JPWO2008001588A1 - 茹で卵黄様食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、卵素材に大豆たん白素材を併用した、茹で卵黄の細粒感、ホクホクした食感を有する茹で卵黄様食品の生産、供給を課題とするものである。また生産コストの低減、原料保管に関するリスク低減、安定な生産などを課題とする。副次的には卵素材由来の栄養素に加え、大豆たん白素材に含まれる栄養素、各種生理活性物質の摂取を課題とする。大豆たん白素材とカルシウム化合物やマグネシウム化合物、卵素材を混合し加熱凝固、攪拌することで、複雑な工程を経ることなく茹で卵黄の細粒感とホクホクした食感を持つ食品が調製可能である。本発明によれば、不溶化された大豆たん白の粒子を得るために、予め大豆たん白溶液を高温、高圧等の過酷な加熱条件で凝集させ、これを粉砕する必要がない。

Description

本発明は茹で卵黄の細粒感、ホクホクした食感を持つ茹で卵黄様食品に関する。

卵を殻付のまま加熱して得られるかた茹で卵の卵黄や、割卵時に卵黄膜を破らずに卵白と分け、加熱した卵黄のホクホクとした食感は独特である。これを裏ごしまたは細断しマヨネーズ等で調味したものはポピュラーな食材であり、サンドイッチやサラダ等さまざまな食品に使われている。

こうした茹で卵黄独特の食感は、卵黄膜を破壊することなく加熱しないと得られない。卵黄膜が破れた卵黄液を加熱しても、弾力に富むゴム様の食感となってしまうからである。しかし茹で卵を作りこれの卵黄部分だけを取り出すのは手間である。或いは割卵し卵黄膜を壊さないように卵黄のみを取り出し、これを加熱するのも技術を要する。このため卵黄膜が無傷のままで加熱した卵黄を作らずともできる、茹で卵黄様食感を持つ食品の製造法が検討されてきた。それらは他のたん白を加工し、茹で卵黄様食感を出そうとする技術である。

特許文献１には、卵液と水不溶性たん白質を混合した後加熱し、茹で卵黄の様な食感を持つ加熱凝固卵を得る方法が開示されている。しかしこの方法では、予め水不溶性たん白質を調製する必要がある。また加熱によって大豆たん白質を水不溶性にするには、高濃度且つ高温、高圧といった過酷な条件での加熱を要し容易ではない。またこうして得られるゲルまたは凝集状の構造体を50-500μｍに粉砕する煩雑な工程を伴うため実用的ではない。

一方、個々に分離した壊れていない細胞壁に囲まれた植物性の粒子を結着剤で結着させた、かた茹で卵の卵黄部の様な細粒感とホクホクした食感を持つ食品がある（特許文献２）。しかしこれは大豆たん白、卵液、カルシウム化合物やマグネシウム化合物を混合したものを加熱凝固させて得られる茹で卵黄様食品とは異なる。

特許公報第2531745 特開平11-089518

本発明は、茹で卵黄独特の細粒感とホクホクした食感を持つ茹で卵黄様食品を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った結果、大豆たん白、カルシウム化合物やマグネシウム化合物、卵素材を混合・加熱したものは、カルシウム化合物やマグネシウム化合物により凝集した大豆たん白のために細粒感、ホクホク感を有することを見出し、本発明を完成させた。本発明によれば、不溶化された大豆たん白の粒子を得るために、予め大豆たん白溶液を高温、高圧等の過酷な加熱条件で凝集させ、これを粉砕するといった煩雑な工程を経る必要がない。
すなわち本発明は、
１．大豆たん白素材、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物の１種または２種以上、並びに卵素材を含む原料を混合し、加熱凝固・攪拌することを特徴とする茹で卵黄様食品の製造方法、
２．茹で卵黄様食品中の大豆たん白素材の混合量が粗たん白質換算で5〜25重量％である１記載の製造方法、
３. 大豆たん白素材、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物の１種または２種以上、並びに卵素材を含む原料を混合し、加熱凝固・攪拌して得られるブロックからなる茹で卵黄様食品、
を提供するものである。

本発明は、卵素材に大豆たん白素材を併用した茹で卵黄様食品の生産、供給を目的とするものであり、安価且つ安定に供給可能な植物系原料である大豆たん白素材を用いることで、生産コストの低減、原料保管に関するリスク低減、安定な生産などの効果がある。副次的には卵素材由来の栄養素に加え、大豆たん白素材に含まれる栄養素、各種生理活性物質の摂取が可能となる。

本発明における茹で卵黄様食品は、大豆たん白素材、卵素材、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物の１種または２種以上を必須の成分として含む。本発明における大豆たん白素材とは、分離大豆たん白、そのエマルジョン、濃縮大豆たん白、脱脂豆乳、豆乳等である。

大豆たん白素材は、本茹で卵黄様食品中に粗たん白質換算で５〜２５重量％含まれ、好ましくは９〜２０重量％である。多すぎると卵の風味が希薄となる。また少なすぎると卵素材の加熱凝固物のゴム状の食感が強くなり、茹で卵黄様のホクホクした食感が得られない。

本発明におけるカルシウム化合物やマグネシウム化合物は、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム等である。また塩化マグネシウムや塩化カルシウムを含有するにがり等も含まれる。これらを単独で、あるいは２つ以上を組み合わせて用いる。

本茹で卵黄様食品の製造におけるカルシウム化合物やマグネシウム化合物の混合量は、大豆たん白素材の粗たん白質量（CP) 100ｇ当たりカルシウムまたはマグネシウム換算で１６〜７１mmol、好ましくは２０〜６５mmolである。両者を併用してもよく、その場合は両者の総混合量が上記範囲に収まるようにすればよい。カルシウム化合物やマグネシウム化合物は大豆たん白を凝集させ、凝集した大豆たん白は茹で卵黄に似た細粒感を有する。また大豆たん白のゲル化力を弱めるために、大豆たん白の凝集物同士の決着力を減少させ、茹で卵黄様食品に茹で卵黄様のホクホクした食感を与える。また大豆たん白の凝集物は、卵素材が凝固してゴム状食感の組織を形成するのを阻害するため、茹で卵黄様食感が得られる。従ってカルシウム化合物やマグネシウム化合物が少なすぎると茹で卵黄様食品の細粒感、ホクホク感が乏しくなるため好ましくなく、多すぎると風味的に好ましくない。

尚、大豆たん白素材と上記カルシウム化合物やマグネシウム化合物は、茹で卵黄様食品の製造工程で混合しても良いし、予め大豆たん白素材の製造工程中に上記カルシウム化合物やマグネシウム化合物を添加し含有させることで混合しても良い。前者の場合、予め大豆たん白素材の水和を充分に行えば良く、或いは分散性の良い顆粒状のやエマルジョンタイプの大豆たん白素材を使用することで水、卵素材などとの混合時にダマの発生を抑え速やかに卵黄様食品に仕上げることができる。後者の場合も、大豆たん白素材の分散性が改善されており、新たにカルシウム化合物等を加える必要がなく好ましい。しかし後者の場合であっても製造工程中に添加したカルシウム化合物やマグネシウム化合物を考慮し、必要に応じて上記混合量の範囲でさらに茹で卵黄様食品の製造工程で補ってやっても良い。

尚、食品添加物に該当するカルシウム化合物は、その食品中の含有量がカルシウムとして１重量％が上限である。したがって茹で卵黄様食品中に、これを超えて食品添加物に該当するカルシウム化合物が含まれない様に、大豆たん白素材、卵素材や副素材の量を調整すればよい。

本発明における卵素材は、全卵、卵黄、及び卵黄と卵白を好みの割合で混合した混合卵等を用いることができる。尚、ここで用いる全卵、卵黄及び卵白は形態を問わず、例えば液体乃至乾燥物のいずれであってもよい。卵白は必須ではないが、卵黄は茹で卵黄様食品の風味の点において好ましいため必須であり、卵黄と卵白の重量比は乾燥固形分で4.5：1以上が好ましい。卵素材の茹で卵黄様食品への配合量は固形分（ＤＭ）換算で、８から２５重量％が好ましく、さらに好ましくは１２から２５重量％である。卵素材の配合量が多いと茹で卵黄様食品の卵黄の風味が強くなるが、卵素材の配合率が高すぎるとホクホク感、細粒感が乏しくなり、茹で卵黄の代替食品としての意味もなくなる。

本茹で卵黄様食品はまた好みで、澱粉性組成物、油脂、調味料、pH調整剤、おから等の食物繊維、フレーバー及び色素等を副素材として特に制限なく含むことができる。本茹で卵黄様食品は大豆たん白素材の配合量が多いとぱさつく傾向があるが、油脂はこれを抑えてしっとりとした食感を与え、舌触り、喉越しをより本物らしくする。油脂は従来公知の植物脂、動物脂、その他食用油脂を特に制限なく用いることができる。油脂を配合する場合、５から２０重量％、好ましくは８から１５重量％が適当である。澱粉性組成物としては従来公知の澱粉類に加え、風味剤でもあるマロンペースト、さつま芋のペースト等のペースト類が例示されるが、なかでもかぼちゃペーストは、本茹で卵黄様食品に好ましい食感と茹で卵黄様の色を付与することができる。

茹で卵黄様食品は、大豆たん白素材、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物の１種または２種以上、卵素材、必要に応じて水、油脂類の副素材を混合し、大豆たん白質を水和させると共に、全原料を十分に混ぜ合わせ均質にする。各原料の混合順序は問わない。混合物は加熱により凝固させ、攪拌によってブロック状（細断化）にする。ブロック（細断物）は粗すぎると異物感が感じられてしまうため、ブロックの直径の大きさは7mm以下、好ましくは5mm以下にする。ブロックの大きさは均一である必要はなく、直径が7mm以下であればばらつきがあって良い。羽根の形や攪拌数、攪拌時間によりブロックの多きさは調節可能であり、簡便な方法である。また加熱凝固と攪拌によるブロック化を同時に行ってもよい。ブロックは細かいほど好ましく、特に下限はない。

例えば掻きとり式連続熱交換機を用いれば、混合から加熱、攪拌によるブロック化まで行え簡便であるし、加熱時の攪拌によって焦げ付きを抑えることができる。掻きとり式連続熱交換機は蓋が付いたものがあり、加熱中の水分の蒸散を抑えることができる。加熱条件は特に限定されず、卵黄様食品の焦げ付きが生じず且つ凝固、殺菌が充分であれば良く、例えば７０〜８０℃にて行う。また加熱は殺菌も伴う。

本発明における茹で卵黄様食品はそのまま食しても良いが、他の食品と混合するなどしてさらに加工し食しても良い。たとえば茹で卵を裏ごし又は細断したもの、マヨネーズ、ドレッシング等と混合しても良い。

脱脂大豆に１５倍加水し、５０℃、ｐＨ７．０において３０分間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳を得た。その脱脂豆乳に塩酸を加え、ｐＨ４．５とした後、遠心分離し、カードを得た。そのカードに１０％濃度になるように加水した後、対乾物量当たり０．８％のカルシウムになるように水酸化カルシウムを添加し、更に水酸化ナトリウムを加え、ｐＨ６．５もしくは６．７とした。その分離大豆蛋白溶液を１４０℃で１５秒間加熱後、６０℃まで冷却し、ホモミキサーで攪拌しながら、対固形分で０．２％のカルシウムになるように塩化カルシウム溶液を添加し、終濃度が対固形分で１．０％のカルシウムになるようにした。その溶液をホモミキサーで十分攪拌後、アトマイザーにより噴霧乾燥して乾燥粉末を得た。得られた乾燥粉末のCP含量は83重量％であった（大豆たん白のCP100ｇ当たりカルシウム換算で30mmol）。この乾燥粉末５００ｇと殺菌液状卵黄（キューピー株式会社、ＤＭ＝５１％）７００ｇ、水１ｋｇ、菜種白締油２５０ｇを蓋つきの掻きとり式連続熱交換機に投入し、８０℃で８分間攪拌（５００r.p.m）加熱をした。加熱後、掻きとり式連続熱交換機内で攪拌を続け５ｍｍ以下の大きさのブロックからなる茹で卵黄様食品を得た。

粉末状大豆たん白サンラバー１０（不二製油株式会社製、CP含量59重量％）を５００ｇと殺菌液状卵黄（キューピー株式会社製、ＤＭ＝５１％）７００ｇ、水１ｋｇ、硫酸カルシウム２５ｇ、菜種白締油２５０ｇを蓋つきの掻きとり式連続熱交換機に投入し、８０℃で８分間攪拌（５００r.p.m）加熱をした。カルシウム化合物の混合量は、大豆たん白のCP100ｇ当たりカルシウム換算で62mmolであった。加熱後、掻きとり式連続熱交換機内で攪拌を続け５ｍｍ以下の大きさのブロックからなる茹で卵黄様食品を得た。
（比較例１）
粉末状大豆たん白サンラバー１０（不二製油株式会社製、CP含量59重量％）を５００ｇと殺菌液状卵黄（キューピー株式会社製、ＤＭ＝５１％）７００ｇ、水１ｋｇ、菜種白締油２５０ｇを蓋つきの掻きとり式連続熱交換機に投入し、８０℃で８分間攪拌（５００r.p.m）加熱をした。加熱後、掻きとり式連続熱交換機内で攪拌を続け５ｍｍ以下の大きさのブロックは得られたが、加熱凝固した卵液のような食感であり、茹で卵黄様の細粒感、ホクホク感に乏しいものであった。
（対照区１）

殻付鶏卵を９０℃の湯中で２０分間加熱後冷却し、殻と卵白部を除去して茹で卵黄を得た。
（テスト区１）

実施例１で得た茹で卵黄様食品を１５０ｇ、対象区１で得た茹で卵黄を１５０ｇ、茹でた卵白２００ｇを３ｍｍ角程度に細断したもの、みじん切りした生玉葱１００ｇ、マヨネーズ４００ｇをよく混合して卵フィリングを得た。
（テスト区２）

実施例２で得た茹で卵黄様食品を１５０ｇ、対象区で得た茹で卵黄を１５０ｇ、茹でた卵白２００ｇを３ｍｍ角程度に細断したもの、みじん切りした生玉葱１００ｇ、マヨネーズ４００ｇをよく混合して卵フィリングを得た。
（対照区２）

対照区１で得た茹で卵黄を３００ｇ、茹でた卵白２００ｇを３ｍｍ角程度に細断したもの、みじん切りみじん生玉葱１００ｇ、マヨネーズ４００ｇをよく混合して卵フィリングを得た。
以上の各サンプルについて共食して食感、風味を評価したところ表１の結果が得られた。
尚、表１はパネラー１０名による評価である。
＜茹で卵黄様食品の評価結果：５段階評価にて実施＞

テスト区１ テスト区２ 対照区２
卵黄と全く同等 ０％ ０％ １００％
近似許容範囲 ８０％ ８０％ ０％
やや卵黄的 ２０％ ２０％ ０％
わずかに卵黄的 ０％ ０％ ０％
全く異なる ０％ ０％ ０％

Claims (3)

1. 大豆たん白素材、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物の１種または２種以上、並びに卵素材を含む原料を混合し、加熱凝固・攪拌することを特徴とする茹で卵黄様食品の製造方法。
2. 茹で卵黄様食品中の大豆たん白素材の混合量が粗たん白質換算で5〜25重量％である請求項１記載の製造方法。
3. 大豆たん白素材、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物の１種または２種以上、並びに卵素材を含む原料を混合し、加熱凝固・攪拌して得られるブロックからなる茹で卵黄様食品。