JPS6343959A - アントシアニン系色素の安定化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （所属の産業分野） この発明は、色素に係るものである。特に食品、医薬品
、化粧品、一般工業用として使用することのできるアン
トシアニン系色素に保るものである。

ここに、アントシアニン系色素とは、アントシアニン色
素中、その分子中に配糖体部分を結合保持するものをい
う。このような色素としては、赤キャベツを起源とする
赤紫色色素、ブドウ果皮を起源とする赤紫色色素、紫ト
ウモロコシ、ベリー、その他を起源とするもの等があげ
られる。

（従来の技術） アントシアニン系色素は、耐光性、耐熱性に劣る。更Ｋ
、このものは、水溶性物質であって、その水溶液系につ
いてそのＩ）Ｈが上昇する程、すなわち数字が大きくな
る程、安定を失って変退色する度合が大きくなる。これ
らが、アントシアニン系色素の一般的欠点である。

ここにおいて、アントシアニン系色素を変退色させない
方法、つまシ、そのｐＨの大小如何に係ることなく、し
かも光に強く更に熱に強い性質をこのものに付与するこ
とが当業者の課題となる。

この発明は、この課題を解決するための１つの回答であ
る。

以下に、この発明の詳細な説明する。

（発明の溝底） アントシアニン系色素を安定化するための助剤は、糖質
と特定の酵素である。

採用することのできる糖質としては、デン粉（その起源
の如何は問わない）、グリコーゲン、デキストリン（直
鎖状、環状のいずれでもよい）、２塘、単糖のいずれで
もよい。これらは、単種で又は２挿以上併用される。そ
の使用量は、アントシアニン系色素にたいして約等モル
以上の量である。

次に、安定化の工程を説明する。アントシアニン系色素
と糖質とを前記使用量において配合し、これを水系とす
る。使用する水量は、糖質とアントシアニン系色素の合
計重量の約５倍量以上でよい。

このものに、バチルスマセランス（Ｂｏｍａｃｅｒａｎ
ｓ）、７＜　ｆ　）Ｖ　スメガテリウム（３３１ｍｅｇ
ａｔｅｒｉｕｍ）、バチルヌサーキュランヌ（７３，ｃ
ｉｒｃｕｌａｎｓ）、バチルスステアロテルモフィリス
（Ｂ、ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）等の
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属の細菌が分泌する酵素
サイクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ（
Ｃｙｃｌｏ−ｄｅｘｔｒｉｎ　ｇｌｙｃｏｓｙｌｔｒａ
ｎｓｆｅｒａｓｅ）を添加する。この酵素は、ａ−アミ
ラーゼ等のデン粉消化酵素が主に、糖質の加水分解を触
媒するのにたいし、デン粉からサイクロデキストリンを
生成する反応、サイクロデキストリンと受容体とから直
鎖のオリゴ糖を生成する反応、および直鎖オリゴ糖量の
不均化反応の３つの作用を触媒する。このものの添加量
は、アントシアニン系色素１ｍｏ１．にだいシ、１×１
０ユニツト（’ｌ”ｉ　Ｉｄｅｎ−１（ｕｄｓｏｎ法）
程度でよい。更に、この系の温度は、この酵素の失活温
度約６０°Ｃ・２４時間以下の条件でよい。

このようにすると、糖質の含有するグルコース部分は、
アントシアニン系色素の配糖体の有する特定の水酸基に
結合する。特定とは、グルコース４位の水酸基をいう。

反応の完了は、液体クロマトグラフィーによシ確認すれ
ばよい（図１参照）。

このようにして、糖質のアントシアニンへの結合が、は
ぼ終了した時点で反応を止め、系を精製する、すなわち
未結合糖質の除去を行う。それには、この系を吸着型樹
脂、あるいは限外ろ過、その他の方法を用いて精製すれ
ばよい。精製を終った清澄液のみを取シ、濃縮しあるい
は乾個して、目的の安定化したアントシアニン系色素を
得ることができる。

ここに、この発明はその目的を達し終える。

（作用及び効果） （Ｄ目的取得物は、耐光、＠熱、酢酸、耐アルカリ性に
極めて優れている。詳しくは、次に記す実施例にゆする
。

■出発物質アントシアニン系色素へのデキストリンの結
合を終えた糸からそれに含有する前記酵素を失活させる
ことは必要ではない。その故は、結合の役目を終えた当
該酵素は、転移牛用以外の作用を有しないからである。

実施例１ １０Ｖ％ 赤キヤベツ色素（Ｅ　　　　＝２００）ｌＦ、α−サイ
１倒 クロデキストリン１）をｐＨ＝６．０の緩衝液（０，０
１Ｍ％酢酸・酢酸ナトリウム）１０１）１に溶解し、そ
の後ＣＧＴ−ａｓｅ　（４７０Ｕ／、ｖｔ／）　２　ｍ
ｌを加え、３５〜４０°Ｃ・１０時間放置した。得られ
た色素液を吸着榛脂（ダイヤイオンＨＰ−４０三菱化成
）で精製、Ｅ１０ｖ９６＝　６０ｆ　テ？！）ｉ　シタ
。

１帰 酵素処理した色素！（Ｔ）と従来の赤キヤベツ色素（Ｓ
）Ｅ１０ｖ９６＝６０ヲソレソレ、ポリ容器入シ清涼飲
料用の処方（下記参照）に従い調整し、フェードメータ
ー（ＦＡ−２型、ヌタンベードカーボンフェードメータ
ー、スガ試験機）８時間照射、および９５°Ｃ・６０分
間加熱し、両者（Ｔ）と（Ｓ）を比較検討した。

処方　　ポリ容器入シ清涼飲料 砂　　　糖　　　　　　　　１５０（Ｐ）異性化糖　　
　　　　６２．５ クエン酸　　　　　　　２．５ 清水で全量を１０００（ｘ／）とした。

（Ｔ）は下記結果かられかるように、耐熱、耐光性とも
向上しておシ、色調変化も少なかった。

０耐熱、耐光性数字は色素残存率を示す。

※フェードメーターの略字 実施例２ １０Ｖ％− 紫トウモロコシ色素（Ｅ　　　　−１００）を、実施ｃ
ｒｎ 例１と同様に酵素処理し、チューインガムペーヌに着色
し、夏期３日間日光照射したところ、耐光性は向上し、
色調変化も少なかった。

処方　　ガムベーヌ 錯酸ビニール樹脂　　　　　　２００　　（めＢＰＢＧ
（可そ剤）３０ ポリイソブチレン　　　　　　　３０ 微結晶ワツクス　　　　　　　　２０ 炭酸力／レシウム　　　　　　　　　２０粉　　糖　　
　　　　　　　　　　４５０ブドウ糖　　　　　　　　
　　　　２４０ｏ酎　光　牲　　　　　　数字は色素残
存率を示す実施例３ １０Ｖ％− ブドウ果汁色素（Ｅ　１．、−４０　）を実施例Ｉと同
様に、酵素処理し、キャンデ゛−に着色し、蛍光灯下、
１週間放置したところ、耐光性、色調変化とも、従来の
ブドウ果汁色素より良好であった。

処方　　キャンデー 砂　　　塘　　　　　６５ｏ　（め 水　　　飴　　　　　５００ １．３００ ０耐　光　性　　　数字は色素残存率を示す

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図・・・・・・線図 特許出願人　三栄化学工業株式会社 図面（１） ８＠１図 （Ａ　）赤キヤベツ色素 保持時間Ｃ分） 図　面　（２） 第　２　図 （Ｂ）赤キヤベツ色素　ＣＧＴ　　ａｓｅ処ｇ液保持ｒ
ｃ′１間（分） 逆相液体りａマトグ５フイー

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）アントシアニン系色素の配糖体部分の水酸基にサ
   イクロデキストリンその他の糖質を結合保持させてなる
   色素アントシアニン類。
2. （２）アントシアニン系色素の配糖体部分の有する水酸
   基に酵素サイクロデキストリングリコシルトランスフェ
   ラーゼを触媒としてサイクロデキストリンその他の糖質
   を結合させることを特徴とする色素アントシアニン類の
   安定化法。