JPS6336734A - イ−スト醗酵食品用改質剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン、イーストドーナツ、ピザ台等のイースト
醗酵食品の生地に練り込んで用いることによりイースト
醗酵食品の老化を防止し、ソフトさを長時間に亘って維
持することができるイーストＳ耐食品用改質剤に関する
。

〔従来の技術及び 発明が解決しようとする問題点〕

パン、イーストドーナツ、ピザ台等のイースト醗酵食品
は、食感がソフトであることが必要とされているが、こ
れらの食品は製造後の時間経過とともにソフトさが低下
するのが常であり、特にドーナツではフライ後の老化が
早く、長時間に亘ってのソフトさの維持は困難であると
いう問題がある。このためこの種のイースト醗酵食品の
製造直後のソフトさを長時間に亘って維持するための改
良研究が行われており、例えばモノグリセライドを生地
に添加する方法等が提案されている。

しかしながらモノグリセライドを添加する方法はパンに
対してはある程度の効果は得られるが、ドーナツやピザ
台に用いても殆ど効果が得られず、しかもモノグリセラ
イドは添加量が多いと食品の風味を…なうという欠点が
あった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の点に鑑み鋭意研究した結果、特定量
の蛋白質と食用油脂と水と及びマツシュポテト、芋粉、
デンプンの少なくとも１種とに、リン酸塩及び／又はク
エン酸塩を配合してなる組成物が、イースト醗酵食品の
生地に添加して用いた場合に従来のものに比べて製造直
後のソフトさに優れた食品となるとともに、食品のソフ
トさを長時間に亘って維持することができることを見出
し本発明を完成するに至った。

即ち本発明は蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、食用油
脂０．５〜４重量部、水３．５〜１３重量部、マツシュ
ポテト、芋粉、デンプンの少なくとも１種を０．５〜２
重量部と、更に上記蛋白質、食用油脂、水及びマツシュ
ポテト、芋粉、デンプンの少な（とも１種との合計量に
対し０．３〜４．５重量％のリン酸塩及び／又はクエン
酸塩を配合してなることを特徴とするイースト醗酵食品
用改質剤を要旨とするものである。

本発明において用いられる蛋白質としては、レンネット
カゼイン、酸カゼイン、全脂粉乳、脱脂粉乳、大豆蛋白
質等が挙げられ、これらは１種又は２種以上混合して用
いられる。また食用油脂としては牛脂、豚脂、乳脂肪等
の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体
植物性油脂：大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油
、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性油
脂、植物性油脂の硬化油、魚油硬化油等の硬化油；固体
状動植物油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油
脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂や硬化油の
１種又は２種以上の混合油をエステル交換したエステル
交換油等が挙げられる。またバター、マーガリン等の乳
化油脂も上記食用油脂に代替して用いることができる。

デンプンとしてはコーンスターチ、馬鈴１デンプン、甘
藷デンプン、米デンプン、タピオカデンプン等が挙げら
れる。またデンプンを含有するマツシュポテト、芋粉等
を用いることもできる（以下、マツシュポテト、芋粉、
デンプンを総称してデンプン類と称する。）。上記芋粉
とはさつま芋より得た芋粉である。これら食用油脂、デ
ンプン類は各々１種又は２種以上混合して用いることが
できる。

本発明においては上記蛋白質、食用油脂及びデンプン類
に更に水が配合されるが、蛋白質に対する食用油脂、水
、デンプン類の配合量は、蛋白質１重量部に対し、食用
油脂０．５〜４重量部、水３゜５〜１３重量部、デンプ
ン類０．５〜２重量部であり、好ましくは食用油脂１〜
３．５重量部、水５〜１２重量部、デンプン類０．８〜
１．５重量部である。

蛋白質１重量部当り、食用油脂が０．５重量部未満であ
ると、本発明改質剤をドーナツ等の生地に練込む際の生
地への分散性が悪いとともに改質効果も低く、４重量部
を超えると油脂が充分に分散されず、均一な乳化状態が
得られない。また水が３゜５重量部未満であると製品状
態が硬くなり取扱い難くなり、１２重量部を超えると製
品状態が液状となって分離し易（なる。更にデンプン類
が０．５重量部未満の場合、蛋白質が少ないと製品状態
が軟らかすぎて分離し易くなり、蛋白質が多いと製品状
態が硬（なり、生地に練込んむ際に均一に混合して分散
し難くなる。またデンプン類が２重量部を超えるとパサ
パサした製品状態となり、生地に練込む際にやはり均一
に分散し難くなる。

本発明においては上記蛋白質、食用油脂、水、デンプン
類の合計量に対し０．３〜４．５重量％、好ましくは０
．８〜３．５重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩が
配合される。リン酸塩としてはリン酸二ナトリウム、リ
ン酸三ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸
モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナ
トリウム、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カ
リウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、
クエン酸塩としてはクエン酸ナトリウム、クエン酸カリ
ウムが挙げられ、これらリン酸塩、クエン酸塩は混合し
て用いることができるとともに、各々１種又は２種以上
混合して用いることができる。リン酸塩及び／又はクエ
ン酸塩の量が０゜３重量％未満であると蛋白質と油脂の
混合乳化が悪く均一な製品状態が得られない、また４、
５重量％を超えると苦みを生じ、最終的に得られるイー
ス）６酵食品の味覚、風味がともに低下する。

本発明においては必要により食塩、ガム質、乳化剤、有
機酸、香料等を配合することができる。

ガム質としてはローカストビーンガム、グアーガム、カ
ラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、アルギン
酸、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。乳化剤とし
てはグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸
ジエステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル等の食用乳化剤を用いることができる。ま
た有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン
酸、酒石酸、リンゴ酸等や穀物節、米酢、リンゴ酢、ぶ
どう酢、レモン酢、すし酢、粉末すし酢等の食酢、濃縮
レモン果汁、濃縮リンゴ果汁、濃縮パイナツプル果汁等
の濃縮果汁等の１種又は２種以上が用いられる。ガム質
、乳化剤、有機酸の添加量は蛋白質、食用油脂、水、デ
ンプン類の合計量に対してそれぞれ３重量％以下、３重
量％以下、２重量％以下が好ましい。上記食塩、ガム質
、乳化剤、有機酸、香料の他に更に必要に応じてバター
、チーズ、醗酵孔等を適宜混合することもできる。

本発明のイーストｓ酵素品用改質剤は、例えばまず水に
デンプン類を加えて加熱攪拌してペースト状とし、次に
これにリン酸塩及び／又はクエン酸塩と必要により食塩
を加えた後、蛋白質を加えて加熱攪拌し、次いで食用油
脂を加えて６０〜１００℃で加熱攪拌し、しかる後必要
に応じて有機酸、香料等の添加剤を加えて製品とするか
、あるいは水にリン酸塩及び／又はクエン酸塩と必要に
より食塩を加え、次に蛋白質、デンプン類を加えて加熱
攪拌してペースト状とした後、食用油脂を加えて５０℃
以上、好ましくは７０〜１００℃で加熱攪拌し、しかる
後必要に応じて有機酸、香料等の添加剤を加えて製品と
する等の方法により製造されるが、有機酸を添加する場
合、有Ｊａ酸の添加によってｐＨが５．０〜６．５程度
となるようにすることが好ましい。

本発明の改質剤はパン、イーストドーナツ、ピザ台等の
イースＨ１酵食品製造用生地に、小麦粉の量に対して５
〜２０重量％程度添加して用いることにより、イースト
醗酵食品の老化を防止でき、ソフトさを長時間に亘って
保持することができる。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜４、比較例１〜３ 第１表に示す配合（単位はｇ）により、まず全量の３７
４の水にデンプン類を加えて８０°Ｃで加熱攪拌してペ
ースト状とした後、リン酸塩、クエン酸塩、食塩等を加
えて８５℃で加熱攪拌し、次いで蛋白質、ガム質を加え
て９５℃にて加熱攪拌した後、食用油脂、香料２ｇを加
え、更に残りの水を加えて８０℃で加熱攪拌した後有機
酸を添加して乳化組成物を得た。

上記組成物１０重量部を、ドーナツミックス（東京製粉
社製：＃６０５）１００重量部、卵５重量部、イースト
４重量部、水４０重量部と混合し、第２表に示す製法に
よりドーナツを製造した。

得られたドーナツの性状を第３表に示す。

比較例４ ドーナツミックス（東京製粉社製：　＃６０５）１００
重量部、卵５重量部、イースト４重量部、水４０重量部
とから上記実施例１〜４と同様の製法によりドーナツを
製造した。得られたドーナツの性状を第３表にあわせて
示す。

実施例５〜８、比較例５〜７ 第１表に示す配合により、実施例１〜４と同様にして乳
化組成物を得た。

この組成物１３重量部を強力粉７０重量部、薄力粉３０
重量部、イースト５重量部、砂糖１２重量部、食塩１．
５重量部、ショートニング１０重量部、卵１０重量部、
脱脂粉乳２重量部、ベーキングパウダー１重量部、水４
８重量部と混合し、第２表に示す製法によりドーナツを
製造した。得られたドーナツの性状を第３表に示す。

比較例８ 強力粉７０重壁部、薄力粉３０重量部、イースト５重量
部、砂糖１２重量部、食塩１．５重量部、ショートニン
グ１０重量部、卵１０重量部、脱脂粉乳２重量部、ベー
キングパウダー１重量部、水４８重量部とから実施例５
〜８と同様の製法によりドーナツを製造した。得られた
ドーナツの性状を第３表にあわせて示す。

※２　フライ前後の油量を測定してその差をドーナツに
吸収された油量と見做し、その油量をフライしたドーナ
ツの数で割り、ドーナツ１個当たりの吸油ｆｔｔ　（ｇ
）として表した。

※３　升にドーナツを入れて空隙部にナタネ種子を充填
し、次いでナタネ種子の容積を測定し、升の容積からナ
タネ種子の容積を引いた値をドーナツの容積とした。

※４　レオメータの測定台上に１個のドーナツを平らに
載せ、上側より直径８ｃｍの円形平板にて荷重をかけて
行き、その荷重が５００ｇに達したときの時間（秒）を
測定した。フライ後のドーナツはポリエチレン製袋に入
れて測定までの間室温（２０℃）にて保管し、製造後６
時間後、２４時間後、４８時間後、７２時間後に測定を
行った。荷重が５００ｇになるまでの時間の長いものほ
ど軟らかさを有している。

※５１０人により官能テストを行い、以下の基準により
、 ９Å以上が良いと答えた。・・・・・０６〜８人が良い
と答えた。・・・・・０３〜５人が良いと答えた。・・
・・・△良いと答えた人が２Å以下。・・・・×として
判定した。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明のイースト醗酵食品用改質剤
はイーストドーナツ、ピザ台等のイースト食品製造用生
地に添加して用いることにより、この生地より得られる
食品の製造直後のソフトさが、従来のものに比べて優れ
ているとともに、本発明改質剤を添加した生地により製
造されたイーストＳ酵食品は、老化防止効果に優れ、ソ
フトさを長時間に亘って保持することができる効果を有
する。また本発明の改質剤は添加量を多くしてもモノグ
リセライドのように食品の風味を損なう広れがなく風味
、味覚に優れたイースト醗酵食品を提供できる。更に本
発明の改質剤を添加することによりイースト醗酵食品の
ボリュームを増大させることができるが、ドーナツ等の
如き油で揚げたイースｌ酵食品の場合、吸油量をそれほ
ど増大させないですむ長所があり、ソフトさとともにさ
くさくした歯切れの良さがあり、口の中でダンゴ状にな
る等の虞れが少なく、味覚、風味、歯応え等にイｚれた
イース）ｌ酵食品を提供できる等の種々の効果を有する
。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、食用油脂０．
   ５〜４重量部、水３．５〜１３重量部、マッシュポテト
   、芋粉、デンプンの少なくとも１種を０．５〜２重量部
   と、更に上記蛋白質、食用油脂、水及びマッシュポテト
   、芋粉、デンプンの少なくとも１種との合計量に対し０
   ．３〜４．５重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩を
   配合してなることを特徴とするイースト醗酵食品用改質
   剤。
2. （２）蛋白質がレンネットカゼイン、酸カゼイン、全脂
   粉乳、脱脂粉乳、大豆蛋白質からなる群より選ばれたる
   １種又は２種以上である特許請求の範囲第１項記載のイ
   ースト醗酵食品用改質剤。
3. （３）デンプンがコーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘
   藷デンプン、米デンプン、タピオカデンプンからなる群
   より選ばれたる１種又は２種以上である特許請求の範囲
   第１項又は第２項記載のイースト醗酵食品用改質剤。
4. （４）食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油、分
   別油、エステル交換油からなる群より選ばれたる１種又
   は２種以上である特許請求の範囲第１項〜第３項のいず
   れかに記載のイースト醗酵食品用改質剤。
5. （５）リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリ
   ウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
   ム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリウ
   ム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジ
   リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二
   カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、リン
   酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる１
   種又は２種以上である特許請求の範囲第１項〜第４項の
   いずれかに記載のイースト醗酵食品用改質剤。
6. （６）クエン酸塩が、クエン酸ナトリウム及び／又はク
   エン酸カリウムである特許請求の範囲第１項〜第５項の
   いずれかに記載のイースト醗酵食品用改質剤。