JP4243994B2 - 加熱凝固卵黄およびこれを用いた加工食品 - Google Patents
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Description
均一な茹で卵を工業的規模で生産する場合は、タマゴの大きさ、加熱処理する前のタマゴの品温あるいは加熱処理条件等、様々な諸条件を考慮する必要がある。しかしながら、十分に考慮したとしても、得られる茹で卵によっては、卵黄部が半熟状となったり、あるいは卵黄部の表面に硫化黒変(緑色)が生じる場合があった。また、茹で卵の殻を機械的に剥く際に、殻の破片が茹で卵(製品)に混入する場合があった。したがって、このような茹で卵を食材として上述の加工食品等に用いると、加工食品の食感に影響するという問題があった。
そこで、殻の破片混入が殆どない割卵分離して得られる卵黄液を利用した加熱凝固してなる加工卵黄であって、当該加熱凝固卵黄がホクホクした食感を有し、しかも外観に優れ、工業的規模でも均一に量産できる加工卵黄の開発が切望されている。また、近年、常温で流通することができるレトルト加工食品の需要が高まっており、その食材としてレトルト処理したとしても風味、食感及び外観が損なわれ難い加熱凝固卵黄の開発が切望されている。
しかしながら、これらの加熱凝固卵黄をそのまま、あるいは加工食品に加工し、これをチルドあるいは常温で保存すると、加熱凝固卵黄のホクホクした食感が次第に消失する傾向にあった。
さらに、これらの加熱凝固卵黄をF0が4以上の加熱殺菌を施した常温流通可能なレトルト加工食品用の食材として用いた場合、加熱凝固卵黄のホクホクした食感や卵黄風味が消失するばかりか、加熱凝固卵黄より油分が分離し加工食品の外観を損なうという問題があった。
しかしながら、前記水戻しした水不溶性乾燥卵粉粒子は、茹で卵の卵黄部のような弾力性のあるホクホクした食感というよりは、むしろザラ付いた食感を有しており好ましい食感とは言い難いものであった。
すなわち、本発明は、
(1) 卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子、卵黄(前記水不溶性乾燥卵粉を除く)及び食用油脂を配合したスラリーを加熱凝固してなる加熱凝固卵黄であって、リゾリン脂質が製品に対して0.1〜5%含有し、pHが4.0〜7.0である加熱凝固卵黄、
(2) リゾリン脂質の脂肪酸残基の50%以上が飽和脂肪酸である(1)の加熱凝固卵黄、
(3) 食用油脂の一部あるいは全部が卵黄油である(1)の加熱凝固卵黄、
(4) 卵黄油が酵素処理卵黄油である(3)の加熱凝固卵黄、
(5) スラリーに化工澱粉および/または湿熱処理澱粉を配合してなる(1)乃至(4)のいずれかの加熱凝固卵黄、
(6) 化工澱粉および/または湿熱処理澱粉の総配合量が、製品に対し1〜10%である(5)の加熱凝固卵黄、
(7) スラリーにガム質を配合してなる(5)又は(6)のいずれかの加熱凝固卵黄、
(8) ガム質の一部あるいは全部がキサンタンガムである(7)の加熱凝固卵黄、
(9) ガム質の配合量が、製品に対し0.3〜2%である(7)又は(8)の加熱凝固卵黄、
(10) (1)乃至(9)のいずれかの加熱凝固卵黄を食材として用いた加工食品、
(11) 加工食品がF0が4以上のレトルト処理を施されてある(10)の加工食品、
である。
本発明は、卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子、卵黄(前記水不溶性乾燥卵粉粒子を除く)及び食用油脂を配合したスラリーを加熱凝固してなる加熱凝固卵黄である。
化工澱粉としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、レギュラーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉などの天然澱粉を、冷水膨潤化処理や、架橋、エステル化、エーテル化、アルデヒド化、酸化等の処理を施した澱粉等が挙げられる。また湿熱処理澱粉としては、例えば、特開平4−130102号公報に記載された方法、すなわち天然澱粉を減圧下に置いた後、蒸気導入による加圧加熱を行ない、あるいはこの操作を繰り返した後、冷却し、粉砕して製造する方法等により得られる澱粉が挙げられる。本発明では、これらの1種または2種以上組合わせて用いると良く、澱粉の配合量としては、本発明の加熱凝固卵黄の配合原料にもよるが、製品に対して1〜10%が好ましく、2〜8%がより好ましい。この範囲の配合量とする上述した澱粉による効果を奏し易く、また澱粉特有の風味も感じられず好ましいからである。
1)「卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子」の製造
まず、下記に示す原料の内、卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子を製した。つまり、割卵し卵白から分離して得た卵黄液10kgを送風温度175℃で噴霧乾燥した。得られた乾燥卵黄粉は平均粒子径が100μmのほぼ球状の粒子であった。次に、この乾燥卵黄粉を布を敷いた蒸し器の上に1cmの厚さに広げ、100℃の熱蒸気に2分間さらして加熱変性させ水不溶性乾燥卵粉粒子を製した。得られた卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子(以下、「水不溶性乾燥卵粉粒子」と省略)は、実質的に水に溶解しないものであり、NSIは15であった。
下記に示す全原料をミキサーに投入し十分に混合しスラリーを製した。このスラリーをボイル用パウチに3kgずつ充填密封した。この密封物を90℃の熱水中で60分間、加熱凝固処理を行なった後、冷水で冷却し、本発明の加熱凝固卵黄(発明品1)を製した。
得られた加熱凝固卵黄は、黄色味を呈し、ホクホクした食感および卵黄風味を有したものであった。
なお、得られた加熱凝固卵黄は、pHが6.2、リゾリン脂質含量が製品に対し約0.4%、リゾリン脂質の脂肪酸残基の約90%が飽和脂肪酸であった。
殺菌卵白 25%
殺菌全卵 20%
ホスホリパーゼA処理卵黄 6%
(卵黄液をホスホリパーゼA2で処理したリゾ化率約50%の卵黄)
水不溶性乾燥卵粉粒子 5%
化工澱粉 4%
(日本エヌエスシー(株)製「コルフロ67」)
サラダ油 4%
食酢(酸度:4%) 3.5%
グラニュー糖 2%
食塩 0.65%
キサンタンガム 0.6%
酵素処理卵黄油 0.6%
(キユーピー(株)製「卵黄レシチンLPL−20」:リゾリン脂質を約20%含有、リゾリン脂質の脂肪酸残基の約90%が飽和脂肪酸)
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 100%
下記に示す原料を準備し、実施例1と同様な方法で加熱凝固卵黄(本発明品2)を製した。
得られた加熱凝固卵黄は、黄色味を呈し、ホクホクした食感を有し、卵黄風味にやや欠けるものの問題の無い程度のものであった。
なお、得られた加熱凝固卵黄は、pHが6.3、リゾリン脂質含量が製品に対し約0.5%、リゾリン脂質の脂肪酸残基の約40%が飽和脂肪酸であった。
殺菌卵白 25%
殺菌全卵 20%
卵黄液 6%
水不溶性乾燥卵粉粒子 5%
(実施例1で用いたものと同じ)
湿熱処理澱粉 4%
(日本エヌエスシー(株)製「ノベーション」)
サラダ油 4%
食酢(酸度:4%) 3.5%
グラニュー糖 2%
食塩 0.65%
キサンタンガム 0.6%
大豆リゾホスファチジルコリン 0.5%
(リゾリン脂質を約95%含有、リゾリン脂質の脂肪酸残基の約40%が飽和脂肪酸)
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、配合原料のホスホリパーゼA処理卵黄を卵黄液、酵素処理卵黄油をサラダ油、及び食酢を清水に置き換えした以外は、実施例1と同様な方法で加熱凝固卵黄(比較品1)を製した。
得られた加熱凝固卵黄は、ホクホクした食感を有し、卵黄風味がやや劣るが問題の無い程度であり、黄色味が欠けたものであった。
なお、得られた加熱凝固卵黄は、pHが7.4、リゾリン脂質含量が製品に対し約0.02%であった。
実施例1において、配合原料の食酢を清水に置き換えた以外は、実施例1と同様な方法で加熱凝固卵黄(比較品2)を製した。
得られた加熱凝固卵黄は、ホクホクした食感および卵黄風味を有するが、黄色味が欠けたものであった。
なお、得られた加熱凝固卵黄は、pHが7.4、リゾリン脂質含量が製品に対し約0.4%、リゾリン脂質の脂肪酸残基の約90%が飽和脂肪酸であった。
実施例1において、製品のpHが3.5となるように食酢を加配し、全量を清水で調整した以外は、実施例1と同様な方法で加熱凝固卵黄(比較品3)を製した。
得られた加熱凝固卵黄は、黄色味を呈し、ホクホクした食感を有するが、酸味を呈し卵黄風味に欠けるものであった。
実施例1において、水不溶性乾燥卵粉粒子を当該原料である乾燥卵黄粉に置き換えた以外は、実施例1と同様な方法で加熱凝固卵黄(比較品4)を製した。
得られた加熱凝固卵黄は、黄色味を呈し、卵黄風味を有するが、ホクホクした食感がやや欠けるものであった。
なお、得られた加熱凝固卵黄は、pHが6.2、リゾリン脂質含量が製品に対し約0.4%、リゾリン脂質の脂肪酸残基の約90%が飽和脂肪酸であった。
下記に示す原料を準備した。つまり、実施例1で得られた加熱凝固卵黄(本発明品1)をダイサーで約1cmのダイス状にカットしたもの、茹で卵の卵白部をダイサーで約0.5cmのダイス状にカットしたもの、またマヨネーズは市販品(キユーピー(株)製)それぞれ準備した。全原料をミキサーに投入し、加熱凝固卵黄が崩れない程度の撹拌速度でゆっくり撹拌しながら十分に混合し、これを3kgずつポリ袋に充填密封しタマゴスプレッド(本発明品3)を製した。
加熱凝固卵黄 40%
(本発明品1:約1cmダイスカット品)
茹で卵の卵白部 33%
(約0.5cmダイスカット品)
マヨネーズ 27%
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例3において、配合原料として用いた実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1)に換えて実施例2の加熱凝固卵黄(本発明品2)を用いた以外は、実施例3と同様な方法でタマゴスプレッド(本発明品4)を製した。
実施例3において、配合原料として用いた実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1)に換えて比較例1の加熱凝固卵黄(比較品1)を用いた以外は、実施例3と同様な方法でタマゴスプレッド(比較品5)を製した。
下記に示す原料を準備した。二重釜に清水を入れ、加熱撹拌しながら牛乳、オリゴ糖アルコール、卵黄液、生クリーム、チーズ、食塩、グルタミン酸ナトリウム及びキサンタンガムを加えて90℃達温後加熱を停止し、実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1)のダイスカット品(約1cm)とブラックペパーを加え加熱凝固卵黄が崩れない程度の撹拌速度でゆっくり仕上げ撹拌しソースを得た。得られたソースを140gずつ耐熱性レトルトパウチに充填密封した後、120℃で25分間(F0が10)レトルト殺菌し、冷却してレトルトパスタソース(本発明品5)を製した。
牛乳 60%
加熱凝固卵黄 8%
(本発明品1:約1cmダイスカット品)
オリゴ糖アルコール 8%
卵黄液 5%
生クリーム 5%
チーズ 3%
食塩 1.2%
グルタミン酸ナトリウム 0.8%
キサンタンガム 0.2%
ブラックペパー 0.1%
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例5において、配合原料として用いた実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1)に換えて比較例1の加熱凝固卵黄(比較品1)を用いた以外は、実施例5と同様な方法でレトルトパスタソース(比較品6)を製した。
実施例5において、配合原料として用いた実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1)に換えて比較例2の加熱凝固卵黄(比較品2)を用いた以外は、実施例5と同様な方法でレトルトパスタソース(比較品7)を製した。
実施例5において、配合原料として用いた実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1)に換えて比較例3の加熱凝固卵黄(比較品3)を用いた以外は、実施例5と同様な方法でレトルトパスタソース(比較品8)を製した。
加熱凝固卵黄のホクホクした食感が長期間保存してもその食感を有するか否か調べるため次のような試験を行なった。つまり、実施例1及び2、並びに比較例1のそれぞれの加熱凝固卵黄(本発明品1及び2、並びに比較品1)を食材として用いた実施例3及び4、並びに比較例5のタマゴスプレッド(本発明品3及び4、並びに比較品5)を各々4℃で1ヶ月間保存した。保存後のタマゴスプレッドから加熱凝固卵黄を取出し、ホクホクした食感を有するか評価した。なお、保存前の加熱凝固卵黄はいずれもホクホクした食感を有していた。また、表中の記号の意味は、下記のとおりである。
◎:ホクホクした食感が維持されている。
○:ホクホクした食感にやや欠けるが、問題の無い程度であり、ホクホクした食感がほぼ維持されている。
△:ホクホクした食感にやや欠けている。
×:ホクホクした食感に欠け、ホクホクした食感が消失している。
レトルト処理による加熱凝固卵黄の風味(卵黄風味)、食感(ホクホクした食感)及び外観(色調及び油分の分離)への影響を調べるために、実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1)を用いて製した実施例5のレトルトパスタソース(本発明品5)、及び比較例1の加熱凝固卵黄(比較品1)を用いて製した比較例6のレトルトパスタソース(比較品6)を用いて評価した。つまり、各レトルトパスタソースを皿に移し、ダイス状の加熱凝固卵黄を試食して風味及び食感を評価し、色調はダイス状の加熱凝固卵黄を目視にて観察して評価した。また、油分の分離は、加熱凝固卵黄を除いて同様な方法で製したレトルトパスタソースでは油分の分離が殆ど観察されないことにより、ダイス状の加熱凝固卵黄の周辺部、及びソースの表面部を観察し評価した。なお、レトルト処理前の加熱凝固卵黄はいずれもホクホクした食感を有していた。また、表中の記号の意味は、下記のとおりである。
◎:卵風味が感じられる。
○:卵風味にやや欠けるが、問題の無い程度である。
△:卵風味にやや欠ける。
×:卵風味に欠ける。
<食感>
◎:ホクホクした食感を有する。
○:ホクホクした食感にやや欠けるが、問題の無い程度である。
△:ホクホクした食感にやや欠ける。
×:ホクホクした食感に欠ける。
<色調>
◎:黄色味を呈している。
○:黄色味にやや欠けるが、問題の無い程度である。
△:黄色味にやや欠ける。
×:黄色味に欠ける。
<油分の分離>
◎:油分の分離が殆ど観察されない。
○:油分の分離がやや観察されるが、問題の無い程度である。
△:油分の分離がやや観察される。
×:油分の分離が多数観察される。
<総合評価>
◎:各評価が「◎」及び「○」であり、かつ各評価の内「◎」が2つ以上のもの
○:総合評価が「◎」以外で、各評価が「△」、「○」又は「◎」であり、かつ各評価の内「△」が1つ以下のもの
△:各評価が「△」、「○」又は「◎」であり、かつ各評価の内「△」が2つ以上のもの
×:いずれかの評価結果が「×」であるもの
加熱凝固卵黄のpHの違いによる風味(卵黄風味)及び色調への影響を調べるために、実施例1の加熱凝固卵黄(本発明品1:pH6.2)を用いて製した実施例5のレトルトパスタソース(本発明品5)、比較例2の加熱凝固卵黄(比較品2:pH7.4)を用いて製した比較例7のレトルトパスタソース(比較品7)、及び比較例3の加熱凝固卵黄(比較品3:pH3.5)を用いて製した比較例8のレトルトパスタソース(比較品8)を用いてレトルト処理前後の状態を評価した。なお、レトルト処理前の加熱凝固卵黄は、レトルトパスタソースの原料として配合したダイスカット品を用いて評価した。また、表中の各記号の意味は、試験例2に準じた。
Claims (11)
- 卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子、卵黄(前記水不溶性乾燥卵粉粒子を除く)及び食用油脂を配合したスラリーを加熱凝固してなる加熱凝固卵黄であって、リゾリン脂質が製品に対して0.1〜5%含有し、pHが4.0〜7.0であることを特徴とする加熱凝固卵黄。
- リゾリン脂質の脂肪酸残基の50%以上が飽和脂肪酸である請求項1記載の加熱凝固卵黄。
- 食用油脂の一部あるいは全部が卵黄油である請求項1記載の加熱凝固卵黄。
- 卵黄油が酵素処理卵黄油である請求項3記載の加熱凝固卵黄。
- スラリーに化工澱粉および/または湿熱処理澱粉を配合してなる請求項1乃至4のいずれかに記載の加熱凝固卵黄。
- 化工澱粉および/または湿熱処理澱粉の総配合量が、製品に対し1〜10%である請求項5記載の加熱凝固卵黄。
- スラリーにガム質を配合してなる請求項5又は6記載の加熱凝固卵黄。
- ガム質の一部あるいは全部がキサンタンガムである請求項7記載の加熱凝固卵黄。
- ガム質の配合量が、製品に対し0.3〜2%である請求項7又は8記載の加熱凝固卵黄。
- 請求項1乃至9のいずれかに記載の加熱凝固卵黄を食材として用いた加工食品。
- 加工食品がF0が4以上のレトルト処理を施されてある請求項10記載の加工食品。
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