일 58.2%, 실험군 2에선 발효 초기 40.5%에서 발효 90일 56.8%, 실험군 3에선 발효 초기 25.3%에서 발효 90일 40.2%까지 소거능이 점진적으로 증가하는 경향을 보여 발효 90일에서 가장 높은 소거능을 보였다(도 5).
DPPH radical scavenging activity was 96.8% compared to ascorbic acid, which has antioxidative activity as a control. In experimental group 1, 58.2% of fermentation occurred at 38.2% In the initial 40.5% of fermentation, 56.8% of 90 days of fermentation, and in experiment 3, 25.3% of fermentation showed a gradual increase in the elimination ability to 40.2% of 90 days of fermentation.
상기 실시예 1 내지 5의 결과, 최적화된 미나리 발효액의 제조조건은 하기 제조예 1과 같다.
As a result of Examples 1 to 5, the optimized fermentation broth was produced in the same manner as in Preparation Example 1 below.
제조예 1. 미나리 발효액 제조Production Example 1. Preparation of fermentation broth
(a) 미나리 표면의 유해균을 제거하기 위하여 1.0% 구연산 용액에 세척한 미나리를 10분간 침지 및 교반하여 구연산 처리하였다.(a) To remove harmful bacteria on the surface of buttercups, the buttercups washed with 1.0% citric acid solution were immersed and stirred for 10 minutes and treated with citric acid.
(b) 상기 (a)단계에 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 4:4:2 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다.(b) In step (a), citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide were mixed in a weight ratio of 4: 4: 2 to prepare a mixture.
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균을 첨가하여 25℃에서 90일 동안 발효하였다.(c) Lactobacillus acidophilus was added to the mixture prepared in the step (b) and fermented at 25 DEG C for 90 days.
Claims (6)
(b) 상기 (a)단계의 구연산 처리한 미나리와 설탕 및 올리고당을 3.5~4.5:3.5~4.5:1.5~2.5 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 첨가하여 22~28℃에서 80~100일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 알코올 분해능이 증진된 미나리 발효액의 제조방법.(a) immersing and stirring the washed parsley in a 0.8-1.2% (w / v) citric acid solution for 5-15 minutes to citric acid treatment;
(b) preparing a mixture by mixing citric acid-treated parsley, sugar and oligosaccharide of step (a) at a weight ratio of 3.5 to 4.5: 3.5 to 4.5: 1.5 to 2.5; And
(c) adding Lactobacillus acidophilus to the mixture prepared in step (b) and fermenting the mixture at 22 to 28 ° C for 80 to 100 days. Wherein the fermented milk is fermented.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20130167221 | 2013-12-30 | ||
| KR1020130167221 | 2013-12-30 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20150080412A KR20150080412A (en) | 2015-07-09 |
| KR101677909B1 true KR101677909B1 (en) | 2016-11-22 |
Family
ID=53792225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020140190187A KR101677909B1 (en) | 2013-12-30 | 2014-12-26 | Method for producing Oenanthe stolonifera fermented solution with improved alcohol decomposition ability and Oenanthe stolonifera fermented solution produced by the same method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101677909B1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101077818B1 (en) * | 2009-06-24 | 2011-11-08 | 농업회사법인 새얼바이오푸드주식회사 | Method for extracting dropwort liquid and beverage produced by the same |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101187227B1 (en) * | 2009-08-20 | 2012-10-02 | 농업회사법인 새얼바이오푸드주식회사 | Method for producing dropwort liquid via double zymotechnics using lactic acid bacteria and yeast, and beverage produced by the same |
-
2014
- 2014-12-26 KR KR1020140190187A patent/KR101677909B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101077818B1 (en) * | 2009-06-24 | 2011-11-08 | 농업회사법인 새얼바이오푸드주식회사 | Method for extracting dropwort liquid and beverage produced by the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20150080412A (en) | 2015-07-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100746591B1 (en) | A natural antioxide functional pear-grape vinegar and manufacturing method therof | |
| KR20120125042A (en) | A process for preparing a fermented broth of herbal medicine by combined microorganisms, a fermented broth prepared by the process, and a fermented food prepared by the fermented broth | |
| KR20150031557A (en) | Manufacturing method of functional sun-dried salt | |
| KR20120110956A (en) | Precess of enzyme health food having high activity bymicrobial fermentation | |
| KR101276789B1 (en) | Fermented oil and a health functional food comprising the same | |
| KR20160045520A (en) | Fermantation of Aronia's Extract | |
| KR20140046865A (en) | Fermentational composition comprising portulaca oleracea l. and rice bran and the method of manufacturing thereof | |
| KR102133721B1 (en) | functional food composition for antioxidant effect comprising fermented permission leaf | |
| KR20190042329A (en) | Manufacturing method of curcuma root brown rice vinegar using two stages fermentation | |
| KR100868974B1 (en) | A manufacturing method for fermented beverage of persimmon | |
| KR102050663B1 (en) | Manufacturing method of makgeolli containing cockscomb extract | |
| KR101903633B1 (en) | Method for producing fermented Allium hookeri using blueberry solution fermented by lactic acid bacteria | |
| KR101895282B1 (en) | The method for manufacturing fermented soybean by using propolis, and a fermented soybean manufactured by the method | |
| KR20160103358A (en) | Wine or vinegar of Orostachys japonicus made from fermented sugar extract of Orostachys japonicus | |
| KR101677909B1 (en) | Method for producing Oenanthe stolonifera fermented solution with improved alcohol decomposition ability and Oenanthe stolonifera fermented solution produced by the same method | |
| KR20180106968A (en) | Herb vinegar and manufacturing method thereof | |
| KR20040085295A (en) | Process for preparation fermentational beverage of Rubus coreanus Miq. using lactic acid bacteria | |
| KR101582728B1 (en) | Method for manufacturing Cornus Officinalis jam using GABA producing Lactobacillus and lactic acid apple pomace | |
| KR20180002105A (en) | Manufacturing method of schizandra chinensis syrup using lactic acid bacteria | |
| KR101969819B1 (en) | Method for preparing fermented Loquat and food composition comprising thereof | |
| KR20120064876A (en) | Manufacturing method for diet mesil enzyme | |
| KR102088098B1 (en) | A method for manufacturing of non-heat pineapple fermentation vinegar | |
| KR20200124593A (en) | Method of preparing noni syrup | |
| KR20160104219A (en) | Preparing method of Orostachys japonicus vinegar and beverage composition containing Orostachys japonicus vinegar | |
| KR20160136575A (en) | A manufacturing method of mixed dough using natural materials and a hotdog manufactured by the mixed dough |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20191105 Year of fee payment: 4 |