JPS6342500B2 - - Google Patents
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Description
本発明は、耐冷解凍性ある起泡性水中油型乳化
組成物に関する。ここでいう耐冷解凍性ある起泡
性水中油型乳化組成物とは、該組成物をホイツプ
后、冷凍−冷凍保存−解凍した后も、冷凍前の風
味、物性をそのまま保存し得るものである。冷凍
−冷凍保存−解凍時の形態は、スポンジケーキあ
るいはその他ケーキ類、菓子類にトツピング、ア
イシングおよびフイリングとして使用する形、お
よび単独で冷凍−冷凍保存−解凍する形等、その
形態を問はない。 従来の起泡性水中油型乳化状組成物ならびに生
クリームを調整して得られるクリームは、ホイツ
プ后、冷凍−冷凍保存−解凍する場合、氷結晶の
成長により分散脂肪球の粒子相互が圧縮され分散
脂肪球同志の合一が促進される事および蛋白質等
高分子溶質物が冷凍変性を受ける事等によつて、
冷凍前の物性は解凍后著しく損れてしまうもので
あつた。特に解凍后の状態として、固くなる点、
離水を起す点、ひび割れる点等々の現象およびこ
れにともなう風味、食感の低下は顕著であつて著
しく商品価値を損うのが通例であつた。 そこで、洋菓子類の効率的かつ有効な生産・流
通・販売を望む業界の要請に対応しホイツプした
物を冷凍−冷凍保存−解凍した後も冷凍前の物性
をそのまま保つクリームの開発研究が多くされて
いる。しかしながら、これまで研究開発されたも
のは、通常のクリームを冷凍−冷凍保存−解凍し
たものより僅かに改良される程度であつて、冷凍
前の物性を保つ事は非常に困難なばかりか、冷凍
については瞬間冷凍および急速冷凍と称せられる
方法、冷凍保存および解凍方法についても温度条
件等様々な制約条件が課せられても尚十分なもの
ばかりであつた。 本発明による耐冷解凍性ある起泡性水中油型乳
化組成物においては、ホイツプ后の物を0℃以下
の広範な冷凍条件で冷凍および冷凍保存し、30℃
以下の広範な解凍条件で処理しても、冷凍前の物
性を全く損う事がない。従つて、本発明による組
成物によれば、7〜8℃以下の冷蔵保存で3〜7
日間で腐敗するような従来の生洋菓子類を、極め
て長期間冷凍保存する事が出来る。つまり、これ
まで多品種多形態の生洋菓子を日々生産する事を
余儀なくされてきた生洋菓子類の製造者は、日々
の生産品目を限定し生産調整し得る事となり、生
洋菓子製造者では通例となつているクリスマス期
の過度の生産の集中を調整し得る等の他に安定か
つ長期間の冷凍保存がなし得る事により、余剰品
の廃棄等の無駄が生じないばかりか、冷凍による
保存のため添加物等によるものにくらべ極めて人
体に対して安全なものとなる。 本発明の基本的な考え方は、冷凍−冷凍保存−
解凍中に成長する氷結晶を極めて微分散化する事
により乳化物の分散脂肪球が互に凝集または合一
しがたくする事、蛋白質等の水相溶質物の冷凍変
性による解凍后の物性変化をなくする事、解凍后
のクリームの保水性を通常のクリームより上げ凍
結中の氷結晶が解凍后もクリームから離水する事
をなくする事および不凍水含量を高める事等を目
的に鋭意検討した。その結果、糖アルコールを添
加した場合、そのOH価が高い事になるものと類
推し得る効果、つまり冷凍−冷凍保存−解凍中に
成長する氷結晶を微分散化する事、クリームの保
水性を上げる事および不凍水含量を高める事の効
果ならびに糖アルコールの浸透圧による蛋白質の
冷凍変性安定化効果等が確認され、本発明組成物
は耐冷解凍性を有する事を見出した。さらに好ま
しくは、無脂固形物がアルブミン態、グロブリン
態およびグルテリン態の蛋白質またはその分解物
を少くとも1種以上適量含むことにより解凍時に
気泡が安定化され離水が防止される等の効果があ
る事を知つた。さらに、直接蒸気吹き込みによ
る、強力な撹拌と温度120℃以上、時間2秒以上
の処理条件で有効な蛋白質の加熱変性を予め行う
事で冷凍変性度を仰え、冷凍前と解凍后のクリー
ム物性の差が全くなくなる事を知つたものであ
る。 本発明は、油脂8〜60重量%、糖アルコール類
5〜50重量%、糖アルコール類を除く無脂固形物
(以下、単に無脂固形物という。)2〜18重量%お
よび有効量の乳化剤、安定剤、風味料と水を含
み、該水対糖アルコール類の重量比が1対0.1〜
1.5である事を特徴とする耐冷解凍性ある起泡性
水中油型乳化組成物である。好ましくは、水に分
散する固形物がアルブミン態、グロブリン態およ
びグルテリン態の蛋白質またはその分解物を少く
とも1種以上含み、その重量の和が組成物全体に
対し0.01〜10重量%を含む。さらに好ましくは、
予備乳化后の組成物を殺菌または滅菌の手段とし
ての直接蒸気滅菌方式を応用し、蒸気吹き込みに
よる強力な撹拌と温度120℃以上、時間2秒以上
の条件で処理する事により有効な蛋白質の変性を
行いホイツプ后耐冷凍性ある起泡性水中油型乳化
組成物に関するものである。 本発明における第一の特長は、主原料の組成を
油脂8〜60重量%、糖アルコール類5〜50重量
%、無脂固形物2〜18重量%を含み、該水対糖ア
ルコール類の重量比が1対0.1〜1.5である事を最
大の特長とする。ここでいう糖アルコール類と
は、2炭糖から6炭糖の糖類分子のカルボニル基
を環元して得られる二価以上のアルコールで化学
的に合成されたもの又は天然に存在するものが好
ましい。例えば、エチレングリコール、グリセロ
ール、エリスリトール、キシリトール、マンニト
ール、ズルシトールおよびソルビトール等の糖ア
ルコール類である。本発明では、これら糖アルコ
ール類を単独または混ぜ合わせ使用してもよい。
さらに後述する様に、マルトースに水素添加して
得た生成物であるマルチトールにおいても本発明
でいう効果が認められる事から6炭糖をこえた糖
アルコール類も使用出来る。しかしながら、ホイ
ツプクリームのようなものにおいては食品衛生的
観点、経済性ならびに食味性の観点からいうとグ
リセロールおよびソルビトールが好ましくソルビ
トール単独使用が最も好ましい。従来、シヨ糖、
ブドウ糖、果糖および乳糖等の各種糖類を使用し
た例もあるが、本発明ではOH価の高い糖アルコ
ール類に限つている点が特徴的である。この糖ア
ルコール類の添加量5〜50重量%は、水分とのか
ね合いで本発明において極めて重要である。即
ち、水対糖アルコール類の重量比が1対0.1〜1.5
である点である。これによつて、冷凍−冷凍保存
−解凍の後も、冷凍前と全く損色のない物性を保
持し得るホイツプクリームが得られる。 本発明で用いる油脂は、天然食用油脂ならびに
分別、硬化およびエステル交換等によつて得られ
る油脂を包含する。使用量は8〜60重量%であ
り、その使用量が8重量%より少なくするとホイ
ツプ性は著しく損れホイツプクリームとしての使
用が困難となる。他方油脂が60重量%をこえると
クリームは固化してホイツプクリームとしての使
用に適さなくなる。 本発明に用いる無脂固形物は、大豆蛋白質、小
麦蛋白質等の植物性蛋白質および乳蛋白質、卵白
蛋白質、血清蛋白質等の動物性蛋白質の精製物な
らびにこれを酸、アルカリまたは酵素で分解した
もの等ならびに生クリーム、バター、全脂粉乳、
脱脂粉乳、牛乳、脱脂乳および各種乳製品類に含
れる無脂乳固形物の単独あるいはいずれかの混合
物であつても良い。無脂固形物の総量は、組成物
全体に対して2〜18重量%である事が必要であ
る。良好なるホイツプ性を得るためには、油脂の
総量との関係が重要である。すなわち、油脂含量
が少い場合無脂固形物は多く、油脂含量が多い場
合無脂固形分は少くする必要があるが、糖アルコ
ールを組成物全体に対し5重量%以上含む本発明
において、油脂8重量%以下かつ無脂固形物18重
量%以上、あるいは油脂60重量%以上かつ無脂固
形物2重量%以下にすると、組成物は流動性を失
つて固化する場合が多くなりホイツプに適さなく
なつてしまう。 以上の要件を該組成物が満し、有効量の乳化
剤、安定剤、風味料と水をもつて水中油型乳化し
た本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、これを
ホイツプ后、冷凍−冷凍保存−解凍した后も冷凍
前の物性を全く損う事のないものである。更に好
ましくは該無脂固形物がアルブミン態、グロブリ
ン態およびグルテリン態の蛋白質またはその分解
物を少くとも1種以上含み、かつその重量の和が
組成物全体に対し0.01〜10重量%であると解凍時
に気泡がより安定化され、糖アルコール類の浸透
圧効果がこれら蛋白質の冷凍変性を抑制するもの
とみられ、艶の良好な起泡物が得られる。しかし
ながら、アルブミン態、グロブリン態およびグリ
テリン態の蛋白質が組成物全体に対して10重量%
をこえると非常に粘稠な液となつたり、製造中に
組成物が含気し易くなつたりして製造が極めて困
難となる上、収得組成物も油脂、糖アルコールお
よびその他無脂固形物の含量との関係で流動性を
失い固化してしまう場合があつてホイツプクリー
ムには適さなくなる。 その他の無脂固形物としては、デンプン、
CMC等の炭化水物類、カゼイン、カゼインソー
ダ、ゼラチン等の蛋白質類ならびにこれらを素材
として加えるために2次的に混入する物を含め極
度に増粘化する等により流動性を損う等、食味を
劣化するものでなければ特に制限はない。しかし
カゼインまたはカゼインソーダが該無脂固形物中
に含れている事が望ましい。 なお、アルブミン態、グロブリン態およびグル
テリン態の蛋白質またはその分解物を少くとも1
種以上含む場合、ホイツプした際にオーバーラン
が過度に高くなり、フワフワとしたクリームにな
る場合があるが、この様なクリームを冷凍すると
気泡が収縮して系全体が凍結固化するまでに保型
性を失なつたりする事になるのである。この現象
は乳化剤の組み合せと量、油の種類にも依存する
ものであるが、これを解消するための手段として
蛋白質の有効な熱変性を行う事が効果的である。
また、予め熱変性を受けた蛋白質は冷凍変性が起
りにくく、冷凍前の状態と解凍后の状態に差が生
じにくくなる。従つて、本発明においては、この
条件として直接蒸気滅菌方式を応用したもので、
蒸気吹き込みによる強力な撹拌と120℃以上、2
秒以上の条件下で処理する事が有効であることを
実験的に確認した。その結果、変性した蛋白質が
気泡を安定化させオーバーランが適度で、かつ冷
凍時の保型性が良く、より改良された耐冷凍性あ
る起泡性水中油型乳化組成物が得られる。 尚、本発明における乳化剤とは、レシチン、シ
ヨ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用乳化剤を
単独または組み合せ使用することができる。その
総量を3重量%以上とする場合、「渋み」等食味
性に影響を与えるので好ましくない。安定剤と
は、ピロリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、ヘキ
サメタリ酸ソーダ、クエン酸ソーダ、乳酸ソーダ
等の塩類をいう。また増粘剤とは、キサンタンガ
ム、グアガム、タマリンド等の粘質多糖類で増粘
化効果を有するものをいう。これに適当な風味料
を加えた有効な組合せ、適量のこれら添加物が必
要に応じ使用される。 本発明組成物の製造方法としては、先づ乳固形
物、乳化剤、安定剤、増粘剤および風味料を予め
水に溶解分散しておき、これに糖アルコールを所
定量添加后、予め油溶性の乳化剤および風味料を
溶解分散させておいた油と約60℃付近で予備乳化
混合し、次いで例えば2段圧の均質化機にて第一
段圧と第二段圧の和が10〜250Kg/cm2の範囲で60
〜80℃の温度条件の下に均質化し、これを10℃以
下に冷却するプロセスを採用すれば良い。好まし
くは直接蒸気滅菌方式を応用した直接蒸気吹き込
みによる120℃以上、2秒以上の条件下で殺菌ま
たは滅菌する方法を均質化処理の前または後で行
う事が最も良いが、間接加熱方式による殺菌また
は滅菌をする方法も採用できる。 以上詳述した様に、本発明の耐冷解凍性ある起
泡性水中油型乳化組成物は、 (1) 急速冷凍のような特殊な条件を採用する必要
がなく、0℃以下の一般冷凍庫に入れるだで長
期間の冷凍保存が出来、更に従来の5℃以下の
低温解凍の必要がなく、30℃以下の解凍条件も
充分である。 (2) 解凍后も、冷凍前の物性、風味と全く同等の
物性、風味を保持するので離水等によるスポン
ジ台またはシユーパフのベタ付き、ひび割れ、
トツピングの固化がなく全く良好なもので、解
凍后の経時変化も通常のクリームより極めて少
い。 (3) 乳化剤の使用量も比較的少量ですむので、に
がみ等の異味異臭がなく、しかも糖アルコール
の良好な甘味により美味で風味料の調整によつ
て生クリームと同様の風味、物性となる。 (4) 冷凍−冷凍保存−解凍をしない場合は、通常
のクリームとして良好な物性で使用出来る。 などの利点を有する。 以下、実施例および比較例により本発明をさら
に詳細に説明する。 実施例 1 下記の配合により耐冷解凍性ある気泡性水中油
型クリーム状組成物を製造した。量は重量%を示
す(以下同じ)。 パーム硬化油 42% ヤシ油 5% シヨ糖脂肪酸エステル 0.15% プロピレングリコール脂肪酸エステル 0.10% ソルビタン脂肪酸エステル 0.10% グリセリンモノ脂肪酸エステル 0.05% キサンタンガム 0.03% ヘキサメタリン酸ソーダ 0.15% ラクトアルブミン 1.2% 全脂粉乳 5.0% ソルビトール 20% 風味料 0.1% 水 26.12% 水を40℃に昇温し撹拌しながら全脂粉乳、ラク
トアルブミン、シヨ糖脂肪酸エステル、ヘキサメ
タリン酸ソーダおよびキサンタンガムを溶解し
た。次いで60℃まで昇温し、ソルビトールを加え
撹拌混合した後、撹拌をとめ静置脱気した。別に
60℃でパーム硬化油およびヤシ油を混合撹拌した
中に、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸
エステルを溶解した。予め調整しておいた前記水
溶液中へ、この油溶液を流下させ、次いで60℃に
て撹拌器で混合撹拌して乳化した。こうして調整
された予備乳化液を均質化機で30/80Kg/cm3で均
質化した後、10℃に冷却して容器に入れ一昼夜冷
蔵庫(5℃)に保存した後、通常のホイツプ機で
ホイツプを行いオーバラン120〜150のホイツプト
ツピングを得た。このものは良好な物性を示し
た。 これをスポンジケーキにサンド、ナツペおよび
デコレーシヨンしたものおよびシユーパフにフイ
リングしたものを作り、これを5℃の一般冷蔵庫
に保存しながら観察した。第1表に2日後の状態
を示した。物性は全く冷凍前と変らず、ひび割れ
や離水は全く観察されなかつた。また風味、食感
とも良好なクリームであつた。更に、7日後の物
性についても顕著な変化は認められなかつた。 実施例 2 下記配合により耐冷解凍性ある起泡性水中油型
乳化状組成物を製造した。 ヤシ油 10% シヨ糖脂肪酸エステル 0.15% プロピレングリコール 0.02% ソルビタン脂肪酸エステル 0.03% グリセリンモノ脂肪酸エステル 0.02% グアガム 0.03% リン酸塩 0.01% 大豆蛋白精製物 1.0% 全脂粉乳 6.0% ソルビトール 50% 風味料 0.2% 水 67.46% 製造方法は実施例1に準じて行つた。この場
合、オーバラン180のホイツプクリームが得られ、
ホイツプ后の物の冷凍−冷凍保存−解凍后の状態
は実施例1と同様、冷凍前の状態をそのまま保持
していた(第1表)。さらに、この物はホイツプ
前の状態で冷凍−冷凍保存−解凍をくり返しても
ホイツプ性つまりホイツプ時間、オーバランおよ
びその他ホイツプクリームの物性は著るしく損れ
る事がないばかりか、−10℃においても粘稠では
あるが流動性を有した。 実施例 3 実施例1中、ラクトアルブミン、全脂粉乳をデ
ンプン5.0%、ゼラチン0.8%で置き替え0.3%水を
補添して総量を100%とし同様にして製造した結
果、第1表に示す通り、冷凍−冷凍保存−解凍の
前後ともに粘つこいがカタサでは変化なく耐冷解
凍性を有していた。 実施例 4 実施例1において、均質化処理の前で直接蒸気
吹き込みによる120℃、2秒の加熱殺菌を行つた
所、実施例1に対しオーバランが20程低下した
が、第1表に示す通り極めて良好な物性を冷凍−
冷凍保存−解凍の前後で示した。 実施例 5 実施例1において、均質化処理の前で直接蒸気
吹き込みによる140℃、5秒の加熱滅菌を行つた
所、実施例1および4に対しオーバランは実施例
4程度であるが、第1表に示す通り実施例4より
もさらに良好な物性を冷凍−冷凍保存−解凍の前
後で示した。 実施例 6 実施例1において、ソルビトールを5%とし、
15%を水で補添して総量を100%としたものは、
実施例1に比べて、冷凍−冷凍保存−解凍の前は
ほぼ同様の良好なホイツプクリームであつたが、
第1表に示す通り冷凍−冷凍保存−解凍后は冷凍
前の状態からやや変化が認められた。しかしソル
ビトールを0%とした比較例に比ベソルビトール
の効果が認められた。 実施例 7 実施例1において、ソルビトールを10%とし、
10%を水で補添して総量を100%としたものは、
第1表に示す通り実施例1とほぼ同様な結果が得
られた。 実施例 8 実施例1において、ソルビトールを15%とし、
10%を水で補添して総量を100%とした物は、実
施例1と同様な結果が得られた。 実施例 9 実施例1において、ソルビトールを30%とし、
10%水を減少させ総量を100%としたものは、第
1表に示す通り実施例1よりも風味、物性のより
優れたものとなつた。 実施例 10 実施例1において、パーム硬化油、ヤシ油を次
の様に代替した。 ナタネ硬化油 37% バター 10% この場合、オーバーランは120〜130となりホイ
ツプ后のクリームにおいて、第1表に示す通り実
施例1とは異なる物性を示すものの良好なクリー
ムであつて、かつ冷凍−冷凍保存−解凍后の物性
は良好な結果であつた。 実施例 11 実施例1のソルビトールの全部または一部をエ
チレングリコール、グリセロール、エリスリトー
ル、キシリトール、マンニトール、ズルシトール
およびマルチトールの単独あるいは組合せにより
置き替え、乳化剤を調整して実施したものについ
ての結果を第2表に示す。この場合、ホイツプ後
の状態が最も良好で、かつ冷凍−冷凍保存−解凍
后の前後に変化が少なかつたものはソルビトール
単独のもの、ソルビトールとグリセロールの混ぜ
たもの、グリセロール単独のものの順であつた。 比較例 実施例1の配合において、パーム硬化油、全脂
粉乳、ソルビトールの含量をそれぞれ変える事に
より油脂分、糖アルコール以外の無脂固形分およ
び糖アルコール分を変え、従つてアルブミン態、
グロブリン態およびグルテリン態のここでいう指
定蛋白質も変えて実験を行つた結果を第1表に示
す。無脂固形分、油脂分および糖アルコール類の
水対糖アルコールの比が1対0.1〜1.5の範囲を超
える比較例1〜3の場合は固化し、比較例4の糖
アルコールを含まないものは、解凍后非常に固く
なる、比較例5の糖アルコールが全組成に対し55
%のものは極めて粘調になる等、本発明組成物に
適さない事がわかる。
組成物に関する。ここでいう耐冷解凍性ある起泡
性水中油型乳化組成物とは、該組成物をホイツプ
后、冷凍−冷凍保存−解凍した后も、冷凍前の風
味、物性をそのまま保存し得るものである。冷凍
−冷凍保存−解凍時の形態は、スポンジケーキあ
るいはその他ケーキ類、菓子類にトツピング、ア
イシングおよびフイリングとして使用する形、お
よび単独で冷凍−冷凍保存−解凍する形等、その
形態を問はない。 従来の起泡性水中油型乳化状組成物ならびに生
クリームを調整して得られるクリームは、ホイツ
プ后、冷凍−冷凍保存−解凍する場合、氷結晶の
成長により分散脂肪球の粒子相互が圧縮され分散
脂肪球同志の合一が促進される事および蛋白質等
高分子溶質物が冷凍変性を受ける事等によつて、
冷凍前の物性は解凍后著しく損れてしまうもので
あつた。特に解凍后の状態として、固くなる点、
離水を起す点、ひび割れる点等々の現象およびこ
れにともなう風味、食感の低下は顕著であつて著
しく商品価値を損うのが通例であつた。 そこで、洋菓子類の効率的かつ有効な生産・流
通・販売を望む業界の要請に対応しホイツプした
物を冷凍−冷凍保存−解凍した後も冷凍前の物性
をそのまま保つクリームの開発研究が多くされて
いる。しかしながら、これまで研究開発されたも
のは、通常のクリームを冷凍−冷凍保存−解凍し
たものより僅かに改良される程度であつて、冷凍
前の物性を保つ事は非常に困難なばかりか、冷凍
については瞬間冷凍および急速冷凍と称せられる
方法、冷凍保存および解凍方法についても温度条
件等様々な制約条件が課せられても尚十分なもの
ばかりであつた。 本発明による耐冷解凍性ある起泡性水中油型乳
化組成物においては、ホイツプ后の物を0℃以下
の広範な冷凍条件で冷凍および冷凍保存し、30℃
以下の広範な解凍条件で処理しても、冷凍前の物
性を全く損う事がない。従つて、本発明による組
成物によれば、7〜8℃以下の冷蔵保存で3〜7
日間で腐敗するような従来の生洋菓子類を、極め
て長期間冷凍保存する事が出来る。つまり、これ
まで多品種多形態の生洋菓子を日々生産する事を
余儀なくされてきた生洋菓子類の製造者は、日々
の生産品目を限定し生産調整し得る事となり、生
洋菓子製造者では通例となつているクリスマス期
の過度の生産の集中を調整し得る等の他に安定か
つ長期間の冷凍保存がなし得る事により、余剰品
の廃棄等の無駄が生じないばかりか、冷凍による
保存のため添加物等によるものにくらべ極めて人
体に対して安全なものとなる。 本発明の基本的な考え方は、冷凍−冷凍保存−
解凍中に成長する氷結晶を極めて微分散化する事
により乳化物の分散脂肪球が互に凝集または合一
しがたくする事、蛋白質等の水相溶質物の冷凍変
性による解凍后の物性変化をなくする事、解凍后
のクリームの保水性を通常のクリームより上げ凍
結中の氷結晶が解凍后もクリームから離水する事
をなくする事および不凍水含量を高める事等を目
的に鋭意検討した。その結果、糖アルコールを添
加した場合、そのOH価が高い事になるものと類
推し得る効果、つまり冷凍−冷凍保存−解凍中に
成長する氷結晶を微分散化する事、クリームの保
水性を上げる事および不凍水含量を高める事の効
果ならびに糖アルコールの浸透圧による蛋白質の
冷凍変性安定化効果等が確認され、本発明組成物
は耐冷解凍性を有する事を見出した。さらに好ま
しくは、無脂固形物がアルブミン態、グロブリン
態およびグルテリン態の蛋白質またはその分解物
を少くとも1種以上適量含むことにより解凍時に
気泡が安定化され離水が防止される等の効果があ
る事を知つた。さらに、直接蒸気吹き込みによ
る、強力な撹拌と温度120℃以上、時間2秒以上
の処理条件で有効な蛋白質の加熱変性を予め行う
事で冷凍変性度を仰え、冷凍前と解凍后のクリー
ム物性の差が全くなくなる事を知つたものであ
る。 本発明は、油脂8〜60重量%、糖アルコール類
5〜50重量%、糖アルコール類を除く無脂固形物
(以下、単に無脂固形物という。)2〜18重量%お
よび有効量の乳化剤、安定剤、風味料と水を含
み、該水対糖アルコール類の重量比が1対0.1〜
1.5である事を特徴とする耐冷解凍性ある起泡性
水中油型乳化組成物である。好ましくは、水に分
散する固形物がアルブミン態、グロブリン態およ
びグルテリン態の蛋白質またはその分解物を少く
とも1種以上含み、その重量の和が組成物全体に
対し0.01〜10重量%を含む。さらに好ましくは、
予備乳化后の組成物を殺菌または滅菌の手段とし
ての直接蒸気滅菌方式を応用し、蒸気吹き込みに
よる強力な撹拌と温度120℃以上、時間2秒以上
の条件で処理する事により有効な蛋白質の変性を
行いホイツプ后耐冷凍性ある起泡性水中油型乳化
組成物に関するものである。 本発明における第一の特長は、主原料の組成を
油脂8〜60重量%、糖アルコール類5〜50重量
%、無脂固形物2〜18重量%を含み、該水対糖ア
ルコール類の重量比が1対0.1〜1.5である事を最
大の特長とする。ここでいう糖アルコール類と
は、2炭糖から6炭糖の糖類分子のカルボニル基
を環元して得られる二価以上のアルコールで化学
的に合成されたもの又は天然に存在するものが好
ましい。例えば、エチレングリコール、グリセロ
ール、エリスリトール、キシリトール、マンニト
ール、ズルシトールおよびソルビトール等の糖ア
ルコール類である。本発明では、これら糖アルコ
ール類を単独または混ぜ合わせ使用してもよい。
さらに後述する様に、マルトースに水素添加して
得た生成物であるマルチトールにおいても本発明
でいう効果が認められる事から6炭糖をこえた糖
アルコール類も使用出来る。しかしながら、ホイ
ツプクリームのようなものにおいては食品衛生的
観点、経済性ならびに食味性の観点からいうとグ
リセロールおよびソルビトールが好ましくソルビ
トール単独使用が最も好ましい。従来、シヨ糖、
ブドウ糖、果糖および乳糖等の各種糖類を使用し
た例もあるが、本発明ではOH価の高い糖アルコ
ール類に限つている点が特徴的である。この糖ア
ルコール類の添加量5〜50重量%は、水分とのか
ね合いで本発明において極めて重要である。即
ち、水対糖アルコール類の重量比が1対0.1〜1.5
である点である。これによつて、冷凍−冷凍保存
−解凍の後も、冷凍前と全く損色のない物性を保
持し得るホイツプクリームが得られる。 本発明で用いる油脂は、天然食用油脂ならびに
分別、硬化およびエステル交換等によつて得られ
る油脂を包含する。使用量は8〜60重量%であ
り、その使用量が8重量%より少なくするとホイ
ツプ性は著しく損れホイツプクリームとしての使
用が困難となる。他方油脂が60重量%をこえると
クリームは固化してホイツプクリームとしての使
用に適さなくなる。 本発明に用いる無脂固形物は、大豆蛋白質、小
麦蛋白質等の植物性蛋白質および乳蛋白質、卵白
蛋白質、血清蛋白質等の動物性蛋白質の精製物な
らびにこれを酸、アルカリまたは酵素で分解した
もの等ならびに生クリーム、バター、全脂粉乳、
脱脂粉乳、牛乳、脱脂乳および各種乳製品類に含
れる無脂乳固形物の単独あるいはいずれかの混合
物であつても良い。無脂固形物の総量は、組成物
全体に対して2〜18重量%である事が必要であ
る。良好なるホイツプ性を得るためには、油脂の
総量との関係が重要である。すなわち、油脂含量
が少い場合無脂固形物は多く、油脂含量が多い場
合無脂固形分は少くする必要があるが、糖アルコ
ールを組成物全体に対し5重量%以上含む本発明
において、油脂8重量%以下かつ無脂固形物18重
量%以上、あるいは油脂60重量%以上かつ無脂固
形物2重量%以下にすると、組成物は流動性を失
つて固化する場合が多くなりホイツプに適さなく
なつてしまう。 以上の要件を該組成物が満し、有効量の乳化
剤、安定剤、風味料と水をもつて水中油型乳化し
た本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、これを
ホイツプ后、冷凍−冷凍保存−解凍した后も冷凍
前の物性を全く損う事のないものである。更に好
ましくは該無脂固形物がアルブミン態、グロブリ
ン態およびグルテリン態の蛋白質またはその分解
物を少くとも1種以上含み、かつその重量の和が
組成物全体に対し0.01〜10重量%であると解凍時
に気泡がより安定化され、糖アルコール類の浸透
圧効果がこれら蛋白質の冷凍変性を抑制するもの
とみられ、艶の良好な起泡物が得られる。しかし
ながら、アルブミン態、グロブリン態およびグリ
テリン態の蛋白質が組成物全体に対して10重量%
をこえると非常に粘稠な液となつたり、製造中に
組成物が含気し易くなつたりして製造が極めて困
難となる上、収得組成物も油脂、糖アルコールお
よびその他無脂固形物の含量との関係で流動性を
失い固化してしまう場合があつてホイツプクリー
ムには適さなくなる。 その他の無脂固形物としては、デンプン、
CMC等の炭化水物類、カゼイン、カゼインソー
ダ、ゼラチン等の蛋白質類ならびにこれらを素材
として加えるために2次的に混入する物を含め極
度に増粘化する等により流動性を損う等、食味を
劣化するものでなければ特に制限はない。しかし
カゼインまたはカゼインソーダが該無脂固形物中
に含れている事が望ましい。 なお、アルブミン態、グロブリン態およびグル
テリン態の蛋白質またはその分解物を少くとも1
種以上含む場合、ホイツプした際にオーバーラン
が過度に高くなり、フワフワとしたクリームにな
る場合があるが、この様なクリームを冷凍すると
気泡が収縮して系全体が凍結固化するまでに保型
性を失なつたりする事になるのである。この現象
は乳化剤の組み合せと量、油の種類にも依存する
ものであるが、これを解消するための手段として
蛋白質の有効な熱変性を行う事が効果的である。
また、予め熱変性を受けた蛋白質は冷凍変性が起
りにくく、冷凍前の状態と解凍后の状態に差が生
じにくくなる。従つて、本発明においては、この
条件として直接蒸気滅菌方式を応用したもので、
蒸気吹き込みによる強力な撹拌と120℃以上、2
秒以上の条件下で処理する事が有効であることを
実験的に確認した。その結果、変性した蛋白質が
気泡を安定化させオーバーランが適度で、かつ冷
凍時の保型性が良く、より改良された耐冷凍性あ
る起泡性水中油型乳化組成物が得られる。 尚、本発明における乳化剤とは、レシチン、シ
ヨ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用乳化剤を
単独または組み合せ使用することができる。その
総量を3重量%以上とする場合、「渋み」等食味
性に影響を与えるので好ましくない。安定剤と
は、ピロリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、ヘキ
サメタリ酸ソーダ、クエン酸ソーダ、乳酸ソーダ
等の塩類をいう。また増粘剤とは、キサンタンガ
ム、グアガム、タマリンド等の粘質多糖類で増粘
化効果を有するものをいう。これに適当な風味料
を加えた有効な組合せ、適量のこれら添加物が必
要に応じ使用される。 本発明組成物の製造方法としては、先づ乳固形
物、乳化剤、安定剤、増粘剤および風味料を予め
水に溶解分散しておき、これに糖アルコールを所
定量添加后、予め油溶性の乳化剤および風味料を
溶解分散させておいた油と約60℃付近で予備乳化
混合し、次いで例えば2段圧の均質化機にて第一
段圧と第二段圧の和が10〜250Kg/cm2の範囲で60
〜80℃の温度条件の下に均質化し、これを10℃以
下に冷却するプロセスを採用すれば良い。好まし
くは直接蒸気滅菌方式を応用した直接蒸気吹き込
みによる120℃以上、2秒以上の条件下で殺菌ま
たは滅菌する方法を均質化処理の前または後で行
う事が最も良いが、間接加熱方式による殺菌また
は滅菌をする方法も採用できる。 以上詳述した様に、本発明の耐冷解凍性ある起
泡性水中油型乳化組成物は、 (1) 急速冷凍のような特殊な条件を採用する必要
がなく、0℃以下の一般冷凍庫に入れるだで長
期間の冷凍保存が出来、更に従来の5℃以下の
低温解凍の必要がなく、30℃以下の解凍条件も
充分である。 (2) 解凍后も、冷凍前の物性、風味と全く同等の
物性、風味を保持するので離水等によるスポン
ジ台またはシユーパフのベタ付き、ひび割れ、
トツピングの固化がなく全く良好なもので、解
凍后の経時変化も通常のクリームより極めて少
い。 (3) 乳化剤の使用量も比較的少量ですむので、に
がみ等の異味異臭がなく、しかも糖アルコール
の良好な甘味により美味で風味料の調整によつ
て生クリームと同様の風味、物性となる。 (4) 冷凍−冷凍保存−解凍をしない場合は、通常
のクリームとして良好な物性で使用出来る。 などの利点を有する。 以下、実施例および比較例により本発明をさら
に詳細に説明する。 実施例 1 下記の配合により耐冷解凍性ある気泡性水中油
型クリーム状組成物を製造した。量は重量%を示
す(以下同じ)。 パーム硬化油 42% ヤシ油 5% シヨ糖脂肪酸エステル 0.15% プロピレングリコール脂肪酸エステル 0.10% ソルビタン脂肪酸エステル 0.10% グリセリンモノ脂肪酸エステル 0.05% キサンタンガム 0.03% ヘキサメタリン酸ソーダ 0.15% ラクトアルブミン 1.2% 全脂粉乳 5.0% ソルビトール 20% 風味料 0.1% 水 26.12% 水を40℃に昇温し撹拌しながら全脂粉乳、ラク
トアルブミン、シヨ糖脂肪酸エステル、ヘキサメ
タリン酸ソーダおよびキサンタンガムを溶解し
た。次いで60℃まで昇温し、ソルビトールを加え
撹拌混合した後、撹拌をとめ静置脱気した。別に
60℃でパーム硬化油およびヤシ油を混合撹拌した
中に、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸
エステルを溶解した。予め調整しておいた前記水
溶液中へ、この油溶液を流下させ、次いで60℃に
て撹拌器で混合撹拌して乳化した。こうして調整
された予備乳化液を均質化機で30/80Kg/cm3で均
質化した後、10℃に冷却して容器に入れ一昼夜冷
蔵庫(5℃)に保存した後、通常のホイツプ機で
ホイツプを行いオーバラン120〜150のホイツプト
ツピングを得た。このものは良好な物性を示し
た。 これをスポンジケーキにサンド、ナツペおよび
デコレーシヨンしたものおよびシユーパフにフイ
リングしたものを作り、これを5℃の一般冷蔵庫
に保存しながら観察した。第1表に2日後の状態
を示した。物性は全く冷凍前と変らず、ひび割れ
や離水は全く観察されなかつた。また風味、食感
とも良好なクリームであつた。更に、7日後の物
性についても顕著な変化は認められなかつた。 実施例 2 下記配合により耐冷解凍性ある起泡性水中油型
乳化状組成物を製造した。 ヤシ油 10% シヨ糖脂肪酸エステル 0.15% プロピレングリコール 0.02% ソルビタン脂肪酸エステル 0.03% グリセリンモノ脂肪酸エステル 0.02% グアガム 0.03% リン酸塩 0.01% 大豆蛋白精製物 1.0% 全脂粉乳 6.0% ソルビトール 50% 風味料 0.2% 水 67.46% 製造方法は実施例1に準じて行つた。この場
合、オーバラン180のホイツプクリームが得られ、
ホイツプ后の物の冷凍−冷凍保存−解凍后の状態
は実施例1と同様、冷凍前の状態をそのまま保持
していた(第1表)。さらに、この物はホイツプ
前の状態で冷凍−冷凍保存−解凍をくり返しても
ホイツプ性つまりホイツプ時間、オーバランおよ
びその他ホイツプクリームの物性は著るしく損れ
る事がないばかりか、−10℃においても粘稠では
あるが流動性を有した。 実施例 3 実施例1中、ラクトアルブミン、全脂粉乳をデ
ンプン5.0%、ゼラチン0.8%で置き替え0.3%水を
補添して総量を100%とし同様にして製造した結
果、第1表に示す通り、冷凍−冷凍保存−解凍の
前後ともに粘つこいがカタサでは変化なく耐冷解
凍性を有していた。 実施例 4 実施例1において、均質化処理の前で直接蒸気
吹き込みによる120℃、2秒の加熱殺菌を行つた
所、実施例1に対しオーバランが20程低下した
が、第1表に示す通り極めて良好な物性を冷凍−
冷凍保存−解凍の前後で示した。 実施例 5 実施例1において、均質化処理の前で直接蒸気
吹き込みによる140℃、5秒の加熱滅菌を行つた
所、実施例1および4に対しオーバランは実施例
4程度であるが、第1表に示す通り実施例4より
もさらに良好な物性を冷凍−冷凍保存−解凍の前
後で示した。 実施例 6 実施例1において、ソルビトールを5%とし、
15%を水で補添して総量を100%としたものは、
実施例1に比べて、冷凍−冷凍保存−解凍の前は
ほぼ同様の良好なホイツプクリームであつたが、
第1表に示す通り冷凍−冷凍保存−解凍后は冷凍
前の状態からやや変化が認められた。しかしソル
ビトールを0%とした比較例に比ベソルビトール
の効果が認められた。 実施例 7 実施例1において、ソルビトールを10%とし、
10%を水で補添して総量を100%としたものは、
第1表に示す通り実施例1とほぼ同様な結果が得
られた。 実施例 8 実施例1において、ソルビトールを15%とし、
10%を水で補添して総量を100%とした物は、実
施例1と同様な結果が得られた。 実施例 9 実施例1において、ソルビトールを30%とし、
10%水を減少させ総量を100%としたものは、第
1表に示す通り実施例1よりも風味、物性のより
優れたものとなつた。 実施例 10 実施例1において、パーム硬化油、ヤシ油を次
の様に代替した。 ナタネ硬化油 37% バター 10% この場合、オーバーランは120〜130となりホイ
ツプ后のクリームにおいて、第1表に示す通り実
施例1とは異なる物性を示すものの良好なクリー
ムであつて、かつ冷凍−冷凍保存−解凍后の物性
は良好な結果であつた。 実施例 11 実施例1のソルビトールの全部または一部をエ
チレングリコール、グリセロール、エリスリトー
ル、キシリトール、マンニトール、ズルシトール
およびマルチトールの単独あるいは組合せにより
置き替え、乳化剤を調整して実施したものについ
ての結果を第2表に示す。この場合、ホイツプ後
の状態が最も良好で、かつ冷凍−冷凍保存−解凍
后の前後に変化が少なかつたものはソルビトール
単独のもの、ソルビトールとグリセロールの混ぜ
たもの、グリセロール単独のものの順であつた。 比較例 実施例1の配合において、パーム硬化油、全脂
粉乳、ソルビトールの含量をそれぞれ変える事に
より油脂分、糖アルコール以外の無脂固形分およ
び糖アルコール分を変え、従つてアルブミン態、
グロブリン態およびグルテリン態のここでいう指
定蛋白質も変えて実験を行つた結果を第1表に示
す。無脂固形分、油脂分および糖アルコール類の
水対糖アルコールの比が1対0.1〜1.5の範囲を超
える比較例1〜3の場合は固化し、比較例4の糖
アルコールを含まないものは、解凍后非常に固く
なる、比較例5の糖アルコールが全組成に対し55
%のものは極めて粘調になる等、本発明組成物に
適さない事がわかる。
【表】
(注2) カタサの測定はレオメーターによつた。
(注3) 指定蛋白質とはアルブミン態、クロプリン
態およびグルテリン態の蛋白質を言う。
(注4) ◎ 優 ○ 良 △ 可 × 不可
(注3) 指定蛋白質とはアルブミン態、クロプリン
態およびグルテリン態の蛋白質を言う。
(注4) ◎ 優 ○ 良 △ 可 × 不可
【表】
(注1) 実験は、第1表と同条件で行つた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 油脂8〜60重量%、糖アルコール類5〜50重
量%、糖アルコール類を除く無脂固形物2〜18重
量%および有効量の乳化剤、増粘剤、風味料と水
を含み、該水対糖アルコールの重量比が1対0.1
〜1.5であることを特徴とするホイツプ后(含気
后)冷解凍を行つても冷凍前の物性を全く損うこ
とのない起泡性水中油型乳化組成物。 2 無脂固形物(但し、糖アルコール類を除く)
がアルブミン態、グロブリン態およびグルテリン
態の蛋白質またはその分解物を少くとも1種以上
含み、かつその重量の和が組成物全体に対し0.01
〜10重量%である特許請求の範囲第1項記載の起
泡性水中油型乳化組成物。 3 予備乳化后の組成物を温度120℃以上、時間
2秒以上の条件下で直接蒸気吹込み処理して有効
な蛋白質の熱変性を行つてなる特許請求の範囲第
1項記載の起泡性水中油型乳化組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55122676A JPS5747457A (en) | 1980-09-03 | 1980-09-03 | Frothy oil-in-water type emulsified composition having taste and properties like those of before freezing after progress of freezing-storage in frozen state-thawing |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55122676A JPS5747457A (en) | 1980-09-03 | 1980-09-03 | Frothy oil-in-water type emulsified composition having taste and properties like those of before freezing after progress of freezing-storage in frozen state-thawing |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5747457A JPS5747457A (en) | 1982-03-18 |
JPS6342500B2 true JPS6342500B2 (ja) | 1988-08-24 |
Family
ID=14841868
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP55122676A Granted JPS5747457A (en) | 1980-09-03 | 1980-09-03 | Frothy oil-in-water type emulsified composition having taste and properties like those of before freezing after progress of freezing-storage in frozen state-thawing |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5747457A (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6131057A (ja) * | 1984-07-25 | 1986-02-13 | Fuji Oil Co Ltd | フィリング材 |
JPS6172565A (ja) * | 1984-09-17 | 1986-04-14 | Tokyo Electric Co Ltd | プリンタの紙送り方法 |
JPS6183072A (ja) * | 1984-09-28 | 1986-04-26 | Kawaguchiko Seimitsu Kk | 手動紙送り制御方式 |
JPS61219342A (ja) * | 1985-03-26 | 1986-09-29 | Fuji Oil Co Ltd | 凍結起泡食品の製造法 |
JP2970908B2 (ja) * | 1988-07-15 | 1999-11-02 | 旭電化工業株式会社 | 低温で長期間安定な起泡食品の製造法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4948855A (ja) * | 1972-06-15 | 1974-05-11 | ||
JPS533567A (en) * | 1976-06-30 | 1978-01-13 | Asahi Denka Kogyo Kk | Foamable oil in water type emulsified oil |
-
1980
- 1980-09-03 JP JP55122676A patent/JPS5747457A/ja active Granted
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4948855A (ja) * | 1972-06-15 | 1974-05-11 | ||
JPS533567A (en) * | 1976-06-30 | 1978-01-13 | Asahi Denka Kogyo Kk | Foamable oil in water type emulsified oil |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5747457A (en) | 1982-03-18 |
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