JPH1056975A - チョコレートアイスクリーム類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレート本来の風味が良好に維持され、
新しい風味、食感を有するチョコレートアイスクリーム
類の製造法を提供する。 【解決手段】 乳製品を主成分とするアイスクリーム原
料を混合、溶解し、均質化し、殺菌した後、これに流動
性を有するチョコレート原料を混合する。この混合物を
容器又は型に充填し、凍結させてハードタイプのチョコ
レートアイスクリーム類を得る。又は、上記混合物をフ
リージングした後、容器又は型に充填して必要に応じて
硬化することにより、ソフトタイプのチョコレートアイ
スクリーム類を得る。フリージングを行う場合、オーバ
ーランは50％以下とすることが好ましい。また、アイス
クリーム原料とチョコレート原料との配合比は、重量比
で10〜90：90〜10とすることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新しい風味、食感
を有するチョコレートアイスクリーム類の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、チョコレートアイスクリーム類
は、乳製品を主成分とするアイスクリーム原料と、チョ
コレート原料とを始めに混合し、その後、一般的なアイ
スクリーム類の製造法と同様に、溶解、均質化、殺菌、
エージング、フリージング、充填の工程を経て製造さ
れ、得られたチョコレートアイスクリーム類の多くは、
オーバーラン90〜100 ％とされていた。

【０００３】一方、チョコレート菓子の一種のガナッシ
ュは、生クリームを沸騰させた後、これに細かく刻んだ
チョコレートを混合、溶解させたものであって、チョコ
レートと生クリームとの配合比は通常７：３程度であ
り、最大でも１：１程度で、チョコレートを主体とした
風味、食感のものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来のチョコレートア
イスクリーム類は、上記のようにアイスクリーム原料と
チョコレート原料とを混合した後、通常のアイスクリー
ム類の製造工程に従って製造されるため、加熱溶解、均
質化、加熱殺菌等の工程により、チョコレート原料も加
熱されてチョコレート本来の風味が損なわれるという問
題があった。

【０００５】また、チョコレート原料の脂肪とアイスク
リーム原料の脂肪とが均一に乳化され、チョコレート原
料とアイスクリーム原料とが完全に均質化した風味、食
感であり、チョコレート原料の配合割合を変えても、風
味、食感の変化が乏しいという問題があった。

【０００６】一方、ガナッシュは、沸騰した生クリーム
にチョコレートを混合して溶解させるので、チョコレー
トも加熱され、チョコレート本来の風味が損なわれると
いう問題があった。また、チョコレートに対して配合で
きる生クリームの量は、１：１以下であり、それ以上に
配合すると乳化が安定せず、チョコレートが固まらなく
なるので、チョコレート主体の風味、食感のものしか製
造することができないという問題があった。

【０００７】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、チョコレート本来の風味が良好に維
持され、従来の製品にない新しい風味、食感を有し、ア
イスクリーム原料に対するチョコレート原料の配合比を
広い範囲で変えることができるチョコレートアイスクリ
ーム類の製造法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、乳製品を主成分とするアイスクリ
ーム原料を混合、溶解し、均質化し、殺菌した後、これ
に流動性を有するチョコレート原料を混合し、容器又は
型に充填して凍結させることを特徴とするチョコレート
アイスクリーム類の製造法を提供するものである。

【０００９】本発明の第２は、乳製品を主成分とするア
イスクリーム原料を混合、溶解し、均質化し、殺菌した
後、これに流動性を有するチョコレート原料を混合し
て、フリージングし、容器又は型に充填すること特徴と
するチョコレートアイスクリーム類の製造法を提供する
ものである。

【００１０】本発明の第３は、前記第２の発明におい
て、オーバーランを50％以下とするチョコレートアイス
クリーム類の製造法を提供するものである。

【００１１】本発明の第４は、前記第１〜３の発明のい
ずれかにおいて、前記アイスクリーム原料と前記チョコ
レート原料との配合比を、重量比で10〜90：90〜10とす
るチョコレートアイスクリーム類の製造法を提供するも
のである。

【００１２】本発明の第５は、前記第１〜４の発明のい
ずれかによって得られたチョコレートアイスクリーム類
の表面に、流動性のあるチョコレート原料をコーティン
グして固化させることを特徴とするチョコレートアイス
クリーム類の製造法を提供するものである。

【００１３】本発明の第１によれば、乳製品を主成分と
するアイスクリーム原料を、通常のアイスクリーム類の
製造法と同様にして、混合、溶解、均質化、殺菌までの
工程を行った後、これに流動性を有するチョコレート原
料を混合し、凍結するので、チョコレート原料は、加熱
工程を経ずに製品中に含有されることとなり、チョコレ
ート本来の風味が良好に維持される。

【００１４】また、最終製品に、乳製品の良い風味、チ
ョコレートの良い風味の両方が反映されて、従来のアイ
スクリーム類とは違う、チョコレートのような新しい風
味、食感が得られる。この理由は、本発明の製造法によ
って得られたチョコレートアイスクリーム類では、アイ
スクリーム原料の脂肪と、チョコレート原料の脂肪と
が、均一に乳化されることなく、最終製品の中に別々に
存在しているためと考えられる。

【００１５】本発明の第２によれば、殺菌まで行ったア
イスクリーム原料に、チョコレート原料を混合した後、
フリージングすることにより、前記第１の発明と同様
に、チョコレート風味が生かされた新しい風味、食感の
チョコレートアイスクリーム類を得ることができると共
に、フリージングによりオーバーランを出したソフトタ
イプのアイスクリーム類を得ることができる。

【００１６】本発明の第３によれば、前記第２の発明に
おいて、オーバーランを50％以下とすることにより、従
来の一般的なチョコレートアイスクリーム類のオーバー
ランである90〜100 ％に対してかなり低い、チョコレー
トの風味が生かされた、新しい食感の製品を得ることが
できる。

【００１７】本発明の第４によれば、アイスクリーム原
料とチョコレート原料との配合比を重量比で10〜90：90
〜10としたことにより、配合比によって風味、食感が変
化した多様な製品を得ることができる。例えば、アイス
クリーム原料とチョコレート原料とを、重量比90〜80：
10〜20程度で配合すれば、チョコレートの風味を有する
アイスクリーム類の風味、食感となり、また、重量比10
〜20：90〜80程度で配合すれば、アイスクリーム類とい
うよりも、冷たく、軟らかで、みずみずしいチョコレー
ト菓子といった感じの風味、食感となる。

【００１８】本発明の第５によれば、チョコレートアイ
スクリーム類の表面に、チョコレートのみからなるコー
ティング層を設けたことにより、手でつまんで食べる時
にべとつきにくく、冷凍庫から出して食べるまでの間に
アイスクリーム原料が溶け始めても、形状を維持するこ
とができるという利点が得られる。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明においてチョコレートアイ
スクリーム類は、チョコレートを配合したアイスクリー
ム類を意味する。アイスクリーム類の種類は、乳固形分
含量や乳脂肪分含量によって、アイスクリーム、アイス
ミルク、ラクトアイス等に分類されているが、本発明の
対象とするチョコレートアイスクリーム類は、これらの
いずれであってもよい。また、アイスクリーム類の形態
も、バルク、カップ、スティック、もなか等のいずれで
あってもよい。

【００２０】本発明においてアイスクリーム原料は、乳
製品を主成分とし、これに糖類、乳化剤、安定剤、香料
と、必要に応じて着色料、水等を配合した、通常、一般
的に使用するものを用いることができる。上記乳製品と
しては、乳脂肪源として、クリーム、全練、全粉、バタ
ー、バターオイル等を用いることができ、また、無脂乳
固形源として、脱脂乳、脱練、脱粉等を用いることがで
きる。なお、本発明において乳製品とは、生乳、牛乳、
特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品全般を意
味し、生乳、牛乳、特別牛乳等水分含量の多いものを用
いる場合には、配合する水の量を適宜調整する。これら
のアイスクリーム原料は、それぞれの原料を、計量して
所定割合で配合してもよく、また、アイスクリームミッ
クスとして業務用に市販されているので、それを用いて
もよい。

【００２１】本発明においてチョコレート原料として
は、常温付近で流動性を有する融点５〜40℃のチョコレ
ートを用いることができる。このようなチョコレート
は、常法により、カカオマス、ココアパウダー、カカオ
バター、粉乳、油脂類、糖類、香料等を用いて調製する
こともできるが、コーティングチョコレートとして業務
用に市販されているので、それを用いてもよい。

【００２２】本発明において、アイスクリーム原料とチ
ョコレート原料との配合割合は、重量比で10〜90：90〜
10とするのが好ましい。アイスクリーム原料がこの割合
より少ないと、アイスクリーム類として凍結、固化させ
ることができず、チョコレート原料がこの割合より少な
いと、チョコレートの風味が十分に付与できないので好
ましくない。なお、前述したように、アイスクリーム原
料とチョコレート原料とを、重量比90〜80：10〜20程度
で配合すれば、チョコレートの風味を有するアイスクリ
ーム類の風味、食感となり、また、アイスクリーム原料
とチョコレート原料とを、重量比10〜20：90〜80程度で
配合すれば、アイスクリーム類というよりも、冷たく、
軟らかで、みずみずしいチョコレート菓子といった感じ
の風味、食感となる。

【００２３】本発明のチョコレートアイスクリーム類の
製造法においては、乳製品を主成分とするアイスクリー
ム原料を、従来の一般的なチョコレートアイスクリーム
類の製造法とほぼ同様にして殺菌工程まで行う。

【００２４】すなわち、目的とする製品に応じて配合さ
れた乳製品を主成分とするアイスクリーム原料を混合し
て、好ましくは20〜70℃で溶解した後、濾過して原料中
の異物や不溶解物を除去する。次に、ホモゲナイザー等
を用いて、好ましくは63〜78℃、加圧下で、脂肪球やそ
の他の原料の粗大な粒子を破砕して均質化し、安定した
乳濁液を得る。なお、通常のチョコレートアイスクリー
ム類の製造法においては、原料混合時の水分量は、40〜
60重量％程度とするが、本発明においては、25〜90重量
％とすることができる。

【００２５】次いで、均質化した乳濁液を、68℃で30分
間保持、又はこれと同等以上の殺菌効果をもつ加熱条件
により殺菌し、直ちに０〜５℃に冷却した後、必要に応
じて香料の添加を行い、エージングする。エージング
は、０〜５℃で、通常４〜24時間行う。

【００２６】本発明においては、この時点で、上記のよ
うにして殺菌工程、必要によってはエージング工程まで
終了したアイスクリーム原料と、前述した方法で別途調
製されたチョコレート原料とを、５〜40℃下に、それぞ
れが流動性を有する状態で混合する。なお、混合は、乳
化機を通さないようにして、アイスクリーム原料とチョ
コレート原料とが均一に乳化しないように行う。

【００２７】本発明の第１においては、上記のようにし
て混合した原料を、好ましくは２〜20℃、より好ましく
は５℃程度で容器又は型に充填した後、凍結させること
により、アイスキャンディーのようなハードタイプのア
イスクリーム類を得ることができる。また、本発明の第
２においては、上記のようにして混合した原料を、必要
に応じてオーバーランをかけてフリージングした後、容
器又は型に充填してソフトタイプのアイスクリーム類を
得ることができる。

【００２８】上記の混合した原料を充填する容器又は型
は、通常のアイスクリーム類を製造する際に用いるもの
を使用することができ、製造しようとするチョコレート
アイスクリーム類の形態に応じて適宜選択することがで
きる。

【００２９】また、フリージングする場合は、従来のチ
ョコレートアイスクリーム類とは異なる特徴のある食感
にするため、オーバーランは50％以下となるようにする
のが好ましい。因みに、従来の一般的なチョコレートア
イスクリーム類のオーバーランは90〜100 ％である。更
に、フリージングして容器又は型に充填した後、好まし
くは−20〜−50℃で急速に冷却して一定の形を保つまで
凍結させる、いわゆる硬化を行って製品化することが好
ましい。

【００３０】更に、本発明の第５においては、上記のよ
うにして得たチョコレートアイスクリーム類の表面に、
流動性を有するチョコレート原料をコーティングして、
チョコレート層を形成する。流動性を有するチョコレー
ト原料としては、前記と同様な常温付近で流動性を有す
る融点５〜40℃のチョコレート、例えばコーティングチ
ョコレートを使用することができる。コーティング方法
としては、例えばチョコレートアイスクリーム類をチョ
コレートの槽に浸けるディッピング法や、チョコレート
を吹き付けるスプレー法を採用することができる。

【００３１】

【実施例】

実施例１ 表１に示す配合組成のアイスクリーム原料を用意し、こ
のうち、無塩バター、脱脂粉乳、砂糖、安定剤、乳化剤
を混合し、水を加えて60℃で溶解した後、濾過し、ホモ
ゲナイザーを用いて60℃で、140kg/cm² の加圧下で均質
化して乳濁液を得た。次いで、均質化した乳濁液を、75
℃で20分間保持して殺菌し、直ちに５℃に冷却した後、
バニラフレーバーを添加し、５℃で、４時間エージング
して、アイスクリーム原料の溶液を得た。

【００３２】

【表１】

【００３３】また、表２に示す配合組成のチョコレート
原料を用意し、これらの原料を混合し、常法によって練
り上げて、融点１８℃で、常温で流動性を有するコーテ
ィングチョコレートを調製した。

【００３４】

【表２】

【００３５】上記のアイスクリーム原料の溶液と、上記
の常温で流動性を有するコーティングチョコレートと
を、重量比１：１の配合割合で、30℃下に混合して液状
の混合物を得た。

【００３６】この混合物の見かけの粘度は、Ｂ型粘度計
を用いて、ロータＮｏ．３、回転数１２ｒｐｍで測定し
た結果、６５０ｃｐ．であった。

【００３７】また、この混合物をスライドグラスに塗布
し、２００倍の位相差顕微鏡で観察したところ、チョコ
レート原料由来の油脂は、アイスクリーム原料由来の油
脂とは均一とならず、直径５０μｍ前後の大きな粒子と
なっていた。

【００３８】この液状の混合物を、５℃下に、アイスキ
ャンディータイプの型に充填し、凍結させた後、型から
取り出して、ハードタイプのチョコレートアイスクリー
ム類を得た。

【００３９】比較例１ 実施例１の表１の配合組成からなるアイスクリーム原料
と、表２の配合組成からなるコーティングチョコレート
とを用い、両者の原料を最初から混合してチョコレート
アイスクリームを製造した。

【００４０】すなわち、表１のアイスクリーム原料のう
ち、無塩バター、脱脂粉乳、砂糖、安定剤、乳化剤の混
合物に、表２の配合組成で調製したコーティングチョコ
レートを混合し、実施例１と同様な条件で溶解、濾過、
均質化、殺菌、エージングを行い、最後にバニラフレー
バーを添加した後、アイスキャンディータイプの型に充
填し、凍結させ、型から取り出して、ハードタイプのチ
ョコレートアイスクリーム類を得た。

【００４１】なお、上記において、エージング工程まで
終了した混合物の見かけの粘度を、Ｂ型粘度計を用い
て、ロータＮｏ．４、回転数１２ｒｐｍで測定した結
果、３２５００ｃｐ．であった。そして、この混合物は
塑性を有していた。

【００４２】また、上記混合物をスライドグラスに塗布
し、２００倍の位相差顕微鏡で観察したところ、チョコ
レート原料由来の油脂と、アイスクリーム原料由来の油
脂とが均一に混合し、直径１０μｍ以下の粒子となって
いた。

【００４３】試験例１ 実施例１、比較例１で得られたハードタイプのチョコレ
ートアイスクリーム類を、16人のパネラーに試食させ
て、その風味、食感を評価させた。

【００４４】その結果、実施例１、比較例１とも外観は
ほとんど変わらないが、比較例１のチョコレートアイス
クリーム類は、アイスクリーム類とチョコレートとが均
一に混ざり合って一体化した、従来のチョコレートアイ
スクリーム類と変わらない平凡な風味、食感であるのに
対して、実施例１のチョコレートアイスクリーム類は、
アイスクリーム類というより、冷たく、軟らかで、みず
みずしいチョコレート菓子という感じの、従来にない風
味、食感のチョコレートアイスクリーム類であるという
評価を得た。

【００４５】実施例２ 実施例１と同様にして調製した、アイスクリーム原料の
溶液と、コーティングチョコレートとを、重量比４：１
の配合割合で、30℃下に混合して液状の混合物を得た。

【００４６】この液状の混合物を、オーバーラン50％と
なるようにフリージングした後、カップに充填し、常法
に従い硬化を行って、オーバーラン50％のチョコレート
アイスクリーム類を得た。

【００４７】比較例２ アイスクリーム原料とチョコレート原料との配合割合
が、実施例２と同様に重量比で４：１となるようにした
他は、比較例１と同様にして、アイスクリーム原料とチ
ョコレート原料とを最初から混合し、溶解、濾過、殺
菌、エージングを行い、最後にバニラフレーバーを添加
して、液状の混合物を調製した。

【００４８】この液状の混合物を、実施例２と同様にオ
ーバーラン50％となるようにフリージングした後、カッ
プに充填し、常法に従い硬化を行って、オーバーラン50
％のチョコレートアイスクリーム類を得た。

【００４９】試験例２ 実施例２、比較例２で得られたオーバーラン50％のチョ
コレートアイスクリーム類を、16人のパネラーに試食さ
せて、その風味、食感を評価させた。

【００５０】その結果、実施例２、比較例２とも外観は
ほとんど変わらないが、比較例２のチョコレートアイス
クリーム類は、アイスクリーム類とチョコレートとが均
一に混ざり合って一体化した、従来のチョコレートアイ
スクリーム類と変わらない平凡な風味、食感であるのに
対して、実施例２のチョコレートアイスクリーム類は、
アイスクリーム類の風味、食感と、チョコレート本来の
風味、食感とが、それぞれ生かされた、従来にない風
味、食感のチョコレートアイスクリーム類であるという
評価を得た。

【００５１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のチョコレ
ートアイスクリーム類の製造法によれば、乳製品を主成
分とするアイスクリーム原料を混合、溶解し、均質化
し、殺菌した後、これに流動性を有するチョコレート原
料を混合するようにしたので、チョコレート本来の風味
が良好に維持され、乳製品の良い風味、チョコレートの
良い風味の両方が反映されて、従来のアイスクリーム類
とは違う新しい風味、食感の製品が得られる。また、ア
イスクリーム原料とチョコレート原料との配合比率を広
い範囲で変えることができるので、アイスクリーム類に
近い製品から、チョコレート菓子に近い製品まで、多様
な製品を製造することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳製品を主成分とするアイスクリーム原
   料を混合、溶解し、均質化し、殺菌した後、これに流動
   性を有するチョコレート原料を混合し、容器又は型に充
   填して凍結させることを特徴とするチョコレートアイス
   クリーム類の製造法。
2. 【請求項２】 乳製品を主成分とするアイスクリーム原
   料を混合、溶解し、均質化し、殺菌した後、これに流動
   性を有するチョコレート原料を混合して、フリージング
   し、容器又は型に充填すること特徴とするチョコレート
   アイスクリーム類の製造法。
3. 【請求項３】 オーバーランを50％以下とする請求項２
   記載のチョコレートアイスクリーム類の製造法。
4. 【請求項４】 前記アイスクリーム原料と前記チョコレ
   ート原料との配合比を、重量比で10〜90：90〜10とする
   請求項１〜３のいずれか一つに記載のチョコレートアイ
   スクリーム類の製造法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかによって得られ
   たチョコレートアイスクリーム類の表面に、流動性のあ
   るチョコレート原料をコーティングして固化させること
   を特徴とするチョコレートアイスクリーム類の製造法。