JPH05336886A - チョコレート包餡食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】チョコレート包餡食品の製造。 【構成】ジ飽和モノリノレート、含水液状糖、または液
体油を含有する可塑性チョコレートを外材として、内材
とともに吐出・成型する。 【効果】チョコレートを加熱溶融しないで***すること
ができ、内材の全面的被覆が容易、外材の垂れがなく、
また被覆後の製品形状を容易になめらかにすることがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、チョコレートで内材
を包餡した食品特に菓子に関するものである。ただしこ
の発明で「チョコレート」とは、規約( 「チョコレート
類の表示に関する公正規約」) 乃至法規上の規定により
限定されるものではなく、所謂カカオ代用脂を使用した
チョコレート類及び油脂加工食品をも包含する意味で使
用する。

【０００２】

【従来の技術】「包餡」の語は、元来餡を米粉や小麦粉
のドウで包み込む成形作業をいい、和菓子の分野で用い
られてきたが、手作業から包餡機による成形が導入され
て以降の今日、「包餡」の語は広く英語のencrust の意
味で用いられている。即ち、「包餡」の内材は餡に限ら
ずジャム、クリーム、チーズ、肉あんなど、またそれに
伴って製品も和菓子の分野に限らず、洋菓子、パン、惣
菜食品の分野での成形作業にも広く用いられるようにな
ってきており、包餡作業によって製造される製品は多種
にわたっている。

【０００３】しかしながら、包餡機に供給される外材
は、成形時一定の可塑性が必要であると同時に、成形後
流通時には包材として機能する即ち容易には変形してし
まわない一定の保型性が必要であり、成形時と製品とで
は物性の変化するものを使用するのが一般的である。こ
のためか包餡食品が多種にわたっている今日でも、外材
は穀物粉や畜肉魚肉等の練り生地に依然限られているの
が現状であり、チョコレート生地を外皮とする所謂包餡
食品自体は従来知られていない。

【０００４】もっとも所謂包餡機によらない方法で製造
された、チョコレート被覆食品特に菓子やベーカリー製
品自体は一般的であり、それらはチョコレートを融解し
て内材を被覆し、その後固化させることが行われてい
る。加熱融解して被覆する方法としては、上掛け，どぶ
づけ，レボルパンによる方法等が採用されるが、これら
被覆方法に応じた難点、例えば、内材の全面的被覆が困
難である、被覆時に外材が垂れたり被覆後の製品形状が
いびつでなめらかでない、保型性に乏しい内材には被覆
が困難であるなど内材の選択余地が少ない、生産効率が
必ずしもよくない、等といった難点があった。また例え
ばトリフと称されるガナッシュにチョコレートを上掛け
してコーティングした菓子が存在するが、ココアバター
を主体とした様な硬さのチョコレートである外材はバリ
バリした食感で、内材であるガナッシュの食感と必ずし
もマッチしない。その他、チョコレートを一種の容器と
する所謂シェルチョコといわれる製品があるが、これは
モールド中に加熱融解したチョコレートを薄厚で流して
予めシェルを形成し、そのあと、流動状で自体保型性の
ないフィリングを充填することにより調製され、工程及
び装置的に複雑であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、従来のチ
ョコレート被覆食品の上述の欠点を解決する方法を検討
する中で、可塑性を持たせたチョコレートを包餡機で包
餡することを着想した。さらには、可塑性チョコレート
によっては、従来のチョコレート被覆商品に比べて常温
付近の温度領域での製品の保型性や油分のしみ出しとい
った新たな難点もあることがわかり、本発明ではそのよ
うな難点の解決をも２次的検討課題とする。即ち２次的
には、包餡機で成形可能な柔らかさをもつだけでなく常
温流通している従来のチョコレート被覆食品と同様に保
型性があり、しみ出し耐性をも改良された製品を得るこ
とを課題とし、さらには内材とマッチした柔らかい食感
を有する包餡組成物を得ることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、可塑性チョ
コレートを外材として内材とともに吐出・成形すること
を骨子とするチョコレート包餡食品の製造法である。

【０００７】この発明では外材として可塑性チョコレー
トを使用する。この可塑性チョコレートはこの明細書で
特に規定するものの他、液体油や含水液状糖を加配する
等の公知の可塑化チョコレートを使用することができ
る。可塑性は、吐出・成形する温度領域、通常は常温付
近の温度領域での可塑性であって、通常のチョコレート
は常温付近でレオメータ測定値(3mm径プランジャー、2c
m/min のテーブル上昇速度で測定) で3000ｇ位の硬さを
有するところ、本発明で使用するチョコレートは、吐出
・成形温度において高くとも1000ｇ以下好ましくは20ｇ
以上の硬さであるのがよい。

【０００８】しかしながら、可塑性チョコレートでも包
餡食品の外材として使用すると難点のあることがある。
例えば、液体油を加配することによって可塑化したチョ
コレートの場合、製品を常温で流通乃至放置させると保
型性に乏しくへたってしまったり、液体油のしみだしが
起こりやすいがそのような場合は、製品を冷菓とする
か、或いは比較的低温で保蔵・販売する必要がある。ま
た、含水液状糖を加配したチョコレートは、風味・食感
上好ましくなく特に経時的に水分が蒸発しボソボソした
食感となりやすい。またジ飽和モノリノレートを含有さ
せることは一般に包餡適性を向上させるが、概して可塑
性は充分といえるほどではなく、好ましくは液体油脂の
成分または含水液状糖を加配することが好ましい。

【０００９】この発明で特に好ましい可塑性チョコレー
トは、ジ飽和モノリノレートを液状油脂乃至液状油脂画
分と併用するか、または（及び）含水液状糖と併用する
のがよい。すなわち、ジ飽和モノリノレートはチョコレ
ート油分中10% 以上であるのがよく、これとの併用が好
ましいジ不飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセリドの
合計を同油分中15% 以上とするかまたはチョコレート中
の含水液状糖が２% 以上含有するようにするのがよい。
併用により可塑性温度域の拡大、作業温度域の拡大、チ
ョコレートの風味・食感上好ましくない液状糖は比較的
少量に低下させることができる、等々の効果がある。ジ
飽和モノリノレートの量がこれより少ないと、併用する
液状油脂乃至液状油脂画分または含水液状糖の量を多く
する必要とその弊害が出てき、液状油脂乃至液状油脂画
分または含水液状糖の量がこれより少ないと、可塑性が
乏しく包餡作業を良好に行うのに困難が伴う。より好ま
しくはチョコレート油分中のジ飽和モノリノレートが15
% 以上と、上記低融点トリグリセリドを油分中20% 以
上、またはチョコレート中含水液状糖が３% 以上とする
のがよい。なおチョコレート油分中トリ飽和グリセリド
が存在することは必須ではないが、1%以上存在すること
によって、常温よりやや高めに置かれたチョコレートの
保形性及び油脂のしみ出しを改善し、この量が多くなり
すぎると、包餡作業自体が困難となるので高々チョコレ
ート油分中6%以下となるようにするのが好ましい。

【００１０】上記のジ飽和モノリノレートは、飽和脂肪
酸(S) ２残基とリノール酸(L) １残基が結合したグリセ
リド(S2L) で、L がα位に結合したSSL 、β位に結合し
たSLS 及びそれらの混合物のいずれであってもよい。S2
L はともに温度変化に対する物性変化がより少ないが、
SSL の方が、SLS よりも広い範囲の温度変化(-20〜25
℃) に対する物性変化がより少ない点で、冷菓( 例えば
内材にアイスクリームを使用) や広い温度範囲で処理す
る可能性のある組合わせ食品等に利用する場合に、より
有用である。ジ不飽和モノ飽和グリセリドは、飽和脂肪
酸(S) １残基と不飽和脂肪酸(U) ２残基が結合したグリ
セリド(SU2) で、USU 、UUS 及びそれらの混合物である
ことができる。ここに飽和脂肪酸(S) の鎖長はハードバ
ターの構成脂肪酸として一般的な炭素数12〜22のもので
よく、また以下において、トリ飽和グリセリドはS3、ト
リ不飽和グリセリドはU3とあらわすことがある。

【００１１】上記トリグリセリドは各々、天然油脂中に
存在する成分を濃縮・分取したり、合成したりして得る
こともできるが、S2L 以外のS2U は、ココアバター、シ
ア分別脂、パーム中融点画分など所謂テンパリング型ハ
ードバターに、SU2 やU3は常温で液状の油脂または次に
述べるS2L に富むエステル交換油脂の低融点画分に、ま
たS3は極度硬化油に、主たる由来を求めるのが経済的か
つ実用的である。

【００１２】S2L に富む油脂は、リノール酸を多く含む
油脂例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種
油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽和脂肪酸に富む
エステルと公知の方法でエステル交換し、必要に応じて
分別を行うことにより得られる。特にエステル交換を、
1,3-位に選択性を有するリパーゼを作用させて行い、飽
和脂肪酸源として、遊離脂肪酸またはその１価アルコー
ルエステルを用いるときは、チョコレート油脂中の障害
になりやすいS3成分の生成が少ないので、エステル交換
油の分別で除去する必要がない利点がある。またパルミ
チン酸もしくはステアリン酸、またはそれらの１価アル
コールエステルは、コスト的に有利なS源であり、さら
に低融点画分は上記液状の油脂として用いることができ
る。

【００１３】含水液状糖には、水飴、ソルビトール、各
種シロップ、等が例示でき対チョコレート2%以上となる
ように併用するのがよい。

【００１４】チョコレートは常法により製造することが
できる。即ちチョコレート生地は前記のトリグリセリド
成分及び液状糖の他、チョコレートの通常の成分例え
ば、ココア、糖類、粉乳、乳化剤、フレーバー、色素等
を含むことができ、またカカオ成分に代えて、アーモン
ド粉末などの堅果粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等
を使用し、チョコレート以外の風味を与えたり、ホワイ
トチョコレートベースに色をつけたいわゆるカラーチョ
コレートとすることができる。チョコレート生地は溶融
したものを冷却・固化して得られる。

【００１５】外材は内材ともに吐出・成形するが、内材
は、ガナッシュ、バタークリーム，カスタードクリーム
・フラワーペースト等のクリーム類、軟質チーズ、マジ
パン、もち等が例示される他、いわゆる一粒包餡、二重
一粒包餡、粒複数包餡などという、粒様の単独では非流
動性である内材であってもよい。粒様の非流動物の内材
の例としては、イチゴ，栗、フルーツ，梅、チェリー、
ゆで卵、豆類、堅果、味付け芋、ソーセージ、さいの目
チーズ，チーズ玉、等があげられる。また内材は複数用
い、例えば断面が複数の内材でモザイク様とすることも
可能である。

【００１６】吐出・成形は、外材で内材を完全に又は内
材の大部分を覆った状態とし、これには通常の包餡機の
使用で実施できる。吐出に際して行う成型は、球状成形
・棒状成形など任意であり、吐出に際してあるいは吐出
後に行う二次成形として、カッター，スライサー等によ
る切断成形、包着盤、非粘着インクラスター、囲み型シ
ャッターインクラスティングなどによる丸め成形、その
他揉み上げ、転圧（小判型、俵型）などの成形を行うこ
とも可能である。

【００１７】また器壁や手指などとの付着防止、作業性
の向上、喫食時の便等のため必要に応じて、手粉まぶし
及びその後の手粉払いを実施する。手粉には、ココア粉
末、糖粉末等を成形中、または成形後使用する。

【００１８】

【実施例】以下に実施例を挙げる。

【００１９】実施例１、２及び３ サフラワー油とステアリン酸エチルを1,3 位特異性を有
するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチ
ルエステル部を除去し常法により精製した。この油脂
（油脂No.1) のトリグリセリド組成は、S2L 59.6%(St2L
46.6%) 、S2O 6.6%、SU2+U3 33.2%、S3 0.6% であっ
た。

【００２０】この油脂No.1、カカオ脂（トリグリセリド
組成は、S2L 5.9%、その他のS2U 80.1% 、SU2+U3 13.0
%、S3 0.9%)、ノーテンパー型ハードバター( 不二製油
株式会社製、商品名「メラノSTM 」) 、大豆油、ハイエ
ルシンナタネ油の極度硬化油を種々の割合で配合したも
のを試料油として、ビター13% 、砂糖49% 、脱脂粉乳12
% 、試料油26% 、レシチン0.4%、バニリン0.02% の配合
にてロール掛け、コンチングしてチョコレートを製造し
た。ただし比較例１及び２についてはテンパリングの
後、その他はテンパリングを行うことなく、５℃にてブ
ロック状に固化させ25℃で放置した。

【００２０】

【表１】 試料油配合 油脂No.1 カカオ脂 「メラノSTM 」 大豆油 極度硬化油 実施例１ 100 実施例２ 36.2 63.8 比較例１ 100 実施例３ 36.2 63.8 比較例２ 100 実施例４ 97.5 2.5

【００２１】上記のようにして得たチョコレート( 品温
25℃) を外材とし、また品温25℃の白餡を内材として、
重量比７: ５の比率で25℃の室温におかれた包餡機( レ
オン自動機株式会社製 N208 型「非粘着インクラスタ
ー」仕様) に供給したところ、比較例１、比較例２はチ
ョコレートが硬すぎて、ホッパーからの供給ができなか
った。また実施例１、２及び３は問題なく包餡作業がで
きた。実施例１の包餡菓子は５℃または28℃の雰囲気で
10日間保存したところ、形状、油分離などの問題なく良
好な状態であったが、30℃の雰囲気で若干の油分離があ
った。実施例２及び３の包餡菓子については、製品を５
℃の雰囲気中で10日間保存することについては問題がな
かったものの、28℃で放置すると30分以内に外皮が溶け
てしまい、商品価値がなくなった。実施例４の包餡菓子
は５℃〜30℃の雰囲気で形状、油分離などの問題なく良
好な状態であった。

【００２２】実施例５ 内材としてガナッシュ（不二製油株式会社製「ガナッシ
ュ５００」）、マジパン（不二製油株式会社製「マジパ
ンローマッセ」）を白餡に変えて使用する他は実施例１
と同様にして包餡菓子を得た。これら及び実施例１の製
品の外材は内材のとマッチした柔らかさで良好な食感で
あった。

【００２３】実施例６ 包餡機としてレオン自動機株式会社製「プラムインクラ
スター」を用い、実施例１と同じ外材と、内材としてア
ーモンド粒を供給したところ、良好な所謂一粒包餡の製
品が得られた。

【００２４】実施例７ 精製前の油脂No1 をアセトン分別して、高融点画分を収
率60% で得、これを精製した油脂をNo2 とした。このも
ののトリグリセリド組成は、S2L 76.9%(St2L 70.5%) 、
S2O 14.3% 、SU2+U3 8.8%、S3 1.0% であった。

【００２６】この油脂No.2、またはこの油脂No.2と大豆
油の６：４の割合で混合した油脂を試料油として、実施
例１と同様にチョコレートを製造した。後者のチョコレ
ートは、25℃付近で充分に可塑性を有しており、実施例
１と同様にして良好な包餡菓子を得ることができた。し
かし前者のチョコレートは、30℃付近でないと可塑性に
乏しく、一旦加熱融解して水飴を対チョコレート4 重量
% 加えれば25℃付近でも可塑性を有しており、水飴含有
チョコレートを使用する他は実施例１と同様にして良好
な包餡菓子を製造することができた。

【００２７】比較例として、カカオ脂を試料油とし、水
飴を対チョコレート4 重量% 加えたものは調製したが25
℃における可塑性には乏しく、また水飴を対チョコレー
ト20重量% 加えたものは25℃における可塑性があったも
のの、包餡菓子の風味は所謂プラスチックチョコレート
にありがちな厭味のある甘さとボソツイタ食感で好まし
くなかった。

【００２８】実施例８ 大豆極度硬化油60部とサフラワー油40部をソディウムメ
チラートを用いてエステル交換し、ヘキサンを用いて中
融点を収率56% で分取した。この油脂のトリグリセリド
組成は、S2L 56.9% 、その他のS2U 10.2% 、SU2+U3 32.
4%、S3 0.6% であった。これを外材とし、実施例１と同
様に包餡菓子を製造したところ、良好な品質の製品が得
られた。

【００２９】

【効果】この発明は可塑性チョコレートを使用するの
で、チョコレートを加熱溶融しないで***することがで
き、内材の全面的被覆が容易、外材の垂れがなく、また
被覆後の製品形状を容易になめらかにすることができ
る。また内材がかなりの流動性を有するものであっても
容易に被覆が可能である。加熱すると変質して商品価値
を減じるようなであっても容易に被覆できる。さらに
は、可塑性チョコレートの成分が特定のものであると
き、包餡機で成形可能な柔らかさをもつだけでなく常温
流通しているチョコレート被覆食品と同等の保型性、し
み出し耐性を有し、さらに内材とマッチした柔らかい食
感を有する包餡食品を得ることができ、これは今まで存
在しなかった食品であり非常に新規性がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 越智 勇生 大阪府岸和田市畑町504−３ (72)発明者 石坂 嘉章 栃木県宇都宮市宝木本町1145−30

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 可塑性チョコレートを外材として内材と
   ともに吐出・成形することを特徴とするチョコレート包
   餡食品の製造法。
2. 【請求項２】 可塑性チョコレートがジ飽和モノリノレ
   ート、含水液状糖、または液体油を含有する請求項１記
   載の製造法。
3. 【請求項３】 チョコレート油分中のジ飽和モノリノレ
   ートが10% 以上並びに同油分中ジ不飽和グリセリド及び
   トリ不飽和グリセリドの合計が15% 以上若しくはチョコ
   レート中の含水液状糖を２% 以上含有する請求項２記載
   の製造法。