JPS645866B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は在来の固形の即席カレールーと同重量
％程度の食用油脂を含有せしめて顆粒化し、しか
も45℃の高温にさらされても油脂の溶出により顆
粒同志が団粒化することがなく、さらさらした顆
粒状態を保つことが出来る風味の優れた顆粒状カ
レールーの製造方法に関するものである。 従来、カレー粉に小麦粉、食用油脂、乳製品、
各種調味料を配合して調製した即席カレールーと
しては固形、フレーク状及び顆粒状のものが知ら
れている。しかしながら、これ等は例えば固形の
カレーの場合には、塊状で容易には溶けないため
調理に使用する時には刃物等で適宜切削する必要
がある。また、フレーク状のカレーの場合は夏期
の高温により塊状化する恐れがあり、折角のフレ
ーク化が無駄になる欠点があつた。これ等固形、
フレーク状のカレーはドライカレー、カレー調味
の炒飯等の調理に使用する場合には分散しにくく
使用に不便であり、振りかけ等の食卓用の調味料
としては形状が不適当で使用に適さない欠点もあ
つた。 一方、従来の顆粒状カレールー製品は調理時の
取扱には便利であるが、顆粒に含有させ得る油脂
量に制約があり、通常22重量％未満と少ない。し
たがつて、溶解性や風味に劣り、特にドライカレ
ー、炒飯等の調理に使用する時には溶解に長時間
を要し、さらに完全には溶解しないという欠点も
あつた。 本発明者等は上記した在来の固形、フレーク状
または顆粒状の即席カレーの欠点に着目し、鋭意
検討、試験を重ねた結果、造粒前のカレールー混
合物に対する油脂含量を固形即席ルーと同程度の
23〜35重量％迄上げ、しかもこの含有油脂の分
離、溶出による顆粒同志の団粒化を防止するため
に澱粉分解物を配合せしめて造粒し、さらに油脂
含量の増加に伴なう可塑性の低下を水の添加混合
によつて改良することにより調味料として即席調
理性及び汎用性を有し、且つ優れた風味を保持す
る顆粒カレールーを製造し得ることを見出し、本
発明を完成するに到つた。 以下、本発明をさらに詳細に説明する。 まず、食用油脂を熱溶融し、小麦粉、澱粉等の
澱粉質原料粉末を加えて煮沸後に熱源を切り、カ
レー粉、糖類、食塩、調味香辛料やクエン酸、グ
ルタミン酸ソーダ等の調味料及びガム類等の諸原
料を適宜添加混合し、さらに澱粉分解物を加える
ことによりカレールーをつくる。 食用油脂としては牛脂、硬化油、パーム硬化油
等で融点が40〜50℃のものを使用する。融点が40
℃以下のものは特に押出し造粒等により成形の場
合に造粒が困難であり、さらに押出し後団粒とな
り顆粒化がむずかしい。しかも、夏場の流通保管
時の最悪条件を想定した45℃の耐熱試験において
は顆粒化して顆粒状態を保ち得なかつた。また、
融点が50℃以上の油脂を使用した場合には、得ら
れたカレールーを使用して調理したカレーは口中
で溶解性が悪く「もたもた」して所謂カレーライ
スのテクスチヤーが得られない。 食用油脂の添加量は造粒前のカレールー混合物
の重量に基いて23〜35重量％（最終製品である顆
粒状カレールーの重量に基いて24〜36重量％）と
する。この食用油脂の添加量が23重量％未満の場
合には小麦粉、食塩、カレー粉、砂糖などの固形
分により強固な顆粒が形成され、水分の少ない調
理状態では著しく溶けが悪くなる。特にドライカ
レー等の調理時に水分が少ない場合にはカレー粉
が溶けずに残り易くなる。また、食用油脂添加量
が35重量％を越えると夏期の高温下（直射日光下
で45℃に達することがある）で団粒となり、顆粒
状態を保ち得ない。 本発明では前記した如く、食用油脂を造粒前の
カレールー混合物に対して23〜35重量％、すなわ
ち固形カレールーの場合と同程度に加えるのであ
るが、この場合、造粒が困難となり、また高温を
想定した45℃の耐熱試験においても油脂の溶出に
より団粒化が起こり、顆粒状態を保ち得なかつ
た。そこで、本発明においては高油脂含量による
このような欠点を改良するために、澱粉分解物の
抱油性を利用するのである。ここで、澱粉分解物
としてはDE8〜10程度で、比較的吸湿性が小さ
く、抱油性が大きいものを使用する。DE10程度
を越えるものは抱油性が小さく、また吸湿性が大
きいので使用に適さない。DE8〜10程度の澱粉分
解物を加えた本発明のカレールー混合物は造粒性
も良好であり、さらに耐熱試験においても団粒化
することがない。これに反してDE10を越えるも
のは、造粒時に油が滲出する故に造粒性が悪く、
また耐熱試験においても団粒化を起す。DE8〜10
程度の澱粉分解物としてはフレーク状のもの（日
本農産工業(株)製、商品名：FA10）やフイルム状
のもの（松谷化学工業(株)製、商品名：パインフロ
ー）等がある。 DE8〜10程度で吸湿性が低く、且つ抱油性の大
きい上記澱粉分解物の添加量は下記第１表に示す
如く造粒して得られる顆粒カレールーの溶解性試
験及び45℃耐熱性試験の結果から0.5〜3.5重量％
の範囲内とする必要がある。

【表】 上表に示す如く、澱粉分解物の配合量を造粒前
のカレールー混合物の重量に基いて0.5重量％未
満とした場合に45℃、15時間の耐熱性試験で団粒
化する。一方、澱粉分解物の配合量が3.5重量％
を越えると、溶解性が低化し、いずれの場合も得
られる顆粒の耐熱性または溶解性において顆粒カ
レールー製品としては不適当なものとなる。した
がつて、澱粉分解物の配合量は造粒前のカレール
ー混合物に対して0.5〜3.5重量％の範囲内とする
必要がある。 上記範囲内の配合量で澱粉分解物を添加したカ
レールー混合物は品温50〜60℃となり、これを多
段冷却機等によりさらに冷却して品温を下げ、次
いでブレンダー中でこのカレー生地に対してスプ
レーにより規定量の水を添加混合して造粒に適当
なカレールー混合物とする。この造粒前の加水は
可塑性を向上せしめるために行なう。本発明の方
法では溶解性の改良のために、固形の即席カレー
と同程度の23〜35重量％に油脂含量を増加せしめ
ているので、造粒工程での可塑性が著しく低下
し、造粒が困難となり、さらには造粒後に団粒化
する欠点がある。上記欠点を改良する為に、本発
明では固相と液相との比率を適当な範囲内の値と
することにより油脂に可塑性を持たせている。す
なわち、全原料を練り上げたカレールー混合物に
加水することにより可塑性を持たせたのである。
加水量は下記第２表に示す如く、カレールー混合
物の重量に基いて８重量％以下、好ましくは2.5
〜５重量％となるようにする。

【表】 上記第２表に示す如く、添加水量は造粒性及び
造粒後乾燥（40〜50℃の乾燥庫中に10〜15分間放
置）した製品の水分含量及びその水分活性にも影
響する。造粒性の立場からは添加水量はカレール
ー混合物に対して0.5〜８重量％の範囲内とする
と良く、0.5重量％未満では可塑性が低くまとま
らず、また８重量％を越えると軟らか過ぎて造粒
に適さない。添加水量を2.5〜５重量％の範囲内
とすれば造粒に特に好適である。添加水量は造粒
した顆粒の保存性にも関係し、顆粒の保存性及び
水分活性の点からも８重量％以下が好ましく、８
重量％を越えると製品にカビが発生する可能性が
ある。水分の添加混合後、カレールー混合物の品
温は15〜40℃となり、次の造粒工程は品温40℃以
下で行なう。造粒工程ではペレツター等の造粒機
を用いて通常は室温、好ましくは15℃以下で造粒
する。造粒機のスクリーンは造粒品の外観および
溶解性を考慮して1.2〜1.5mmのものを採用すると
好適である。造粒後、流動層乾燥装置等の通常の
乾燥装置により乾燥を行ない最終製品としての乾
燥顆粒を得る。 本発明により製造した顆粒カレーはサラサラし
た顆粒状であり、分散性、溶解性が極めて良好で
あり、風味のすぐれたカレーが得られるのみなら
ず、ドライカレー等の調理に利用する時には調理
が非常に容易となる。しかも、45℃の耐熱性試験
によつても団粒化することがなく良好な顆粒状態
を保つことができる。 本発明で得られる顆粒状のカレールーはテーブ
ル調味料としての用途も広く、さらに天婦羅の
衣、和えもの、炒飯、カレーうどん等の調理に用
いるときにも非常に便利で即席性および汎用性に
優れている。 以下、本発明の実施例について述べる。 実施例 １ 融点46℃に牛脂硬化油1.25Kgを蒸気ジヤケツト
付の二軸ミキサーに入れて加熱溶解し、これに小
麦粉1.03Kgおよびコーンスターチ0.5Kgを加えて
撹拌しながら120℃に加熱した。しかる後、ブド
ウ糖0.45Kg、砂糖0.5Kg、食塩0.58Kg、澱粉分解物
（日本農産工業(株)製、商品名：FA10）0.1Kg、調
味香辛料0.09Kgを加えてよく撹拌し、さらにカレ
ー粉0.5Kgを混合してカレールーを作る。次いで、
二軸ミキサーの蒸気ジヤケツト中に水を流して撹
拌しつつ冷却し、上記カレールーの品温が40℃以
下となつたら水0.15Kgをスプレー状にして加え、
室温12℃で不二パウダル製ペレツターを用いてス
クリーン径1.2mmで造粒した。次に、熱風乾燥機
中にテフロンシートを敷きその上で40℃で10分間
表面乾燥した後、室温迄冷却して油分26重量％、
水分5.5重量％の顆粒カレールー4.75Kgを得た。 この顆粒カレールーは63℃の耐熱性試験にも耐
え顆粒状を保つた。また、得られた顆粒カレーを
用いてドライカレーを作つた。すなわち肉、玉ネ
ギ、人参および冷飯200ｇをサラダ油少々で良く
炒め、上記方法で調味した顆粒カレー10ｇを用い
てドライカレーを調味したところ、分散性が良好
で非常に溶解し易く、しかも調理が容易で風味の
優れたドライカレーとなつた。 実施例 ２ 融点45℃のパーム硬化油150Kgをケツトルで加
熱溶解し、これに小麦粉75Kg及びコーンスターチ
50Kgを加えて120℃に達する迄充分撹拌、混合を
行なつた。この混合物をミキサー中へポンプ輸送
し、撹拌しながらブドウ糖45Kg、砂糖45Kg、食塩
60Kg、澱粉分解物（松谷化学工業(株)製、商品名：
パインフロー）15Kg、調味料10Kgを加えて撹拌
後、さらにカレー粉50Kgを添加混合した。 このカレールーをコンベアー式多段冷風冷却機
40℃まで冷却後に別のミキサー中に移し、水12.5
Kgを噴霧して連続的に加水した。しかる後、不二
式ペレツター造粒機を用いてスクリーン径1.5mm
で冷却しながら造粒した。造粒後、流動層乾燥機
により50℃で15分の乾燥を行なつた。その後、振
動式シフターで篩別し、ペーパードラム中に入
れ、一夜放置して造粒潜熱を放散させて油分31重
量％、水分５重量％の顆粒カレールー485Kgを得、
その後アルミニウム小袋に分封した。得られた顆
粒を用いてカレーを調製したところ、非常に分散
性と溶解性がよく、しかも風味が優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、澱粉等の澱粉質原料粉末に下記のカ
   レールー混合物の重量に基いて23〜35重量％の融
   点40〜50℃の食用油脂を添加して加熱、混合後に
   カレー粉、調味香辛料等と共にカレールー混合物
   の重量に基いて0.5〜3.5重量％の DE8〜10の澱粉分解物を添加混合してカレール
   ー混合物を得、これに対して0.5〜８重量％の水
   を添加混合した後に品温40℃以下で造粒し、次い
   で乾燥することを特徴とする顆粒カレールーの製
   造方法。 ２ 最終混合物に対して2.5〜５重量％の水を添
   加することを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載の製造方法。 ３ 孔径1.2〜1.5mmのスクリーンを使用して造粒
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の製造方法。