JPWO2007026466A1 - ロールイン用油中水型乳化組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
このSFCは油脂の固体脂指数を表わすものであって測定方法としては、AOCS Official Method第5版Cd16−81に準じて、60℃に60分置いた後、0℃に移し60分置いた後、各測定温度に移し30分後に測定したものである。下限未満ではロールイン用油中水型乳化組成物が軟らかくなりすぎ、ロールイン作業時に生地が縮んでしまい焼成品の内層が不均一になったり、油中水型乳化組成物が生地に練り込まれてしまい焼成品の内層が詰まってしまったりして好ましくない。上限を超える場合はロールイン用油中水型乳化組成物が硬くなりすぎてしまい場合によっては可塑性を失ってしまい、ロールイン作業時に油中水型乳化組成物が割れてしまい、焼成品の内層が不均一になってしまい好ましくない。
(A)、(B)については上記温度処理を行い25℃で測定したものである。温度処理以外はAOCS Official Method第5版Cd16−81に準じて測定することにより得ることができる。
バター20部、大豆硬化油(上昇融点50℃)10部、パーム分別硬化油(上昇融点38℃)20部、菜種硬化油(上昇融点35℃)10部、大豆油30部、飽和モノグリセリド(『エマルジーMS』理研ビタミン株式会社製)0.5部、大豆レシチン(『SLPペースト』辻製油株式会社製)0.3部、ラウリン酸シュガーエステル(『リョートーシュガーエステルL−195』三菱化学フーズ株式会社製)0.5部を60℃で混合し、油相を得た、60℃の水9部に食塩1部を溶解させ水相を得た。油相と水相とを60℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例1の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表1に纏めた。実験例1の油中水型乳化組成物について、(A)=13.7、(B)/(A)=0.03であった。
実験例1において、ラウリン酸シュガーエステル0.5部をエルカ酸シュガーエステル(『リョートーシュガーエステルER190』三菱化学フーズ株式会社製)0.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し実験例2の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表1に纏めた。実験例2の油中水型乳化組成物について、(A)=13.7、(B)/(A)=0.05であった。
実験例1において、ラウリン酸シュガーエステル0.5部をエルカ酸オクタグリセリンエステル(『SYグリスターOE−750』阪本薬品工業株式会社製)1.0部に代えた以外は実験例1に準じて実施し実験例3の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表1に纏めた。実験例3の油中水型乳化組成物について、(A)=13.7、(B)/(A)=0.52であった。
実験例1において、バター20部を30部に、大豆硬化油10部を15部に、大豆油30部を25部に、ラウリン酸シュガーエステル0.5部を1.0部に代え、菜種硬化油10部を省いた以外は実験例1に準じて実施し実験例4の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表1に纏めた。実験例4の油中水型乳化組成物について、(A)=17.2、(B)/(A)=0.05であった。
実験例1において、バター20部を30部に大豆硬化油10部を8部に、大豆油30部を22部に代えた以外は実験例1に準じて実施し実験例5の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表1に纏めた。実験例5の油中水型乳化組成物について、(A)=10.5、(B)/(A)=0.01であった。
実験例1において、大豆硬化油10部を8部に、パーム分別硬化油20部を30部に、菜種硬化油10部を25部に、大豆油30部を27部に代え、バター20部を除いた以外は実験例1に準じて実施し実験例6の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表1に纏めた。実験例6の油中水型乳化組成物について、(A)=18.1、(B)/(A)=0.06であった。
実験例1において、バター20部を30部に、大豆硬化油10部を5部に、菜種硬化油10部を22部に、大豆油30部を13部に代えた以外は実験例1に準じて実施し実験例7の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表2に纏めた。実験例7の油中水型乳化組成物について、(A)=17.2、(B)/(A)=0.02であった。
実験例1において、飽和モノグリセリド0.5部、大豆レシチン0.3部、ラウリン酸シュガーエステル0.5部の3種類を除いた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例1の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表2に纏めた。比較実験例1の油中水型乳化組成物について、(A)=13.7であった。
実験例1において、ラウリン酸シュガーエステル0.5部のみを除いた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例2の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表2に纏めた。比較実験例2の油中水型乳化組成物について、(A)=13.7、(B)/(A)=1.03であった。
実験例1において、大豆硬化油(上昇融点50℃)10部及び菜種硬化油(上昇融点35℃)10部を除き、原料油脂をバター20部を30部に、パーム分別硬化油20部を34部に、大豆油30部を26部に代え、ラウリン酸シュガーエステル0.5部を除いた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例3の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は31℃であった。これらを表2に纏めた。比較実験例3の油中水型乳化組成物について、(A)=0であった。
実験例1において、ラウリン酸シュガーエステル0.5部をステアリン酸シュガーエステル(『リョートーシュガーエステルS170』三菱化学フーズ株式会社製)0.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例4の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表2に纏めた。比較実験例4の油中水型乳化組成物について、(A)=13.7、(B)/(A)=1.07であった。
実験例1において、ラウリン酸シュガーエステル0.5部を0.03部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例5の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表2に纏めた。比較実験例5の油中水型乳化組成物について、(A)=13.7、(B)/(A)=0.77であった。
実験例1において、バター20部を70部に、大豆硬化油10部を15部に、菜種硬化油10部を5部に代え、パーム分別硬化油20部、大豆油20部を除いた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例6の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は36℃であった。これらを表2に纏めた。比較実験例6の油中水型乳化組成物について、(A)=14.8、(B)/(A)=0.95であった。
表3の実施例1の配合において、実験例1のロールイン用油中水型乳化組成物以外の原料を練り上げ、28℃、湿度75%の庫内にて60分間発酵させた後、−18℃のフリーザーで60分間リタードをとった。実験例1のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、リバースシーターで3つ折りを2回行った後、−7℃のフリーザーで60分間リタードをとり、リバースシーターで3つ折りを1回行った後、−7℃のフリーザーで45分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚4mmまで延ばし、55gを成形し、36℃、湿度75%の庫内で60分間発酵させた後、庫内温度210℃のオーブンで17分間焼成し実施例1のクロワッサンを得た。評価としてはロールイン時の作業性は良好で、ホイロでの油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であった。この結果を表5に纏めた。
表3の実施例2〜実施例6及び比較例1〜比較例6の配合において、実施例1と同様な処理を行なった。評価としては実施例2〜実施例7及び比較例1、比較例2、比較例4、比較例5はロールイン時の作業性は良好で、ホイロでの油の染み出し無く良好であり、良好な内層、ボリュームの焼成品であったが、比較例3ではホイロで油の染み出しが見られ、焼成品のボリュームが劣り不良であった。比較例6においてはロールイン時に割れが見られ、焼成品の内層が不均一でボリュームにばらつきがあり不良であった。これらの結果を表5に纏めた。
Claims (8)
- 油中水型乳化組成物を構成する油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(A)、結晶調整剤を含有させた油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(B)とした場合、(A)≧5、且つ(B)/(A)≦0.75となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。
- 構成する油相の融点が33℃〜40℃の範囲である、請求項1記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
- シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた1種以上の結晶調整剤である、請求項1又は請求項2記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
- シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸がカプリン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸から選ばれた1種以上の結晶調整剤である、請求項3記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
- 油中水型乳化組成物全体に対して結晶調整剤を0.07〜3.5重量%含有する、請求項1記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
- 油相を構成するトリグリセライド中、3個の構成脂肪酸のうち2個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる1種又は2種よりなるトリグリセライドを16〜50重量%含有する、請求項1乃至請求項5の何れか1項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
- 油中水型乳化組成物を構成する原料油脂中乳由来の脂肪が60重量%以下である、請求項1乃至請求項6の何れか1項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
- 請求項1乃至請求項7の何れか1項に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品。
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